Данная методическая разработка предназначена для проведения занятия учебной практики в соответствии с программой профессионального модуля ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного а
методическая разработка

Тамбовское областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Уваровский химико-технологический колледж»

ПМ.02. Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Методическая разработка урока учебной практики

Составитель: Лещенко Любовь Георгиевна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории

профессия 43.01.09 Повар, кондитер

г. Уварово, 2021

Автор: Лещенко Л.Г.. Методическая разработка урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: Методическая разработка учебного занятия по учебной практике. – г.Уварово: ТОГБПОУ «Уваровский химико-технологический колледж», 2020. –  с.

Рецензент: Почечуева И.Н. Председатель предметно-цикловой комиссии кластера «Агропромышленный комплекс» ТОГБПОУ «Уваровский химико-технологический колледж».

Данная методическая разработка предназначена для проведения занятия учебной практики в соответствии с программой профессионального модуля ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента на тему: «Приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: беляши» для обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Учебная практика направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ППКРС СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Рассмотрена на заседании цикловой комиссии кластера «Агропромышленный комплекс», Протокол № 8 от 11.03.2021. Председатель ЦК Почечуева И.Н.

Содержание

Введение

Актуальность данной методической разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.

Цели и задачи методической разработки - раскрытие форм, средств и методов обучения, элементов современных педагогических технологий обучения применительно к теме урока; описание видов деятельности педагога и обучающихся; описание методики использования современных технических и информационных средств обучения; осуществление связи теории с практикой на занятиях.

Учебная практика направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей по основным видам деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.

Целью учебной практики является формирование у обучающихся основ профессионального мастерства.

К показателям профессионального мастерства относятся:

- самостоятельность в профессиональной деятельности, предполагающая безошибочность выбора оптимальной технологии, обеспечивающей высокое качество и производительность труда; способность принять целесообразное решение и умение осуществлять регулярный самоконтроль;

- выполнение технических требований, соблюдение правил безопасности труда, получение устойчивых положительных результатов;

- производительность труда, т. е. выполнение устойчивых норм времени (выработки); умение рационально использовать рабочее время, стремление к освоению высокопроизводительных методов работы, наиболее экономных способов организации труда;

- профессионально ориентированное мышление, проявляющееся в способности к активному наблюдению, анализу, выработке тактики и стратегии действий; способность к критическому самоанализу и самоконтролю;

- культура труда, или способность к рациональному планированию трудового процесса, выбору оптимальных приемов и способов работы, соблюдение технологической дисциплины;

- творческое отношение к труду, т. е. способность внедрять в трудовой процесс инновационную технологию, проявлять инициативу в рационализации и изобретательстве;

-ответственность за выполнение профессиональных заданий и др.

К решению этих задач, к формированию этих качеств сводится весь процесс учебной практики. Их реализация составляет сущность обучающей деятельности мастера производственного обучения.

В условиях реализации профессиональной реформы развернулись активные поиски совершенствования учебно-воспитательного процесса. Одним из путей является широкое внедрение в учебный процесс средств обучения. Поэтому вся деятельность мастера, и учебная, и производственная, и воспитательная, объединены единой стержневой идеей - формированием интереса к избранной профессии.

Все действия мастера производственного обучения направлены на овладение обучающимися глубокими знаниями, умениями и навыками, профессиональная значимость которых необходима для будущей успешной трудовой деятельности. Правильная организация и проведение занятий учебной практики предоставляет возможность активного включения каждого обучающегося в производственную деятельность, а также сотрудничество обучающихся друг с другом и мастером производственного обучения. Наиболее эффективный урок учебной практики тогда, когда он является продолжением урока теоретического. Задания, выполняемые на занятиях учебной практики, развивают самостоятельность, трудолюбие и ответственность за выполненную работу, бережное отношение к оборудованию, посуде и инструментам. А также позволяет решить познавательную, воспитательную и развивающую задачи.

Для формирования сенсорных навыков мастер производственного обучения объясняет обучающимся способы контроля действия своими ощущениями. В начале освоения приема они должны руководствоваться зрительными ощущениями, сверяя свои действия с действиями мастера, как наиболее рациональными и эталонными. Найдя путем упражнений оптимальные форму, цвет, величину, а также запах и вкус блюда, обучающиеся должны стремиться запомнить соответствующие ощущения, которыми сопровождались эти упражнения и в дальнейшем контролировать свои действия на основе этих ощущений.

Осуществляется тесная межпредметная связь с учебными дисциплинами ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Есть возможность оценить каждого обучающегося. Самостоятельная работа на уроках учебной практики формирует навыки умелого применения полученных знаний и умений на производстве.

На уроке обязательно использую метод рефлексии, т. е. обсуждение с обучающимися процесса их работы и итогов урока (что узнали, что понравилось, что хотелось бы повторить или изменить на следующем уроке).

Для решения проблемной ситуации хорошо использовать групповую форму работы. Использую компьютерные презентации на уроках, что делает изложение учебного материала наглядным, доступным, интересным. Такие презентации частично заменяют доску, различные плакаты и иллюстрации в учебниках.

Данную методическую разработку могут использовать на своих уроках мастера производственного обучения по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Технологическая карта урока учебной практики

Дата проведения: 

Профессия: 43.01.09«Повар, кондитер».

Мастер производственного обучения: Лещенко Л.Г.

Группа ПК-30

Профессиональный модуль: ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема урока: «Приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: беляши»

Цели урока:

образовательная:

научить обучающихся самостоятельному (пользуясь - технологической картой)– приготовлению дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (замес теста, брожение, расстойка, разделка)

развивающая:

формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении технологических процессов и развивать творческое мышление, художественный вкус, закреплять навык самоконтроля

воспитательная:

воспитать наблюдательность, ответственность за соблюдение технологического процесса

Тип занятия: показ трудовых навыков.

Вид урока: демонстрация практических работ.

Методы урока: объяснительно-иллюстративный, проблемного обучения, самостоятельной работы, демонстрация приготовление дрожжевого теста и формовка изделий (беляши), дифференцированный подход.

Форма организации деятельности обучающихся на уроке: индивидуальная, фронтально-групповая, самостоятельная работа обучающихся

Межпредметные связи: МДК02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; ОП.11 Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания; ОП.01 Основы микробиологии, физиология питания, санитарии и гигиены; ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Материально-техническое оснащение:

Тепловое оборудование: Плита электрическая ПЭСМ-4, Пароконвектомат, Оборудование для упаковки.

Документы письменного инструктирования: технологическая карта, карточка-задание

Инвентарь и посуда: стеклянные миски для замешивания дрожжевого теста, миски для мясного фарша, скребок для деления теста, противни для беляша, столовая посуда (тарелки), ведро для отходов.

Сырье: пшеничная мука, сухие дрожжи, растительное масло, мясной фарш, соль, перец черный молотый

    Литература: Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования / Н.И.Андронова, Т.А.Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.

Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Лабораторный практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И.Андронова, Т.А.Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 176 с.

Ход урока

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся.

Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения, поэтому очень важно на уроках учебной практики закрепить знания, полученные на теоретических занятиях.

Изучение данной темы «Приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: беляши» способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии Повар, позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях. Проблемные ситуации на уроках способствуют повышению интереса к профессии и изучаемой теме.

Данная методическая разработка поможет мастерам производственного обучения подготовиться к проведению урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные учебные и нормативные источники:

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.: Арий, 2013.- 680 с.
3. Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования / Н.И.Андронова, Т.А.Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.
4. Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Лабораторный практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И.Андронова, Т.А.Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 176 с.
5. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста: учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 176 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Потапова и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; 2016 – 112 с.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Н.А Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016 - 400 с.
3. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2017. -208с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. проф. образования/– 12-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320с.
5. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. – 160 с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина. – 7-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 336 с., [16] с.цв.ил.

Электронные ресурсы:

http://www.gastronom.ru - Кулинарный портал

http://www.restoranoff.ru – Все о ресторанном бизнесе: технологии, рецепты от шеф - повара

http://kuking.net – Кулинарный портал: рецепты

http://supercook.ru – Большая российская кулинарная энциклопедия

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http:/ /www.pitportal.ru/

Приложения

Приложение 1

1. Разделка дрожжевого теста складывается из следующих операций:

А) деление, подкатки, промежуточной расстойки, формовки, расстойки

Б) формовка, подкатки, расстойки, деления

В) деления, расстойки, формовки

Г) подкатки, промежуточной расстойки, формовки

2. Для брожения тесто оставляют

А) на 1 – 2 часа

Б) на 12 – 24 часа

В) на 2 – 3 часа

3. Как подготовить фарш из мяса для беляшей?

4.Какой жир используют для жарки беляшей с мясом?

5.Какой должна быть температура при жарке?

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Беляши с мясом

Рецептура №          Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания

Краткое описание технологического процесса: замес теста. В воду, подогретые до температуры 35...40°С, вводят разведенные дрожжи, сахар и соль, всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30...40°С на 3... 3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается.

Для разделки, тесто выкладывают на стол, смазанный маслом растительным. Куски теста массой 40 г. порционируют на кусочки, формуют их в шарики, укладывают на стол или на противни для предварительной расстойки на 5-6 минут.

Затем переворачивают на другую сторону, раскатывают лепешки, на середину кладут мясной фарш 48 г.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, перец черный молотый, воду перемешивают до однородной консистенции

Формовка. Поднимают края теста и защипывают вокруг фарша, на поверхности фарша оставляют небольшое отверстие, придают изделиям круглую форму

Расстойка. Укладывают на противни, смазанной маслом растаивают 10-15 минут. Жаренье. После расстойки беляши аккуратно кладут на разогретое масло отверстием вниз. Как только перевернули беляши, вливает в них чайной ложкой масло из сковороды. Масло должно быть по горлышко (около 2 чайных ложек) (тогда фарш прожарится быстрее). Продолжительность жарки беляша 8-10 минут. Когда из отверстия начнет выходить светлый мясной сок, беляши готовы. Беляши жарят до образования золотистой корочки и шумовкой выкладывают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру. Беляши подают по 1 шт. на порцию 80 г.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: беляши должны быть ровные, без разрывов, на разломе в изделии фарш равномерно распределен.

Цвет: должен иметь красивый поджаристый вид. Цвет беляшей должен быть от светло до темно-коричневого.

Вкус и запах: жареного изделия в масле, вкус мясной.

Консистенция: мягкая.

Вес готового блюда 80 г