Главные вкладки

    Студентам

    Здесь размещены материалы для студентов.

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Файл Пример организации рабочего места21.96 КБ
    Файл Таблица для курсовой по ТО и ОРМ13.93 КБ
    Файл Производственные цеха663.8 КБ
    Microsoft Office document icon Теория ТО и ОРМ 1: Классификация и типы ПОП548 КБ
    Файл Теория ТО и ОРМ 2: Общие сведения о машинах1.27 МБ
    Файл Организация работы горячего цеха1.97 МБ
    Файл Организация работы кондитерского цеха2.45 МБ
    Файл Организация работы мясного цеха555.22 КБ
    Файл Организация работы овощного цеха521.49 КБ
    Файл Организация работы холодного цеха274.81 КБ
    Файл Микробиология: Дрожжевые грибки1.47 МБ
    Файл Образец выполнения домашнего задания по ТО и ОРМ15.97 КБ
    Файл Машины для обработки овощей1.41 МБ
    Файл Машины для обработки мяса и рыбы1.71 МБ
    Файл Машины для обработки муки и приготовления теста2.75 МБ
    Файл Универсальные приводы1.09 МБ
    Файл Машины для нарезки гастрономии и хлеба1.15 МБ
    Файл ОПР - Безработица719.33 КБ
    Файл ОПР - Планирование карьеры508.53 КБ
    Файл ОПР - Правовое регулирование103.17 КБ
    Файл ОПР - Рынок труда493.32 КБ
    Файл ОПР - Собеседование1.83 МБ
    Файл ОПР - Типы профессий1.61 МБ
    Файл ОПР - Стратегия поиска работы2.85 МБ
    Файл Теория ТО и ОРМ 3: Организация работы овощного цеха58.09 КБ
    Файл Теория ТО и ОРМ 4: Организация работы горячего цеха93.59 КБ
    Файл Теория ТО и ОРМ 5: Организация работы холодного цеха51 КБ
    Файл Теория ТО и ОРМ 6: Организация работы мясо-рыбного цеха112.22 КБ
    Файл Теория ТО и ОРМ 7: Организация работы кондитерского цеха28.07 КБ
    Файл Теория ТО и ОРМ 8: Снабжение ПОП316.28 КБ
    Файл ОПР - Документы для трудоустройства2.38 МБ

    Предварительный просмотр:

    Организовать рабочее место при приготовлении блюда «Сырники из творога». Подобрать посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

    Алгоритм действий

    Шаг

    Инструкция

    Содержание перехода

    Указания к выполнению

    1

    Ознакомьтесь

    с тех. картой

    Ознакомиться

    с технолог. картой

    Изучить технологическую карту

    2

    Отберите сырьё

    в соответствии

    с технолог. картой

    Подобрать сырьё

    в соответствии

    с технолог. картой

    Отберите сырьё:

    Творог

    Мука пшеничная

    Яйца

    Сахар

    Маргарин столовый

    Масло сливочное

    Сметана

    3

    Организуйте рабочее место

    и подберите посуду,

    инвентарь, инструменты, оборудование

    Подготовить производственный

    стол, расположить

    всё в соответствии

    с технологическим процессом

    Подготовить:

    Весы электронные

    Сито для муки

    Сито для творога

    Кастрюля

    Ковш

    Миска

    Лопатка деревянная

    Деревянная доска

    Контейнеры (7шт.)

    4

    Отвесьте необходимое сырьё

    Отвесить необходимое

    сырьё (вес брутто)

    Взвесить на весах сырьё для сырников, используя контейнеры

    5

    Подготовьте

    сырьё

    Подвергнуть

    сырьё первичной обработке

    Подготовить сырьё, используя необходимый инвентарь

    5.1

    Подготовьте творог

    Просмотреть и протереть творог

    Протереть творог через сито с помощью деревянной лопатки в кастрюлю, где будут перемешиваться ингредиенты

    5.2

    Подготовьте

    муку

    Просеять муку

    Просеять муку через сито в миску, часть муки оставить для подпыла доски

    5.3

    Подготовьте

    яйцо

    Отделить обработанное

    яйцо от скорлупы

    Отделить яйцо от скорлупы в ковш, процедить через цедилку в миску, добавить сахар, растереть деревянной лопаткой

    Соблюдать последовательность технологических операций

    Алгоритм действий

    Шаг

    Инструкция

    Содержание перехода

    Указания к выполнению

    1

    Организуйте рабочее

    место, подберите посуду, инвентарь, инструменты, оборудование

    Подготовить производственный

    стол, расположить

    всё в соответствии

    с технологическим процессом

    Подготовить:

    Производственный стол

    Весы электронные

    Кастрюля

    Ковш

    Миска

    Поварской нож

    Лопатка деревянная

    Лопатка металлическая

    Лопатка

    Деревянная доска

    Контейнеры (7 шт.)

    Сковорода чугунная

    Электроплита с жарочным шкафом

    Холодильный шкаф

    2

    Соедините ингредиенты

    Перемешать

    необходимые ингредиенты

    Перемешать творог, муку, сахар с яйцом в кастрюле с помощью деревянной лопатки до образования однородной массы

    3

    Подготовьте массу

    Подготовить массу

    к разделке

    Выложить полученную массу на доску, подпылённую мукой

    4

    Формование изделий

    Формование сырников

    На доске формовать руками массу в виде батона (5-6 см), затем ножом нарезать поперёк на равные части

    5

    Формование изделий

    Формование

    сырников

    Обвалять сырники в муке на доске, при помощи лопатки придать форму круглых биточков толщиной 1,5 см

    6

    Производить тепловую обработку

    Включить

    конфорку

    электроплиты

    Установить сковороду на конфорку электроплиты, разогреть, положить столового маргарина

    7

    Процесс жарки сырников

    Жарить

    основным

    способом непосредственно

    перед отпуском

    Обжарить с двух сторон на раскалённой сковороде до образования золотистой корочки, используя лопатку переворачивать изделия

    8

    Довести до готовности

    Доводить сырники

    до готовности

    в жарочном шкафу электроплиты

    Включить шкаф и разогреть до нужной t, выдержать сырники при t 200°С в течение 5-7 мин.

    9

    Отпуск и подача.

    Подберите посуду для подачи:

    Тарелка

    мелкая

    столовая

    Соусник фарфоровый

    Пирожковая тарелка

    Порционирование.

    Подача:

    150 г на порцию

    Выложить на подогретую мелкую столовую тарелку для вторых блюд готовые 2-3 сырника, посыпать сахаром, отдельно подать 20 г сметаны в соуснике

    Название

    Описание

    Посуда и инвентарь

    1

    Кастрюля

    Для протирания творога

    2

    Чугунная сковорода

    Для жарки сырников

    3

    Миска

    Для просеянной муки

    4

    Ковш

    Для разбитого яйца

    5

    Контейнер

    Для хранения ингредиентов

    6

    Доска

    Для разделки сырников

    7

    Сито

    Для просеивания муки

    8

    Сито

    Для протирания творога

    9

    Цедилка

    Для процеживания яйца

    10

    Лопатка металлическая

    Для формовки сырников

    11

    Лопатка

    Для переворачивания сырников при жарке

    12

    Лопатка деревянная

    Для перемешивания ингредиентов

    13

    Тарелка мелкая столовая

    Для отпуска сырников

    14

    Соусник фарфоровый

    Для отпуска сметаны

    15

    Пирожковая тарелка

    Для подачи сметаны в соуснике

    16

    Ложка столовая

    Для порционирования масла

    Инструменты

    17

    Нож поварской средний

    Для нарезки сырников

    Оборудование

    18

    Стол производственный

    Для проведения технологических операций

    19

    Электроплита

    Для тепловой обработки

    20

    Весы электронные

    Для отвешивания продуктов

    21

    Холодильный шкаф

    Для хранения сырья и полуфабрикатной продукции до момента тепловой обработки



    Предварительный просмотр:

    ФОРМА ТАБЛИЦЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

    ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД

    Организация работы и последовательность технологических операций по приготовлению блюда «____________________».

    1

    2

    3

    4

    5

    Используемое сырьё

    Производственные цеха, складские помещения

    Технологические операции

    Используемое технологическое оборудование

    Используемый инвентарь, инструменты, посуда

    Перечисляется необходимое сырьё по технологической карте на конкретное блюдо

    Указываются складские помещения для хранения сырья и производственные цеха, в которых сырьё прошло первичную и тепловую обработку

    Первичная обработка:

    Удаление загрязнений, мойка

    Измельчение

    Получение однородных смесей

    Деление на порции

    и т. п.

    Перечисляется оборудование необходимое для первичной и тепловой обработки продуктов, а также холодильное, вспомогательное оборудование и производственные столы

    Указываются все виды посуды для приготовления конкретного блюда

    Тепловая обработка:

    Варка

    Жарка

    Тушение

    Пассирование

    и т. п.



    Предварительный просмотр:

    Схема размещения оборудования в овощном цехе

    1 – Картофелечистка

    2 – Подтоварник

    3 – Моечные ванны

    4 – Напольная овощерезательная машина

    5 – Производственные столы

    6 – Холодильный шкаф

    7 – Стол с вытяжкой

    8 – Стол для доочистки овощей

    9 – Передвижной стеллаж

    10 – Производственные весы

    11 – Упаковочная вакуумная машина

    12 – Настольная овощерезательная машина


    Схема размещения оборудования в горячем цехе

    1 – Производственный стол; 2 – Производственный стол с моечной ванной;   3 – Передвижной стеллаж; 4 – Газовая плита; 5 – Раздаточная электрическая стойка; 6 – Мармит для соусов и гарниров; 7 – Жарочная поверхность;             8 – Индукционная плита; 9 – Электрофритюрница; 10 – Электросковорода;   11 – Электроплита четырёхконфорочная; 12 – Раковина; 13 – Мармит для первых блюд; 14 – Конвектомат; 15 – Пароконвектомат; 16 – Пищеварочный котёл; 17 – Электрокипятильник; 18 – Холодильный шкаф; 19 – Охлаждаемый стол.

    Схема размещения оборудования в холодном цехе

    1 – Стеллаж

    2 – Раковина для мытья рук

    3 – Моечные ванны

    4 – Саладетта

    5 – Производственные столы

    6 – Холодильный шкаф

    7 – Планетарный миксер

    8 – Слайсер

    9 – Производственный трап

    10 – Производственные весы

    11 – Упаковочная вакуумная машина

    12 – Маслоделитель

    13 – Бликсер

    14 – Овощерезка варёных овощей


    Схема размещения оборудования в мясном цехе

    1 – Стеллаж

    2 – Раковина для мытья рук

    3 – Моечные ванны

    4 – Ванна для дефростации мяса

    5 – Производственные столы

    6 – Холодильный шкаф

    7 – Куттер

    8 – Напольная мясорубка

    9 – Производственный трап

    10 – Производственные весы

    11 – Упаковочная вакуумная машина

    12 – Пила для мяса

    13 – Мясорыхлитель

    Схема размещения оборудования в рыбном цехе

    1 – Стеллаж

    2 – Раковина для мытья рук

    3 – Моечные ванны

    4 – Ванна для размораживания рыбы

    5 – Производственные столы

    6 – Холодильный шкаф

    7 – Рыбоочистительная машина

    8 – Настольная мясорубка

    9 – Производственный трап

    10 – Производственные весы

    11 – Упаковочная вакуумная машина


    Планировка помещений кондитерского цеха производительностью до 3 т изделий в смену

    1 – СТЕЛЛАЖ

    2 – РАКОВИНА ДЛЯ МЫТЬЯ РУК

    3 – МОЕЧНЫЕ ВАННЫ

    4 – НАСТЕННЫЙ СТЕЛЛАЖ

    5 – ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ

    6 – ХОЛОДИЛЬНЫЙ ШКАФ

    7 – ВЗБИВАЛЬНАЯ МАШИНА

    8 – ПРОСЕИВАТЕЛЬ ДЛЯ МУКИ

    9 – ПЕРЕДВИЖНОЙ СТЕЛЛАЖ

    10 – ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ВЕСЫ

    11 – ПОДТОВАРНИК

    12 – ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ

    13 – ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА

    14 – ОТКАТНАЯ ДЕЖА

    15 – ЭЛЕКТРОПЛИТА

    16 – ЭЛЕКТРОЖАРОЧНЫЙ ШКАФ




    Предварительный просмотр:

    Классификация  предприятий  общественного  питания.

    ПОП – предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

    1. По производственно-торговым функциям;

    1. Основные типы предприятий общественного питания;

    1. Классность предприятия;

    В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» все предприятия подразделяются по характерным признакам на определённые типы. Потребность в типизации предопределяется следующими факторами:

    Характеристика типов предприятий общественного питания.

    Ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, вино - водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенный уровень  обслуживания осуществляется официантами, метрдотелями, сомелье, швейцарами, в сочетании с организацией досуга и развлечений.

    В зависимости от места расположения, уровня сервиса, комфорта, ассортимента блюд и напитков рестораны (бары) делятся на классы:

    Класс люкс

    Изысканный интерьер, высокий уровень комфортности,

    выбор услуг,  оригинальный ассортимент фирменных и заказных блюд, изделий напитков, коктейлей.

    Архитектурный замысел интерьера отражается в цветовой гамме, мебели, освещении, посуде, униформе сотрудников и т.д.

    Высший класс        

    Оригинальный интерьер, условия повышенной комфортности,

    выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, набор напитков сложного приготовления

    Первый класс

    Присваивается ресторанам и барам с комфортными условиями отдыха, выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных  блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.


    РАЗНОВИДНОСТИ РЕСТОРАНОВ И ИХ ОСОБЕННОСТИ

    Рестораны городские

    Располагаются в городской зоне, предлагают разнообразные  блюда, специализируются в предоставлении обедов, ужинов.

    Рестораны вокзальные

    Располагаются на железнодорожных, автобусных вокзалах, в аэропорту, имеют разнообразное меню, быструю систему обслуживания, круглосуточный режим работы.

    Вагоны - рестораны

    Должны быть в поездах дальнего следования, обслуживание пассажиров в пути. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственные помещения, моечные, и буфет. Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых шкафах. Предлагается  весь спектр блюд: закуски, 1и 2 блюда, напитки, кондитерские изделия. Дополнительная услуга: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

    Рестораны на теплоходах, паромах

    Имеют различную классность в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры, работают в определённые часы, возможно и по методу самообслуживания.

    Рестораны для автотуристов

    Расположены возле шоссе или крупных автостоянок; форма обслуживания прямо в машине официантами, которые подкатывают на роликовых коньках.

    Рестораны в самолётах

    Не совсем ресторан, подача еды и напитков на месте пассажиров во время полёта; разнообразие блюд зависит от принадлежности путешествующих к бизнес- классу и первому классу.

    Рестораны вегетарианские

    В меню полностью исключены мясные и рыбные блюда. Ассортимент: злаковые, овощные, фруктовые блюда,  могут быть яичные и молочные блюда, с содержанием животного белка, а также орехи.  

    Рестораны выездные (кейтеринговые)

    Предназначены для обслуживания корпоративных обедов, дипломатических приёмов, деловых встреч, свадеб, юбилейных вечеров. Мероприятия проходят на природе или в специально оборудованных помещениях, вне стен ресторана.

    Рестораны самообслуживания

    Предусмотрены для деловых людей, спешащих по служебным делам. Низкие цены, не предусмотрено обслуживание официантами. Обслуживание происходит у стойки.

     Рестораны закусочные

    Предусмотрено одно дежурное блюдо, не требующее длительного времени для приготовления. Ассортимент блюд, таких как закуски и салаты может быть разнообразным

    Рестораны при гостиницах.

