Задания по теме «Обработка рыбы»
материал по теме

Задания по теме «Обработка рыбы»

Карточка №1

1. Охарактеризуйте пищевую ценность мяса рыб.
2. На какие группы подразделяют рыбу по содержанию жира?
3. В каком виде рыба поступает на предприятия общепита?

Карточка №2

1. На какие группы подразделяют соленую рыбу?
2. Требования к качеству рыбы, поступающей на предприятия общепита?

Карточка №3

1. Охарактеризуйте способы размораживания рыбы.

2. На какие группы подразделяют рыбу по характеру кожного покрова?

Карточка №4

1. Составить схему обработки чешуйчатой рыбы, используемой целиком.
2. От чего зависит процентное соотношение съедобных и несъедобных частей рыб?

Карточка №5

1. Составить схему обработки рыбы на порционные куски (кругляши).
2. Что относится к несъедобной части рыбы?

Карточка №6

1. Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?
2. Перечислить способы и продолжительность вымачивания соленой рыбы.

Карточка №7

1. Каковы отличительные особенности осетровой рыбы?
2. Перечислите виды полуфабрикатов, которые готовят из обработанной рыбы.

Карточка №8

1. Для чего предназначена панировка рыбы?
2. Перечислите и  охарактеризуйте виды панировок.

Карточка №9

1. Составьте схему разделки рыбы на филе без кожи и костей.
2. Какие  полуфабрикаты готовят  из котлетной массы?

Карточка №10

1. Для чего в котлетную массу добавляют хлеб?
2. Почему рыбу нужно обрабатывать отдельно от мяса и других продуктов?

Ответы на задания в карточках по теме «Обработка рыбы»

№1

1. Рыба – ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усвояемые белки 8…23%, жиры 0,1…33%, минеральные вещества 1…3%, воду 53…87%, экстрактивные вещества, витамины A, В1, В2, В12, С, D, E и РР.

2. В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на группы:

• тощая – до 3% жира (минтай, жерех, камбала, судак, треска);
• средней жирности – от 3 до 8% жира (горбуша, кета, килька, лещ);
• жирная – от 8 до 20% жира (лосось, тунец, осетр, скумбрия);
• очень жирная – до 33% жира (белорыбица, угорь).

3. Рыба на предприятия общественного питания поступает живая, охлажденная, мороженая и соленая.

№2

256. Соленая рыба подразделяется на две группы:

1. Рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельди, кильки, лососевые).
2. Рыбы, которые используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска).  

257. Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать требованиям нормативных документов. Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные плотно прижатые жабры, выпуклые глаза; на ней не должно быть слизи.

№3

      1. Способы размораживания рыбы:

• в воде – размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, поступившую тушками. Это наиболее быстрый способ размораживания. На 1 кг. Рыбы берут 2 л. воды с температурой 10-15°С, время разморозки 2,5(мелкая) -5 часов (крупная).
•  на воздухе – размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Рыбу раскладывают на стеллажи и  накрывают п/э пленкой, продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и от величины рыбы.
•  комбинированный  - размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию). Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 минут вынимают и размораживают на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.

      2. По характеру кожного покрова рыба бывает:

• с чешуей;
•  без чешуи;
•  покрытая костными чешуйками (жу¢чками).

№4

1. Целиком используют мелкую рыбу 75…200 г., а также крупную для банкетных или выставочных блюд. Обработка такой рыбы складывается из следующих стадий:

 Очистка чешуи Þ удаление плавников Þ удаление внутренностей и жабр Þ промывание

      2. Процентное соотношение съедобных и несъедобных частей у разных рыб неодинаково и зависит от их вида, возраста, пола, упитанности, места и времени лова.

№5

1. На порционные куски обрабатывают рыбу массой до 1,5 кг. Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи ® удаление плавников ® удаление головы и внутренностей ® промывание ® нарезка на порционные куски (кругляши).

       2. Рыбу как продукт питания обычно оценивают по соотношению съедобных и несъедобных частей. К несъедобным частям относятся - кости, голова, кожа, чешуя, плавники, плавательный пузырь, кишечник.

№6

1. Пластование применяют при обработке рыбы массой 1,5 кг и более.

Схема обработки чешуйчатой рыбы для пластования: очистка чешуи ® удаление плавников ® отделение головы ® удаление внутренностей через брюшную полость ® промывание ® обсушивание 

1. Вымачивают рыбу двумя способами: * в сменной воде – на 1кг рыбы берут 2л воды температурой 10…12 °С, которую периодически меняют через 1, 2, 3 и 6ч.

*в проточной воде – рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, куда снизу  поступает вода и, омывая рыбу, выливается через трубу в верхней части ванны.

№7

251926784. Отличительными особенностями осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, а поверхность ее кожи покрыта костными пластинками (жучками), расположенными рядами на спине, боках и на брюхе.
251926785. Из обработанной рыбы приготавливают натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты, которые в зависимости от размера различают крупные, порционные и мелкокусковые.

№8

1. Панирование – это нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Панировка используется для образования поджаристой красивой корочки, уменьшения вытекания сока и испарения влаги.

2.Виды панировок:  - мучная – просеянная мука 1-го сорта (соль, перец)

• белая – измельченный (на терке или сите) мякиш черствого пшеничного хлеба;
• красная – измельченные и просеянные сухари из пшеничного хлеба с коркой;
• хлебная соломкой – мелко нарезанный соломкой мякиш черствого пшеничного хлеба.

№9

84154624. Из пластованной рыбы можно получить четыре вида филе, используя разные способы обработки. Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей: размораживание Þ удаление плавников Þ отделение головы Þ удаление внутренностей через брюшную полость Þ промывание Þ пластование Þ удаление позвоночной кости Þ срезание с филе реберных костей Þ срезание филе с кожи Þ нарезка на порционные куски.
84154625. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.

№10

419698944. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.
419698945. Многие виды рыб содержат азотистые вещества – амины, придающие рыбе специфический запах, особенно резкий у морских рыб. Поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов.