Комплект контрольно-оценочных средств по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
учебно-методический материал на тему

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Тюменской области

«Заводоуковский агропромышленный техникум»

Юргинское отделение

Комплект контрольно-оценочных средств по

   МДК.05.01. Технология приготовления  сложных холодных и горячих десертов

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО  

19.02.10 Технология продукции общественного питания

с. Юргинское, 2016

Общие положения

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности  19.02.10. Технология продукции общественного питания

К экзамену квалификационному по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по МДК.05.01. Технология приготовления  сложных холодных и горячих десертов и производственной практике в рамках данного профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный. Экзамен квалификационный включает:

• Теоритический экзамен;
• Практическое задание: приготовление сложного холодного или горячего десерта (в соответствии с вариантом).

Объектом, оценивая, является изготовленный сложный холодный или горячий десерт

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных  холодных и горячих десертов осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

2.2 Перечень ОК, которые не могут быть оценены в ходе экзамена квалификационного и поэтому требуют отдельной формы проверки - портфолио.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

 3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Проверяемые результаты обучения:

иметь практический опыт:

•    ПО 1. - расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
•    ПО 2. - приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
•  ПО 3. - приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
• ПО 4. - оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
• ПО 5. - контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

• У 1. - органолептически оценивать качество продуктов;
• У 2. - использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• У 3. - проводить расчеты по формулам;
• У 4. - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
• У 5. - выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
• У 6. - принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• У 7. - выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции;
• E 8. - оформлять документацию;

знать:

• З 1. - ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
• З 2. - основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
• З 3. - органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
• З 4. - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
• З 5. - методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• З 6. - технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
• З 7. - технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
• З 8. - правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
• З 9. - варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
• З 10. - варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
• З 11. - начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
• З 12. - варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
• З 13. - актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
• З 14. - сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
• З 15. - температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
• З 16. - температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
• З 17. - требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
• З 18. - основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• З 19. - требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1. Тест - это инструмент оценивания обученности обучающихся, состоящий из системы тестовых заданий, стандартизованной процедуры проведения, обработки и анализа результатов. 

Перечень тестовых вопросов по разделу 1 «Организация и приготовление  сложных холодных десертов»

1 вариант

1. Укажите температуру подачи холодных десертов?

а) 4-6 °C;

б) 10-14 °C;

в) 16-18 °C;

г) 18-20 °C;

2. Определите перечень продуктов, используемых для приготовления ягодного террина?

а) ягоды, сахар, желатин, сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

б) ягоды, сахар, желатин, сахар, лимонный сок, вино.

в) ягоды, сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

г) сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

3. Укажите условия и сроки хранения «Ледяного салата из груш с шоколадным соусом»?

а) при t  4°С до 12 часов

б) при t - 4°С до 12 часов

в) при t  4°С до 24 часов

г) при t - 4°С до 24 часов

4. Подберите нужный взбиватель к взбивательной машине для приготовления десерта «Ванильного крема»?

а) замкнутый

б) решётчатый

в) прутковый

г) крючкообразный

5. Назовите яичный продукт, который запрещено использовать для приготовления сложных холодных блюд?

а) яйцо

б) яичный порошок

в) меланж

6. Укажите температуру и сроки хранения желированных сладких блюд

а) 24 ч    t  2-6 °C

б) 6 ч      t  2-6 °C

в) 36 ч    t  -2 -4 °C

г) 12 ч    t  -2 -4 °C

7. Какой сыр добавляют при приготовлении Тирамису?

а) маскарпоне

б) сливочный

в) плавленный

г) гауда

8. Первичная подготовка белка перед взбиванием включает в себя……………..