    Предназначены для питания туристов приезжающих в местность для экскурсий, возможно несколько вариантов питания: завтраки, завтраки и ужины, всё включено.

    Фаст-Фуд

    Быстрая еда. Малый ресторанный бизнес. Специализируется на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов.

    Категории ресторанов с точки зрения работы с клиентами.

        Характеристика типов предприятий общественного питания           

    Бар – специализированное предприятие с барной стойкой, реализует смешанные напитки, блюда, закуски, кондитерские изделия. Особенность баров – приготовление и подача продукции в присутствии посетителей. Бары принято классифицировать, по основной группе напитков, представленных в карте, на которую сориентировано большинство посетителей.

    РАЗНОВИДНОСТИ БАРОВ И ИХ ОСОБЕННОСТИ

    Пивной бар

    Предлагает  10-15 сортов  бочкового пива, крепкие спиртные напитки. Меню может содержать не только закуски к пиву (сыры, креветки, куриные крылышки,  все возможные,  варианты  рыбных блюд, хрустящий картофель, маслины). Если предлагается полноценное меню и услуги официантов возможно позиционирование, как пивного ресторана.

    Винный бар

    Предлагает большую винотеку, где поддерживается оптимальная для хранения toC и влажность. Бутылки хранят в специальных шкафах с тонированным стеклом, защищающим от солнечного света. Владелец предлагает дегустацию, приобретение в домашнюю коллекцию. Ассортимент вин постоянно обновляется. Вина предлагаются в розлив, поэтому должен быть полный набор винных бокалов.

    Коктейль – бар

    Коктейльная карта содержит классические, популярные и эксклюзивные коктейли, безалкогольные напитки и кофе. Кофе готовится профессиональными баристами. Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде.

    Аперитив – бар

    Размещаются в аванзале ресторанов для встречи гостей, официальных приёмов.  В неофициальной обстановке до начала встречи или приёма предлагаются разные напитки.

    Диско – бар

    Зал диско - бара имеет танцевальную площадку, соответствующее  освещение, подсветку. Музыкальную программу ведет диск-жокей. В ассортимент реализуемой  продукции входит много кондитерских изделий, мороженное и напитки.

    Гриль – бар

    В гриль - барах блюда готовят непосредственно на глазах у посетителя, мясо и рыба приготовленные на гриле.

    Салат – бар

    Вариант шведского стола. Оборудуется специальной стойкой с открытой холодильной витриной, в которой размещены емкости с ингредиентами салатов или готовые салаты и закуски. Отдельно размещаются заправки и холодные соусы.

    Экспресс – бар

    Бары моментального обслуживания, размещаются на вокзалах, в гостиницах, в торговых центрах.  Ассортимент блюд: бутерброды, закуски в тарталетках, кондитерские изделия, молочные и т.д.

    Снек – бар

    Закусочная для быстрого обслуживания  посетителя за стойкой. Меню с ограниченным ассортиментом блюд – мясные блюда, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.

    Десертный бар

    Ассортимент блюд соответствует десертным блюдам и продуктам: фруктовые салаты, молочные коктейли, взбитые сливки, желе, суфле, муссы, мороженное.

    Безалкогольный бар

    Функционирует в спортивных клубах, фитнес-центрах,  бизнес центрах, автосалонах. В ассортименте свежевыжатые соки, коктейли на основе молока и соков, йогурта, мороженного, орехов, мёда, фруктов, овощей.

    Сервис - бар

    Находится в гостевой зоне ресторана и выполняет заказы посетителей через официантов. Главная задача – подача вина и алкогольных напитков в зал.

    Лаунж - бар

    Примыкает к ночному клубу или ресторану. Гости проводят время перед вечеринкой или после неё. Бар находится в изолированной  лаунж-зоне, публика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Предлагают гостям, вина, коктейли, безалкогольные напитки.

    Лобби - бар

    Располагается на первом этаже (грануд-фло) гостиницы недалеко от ресепшн. В зоне бара находится контактная барная стойка, мягкая мебель, кофейные столики и стулья. Обслуживают не только постояльцев отеля, но и других посетителей. Цены соответствуют статусу заведения.

    Пул бар

    Располагается в зоне бассейна. Существует три версии: бар в центре бассейна (тоннель для персонала); двухуровневый бар на краю бассейна (бордюр бассейна и прибрежная зона); бар рядом с бассейном (обслуживает всех кто на берегу, и  в бассейне).

    Английский или ирландский паб.

    Относятся к пивным барам, т.к. доля пива значительно превышает долю другого алкоголя. Закуски и блюда  ограничены по ассортименту. Услуги официантов не предусмотрены. Хозяин знает всех своих посетителей.

    Кафе – предприятия, специализирующиеся на питании и отдыхе посетителей. Реализуют фирменные и заказные несложного приготовления блюда. В меню разнообразные горячие и холодные  напитки, кисломолочную продукцию, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда. Предоставляют ограниченный ассортимент продукции. В зависимости от ассортимента выделяют: кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе молочное.

    Чайная реализует широкий ассортимент чая и мучных кондитерских изделий. В меню включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц.

    Чайный салон и чайхана – разновидность кафе, также с широким ассортиментом чая, возможно обслуживание официантами.

    Кофейня – специализированное предприятие, предлагает широкий ассортимент кофейных напитков. Закуски могут соответствовать ресторанному уровню.

    Столовая – распространённый тип предприятий общественного питания, основное назначение приготовление и реализация продукции собственного производства. Реализуется продукция в соответствии с разнообразным недельным меню. Работают по принципу самообслуживания.

    Разновидности столовых:

    1. По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетические;
    2. По обслуживаемому контингенту потребителей – школьные, студенческие;
    3. По месту расположения – общедоступные, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях, офисах фирм.

    Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из сырья определённого вида, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

    Разновидности закусочных по ассортименту реализуемых блюд:

    1. Сосисочная;
    2. Пирожковая;
    3. Шашлычная;
    4. Пиццерия.

    Столовые - раздаточные

    Предназначены,  для обслуживания небольших по численности  работающих  коллективов.  

    Отпускают:  скомплектованные обеды, завтраки, ужины, кисломолочная продукция, хлебобулочные, кондитерские изделия, соки.

    Диетические столовые

    Предоставляют,  нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания. Разработанные диеты утверждены здравоохранением.


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Пищевое оборудование «Практика»

    Слайд 2

    ГОРЯЧИЙ ЦЕХ - ГЛАВНОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ ТАК, ЧТОБЫ УДОБНО БЫЛО ЗАВЕРШИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

    Слайд 6

    1. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ СВЯЗАН СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ, ПОЭТОМУ РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ. 2. В ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НАПРАВЛЯЮТСЯ П/Ф ИЗ ВСЕХ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ЕГО РАСПОЛАГАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОН ИМЕЛ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГРУППОЙ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, КЛАДОВОЙ СУТОЧНОГО ЗАПАСА СЫРЬЯ, МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ.

    Слайд 7

    БЛЮДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ПРИЗНАКАМ

    Слайд 9

    РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:

    Слайд 10

    Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов: СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

    Слайд 11

    1. СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ 2. СУПЫ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ) 3. РАЗНОВИДНОСТИ СУПОВ: ВЕГЕТАРИАНСКИЕ; НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ); НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ; НА МОЛОКЕ; НА КВАСЕ; С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША). 4. ПО t О ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75 – 80 О С; ХОЛОДНЫЕ 10 – 14 О С; 5. НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;

    Слайд 12

    КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ

    Слайд 13

    1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, КОМПЛЕКТ НОЖЕЙ ПОВАРСКОЙ ТРОЙКИ, ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОСНАЩЕНО СТОЙКОЙ С ПРИПРАВАМИ. 3. ДЛЯ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА СУПОВ, НАБОР ПРОДУКТОВ СУПОВОЙ ГОРКИ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, МАСЛИНЫ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ; ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ; ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ИЛИ КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, СЛАДКИЕ БЛЮДА И Т. Д.

    Слайд 15

    СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ. ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ ВСЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ - ЖАРЕНИЕ, ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ, ВЫПЕКАНИЕ, РАЗОГРЕВ И ДОВЕДЕНИЕ БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

    Слайд 16

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, ТРЕБУЕТ СЛЕДУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОПЕРАЦИЙ:

    Слайд 17

    1. РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗУЮТСЯ С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО. 2. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОНВЕКТОМАТЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ) ГРУППИРУЮТ С РАСЧЁТОМ УДОБСТВА ПЕРЕХОДА ПОВАРОВ ОТ ОДНОЙ ОПЕРАЦИИ К ДРУГОЙ. 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, УСТАНОВЛЕННЫХ ПАРАЛЛЕЛЬНО ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ. 4. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЖНО СТАВИТЬ НЕ ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    Слайд 2

    ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗНЫХ ТИПОВ РАБОТА КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗНОГО ТИПА СТРОИТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММОЙ. ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ В РЕСТОРАНАХ, КАФЕ, СТОЛОВЫХ И ДРУГИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ УЧИТЫВАЮТ, ЧТО ПРОДУКЦИЯ ТАКИХ ЦЕХОВ В ОСНОВНОМ РЕАЛИЗУЕТСЯ В САМОМ ПРЕДПРИЯТИИ. В СВЯЗИ С ЭТИМ АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫПУСКАЕМЫХ КОНДИТЕРСКИМИ ЦЕХАМИ, ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С ПРОФИЛЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ.

    Слайд 3

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ВЫПОЛНЯЕТ САМЫЕ ТРУДОЁМКИЕ ПРОЦЕССЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ СМЕСЕЙ- СЛИВОК, КРЕМОВ, БЕЛКА, БИСКВИТА, А ТАКЖЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, ПЕСОЧНОГО, ЗАВАРНОГО

    Слайд 4

    1.ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ РЕСТОРАНАХ И КРУПНЫХ КАФЕ, ОТВОДЯТ ОТДЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ, С ЗАГОТОВОЧНЫМ, ВЫПЕЧНЫМ И ОТДЕЛОЧНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМИ. СНАБЖЕНИЕ СЫРЬЁМ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗ КЛАДОВОЙ РЕСТОРАНА. 2. СПЕЦИАЛЬНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ЭКСПЕДИЦИИ НЕ ПРЕДУСМАТРИВАЮТ, ТАК КАК ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОТДЕЛОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПОСТУПАЮТ НЕПОСРЕДСТВЕННО ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ. 3. ПРИ НАЛИЧИИ ОТДЕЛЕНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ОРГАНИЗУЮТ ОТДЕЛЬНУЮ ПОСУДОМОЕЧНУЮ ДЛЯ МОЙКИ И СТЕРИЛИЗАЦИИ ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ И ИНВЕНТАРЯ, И ВЫДЕЛЯЮТ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ МОЙКИ ЯИЦ. В ТАКИХ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХАХ УСТАНАВЛИВАЮТ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА, ФОРМОВКИ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ, КОНДИТЕРСКИЕ ПЕЧИ И ШКАФЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ.

    Слайд 6

    4. В АССОРТИМЕНТЕ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ СТОЛОВЫХ ПРЕОБЛАДАЮТ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА – ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, КУЛЕБЯКИ, РАССТЕГАИ, ВАТРУШКИ, ПОНЧИКИ. 5. В РЕСТОРАНАХ И КРУПНЫХ КАФЕ НАРЯДУ С ПРОСТЫМИ В ИЗГОТОВЛЕНИИ И НЕДОРОГИМИ МУЧНЫМИ КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ (ПИРОЖКИ, БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ), РЕАЛИЗУЮТ СЛОЖНЫЕ И ДОРОГИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ – ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПЕЧЕНЬЕ, ДЕСЕРТЫ. 6. В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ (ПИРОЖКОВЫХ БЛИННЫХ, ПЫШЕЧНЫХ) АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ, ВЫПУСКАЕМОЙ КОНДИТЕРСКИМИ ЦЕХАМИ, ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ И ПОДЧИНЁН ПРОФИЛЮ ПРЕДПРИЯТИЯ. КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ ЗДЕСЬ ВЫПОЛНЯЕТ ФУНКЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА. ИЗ ОБОРУДОВАНИЯ В ТАКИХ ЦЕХАХ УСТАНАВЛИВАЮТ ФРИТЮРНИЦЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНЫЕ АППАРАТЫ.

    Слайд 8

    1. ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ); 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА; 3. РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ЕГО ПОРЦИОНИРОВАНИЕ; 4. ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ; 5. РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ; 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ( КРЕМОВ, СИРОПОВ, ПОМАДОК); 7. ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ СТАДИЙ:

    Слайд 9

    1 . КЛАДОВАЯ И ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА СУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 2. ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ 3. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ, ЗАМЕСА И БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, РАЗДЕЛКИ, РАСТОЙКИ И ВЫПЕЧКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОТДЕЛКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 4. МОЕЧНАЯ ПОСУДЫ, ТАРЫ ИНВЕНТАРЯ 5. КЛАДОВАЯ И ОХЛАЖДАЕМАЯ КАМЕРА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 6. КОМНАТА НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА 7. ЭКСПЕДИЦИЯ КОНДИТЕРСКИЕ ЦЕХА БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИ ПРЕДУСМАТРИВАЮТ СЛЕДУЮЩИЙ СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ:

    Слайд 10

    ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА РАССТЕГАИ ИЗ РЫБЫ

    Слайд 11

    ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ УСПЕШНОЙ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ПРАВИЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ. РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ КАЖДОГО РАБОЧЕГО МЕСТА ПОЗВОЛЯЕТ НАИБОЛЕЕ ЭФФЕКТИВНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ: ВРЕМЯ КОНДИТЕРОВ ПОВЫСИТЬ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ТРУДА РАБОТНИКОВ УЛУЧШИТЬ ОБРАБОТКУ СЫРЬЯ, КАЧЕСТВО ВЫПУСКАЕМЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫСИТЬ УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ

    Слайд 13

    РАБОЧИЕ МЕСТА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ДОЗИРОВКИ, РАСКАТКИ ТЕСТА И ФОРМОВКИ ИЗДЕЛИЙ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ РАСКАТКИ СЛОЁНОГО ИЛИ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШЕЙ, НАЧИНОК И ПОМАДЫ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ПИРОЖКОВ, ПОНЧИКОВ, ХВОРОСТА РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    Слайд 2

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО - РЫБНОГО ЦЕХА ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ, НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ ПРЕДУСМАТРИВАЕТСЯ В ОДНОМ ПОМЕЩЕНИИ УЧИТЫВАЯ СПЕЦИФИЧЕСКИЙ ЗАПАХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМО ОРГАНИЗОВАТЬ РАЗДЕЛЬНЫЕ ПОТОКИ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ ВЫДЕЛЯЮТСЯ ОТДЕЛЬНО ИНСТРУМЕНТЫ, ТАРА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, МАРКИРОВАННЫЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ РЫБЫ И МЯСА.

