Технологам

Рассмотрено на заседании                                                                                                                       Утверждено

Методической комиссии                                                                                                                          Зам. Директора по УПР

специального цикла                                                                                                                                  Панихидина О. В.

СПб ГБПОУ СПО ККМ

Протокол №

Москвитина А. С.

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Экзаменационные билеты

 2021–2022 учебный год

СПБ  ГБ  ПОУ    «КОЛЛЕДЖ  КУЛИНАРНОГО  МАСТЕРСТВА»

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА -  ОП 03

Организовать рабочее место для приготовления блюд из овощей ПМ 01. МДК 01.01

«Котлеты картофельные»

АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА

                                               Грили карусельные

Грили карусельного типа предназначены для жарки мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий. Птица или мясо закладываются в корзины и извлекаются после жарки без повреждений.

У всех моделей серии МК и ЭГР (отечественные):

* корпус выполнен из нержавеющей стали;

* съёмные вертел и корзины;

* подсветка;

* ванны для сбора жира и увлажнения;

* дверцы – из термостойкого стекла;

* комбинированный нагрев с инфракрасной и конвекционной

   составляющими обеспечивают высокую скорость жарки;

* таймер.

                               Грили для кур

Бывают грили электрические и газовые: однорядные и двухрядные с разным количеством шампуров.

• корпус выполнен из нержавеющей стали;
• куры насаживаются на шампур, вращение которого производится электромотором;
• напряжение 220В;
• съёмный шампур типа «ёлка»;
• поддон для сбора жира;
• подсветка;
• инфракрасное излучение и принудительная конвекция.

                              Электрические грили с лавовыми камнями

Позволяют готовить натуральную, здоровую и вкусную пищу.

Лавовые камни действуют подобно древесному углю, равномерно

распределяя нагрев и впитывая жир.

Можно по очереди обжаривать рыбу, мясо, сосиски без передачи

постороннего вкуса и запаха.

Лавовые грили легко разбираются, что упрощает их очистку.

                                     Саламандр – грили

Используют лучевую инфракрасную составляющую нагрева тэнов,  применяются для подогрева готовых блюд, быстрого запекания, приготовления горячих бутербродов, тостов, а также для быстрой выпечки изделий из  п/ф (пицц, круасанов, булочек, сосисок в тесте). Высокая производительность, отменное качество готовых блюд, а также сравнительно низкая цена делают саламандр – гриль незаменимым в любом кафе или баре. Степень интенсивности нагрева гриля, регулируется  расстоянием между подвижной верхней часть с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом. Либо, передвижными решетками с продуктом ближе или дальше от стационарного источника излучения.

                                        Контактные грили

Имеют нагревающуюся рабочую поверхность снизу и сверху. Они предназначены для поджаривания мяса, сосисок, рыбы, сэндвичей. Сила давления верхней поверхности гриля может регулироваться. Существуют модели с рифлёными и плоскими контактными поверхностями.

В контактных грилях  SIRMAN традиционная чугунная жарочная поверхность представлена в современном исполнении. Благодаря высокому качеству применяемого чугуна обеспечивается равномерность нагрева. Это позволило уменьшить толщину жарочной поверхности, ускорив, тем самым, её нагрев и снизив энергопотребление. Поверхность чугуна имеет прочное стеклокерамическое покрытие, которое, во-первых, позволяет легко мыть гриль, во- вторых, защищает поверхность от коррозии, и в-третьих, является альтернативой тефлону. Чугунные поверхности могут быть прямыми или ребристыми. Кроме чугунной, грили могут иметь жарочные поверхности из нержавеющей стали или стеклокерамики.

• одинарные и двойные;
• терморегулятор позволяет установить температуру от 50 до 3000С.
• температура  2 -  рабочих  поверхностей регулируется независимо;
• напряжение 220В /50 Гц.
• ручки выполнены из термостойкого материала;
• время приготовления продукта 2,5 мин;
• нагрев осуществляется одновременно сверху и снизу;
• давление верхней рабочей поверхности регулируется прижимной пружиной, что обеспечивает адаптацию к различной толщине приготовляемого продукта.

ЭЛЕКТРОГРИЛЬ ГЭ-3

Гриль предназначен для приготовления на небольших ПОП блюд из натурального мяса – отбивных, шашлыков, птицы.

Принцип  работы – за счёт инфракрасных нагревателей установленных в верхней части жарочной камеры, происходит обжаривание продукта закреплённого на вертеле, со всех сторон равномерно, до поджаристой корочки.

             Правила эксплуатации гриля

1. Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние.
2. Устанавливают поддон, закрепляют продукт на вертеле, помещают в рабочую камеру, закрывают дверцу и включают гриль и нагревательные элементы.
3. Готовность продукта определяется по органолептическим показателям.
4. В процессе работы не оставлять включенным и незагруженным гриль, и без присмотра.
5. Загрузка и выгрузка продукта,  должна производиться осторожно, во избежание ожогов.
6. Время обработки зависит от вида продукта, кура – гриль 40-50мин.
7. По достижении готовности продукта выключают нагревательные элементы, открывают дверцу и извлекают продукт.
8. После каждого пользования внутреннюю поверхность промывают, лампы – ИК протирают, чтобы не осталось даже отпечатков пальцев.

ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ

Жарочные шкафы предназначены для жарения и запекания овощных, крупяных, рыбных, мясных блюд, а также разогрева и доведения до готовности различных кулинарных изделий.

Пекарские шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

На современных производствах эксплуатируют достаточно большое количество видов жарочных и кондитерских шкафов, которые отличаются:

• количеством и размером рабочих камер
• температурой в камере обработки
• объёмом жарочного шкафа, полезной площадью
• удельной поверхностной мощностью нагревателей

Правила эксплуатации жарочных шкафов

1.Перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

2.Устанавливают терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей, включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

3.Рабочая камера прогревается до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, это свидетельствует о готовности шкафа к работе.

4.Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с полуфабрикатной продукцией.

5.При необходимости пакетные переключатели переводят на слабый или средний нагрев в зависимости от требований технологии приготовления различных изделий.

6.При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева, выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. Терморегулятор переводят на более низкую степень нагрева и включают тэны.

7.Образующийся при выпечке или запекании продуктов излишний пар удаляют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления  пищи.

8.В процессе работы не рекомендуют оставлять шкафы без присмотра, широко открывать дверцы при выпечке  кондитерских изделий, хлопать дверцей (оседает тесто).

9.Санитарную обработку проводят после остывания рабочих камер и отключения от электросети.

10.В целях безопасности, плотность закрывания дверцы шкафа обеспечивается натяжением пружины.

ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ И КОНВЕКТОМАТЫ

Пароконвектоматы, или пароконвекционные печи, комбипечи, — многофункциональные  тепловые аппараты для приготовления пищи с использованием принудительного движения разогретого воздуха заданной влажности.

Конвектоматы и пароконвектоматы — это не одно и то же. Они существенно различаются по технологическим характеристикам и целевому назначению.

Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента блюд, кулинарных изделий, выпечки. В пределах одной рабочей камеры используется циркулирующий воздух и генерируемый пар. Внутренние размеры камеры рассчитаны на применение гастроемкостей. Конструкция пароконвектоматов предусматривает наличие обширной многоцелевой панели управления.

Конвектоматы предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. В аппарате создается постоянное движение горячего воздуха (конвекция), что обеспечивает равномерную температуру по всей рабочей камере. В конструкции конвектоматов отсутствует парообразующее устройство; тепловая обработка продуктов также осуществляется в европоддонах.

Преимущество пароконвектомата перед традиционным тепловым оборудованием заключается в следующем:

• продолжительность приготовления блюд сокращается на 10... 12%;
• низкое потребление электроэнергии (до 60 % по сравнению с оборудованием других видов);
• меньшая продолжительность разогрева аппарата, составляющая 5... 10 мин после включения;
• при жаренье птицы и мяса, благодаря использованию пара, потери их массы сокращаются вдвое, потребление жира снижается на 90... 95 %, а уваривания картофеля, овощей и ряда круп нет вообще;
• высокая производительность пароконвектомата позволяет в случае необходимости заранее приготовить большое количество блюд.

Используя шкаф скоростного охлаждения, можно быстро охладить их, а затем в нужный момент столь же быстро сделать их горячими без потери вкусовых качеств.

Пароконвектомат может производить любую тепловую обработку продуктов, кроме варки блюд с большим количеством воды (бульоны, супы, компоты и т.д.).

По источнику нагрева различают электрические пароконвектоматы и газовые.

По способу производства и подачи пара пароконвектоматы бывают инжекторные и бойлерные. В инжекторных вода впрыскивается на турбину, расположенную внутри рабочей камеры. В бойлерных для образования пара применяется парогенератор (бойлер), из него пар поступает в

рабочую камеру. Управление пароконвектоматами осуществляется механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным) способами. Панель управления является основой системы управления всеми функциями машины. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей.

Пароконвектомат, где управление осуществляется механическим способом, имеет простую панель управления с набором кнопок и индикаторов, но и отличается ограниченным набором функций.

Электромеханический способ управления — относительно прост в применении. Механические ручки управления с сенсорными кнопками расширяют возможности аппарата, увеличивают его функции. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы — температуры, времени, климата.

В электронном (компьютерном) способе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (температура, продолжительность приготовления и др.) отображаются на дисплее.

Пароконвектоматы способны обрабатывать продукты в трех режимах:

• в паровом режиме происходит приготовление продуктов с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара. При этом режиме возможно приготовление блюд для диетического и детского питания, для приготовления овощей, мясных и рыбных продуктов, морепродуктов, макаронных изделий. Паровой режим можно использовать для отваривания, разогрева, бланширования, пастеризации, тушения, приготовления в вакуумной упаковке;
• режим конвекции («сухой жар», «горячий воздух») — это процесс тепловой обработки продуктов происходит за счет потоков горячего воздуха, циркулирующего внутри рабочей камеры благодаря вентилятору. Горячий воздух обволакивает продукт со всех сторон, что способствует равномерному приготовлению (прожариванию) продукта. Режим конвекции позволяет готовить при низких температурах (до 100 °С), жарить с образованием корочки, выпекать;
• комбинированный режим сочетает в себе использование влажного пара и горячего воздуха. Такая обработка продуктов предотвращает их высыхание и сокращает потери массы, не требует использования жиров. Комбинированный режим используют при разогреве, жаренье с паром, выпекании с паром, отваривании.