а) охлаждение до 2 °C

б) охлаждение до 20 °C

в) выдерживание при комнатной температуре

г) замораживание

9. Определите изделие по рецептуре:

Молоко

Сливки 33 %

Желатин

Сахарная пудра

Груша

Мандарин

а) Холодное суфле с фруктами

б) ванильное суфле

в) ягодный террин

г) фруктовое суфле

10. Определите изделие по рецептуре:

Желток

Сахар

Крахмал

Молоко

Желатин

Холодная вода

Ванильный сахар

Сливки35%

а) ягодный террин

б) миндальный крем с фруктами

в) ванильный крем

г) "пасха" с орехами и фруктами

2 вариант

1. При приготовлении ванильного суфле яично-сахарная смесь свернулась. В чём причина?

а) не достаточно охладили смесь

б) в смесь добавили в горячее молоко

в) смесь влили в молоко сразу

г) другой вариант ответа

2. При приготовлении  десерта сливки не взбиваются. В чём причина?

а) посуда для взбивания имела следы воды или жира

б) сливки не были охлаждены

в) сливки использовались 20%

г) длительное взбивание

3. При приготовлении миндального бланманже образовались комочки. В чём причина?

а) молоко было холодным

б) молоко было горячим

в) молоко было тёплым

г) другая причина

4. Гранит с апельсином и лимоном-это

а) измельчённый фруктовый лёд

б) замороженный измельчённый фруктовый лёд

в) взбитое фруктовое желе

г) желированное блюдо

5. При приготовлении пая с персиками персики окунают в кипяток на 20 минут, а затем в холодную воду. С какой целью?

а) для размягчения

б) для снятия кожицы

в) для удаления горечи

г) для сохранения формы

6. При приготовлении шоколадного щербета образовались крупные кристаллы. В чём причина?

а) при охлаждении щербет не перемешивали

б) щербет недостаточно взбили

в) низкая температура охлаждения

г) верны все утверждения

7. В какой десерт при приготовлении добавляют кокосовое молоко?

а) парфе из белого шоколада

б) суфле ванильное

в) лимонный щербет

г) гранит из апельсина и лимона

8. Верны ли следующие утверждения?

а) Гранит-это фруктовый лёд

б) Гранит-это замороженные фрукты

а) верны оба суждения

б) верно только 1

в) верно только 2

г) оба суждения неверны

9. К холодным десертам относятся…………………..

а) фруктовые салаты

б) пудинги

в) снежки

10. Определите перечень продуктов, используемых для приготовления миндальное бланманже?

а) миндаль, вода холодная, молоко, сахар, желатин, сливки

б) вода холодная, молоко, сахар, желатин, сливки

в) миндаль, вода холодная, молоко, сахар, желатин,

г) миндаль, вода холодная, молоко

Перечень тестовых вопросов по разделу 2 «Организация и приготовление  сложных  горячих десертов»

Вариант 1

1. Укажите температуру подачи горячих десертов?

а) 50 - 55 °C

б) 70 - 75 °C

в) 80 - 85 °C

г)30 - 45 °C

2. Определите набор продуктов при приготовлении десерта «Фондю шоколадное»

а) шоколадная стружка, сухое молоко, вода, ванилин.

б) какао-порошок, сухое молоко, вода, ванилин.

в)  шоколадная стружка, вода, ванилин

г) сухое молоко, вода, ванилин, шоколад

3. Какая крупа используется при приготовлении «Гурьевской каши»

а) пшено

б) рис

в) манная крупа

г) гречневая крупа

4. В каких случаях морковный кекс не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?

а) перед запеканием массу долго перемешивали;

б) не добавили разрыхлители;

в) не соблюдали норму закладки продуктов

г) не соблюдали норму закладки продуктов, не добавили разрыхлители

5. Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга шоколадного?

а) варка

б) припускание

в) варку на пару

г) запекание

6. Укажите температуру запекания фруктового суфле

а) 120 - 150 °C

б) 150 - 160 °C

в) 180 - 200 °C

г)200 - 220 °C

7. До какой температуры нагревают молоко, для приготовления снежков в сладком соусе?

а) 100 градусов;
б) 80 градусов;
в) 50 градусов;
г) едва кипящее.