    Слайд 3

    ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ П/Ф ГОВЯДИНЫ П/Ф СВИНИНЫ П/Ф БАРАНИНЫ П/Ф ПТИЦЫ П/Ф ДИЧИ

    Слайд 4

    ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ ПОЛЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЧИСТЫМИ И СУХИМИ ПРОХОДЫ К ОБОРУДОВАНИЮ И РАБОЧИМ МЕСТАМ ДОЛЖНЫ БЫТЬ СВОБОДНЫМИ ВЫСОТА РАБОЧИХ СТОЛОВ ДОЛЖНА СООТВЕТСТВОВАТЬ РОСТУ ПОВАРА ОБУВЬ ДЛЯ РАБОТЫ ЧИСТАЯ СУХАЯ, ПЯТКА ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАКРЫТА ПРИ РАБОТЕ С НОЖОМ НА ЛЕВОЙ РУКЕ ДОЛЖНА БЫТЬ КОЛЬЧУЖНАЯ ПЕРЧАТКА РУКАВА КИТЕЛЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЗАСТЁГНУТЫ ИЛИ ПОДВЁРНУТЫ, ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ ИМЕТЬ ПЕРЕДНИК ПРИ РАЗРУБЕ И ОБВАЛКЕ МЯСНЫХ ТУШ НА ПОВАРЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ НАДЕТ КОЛЬЧУЖНЫЙ ФАРТУК, НА РУКИ – КОЛЬЧУЖНЫЕ ПЕРЧАТКИ, КОТОРЫЕ ПРЕДОХРАНЯЮТ ОТ ПОРЕЗОВ И ТРАВМ

    Слайд 5

    ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ МАШИН И МЕХАНИЗМОВ МЯСНОГО ЦЕХА

    Слайд 6

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ МЯСА СКЛАДЫВАЕТСЯ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ :

    Слайд 7

    АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

    Слайд 8

    ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    Слайд 2

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА ОВОЩНЫЕ ЦЕХА ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ БОЛЬШОЙ И СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ ОВОЩНОЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ МЕХАНИЧЕСКОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И КОРНЕПЛОДОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧИХ МЕСТ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ОБЕСПЕЧЕНА ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВСЕХ ОПЕРАЦИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И СОБЛЮДЕНЫ САНИТАРНЫЕ НОРМЫ

    Слайд 3

    ОСНАЩЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА ПОДРАЗУМЕВАЕТ НАЛИЧИЕ ОПРЕДЕЛЁННОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ

    Слайд 4

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА ОВОЩНОГО ЦЕХА ПОДРАЗУМЕВАЕТ РАСПОЛОЖЕНИЕ ЕГО РЯДОМ ОТ СКЛАДА-ОВОЩЕХРАНИЛИЩА И УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ ЦЕХАМИ

    Слайд 5

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩАЮТСЯ МЕХАНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, СТОЛАМИ ДЛЯ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ, МОЕЧНЫМИ ВАННАМИ, ПОДТОВАРНИКАМИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПРЕДЕЛЁННЫХ ОПЕРАЦИЙ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ И ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ, ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ, ЗЕЛЕНИ И ДРУГИХ ОВОЩЕЙ ОБОРУДОВАНИЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

    Слайд 6

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

    Слайд 7

    1. НА ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ СТАВЯТ МОЕЧНУЮ ВАННУ, КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНУЮ МАШИНУ 2. ПОСЛЕ МАШИННОЙ ОЧИСТКИ ПРОИЗВОДЯТ РУЧНУЮ ДООЧИСТКУ НА СПЕЦИАЛЬНЫХ СТОЛАХ 3. ПОВЕРХНОСТЬ СТОЛА ИМЕЕТ УГЛУБЛЕНИЯ, В ОДНО ПОМЕЩАЮТ ОЧИЩЕННЫЕ ОВОЩИ, В ДРУГОЕ – ОТХОДЫ 4. ПОСЛЕ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЬ ПОМЕЩАЮТ В ВАННУ С ВОДОЙ И ХРАНЯТ НЕ БОЛЕЕ 2-3 ЧАСОВ

    Слайд 8

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ПОМИДОР, ОГУРЦОВ, РЕДИСА, САЛАТА, ЗЕЛЕНИ, ТЫКВЕННЫХ

    Слайд 9

    1. ОВОЩЕМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ УСТАНАВЛИВАЮТ В КРУПНЫХ РЕСТОРАНАХ, СТОЛОВЫХ С БОЛЬШОЙ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТЬЮ, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ СОКРАТИТЬ ПЕРИОД ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ ПЕРЕД МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ. ОВОЩЕМОЙКИ МОГУТ БЫСТРО И БЕРЕЖНО МЫТЬ ЗЕЛЕНЬ И ЛИСТЬЯ САЛАТА. 2. УСТАНОВКА ТАКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ТРЕБУЕТ ПОДКЛЮЧЕНИЯ К СИСТЕМЕ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И КАНАЛИЗАЦИИ. 3. ПЕРЕРАБОТКУ И ОЧИСТКУ ОВОЩЕЙ ВЫПОЛНЯЮТ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ. ЛУК, ЧЕСНОК И ХРЕН ОЧИЩАЮТ НА СПЕЦИАЛЬНОМ РАБОЧЕМ СТОЛЕ С ВЫТЯЖНЫМ ШКАФОМ (ВЫТЯЖКА ПОЗВОЛЯЕТ УДАЛЯТЬ ЭФИРНЫЕ МАСЛА). 4. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ СЛЕВА ОТ РАБОТНИКА НАХОДЯТСЯ ОВОЩИ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ И ОЧИСТКИ, СПРАВА - ТАРА ДЛЯ ОЧИЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ

    Слайд 10

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО, КАПУСТЫ


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    Слайд 2

    ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЕГО КЛАССА (1 КЛАСС - НЕ МЕНЕЕ 10БЛЮД, ВЫСШИЙ КЛАСС - 15 БЛЮД). ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА – ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЦЕХОВОЙ СТРУКТУРОЙ ПРОИЗВОДСТВА (РЕСТОРАНЫ, КАФЕ, СТОЛОВЫЕ).

    Слайд 3

    1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПАД. 2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.

    Слайд 4

    ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ

    Слайд 5

    БУТЕРБРОДЫ САЛАТЫ ЗАКУСКИ ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ МЯСНЫЕ РЫБНЫЕ ОТКРЫТЫЕ ИЗ СЫРЫХ И ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ С МОРКОВЬЮ ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБНАЯ ГАСТРОНОМИЯ СЛОЖНЫЕ ИЗ КВАШЕННЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ БАКЛАЖАННАЯ ИКРА СТУДЕНЬ ИКРА ЗЕРНИСТАЯ, ПАЮСНАЯ ЗАКУСОЧНЫЕ (КАНАПЕ) С МЯСОМ, С РЫБОЙ, С ПТИЦЕЙ С ТЁРТОЙ РЁДКОЙ ОТВАРНОЕ МЯСО СЕЛЬДЬ РУБЛЕННАЯ ЗАКРЫТЫЕ (СЭНДВИЧИ) С ЯЙЦОМ МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ КОПЧЁНОСТИ МОРЕПРОДУКТЫ КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

    Слайд 6

    ОСНОВНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДОГОТОВОЧНОГО ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЮТСЯ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ И САЛАТЫ ИЗ ГОТОВОГО СЫРЬЯ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮД ПОДГОТАВЛИВАЮТ В ГОРЯЧЕМ И ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА ДОЛЖНО БЫТЬ РАССТАВЛЕНО СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ПОВТОРНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ПОЭТОМУ ЕЁ ГОТОВЯТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ И ДЕРЖАТ В ХОЛОДИЛЬНЫХ ШКАФАХ ИЛИ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T ° +6...+8°С

    Слайд 7

    ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ:

    Слайд 8

    РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ:

    Слайд 9

    ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ ИЛИ ОХЛАЖДАЕМАЯ ГОРКА, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, ПОВАРСКИЕ НОЖИ, ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ, САЛАТНЫЕ ПРИБОРЫ, ВИЛКИ ДЛЯ РАСКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД, САЛАТНИКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ. ПЕРЕД ОФОРМЛЕНИЕМ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ (ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ, ЛИМОН)

    Слайд 10

    В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.

    Слайд 11

    ИНСТРУМЕНТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ВЫЕМКА ДЛЯ ФРУКТОВ


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ГБОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА ИНТЕГРИРОВАННЫЙ ОБОБЩАЮЩИЙ УРОК ДЕЛОВАЯ ИГРА ПО ТЕМЕ: «ДРОЖЖИ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ» ПРЕПОДАВАТЕЛИ: СОЛДАТЕНКОВА И.А., МОСКВИТИНА А.С. ГРУППА № 179 СПБ УЛ.РУСТАВЕЛИ Д.35 2012-2013 УЧЕБНЫЙ ГОД

    Слайд 2

    ПЛАН ЗАНЯТИЯ 1. ПОНЯТИЕ О ДРОЖЖЕВЫХ ГРИБКАХ 2. СТРОЕНИЕ 3. ФОРМА 4. РАЗМНОЖЕНИЕ 5. КЛАССИФИКАЦИЯ 6. ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 7. ПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯ

    Слайд 3

    Урок с использованием технологии развития критического мышления Для обучающихся по специальности повар-кондитер ЦЕЛИ УРОКА I. Обучающая Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с алгоритмом ТРКМ. II. Развивающая Актуализировать знания в рамках внутридисциплинарных связей. III . Воспитывающая Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию.

    Слайд 4

    В ПРИРОДЕ ДРОЖЖИ НАХОДЯТСЯ ВСЮДУ, ГДЕ ЕСТЬ САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ЖИДКОСТИ В НЕКТАРЕ ЦВЕТОВ, НА ПЛОДАХ И ЯГОДАХ ЛИСТЬЯХ РАСТЕНИЙ, В ПОЧВЕ САДОВ И ВИНОГРАДНИКОВ

    Слайд 5

    Д Р О Ж Ж И Одноклеточные грибы, не образуют мицелия Относятся к классу сумчатых грибов – аскомицетов Размножаются – типичным способом бесполого размножения - почкованием В брожении теста из пшеничной и ржаной муки принимают участие дрожжи –сахаромицеты.

    Слайд 6

    ДРОЖЖИ САХАРОМИЦЕТЫ

    Слайд 7

    ДРОЖЖИ ИМЕЮТ ОГРОМНОЕ ЗНАЧЕНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ БЛАГОДАРЯ СПОСОБНОСТИ СБРАЖИВАТЬ САХАР В СПИРТ И УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ ЗА ЭТУ СПОСОБНОСТЬ ИХ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ САХАРНЫМИ ГРИБАМИ, ИЛИ САХАРОМИЦЕТАМИ

    Слайд 8

    СТРОЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ КЛЕТКИ Дрожжевые клетки отделены от внешней среды клеточной стенкой Функциями ядра является регулирование процессов обмена веществ, химических процессов, передача наследственных признаков. 1. - ПЛАЗМАТИЧЕСКАЯ МЕМБРАНА 2. – КЛЕТОЧНАЯ СТЕНКА 3. - МИТОХОНДРИЯ 4. - ЦИТОПЛАЗМА 5. – РИБОСОМЫ 6. – ЯДРО 7. - ВКЛЮЧЕНИЯ (КАПЛИ ЖИРА) 8. - ВКЛЮЧЕНИЯ (ВОЛЮТИН) 9. – ВАКУОЛЬ 10 - КОМПЛЕКС ГОЛЬДЖИ 11. - ГРАНУЛЯРНЫЙ ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУЛУМ 12. - АГРАНУЛЯРНЫЙ ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУЛУМ 13. - ВАКУОЛИ.

    Слайд 9

    ФОРМЫ ДРОЖЖЕЙ ОВАЛЬНЫЕ ОКРУГЛЫЕ ЭЛЛИПТИЧЕСКИЕ

    Слайд 10

    Ф О Р М Ы Д Р О Ж Ж Е Й ФОРМА И РАЗМЕРЫ ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК НЕПОСТОЯННЫ И ЗАВИСЯТ ОТ РОДА И ВИДА, А ТАКЖЕ ОТ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ, СОСТАВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ БОЛЕЕ СТАБИЛЬНЫ МОЛОДЫЕ КЛЕТКИ, ПОЭТОМУ ДЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРОЖЖЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ МОЛОДЫЕ КУЛЬТУРЫ

    Слайд 11

    ЦИКЛ РАЗВИТИЯ ДРОЖЖЕЙ

    Слайд 12

    РАЗНОВИДНОСТИ ДРОЖЖЕЙ КУЛЬТУРНЫЕ ДИКИЕ Культурные дрожжи используются человеком в производстве спирта, вина, в хлебопечении Дрожжи –сахаромицеты являются культурными дрожжами Дикими называются виды дрожжей, которые не характерные для данного производства и попали случайно. Они сбраживают глюкозу, сахарозу, снижают мальтазную активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъёмную силу.

    Слайд 13

    1. Дикие дрожжи не способны участвовать в брожении теста. 2. Размножаясь, они отнимают питательные вещества у бродильной микрофлоры. 3. Источниками обсеменения пшеничных полуфабрикатов дикими дрожжами являются прессованные дрожжи, содержащие от15 до 45% посторонних дрожжей, А также мука и молочная сыворотка.

    Слайд 14

    РАЗНОВИДНОСТИ ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ

    Слайд 15

    ИНСТАНТНЫЕ ДРОЖЖИ СУХИЕ ДРОЖЖИ

    Слайд 16

    ОБЩЕЕ

    Слайд 17

    ДРОЖЖИ

    Слайд 18

    РАЗРЫХЛЯЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ ДРОЖЖЕЙ ОСНОВАНО НА ТОМ, ЧТО В ПРОЦЕССЕ СВОЕЙ ЖИЗНИ ОНИ ВЫДЕЛЯЮТ УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ, который способствует брожению теста Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар – глюкоза БИОЛОГИЧЕСКИЙ СПОСОБ РАЗРЫХЛЕНИЯ

    Слайд 19

    1. КАКоЙ вид ДРОЖЖЕЙ эффективнее использовать для приготовления теста? 2. Какое Влияние оказывают дрожжи на процесс брожения теста?

    Слайд 20

    1. Дрожжи крупноклеточные ОРГАНИЗМЫ, приспособлены к повышенной кислотности теста и к его кислотообразующей микрофлоре. 2. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, простые декстрины, не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку. 3. Дрожжи усваивают этиловый спирт, молочную кислоту И уксусную кислоту. 4. Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы. Размер клетки составляет в среднем 8-10 мкм. 5.В зависимости от наличия кислорода в культуральной среде хлебопекарные дрожжи могут перестраиваться на спиртовое брожение или на анаэробное потребление углеводов. 6.Подавление процесса спиртового брожения в присутствии кислорода получило название «эффекта Пастера» и выражается количественно сравнением величины сбраживания гексозы в анаэробных и аэробных условиях.

    Слайд 21

    ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ СОСТОИТ ИЗ ДВУХ СТАДИЙ: ГЛЮКОЗА ОБРАЗУЕТСЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ ДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТОВ МУКИ И ДРОЖЖЕЙ, САМИ ОНИ В РЕАКЦИЮ НЕ ВСТУПАЮТ, НО В ИХ ПРИСУТСТВИИ ПРОИСХОДИТ РЕАКЦИЯ РАСЩЕПЛЕНИЯ, ПОЭТОМУ ФЕРМЕНТЫ НАЗЫВАЮТ БИОЛОГИЧЕСКИМИ КАТАЛИЗАТОРАМИ.

    Слайд 22

    1. ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТОВ КРАХМАЛ РАСЩЕПЛЯЕТСЯ ДО ПРОСТОГО САХАРА – ГЛЮКОЗЫ 2. САХАРОЗА ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТОВ РАСПАДАЕТСЯ НА ГЛЮКОЗУ (98%) И ФРУКТОЗУ (2%) 3. ПОЛУЧЕННАЯ ГЛЮКОЗА ПОПАДАЕТ В ДРОЖЖЕВУЮ КЛЕТКУ,В НЕЙ ПРОИСХОДИТ НЕСКОЛЬКО СЛОЖНЫХ РЕАКЦИЙ, В РЕЗУЛЬТАТЕ КОТОРЫХ ИЗ ГЛЮКОЗЫ ОБРАЗУЕТСЯ СПИРТ И УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ - ЭТО ОСНОВНОЕ СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ: С 6 Н 12 О 6 = 2С 2 Н 5 ОН + 2СО 2

    Слайд 24

    УСЛОВИЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ t для развития дрожжей 28-32 0 С если t ниже или выше, то процесс брожения замедляется при t 50 0 С дрожжи прекращают свою Жизнедеятельность, при более высокой t погибают Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами Если много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой плёнкой, через которую не поступают питательные вещества и брожение прекращается

    Слайд 25

    ТАБЛИЦА «БЛИЦ ИНСЕРТ» « V » «+» «-» «?»