Пользователю пароконвектоматом можно выбирать любой из трех режимов: либо отдельно пар (как в пароварочных аппаратах), либо конвекцию (как в духовом шкафу), либо совмещенный режим работы — пароконвекцию.

Пароконвектомат и пароварочный аппарат по своим возможностям имеют существенные различия. Пароварочный аппарат не может выдать несколько разнотипных блюд за один процесс тепловой обработки продуктов. Это будет только что-то одно — либо мясо, либо овощи, либо морепродукты.

Возможности пароконвектомата уникальны. Он может одновременно готовить и мясо, и морепродукты, и даже выпекать на нижнем противне. Главные условия, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу. Здесь не произойдет смешение запахов разных продуктов. При обработке в пароконвектомате рыба, овощи или мясо не дают значительных испарений. К тому же процесс конвекции не позволяет смешаться даже их допустимому минимуму. Исходный продукт, почти не теряет в массе и объеме, поскольку соприкасаемая влага работает как компенсирующий фактор.

Эти три режима являются как бы основными в любой конструкции       пароконвектоматов. Но технологические возможности современных пароконвектоматов на этом не ограничиваются. Помимо этих трех режимов предусмотрены дополнительные циклы — это режимы «регенерации» низкотемпературного пара и тушения в щадящем режиме.

Режим «регенерации» (или восстановления) необходим для разогрева благодаря комбинации пара и горячего воздуха, ранее приготовленных блюд без образования корки и сока и незаменим при банкетном обслуживании, при котором требуется в течение короткого промежутка времени выдать блюда на все посадочные места. Этот режим с успехом могут использовать сети быстрого питания, где требуется быстрая доготовка и восстановление предварительно приготовленных блюд, подвергшихся шоковой заморозке на заготовочных фабриках.

Режим низкотемпературного пара (до 80°С) подходит для приготовления морепродуктов и блюд с нежной консистенцией, а также для получения нежного и сочного мяса с потерей в массе не более 12 %.

Тушение в щадящем режиме (при температуре 30...99 °С) позволяет готовить даже такие нежные блюда, как десерты и морепродукты. Этот режим обычно используют для оттаивания, консервирования и пастеризации, вымачивания и бланширования.

Со временем появились полезные различные функции пароконвектоматов, такие как мгновенный вывод пара для получения хрустящей корочки, снижение скорости вентилятора для выпечки деликатных десертов, системы фритирования и грилирования.

К самой высокой категории по оснащенности и техническим параметрам относятся пароконвектоматы немецкой компании Rational, которые отличаются более совершенным дизайном и долгим сроком службы, дополнительными техническими возможностями, наглядностью. Шеф-повар может сам закладывать все основные программы в память пароконвектомата.

Современное достижение компании Rational — автоматический парокон- векционный центр Self Cooking Center (SCC). Инновация заключается в том, что для получения желаемого результата приготовления блюда уже не нужно задавать величину температуры, влажности* времени и каких-то других параметров, а достаточно выбрать кнопку с соответствующим символом продукта. Система SCC самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки, продолжительность приготовления, контролирует процесс приготовления.

Но следует помнить, чтобы получить этот желаемый результат приготовления блюда, необходимо правильно подобрать аксессуары и инвентарь для работы на пароконвектомате . Так для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют решетки, а если их готовить на обычном противне, то та часть продукта, которая соприкасается с листом, будет тушиться, а не обжариваться. Корочка не образуется и мясной сок вытечет.

Для приготовления различных запеканок с соответствующим колером, нужно правильно подобрать гастроемкость, учитывая высоту стенок.

Натуральные порционные мясные и рыбные блюда (стейки, медальоны) лучше всего жарить на специальных решетках, так как толстые прутья решетки хорошо аккумулируют и отдают тепло, обладают антипригарными свойствами. Специальный инвентарь ускоряет процесс приготовления, обеспечивает отменный вид и вкусовые качества блюда.

Тепловой щуп — необходимое устройство для определения степени готовности продукта, особенно крупнокускового. В европейской кулинарии применяются семь степеней прожарки мясных блюд — от обжаренного в течение минуты куска с сырой сердцевиной до полностью прожаренного.

При очередном замере температуры внутри продукта на приборной панели пароконвектомата высветятся показатели температуры.

Но щуп может в продукте находиться и постоянно, с момента начала его приготовления и до конца теплового процесса. Используя тепловой щуп, продолжительность приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта. Мультизонный щуп определяет температуру в нескольких точках. При единовременном приготовлении большого количества однородных продуктов, щуп устанавливают лишь в один продукт наибольшего размера.

Требования безопасности при эксплуатации пароконвектоматов. Перед тем как включить пароконвектомат, необходимо проверить его санитарное состояние, заземление и наличие резинового коврика на полу. Продолжительность разогрева пароконвектомата длиться около 15 мин при температуре выше рабочей на 30... 40 °С. Отступление от этого правила может сказаться на качестве продукта: края продукта могут получиться пересушенными, а продолжительность приготовления несколько удлинится. На продолжительность приготовления продукта может сказаться слишком плотная загрузка рабочего объема. Рекомендуется всегда начинать размещение контейнеров или противней на стеллаже от центра и затем поочередно наверх и вниз, т.е. придерживаться правила равномерного расположения. Продукты помещают в контейнеры так, чтобы воздух мог свободно циркулировать вокруг них.

Нельзя долго держать пароконвектомат открытым при загрузке и выгрузке продукта, так как это может сказаться на изменении климата внутри рабочей камеры.

Необходимо соблюдать требования безопасности при эксплуатации пароконвектомата и при очередном открывании двери печи нужно помнить, что можно обжечься паром. Поэтому сначала, приоткрыв дверь, необходимо выпустить пар, а только уже потом открыть ее полностью.

По окончании работы производится санитарная обработка пароконвектомата только тогда, когда рабочая камера холодная. Если она горячая, ее необходимо охладить до температуры ниже 60 °С.

Мойка пароконвектоматов в зависимости от модели может проводиться двумя способами:

• при автоматическом способе можно оставить режим мойки работающим на ночь и утром включить чистый пароконвектомат;
• вручную с использованием моющих средств.

Для облегчения процесса ручной мойки пароконвектомат включают на паровой режим. Далее рабочую камеру обрабатывают специальным очистителем мягкого действия и через 10... 15 мин смывают его в том же режиме парообразования.

Затем необходимо сполоснуть рабочую камеру пароконвектомата с помощью ручной ливневой установки (душа).

МИКРОВОЛНОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ

Микроволновые печи – предназначены для приготовления блюд, быстрого разогрева, а также для размораживания продуктов.

                      Правила эксплуатации высокочастотных шкафов

1. Перед включением микроволновой печи в сеть, убедитесь в чистоте рабочей камеры.
2. Посуду с продуктом устанавливают на середину поворотного столика.
3. Установите время обработки продукта, и один из режимов работы (уровней мощности).
4. Закрыть дверцу печи, при открывании дверцы, срабатывает отключение от электросети.
5. Время размораживания  от 15 до 20 минут, если масса не превышает 500г.
6. После размораживания  продукта, ему  дают выстояться  в накрытом виде 10 -30 мин.
7. При разогреве пищу накрывают целлофановой плёнкой, бумажными полотенцами или крышкой.
8. В процессе обработки старайтесь пищу перемешивать и после разогрева недолго выстояться.
9. Посуду можно использовать только – стеклянную, жаропрочную, пластиковая для микроволнового приготовления, бумага с неподгорающим покрытием.
10. Готовить продукт минимально указанное время, увеличивать время приготовления только в случае необходимости.
11. При приготовлении прокалывать – желтки и белки яиц, раковины устриц, протыкать кожуру картофеля, яблок, кабачков, сосисок.
12. Продукты с наполнителем должны быть надрезаны после нагрева, для предохранения от ожогов паром.
13. Использовать глубокую посуду при приготовлении жидких продуктов или каш, что исключает выкипание, а также  интенсивно перемешивать, для равномерного нагрева.

                 Требования безопасной эксплуатации:

14. Запрещается нагревать или готовить в закрытых стеклянных банках или герметично закрытых ёмкостях.
15. Запрещается металлическую посуду использовать для микроволнового приготовления, т.к. металл отражает микроволновую энергию и может вызвать электрический разряд (дугу).
16. Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной влажностью, химически активной средой и железобетонными полами.
17. Не включать в одну розетку с печью другие электроприборы.
18. Не эксплуатировать печь при повреждённом шнуре, деформированной дверце и ненадёжном заземлении

ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ

Относятся к многофункциональным тепловым аппаратам, и электросковороды  предназначены для пассирования овощей, тушения, обжаривания, припускания и жарки в большом количестве жира, а также для жарки блинов.

Виды: модульные напольные опрокидывающиеся – с непосредственным обогревом, напольные с косвенным обогревом (рубашка с минеральным маслом), настольные с вместимостью до 12л, сковороды для блинов с одной рабочей поверхностью или двумя.

НАПОЛЬНЫЕ ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ

                            Правила эксплуатации сковород.

1. Проверить санитарно-техническое  состояние, заземление.
2. Установить в горизонтальном положении и залить небольшое количество жира.
3. Установить необходимую температуру,  и включить нагревательные элементы.
4. Время разогрева зависит от необходимой  температуры (3000С – 20-25 мин).
5. После разогрева загружают продукт, переключают на средний или слабый нагрев,  в зависимости от технологического процесса.
6. Возможно, отключение за несколько минут до конца работы, так как  продукт дойдет до готовности за счёт аккумулированного тепла.
7. Т/Б  не следует включать сковороды при отсутствии в чаше жира, оставлять включенной после окончания работы, опрокидывать чашу  при включенных  нагревателях.
8. После разгрузки очищают, промывают.

