Занятие- беседа "Жульен"
план-конспект на тему

КОНСПЕКТ ЗАНЯТИЯ

на тему: « Жульен»

Цель занятия: сформировать у обучающихся знания о шампиньонах, ознакомление с технологией приготовления жульена        

Задачи:        

Образовательная:

• формирование знаний о использовании грибов в кулинарии на примере жульена
• ознакомить с инструментами и приспособлениями для приготовления жульена
• подготовка обучающихся к самостоятельной трудовой деятельности

Развивающая:

• развивать творческие способности
• формировать знания и соблюдения правил личной безопасности

Воспитательная:

• воспитывать эстетический вкус и внимательность
• прививать интерес и уважение к труду.

Тип занятия:  комбинированный.

Форма проведения занятия: индивидуальная        

Методы обучения: словесный, наглядный

Современные образовательные технологии:

• личностно ориентированного обучения
• информационные образовательные
• развивающего обучения
• саморазвитие личности
• здоровьесберегающие (физкультминутка)

Формируемые УУД: личностные, познавательные, коммуникативные

Методическое оснащение занятия:

материально- техническая база: инструменты и приспособления

дидактическое обеспечение: журнал «Золушка. Осенние блюда с грибами и яблоками» №9,1998;  журнал «Школа гастронома» №21,2011; журнал «Вкусные рецепты» №7, 2012; журнал «Люблю готовить» №9, 2010; презентация «Жульен. Традиции и рецепты»

учебно – техническая документация: плакаты и таблицы, инструкция по технике безопасности в кабинете технологии

ХОД ЗАНЯТИЯ

1.Организационная часть

Приветствие. Проверка готовности к занятию. Сообщение темы и целей занятия.

2.Изучение нового материала

Объяснение педагога. Презентация «Жульен. Традиции и рецепты». (слайд2)

     Жульен - одно из самых экзотических и загадочных блюд, пришедших к нам из Франции. Многим гурманам доводилось попробовать его, и каждый раз он был иным на вкус. Одни кулинары готовят его, используя грибы, другие — мясо, а третьи — морепродукты. И все это называется жульеном!

      Чтобы разобраться с этой загадкой, стоит обратить внимание на само название. Жульен или по-французски julienne — это вовсе не название самостоятельного блюда. Переводится это как «июльский» и означает особый вид нарезки — овощи должны нарезаться тонкой соломкой, чтобы процесс приготовления занимал минимум времени, а продукты получались бы максимально нежными. Но все они объединяются особым способом подачи и тем, что продукты подаются под плотной корочкой из запекшегося сыра. ( слайд 3)

      Жульеном называют группу горячих закусок из овощей, морепродуктов или грибов, которые запекаются в сливках или сметане.

     Такое нежное и изысканное блюдо как жульен отлично украшает любой праздничный стол, ну а будничный ужин делает просто незабываемым. Между тем, приготовление жульена – не столь сложная задача, как может показаться на первый взгляд. В чем заключаются главные секреты приготовления жульена?

     Один из главных нюансов в приготовлении жульена заключается в правильной нарезке ингредиентов. Любые овощи нужно нарезать тонкой соломкой или кольцами, грибы – соломкой или кубиками. Мясо, ветчину или копчености – также кубиками или соломкой.

    Сегодня познакомимся с грибным жульеном. Грибной жульен хорошо готовить из грибов – шампиньонов. ( слайд 4)

    Шампиньон – самый распространённый гриб в мире. Он используется в кухнях многих народов и в авторских блюдах знаменитых кулинаров разных стран. Шампиньон – один из немногих грибов, поддающийся выращиванию в специальных условиях, дома или на специальных грибных фермах. Первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад, затем, стремительно распространяясь по свету, грибы попали в другие страны. В Европе первыми их стали выращивать французы в 17 веке. Парижские садоводы, растящие шампиньоны на лужайках, дали им название «парижские грибы». С конца 17 века было замечено, что шампиньоны неплохо растут в подвалах или подземных помещениях. Некоторые монархи того времени держали специальные подвалы для выращивания шампиньонов, ведь этот гриб считался деликатесом и весьма дорогим и редким лакомством, предназначенным для избранных.

Шампиньоны, пожалуй, проще всего отличить от остальных грибов. Сам гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости (калоризатор). Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita, у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая, или буреющая.

Шампиньоны – пластинчатые грибы. Различают три вида шампиньонов: полевой, луговой и лесной. У нас растут повсеместно, за исключением Крайнего Севера. Кроме того, шампиньоны можно выращивать искусственным путем в грибницах, в подвальных помещениях и т.д.

Чтобы свежие купленные шампиньоны дольше сохранились, не следует их мыть. Можно завернуть в бумагу или положить в пластиковый контейнер с дырочками в нижнюю часть холодильника. Шампиньоны надо хранить не дольше 5 суток.

     Свежие шампиньоны в кулинарии:

Перед тем, как готовить шампиньоны, их следует тщательно почистить. От земли и грязи грибы можно очистить ножом, потом быстро промыть под струёй холодной воды, но не отмачивать – шампиньоны впитают воду, станут безвкусными и водянистыми. Во французском языке слово «champignon» означает «гриб».

