Проверочная работа по теме Приготовление холодных блюд и закусок
методическая разработка по технологии по теме

Проверочная работа по теме:

« Приготовление блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок ». 6 ч

ПРОФЕССИЯ:      34.2   « ПОВАР, КОНДИТЕР»

Тема программы: «Приготовление холодных блюд и закусок».

Тема урока: «Проверочные работы по приготовлению винегрета».

Цели урока:

Обучающая: Сформировать и закрепить умения и навыки приготовления винегрета, его оформление, отпуск.

Развивающая: Развивать самостоятельность, предприимчивость, стремление и умение преодолевать трудности в проблемных ситуациях.

Воспитательная: Способствовать воспитанию чувства ответственности за вверенные товарно-материальные ценности и чувства понимания значимости профессиональных знаний.

Тип урока: урок совершенствования умений и навыков.

Материально-техническое оснащение урока:

- инструкции по ТБ;

- таблица «Сроки хранения холодных блюд и закусок»;

- опорный плакат;

- инструкционно - технологические карты;

- карточки – задания;

- продукты;

- инструменты и инвентарь, оборудование.

Межпредметные связи:

- Кулинария.

- Товароведение пищевых продуктов.

    - Оборудование п.о.п.,

    - организация производства.

    - Сангигиена,

    -  химия,

    - физика,

    -  математика,

    - калькуляция и учет.

Ход урока

I. Организационная часть.

1. Проверка наличия учащихся на уроке.
2. Осмотр внешнего вида.
3. Создание благоприятной атмосферы методом рефлексии.

 II. Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и цели урока.
2. Краткая характеристика урока.

2.1.Актуализация опорных знаний (для закрепления умений мастер ведет опрос).

а) Чем отличаются холодные блюда от закусок?

б) Приведите классификацию холодных блюд и закусок.

в) Перечислите виды бутербродов, дайте характеристику?

г) Какова технология приготовления винегретов?

д) Какие салаты готовят из сырых овощей?

е) Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок?

ж) Назовите оборудование, инвентарь, инструменты холодного цеха?

з) Какое значение имеют холодные блюда в питании?

2.2.Группа по усмотрению мастера разбивается на 3 команды.

III. Текущий инструктаж.

1.Мастер производственного обучения обходит рабочие места с целью  выявления все ли приступили к выполнению, наблюдает за работой.  

  2.Мастер проводит индивидуальные инструктажи на рабочих местах, а при необходимости и групповые.

3.Проверяет организацию рабочего места с целью техники безопасности труда.

4.Ведет контроль за соблюдением ТБ и правил санитарии и личной гигиены.

5.Накапливает материал для заключительного инструктажа.

6.Следит за уборкой рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж.

Подведение итогов работы за день.

1. Проводится  анализ работы каждой команды (сервировка стола,  

 бракераж блюда) .

2.Указываются  типичные ошибки и недостатки,  допущенные в ходе урока, их причины и способы предупреждения.

3.Организуется рефлексивную деятельность,  используя методы организации рефлексивной деятельности по С.С. Кашелеву.

4.Подведятся итоги работы команд и степень достижения цели.

5.Сообщается,  какая группа стала победителем.

6.Сообщаются  все полученные отметки за урок.

       7. Домашнее задание.

Приложение 1

Карточка – задания № 1

1. Определить название блюда по набору следующих продуктов: кабачки, баклажаны, морковь, репа, лук репчатый, капуста, томат – пюре, уксус, соль, молотый перец, чеснок.

2. Назовите санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.

3. Какие продукты применяют для оформления салата?

Карточка – задание № 2

1.Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

2. Время хранения заправочных салатов и винегретов?

3.Перечислить блюда и закуски из овощей.  

Карточка – задание № 3

1.Определить название блюда по набору следующих продуктов: рыба, мука, соль, перец, растительное масло, морковь, петрушка, лук репчатый, томат пюре, уксус, перец горошком, лавровый лист, зелень, бульон.

2.Назовите разновидности салатов.

3.Назовите способы подачи сельди.

Приложение 2

Вес овощей средней величины (1 штук.- граммах).

Картофель – 100

Морковь – 75

Свёкла – 300

Лук – 65-75

Капуста – 1,5-2 кг.

Приложение 3

Техника безопасности с режущими предметами.

1.Правильно держите нож и руки на продукте, не поднимайте нож слишком высоко над разделочной доской.

2.Передавайте нож ручкой вперёд.