ПИЩЕВАРОЧНЫЙ КОТЁЛ

Предназначен для  варки пищевых продуктов в технологических жидкостях (вода, бульон, молоко). Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счёт теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки.

Принцип работы пищеварочного котла

Залитая в парогенератор вода нагревается электронагревателями до кипения. Образующийся при этом пар вытесняет из пароводяной рубашки вначале разогрева  воздух, который выходит через предохранительный клапан, рукоятка которого должна быть повёрнута стрелкой вверх. При появлении из предохранительного клапана устойчивой струи пара рукоятку клапана следует повернуть стрелкой вниз, клапан при этом закроется.  Пар соприкасаясь с внутренними стенками котла, конденсируется отдавая тепло и происходит нагрев содержимого. Как только давление пара в пароводяной рубашке котла достигнет заданного предела, датчик-реле давления сработает, а электронагреватели в зависимости от выбранного режима работы котла отключаться или переключаться на один из режимов работы.

РЕЖИМ 1.

Котёл включается на полную мощность, а как только избыточное давление в рубашке достигнет верхнего заданного предела,- автоматически переключиться на 1/6 мощности. При падении избыточного давления до нижнего заданного предела котёл переключается на полную мощность, и цикл повторяется.

РЕЖИМ 2.

Котёл включается на полную мощность, а по достижении избыточного давления в рубашке котла верхнего предела – выключается и продукт доходит до готовности за счёт аккумулированного тепла.  

РЕЖИМ 3.

Котёл включается на полную мощность, а как только избыточное давление в рубашке достигнет верхнего заданного предела, - переключается на 1/3 мощности. При падении избыточного давления до нижнего заданного предела котёл переключается на ½ мощности, а по достижении давления верхнего заданного предела – вновь переключается на 1/6 мощности, и цикл повторяется.

  ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ПИЩЕВАРОЧНОГО КОТЛА

• Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в парогенераторе.
• Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдёт вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную или кипячёную воду до появления её из крана.
• Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, приподняв турбинку за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной рубашке котла.
• Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя её откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел, нужно не превышая предельного уровня 8-10см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и включают котёл в работу нажатием кнопки «Пуск».
• Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на электроконтактном  манометре.
• Во время работы котла контролируют состояние клапана-турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп.
• После окончания работы отключают котёл от электросети при помощи красной кнопки «Стоп». Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты – зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла.
• После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью.
• Надо помнить, что использование котла с загрязнением или неисправным клапаном-турбинкой всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и ожогами обслуживающего персонала.
• При работе с пищеварочными котлами нужно строго выполнять правила техники безопасности безопасность труда.

ОБЩИЕ УСЛОВИЯ БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ

ГАЗОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Природные и искусственные горючие газа обладают существенными недостатками, т.к. способны образовывать взрывоопасные смеси с воздухом и оказывать токсичное действие на человека.

Смесь газа с воздухом взрывоопасна, если содержание газа достигло определённой концентрации. При взрыве газовоздушной смеси возникает давление, при котором взрывная волна  может вызвать разрушение конструкции аппарата и даже здания.

Горючие газы не имеют ощутимого запаха, поэтому к ним в целях обнаружения утечки добавляют этилмеркаптан, вещество со специфическим запахом.

Для обнаружения предполагаемого места утечки газа на соединении газопровода и запорных кранов, это место  смазывают мыльной эмульсией и по образованию пузырей судят о герметичности системы.

1.К обслуживанию газового оборудования допускаются лица, имеющие удостоверение специального техминимума по эксплуатации газовых аппаратов.

2.К эксплуатации допускается только исправное газовое оборудование.

3.В помещении при наличии запаха газа категорически запрещается включать или выключать электроприборы, электроосвещение, вентиляцию, зажигать огонь. В этом случае необходимо перекрыть подачу газа,  устроит сквозняк на производстве, и вызвать аварийную службу.

4.Перед зажиганием газовых горелок необходимо проветрить помещение.

5.В труднодоступных местах горелки зажигают с помощью переносного запальника.

6.По характеру и цвету можно судить о правильности горения газа. При правильном (полном) сгорании пламя почти прозрачное с сине – фиолетовым ядром в середине. При недостатке воздуха пламя сильно удлиняется,  и в нём  появляются желтые коптящие языки, свидетельствующие о неполном сгорании газа. При значительном избытке воздуха пламя резко укорачивается, становится почти бесцветным и горит с потрескиванием.

7.При неправильной эксплуатации горелок наблюдается проскок или отрыв пламени. В случае отрыва пламени необходимо уменьшить подачу газа или первичного воздуха.

8.Во время работы газовые аппараты должны находиться под постоянным наблюдением.

9.Безопасная эксплуатация зависит от наличия и состояния предохранительной арматуры и автоматических средств защиты.

ОБЩИЕ УСЛОВИЯ БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ  ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО  
ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

1.Установку электрического оборудования производят в соответствии с инструкцией завода – изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений укладывают в стальные трубы.

2.При  монтаже руководствуются: Правила технической эксплуатации (ПТЭ) и Правила техники безопасности (ПТБ).

3.Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, является хорошая электроизоляция электропроводов, а также заземление или зануление аппаратов.

4.Предотвращение загорания электроизоляции при токовой перегрузке сети достигается с помощью плавких предохранителей (для каждого аппарата в отдельности).

5.Перед включением аппаратов следует убедиться в их исправности и надлежащем состоянии арматуры.

6.Во время эксплуатации электротепловых аппаратов необходимо следить за состоянием контактных устройств; не допускать их пригорания, искрения, сильного нагрева контактов, приводящего к ожогу, обугливанию изоляции и пожару в результате короткого замыкания.

7.Включённое электротепловое оборудование нельзя оставлять без присмотра.

8.Электротепловые аппараты (шкафы, плиты, котлы) должны иметь исправные регуляторы температурного режима: терморегуляторы ТР-4К,

                                                               электроконтактные  термометры ЭКТ,

                                                               электроконтактные манометры ЭКМ.

9.Всё тепловое оборудование должно иметь неповреждённую теплоизоляцию, для меньших потерь тепла в окружающую среду.

10.Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой с непрочно закреплёнными ручками или без них.

11.Пролитый на пол жир необходимо сразу удалять.

12.Во избежание ожогов укладывают полуфабрикаты на разогретые рабочие поверхности – сковороды, противни, конфорки – следует движением «от себя».

13.С особым вниманием необходимо следить за оборудованием, работающим под давлением. При срабатывании предохранительного клапана, подтекании  воды оно должно быть отключено от источников нагрева.

14.По окончании работы оборудование должно быть отключено от электросети и проведена санитарная обработка.

                             КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА

Машины картофелеочистительные периодического действия типа МОК-150М и МОК-300М предназначены для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания.
Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путём механического воздействия очищающих рабочих органов.

   Картофелеочистительные  машины периодического действия отличаются:

 -  габаритами

 -  используемым передаточным механизмом в приводе

 -  объёмом рабочей камеры

 -  производительностью

Устройство:

• основание – ножки;
• корпус;
• привод машины – электродвигатель и зубчатый цилиндрический редуктор;
• рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройством;
• рабочие инструменты машины – абразивный диск (конус);
• загрузочная воронка сверху закрывается крышкой;
• дверца герметично закрывается эксцентриком запором;                                
• штуцер для подачи воды и присоединения к водопроводу;                  
• сливной патрубок для удаления мезги с водой;
• пульт управления (таймер);
• камера отходов (фильтр – отстойник).

ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ МАШИН

Картофель при загрузке через загрузочную воронку попадает на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к нему. За счёт трения клубнеплодов об абразивную поверхность происходит снятие кожуры (поверхностного слоя). Образующаяся при очистке  мезга удаляется через сливной патрубок водой. Вода непрерывно поступает в рабочую камеру из водопровода, она смывает мезгу в отверстие на дне станины, по сливному шлангу в канализацию напрямую или через фильтр - отстойник.    

Машина может быть оснащена функцией "блокировки открытия крышки". Степень очистки определяется визуально. Выгрузка продукта производится под воздействием центробежной силы, при включенном двигателе.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ МАШИН ДЛЯ ОЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ

• перед началом работы проводят осмотр, проверяют санитарно-техническое состояние машины;
• закрывают дверцу рабочей камеры и проверяют на холостом ходу;
• загружают картофель и корнеплоды в рабочую камеру до  пуска машины и при выключенной подаче воды;
• картофель должен быть отсортирован, и его загружают  в количестве, на которое рассчитан объем рабочей камеры  машина (7 кг или 12кг), или из расчёта 3\4 объёма;
• после загрузки камеру обработки закрывают крышкой, включают подачу воды;
• очистка картофеля длится от 2 до 3мин. в зависимости от сорта, сезона;
• во время работы запрещается опускать руки в рабочую камеру, это может привести к травме;
• перегружать машину, это ухудшает обработку клубнеплодов и перегружается электродвигатель;
• оставлять машину без присмотра;
• перед выгрузкой картофеля  необходимо перекрывать воду, чтобы уменьшить разбрызгивание;
• по окончании цикла перекрывают воду, и, не выключая двигатель, открывают дверцу, под действием центробежной силы клубни высыпаются из разгрузочного устройства в подставленную тару;
• после разгрузки дверцу закрывают, загружают новую порцию картофеля, открывают вентиль на водопроводе и, процесс очистки повторяется;
• после окончания работы машину промывают на холостом ходу, затем отключают от электросети, корпус протирают;
• при промывании необходимо следить, чтобы вода не попала на двигатель и кнопочную станцию.

ВОПРОСЫ:

1. Какие факторы влияют на величину отходов при механическом способе очистки?

2. Какие требования техники безопасности следует соблюдать при эксплуатации картофелечисток?

3. Для какой цели в рабочую камеру машин подаётся вода?

4. Почему корнеплоды перед загрузкой в рабочую камеру перебирают и калибруют?

5. Что называется мезгой?

6. От каких факторов зависит время работы?

7. С какой целью выключают воду при выгрузке овощей?

8. Какова причина хранения картофеля в воде?

9. На чём основан принцип действия очистки картофеля в машине?

Выберите правильный вариант ответа на вопросы по картофелеочистительной машине.