     Жульен принято готовить в традиционной для него посуде, называемой кокотница. Это металлический ковшик, в который вмещается около 100 миллилитров жульена или какого-либо соуса. Таким образом, в кокотнице готовится жульен порционный. В настоящее время кокотницами называют также маленькие глиняные горшочки, куда жульен разливают после приготовления. (слайд 5)

      Кокотница (от фр. слова «cocotte» – курочка) – это небольшая металлическая посуда – ковшик, жаропрочная мисочка, сковородка или кастрюля с длинной ручкой для запекания и подачи жульена. Появилась эта посуда довольно давно. Она представляла собой жароустойчивую керамическую кастрюльку, которая с течением времени превратилась в небольшую порционную «полусковороду» с длинной ручкой, известную нам как кокотница. Давным - давном блюдам, которые готовились и даже подавались в этой посуде, французы присвоили название «кокот». Поэтому и по сей день блюда из грибов, морепродуктов, овощей, яиц, мяса и пр., которые запекаются в кокотнице, французы называют кокотами. Итак, приступим к приготовлению этого кулинарного шедевра, который придется по вкусу всем,  даже самым маленьким гурманам!

Проведение «Физкультминутки»

МЫ УСТАЛИ, ЗАСИДЕЛИСЬ

 Мы устали, засиделись,

 Нам размяться захотелось.

Отложили мы тетрадки,

Приступили мы к зарядке          Одна рука вверх, другая вниз, рывками менять руки

То на стену посмотрели,

То в окошко поглядели.

Вправо, влево, поворот,

А потом наоборот                 Повороты корпусом

Познакомимся с первым рецептом. (слайд 6)

Рецепт  «Классический»:

Шампиньоны свежие – 200г

Лук – 1шт.

Сметана – 300г

Масло растительное – 50г

Мука пшеничная –  ст. ложка

Соль, Перец черный молотый –по вкусу

1 Пучок укропа

Сыр –200г

Технология приготовления: (слайд 7,8,9)

Чистим грибы и нарезаем тонкими ломтиками.

Чистим и нарезаем полукольцами лук.

Обжариваем на растительном масле грибы с луком до полуготовности.

Добавляем сметану или сливки, сухие специи и солим. Тушим минут 5 минут.

Раскладываем содержимое сковородки по специальным формам - кокотницам. Если у вас их нет - не беда. Это блюдо можно сделать в небольших жаростойких салатниках, горшочках.

Посыпаем сыром, натертым на крупной терке, ставим в нагретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Перед подачей на стол можно украсить зеленью. И не забудьте надеть на ручку кокотницы салфетку или чехол, а то гости могут обжечься.

Следующий рецепт:

«Жульен с курицей и грибами в слоеном тесте» (слайд 10)

Ингредиенты для такого жульена: 

• свежие белые грибы – 200 гр.;
• куриное мясо (филе) – 250-300 гр.;
• сливки или сметана – граммов 200-250;
• луковица – 1 шт.;
• сыр твердый – 100-120 гр.;
• перец, соль, специи;
• оливковое (растительное) масло;
• слоеное тесто – 1 упаковка.

Чистим грибы и нарезаем тонкими ломтиками.

Чистим и нарезаем полукольцами лук.

Обжариваем на растительном масле грибы с луком до полуготовности.

Добавляем сметану или сливки, сухие специи и солим. Тушим минут 5 минут.

Размороженное слоеное тесто разрезаем на небольшие квадратики, делаем углубление стаканом и раскладываем содержимое сковородки. Посыпаем сыром, натертым на крупной терке, ставим в нагретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Наш новый рецепт:

«Жульен с курицей в булочках» (слайд 11)

• окорочка (куриное филе) отварные – граммов 400-500;
• грибы - сколько и мяса (можно немного меньше);
• твердый сыр – граммов 100-130;
• сметана – стакан или 200 граммов;
• растительное (другое) масло;
• репчатый лук – 2-3 шт. в зависимости от размеров;
• соль,
• специи;
• булочки – штук 8-12 (опять-таки, количество зависит от размеров булочек и накладываемых порций начинки).

Грибы и курица готовятся так же как и в «Классическом» рецепте. Раскладываем содержимое сковородки в булочки. Посыпаем сыром, натертым на крупной терке, ставим в нагретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Подаем порционно или все булочки на большом блюде.

Еще один интересный и простой рецепт. (слайд 12)

     Это вариация на тему жульена из грибов. Его отличительная особенность заключается в нетрадиционной подаче. Вместо привычных кокотниц используются обычные тонкие блины, в которые заворачивается  грибная начинка со сливочным соусом.

      Как видно, рецептов приготовления жульенов огромное множество. Все виды закусок готовятся по одному принципу, поэтому с легкостью можно придумать свой уникальный вариант начинки и, тем самым, разнообразить подачу традиционного блюда.

      Как приготовить вкусный жульен?

  - правильно нарежьте все ингредиенты. В идеале они должны быть нарезаны соломкой, кроме лука;    

 - для грибного жульена следует использовать шампиньоны, белые грибы или лисички;

 - если в жульен добавляются мясные продукты, они должны быть уже предварительно приготовлены. Лучше взять нежные и мягкие компоненты: ветчину, курицу, индейку;  

  - морепродукты перед добавлением следует бланшировать в течение 2-3 минут в кипящей подсоленной воде;

 - нежность жульену придает соус. Можно делать его на основе сметаны или сливок. Заливая ингредиенты, убедитесь, что соус теплый;

  - чтобы придать жульену хрустящую корочку, можно смешать сыр с панировочными сухарями и выложить полученную смесь на закуску.  

3.Анализ и оценка занятия.

Анализируя урок, педагог проводит с обучающимися беседу:

Что узнали нового на уроке?

Какой продукт является основным для приготовления жульена?

Какую посуду используют для приготовления жульена?

Как правильно приготовить жульен?

Какой рецепт понравился больше всего? Почему?

Дома с родителями можно приготовить жульен по одному из рецептов и рассказать на следующем занятии, что получилось, что вызвало трудности.