8. К горячим десертам относятся…………

а) фруктовые салаты

б) желированные блюда

в) фондю

9. В зависимости от способов  приготовления горячие десерты делятся на

а) снежки, фондю

б) суфле, пудинги

в) щербет

г) террин

10. Для отпуска десертов используют следующие соуса?

а) сладкие

б) шоколадные

в) фруктовые

г) белые

Вариант 2

1. Назовите способ тепловой обработки  для блюда «Суфле ванильное»

а) жарка основным способом

б) жарка во фритюре

в) запекание в жарочном шкафу

г) припускание

2. Как  вынуть  суфле из формы?

а) опустить форму в холодную воду

б) вынимать суфле из формы в горячем виде

в) при вынимании суфле из формы её не много потрясти

3. Укажите температуру подачи горячих десертов

а) 50 - 55 °C

б) 70 - 75 °C

в) 80 - 85 °C

г) 30 - 35 °C

4. Определите изделие по рецептуре:

Горький шоколад

Сливочное масло

Яйца

Сахар

Ликёр

Молоко

Мука

Разрыхлитель

Молотый миндаль

а) фондю шоколадное

б) шоколадные снежки

в) суфле шоколадное

г) суфле ванильное

5. Определите изделие по рецептуре:

Манная крупа

Молоко

Орехи

Миндаль

Сахар

Масло сливочное

Кардамон

Бадьян

Лимонная цедра

а) фондю шоколадное

б) бананы фламбе

в) пасха с орехами и фруктами

г) гурьевская каша

6. К горячим десертам относятся……..

а) взбитые сливки

б) желированные блюда

в) каши сладкие

7. Верны ли следующие утверждения?

а) при приготовлении морковного кекса морковь натерают на тёрке

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают соломкой

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают брусочками

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают произвольной формы

а) верны  все суждения

б) верно только 1

в) верно только 2

г) верно 3,4

8. Для отпуска десертов используют следующие соуса

а) сладкие

б) шоколадные

в) фруктовые

г) белые

9. Гурьевскую кашу при приготовлении

а) запекают

б) выпекают

в) припускают

г) варят на пару

10. Десерт приготовленный на открытом огне в специальной жаропрочной посуде  и употребляемых в компании.

а) фондю

б) фламбе

в) гранит

г) бланманже

2. Практическое занятие - это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами практических работ под руководством преподавателя. Дидактическая цель практических работ – формирование у студентов профессиональных навыков, умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять и заполнять техническую документацию.

Практическое занятие № 1

Тема: «Составление технологических карт сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты приготовления следующих сложных холодных десертов:

Табл.№1

Практическое занятие № 2

Тема: «Расчет массы сырья сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления сложных холодных десертов.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1. Произведите расчёты массы сырья для приготовления 15 порций десертов по вариантам:

Табл.№2

Практическое занятие № 3

Тема: «Составление технологических карт сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №3, составить технологические карты приготовления следующих сложных холодных десертов:

Табл.№3

Практическое занятие № 4

Тема: «Расчет массы сырья сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления сложных холодных десертов.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1. Произведите расчёты массы сырья для приготовления 9 порций десертов по вариантам:

Табл.№4

Практическое занятие № 5

Тема: «Составление технологических карт сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №5, составить технологические карты приготовления следующих сложных холодных десертов:

Табл.№5

Практическое занятие № 6

Тема: «Расчет массы сырья сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления сложных холодных десертов.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1. Произведите расчёты массы сырья для приготовления 22 порции десертов по вариантам:

Табл.№6

Практическое занятие № 7

Тема: «Составление технологических карт сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №7, составить технологические карты приготовления следующих сложных горячих десертов:

Табл.№7

Практическое занятие № 8

Тема: «Расчет массы сырья сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления сложных холодных десертов.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1. Произведите расчёты массы сырья для приготовления 12 порций десертов по вариантам:

Табл.№8

Практическое занятие № 9

Тема: «Составление технологических карт сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №9, составить технологические карты приготовления следующих сложных горячих десертов:

Табл.№9

Практическое занятие № 10

Тема: «Расчет массы сырья сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления сложных холодных десертов.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1. Произведите расчёты массы сырья для приготовления 25 порций десертов по вариантам:

Табл.№10

Практическое занятие № 11

Тема: «Составление технологических карт сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №11, составить технологические карты приготовления следующих сложных горячих десертов:

Табл.№11

Практическое занятие № 12

Тема: «Расчет массы сырья сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления сложных холодных десертов.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1. Произведите расчёты массы сырья для приготовления 6 порций десертов по вариантам:

Табл.№12

Практическое занятие № 13

Тема: «Составление технологических карт сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №3, составить технологические карты приготовления следующих сложных горячих десертов:

Табл.№13

Практическое занятие № 14

Тема: «Расчет массы сырья сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления сложных холодных десертов.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1. Произведите расчёты массы сырья для приготовления 35 порций десертов по вариантам:

Табл.№14

Критерии оценки теоретических знаний:

Оценка «отлично» выставляется, если студент имеет глубокие знания учебного материала по теме практической работы, показывает усвоение взаимосвязи основных понятий используемых в работе, смог ответить на все уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо» выставляется, если студент показал знание учебного материала, усвоил основную литературу, смог ответить почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в целом освоил материал практической работы, ответил не на все  уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он имеет существенные пробелы в знаниях основного учебного материала практической работы, который полностью не раскрыл содержание вопросов, не смог ответить на уточняющие и дополнительные вопросы.

Критерии оценки практических навыков

Оценка «отлично» ставится, если студент демонстрирует  знание  теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания.

Оценка «хорошо» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.

Итоговая контрольная работа по дисциплине МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Вариант 1

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: щербетов, тирамису. Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
2. Технология приготовления сложных горячих десертов: кекс морковный, снежки из шоколада. Органолептический метод и определения степени готовности и качества горячих десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
3. Ассортимент  десертов из мягкого сыра, творога. Предварительная подготовка сырья для приготовления  десертов из мягкого сыра, творога. Комбинирование различных способов приготовления   десертов из мягкого сыра, творога.
4. Ситуационная задача. Желе получилось мутным. Объясните причину и пути устранения недостатка.
5. Задача. Составьте алгоритм приготовления пудинга   яблочного с орехами.

Вариант 2

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый). Органолептический метод  оценки и определения степени готовности и качества холодных десертов.
2. Технология приготовления сложных горячих десертов: каша гурьевская, суфле шоколадно-орехового  на манной крупе. Органолептический метод и определения степени готовности и качества горячих десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
3. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи горячих десертов
4. Ситуационная задача.  Для  приготовления   желированных   блюд используют различное количество желатина: желе-30г, мусс- 25г, самбук- 15г. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.
5. Задача.  Составьте  алгоритм  приготовления   панакоты.

Вариант 3

1. Технологический процесс  приготовления, оформления  и способы подачи  суфле и  кремов (крем ванильный, заварной, миндальный с ягодами, крем-карамель). Правила проведения бракеража.
2. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадного фондю, бананов фламбе. Органолептический метод и определения степени готовности и качества горячих десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
3. Начинки, соусы и глазури для сложных холодных десертов. Оформление и техника декорирования десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи  десертов.
4. Ситуационная задача.  Что нужно предпринять, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску  и витаминную ценность ягод сладких блюд?
5. Задача.  Составьте  алгоритм  приготовления   яблочного самбука.

Критерии оценки контрольной работы:

оценка «отлично» выставляется студенту, если он полно излагает изученный материал, дает правильное определение языковых понятий, при решении задач оформлено краткое условие, указана формула, решение  и дан ответ;

оценка «хорошо» выставляется студенту, если он дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки «5», но допускает 1 - 2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1 - 2 недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого, допускает незначительную ошибку в решении или оформлении задачи;

оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если контрольная работа выполнена  не в полном объёме со значительными ошибками. При ответах на вопросы прослеживается  неполное владение материалом;

оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он обнаруживает незнание большей части соответствующего  изучаемого материала, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал.