1. В чем заключается  назначение машины?                                

а) мойка картофеля                                                                          

б) нарезка картофеля

в) очистка картофеля

2. Рабочие органы машины?

а) абразивный диск

б) центрифуга

в) шнек

3. Причина калибровки картофеля?

а) уменьшение времени очистки

б) быстрая разгрузка

в) равномерная очистка

ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ В РАБОТЕ КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ

На ПОП используют универсальные приводы – отечественного и импортного производства.

Универсальный привод – это совокупность двигательного и передаточного механизмов, заключённых в одном корпусе. Универсальные приводы предназначены для приведения в действие различных сменных механизмов, подключаемых поочерёдно и выполняющих определённую технологическую операцию.

Универсальный привод с комплектом исполнительных сменных механизмов образует универсальную кухонную машину (УКМ).

Универсальные приводы бывают общего и специализированного назначения.

Приводы общего назначения используют на ПОП без цехового деления и комплектуют их сменными механизмами в зависимости от специфики предприятия (мелкие технологические операции и переработка небольшого количества разнородной продукции).

Универсальные приводы специализированные комплектуются механизмами для обработки продуктов в каком-либо одном цехе:

• мясной цех – мясорыхлитель, мясорубка;
• овощной цех – овощерезательные  насадки;
• холодный цех– взбивальная машина;
• кондитерский цех – просеиватель, измельчитель для орехов;
• горячий цех – многоцелевой.

    ЭКСПЛУАТАЦИЯ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ПРИВОДОВ КУХОННЫХ МАШИН

• привод должен устанавливаться на удобном и хорошо освещённом месте;
• рядом с приводом стеллажи для хранения сменных механизмов;
• привод проверяют на холостом ходу, обращая внимание на вращение вала;
• исправный привод работает с небольшим шумом и умеренным нагревом;
• закрепляют сменный механизм при выключенном приводе и проверяют правильность сборки;
• хвостовиком сменный механизм устанавливают в горловину привода до упора, при этом выступ рабочего вала должен совпасть с пазом приводного вала универсального привода;
• если хвостовик сменного механизма не входит в горловину привода, его поворачивают на 45* в ту и другую стороны момента соединения;
• затем механизм закрепляют винтами или рычагом в горловине универсального привода;
• проверяют работу на холостом ходу короткими включениями;
• подготавливают продукт и устанавливают приёмную тару;
• загрузка сменных механизмов должна производится в основном в процессе работы привода, в противном случае может произойти перегрузка двигателя и его перегрев;
• при работе на сменном механизме соблюдают правила эксплуатации и техники безопасности, характерные для определённого сменного механизма;
• после окончания работы привод выключают из сети и снимают сменный механизм, который разбирают, моют, сушат, хранят на стеллаже;
• во время эксплуатации следят за наличием смазки в редукторе привода и сменных механизмов;

ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ В РАБОТЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО ПРИВОДА И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

Основным преимуществом универсальных кухонных приводов является именно универсальность. Мясорубка и мясорыхлитель, планетарный миксер, овощерезка и многие другие устройства являются насадками к универсальному приводу и способны выполнять все функции стационарного оборудования.

МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

 Овощерезательные машины и механизмы предназначены для нарезки плодов и овощей различной формы:

• ломтиками
• соломкой
• стружкой
• дольками
• брусочками
• кубиками

Машины используют в овощных, холодных и горячих цехах. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. Овощерезательные машины могут  нарезать сырые и варёные овощи, а также фрукты. По расположению рабочих органов они могут быть: с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением.

ПО КОНСТРУКТИВНОМУ ИСПОЛНЕНИЮ ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ МОГУТ БЫТЬ:

ДИСКОВЫЕ ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Машины настольного или напольного типа используются для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а также шинковки капусты.

                      УСТРОЙСТВО:

• станина
• корпус
• привод – электродвигатель и ременная передача (редуктор)
• рабочая камера со съёмным загрузочной емкостью и разгрузочным устройством
• рабочими органами – сменные дисковые ножи и тёрочные диски
• сбрасыватель для удаления нарезанных овощей
• прижимной болт для крепления дисков
• пусковое устройство

ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ МАШИНЫ.

Помещённые в загрузочное устройство овощи попадают на вращающийся диск с ножами и прижимаются цилиндрическими толкателями. Лезвия ножей при вращении ножевого диска срезают часть продукта, который падает в подставленную тару.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ МАШИН

• Перед началом работы производят внешний осмотр, проверяют исправность надёжность заземления корпусов;
• Затем машины собирают – надёжно закрепив рабочие инструменты и загрузочное устройство;
• Включают привод машины и проверяют её работу на холостом ходу;
• Очищенные и вымытые овощи, подлежащие измельчению, предварительно подготавливают: крупные вручную разрезают на несколько частей;
• Под разгрузочное устройство устанавливают приёмную посуду;
• Загрузку овощей в машину производят после включения двигателя;  
• Категорически запрещается проталкивать или поправлять застрявший продукт руками при включённом двигателе;
• Подача овощей должна быть равномерной и в достаточном количестве, чтобы сохранить форму нарезки;
• При посторонних шумах, и  каких либо неисправностях, машины следует отключать;
• После окончания работы выключают привод, разбирают машину и промывают все части горячей водой, затем просушивают, хранят на отдельном стеллаже.

ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ В РАБОТЕ ОВОЩЕРОЕЗАТЕЛЬНЫХ МАШИН И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

                                            МЯСОРУБКИ

Мясорубки предназначены для измельчения бескостного мяса или рыбы.

В настоящее время на производствах используют мясорубки  отечественного  и иностранного производства. Мясорубки могут быть настольные, напольные или использоваться, как сменные механизмы, работающие от универсального привода.

Все мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма, соответственно  у них один принцип работы. Отличием является: габариты машины, производительность, комплектация режущих инструментов и требования к монтажу и установке машины на производстве.

УСТРОЙСТВО МЯСОРУБОК:

ПРИНЦИП РАБОТЫ

Подготовленный продукт, подаётся из загрузочной чаши в камеру для обработки, где захватывается вращающимся  шнеком и, уплотняясь, подаётся к ножам и отрезанные частицы продукта проталкиваются через отверстия решётки. ( Наличие двух ножей и двух решёток значительно уменьшает размеры  частиц измельченного продукта).

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ СБОРКИ МЯСОРУБКИ

1.В корпус мясорубки устанавливают шнек таким образом, чтобы его шип вошел в паз соответствующей формы, приводного вала.                                                                                                                   2.На палец шнека надевают: подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку с диаметром отверстия 9 мм, двухсторонний нож, решётку с диаметром отверстий 5мм, упорное кольцо и на корпус навинчивают нажимную гайку.

3.При установке ножей их лезвия должны быть направлены в сторону вращения шнека.

4.  Подрезная решётка, решётки с диаметром 9мм и 5мм и упорное кольцо в процессе работы остаются неподвижными, т.к. свободно надеваются на палец шнека и удерживаются шпонкой, входящей в пазы на боковой их поверхности.

5.Для получения крупной рубки режущую пару (двухсторонний нож и решётку с диаметром отверстий 5мм) убирают, заменяя их ещё одним упорным кольцом.

ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ В РАБОТЕ ОВОЩЕРОЕЗАТЕЛЬНЫХ МАШИН И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ МЯСОРУБОК И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

1.Перед началом работы убеждаются в надёжности крепления мясорубки к производственному столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины.

2. Производят сборку частей мясорубки: вставляют в корпус мясорубки шнек так, чтобы хвостовик вошёл в зацепление с валом привода, и устанавливают в зависимости от требуемой степени измельчения продукта соответствующий набор режущих инструментов.

3. В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность.(50 – 150г).

4.Плотность прилегания решёток к ножам обеспечивается зажимной гайкой.

5.Непременное условие хорошей работы мясорубки – правильная заточка и пришлифовка ножей и решёток.

6.Перед загрузкой продукта, машину включают и проверяют работу на холостом ходу.

7.Не допускается эксплуатация  мясорубки вхолостую (без продукта), так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов.

8.Загрузка мяса производится во время работы машины.

9.Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной.

10. При недостаточной  подаче мяса шнек не создаёт необходимого давления и мясорубка плохо работает при избыточной подаче мяса, ножи не успевают измельчать поступающий продукт.

11. Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачом, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.

12. При длительной работе машины на ножи и решётки наматываются плёнки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы.

13. Не следует использовать мясорубку для измельчения сухарей т.к. это приводит к быстрому износу рабочих органов.

14 Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментов, выкрашиванию частиц металла.

15. После окончания работы мясорубку выключают из сети, разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несолёным пищевым жиром.

16. Корпус мясорубки должен быть заземлён.

СЛАЙСЕР - МАШИНА ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

МРГ – 300  или слайсер  позволят   нарезать гастрономические товары: колбасы,  твердые сыры, ветчину,  карбонат, овощи, фрукты и т.д.

Машину используют в предприятиях торговли и общественного питания.

Цифровой индекс модели соответствует диаметру ножа.

Толщина нарезки регулируется от 0 до 15-16 мм.

Продукты можно нарезать  под углом от 300 до 900 к их оси.                                                                                                                                         

     Устройство:  

• Основание – регулируемые ножки;
• Корпус из анодированного алюминия;
• Привод: электродвигатель и редуктор
• Рабочая камера - опорный столик, под ним лоток для приёма нарезанных ломтиков;
• Рабочий орган – дисковый нож из хромированной стали;
• Устройство для заточки режущей кромки ножа;
• Регулятор толщины нарезки;
• Выключатель.

Техника выполнения работ на слайсере:

а) устанавливают толщину нарезаемого продукта с помощью регулятора;

б) продукт закрепляют в лотке;

в) нарезанный на ломтики продукт складывают в функциональные емкости.

Принцип работы:

При включении машины вращается дисковый нож.  Загрузочный лоток надвигает продукт на нож, лоток при этом совершает возвратно-поступательное движение.

Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в приёмный лоток. По окончании нарезки продукта  автоматика отключит машину; после остановки можно снова закладывать продукт в загрузочный лоток

Правила эксплуатации.

