Вопросы по теме: « Блюда из мяса и мясопродукты»
материал по теме

Вопросы по теме: « Блюда из мяса и мясопродукты»

Карточка №1

1. Какие мясные блюда можно получить при использовании различных видов тепловой обработки?
2. Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

Карточка №2

1. Как варят мясо для вторых блюд?
2. Перечислите способы жаренья мяса.

Карточка №3

1. Как готовят припущенные мясные блюда?
2. Как готовят сосиски и сардельки отварные?

Карточка №4

1. Какова продолжительность жаренья мяса крупными кусками и от чего она зависит? Как определить готовность мяса?
2. От чего зависит продолжительность варки мяса?

Карточка №5

1. Как жарят мясо панированными порционными кусками?
2. Каков процент потерь при варке мяса?

Карточка №6

1. Какие способы тушения мяса вы знаете?
2. Как нужно тушить мясо?

Карточка №7

1. Как готовят и отпускают запеченные мясные блюда?
2. Назовите блюда, которые готовят из котлетной массы?

Карточка №8

1. Каковы особенности приготовления блюд из котлетной массы?
2. Охарактеризуйте простые и сложные гарниры.

Карточка №9

1. В чем особенность блюд из субпродуктов?
2. Почему нельзя пережаривать печень?

Карточка №10

1. В чем особенность мяса диких животных?
2. Какие из перечисленных блюд относятся к тушеным блюдам?  

а) плов; б) ростбиф; в) зразы отбивные; г) гуляш; д) антрекот; е) азу;                             ж) говядина духовая;    з)  лангет

Ответы на вопросы по теме « Блюда из мяса и мясопродукты»

Карточка №1

1. В зависимости о вида тепловой обработки блюда подразделяют на отварные,      припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
2. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину лучше отпустить с припущенным рисом и белым соусом; свинину с тушеной капустой.

Карточка №2

1. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Для более равномерного проваривания используют мясо кусками не более 2кг. На 1кг мяса берут 1…1,5л воды, для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук.
2. Применяют следующие способы жаренья мяса: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.

Карточка №3

1. Для припускания используют нежное мясо – телятину, свинину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Припускают изделия с бульоном, а не с водой. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф, заливают на 2/3 высоты бульоном, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы, лимонный сок. Хранят до отпуска в этом же бульоне.
2. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1кг продукта 2л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3…5 мин, сардельки – 7…10 мин. Хранить в отваре не более 20 минут.

Карточка №4

1. Продолжительность жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40мин до 1ч 40мин. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой.
2. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.

Карточка №5

1. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.

2.   Потери при варке мяса составляют  38…40%.

Карточка №6

1098243. Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами: Способ 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным, но его трудно порционировать. Способ 2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготовляют отдельно.
1098244. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают. Кладут мясо в глубокую посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – до половины высоты и тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Пряности и зелень кладут за 10…15 минут до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Карточка №7

78026. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне при температуре 250…300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80…85°С непосредственно перед отпуском. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались.
78027. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет, шницель рубленый.

Карточка №8

1114112. Изделия из котлетной массы приготовляют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
1114113. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами.

Карточка №9

1. Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Они богаты белком, витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. Так как субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варка, жаренье, тушение).
2. пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество, (она становится жесткой).

Карточка №10

419698944. Мясо диких животных имеет темный цвет, более грубую консистенцию, чем мясо убойных животных, отличается специфическим запахом и вкусом. Перед использованием его маринуют и шпигуют. Мясо диких животных чаще всего подвергают жаренью и тушению.
419698945. К тушеным блюдам относятся: а) плов; в) зразы отбивные; г) гуляш; е) азу;            ж) говядина духовая.