Фудпейринг
материал

Фудпейринг

Современные технологии работы со вкусами порой вызывают недоумение: почему странное желе размером с горошину считается верхом кулинарного мастерства, а приготовленное в вакуумном пакете мясо — лучшим, что придумали за последние десятилетия. Наверняка вы знаете про молекулярную кухню или су-вид, но, возможно, не слышали про фудпейринг и не очень понимаете, почему создание коктейлей теперь называется миксологией. Вместе с IQOS рассказываем о четырех современных технологиях извлечения вкуса и объясняем, как они работают.

В начале февраля IQOS представил в Москве иммерсивное шоу: несколько залов в особняке Спиридонова были посвящены четырем вкусам, о которых бренд рассказывал через музыку, стихи, мультимедийные инсталляции, необычные десерты и коктейли. Идея появилась в результате сотрудничества IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером. Хуан — шеф-повар, Рене — миксолог, основатель и владелец одного из самых успешных баров Франкфурта, где подают уникальные авторские коктейли и экспериментируют с необычными сочетаниями вкусов. На мероприятии IQOS они рассказали о новых трендах в технологиях получения вкусов.

Су-вид

Сегодня су-вид — одна из самых популярных технологий. Мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и медленно готовят в водяной бане при довольно низкой температуре. Су-вид предполагает, что блюда будут готовиться долгое время — до 96 часов. Всё это время термостат контролирует температуру — она должна держаться на одном уровне

Технология су-вид так нравится ресторанам и шеф-поварам по двум причинам. Во-первых, она позволяет приготовить мясо равномерно по всей толщине и сохранить его сочным. Во-вторых, она снижает риск ошибки повара: мясо практически невозможно испортить, ведь весь процесс контролируется специальным оборудованием.

Хуан Амадор:

«При приготовлении рыбы или мяса очень важно соблюдать температурный режим. Су-вид позволяет готовить при низкой температуре. Например, для речной рыбы оптимальная температура — в районе +49 °C, для морской — около +62 °C, для мяса — от +58 до +65 °C. При обычной готовке такого не добиться».

Сейчас су-вид вышел за пределы кухонь ресторанов. Специальное оборудование можно купить даже домой: понадобится вакуумный упаковщик, термостат или особая водяная печь.

Фудпейринг

Фудпейринг — метод, который позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов на основе их аромата. Термин придумали шеф-повара Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса.

Эту идею развил биоинженер Бернар Лаусс. Он исходил из того, что обоняние — важная часть вкусовых ощущений: если бы мы ели с зажатым носом, то не смогли бы почувствовать больше половины вкуса продуктов. Лаусс исследовал ароматы разных продуктов и создал дерево их сочетаемости. Там немало любопытного: например, картошка хорошо сочетается с личи и черной смородиной. Ключевой момент сочетаемости — наличие в продуктах общих ароматических компонентов.

Метод стал популярным и среди бартендеров, которые создают комбинации напитков и блюд. Напиток дополняет блюдо, и, наоборот, — вкусовые свойства блюд раскрываются ярче.