Машина должна быть установлена на прочном столе и подключена к электросети  по всем правилам электробезопасности.                          

Перед загрузкой продуктов машину, обязательно проверяют на холостом ходу.

Для определения качества заточки ножа используют полоску бумаги.

Продукт закладывают в  загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола.

После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта.

Включают двигатель машины, при этом дисковый нож получает вращательное движение, а лоток с продуктом – возвратно – поступательное.

По технике безопасности запрещается во время работы загружать продукт в лоток, проталкивать руками, проверять руками заточку лезвия ножа.

После окончания работы отключают машину от электросети, частично разбирают и моют, затем насухо протирают.

ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ В РАБОТЕ СЛАЙСЕРА И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ (СЛАЙСЕР)

Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.

Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться.

Заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов должно находиться в нерабочем положении.

Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.

Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.

МАШИНА ВЗБИВАЛЬНАЯ  МВ-6

НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ

Используют для взбивания кондитерских  смесей,  сливок,  яиц, кремов белков, пюре, бисквитного теста и т.д.

Осуществляемый машиной технологический процесс можно подразделить на три операции: равномерное распределение компонентов в общем объёме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение смеси воздухом.

Устройство:

• литой корпус с основанием;
• привод: двигатель,  клиноременной  вариатор, цилиндрический, конический редукторы и  планетарная передача;
• рабочая камера – бачок ёмкостью 6л;
• рабочие органы – фигурные взбиватели;
• кронштейн для бачка;
• регулятор скорости;
• пусковое устройство.

ПРИНЦИП РАБОТЫ:

От электродвигателя приходит в действие вариатор, от вариатора скорость вращения передаётся через цилиндрический  и конический  редукторы вертикальному валу, а от вала планетарной  передачи через водило, взбивателю. Взбиватель вращается вокруг своей оси и по внутреннему диаметру бачка, совершая сложное вращательное движение.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ:

- машина должна быть установлена так, чтобы вокруг неё было свободное пространство;

- проверить санитарное состояние, исправность пусковых приборов, заземление, крепление бачка;

- взбиватель и бачок должны быть обработаны слабым раствором соды или горячей водой;

- подготовленный продукт загружают в бачок только при выключенном двигателе;

- в процессе работы добавляют только жидкости, предусмотренные по технологии, сыпучие продукты добавляют только при выключенном двигателе;

- скорость можно переключать при включенном двигателе т.к. это позволяет делать вариатор;

- при сильном шуме и чрезмерном нагреве, машину отключить и  проверить наличие смазки;

- после окончания работы двигатель отключить, и  при полной остановки снимают взбиватель, освобождают бачок от продукта и проводят санитарную обработку, корпус протирают тканью.

ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

МЯСОРЫХЛИТЕЛЬ

Машина предназначена  для подрезания  поверхности порционных кусков мяса перед обжариванием, с целью частичного разрушения волокон  соединительной ткани. Куски мяса при тепловой обработке меньше деформируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими.

Устройство МРМ-15 (производительность при двукратном пропускании, порций/мин.)

• Станина
• Корпус
• Привод: двигатель, ременная передача, червячный редуктор,                                                 2  зубчатых (шестерней) колеса
• Рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройством
• Рабочие органы - дисковые ножи-фрезы 36/37 штук, надетые на 2 валика,  установленных в каретке
• Две гребёнки предохраняют от наматывания мяса на фрезы
• Пусковое устройство

Принцип работы:

Электродвигатель включают до подачи продукта в машину.  Куски мяса, опускают в загрузочное окно, где они захватываются вращающимися ножами - фрезами. Зубья фрез одного вала, проходят в пространство между зубьями фрез другого вала, в результате чего на поверхности кусков мяса с обеих сторон образуются мелкие насечки в виде бороздок. При этом происходит разрушение волокон соединительной ткани и увеличение поверхности кусков более чем в три раза. Фрезы надрезают куски мяса. Гребёнки направляют их,  предупреждая наматывание продукта на фрезы. Обработанное мясо падает в подставленную тару. На машине можно «сшивать» куски мяса, пропуская их через машину сложенными в нахлёстку. Обычно этот процесс повторяют дважды, поворачивая кусок на 900 относительно его первоначального положения.

Правила эксплуатации и техника безопасности.

• перед началом работы в рабочую камеру мясорыхлителя  устанавливают каретку с рабочими органами;
• закрепляют загрузочное устройство и проверяют на холостом ходу;
• если машина исправна, готовят продукт, под разгрузочное окно подставляют тару;
• подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную ворону при включенном двигателе;
• в процессе работы запрещается работать без, загрузочной воронки, поправлять куски мяса руками или оставлять включенной и незагруженной;
• фрезы периодически затачивать, машину не перегружать, при неполадках отключать;
• после работы выключают, разбирают, промывают, просушивают;

ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

ПОНЯТИЕ  О  ТЕПЛООБМЕНЕ

ЭЛЕКТРОНАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Основной частью электротепловых аппаратов является электронагревательный элемент, преобразующий электрическую энергию в тепловую.

                                  ЭЛЕКТРОФРИТЮРНИЦА 

Фритюрницы – относятся к специализированным жарочным аппаратам, предназначены для жарки  продуктов в большом количестве разогретого жира, при температуре1600С – 1800С (фритюре), кулинарных и кондитерских изделий, до придания им золотистой хрустящей корочки.

Виды:

Фритюрница электрическая секционная модулированная (напольная).

Модульные напольные модели с закрытым инвентарным шкафом;  

Фритюрница непрерывного действия.

Фритюрницы серии ЭФ 6Н; ЭФ12Н - настольные  с объёмом фритюра соответственно 6 и 12 литров, предназначены для жарки любых продуктов с низким пенообразованием, не содержащих крахмал

Все выполнены из нержавеющей стали, имеют дренажную полку для слива масла в емкость фритюрницы, оснащены сливом отработанного фритюра.

Сдвоенные модели состоят из двух фритюрниц с независимыми объёмами и панелями управления для одновременного приготовления 2-х различных блюд. Нагревательные элементы – тэны. Терморегулятор позволяет установить t 1050С до 1850С. Корзины (вкладыши) изготавливают из хромированной стали, чтобы не окислялись.

                            Правила эксплуатации фритюрниц

1. Перед началом работы проверить санитарное и техническое состояние фритюрницы.

2. Закрыть сливной кран и залить ванную жиром до отметки на стенке ванны.

3. Включить нагревательные элементы на сильный нагрев, терморегулятор устанавливают на необходимую температуру.

4. Загорается сигнальная лампа о готовности фритюра, продукты закладывают в корзину и осторожно опускают в ванну для жарения.

5. Продукт перед погружением в жир подсушивают, чтобы капли кипящего жира не попали на руки и лицо.

6. Температура фритюра зависит от влажности продукта, чем выше влажность, тем ниже t, для фруктов и лука 1300С-1400С, для пончиков 1500С -1600С, для котлет по-киевски 1700С -1800С.

7. Готовность продукта определяет повар, если необходимо продукт можно довести до готовности в жарочном шкафу.

8. Корзину с готовым продуктом вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания жира в ванну.

9. Затем закладывают новую порцию.

10. После окончания работы фритюрницу отключают, остывший жир сливают через  сливной кран и проводят санитарную  обработку.

11. Жир, содержащий более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден.

12. Для фритюра жир можно использовать не более 8 часов работы, после чего заменяют новым.

ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ

Независимо от вида обогрева жир в ванне фритюрниц должен нагреваться по двум зонам – рабочей и холодной. Температура жира в рабочей зоне не должна превышать 1900С, а в холодной зоне – 800С. Разность температур по объёму жира обеспечивает разность плотности жира в рабочей и холодной зонах, что способствует свободному опусканию в холодную зону мелких остатков продуктов в течение всего процесса жарки, предотвращая их обугливание в рабочей зоне жира. Это явление замедляет темп нежелательных изменений фритюрного жира.

Процесс жарки осуществляется при практически полном контакте всей  поверхности продукта с нагретым жиром. При этом одновременно с теплообменом происходит процесс массообмена между  продуктом и жиром. При жарке во фритюре создаются хорошие условия для теплообмена, и обеспечивается равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.  

Однако в процессе жарки во фритюре в жир из продукта выделяются влага и органические вещества, что приводит к ускорению процессов нежелательных химических изменений жира. Кроме того, нагретый жир, контактирует с кислородом воздуха, окисляется.

Наиболее интенсивно процессы  разложения жира происходят на участках его соприкосновения с теплопередающей поверхностью. Во фритюрницах, как и при эксплуатации сковородок, имеет место влияние «бортовой полосы».

Бортовая полоса образуется у границы раздела «металл – жир – воздух».

Жир в ваннах фритюрниц можно нагревать тремя способами:

• погружение тэнов в жир
• косвенный обогрев, когда нагрев жира, осуществляется  через промежуточный теплоноситель, находящейся в рубашке
• непосредственный обогрев, когда к наружной  поверхности ванны с жиром подводится тепловой поток (от электрического нагревателя, или газовой горелки)

Анализ экспериментальных данных позволил выявить тенденцию изменений химических показателей жира в зависимости от способа нагрева.

ВИДЫ  ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

ХОЛОДИЛЬНЫЕ  АГЕНТЫ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКИ

                               Характеристика хладоагентов

Хладоагент представляет собой химическое вещество, предназначенное

для отвода тепла от охлаждаемой среды. Для этого используют специальные

легкокипящие жидкости, имеющие низкую t кипения при атмосферном

давлении.

Аммиак (NHз)- бесцветный газ с резким запахом, оказывает раздражающее

действие на слизистую оболочку человека. Газ обладает большой

 холодопроизводительностью, он хорошо растворяется в воде. Газообразный NHз легче воздуха. t кипения при атмосферном давлении -33,40С.

Применение ограничено, так как  газ ядовит, взрывоопасен, воспламеняется.

Фреоны – газы (для получения их служат - метан, этан, соотношение фтора, хлора, водорода).

Фреон -22(дифтормонохлорметан) – бесцветный газ со специфическим

запахом, утечку сложно обнаружить, только если концентрация превышает 20% и более. Фреон легко проникает через неплотности, нейтрален к металлам взрывоопасен, но не горюч. t кипения – 400С.