    Слайд 26

    ТАБЛИЦА «БЛИЦ ИНСЕРТ» « V » Поставьте « V » на полях, если то, что вы читаете, соответствует тому, что вы знаете , или думали, что знаете. «+» Поставьте «+» на полях, если то, что вы читаете, является для вас новым . «-» Поставьте «-» на полях, если то, что вы читаете, противоречит тому, что вы уже знали, или думали, что знаете. «?» Поставьте «?» на полях, если то, что вы читаете, непонятно , или же вы хотели бы получить сведения по данному вопросу.

    Слайд 27

    ПРОСТЫЕ ВОПРОСЫ ТВОРЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ УТОЧНЯЮЩИЕ ВОПРОСЫ ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ВОПРОСЫ-ИНТЕРПРЕТАЦИИ ОЦЕНОЧНЫЕ ВОПРОСЫ «Ромашка Блума» или 6 типов вопросов

    Слайд 28

    Категория сравнения Категория сравнения Категория сравнения Категория сравнения Персоналии, факты Персоналии, факты Персоналии, факты КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

    Слайд 29

    Категория сравнения Цвет Запах Консистенция Влажность Подъёмная сила Прессованные дрожжи Сухие дрожжи КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

    Слайд 30

    ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА

    Слайд 31

    ЗАДЕРЖКА РАЗВИТИЯ ДРОЖЖЕЙ ПОНИЖЕННАЯ (10 o ) ПОВЫШЕННАЯ (55 о ) t o ПОНИЖЕННЫЙ ОБЪЁМ ТЕСТА ТЕСТО КИСЛОЕ ТЕСТО СЛИШКОМ СЛАДКОЕ ИЛИ СОЛЁНОЕ НЕ ИНТЕНСИВНОЕ БРОЖЕНИЕ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ДРОЖЖИ ИЗБЫТОК СОЛИ ИЛИ САХАРА ТЕСТО ПЕРЕБРОДИЛО НЕДОСТАТОЧНАЯ ОБМИНКА

    Слайд 32

    ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ-САХАРОМИЦЕТЫ ГРИБКОВЫЕ СТИМУЛЯТОРЫ ПИЩЕВОЙ АКТИВНОСТИ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И В КУЛИНАРИИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НАПИТКОВ, ХЛЕБНЫХ, МУЧНЫХ И ОТЧАСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ КАК РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ТЕСТА С ЦЕЛЬЮ УВЕЛИЧЕНИЯ ЕГО ОБЪЕМА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА (ПЫШНОСТИ, МЯГКОСТИ, УСВОЯЕМОСТИ). ДО КОНЦА XIX В., ПОКА НЕ БЫЛИ ИЗОБРЕТЕНЫ СОВРЕМЕННЫЕ СТАНДАРТНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ, ИЗГОТАВЛИВАЛИСЬ КАЖДЫЙ РАЗ ЗАНОВО ПЕРЕД КУЛИНАРНЫМ ДЕЙСТВИЕМ ПРИ ПОМОЩИ ЗАКВАСОК. САМО СЛОВО ДРОЖЖИ ИМЕЕТ ЧРЕЗВЫЧАЙНО ДРЕВНЕЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ В РУССКОМ ЯЗЫКЕ И ЯВЛЯЕТСЯ ПЕРЕВОДОМ С ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛОВА, ОЗНАЧАЮЩЕГО «БЕСПОКОЙСТВО», «СМЯТЕНИЕ».

    Слайд 33

    В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ПРЕССОВАННЫЕ СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ ВЫПУСКАЮТ ЗАВОДЫ СПИРТОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ЖИДКИЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ — ПИВНЫЕ ЗАВОДЫ, И, КРОМЕ ТОГО, ИМЕЮТСЯ СУХИЕ ДРОЖЖИ БЕССРОЧНОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ, СИЛА КОТОРЫХ ПРИМЕРНО ВДВОЕ СЛАБЕЕ СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ. ПОСКОЛЬКУ ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ НЕОБХОДИМОГО ЭФФЕКТА НЕЛЬЗЯ ПОЙТИ НА ПРИМЕНЕНИЕ ВДВОЕ БОЛЬШЕЙ ДОЗЫ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ИБО ЭТО ВЫЗОВЕТ УХУДШЕНИЕ ВКУСА ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ (ПОЯВИТСЯ ЗАПАХ ДРОЖЖЕЙ), ТО ПРИБЕГАЮТ К СЛЕДУЮЩЕМУ ПРИЕМУ: НА СУХИХ ДРОЖЖАХ ГОТОВЯТ ОПАРУ, ПОВЫШАЯ ТЕМ САМЫМ ПОДЪЕМНУЮ СИЛУ ДРОЖЖЕЙ, А ЗАТЕМ ВНОСЯТ ЭТУ ОПАРУ В ТЕСТО, ЧТО ДАЕТ ТОТ ЖЕ ЭФФЕКТ ПРИ ТОЙ ЖЕ ДОЗЕ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ЧТО И ПРЕССОВАННЫХ. ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ-САХАРОМИЦЕТЫ

    Слайд 34

    Органолептическая оценка прессованных дрожжей Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Тёмные пятна на поверхности недопустимы. Вкус у дрожжей должен быть определённым без постороннего привкуса. Запах слегка напоминает фруктовый. Запах плесени недопустим. Консистенция дрожжей должна быть плотной и однородной. Они должны крошиться, а не мазаться. Хорошее качество гарантирует подъемную силу дрожжей.

    Слайд 35

    ЦЕЛЬ БРОЖЕНИЯ теста- Приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление при этом в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхлённым пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба. Сумму процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием «созревание теста».

    Слайд 36

    СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с. Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырьё и материалы: Учебник / Л. В. Мармузова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 288 с. Сайт «Здоровые семьи»: http://healthy-families.ru/



    Предварительный просмотр:

    ОБРАЗЕЦ ВЫПОЛНЕНИЯ ДОМАШНЕГО ЗАДАНИЯ

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА: « КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛУКОМ И ГРИБАМИ»

    Подборка инвентаря, инструментов, посуды:

    1. Контейнеры для продуктов 7 шт

    2. Разделочная доска

    3. Специи

    4. Емкость со сферическим дном для взбивания яиц

    5. Кастрюля (2шт) для варки картофеля, яиц

    6. Сотейник для варки грибов

    7. Сковорода для пассерования  лука

    8. Противень для запекания

    9. Весы

    10. Сито для протирания картофеля

    11. Нож

    12. Емкость для отходов

    4


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

    Слайд 2

    ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Итальянская Компания Fimar

    Слайд 3

    МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

    Слайд 4

    ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ

    Слайд 5

    РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ - ЦЕНТРИФУГА ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА

    Слайд 6

    КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ

    Слайд 7

    РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ АБРАЗИВНЫЙ ДИСК АБРАЗИВНЫЕ СЕГМЕНТЫ

    Слайд 8

    ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

    Слайд 9

    РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ ДИСКОВЫЕ НОЖИ И РЕШЁТКИ

    Слайд 10

    ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

    Слайд 11

    РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ СЕРПОВИДНЫЙ НОЖ И РЕШЁТКА

    Слайд 12

    ПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

    Слайд 13

    ПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

    Слайд 14

    РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ ПРОТИРАНИЯ ОВОЩЕЙ ТЕРОЧНЫЙ ДИСК КРЫЛЬЧАТКА СБРАСЫВАТЕЛЬ

    Слайд 15

    ПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА И СОКОВЫЖИМАЛКА ГОРЯЧИЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ ВТОРАЯ

    Слайд 2

    ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Итальянская Компания Fimar

    Слайд 3

    МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

    Слайд 4

    ЛЕНТОЧНАЯ ПИЛА ДЛЯ МЯСА, РЫБЫ ПТИЦЫ ЗАГОТОВОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

    Слайд 5

    РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ЛЕНТОЧНОЙ ПИЛЫ

    Слайд 6

    МЯСОРУБКИ НАПОЛЬНАЯ НАСТОЛЬНАЯ

    Слайд 7

    РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЯСОРУБКИ ШНЕК, НОЖ, РЕШЁТКА ПОДРЕЗНЫЕ НОЖИ, ДВУХСТОРОННИЕ НОЖИ И РЕШЁТКИ С КРУПНЫМИ И МЕЛКИМИ ОТВЕРСТИЯМИ

    Слайд 8

    МЯСОРУБКА -ТЁРКА ТЁРКА ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ - СЫРА, СУХОЙ БУЛКИ

    Слайд 9

    МЯСОРЫХЛИТЕЛЬ МЯСНОЙ ЦЕХ

    Слайд 10

    МЯСОРЫХЛИТЕЛИ

    Слайд 11

    МЯСОРЫХЛИТЕЛИ РУЧНОЙ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИЙ

    Слайд 12

    РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЯСОРЫХЛИТЕЛЯ П/Ф ПОСЛЕ ОБРАБОТКИ НОЖИ ФРЕЗЫ ЗАКРЕПЛЁННЫЕ НА ВАЛАХ И ГРЕБЁНКИ

    Слайд 13

    КУТТЕР НАПОЛЬНЫЙ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ

    Слайд 14

    Рабочие инструменты для измельчения продуктов

    Слайд 15

    КУТТЕР НАСТОЛЬНЫЙ КУТТЕР РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ

    Слайд 16

    ФАРШЕМЕШАЛКА НАПОЛЬНАЯ РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ

    Слайд 17

    РЫБООЧИСТИТЕЛЬ МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ

    Слайд 2

    ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Итальянская компания Fimar

    Слайд 3

    МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МУКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

    Слайд 4

    ПРОСЕИВАТЕЛИ ДЛЯ МУКИ НАПОЛЬНЫЙ НАСТОЛЬНЫЙ

    Слайд 5

    РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕТН ПРОСЕИВАТЕЛЕЙ – ЛОПАСТИ ДЛЯ ПОДАЧИ МУКИ И СИТА РАЗНОГО ДИАМЕТРА МАШИНЫ ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В ЗАГОТОВОЧНЫХ ОТДЕЛЕНИЯХ

    Слайд 6

    МАШИНЫ ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ

    Слайд 7

    ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ

    Слайд 8

    МАШИНЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА КРУПНОГАБАРИТНЫЕ МАЛОГАБАРИТНЫЕ

    Слайд 9

    РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН – МЕСИЛЬНЫЕ РЫЧАГИ РАБОТАЮТ МАШИНЫ В ЗАГОТОВОЧНОМ – ТЕСТОМЕСИЛЬНОМ ОТДЕЛЕНИИ

    Слайд 10

    ВЗБИВАЛЬНЫЕ МАШИНЫ НАПОЛЬНАЯ ВЗБИВАЛЬНАЯ МАШИНА НАСТОЛЬНЫЙ МИКСЕР

    Слайд 11

    РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН – ФИГУРНЫЕ ВЗБИВАТЕЛИ МАШИНЫ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ СМЕСЕЙ – В ХОЛОДНОМ ЦЕХУ, ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ, ВЫПЕЧНОМ И ОТДЕЛОЧНОМ ЦЕХУ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

    Слайд 12

    РУЧНЫЕ МИКСЕРЫ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ И ПЕРЕМЕШИВАНИЯ ПРОДУКТОВ

    Слайд 13

    ТЕСТОРАСКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ НАПОЛЬНАЯ МАШИНА НАСТОЛЬНАЯ МАШИНА

    Слайд 14

    МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА МЕХАНИЧЕСКАЯ РУЧНАЯ

    Слайд 15

    МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА НАПОЛЬНАЯ НАСТОЛЬНАЯ ДЛЯ ПИЦЦЫ

    Слайд 16

    ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬ ЗАГОТОВОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ для пиццы

    Слайд 17

    ТЕСТОДЕЛИТЕЛИ СТАЦИОНАРНЫЙ РУЧНОЙ

    Слайд 18

    ПРЕСС ДЛЯ ПИЦЦЫ ИСПОЛЬЗУЮТ В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯ

    Слайд 19

    ВЫЕМКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

    Слайд 20

    МИНИПЕКАРНЯ


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ ЧЕТВЁРТАЯ

    Слайд 2

    ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

    Слайд 3

    УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ С КОМПЛЕКТОМ СМЕННЫХ МЕХАНИЗМОВ

    Слайд 4

    УНИВЕРСАЛЬНАЯ КУХОННАЯ МАШИНА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В НЕБОЛЬШИХ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИМЕЕТ НЕСКОЛЬКО СМЕННЫХ МЕХАНИЗМОВ

    Слайд 5

    СМЕННЫЕ МЕХАНИЗМЫ РАБОТАЮТ ОТ УНИВЕРСАЛЬНОЙ КУХОННОЙ МАШИНЫ, МОГУТ ПООЧЕРЁДНО ПОДСОЕДИНЯТСЯ К ПРИВОДУ

    Слайд 6

    УНИВЕРСАЛЬНАЯ КУХОННАЯ МАШИНА С КОМПЛЕКТОМ СМЕННЫХ МЕХАНИЗМОВ

    Слайд 7

    УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРИВОД

    Слайд 8

    УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРИВОД ПРИМЕНЯЕТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ДЛЯ ПООЧЕРЁДНОГО ПОДСОЕДИНЕНИЯ СМЕННЫХ МЕХАНИЗМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ

    Слайд 9

    СМЕННЫЕ МЕХАНИЗМЫ РАЗМОЛОЧНЫЙ МЯСОРУБКА

    Слайд 10

    СМЕННЫЕ МЕХАНИЗМЫ МНОГОЦЕЛЕВОЙ ПРОТИРОЧНЫЙ

    Слайд 11

    СМЕННЫЕ МЕХАНИЗМЫ ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЙ МЯСОРЫХЛИТЕЛЬ


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ ПЯТАЯ

    Слайд 2

    ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Итальянская компания Fimar

    Слайд 3

    МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИИ И ХЛЕБА

    Слайд 4

    РУЧНЫЕ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ НАРЕЗКИ ХЛЕБА

    Слайд 5

    ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

    Слайд 6

    ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ НАПОЛЬНАЯ НАСТОЛЬНАЯ

    Слайд 7

    МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИИ

    Слайд 8

    МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИИ

    Слайд 9

    МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ПРОДУКТОВ СЛАЙСЕР ДЛЯ ОВОЩЕЙ СЛАЙСЕР ДЛЯ СОСИСОК


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    БЕЗРАБОТИЦА

    Слайд 2

    БЕЗРАБОТИЦА – это социально-экономическая ситуация, при которой часть экономически активного, трудоспособного населения не занята в производстве товаров и услуг.

    Слайд 3

    НАСЕЛЕНИЕ СТРАНЫ НЕТРУДОСПОСОБНОЕ НАСЕЛЕНИЕ Пенсионеры, дети, инвалиды ТРУДОСПОСОБНОЕ НАСЕЛЕНИЕ НЕ ЗАНЯТЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Военнослужащие, учащиеся, домашние хозяйки РАБОЧАЯ СИЛА (экономически активное население) РАБОТАЮЩИЕ БЕЗРАБОТНЫЕ

    Слайд 4

    Рабочая сила – это состав занятых и безработных. Трудоспособное население – часть населения, которая по возрасту и по состоянию здоровья способны работать. Безработные – лица трудоспособного возраста, которые на данный момент не имеют работы, но ведут её активный поиск.