3.Не измельчайте на тарелке очень мелкие кусочки продуктов.

Приложение 4

Сценка – интересные истории.

О винегрете

Винегрет – одно из любимых наших блюд и не уступающее по популярности знаменитому салату « Оливье ». Винегрет (от французского винагре – уксус, винагре – то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины 19 века так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Утверждают, что название « винегрет » появилось в царствование  Александра 1. Винегрет – это смесь всячины. Поэтому разновидностей

приготовления винегрета очень много. Приготавливают с мясом, отварной рыбой, селедкой, с грибами, с фасолью, жареным мясом, квашеной капустой, со сметаной и т.д.

Приложение 5

Формы нарезки овощей.

а) дольки; б) брусочки; в) соломка; г) кубики; д) ломтики и шашечки; е) кружочки; ж) полукольца и кольца

Приложение 6

Технологическая карта

Приготовления « Винегрета овощного»

Кроссворд.

Конспект урока.

Закуска – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных блюд и закусок.

Закусками принято называть небольшие порции менее острых или саленных кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак).

Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса.

Холодные блюда отличаются от закусок с добавлением гарнира, они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира (икра, сёмга, кета, шпроты, сыр и др.) либо с очень малым количеством гарнира.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них нарезают мелко. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

Разнообразия продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мясо, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы.

Большое внимание уделяется  оформлению этих блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и  возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускается излишества. Для украшения обычно отбирают продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладываются сверху блюда, используют листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зелёного лука и др. Продукты, используемые для оформления, не следует заливать соусом.

Облегчает оформительскую работу      использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты должны сочетаться по цвету и нарезки. Посуда должна соответствовать назначению блюда по форме и размеру

 Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде; керамических и металлических блюдах, селёдочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах; салатниках; розетках (для лимона и зелени); креманках.

Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром, закуски являются украшением праздничного стола.

К повседневному обеденному столу следует подавать 1-2 закуски, праздничный обед  отличается разнообразием закусок, а праздничный ужин может состоять из одних закусок.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, саленных и маринованных грибов и т.п.); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из птицы и д.р.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т.д.).

 Бутерброды  открытые могут быть простыми и сложными. Простые готовят из одного вида продукта (бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т.д.).

На ломтик белого батона толщиной 1-1,5 см кладут подготовленный продукт. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабо выраженный вкус (яйцо, неострые плавленые сырки). Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.

Сложные открытые бутерброды – бутерброды с набором продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету.

Открытые бутерброды можно украсить листьями салата, шпината, петрушкой, укропом, ломтиками свежего помидора, огурца, редиса, перца, при этом увеличивается  выход изделия.

Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, сельди, можно придать форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др.

Салаты. Их готовят из сырых, варенных, квашенных, маринованных, быстро размороженных овощей: грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых, плодов. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и т.д. Заправляют салаты смешанной, салатной заправкой, майонезом непосредственно перед отпуском в количестве, необходимом для реализации в течении 1 часа. До соединения с заправкой салат хранят в холодном шкафу не более 12 часов при t-4-8С.

Салаты готовят из одного или многих видов овощей в различных сочетаниях. Отварные и сырые овощи нарезают для салатов в виде мелких кубиков, ломтиков, соломки. Для оформления используются листья зеленого салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея, зеленого лука, яйца, цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов. Подают салаты как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно подавать как дополнительный гарнир к блюдам из мяса и рыбы.

Винегреты представляют собой смесь вареных, соленых маринованных овощей, в которую обязательно входят вареная свекла, картофель, соленые огурцы, лук. Кроме того используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегреты также с мясом, рыбой, сельдью и т.д.

В винегрет можно добавить свежие и маринованные помидоры., а также зеленый горошек (от 50 – 100г.) за счет уменьшения квашеной капусты или соленых огурцов.

Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения.

Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем на кусочки хлеба и иметь гладкую поверхность, вкус и запах.

Салаты – в них должна соответствовать нарезка. Укладываются горкой. Должны быть правильно оформлены.

Винегреты – овощи должны быть правильно нарезаны и проверены. Свекла должна соответствовать цвету.

 1. Овощи хранят без света и при температуре +1...3'С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2. Мыть овощи можно не более 10...15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.

3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.

4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду, потеря витамина С минимальная. Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.

5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.

6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

Картофель: 25мин.

Морковь: 25мин.

Свёкла: 90мин.