Требования к холодильным агентам:

• должны отвечать – физическим, химическим, противопожарным и экологическим требованиям;
• не должны быть – ядовитыми, горючими, взрывоопасными, дорогостоящими;
• должны иметь – большую теплоту парообразования, малый удельный объём паров, образующихся при кипении, высокую теплопроводность и малую вязкость, и самое главное низкую температуру кипения при давлениях незначительно превышающих атмосферное.

ХОЛОДИЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Наибольшее распространение получил процесс использования  скрытой

Теплоты  парообразования жидкостей, кипящих при низких t. Такие жидкости получили название холодильных агентов. Перенос тепла

осуществляется   в специальном устройстве, называемом холодильной машиной.

                       КОМПРЕССИОННЫЕ ХОЛОДИЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Испаритель – это теплообменный аппарат, в котором  при низких t кипит

жидкий фреон, отбирая тепло из окружающей среды. Устанавливают его

внутри холодильного шкафа в верхней части. По конструкции бывают:

трубчато – змеевиковые, кожухотрубные, листотрубные.

Для поддержания в испарителе низкой t необходимо непрерывно удалять

образующиеся  при кипении пары фреона.

Компрессор – устройство, которое всасывает пары из испарителя, поршень

сжимает их и в сжатом состоянии избыточного давления нагнетает в

конденсатор.

Конденсатор – теплообменный аппарат, который служит для охлаждения

паров   фреона, превращая их в жидкость. Для ускоренного охлаждения

может быть использован воздух или вода.

Терморегулирующий вентиль – устройство  регулирует количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель.  Также он снижает давление фреона  для обеспечения условий низкотемпературного кипения.

Теплоизолирующие материалы

Используются для изоляции холодильного оборудования и служат для максимального уменьшения теплопритока в охлаждаемое оборудование.

Требования, предъявляемые к теплоизоляционным материалам очень высокие.

        Материалы должны иметь –

• микропористую структуру 90-98%;
• обладать свойством гидрофобности (плохо увлажняться при соприкосновении с водой);
• достаточно прочные на изгибе и при сжатие;
• быть морозостойкими и не разрушаться от перепада температур (многократное замораживание и оттаивание);
• не поражаться грызунами и микроорганизмами;
• не иметь запахов и не выделять вредных летучих компонентов;
• быть трудносгораемыми или самозатухающими;
• прочность, долговечность, устойчивость к температурам, небольшая стоимость, низкий коэффициент теплопроводности, экологическая безвредность, низкая гигроскопичность.

                      Классификация теплоизолирующих материалов:

Виды: пеностеклопоритая стеклянная масса, альфоль – гофрированные алюминиевые листы, минеральная пробка, пенопласты, асбест, рубероид и битум.

Синтетические материалы – поропласты, пенополистирол, пенополиуретан, поливинилхлорид.

СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ

ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ  НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

Основными элементами электротепловых аппаратов, используемых на ПОП, являются электронагреватели, преобразующие электрическую  энергию в тепловую. При этом используется свойство нагреваться при прохождении через них электрического тока.

Преимущества электрообогрева:

1. Автоматизация температурного режима
2. Простота эксплуатации и ремонта
3. Улучшенные санитарные условия
4. Высокая производительность труда
5. Уменьшенная пожароопасность на производстве
6. Возможен секционный обогрев

 Недостатки:

1. Высокая стоимость теплового технологического оборудовании

2. Опасность поражения электротоком персонала

3.Энергоёмкое технологическое оборудования

Мощность аппаратов зависит от силы тока, напряжения, сопротивления проводника.

В тепловых аппаратах ПОП  используют металлические проводники тока:

1. нихромовая спираль (никель и хром);

2. фехрали (железо, хром, алюминий);

3. вольфрамовая спираль.

Сплавы обладают высоким удельным сопротивлением, не окисляются при высоких t, и не изменяют своих свойств при резких колебаниях t.

Изолирующие материалы:

Керамика;

Слюда;

Фарфор;

Периклаз – оксид магния.

                             ТИПЫ ЭЛЕКТРОНАГРЕВАТЕЛЕЙ

1. Открытые электронагреватели

2. Закрытые электронагреватели (с доступом воздуха)

3. Герметически закрытые электронагреватели (без доступа воздуха)

4. Лампы инфракрасного излучения (ИК)

5. Магнетроны (СВЧ)

6. Индукционные катушки (индуктор)

Электрические   плиты

Плиты относятся к варочно-жарочному универсальному оборудованию.

Предназначены они для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также жаренья и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу.

На предприятиях используются электроплиты различных: по конструкции, по мощности, по габаритам, по количеству и форме конфорок,

наличием  и отсутствием жарочных шкафов.

Жарочная поверхность плит состоит из конфорок разной формы с нагревательными элементами закрытого типа.

Электрические плиты просты по конструкции, удобны в эксплуатации, экономичны и позволяют осуществлять регулирование теплового режима. Переключение на слабый, средний, сильный нагрев.

Модификации:                                                                                                                                        

• с чугунными конфорками;
• со стеклокерамическими поверхностями и галогенными нагревателями;
• с индукционными катушками;

На современных производствах  большим спросом пользуются секционно-модулированные плиты, предназначенные для встраивания в технологическую линию. Выбор модели зависит от пропускной способности предприятия и ассортимента блюд в меню.

В плитах со сплошной чугунной поверхностью можно использовать одновременно большое количество наплитной посуды, разных размеров, используя для регулирования  нагрева прием сдвигания посуды. Если активизирована одна нагреваемая зона, соседние конфорки имеют существенно меньшую температуру, подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло (аккумулированное).

Плиты со стеклокерамической поверхностью.

Верхняя часть выполнена из церана  - материала, хорошо проводящего тепло в одностороннем направлении. Также источником тепла могут быть галогенные нагреватели,  чей принцип действия основан на инфракрасном излучении.

Преимущества:

• сокращение потребляемой мощности;
• уменьшение времени разогрева рабочей  зоны;
• малая инерционность;
• гладкая поверхность, упрощающая санитарную обработку плит;

Недостатки:

• использование только посуды с идеальным  дном для хорошего контакта с  рабочей поверхностью;
• осторожность обращения с поверхностью;

Индукционные нагреватели:

При индукционном нагреве токопроводящие материалы помещаются в переменное электромагнитное поле,  и возникающие при этом вихревые токи (токи Фуко) в результате рассеивания энергии нагревают днище металлической посуды. Мощность, выделяющаяся в проводнике при таком нагреве, зависит от частоты и напряженности электромагнитного поля, размеров проводника, а также от его удельного электрического сопротивления и относительной магнитной проницаемости. Источниками электромагнитного поля служат индукторы

Преимущества индукционных нагревателей:

• безынерционный нагрев, сокращающий время тепловой обработки на 40%;
• высокий КПД;
• наиболее точное соблюдение температурного режима.

Недостатки индукционных нагревателей:

• высокая стоимость оборудования;
• днище посуды должно быть из ферромагнитного материала.

УСТРОЙСТВО ПЛИТЫ ПЭСМ – 4ШБ:

1. Ножки регулируемые
2. Корпус с теплоизоляцией
3. Жарочная поверхность – 4 конфорки, бортовая поверхность
4. Пакетные переключатели на передней панели 4 штуки
5. Жарочный шкаф с теплоизоляцией, полки решётки, обогревается тэнами по 4 вверху и 4 внизу.
6. Пакетные переключатели для верхних и нижних тэнов, сигнальные лампы
7. Терморегулятор для поддержания t  в автоматическом режиме в пределе от 1000С до 3500С.
8. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети.

 Правила эксплуатации электрических плит и техника   безопасности при работе плит с чугунными конфорками.

1. Перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние плиты и жарочной поверхности.
2. Жарочная поверхность, должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью.
3. Включение плиты производится общим пусковым прибором, а каждой конфорки – индивидуальным переключателем.
4. Конфорки рекомендуют включать только после загрузки наплитной посудой, при необходимости включают не все конфорки, а лишь необходимое количество.
5. Включение жарочной поверхности происходит, на несколько минут на слабый нагрев, затем на сильный,  для разогрева, а далее требуемая температура будет зависеть от технологического процесса приготовления различных блюд.
6. Для экономии электроэнергии необходимо следить, чтобы дно посуды плотно прилегало к конфорке, и за несколько минут до конца работы их следует выключать, т.к. продукт дойдёт до готовности за счёт аккумулированного тепла. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает её качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.
7. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадала жидкость, масло, мука, сахар, что приводит к воспламенению или перепадам температур и как следствие, конфорки могут растрескаться. Во избежание этого наплитную посуду заполняют на 80% её объёма.
8. Поверхность конфорок должна быть без ржавчин и пригоревшей пищи.

Варианты размещения технологического оборудования в кондитерских (или мучных) цехах различных производств

Организация рабочего места для приготовления теста безопарным способом и изделий из него: блинов, оладий

В кондитерском цехе выпекают мучные изделия, которые реализуют как на самом предприятии. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: тестомесильные, тесторазделочные, выпечные, для приготовления фаршей, кладовая, моечные для яиц.

Рис. Организация рабочих мест в кондитерском цехе:

1 – шкафы пекарные ШПЭСМ-3; 2 – электрическая сковорода СЭСМ-0,2; 3 – электрическая плита ПЭСМ-2К;

4 – секционная тумба; 5 – электрический привод ПК-1,1;

6 – стеллажи передвижные; 7 – производственные столы;

8 – тестомесильная машина ТММ-1М; 9 – подтоварник.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Тестомесильное отделение должно быть механизировано: в нем размещают машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки.

Организуют рабочее место для растворения сахара, соли, устанавливают стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли.

Подготовка к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозировке теста и формовке изделий недалеко от электрической плиты или электрической сковороды.

Из инвентаря для выпечки необходимы чугунные сковороды, кондитерские лопатки, венчики для взбивания теста, кастрюля с растопленным жиром, разливные мерные ложки, посуда для отпуска.

Кондитерский цех:

1 – Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха.