    Слайд 5

    Занятость – это деятельность граждан, связанная с удовлетворением личных и общественных потребностей, не противоречащая законодательству Российской Федерации и приносящая, как правило, им заработок, трудовой доход. Подходящая работа – это работа, которая соответствует профессиональной пригодности работника с учётом уровня его профессиональной подготовки, условиям последнего места работы, состоянию здоровья, транспортной доступности рабочего места. КонсультантПлюс – правовая поддержка : http://www.consultant.ru

    Слайд 7

    ВИДЫ БЕЗРАБОТИЦЫ

    Слайд 8

    МОЛОДЕЖЬ НА СОВРЕМЕННОМ РЫНКЕ ТРУДА

    Слайд 10

    САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА Энциклопедия экономиста: www.grandars.ru


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КАРЬЕРЫ

    Слайд 4

    ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КАРЬЕРА – ЭТО АКТИВНЫЕ ДЕЙСТВИЯ ЧЕЛОВЕКА ПО ДОСТИЖЕНИЮ УСПЕХОВ В ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

    Слайд 5

    Выбор профессионального пути Обучение Поступление на работу Профессиональный рост Поддержка индивидуальных профессиональных способностей ЭТАПЫ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ КАРЬЕРУ

    Слайд 6

    Основным условием успешной карьеры является правильный выбор профессии

    Слайд 7

    ВИДЫ КАРЬЕРЫ

    Слайд 8

    КАЧЕСТВА, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАРЬЕРНЫЙ УСПЕХ В ПРОФЕССИИ Образованность Системное и аналитическое мышление, умение прогнозировать развитие ситуации, предвидеть результат решения, умение мыслить масштабно и реалистически одновременно Коммуникативные умения, навыки эффективного межличностного взаимодействия, проницательность, умение оказывать психологическое воздействие и влияние на других людей Высокий уровень саморегуляции, умение управлять своим состоянием, стрессоустойчивость Деловая направленность, настойчивость, целеустремлённость, умение решать нестандартные проблемы и задачи, стремление к постоянному повышению профессионализма Реалистическое восприятие своих возможностей и способностей

    Слайд 10

    ШАГИ ПОСТРОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КАРЬЕРЫ

    Слайд 11

    УМЕНИЕ НАЙТИ И ПОЛУЧИТЬ РАБОТУ Позитивная установка на трудоустройство Умение эффективно искать и находить информацию о рабочих местах Навык грамотно составлять документы, необходимые при поиске работы и трудоустройстве, умение правильно составить резюме Умение предоставить по телефону о себе информацию, чтобы с Вами захотелось встретиться и познакомиться поближе Умение построить беседу с потенциальным работодателем так, чтобы он захотел принять Вас на работу, предложить достойные условия труда и оплаты

    Слайд 12

    СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Научная электронная библиотека: http://www.monographies.ru/77-2826 Энциклопедия маркетинга: http://www.marketing.spb.ru/ Служба занятости СПб: http://www.rspb.ru/


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРАВОВОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ТРУДОВЫХ ОТНОШЕНИЙ

    Слайд 2

    ПРИНЦИПЫ Статья 2 ТК РФ Исходя из общепризнанных норм международного права и в соответствии с Конституцией РФ основными принципами правового регулирования трудовых отношений и иных непосредственно связанных с ними отношений признаются :

    Слайд 3

    СВОБОДА ТРУДА Право на труд Право распоряжаться своими способностями к труду Право выбирать профессию и род деятельности

    Слайд 4

    ЗАПРЕЩЕНИЕ ПРИНУДИТЕЛЬНОГО ТРУДА И ДИСКРИМИНАЦИИ В СФЕРЕ ТРУДА Принудительный труд – выполнение работы под угрозой применения какого-либо наказания Статья 3 ТК РФ

    Слайд 5

    ЗАЩИТА ОТ БЕЗРАБОТИЦЫ И СОДЕЙСТВИЕ В ТРУДОУСТРОЙСТВЕ Определен правовой статус безработного, установлены дополнительные гарантии трудоустройства отдельных категорий граждан Предусмотрена выплата пособий по безработице, стипендий лицам, направленным службой занятости на переобучение, профессиональную переподготовку, повышение квалификации

    Слайд 6

    ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА КАЖДОГО РАБОТНИКА НА СПРАВЕДЛИВЫЕ УСЛОВИЯ ТРУДА Отвечающие требованиям безопасности, охраны труда и гигиены Права на отдых, включая ограничение рабочего времени, предоставление ежедневного отдыха, выходных и нерабочих празднич­ных дней, оплачиваемого ежегодного отпуска

    Слайд 7

    ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА КАЖДОГО РАБОТНИКА НА СВОЕВРЕМЕННУЮ И В ПОЛНОМ РАЗМЕРЕ ВЫПЛАТУ СПРАВЕДЛИВОЙ ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ обеспечивающей достойное человека существование для него самого и его семьи оплата труда должна быть не ниже установленного законом минимального размера оплаты труда предполагает соблюдение требований статьи 132 ТК об оплате по труду, т. е. в зависимости от квалификации работника, сложности выполняемой работы, количества и качества затраченного труда установление ответственности (вплоть до уголов­ной) работодателя за задержку выплаты заработной платы и другие нарушения в оплате труда материальная ответственность работодателя за задержку выплаты заработной платы (статья 236 ТК); право работника на приостановление в установленном порядке работы до выплаты задержанной суммы (статья 142 ТК).

    Слайд 8

    ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАВЕНСТВА ВОЗМОЖНОСТЕЙ РАБОТНИКОВ без всякой дискриминации на продвижение по работе с учетом производительности труда, квалификации и трудового стажа по специальности на профессиональную подготовку, переподготовку и повышение квалифи­кации

    Слайд 9

    ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА РАБОТНИКОВ И РАБОТОДАТЕЛЕЙ НА ОБЪЕДИНЕНИЕ ДЛЯ ЗАЩИТЫ СВОИХ ПРАВ И ИНТЕРЕСОВ Право работников создавать профессиональные союзы Право работников на участие в управлении организацией в предусмотренных законом формах Сочетание государственного и договорного регулирования трудовых отношений Социальное партнёрство, включая право на участие работников, работодателей, их объединений в договорном регулировании трудовых отношений статьи 3-9 ТК РФ

    Слайд 10

    ОБЯЗАТЕЛЬНОСТЬ ВОЗМЕЩЕНИЯ ВРЕДА, ПРИЧИНЁННОГО РАБОТНИКУ ВСВЯЗИ С ИСПОЛНЕНИЕМ ИМ ТРУДОВЫХ ОБЯЗАННОСТЕЙ Реализация этого принципа обеспечивается установлением материальной ответственности работодателя за ущерб, причиненный по его вине работнику

    Слайд 11

    ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА КАЖДОГО НА ЗАЩИТУ ГОСУДАРСТВОМ ЕГО ТРУДОВЫХ ПРАВ И СВОБОД Право на судебную защиту — конституционное право граждан (ст. 46 Конституции РФ). Трудовой кодекс расширил рамки судебной защиты трудовых прав граждан, предоставив, в частности, им право обжалова­ния в суд отказов в приеме на работу во всех случаях, когда гражданин считает отказ необоснованным (ст. 64 ТК). Обращение в государственные орга ны (в Федеральную инспекцию труда, в органы прокуратуры), в общественные организации в рамках их компетенции. Самозащита работниками трудовых прав (ст. 379,380 ТК), которая заключается, в частности, в возможности отказаться от выполнения работы, не предусмотренной трудовым договором, а также от работы, угрожающей его жизни и здоровью. На время отказа от работы за работником сохраняются все трудовые права.

    Слайд 12

    ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА РАБОТНИКА НА ЗАЩИТУ СВОЕГО ДОСТОИНСТВАВ ПЕРИОД ТРУДОВОЙ ДЕЧТЕЛЬНОСТИ В статье 21 Конституции РФ сказано: «Достоинство личности охраняется государством. Ничто не может быть основанием для его умаления». Защита чести, достоинства и деловой репутации работника осуществляется в судебном порядке в соответствии с нормами гражданского законодательства (статьи 150-152 ГК РФ). В трудовом законодательстве предусмотрено возмещение морального вреда, причиненного работнику неправомерными действиями работодателя, в том числе посягающими на честь и достоинство работника

    Слайд 13

    ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА НА ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ СОЦИАЛЬНОН СТРАХОВАНИЕ Данное право регламентируется ФЗ «Об основах обязательного социального страхования» от 16 июля 1999 г. № 165-ФЗ (ред. от 05.03.2004). Обязательное социальное страхование — это часть системы социальной защиты населения, предполагающая страхование работающих граждан от возможного изменения материального или социального положения, в том числе по не зависящим от них обстоятельствам. Работодатели обязаны страховать всех работающих по трудовому договору. Страховое обеспечение по обязательному социальному страхованию охватывает: оплату медицинскому учреждению расходов, связанных с предоставлением застрахованному лицу необходимой медицинской помощи пособия по временной нетрудоспособности пособия по беременности и родам, ежемесячные пособия по уходу за ребенком до достижения им возраста полутора лет, единовременные пособия при рождении ребенка пенсии по возрасту, инвалидности, при потере кормильца и некоторые иные выплаты.

    Слайд 14

    СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Консультант Плюс – надёжная правовая поддержка: http:// www.consultant.ru/ Трудовой кодекс РФ Конституция РФ


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    РЫНОК ТРУДА Библиотека менеджмента: http://www.managment.aaanet.ru/

    Слайд 2

    – сфера формирования спроса и предложения на рабочую силу, где осуществляется продажа рабочей силы на определенный срок РЫНОК ТРУДА

    Слайд 3

    СУЩНОСТЬ РЫНКА ТРУДА Спрос на рабочую силу определяется потребностями работодателей в найме определенного количества работников необходимой квалификации для производства товаров и услуг

    Слайд 4

    Субъекты рынка труда Работодатели и их представители (союзы) Работники и их представители (профсоюзы) Государство в лице: министерства труда и социальной защиты населения, департаментов, комитетов по труду и занятости населения

    Слайд 5

    Основные компоненты рынка труда Спрос и предложение на рабочую силу Стоимость рабочей силы Цена рабочей силы Конкуренция между работодателями и соискателями/наёмными работниками

    Слайд 6

    ФУНКЦИИ РЫНКА ТРУДА

    Слайд 7

    ВИДЫ РЫНКА ТРУДА Внешние Внутренние Открытые Скрытые

    Слайд 9

    Характерной чертой качественной эволюции современной рабочей силы является рост её образовательного уровня


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    СОБЕСЕДОВАНИЕ ПРИ ПРИЁМЕ НА РАБОТУ

    Слайд 2

    СОБЕСЕДОВАНИЕ – встреча с потенциальным работодателем или его представителем при приёме на работу.

    Слайд 3

    Выстраивая партнёрские отношения с руководителем во время собеседования, важно : преподносить себя как зрелую и сформировавшуюся личность, осознающую свою ценность и индивидуальность (что повышает шансы на успех); проще принимать отказ, так как о н в данном случае будет следствием несовпадения взглядов, что никак не может принизить вашего достоинства.

    Слайд 4

    УСПЕХ СОБЕСЕДОВАНИЯ ЧАСТО И СОСТОИТ В ТОМ, ЧТОБЫ ПРОСТО НЕ ДЕЛАТЬ ГЛУПЫХ ОШИБОК ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ ПРИ СОБЕСЕДОВАНИИ

    Слайд 5

    1. ОПОЗДАНИЕ Неумение ценить чужое время и распоряжаться своим

    Слайд 6

    2. НЕПОДХОДЯЩАЯ ОДЕЖДА И ВНЕШНИЙ ВИД Дресс-код – умение одеваться согласно конкретной ситуации «По одёжке встречают – по уму провожают»

    Слайд 7

    3. ЖЕВАНИЕ, КУРЕНИЕ, ПОХМЕЛЬНЫЙ СИНДРОМ Без комментариев

    Слайд 8

    4. НЕ ОТКЛЮЧЕННЫЙ МОБИЛЬНЫЙ ТЕЛЕФОН Разговоры с родственниками и друзьями можно ненадолго отложить

    Слайд 9

    5. ЗАЖАТОСТЬ И СТЕСНИТЕЛЬНОСТЬ Если вы чувствуете себя неловко, глядя в глаза собеседника, смотрите в точку на его лбу над переносицей – это срабатывает. Если у вас больше одного собеседника, то адресуйте им часть своего ответа.

    Слайд 10

    6. НЕЗНАНИЕ КОМПАНИИ-РАБОТОДАТЕЛЯ К собеседованию необходимо готовиться. По возможности узнайте основные факты из истории организации, в которую хотите устроиться.

    Слайд 11

    7. НЕЗНАНИЕ СВОИХ СИЛЬНЫХ И СЛАБЫХ КАЧЕСТВ На вопросы отвечайте объективно, не слишком преувеличивайте свои достоинства и не особенно скрывайте недостатки

    Слайд 12

    8. МНОГОСЛОВИЕ Внимательно слушайте, о чём вас спрашивают. Не задавайте слишком много вопросов. Будьте готовы к вопросам, на которые будет сложно ответить. Ваши собеседники, возможно, захотят посмотреть, как вы отвечаете в ситуации прессинга. Не пытайтесь ответить сходу, короткая пауза только подчеркнёт вашу вдумчивость и основательность. В ответах проявляйте краткость. Во время беседы не перескакивайте с одного на другое, напрасно теряя время. Собеседника интересует качество, а не количество ваших ответов.

    Слайд 13

    9. КРИТИКА БЫВШИХ РУКОВОДИТЕЛЕЙ Избегайте длинного рассказа о том, почему вы ушли с прежнего места работы

    Слайд 14

    10. ЗАДАВАТЬ ВОПРОСЫ О ЗАРПЛАТЕ И СОЦПАКЕТЕ Постарайтесь первым не упоминать о зарплате, подождите, пока это сделает сам работодатель. Если предложенный уровень зарплаты Вас не устроит, не вступайте в спор. Ваше право отказаться от предложенного места.

    Слайд 15

    11. ЛОЖЬ Соврать и приукрасить – очень заманчиво. Но это не работает. Во-первых, все тайное станет явным. Во-вторых, испытательный срок в любом случае покажет ваши истинные качества.

    Слайд 16

    12. ЗАБЫТЬ ОБ ОБРАТНОЙ СВЯЗИ Уходя, поинтересуйтесь и договоритесь о дальнейших взаимных действиях. Придя домой, напишите электронное письмо, выразите признательность за уделённое время и приятную беседу, выразите надежду на благоприятный исход, сообщите какие-либо факты, о которых забыли или не успели сообщить во время собеседования. Позвоните через несколько дней сами, узнайте результат .

    Слайд 17

    Сообщество HR- менеджеров: http://www.hr-portal.ru/ Собираясь на собеседование, помните: нет «хороших» и «плохих» кандидатов – есть те, кто подходит для этой организации и этой работы, и те, кто не подходит


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    ТИПЫ ПРОФЕССИЙ

    Слайд 2

    Профессия (от лат. p rofessio – объявляю своим делом) – род трудовой деятельности человека, предмет его постоянных занятий, а также свидетельство наличия у него знаний, умений и опыта, позволяющих квалифицированно выполнять определённый вид работ.

    Слайд 3

    Специальность (от лат. s pecial – вид) – вид занятий в рамках одной профессии, требующий конкретных знаний, умений и навыков, приобретённых в результате образования и обеспечивающих постановку и решение профессиональных задач.

    Слайд 4

    ТИПОЛОГИИ ПРОФЕССИЙ

    Слайд 5

    ТИПОЛОГИЯ ПРОФЕССИЙ ПО КЛИМОВУ Е. А. Е. А. Климов выделил пять объектов труда: человек, техника, художественный образ, знак, природа. В первой части названия типа профессии обозначен субъект труда, которым всегда является человек.

