Теоретический тур олимпиады
олимпиадные задания по теме

Теоретический тур олимпиады

 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Разработал мастер производственного обучения Касаинова Ж.Е.

Вопросы:

■

Выберите правильный вариант ответа.

1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие    болезнетворные микробы?

а) в свекле, моркови;

б) в чесноке, луке, редьке;

в) в картофеле, хрене;

г) в тыкве, капусте.

2. Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду?

а) для сохранения цвета;

б) для сохранения витаминов;

в) для удаления гусениц и улиток.

3. Какие овощи содержат азотистые вещества в виде белка?

а) морковь, репа;

б) капуста, горох, фасоль;

 в) помидоры, огурцы;

 г) щавель, шпинат.

4.  Установите соответствие подготовки овощей к фаршированию.

 1. Кабачки.    2. Перец.    3. Помидоры.   4. Баклажаны.

а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1 ...2 мин.; вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;

б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4... 5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3...5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают и наполняют фаршем;

в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;

г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи; промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка; вынимают ложкой семена с частью мякоти, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

5. Вставьте пропущенные  данные:

а) Механическая обработка картофеля включает в себя …………………..,…………………,……………, ……………,…………….

б) Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают …………………..

в) Очищенный картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках в холодильнике при температуре……   ◦С  не более ……… ч.

г) Очищенный картофель можно хранить в воде в течении …..ч.

д) Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от ………………..и составляет  ………..%.

е) Из очисток картофеля получают ………………….

6. Заполните схему наиболее распространенных форм нарезки овощей.

                             Формы нарезки овощей.

      Простые (а-в)                                                         Сложные (г)

7.Какие формы нарезки картофеля изображены на рисунке?

Укажите их кулинарное использование.

   а)

       б)

        в)

8. Укажите правильное соответствие форм нарезки свеклы ее кулинарному использованию.

9. Установите последовательность приготовления блюда «Котлеты свекольные» и обозначьте цифрами последовательность операций.

10. Как варить овощи, имеющие зелёную окраску?

11. Закончите предложения:

а) Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду ………….

б) Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы ……………….

в) Сморчки варят в большом количестве воды ………….. мин. для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

г) Сушёные грибы принято ……………………..,  …………………. в 3-4 водах и замачивать в холодной воде или молоке.

12.

а) Укажите количество жидкости (л)  на 1 кг крупы.

б) Вставьте пропущенные данные:

Для каш, приготовленных на воде, берут ……. г. соли, а для молочных и сладких - ……..г. на 1 кг. выхода каши.

13. Заполните предложение:

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются ………………………., поэтому перед варкой их ……………………….  в …………………………… воде в течение …………… часов.

14. Выберите правильный вариант ответа:

14.1. Какова продолжительность варки макарон?
а) 10... 15 мин;

б) 20...25 мин;

в) 20...30 мин.

14.2. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом?
а) 3...4 л;

б) 4...5 л;

в) 5...6 л.

14.3.Каково количество воды  необходимо на 1 кг макарон при варке не сливным способом?

а) 1,5...2 л;

б) 2...3 л;

в) 3...4 л.

15. Составьте технологию приготовления запеканки пшенной или рисовой по данному набору продуктов: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари пшеничные, сметана.

 16. Заполните пропуски в предложениях:

При варке в скорлупе яйца погружают в …………………….. подсоленную воду и варят: всмятку - …………. мин. с момента закипания, «в мешочек» - …………… мин., вкрутую - ……….. мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки ……………………………………………………………………………

При варке без скорлупы в воду добавляют …………………… и  ………………   В этом случае яйца «в мешочек» варят …………………. мин

17.Рассчитайте количество продуктов на 50 порций яичной кашки, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

яйца — 80 г (2 шт.);

молоко — 40 г;

масло — 5 г

Выход — 120 г

18.  Перечислите горячие блюда из творога:

а) отварные - ....................................................................................................................................

б) жареные -  ............................................................................................................... …………...

в) запеченные - ...……………………………………………………………………………………….

19. Разгадайте кроссворд  и  узнайте зашифрованное слово в выделенной графе.

1. Бывает простая и сложная ……………  овощей.
2. Закуска, которая может быть открытой, закрытой, закусочной.
3. Его родина – Южная Америка. В Россию завезён в конце 17 века.
4. Жареное блюдо из яиц.
5. Термическая обработка овощей в собственном соку или с небольшим количеством воды.
6. Яд, содержащийся в позеленевших клубнях картофеля.
7. Лук - батун, лук - шалот, лук - …………..

Эталон ответов теоретического тура по теме:

«Приготовление блюд из овощей и грибов»

1. б)                                      (0,5балла)

2. в)                                      (0,5балла)

3. б)                                       (0,5балла)

4.   1)- б);                 2) – а);                 3) – г);               4) – в).    (2 балла)

5.                                                                                                     (3балла)

а) сортировку, мойку, очистку, доочистку, мойку.

     б) сульфитации

     в) +2 …+4 ºС не более 48 часов (+15…+16ºС не более 24 часов.)

     г) в течение 2 часов

     д) от сезона и составляет 15 -32 %

     е) крахмал

6.                                                                                                      (2балла)

а) удлиненные:  соломка, брусочки, полукольца

б) плоские: кружочки, ломтики,

в) кубические: кубики мелкие, средние, крупные

г) сложные: бочоночки, груши, орешки, шарики, чесночки, стружка

7.                                                                                                     (3балла)

 а) брусочки: для жаренья, приготовления борщей, супов

    б) кубики: крупные для тушения и супов;

                      средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения;

                      мелкие – нарезают из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным                         блюдам.

    в) кружочки: из сырого картофеля для жаренья; из вареного для запекания рыбы и мяса.

8.          (2балла)

1) – в);      2) – б);       3 – а);      4 – г).

9.                                                                                      (3балла)

 1;   6;   12;   9;   3;   4;   5;   7;   10;   8;   11;   2;   13.

10.                                                                                            (1балл)

варят в большом количестве воды (на 1 кг овощей 3-4 л.) при открытой крышке для сохранения цвета;

11.                                                                                  (2балла)

 а) лимонной кислоты;

           б) со шляпок;

           в) 10-15 мин.

           г) перебирать, промывать.

12.                                                                                            (3балла)

а)

б) 10 г соли;    4-5 г соли

13.                                                                                       (1балл)

медленно; замачивают в холодной воде;  5…8 часов.

14.                                                                                        (1,5балла)

в);

в);

б)

15.                                                                                        (3балла)

Вязкую кашу охладить до 60-70 ºС, добавить в неё яйца взбитые с сахаром, изюм, масло всё тщательно перемешать. Противень смазать маслом, посыпать сухарями. Готовую массу выложить на противень, разровнять, поверхность смазать смесью яиц и сметаны и запекать до образования румяной корочки. При отпуске запеканку нарезать на порционные куски, подавать со сметаной, жиром, соусом абрикосовым или клюквенным.

16.                                                                                        (2.5балла)

кипящую;   3-3,5 мин;   4,5-5,5 мин;   8-10 мин;  погружают в холодную воду.

17.                                            (1балл)

Яйца –     4000г (100 шт)

Молоко – 2000г

Масло –     250г

18.                                                           (1,5балла)

Отварные: вареники ленивые;  пудинг, вареный на пару

Жареные: сырники;  творожные батончики

Запеченные: пудинги;  запеканки  

19.                                                                                   (2балла)