2 – Холодильные шкафы для хранения ингредиентного состава кондитерских блюд.

3 – Стол производственный.

4 – Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.

5 – Универсальный привод, используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется размолочный механизм для измельчения орехов.

6 – Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.

7 – Столы кондитерские.

ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПОЛУЧЕНИЯ ИСКУССТВЕННОГО ОХЛАЖДЕНИЯ

Естественным путем нагретое тело можно охладить до температуры окружающей среды, в которой оно находится. Достижение более низких температур возможно искусственным путем с использованием холодильной техники, в которой протекают физические процессы, связанные с поглощением теплоты. В основе простого способа получения холода лежат процессы, связанные с изменением агрегатного состояния тела (фазовые переходы): плавление, сублимация, кипение.

Плавление — переход твердого кристаллического вещества (рабочего тела) из твердого состояния в жидкое. При использовании для охлаждения процесса плавления в качестве рабочих тел применяют вещества с низкой температурой плавления: лед, смесь льда соляными смесями (хлористый натрий или хлористый кальций).

Сублимация (лат. sublimo — возношу) переход вещества (рабочего тела) из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. При охлаждении с помощью плавления и сублимации рабочее тело меняет свое агрегатное состояние и теряет охлаждающее свойство. Эти процессы не дают возможности осуществить непрерывное охлаждение тела одним и тем же количеством рабочего вещества. Для непрерывного процесса охлаждения необходимо, чтобы рабочее вещество, изменив свое агрегатное состояние в процессе отбора теплоты от охлаждаемой среды, вновь вернулось бы в первоначальное состояние. Для осуществления непрерывного охлаждения используют процесс кипения жидкости.

Кипение — это процесс превращения рабочего тела из жидкого агрегатного состояния в парообразное. При кипении жидкости получается насыщенный пар с температурой, что и у кипящей жидкости. При охлаждении насыщенный пар конденсируется. Чтобы рабочее вещество приняло первоначальное агрегатное состояние, теплота, забранная им у охлаждаемой среды, должна быть передана другой среде (воздуху, воде). Передача теплоты от рабочего вещества к этим средам естественным путем невозможна ввиду того, что температура их выше температуры рабочего вещества. Для передачи теплоты от холодного тела к теплому необходимо затратить механическую энергию или теплоту; температура рабочего вещества повысится и переход теплоты от него будет происходить естественным путем.

Паровыми холодильными называются машины, в которых процесс кипения жидкости используется для получения холода. Они работают с затратой механической энергии (компрессионные холодильные машины) или с затратой теплоты (абсорбционные холодильные машины).

Рабочее вещество, циркулирующее в холодильной машине, называется холодильным агентом (хладагентом).

Помимо указанных процессов искусственное охлаждение может быть получено путем:

• расширения рабочего тела с совершением полезной внешней работы (расширение газообразного рабочего тела с высокого давления до низкого, сопровождающееся понижением температуры);
• дросселирования рабочего тела (понижение давления газообразного или жидкого рабочего тела без совершения внешней работы, осуществляющееся прохождением через сужающее устройство);
• использования вихревого эффекта (эффекта Ранка—Хильша); термоэлектрического охлаждения — эффект Пельтье (при прохождении тока через термоэлемент, состоящий из двух разнородных металлов, спаи этих металлов приобретают разную температуру; перепад температур между горячим и холодным спаями достигает 60... 70 °С).

ОБЩИЕ  ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ
                      МЕХАНИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ

Механизация трудоёмких операций, облегчает труд рабочих, снижает утомляемость и обеспечивает безопасность труда. Безопасность работы на механическом оборудовании возможна только при  строгом соблюдении монтажа, ремонта и эксплуатационных работ.

1.Все виды машин и приводов с комплектом сменных механизмов должны устанавливаться на удобном хорошо освещённом месте.

2.На стене размещают щиток управления (картофелеочистительная машина).

3.Перед началом работы проверяют надёжность крепления основания машины и прочность контактов заземления.

4.Кинематическая цепь машин рассчитана на одностороннее движение рабочих механизмов (по часовой), поэтому во избежание поломки  или несчастного случая при включенном двигателе необходимо проверить правильность движения приводного вала.

5.Привод проверяют на холостом ходу, при этом он работает с небольшим шумом и умеренным нагревом, безотказная работа машин возможна  систематической смазки редукторов.

6.Перед началом работы необходимо проверить последовательность сборки (рабочих органов) частей и действие машины на холостом ходу.

7.Запрещяется использовать машину не по прямому назначению (мясорубка).

8.Загрузку машин и механизмов следует производить в зависимости от конструктивных особенностей. Машина непрерывного действия,  загружается продуктом при включенном двигателе, а если машина  периодического действия, то  продукт закладывают в рабочую камере при выключенном двигателе.

9.При загрузке рабочей камеры машины, нельзя допускать её перегрузки сверх установленной нормы.

10.Запрещяется руками поправлять застрявшие продукты при включенном двигателе (на ходу машины).

11.Загрузочные устройства в механическом оборудовании направляющие продукт, должны иметь изолирующие устройства в виде предохранительного кольца, решётки или сетки.

12.Регулирование скорости во время работы машины возможно только при наличии бесступенчатых ременных регуляторов скорости.

13.Нормальная, безаварийная работа машин не допускает превышения температуры  нагрева сверх допустимой нормы привода.

14. Во время работы нельзя оставлять машины без присмотра, а также их чрезмерную работу на холостом ходу.

15.Определённые правила техники безопасности предъявляются к каждой группе механического оборудования.

16. До начала работы на любой машине или механизме нужно ознакомиться с  технической документацией  

ХОЛОДИЛЬНЫЕ ШКАФЫ

Одно из самых востребованных видов холодильного оборудования для хранения на предприятиях общественного питания охлажденных и замороженных продуктов, готовых блюд в производственных цехах, а также напитков, кондитерских изделий. Для хранения и демонстрации реализуемой готовой продукции в обеденных залах размещают среднетемпературные шкафы со стеклянными дверцами, кондитерские шкафы витринного типа, климатические шкафы для вин, что дает возможность свободного доступа к продукции для более внимательного ознакомления.

Профессиональные шкафы снабжены мощными холодильными агрегатами, рассчитанными на частое открывание дверей. Больше других используются холодильные шкафы моноблочной конструкции с верхним либо с нижним расположением холодильного агрегата.

В зависимости от уровня поддерживаемой температуры внутри охлаждаемого объема шкафы бывают среднетемпературные, низкотемпературные и комбинированные .

Среднетемпературные шкафы предназначены для кратковременного хранения предварительно охлажденных продуктов при температуре 0... 8 °С.

Низкотемпературные шкафы предназначены для хранения замороженных перед тепловой обработкой изделий при температуре -12... -22 °С.

Комбинированные (средне- и низкотемпературные) холодильные шкафы бывают с раздельными объемами.

Помимо этого существует узкоспециализированная техника, такая, как шкафы для хранения свежей рыбы и морепродуктов (при t -5 ...-2 °С).

Рис. Внутренний объём холодильного шкафа для гастроемкостей и кондитерских листов

 Рис. Холодильный шкаф для хранения отрубов туш

Внутренний объем холодильных шкафов, устанавливаемых на кухне, может быть выполнен под гастроемкости форматом GN 1/1 либо GN 2/1 (гастронормированный) или под стандартные кондитерские листы (600x400, 600x800 мм) для кондитерских цехов. Холодильные шкафы можно укомплектовывать также специальными комплектующими, такими как глубокие корзины для овощей и фруктов, пластиковыми контейнерами с перфорированными поддонами для хранения рыбы или кронштейнами с крюками для хранения отрубов туш в подвешенном состоянии.

Холодильные шкафы серии ШХ. К ним относятся шкафы холодильные среднетемпературные отечественного производства марки ШХ-0,40 МС, ШХ-0,80 МС, ШХ-1,12 СЕ со стеклянными дверцами и естественной циркуляцией воздуха . Все они имеют корпус прямоугольной формы, собранный из теплоизолированных панелей. Шкаф ШХ-0,80 М отличается от шкафа ШХ-0,80 МС тем, что имеет в своей конструкции металлические двери. Машинное отделение расположено в нижней части корпуса. Шкаф ШХ-0,40 имеет одну дверь, ШХ-0,80 — две двери. В обоих случаях двери закрываются специальным затвором.

Шкафы с нижним расположением агрегата более защищены от его перегрева, так как имеют лучшее охлаждение компрессора и конденсатора. Однако надо помнить, чтобы обеспечить свободный доступ холодного воздуха в конденсатор шкафа, необходимо отодвинуть его от стены на расстояние не менее 10 см.

Внутри шкафа предусмотрены полки-решетки для лучшей циркуляции воздуха. Поддержание необходимой температуры воздуха в охлаждаемом объеме и оттаивание снеговой шубы с испарителей осуществляется автоматически. При открывании двери автоматически включается лампа накаливания для освещения внутреннего объема.

Рис. Холодильные шкафы среднетемпературные

Рис. Машинное отделение холодильного шкафа

Холодильный шкаф ШХ-1,40 К. Предназначен для кратковременного хранения предварительно охлажденных продуктов в гастроемкостях или контейнерах. Корпус шкафа выполнен из теплоизолированных панелей. Пространство между внутренними и наружными стенками заполнено пенополиуретаном, обеспечивающим возможность сохранения постоянной температуры во внутреннем объеме. В конструкции холодильного шкафа предусмотрена принудительная циркуляция воздуха для охлаждения продуктов, за счет наличия моноблочной, автоматизированной холодильной машины. Холодильный агрегат расположен на потолочной панели. При верхнем расположении холодильного агрегата улучшается доступ к нему при проведении технических работ, а машинное отделение меньше забивается пылью и грязью.

Для удаления снеговой шубы с испарителя применяется автоматическое переключение машины с режима «Охлаждение» на режим «Оттаивание». Регулирование температуры воздуха внутри объема осуществляется датчиком-реле, который периодически отключает компрессор.