    Слайд 7

    ЧЕЛОВЕК – ПРИРОДА ВСЕ ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С ИЗУЧЕНИЕМ, ОХРАНОЙ И ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ПРИРОДЫ. К ЭТОЙ ГРУППЕ ОТНОСЯТСЯ ТАКИЕ ПРОФЕССИИ КАК: ВЕТЕРИНАР, САДОВНИК, АГРОНОМ, ЭКОЛОГ.

    Слайд 8

    ЧЕЛОВЕК – ТЕХНИКА ВСЕ ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С СОЗДАНИЕМ, ОБСЛУЖИВАНИЕМ И ЭКСПЛУАТАЦИЕЙ ТЕХНИКИ. ЭТО ТАКИЕ ПРОФЕССИИ КАК: ИНЖЕНЕР-КОНСТРУКТОР, АВТОСЛЕСАРЬ, СИСТЕМНЫЙ АДМИНИСТРАТОР.

    Слайд 9

    ЧЕЛОВЕК – ЗНАКОВАЯ СИСТЕМА ВСЕ ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С СОЗДАНИЕМ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗНАКОВЫХ СИСТЕМ (ЦИФРОВЫХ, БУКВЕННЫХ, НОТНЫХ). К ЭТОЙ ГРУППЕ ОТНОСЯТСЯ ПЕРЕВОДЧИКИ ХУДОЖЕСТВЕННЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ТЕКСТОВ, АНАЛИТИКИ, ФИНАНСИСТЫ.

    Слайд 10

    ЧЕЛОВЕК – ЧЕЛОВЕК ВСЕ ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С ВОСПИТАНИЕМ, ОБСЛУЖИВАНИЕМ, ОБУЧЕНИЕМ ЛЮДЕЙ, ОБЩЕНИЕМ С НИМИ. К ЭТОЙ ГРУППЕ ОТНОСЯТСЯ ВСЕ ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ И МЕДИЦИНСКИЕ ПРОФЕССИИ, ПРОФЕССИИ СФЕРЫ УСЛУГ.

    Слайд 11

    ЧЕЛОВЕК – ХУДОЖЕСТВЕННЫЙ ОБРАЗ ВСЕ ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С СОЗДАНИЕМ, КОПИРОВАНИЕМ, ВОСПРОИЗВЕДЕНИЕМ И ИЗУЧЕНИЕМ ХУДОЖЕСТВЕННЫХ ОБРАЗОВ. К ЭТОЙ ГРУППЕ ОТНОСЯТСЯ ТАКИЕ ПРОФЕССИИ КАК: ХУДОЖНИК, АКТЁР, ПЕВЕЦ, РЕСТАВРАТОР, ИСКУССТВОВЕД.

    Слайд 12

    ТИПОЛОГИЯ ПРОФЕССИЙ ПО ГОЛЛАНДУ ДЖ. Л. Дж. Л. Голланд исходил в своей классификации из того, что выбор человеком профессионального пространства является выражением его личности. Достижения человека в том или ином виде карьеры зависят от соответствия характеристик личности и характеристик профессиональной среды.

    Слайд 13

    НАЗВАНИЕ ОПИСАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ СРЕДА РЕАЛИСТИЧЕСКИЙ ТИП ЛИЧНОСТИ ОРИЕНТАЦИЯ НА ДЕЙСТВИЕ И ПРИНЯТИЕ РЕШЕНИЙ, АТЛЕТИЧЕСКИЕ ИЛИ МЕХАНИЧЕСКИЕ СПОСОБНОСТИ, УМЕНИЕ РИСКОВАТЬ, ЛЮБОВЬ К ТЕХНИКЕ МАНИПУЛИРОВАНИЕ ИНСТРУМЕНТАМИ, ТЕХНИКОЙ, БОЛЬШИНСТВО «МУЖСКИХ» ПРОФЕССИЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТИП ЛИЧНОСТИ ОРИЕНТАЦИЯ НА ПОЗНАВАТЕЛЬНУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ, ЛЮБОВЬ К НАБЛЮДЕНИЯМ, АНАЛИЗИРОВАНИЮ, ИССЛЕДОВАНИЯМ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА, ЭКСПЕРТЫ В РАЗЛИЧНЫХ ОБЛАСТЯХ, АНАЛИТИКИ АРТИСТИЧЕСКИЙ ТИП ЛИЧНОСТИ ОРИЕНТАЦИЯ НА САМОВЫРАЖЕНИЕ И ВНИМАНИЕ ОКРУЖАЮЩИХ, НА ТВОРЧЕСТВО И ОРИГИНАЛЬНОСТЬ, СКЛОННОСТЬ К НОНКОНФОРМИЗМУ, НАЛИЧИЕ БОГАТОЙ ИНТУИЦИИ И ВООБРАЖЕНИЯ, НЕФОРМАЛЬНОСТЬ СФЕРА ИСКУССТВА, ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С ПРИВЛЕЧЕНИЕМ ВНИМАНИЯ, ПРЕЗЕНТАЦИЕЙ ЧЕГО-ЛИБО СОЦИАЛЬНЫЙ ТИП ЛИЧНОСТИ ОРИЕНТАЦИЯ НА ОБЩЕНИЕ, НА ОТНОШЕНИЯ С ДРУГИМИ ЛЮДЬМИ, РАНИМОСТЬ, ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ, СКЛОННОСТЬ К АЛЬТРУИЗМУ, НАЛИЧИЕ КОММУНИКАТИВНЫХ СПОСОБНОСТЕЙ, ПРЕДПОЧТЕНИЕ КОЛЛЕКТИВНОЙ РАБОТЫ БОЛЬШИНСТВО ПРОФЕССИЙ, НАПРАВЛЕННЫХ НА РАБОТУ С ЛЮДЬМИ, ОБЩЕСТВЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИЙ ТИП ЛИЧНОСТИ АМБИЦИОЗНОСТЬ, ОРИЕНТАЦИЯ НА ВЛИЯНИЕ, СОЗДАНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЮ СОБСТВЕННЫХ ИДЕЙ, УПРАВЛЕНИЕ, ПОИСК РЕШЕНИЙ, ВЫСОКУЮ СОЦИАЛЬНУЮ АКТИВНОСТЬ БИЗНЕС, ПОЛИТИКА, АДВОКАТСКИЕ УСЛУГИ КОНВЕНЦИОНАЛЬНЫЙ ТИП ЛИЧНОСТИ ОРИЕНТАЦИЯ НА СИСТЕМАТИЗАЦИЮ И РЕПРОДУЦИРОВАНИЕ ИНФОРМАЦИИ, МАНИПУЛЯЦИЮ ДАННЫМИ, ТОЧНОСТЬ, ПУНКТУАЛЬНОСТЬ, ПЕДАНТИЧНОСТЬ, ИСПОЛНИТЕЛЬНОСТЬ РАБОТА, ТРЕБУЮЩАЯ БОЛЬШОЙ УСИДЧИВОСТИ И ТОЧНОСТИ, СФЕРА ФИНАНСОВ, БУХГАЛТЕРИЯ, АРХИВЫ, БИБЛИОТЕКИ

    Слайд 14

    СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Энциклопедия экономиста: http://www.grandars.ru/ Справочник профессий: http://spravochnikprof.narod.ru/klimov.html


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    Какие пути могут привести Вас к потенциальному работодателю? РАЗМЫШЛЕНИЯ НА ТЕМУ: СТРАТЕГИЯ ПОИСКА РАБОТЫ

    Слайд 2

    Знакомые, друзья, родственники 1 ПУТЬ

    Слайд 3

    МОГУТ ПОРЕКОМЕНДОВАТЬ ВАС РАБОТОДАТЕЛЮ МОГУТ ПЕРЕДАТЬ РАБОТОДАТЕЛЮ ВАШЕ ЗАЯВЛЕНИЕ, АВТОБИОГРАФИЮ, ДОКУМЕНТЫ МОГУТ ОРГАНИЗОВАТЬ ВАМ ВСТРЕЧУ С РАБОТОДАТЕЛЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ

    Слайд 4

    Издания, публикующие объявления о вакансиях 2 ПУТЬ

    Слайд 5

    ПУБЛИКАЦИЯ ОБЪЯВЛЕНИЙ РАБОТОДАТЕЛЯ ПУБЛИКАЦИЯ ОБЪЯВЛЕНИЙ ПРЕТЕНДЕНТА ПРЯМАЯ СВЯЗЬ

    Слайд 6

    Кадровые агентства 3 ПУТЬ ПРИ НАЛИЧИИ ХОРОШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ И (ИЛИ) БОЛЬШОГО ОПЫТА РАБОТЫ ВЫ БЕЗ ТРУДА МОЖЕТЕ УСТРОИТЬСЯ НА РАБОТУ ЧЕРЕЗ КАДРОВОЕ АГЕНТСТВО

    Слайд 7

    ВЫСОКИЙ УРОВЕНЬ КВАЛИФИКАЦИИ В СВОЕЙ ОТРАСЛИ, СПЕЦИАЛЬНОСТИ (НАЛИЧИЕ СООТВЕТСТВУЮЩЕГО ОБРАЗОВАНИЯ И ОПЫТА РАБОТЫ) ПОЛОЖИТЕЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ К ТРУДУ (ПОТРЕБНОСТЬ ИМЕННО В РАБОТЕ, А НЕ В КРАСИВОМ, ТЁПЛОМ, ПРЕСТИЖНОМ И Т. П. ОФИСЕ) ВЛАДЕНИЕ СМЕЖНЫМИ ПРОФЕССИЯМИ (КОМПЬЮТЕР, ИНОСТРАННЫЙ ЯЗЫК, ВОЖДЕНИЕ АВТОМОБИЛЯ И ДР.) КРЕПКОЕ ЗДОРОВЬЕ, ХОРОШИЕ ФИЗИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ГОТОВНОСТЬ РАБОТАТЬ НА ПЕРСПЕКТИВУ ЗА НЕБОЛЬШУЮ ЗАРАБОТНУЮ ПЛАТУ УМЕНИЕ ПОДАТЬ СЕБЯ (НА РАБОТУ ПРИНИМАЮТ НЕ ЛУЧШЕГО, А УМЕЮЩЕГО УБЕДИТЬ) ОСНОВНЫЕ ДОСТОИНСТВА ПРЕТЕНДЕНТА

    Слайд 8

    Центр занятости населения 4 ПУТЬ ЕСЛИ ВЫ РАССЧИТЫВАЕТЕ УСТРОИТЬСЯ НА ПРЕСТИЖНУЮ ВЫСОКООПЛАЧИВАЕМУЮ РАБОТУ, НЕ АФИШИРУЙТЕ ТОТ ФАКТ, ЧТО СОСТОЯЛИ НА УЧЁТЕ В СЛУЖБЕ ЗАНЯТОСТИ, ТАК КАК В ГЛАЗАХ РУКОВОДИТЕЛЕЙ КОММЕРЧЕСКИХ ФИРМ ЭТО НЕ ДЕЛАЕТ ВАМ ЧЕСТИ

    Слайд 9

    ПОЛУЧИТЬ ИНФОРМАЦИЮ ОБ ИМЕЮЩИХСЯ ВАКАНСИЯХ ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИОННУЮ ПОМОЩЬ ПСИХОЛОГА ПРОЙТИ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ПОДГОТОВКУ/ПЕРЕПОДГОТОВКУ ПРИОБРЕСТИ ОФИЦИАЛЬНЫЙ СТАТУС БЕЗРАБОТНОГО И ПОЛУЧАТЬ ПОСОБИЕ УЗНАТЬ, КАКИЕ ЛЬГОТЫ ВАМ ПОЛАГАЮТСЯ В ЦЕНТРЕ ЗАНЯТОСТИ ВЫ МОЖЕТЕ

    Слайд 10

    Собственное объявление в газете 5 ПУТЬ

    Слайд 11

    ВАШЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ В ГАЗЕТЕ НУЖНО НЕ ТОЛЬКО ИСКАТЬ «СООБЩЕНИЯ ДЛЯ СЕБЯ», НО И УМЕТЬ ДАВАТЬ «СООБЩЕНИЯ О СЕБЕ» АКТИВНОСТЬ В ПОИСКЕ РАБОТЫ ПОДРАЗУМЕВАЕТ ПРАВИЛЬНОЕ СОСТАВЛЕНИЕ ОБЪЯВЛЕНИЙ И ПИСЬМЕННЫХ ЗАПРОСОВ В РАЗЛИЧНЫЕ ИСТОЧНИКИ НЕ СТАРАЙТЕСЬ СЛИШКОМ ВЫДЕЛИТЬСЯ, НАПИШИТЕ КОРОТКО О СЕБЕ И УКАЖИТЕ ДАННЫЕ О РАБОТЕ, КОТОРУЮ ВЫ ХОТИТЕ ПОЛУЧИТЬ

    Слайд 12

    Ярмарки вакансий, «дни карьеры» 6 ПУТЬ

    Слайд 13

    Интернет 7 ПУТЬ

    Слайд 14

    Прямая рассылка писем и факсов со своим резюме 8 ПУТЬ СОИСКАТЕЛЯ РАБОТОДАТЕЛЮ

    Слайд 15

    САМОЕ ГЛАВНОЕ: СИСТЕМАТИЧНОСТЬ НАСТОЙЧИВОСТЬ УЧЁТ В СПЕЦИАЛЬНОЙ ТЕТРАДИ ОБЯЗАТЕЛЬНО ОТМЕЧАЙТЕ ВСЕ СВОИ ВСТРЕЧИ, ТЕЛЕФОННЫЕ ЗВОНКИ, РАБОТУ С ОБЪЯВЛЕНИЯМИ. АНАЛИЗИРУЯ СВОИ ЗАПИСИ, ВЫ БУДЕТЕ УВЕРЕНЫ, ЧТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ИЩЕТЕ РАБОТУ, А НЕ ПРОСТО НЕСКОЛЬКО РАЗ ОБРАТИЛИСЬ В ДВА-ТРИ МЕСТА. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВСЕ ВОЗМОЖНОСТИ!

    Слайд 16

    ПРАВИЛА ЭФФЕКТИВНОГО ПОИСКА РАБОТЫ Не пропускать отборы на программы молодых специалистов Подписаться на рассылки сайтов для молодых специалистов Зарегистрироваться и разместить своё резюме на ведущих работных сайтах и зарегистрироваться в деловых социальных сетях Выбрать и изучить отрасль, где вы хотите работать Отправлять резюме в менее известные на рынке компании

    Слайд 17

    МОБИЛЬНОСТЬ ИНИЦИАТИВНОСТЬ КОНТАКТНОСТЬ ОРГАНИЗАТОРСКИЕ, ТВОРЧЕСКИЕ, ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ СПОСОБНОСТИ КОЛЛЕКТИВИЗМ СТРЕМЛЕНИЕ К ПОВЫШЕНИЮ УРОВНЯ ЗНАНИЙ И ОПЛАТЫ ТРУДА ВОЗРАСТ ФИЗИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ЧЕСТНОСТЬ АККУРАТНОСТЬ ПУНКТУАЛЬНОСТЬ ДОБРОСОВЕСТНОСТЬ ЦЕЛЕУСТРЕМЛЕННОСТЬ ЛИЧНЫЕ КАЧЕСТВА ПРЕТЕНДЕНТА Сайт с информацией для поиска работы, созданию резюме и образованию: http://www.newresume.ru/ Сектор по трудоустройству: http://tcmc.spb.ru/



    Предварительный просмотр:

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА.

    Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.

