Календарно-тематическое планирование по ПМ 01.
учебно-методический материал на тему

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

(индекс, наименование)

                             Преподаватель Машкина С.Г.

                                 Мастер п/о Лунина Т.И.

I курс,  1 семестр

Преподаватель

Машкина С.Г.

Профессиональный

модуль

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и

грибов

Коды формируемых компетенций

ОК 1-8

ПК 1.1-1.2

Междисциплинарный курс МДК.01.01 «Технология обработки сырья и

приготовление блюд из овощей и грибов»

Специальность (профессия)

260807.01 Повар, кондитер

             естественно - научный профиль

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной (учебно-

производственной) работе

______/О.В.Москвитина/

«___»_____________20__г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной (учебно-

производственной) работе

______/О.В.Москвитина/

«___»_____________20__г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной (учебно-

производственной) работе

______/О.В.Москвитина/

«___»_____________20__г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной (учебно-

производственной) работе

______/О.В.Москвитина/

«___»_____________20__г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по производственной

работе (зав. практикой)

______/________________/

«___»_____________20__г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по производственной

работе (зав. практикой)

______/_________/

«___»_________20__г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по производственной

работе (зав. практикой)

______/________________/

«___»_____________20__г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по производственной

работе (зав. практикой)

______/________________/

«___»_____________20__г.

Преподаватель  Машкина С.Г.

Профессиональный модуль ПМ.01

«Приготовление блюд из овощей и грибов»

        Междисциплинарный курс МДК 01.01

«Технология обработки сырья и приготовление блюд из

овощей и грибов»

Специальность (профессия) 260807.01 Повар, кондитер

     социально-экономический профиль

Междисциплинарный (е) курс(ы) (индекс МДК)

Курс

Семестр

Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарного курса

Практика

Максимальная учебная нагрузка и практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная (производственное обучение),

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего, часов

в т.ч.

Теоретические

занятия

лабораторные работы, часов

практические занятия, часов

Курсовые работы (проекты), часов (для СПО)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

МДК 01.01

1

1

51

34

16

18

―

17

60

―

Практика

3

24

Всего по

модулю

51

34

16

18

17

60

24

№

занятия

Наименование разделов профессионального модуля, тем и занятий по МДК

Обязательная учебная нагрузка

Коды

формируемых

компетенции

Кол-во

часов

Вид

занятия

ОК

ПК

1

2

3

4

5

6

 I курс 1 семестр

Раздел 1.

Обработка овощей и грибов.

Тема 1. 1. Значение, роль овощных блюд в питании, классификация

1.

Пищевая ценность овощей и грибов, использование в кулинарии блюд, их классификация. Специи и приправы для овощных блюд.

1

Урок усвоения новых знаний

ОК 1-8

ПК 1.1.

2.

Лабораторно-практическая работа №1: «Оценка качества сырья, используемого для приготовления блюд».

1

Урок-практикум

ОК 1-8

ПК 1.1.

Тема1.2 Подготовка сырья для приготовления блюд

3.

Оборудование и инвентарь для обработки овощей. Основные технологические приёмы обработки овощей.

1

Урок усвоения новых знаний

ОК 1-8

ПК 1.1.

4.

 Обработка и нарезка  корнеплодов, клубнеподов

1

Комбинированный урок

ОК 1-8

ПК 1.1.

5.

Лабораторно-практическая работа №2 Определение количества отходов и нормы выхода готовых полуфабрикатов.

1

Урок-практикум

ОК 1-8

ПК 1.1.

6.

Обработка плодовых и листовых овощей и десертных овощей

1

Комбинированный урок

ОК 1-8

ПК 1.1.

   7-8.

Лабораторно-практическая работа №3 Обработка и нарезка капустных и луковых овощей. Правила фарширования овощей.

2

Урок-практикум

ОК 1-8

ПК 1.1.

9.

Обработка грибов

1

Комбинированный урок

ОК 1-8

ПК 1.1.

10.

Контрольная работа №1

1

Урок контроля знаний

ОК 1-8

ПК 1.1.

Раздел 11

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из овощей и грибов

Тема 2.1 Общие сведения о тепловой обработке овощей

11.

Техника безопасности при работе в горячем цеху. Оборудование и инвентарь, используемые для  приготовления овощных блюд.

1

Урок усвоения новых знаний.

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

12 .

Способы тепловой обработки продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

1

Комбинированный урок

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

Тема 2.2.Блюда и гарниры из варёных и припущенных овощей

13

Правила варки овощей. Приготовление блюд из отварных овощей.

1

Комбинированный урок

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

14

Правила припускания овощей. Блюда из припущенных овощей.

1

Урок усвоения новых знаний.

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

15-18

Лабораторно-практическая работа №4

«Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей».

4

Урок-практикум

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

Тема 2.3. Блюда и гарниры из жареных овощей

19

Правила жарки овощей. Процессы, происходящие при жарке. Приготовление блюд из жареных овощей.

1

Комбинированный урок

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

20

Приготовление  блюд из  овощной массы.

1

Комбинированный урок

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

21-24

 Лабораторно-практическая  работа  №5: «Приготовление  блюд из жареных овощей»

4

Урок-практикум

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

Тема 2.4. Блюда и гарниры из тушеных и запечённых овощей

25

Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей

1

Комбинированный урок

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

26

Технология приготовления блюд из запеченных овощей.

1

Комбинированный урок

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

27-30

Лабораторно-практическая работа №6: «Приготовление блюд из тушеных и запечённых овощей»

4

Урок-практикум

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

Тема 2.5. Блюда из грибов.

31

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из различных грибов.

1

Комбинированный урок

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

32

Контрольная работа № 2

1

Урок контроля знаний

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

33-34

Лабораторно-практическая работа №7 «Приготовление блюд из  грибов»

2

Урок-практикум

ОК 1-8

ПК 1.1. -1.2

Итого за 1 курс 1 семестр  34 часов аудиторной нагрузки

  В том числе: лабораторно-практических работ-18 часов;

                          контрольных работ-2 часа

Материально- техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а, 26, 2в)

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Формы и методы контроля

Ф.И.О. преподавателя (ей)

Вид задания

информационное обеспечение (№ позиций из таблиц 26,2в)

Кол-во

часов

7

8

9

10

11

12

Раздел 1

Тема 1.1

1.ОИ 2 стр.8-28

Выполнение рефератов

ДИ 1стр.71-81

4

Фронтальный и индивидуаль

2.ОИ2,  

стр21,24,29            

Фронтальный и индивидуаль

Тема 1.2

3. ДИ 1 стр. 59-63

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

4. ОИ1 стр.10-19

Выполнение реферата

ИР1, ДИ2

стр.50-61

2

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

5. ОИ3 стр.122-125

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

6.ОИ 1 стр.22-25

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

7-8.

ОИ 1 стр.19-22

Проверка

Выполнения работы

9.

ОИ 1 стр.31-34

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

10.

Проверка

Выполнения работы

Раздел 2

 2.1.

11. ДИ1 стр.270-274

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

12. ОИ2 стр.149-151

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

2.2.

13. ОИ1 стр.198-202

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

14. ОИ1 стр.202-204

Выполнение рефератов

ИР1-5

2

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

15-18. ОИ1 стр. 198-204

Выполнение рефератов, сообщений

ИР1-5

2

Проверка выполнения работы

2.3.

19. ОИ1 стр.209-223

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

20. ОИ1 стр.223-244

Выполнение рефератов, сообщений

ИР1-5

3

21-24 ОИ1 стр.209-244,  ОИ-3 103-114

Проверка

Выполнения работы

2.4.

25. ОИ1 стр.244-250

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

26. ОИ1 стр.250-253

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

27-30. ОИ1 стр.244-253, ОИ3  стр.118-127

Проверка

Выполнения работы

2.5.

31. ОИ1 стр.261-266

Выполнение рефератов

ИР1-5

4

Фронтальный и индивидуаль

ный опрос

32.

Проверка выполнения

работы

33-34

Проверка

Выполнения работы

№

п/п

Индекс

модуля

или

индекс

МДК

Наименование практики, виды работ. Темы занятий.

Кол-во

часов

Коды

формируемых

компетенций

ОК

ПК

1

2

3

4

5

6

Материально-техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а,2б,2в)

Формы и методы контроля

Ф.И.О. мастера (ов) производственного обучения, преподавателя (ей)

7

8

9

№

п/п

Индекс

модуля

или

индекс

МДК

Виды работ. Темы занятий

Кол-во

часов

Коды

формируемых

компетенции

ОК

ПК

1

2

3

4

5

6

Материально-техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а,2б,2в)

Формы и методы

контроля

Ф.И.О.

руководителя

практики

7

8

9

№

п/п

Материально-техническое обеспечение обучения

№

п/п

Материально-техническое обеспечение обучения

1.

Учебный кабинет с набором мебели

2.

Проектор

3.

Звуковые колонки

4.

Карточки-задания

5.

Презентации, видеоролики по кулинарии

6.

Кулинарная лаборатория и кулинарная мастерская

7.

Плиты электрические

8.

Столы производственные

9.

Стеллажи для посуды

10.

Ванны для мойки посуды и инвентаря

11.

Печь микроволновая

12.

Шкаф пекарный производственный

13.

Шкафы жарочные бытовые

14.

Миксер

15.

Мясорубки

16.

Холодильное оборудование

17.

Набор кухонного инвентаря

18.

Набор кухонной наплитной посуды

19.

Столовая посуда приборы

20.

Столовая посуда приборы

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство, год  издания

ОИ 1

Кулинария: учебник

 Н.А. Анфимова  

Москва. Издательский центр «Академия», 2013г

ОИ 2

Приготовление блюд из овощей и грибов

Е.И. Соколова

Москва. Издательский центр «Академия», 2014г

ОИ 3

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Н.Э. Харченко

Москва. Издательский центр «Академия», 2013г

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство, год  издания

ДИ 1

Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Золин В.П.

Москва. Издательский центр «Академия» 2012г

ДИ 2

  Товароведение пищевых продуктов: учебник  

З.П. Матюхина.

Издательский центр «Академия», 2013г.

ДИ 3

Кулинария: рабочая тетрадь

Т.А. Качурина

Москва. Издательский центр «Академия», 2013 г