Технические характеристики холодильного шкафа ШХ-1,40 К

Объем, м3.............................................................1,4

Т воздуха в охлаждаемом объеме, °С.............0...8

Габаритные размеры, мм:

длина        .................................................................1500

ширина................................................................800

высота................................................................2000

Холодильный среднетемпературный шкаф ШХ-1,40 КМ. Холодильный шкаф с контейнерной загрузкой предназначен для кратковременного хранения предварительно охлажденных и подмороженных продуктов на предприятиях общественного питания.

В шкафу используется заливочная теплоизоляция из пенополиуретана. Наружный корпус шкафа изготовлен из листовой стали, покрытой эмалью, внутренняя часть выполнена из нержавеющей стали.

В дверных проемах предусмотрен обогрев, предотвращающий примерзание уплотнительных профилей к корпусу.

Холодоснабжение шкафа обеспечивает встроенный моноблок. Движение воздуха внутри охлаждаемого объема осуществляется принудительным путем. Оттаивание снеговой шубы с поверхности испарителя происходит автоматически с помощью горячих паров хладагента.

Технические характеристики холодильного среднетемпературного шкафа

Внутренний объем, м3.......................................1,4

Полезный объем, м3...........................................1,3

Т воздуха в охлаждаемом объеме, °С..............0-8

Габаритные размеры, мм:

длина.................................................................1600

ширина................................................................800

высота...............................................................2000

Холодильный низкотемпературный шкаф ШН-1,0 М. Предназначен для кратковременного хранения предварительно замороженных пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Шкаф имеет четыре дверцы для загрузки и выгрузки продуктов. При открывании одной из них загорается лампочка, освещающая охлаждаемый объем.

Внутри охлаждаемого объема предусмотрены полки-решетки для лучшей циркуляции охлаждаемого воздуха, перемещаемые по высоте. При хранении продуктов на полках-решетках необходимо помнить, что продукты укладываются с воздушными зазорами.

В шкафу применяется заливочная тепловая изоляция из пенополиуретана. Наружная облицовка выполнена из листовой стали, покрытой эмалью. Внутренняя часть шкафа выполнена из нержавеющей стали, что облегчает санитарную обработку шкафа при использовании моющих средств и горячей водой температурой 60 °С. Оттаивание снеговой шубы с испарителя осуществляется автоматически.

В дверных проемах предусмотрен обогрев, предотвращающий примерзание уплотнительных профилей к корпусу.

Технические характеристики холодильного низкотемпературного шкафа ШН-1,0 М

Внутренний объем, м3.....................................1,31

Полезный объем, м3...........................................1,1

Т воздуха в охлаждаемом объеме, °С......-12...-22

Габаритные размеры, мм:

длина.................................................................1500

ширина................................................................800

высота...............................................................2000

Зарубежные холодильные шкафы. Холодильники модельного ряда А 500Р ТН (А 1400 ТН) с температурой в охлаждаемом объеме 2... 10 °С и морозильники модельного ряда А 500Р ВТ (А 1400 БТ) с температурой в рабочем объеме -15 ...-21 °С (марка Metos) рассчитаны на интенсивное использование в сложных рабочих условиях. Надежная техника должна качественно работать при высокой температуре окружающей среды на кухне. Внешняя и внутренняя поверхность данного оборудования выполнена из нержавеющей стали. В шкафах имеется электронное управляющее устройство для регулирования и регистрации температуры. Благодаря вентилятору, расположенному на верхней поверхности камеры, холодный воздух равномерно распределяется внутри объема, что предохраняет продукты от заветривания и потери массы из-за лишнего выделения влаги. Во всех моделях с воздушной циркуляцией при открывании дверей вентилятор отключается, что делает оборудование энергосберегающим. В качестве рабочего вещества в моделях ТН используется хладагент R 134а, в моделях БТ — R 404а. Панель управления с большим цифровым дисплеем расположена в верхней части над рабочей камерой. Практически во всех моделях разных фирм-производителей холодильного оборудования есть возможность перевешивания дверей. В моделях Л предусмотрено открывание дверей влево, в моделях Р — вправо.

Дверные конструкции могут выполняться в двух вариантах: раздвижная (со стеклянными дверцами) и распашная (с металлическими дверцами).

В последнем случае двери снабжены автодоводчиком (устройство автоматического закрытия).

Рис. Конструкция внутреннего объёма шкафа:

слева – вентилятор; справа – пластиковые полки, регулируемые по высоте

Рис. Холодильный шкаф с распашными дверцами

Холодильные шкафы модели А имеют в своей конструкции четыре решетчатые полки из нержавеющей стали. Направляющие для полок расположены на расстоянии 50 мм друг от друга. Эти модели предназначены для хранения мяса, рыбы при более низкой температуре. В модельный ряд входят также холодильники и морозильники со стеклянными дверями.

Холодильные шкафы модели С имеют четыре решетчатые полки с покрытием рилсан. Направляющие для полок расположены на расстоянии 50 мм друг от друга.

В холодильных шкафах модели комби два холодильника (или холодильник и морозильник) размещены друг над другом. Шкафы этой модели оборудованы двумя конденсирующими устройствами и управляющим устройством.

В качестве дополнительной опции в конструкции холодильных и морозильных шкафов могут быть: педаль для закрывания двери ногой при загруженных продуктами руками, колеса для передвижения оборудования, стальные решетчатые полки для моделей С (стандартные для моделей А).

КИПЯТИЛЬНИКИ

Кипятильники независимо от вида обогрева и конструкции изготовления предназначены для приготовления кипятка для нужд предприятия общественного питания.

По принципу работы кипятильники подразделяются:

Кипятильники периодического действия являются наливными. В этих кипятильниках процесс приготовления и разбор кипятка отделены друг от друга по времени: воду доводят до кипения, после чего нагрев прекращают, кипяток разбирают. Промышленность выпускает наливной кипятильник КМ-60М, работающий на твердом топливе, самовары разной вместимости и кипятильники самоварного типа. Источником теплоты для них служат твердое топливо, электричество и газ.

Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудов, сокращенно они обозначаются на шильдиках (фирменных знаках - табличка из нержавейки) КНД. По принципу действия и устройству они одинаковы, а различаются между собой производительностью, габаритными размерами и конструкцией греющей камеры.

Кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ-25 настольного исполнения: состоит из корпуса, питательной коробки 11, кипятильного сосуда 5 и сборника кипятка 8. В питательной коробке имеется поплавковое устройство 9, с помощью которого в ней поддерживается постоянный уровень воды, поступающей по питающему трубопроводу 16 из водопровода. В кипятильном сосуде установлены ТЭНы 15, переливная трубка 12 и сливной патрубок с пробкой 17. Сборник кипятка имеет разборный кран 14, крышку и отверстие, через которое кипяток при переполнении сборника кипятка попадает в питательную коробку. Вода в переливной трубке по закону о сообщающихся сосудов устанавливается на том же уровне, что и в питательной коробке, так как они соединены между собой питательной трубкой 4. При нарушении нормальной работы кипятильника кипяток удаляется по трубке в канализацию. На корпусе кипятильника установлены две сигнальные лампы 13, оповещающие о подаче напряжения в кипятильник и работе ТЭНов. Блок автоматики установлен в нижней части корпуса и служит для защиты от «сухого хода», т.е. невозможности включения ТЭНов при отсутствии воды. Для защиты сборника кипятка от переполнения в нем установлены нижний и верхний электроды 6, которые в зависимости от уровня воды включают и выключают нагрев ТЭНов.

Процесс приготовления кипятка заключается в следующем: холодная вода из водопровода подается в питательную коробку, имеющую клапанно-поплавковое устройство, из нее по питательной трубке поступает в кипятильный сосуд и переливную трубку. Когда уровень воды в переливной трубке и питательной коробке уравнивается и достигает требуемого уровня, поплавковое устройство перекрывает клапаном подачу воды из водопровода. При включенном кипятильнике ТЭНы нагревают воду и доводят ее до кипения.

Образующиеся при этом пары поднимаются по переливной трубке, увлекают за собой часть кипящей воды, которая выплескиваясь и ударяясь об отражатель, собирается в сборнике кипятка. Уровень воды в кипятильной коробке и переливной трубке понижается. Поэтому поплавковое устройство опускается, открывает клапан и в нижнюю часть кипятильного сосуда поступает вода из водопровода. Из переливной трубки кипяток выбрасывается в сборник кипятка периодически, разбирать же кипяток через кран можно непрерывно.

Кипятильник устанавливается на типовом металлическом столе или подставке, в которых предусмотрены отверстия для водопроводной трубы, слива воды в трап, а также для электрического кабеля, подключаемого к магнитному пускателю автоматического пускового устройства 2. Заземляющий провод подводится к заземляющему болту, находящемуся на корпусе кипятильника.

Технические характеристики кипятильника электрического непрерывного действия КНЭ-25

Производительность, л/ч....................................25

Мощность, кВт......................................................3

Напряжение, В............................................380/220

Продолжительность нагрева воды до t 100 °С, мин..10... 15

Вместимость сборника кипятка, дм3................7,6

Габаритные размеры, мм:

длина...................................................................427

ширина................................................................303

высота.................................................................622

Масса, кг............................................................16,5

Кипятильник КНЭ-25 работает от трехфазной сети переменного тока. Модифицированный кипятильник КНЭ-25М отличается от базового тем, что его системы защиты от «сухого хода» и поддержания уровня кипятка в сборнике выполнены на герконах.

Электрические кипятильники КНЭ-50 и КНЭ-100 аналогичны кипятильнику КНЭ-25, но отличаются от него габаритными размерами и производительностью.

Правила эксплуатации кипятильника электрического непрерывного действия КНЭ-25. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние кипятильника, особое внимание обращают на заземление и его исправность.

Затем открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу. При этом загорается красная лампочка, сигнализирующая подачу напряжения, и зеленая лампа, которая свидетельствует о том, что кипятильник заполнен водой, ТЭНы находятся под напряжением и нагреваются.

После окончания работы вентиль на водопроводной трубе закрывают. Наружную поверхность кипятильника протирают влажной тканью, хромированные и полированные поверхности — фланелевой тканью с порошком мела.

Возможные неисправности, возникающие при эксплуатации электрических кипятильников, и способы их устранения представлены в таблице.