    Овощной цех предназначен для кулинарной  механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

    • Располагается рядом от склада-овощехранилища;
    • Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;
    • Технологическая цепочка:

    Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с большой пропускной способностью, что позволяет сократить период подготовки овощей перед механической обработкой. Овощемойки могут быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей.

    Оснащение овощного цеха:

    • Оборудование: 

    овощемоечная машина, картофелеочистительная  машина,  овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,

    холодильный шкаф;

    • Инвентарь, инструменты, посуда:

    кастрюли, дуршлаги, сита,  контейнеры для  хранения овощей, тёрки,  лотки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и желобковый ножи, карбовочный  нож для фигурной нарезки овощей, нож для удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов.

    Организация рабочих мест овощного цеха

    Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу технологического процесса.

    На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

    • Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов:

    • Технологическая схема обработки лука репчатого, капусты:

    • Технологическая схема обработки помидор, огурцов, редиса, салата, зелени, тыквенных:



    Предварительный просмотр:

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

    Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

    Проводят следующие операции:

    Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.

    На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.

    БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ, РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:

    РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:

    СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

    Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

    СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ  И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

    • ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;
    • НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);
    • НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;
    • НА МОЛОКЕ;
    • НА КВАСЕ;
    • С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).

    ПО t ПОДАЧИ -  ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С;  ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;

    НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;

    КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:

    На рабочем месте повара должны быть: электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.

    Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой  горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.

    Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов  может включать:

    • Производственные столы;
    • Пищеварочные котлы;
    • Газовые и электрические плиты;
    • Электрокипятильники;
    • Привод универсальный;
    • Овощерезательная машина или кухонный процессор;

    В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

    СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

    Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.  Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

    РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

    Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

    • Сковороды напольные электрические;
    • Фритюрницы;
    • Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;
    • Мармиты для хранения продукции в горячем виде;
    • Столы охлаждаемые;
    • Производственные столы;
    • Газовые и электрические плиты;
    • Грили, жарочные поверхности;
    • Кухонный процессор;
    • Производственные столы со встроенной моечной ванной;

    В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

    Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций  одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

    ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

    • наплитные котлы -20л
    • котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем
    • кастрюли от 1 до 10 литров
    • сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров
    • противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей
    • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов
    • сковороды для яичницы глазуньи

    ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

    • венчики
    • весёлка
    • вилка поварская
    • лопатки металлические, деревянные
    • сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона
    • шумовка
    • разливательные ложки, соусная ложка



    Предварительный просмотр:

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

    Холодные цеха – организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (рестораны, кафе, столовые).  

    Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса (1 класс - не менее 10, высший класс - 15 блюд).  

    КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

    Бутерброды

         Салаты

    Закуски

    Овощные

    и грибные

    Мясные

    Рыбные

    Открытые

    Из сырых

    и варёных

    овощей

    С морковью

    Паштет

    из печени

    Рыбная

    гастрономия

    Сложные

    Из квашенных

    и маринованных

    овощей

    Баклажанная икра

    Студень

    Икра

    зернистая,

    паюсная

    Закусочные

    (канапе)

    С мясом,

    с  рыбой,

    с  птицей

    С тёртой

    рёдкой

    Отварное

    мясо

    Сельдь

    рубленная

    Закрытые

    (сэндвичи)

    С яйцом

    Маринованные

    грибы

    Копчёности

    Морепродукты

    Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.  

    При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

    В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.

    Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:

    Для технологического процесса  могут быть использованы - производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом или охлаждаемая горка, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы, вилки для раскладывания блюд, салатники, закусочные тарелки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (яйца, зелень, овощи, лимон)

    ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА.

    Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство осуществляется бригадиром или ответственным поваром с высоким разрядом. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты.

    Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы  должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением  правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

    В холодных цехах с большим объёмом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров.

    Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варка овощей, мяса, рыбы, нарезка продукта, обработка сельди).

    Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса             (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом) сладкие блюда.

    Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированных, желе,  муссы, ассорти рыбного и мясного).

    По окончании работы смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.



    Предварительный просмотр:

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО - РЫБНОГО ЦЕХА

    Обработка мяса, птицы, рыбы, нерыбного сырья  предусматривается в одном помещении.

    Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

    ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ

    • ПОЛЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЧИСТЫМИ И СУХИМИ;
    • ПРОХОДЫ К ОБОРУДОВАНИЮ И РАБОЧИМ МЕСТАМ ДОЛЖНЫ БЫТЬ СВОБОДНЫМИ;
    • ВЫСОТА РАБОЧИХ СТОЛОВ ДОЛЖНА СООТВЕТСТВОВАТЬ РОСТУ ПОВАРА;
    • ОБУВЬ ДЛЯ РАБОТЫ ЧИСТАЯ СУХАЯ, ПЯТКА ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАКРЫТА;
    • ПРИ РАБОТЕ С НОЖОМ НА ЛЕВОЙ РУКЕ ДОЛЖНА БЫТЬ КОЛЬЧУЖНАЯ ПЕРЧАТКА;
    • РУКАВА КИТЕЛЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЗАСТЁГНУТЫ ИЛИ ПОДВЁРНУТЫ, ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ ИМЕТЬ ПЕРЕДНИК.
    • ПРИ РАЗРУБЕ И ОБВАЛКЕ МЯСНЫХ ТУШ НА ПОВАРЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ НАДЕТ КОЛЬЧУЖНЫЙ ФАРТУК, НА РУКИ – КОЛЬЧУЖНЫЕ ПЕРЧАТКИ, КОТОРЫЕ ПРЕДОХРАНЯЮТ ОТ ПОРЕЗОВ И ТРАВМ.

    ОСНАЩЕНИЕ:

    ХОЛОДИЛЬНИКИ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, МЯСОРУБКА, ВАКУУМНЫЙ АППАРАТ, МЯСОРЫХЛИТЕЛЬ, РЫБООЧИСТИТЕЛЬ, КУТТЕР, МОЕЧНЫЕ ВАННЫ,  СТЕЛЛАЖИ,  СТУЛ-КОЛОДА  ДЛЯ РАЗРУБА МЯСА, ПИЛА ДЛЯ МЯСА.

    ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА:

     НОЖИ, ДОСКИ РАЗДЕЛОЧНЫЕ МАРКИРОВАННЫЕ, ЛОТКИ КОНТЕЙНЕРЫ, НОЖИ ОБВАЛОЧНЫЕ, НОЖ - СЕКАЧ, МУСАТ (ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ ЗАТОЧКИ И ПРАВКИ НОЖЕЙ) ТОПОР.

    ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ                                                                                             ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ МАШИН И МЕХАНИЗМОВ МЯСНОГО ЦЕХА

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА.

    МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ВЫРАБАТЫВАЮТСЯ В СЛЕДУЮЩЕМ АССОРТИМЕНТЕ:

    • КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ – ТОЛСТЫЙ КРАЙ, ВЕРХНИЙ И ВНУТРЕННИЕ КУСКИ ЗАДНЕЙ ЧАСТИ;
    • КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ И БАРАНИНЫ – КОРЕЙКА, ОКОРОК, ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ;
    • ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ – АНТРЕКОТ, БИФШТЕКС, ЭСКАЛОП;
    • МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ – БЕФСТРОГАНОВ, ПОДЖАРКА, АЗУ, ГУЛЯШ;
    • МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ – ШАШЛЫК, РАГУ;
    • ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА  - БИФШТЕКС, КОТЛЕТЫ, ШНИЦЕЛЬ, ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И РИСОМ;

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ МЯСА

    СКЛАДЫВАЕТСЯ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

    ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

    АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

    ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

    ОБРАБОТКА РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ.

    1. Рабочее место для очистки рыбы от чешуи и плавников – используют производственный стол, разделочные доски, рыбоочистительное приспособление, поварские ножи.

    2. Удаление внутренностей и промывание – используют производственный стол со встроенной моечной ванной, разделочные доски, поварские ножи. Рыбу потрошат, промывают в проточной воде.

    3. Рабочее место по производству полуфабрикатов – порционные, мелкокусковые и изделия из котлетной массы (котлеты, тефтели, фрикадельки рыбные), на рабочем месте производственные столы, разделочные доски, весы, функциональные емкости для полуфабрикатов и лоток с панировкой или льезоном. Для приготовления изделий из котлетной рыбной массы, используют мясорубки


    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ОБРАБОТКЕ НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ:

    Обработка живых крабов:

    1. Живых крабов промывают
    2. Закладывают в кипящую подсоленную воду
    3. Варят в течение 16-18мин
    4. Охлаждают в течение 2 час
    5. Охлажденных крабов укладывают на спинку
    6. Отделяют клешни и ножки
    7. Раскалывают и вынимают из них мясо
    8. Удаляют мембрану и хрящи
    9. Отделяют брюшную часть от  панциря
    10. Удаляют губчатые жабры
    11. Отделяют белое мясо с помощью поварской иглы

    Обработка креветок:

    Креветки поступают в свежезамороженном виде, варёно-мороженом, варёно-охлаждённом, сыром или живом виде.

    Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Замороженные креветки размораживают в холодильнике  при t +5о С.

    Сырых или живых креветок промывают, варят в кипящей подсоленной воде 3...4 мин.

    Разделка креветок:

    • У креветок удаляют голову и ножки
    • Снимают панцирь (раскрыв его снизу)
    • Освобождают шейку
    • У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт

    Обработка омаров и лангустов:

    Омары и лангусты поступают свежезамороженными, варёно-замороженными, консервированными, живыми. Замороженных омаров предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1до 3ч.

    Разделка варёных омаров:

    • Разрезают  вдоль пополам
    • Удаляют возле головы желудок и кишку
    • Отделяют клешни и ножки
    • Раскалывают щипцами
    • Извлекают мясо с помощью поварской иглы.

    Обработка речных раков:

    Речные раки поступают в живом виде.  Их промывают, закладывают в кипящую воду с солью и специями, варят 10-12 мин.

    Обработка кальмаров:

    Кальмары поступают неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными.

    Разделка мороженых кальмаров:

    • Кальмаров размораживают на воздухе или воде
    • Удаляют внутренности
    • Удаляют ротовую полость и глаза
    • Ошпаривают кальмаров ( для удаления кожи с мантии, щупалец, головы)
    • Промывают холодной водой
    • Варят в подсоленной воде 2,5- 3 мин.

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПТИЦЕГОЛЬЕВОГО ЦЕХА.

    Централизованное производство полуфабрикатов из домашней птицы, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цеха. Они перерабатывают сырьё, поступающее с птицефабрик. Предусмотрено приготовление следующих полуфабрикатов:

    • Тушки кур и цыплят
    • Филе натуральное и филе панированное
    • Окорок куриный, индюшиный
    • Грудка куриная
    • Бедро, голень куриные, индюшиные
    • Субпродукты кур, индеек
    • Субпродукты: почки, печень, язык, сердце, вымя, рубец и т.д.

    Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошёной птицы и обработанных потрохов.

    Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, ножницы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

    Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают производственным столом со встроенным  холодильным шкафом, весы, разделочные доски, ножи, тяпка для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

    Для обработки субпродуктов также предусмотрены производственные столы, моечные ванны, маркированные разделочные доски, лотки и контейнеры для обработанных субпродуктов.

    Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производиться на участке, отведённом в мясо-рыбном цехе предприятия.  Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом меню.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ПОЛУПОТРОШЕННОЙ ПТИЦЫ ВКЛЮЧАЕТ СЛЕДУЮЩИЕ ОПЕРАЦИИ:

    ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

     ДЛЯ ЖАРЕНИЯ.

    Бефстроганов.



    Предварительный просмотр:

    ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗНЫХ ТИПОВ

    Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерских  цехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии с  профилем предприятия.

    Для кондитерских цехов при  ресторанах и крупных кафе, отводят отдельные помещения,  с заготовочным, выпечным  и отделочным  отделениями.  Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. При наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментов  и  инвентаря, и выделяют  рабочее место для мойки яиц. В таких кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.

    В ассортименте кондитерских цехов при столовых преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста – пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики. В ресторанах и крупных кафе наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия – торты, пирожные, печенье, десерты.

    В специализированных предприятиях (пирожковых блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой кондитерскими цехами, является основным и подчинён профилю предприятия. Кондитерский цех здесь выполняет функции горячего цеха. Из оборудования в таких цехах устанавливают фритюрницы, электросковороды или специальные аппараты.

    ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ.

    Правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы сырья. Величина товарных запасов зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.

    Организация завоза.

    Сырьё поступает с продовольственных складов или непосредственно с пищевых предприятий (мукомольных, молочных). Доставка сырья осуществляется централизованно непосредственно поставщиком с торговых баз.

    Для обеспечения бесперебойного снабжения между предприятием и поставщиком,  заключается договор поставки, где определяется,  порядок доставки и приёмки товаров,  устанавливается форма расчёта за товары и взаимные обязательства (ГК РФ). Товар сопровождается экспедитором.

    Приёмка сырья.

    Приёмка осуществляется ответственным лицом (руководителем).

    При приёмке следует ознакомиться:

    • с сопроводительными документами
    • сертификатами
    • устанавливается наличие сырья по количеству и качеству
    • состояние тары (целостность упаковки)

    Если при приёмке обнаружена недостача или излишки товаров, то в этом случае в сопроводительных документах делают пометку. Документы подписываются работником сдающим товар и принимающим. Качественная проверка сырья производиться органолептически. В тех случаях, когда возникает сомнение в качестве сырья или соответствии его ГОСТу, отбирают пробу и отправляют на лабораторный анализ.

    Хранение сырья.

    Для хранения необходимого запаса сырья отводят специальные помещения, где оборудуют охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и сухая кладовая  - для нескоропортящихся  продуктов. Камеры оборудуются в зависимости от вида сырья и допустимого соседства отдельных товаров. В помещениях, где хранят сырьё, поддерживают определённую температуру и влажность воздуха. Помещения должны иметь достаточную вентиляцию.

     

    ПЛАНИРОВКА ПОМЕЩЕНИЙ И РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.

    При планировке помещений и размещении оборудования кондитерского цеха, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления кондитерских изделий по ходу технологического процесса.

    1.В тестомесильном отделении – производят обработку сырья, при этом используют: просеиватель  для муки, и тестомесильную машины для замеса теста.

    2. В тесторазделочном отделении организованы рабочие места для порционирования  дрожжевого теста, раскатки слоёного и песочного теста. Используют производственные столы с весами, тестоделитель, тестораскаточная машина, передвижные стеллажи. Холодильная камера для охлаждения слоёного теста.

    3. Выпекают полуфабрикаты в выпечном отделении в жарочных шкафах, загрузка и выгрузка готовых изделий производится с помощью передвижных стеллажей; используются и стеллажи – шпильки.  Для варки помадки и сиропов пользуются электроплитами или пищеварочными котлами.

    4. Для отделки готовых изделий предусматривают: производственные столы с полками или раковиной, весы и стеллажи для готовых изделий.

    5. Для мойки посуды и инвентаря отведена моечная с моечными ваннами и стеллажами для хранения чистой посуды и инструментов.

    6. Для мойки экспедиционной тары предусмотрена отдельная моечная.

    7. Экспедиция оборудована холодильным шкафом (камерой) для хранения кремовых изделий, весами  и стеллажами.

    8. Отдельные помещения выделены для приготовления кремовых изделий: заготовочное – заготовка полуфабрикатов, отделочное – окончательное оформление изделий. Рабочие места организованы в соответствии с санитарными нормами. Отдельная моечная ванна для яиц, овоскоп. Моечная ванна для посуды, инвентаря, инструментов. Стерилизатор для кондитерских мешков. При кондитерском производстве имеется кладовая суточного запаса продуктов.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ СТАДИЙ:

    • ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ);
    • ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА;
    • РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ЕГО ПОРЦИОНИРОВАНИЕ;
    • ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ;
    • РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ;
    • ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ( КРЕМОВ, СИРОПОВ, ПОМАДОК);
    • ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ.

    КОНДИТЕРСКИЕ ЦЕХА БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИ ПРЕДУСМАТРИВАЮТ СЛЕДУЮЩИЙ СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ:

    • КЛАДОВАЯ И ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА СУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
    • ПОМЕЩЕНИЕ  ДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ
    • ПОМЕЩЕНИЯ  ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ, ЗАМЕСА И БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, РАЗДЕЛКИ, РАСТОЙКИ И ВЫПЕЧКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОТДЕЛКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
    • МОЕЧНАЯ ПОСУДЫ, ТАРЫ ИНВЕНТАРЯ
    • КЛАДОВАЯ И ОХЛАЖДАЕМАЯ КАМЕРА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
    • КОМНАТА НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА
    • ЭКСПЕДИЦИЯ

    ИНВЕНТАРЬ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА:

    • СИТА  ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ И ПУДРЫ
    • НАКОНЕЧНИКИ КОНДИТЕРСКИЕ С МЕШКОМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ КРЕМОМ
    • ВЕНЧИКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
    • СКАЛКИ ДЛЯ РАСКАТЫВАНИЯ ТЕСТА
    • СКАЛКИ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫЕ ДЛЯ НАРЕЗКИ ТЕСТА НА ЛЕНТЫ ОПРЕДЕЛЁННОЙ ШИРИНЫ
    • РЕЗЦЫ  ДЛЯ ТЕСТА
    • ЛОПАТКИ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ И ДЕРЕВЯННЫЕ, БОРДЮРНЫЕ
    • НОЖИ – РАЗНЫХ НАЗНАЧЕНИЙ И РАЗМЕРОВ
    • ЛЕЙКА ДЛЯ ПРОПИТКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
    • КИСТОЧКИ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
    • СТУПКА С ПЕСТИКОМ
    • КОЛЬЦО ДЛЯ КРУГЛЫХ ТОРТОВ
    • ШАБЛОН ДЛЯ ДЕЛЕНИЯ ТОРТА НА 10 ПОРЦИЙ
    • ЛИСТЫ КОНДИТЕРСКИЕ ДВУХБОРТИКОВЫЕ И ТРЕХБОРТИКОВЫЕ
    • ПРОТИВНИ
    • ФОРМЫ КОНДИТЕРСКИЕ
    • ТАРТАЛЕТНИЦЫ
    •  ЩИПЦЫ КОНДИТЕРСКИЕ

    ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ

    Большое значение для успешной работы кондитерского цеха имеет правильная организация рабочих мест. Рациональная организация каждого рабочего места позволяет наиболее эффективно использовать

    • время кондитеров
    • повысить производительность труда работников
    • улучшить обработку сырья, качество выпускаемых изделий
    • повысить уровень обслуживания

    РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ

    В тестомесильном отделении кондитерского цеха организуют рабочее место для просеивания муки, которое должно находиться вдали от рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились мукой. При больших объёмах работы для этой цели выделяют специальное помещение. На рабочем месте устанавливают просеивательную машину, тару для муки, подтоварник для мешка с мукой, совки для муки.

    РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПРОДУКТОВ

    В этом же отделении оборудуют рабочее место для подготовки продуктов:

    • переборки изюма, кураги
    • приготовления растворов соли и сахара определённой концентрации
    • подготовка орехов, шоколада

    Для выполнения этих операций на рабочем месте должен быть производственный стол, раковина с подводкой холодной и горячей воды, емкости для соли сахара, корицы, орехов и лотки, инвентарь, совки для каждого продукта и инструменты.

    РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

    Рабочее место для приготовления дрожжевого теста – тестомесильная машина, кипятильник, производственный стол с моечной ванной, весы.

    Для приготовления бисквитного теста и заварного теста используют взбивальную  машину, производственные столы, противни или формы для выпечки, для заварного теста необходима  электроплита,  кондитерские литы и кондитерские мешки.

    Слоеное и песочное тесто приготавливают на производственных столах со специальным покрытием из поликарбоната или с охлаждаемой поверхностью. Стол является одновременно холодильником, внизу имеется отделение для охлаждения слоёного теста. Над производственным столом укрепляют полку для хранения разрыхлителей, специй, пищевых кислот, пряностей.

    РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ДОЗИРОВКИ, РАСКАТКИ ТЕСТА И ФОРМОВКИ ИЗДЕЛИЙ

    Деление дрожжевого теста на куски определенного веса от 50 до 125 г производиться тестоделительными машинами или вручную. На рабочем месте устанавливают производственный стол, весы, емкость с мукой и передвижная дежа с тестом, инструменты.

    Пример – как организуется на  рабочем месте приготовление пирожков из дрожжевого теста с начинкой.

    ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ:

    • деление теста на куски требуемого веса – взвешивание на весах
    • подкатка кусков теста в форме шариков и их расстойка 5мин
    • раскатка теста вручную скалкой в форме лепёшки 5-8мм толщиной
    • дозировка начинки по 20-25 г вручную или из кондитерского мешка
    • формовка пирожков, края лепёшки промазывают и плотно соединяют
    • укладывают изделия на кондитерский лист швом вниз, одновременно придавая продолговатую форму
    • расстойка пирожков происходит на стеллажах или в расстоечных шкафах

    РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ РАСКАТКИ СЛОЁНОГО ИЛИ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

    Рабочее место оборудуется тестораскаточной машиной, производственным столом, инструментами, емкостью с мукой. Обязательно необходим холодильный шкаф для охлаждения масла и теста. В цехах с небольшим объемом работы тестораскаточную машину можно заменить ручным приспособлением для раскатки теста, закреплённого на производственном столе.

    РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШЕЙ, НАЧИНОК И ПОМАДЫ

    Рабочее место оборудуется в заготовочном отделении. Оснащение предполагает наличие производственного стола, протирочной машины, мясорубки, универсального привода с комплектом сменных механизмов.

    Помаду приготавливают на плите в котлах со сферическим дном, в которых продукт вымешивают и взбивают. Конфорки плиты должны быть специально подготовлены для установки таких котлов. Котлы с помадой для равномерного подогревания и хранения устанавливают в паровую металлическую ванну. Сироп для приготовления крема варят в опрокидывающихся котлах.  Для остывания сиропа в пароводяную рубашку пропускают холодную воду.

    РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ

    Для выпечки изделий из дрожжевого, слоеного, бисквитного и других видов теста отводится специальное помещение с отдельными рабочими местами для выпечки пирожков, печенья.  Для выпечки используют кондитерские печи.  Некоторые полуфабрикаты перед выпечкой смазывают желтком или льезоном, потому на рабочем месте должен быть производственный стол.

    РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ПИРОЖКОВ, ПОНЧИКОВ, ХВОРОСТА

    Рабочее место оборудуется электрическими сковородами, фритюрницами, над ними предусмотрена местная вентиляция.

    РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ

    На крупных кондитерских производствах организуют специальное отделение для приготовления кремовых  изделий,  состоящее из заготовочного  и отделочного помещений. Оснащение – взбивальные машины, холодильные шкафы, производственные столы, весы. На одного кондитера рабочее место не менее 1,5 м. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоёного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными  наконечниками и кондитерских гребёнок.



    Предварительный просмотр:

    ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    ИСТОЧНИКИ СНАБЖЕНИЯ И ПОСТАВЩИКИ ПОП

    Рациональная организация снабжения ПОП сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективности и ритмичной работы производства.

    К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДЪЯВЛЯЮТ СЛЕДУЮЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ:

    • Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
    • Своевременность  и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
    • Сокращение звенности продвижения товаров;
    • Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договора на поставку товаров.

    ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

    Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

    В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.  За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение. Основная задача – найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли – продажи, поставки. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договора необходимо руководствоваться ГК РФ.

    ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ. ФОРМЫ И СПОСОБЫ ДОСТАВКИ ПРОДУКТОВ

    Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности,  по перемещению материального потока,  от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

    КРИТЕРИИ ВЫБОРА ПОСТАВЩИКА

    Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

    Понятие складская звенность – т.е. через, сколько складов проходит товар на пути его движения от производителя до потребителя.

    Пример: товар от производителя транспортируется на склады выходных баз, потом -  на торгово-закупочные базы, затем транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее 4 складов, что может привести к ухудшению качества товаров. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

    Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», миную промежуточные оптовые базы.  Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма снабжения, для нескоропортящихся -  складская.

    ДОСТАВКА ПРОДУКТОВ

    Завоз товаров производится из разных источников:

    1 . предприятия-изготовители продовольственных товаров:

    • госпредприятия пищевой промышленности;
    • акционерные общества;
    • объединения;
    •  частные фирмы изготавливающие продукты питания, имеющие лицензию и сертификаты соответствия на продукцию;

    2 . производители сельскохозяйственной продукции:

    • совхозы,
    • фермерские хозяйства;
    • частники.

    3 . ПОП могут закупать продукты на:

    • на рынках;
    • оптовых рынках;
    • в магазинах;
    • у частников;
    • подсобных хозяйствах.

    4.   продукция может поступать в ПОП через посредников – оптовые базы:

    • оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
    • оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
    • оптовые плодоовощные базы.

       

    ПРИЕМКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

    Приёмка товаров ПОП является важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и качеству. Приёмку производят в два этапа.

    Пооперационная схема документального оформления приёмки товаров

                                                                                                                                                           

                                                                                                                                                           

    Первый этап – предварительный.

    Приемка продукции по количеству производится по  товарно - транспортным накладным, счетам фактурам, путём пересчёта тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытие тары и проверки веса нетто.

    Второй этап – окончательная приёмка.

    Масса нетто и количество товарных единиц проверяется одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24ч с момента приёмки товаров.


    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    Перечень документов для трудоустройства ДИСЦИПЛИНА – «ОСНОВЫ ПОИСКА РАБОТЫ, ТРУДОУСТРОЙСТВО »- пре

    Слайд 2

    В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: Разрабатывать алгоритм трудоустройства Умение эффективно искать и находить информацию о рабочих местах Грамотно составлять документы, необходимые при поиске работы и трудоустройстве Уметь правильно составить резюме Зарегистрироваться и разместить своё резюме на ведущих работных сайтах и зарегистрироваться в деловых социальных сетях Умение построить беседу с потенциальным работодателем Планировать и реализовывать профессиональную карьеру Уметь разрешать производственные конфликты

    Слайд 5

    ПАСПОРТ (копия)

    Слайд 6

    ТРУДОВАЯ КНИЖКА (копия)

    Слайд 7

    ДИПЛОМ ОБ ОБРАЗОВАНИИ (копия)

    Слайд 8

    ИНН – идентификационный номер налогоплательщика

    Слайд 9

    СТРАХОВОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО Государственного Пенсионного Страхования

    Слайд 10

    ДОКУМЕНТЫ ВОИНСКОГО УЧЁТА

    Слайд 11

    РЕГИСТРАЦИЯ ПО МЕСТУ ПРЕБЫВАНИЯ

    Слайд 12

    ВОДИТЕЛЬСКИЕ ПРАВА

    Слайд 13

    СЕРТИФИКАТЫ О КОМПЬЮТЕРНЫХ КУРСАХ

    Слайд 15

    № При заключении трудового договора лицо, поступающее на работу, предъявляет работодателю следующие документы: ( статье 65 ТК РФ ) 1 Паспорт (копия) 2 Диплом об образовании (копия) 3 Санитарная книжка, сертификат о прививках( Медицинская справка по форме 086/у) 4 Рекомендательные письма 5 Благодарственные грамоты 6 Трудовая книжка (копия) 7 Страховое свидетельство Государственного Пенсионного Страхования 8 Сертификаты о компьютерных курсах 9 ИНН – идентификационный номер налогоплательщика 10 Водительские права 11 Документы воинского учёта 12 Регистрация по месту пребывания 13 Фото 14 Резюме 15 Анкета для работодателя 16 Справку о наличии (отсутствии) судимости и (или) факта уголовного преследования 17 Справка о доходах работника 2-НДФЛ, с предыдущего места работы 18 Характеристика с предыдущего места работы 19 Документы о семейном положении работника (свидетельство о браке, свидетельство о рождении при наличии детей, справка об инвалидности ближних родственников и т.п.).

    Слайд 16

    - это внутренний документ организации-работодателя, рассчитанный на неоднократное применение и устанавливающий правила поведения (права и обязанности) самой организации, всех или отдельных категорий ее работников в части, не урегулированной трудовым законодательством ЛОКАЛЬНЫЙ НОРМАТИВНЫЙ АКТ (ЛНА)

    Слайд 17

    ТРИ ГРУППЫ ЛОКАЛЬНЫХ НОРМАТИВНЫХ АКТОВ 1. Локальные нормативные акты, наличие которых обязательно у всех работодателей (см. НА № 2, 2009). Документы прямо названы в ТК РФ, к ним относятся: штатное расписание (ч. 2 ст. 57 ТК РФ), правила внутреннего трудового распорядка (ч. 4 ст. 189 РК РФ), график отпусков (ч. 1 ст. 123 ТК РФ). Часть 4 ст. 135 ТК РФ требует обязательного наличия у каждого работодателя документов, устанавливающих систему оплаты труда, п. 8 ст. 86 ТК РФ – документов, устанавливающих порядок обработки персональных данных. Положение об оплате труда и материальном стимулировании, Положение о персональных данных, так и отдельные разделы в правилах внутреннего трудового распорядка.

    Слайд 18

    Локальные нормативные акты, наличие которых обязательно для работодателей при существовании определенных условий 2. Для регулирования отдельных ситуаций работодатели должны принять следующие локальные нормативные акты: графики сменности (ч. 2 ст. 103 ТК РФ), если работа хотя бы нескольких работников должна осуществляться в сменном режиме; Документы, устанавливающие порядок аттестации (ч. 2 ст. 81 ТК РФ), если работодатель проводит аттестацию; перечень работников с ненормированным рабочем днем (ст. 101 ТК РФ), если отдельным работникам устанавливается этот режим. С учетом специфики своей деятельности работодатели разрабатывают и утверждают акты, устанавливающие: разделение рабочего дня на части (ст. 105 ТК РФ); нормы труда (ч. 1 ст. 162 ТК РФ); порядок и размеры возмещения расходов, связанных со служебными командировками (ч. 2 ст. 168 ТК РФ); размер и порядок выплаты дополнительного вознаграждения за нерабочие праздничные дни (ч. 3 ст. 112 ТК РФ); Условия и порядок проведения профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации работников, обучения их вторым профессиям (ч. 2 ст. 196 ТК РФ).

    Слайд 19

    ЛОКАЛЬНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ 3. Локальные нормативные акты, в отношении которых работодатель самостоятельно принимает решение об их разработке и утверждении К таким документам относятся, например, Положение о персонале, Положение о корпоративной культуре и пр. Форма расчетного листка (ч. 2 ст. 136 ТК РФ);

    Слайд 20

    ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ - это Локальный правовой акт, издаваемый работодателем в целях регламентации организационно-правового положения работника, определяемый конкретную трудовую функцию, обеспечивающий условия для эффективной работы в организации Преимущества наличия должностной инструкции: раскрывается понятие конкретной трудовой функции; появляется возможность законного отказа претенденту на должность, т.к. четко определены квалификационные требования; становится более конкретизированной процедура предложения работнику другой работы при увольнении по ряду оснований, например в связи с сокращением численности или штата работников;

    Слайд 21

    Текст должностной инструкции делится на разделы Раздел "Общие положения" Раздел "Функции " Раздел " Квалификационные требования " Раздел "Должностные обязанности" Раздел "Права " Раздел "Ответственность"