6. Экзаменационные материалы для проведения теоретического экзамена по МДК 05.01 Технология приготовления  сложных холодных и горячих десертов представлены в виде теоретических вопросов и практических заданий:

I. Теоретические вопросы.

1. Ассортимент щербета. Характеристика основного для сырья для приготовления щербета. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления    тирамису. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству тирамису.

3. Ассортимент пудингов. Характеристика основного для сырья для приготовления пудингов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

4.Технология приготовления   чизкейка. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чизкейка.

5.Ассортимент суфле. Характеристика основного для сырья для приготовления суфле. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

6.Технология приготовления   ягодного террина. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству ягодного террина.

7.Ассортимент парфе. Характеристика основного для сырья для приготовления парфе.      Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

8.Технология приготовления   шоколадного щербета. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству шоколадного щербета.

9.Ассортимент кремов. Характеристика основного для сырья для приготовления кремов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

10.Технология приготовления   ледяного салата из груш с шоколадным соусом. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству салата.

11.Ассортимент тирамису. Характеристика основного для сырья для приготовления тирамису. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

12.Технология приготовления   лимонного щербета. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству лимонного щербета.

13.Ассортимент холодных десертов. Характеристика основного для сырья для приготовления десертов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

14.Технология приготовления   «Пасхи» с фруктами и орехами. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству «Пасхи» с фруктами и орехами.

15.Ассортимент Гранита. Характеристика основного для сырья для приготовления Гранита с апельсинами и лимоном. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

16.Технология приготовления   крем-карамель. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству крема-карамели.

17.Ассортимент парфе. Характеристика основного для сырья для приготовления парфе из белого шоколада. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

18.Технология приготовления   ванильного крема. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству ванильного крема.

19.Ассортимент ледяных салатов. Характеристика основного для сырья для приготовления ледяного салата  из груш с шоколадным соусом. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

20.Технология приготовления   шоколадного суфле. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству шоколадного суфле.

21.Ассортимент щербетов. Характеристика основного для сырья для приготовления щербета из грейфруктов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

22.Технология приготовления   парфе из белого шоколада. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству парфе из белого шоколада .

23.Ассортимент сладких каш. Характеристика основного для сырья для приготовления каши Гурьевской.      Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

24.Технология приготовления   шоколадных снежков. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

25. Ассортимент воздушных пирогов. Характеристика основного для сырья для приготовления пирога из яблок. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

26. Технология приготовления    шоколадных снежков.. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству .

27. Ассортимент пудингов. Характеристика основного для сырья для приготовления пудингов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

28. Технология приготовления    фруктового суфле. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

29. Ассортимент горячих десертов. Характеристика основного для сырья приготовления шоколадного суфле. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

30. Технология приготовления    « Снежков» в сладком соусе. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

31.Ассортимент горячих десертов. Характеристика основного для сырья для приготовления пудинга абрикосового. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

32.Технология приготовления   меренги лимонные. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе.

33.Ассортимент пудингов. Характеристика основного для сырья для приготовления шоколадного пудинга. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

34.Технология приготовления   морковного кекса. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

35.Ассортимент суфле. Характеристика основного для сырья для приготовления суфле фруктового. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

36.Технология приготовления   шоколадных снежков. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

37.Ассортимент фондю. Характеристика основного для сырья для приготовления шоколадного фондю. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

38.Технология приготовления   ванильного суфле. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

39.Ассортимент горячих десертов. Характеристика основного для сырья для приготовления фруктового суфле. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

40.Технология приготовления   воздушного пирога из яблок. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

41.Ассортимент бланманже. Характеристика основного для сырья для приготовления миндального бланманже.      Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

42.Технология приготовления   кекса морковного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству .

43.Ассортимент овошных кексов. Характеристика основного для сырья для приготовления морковного кекса      Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

44.Технология приготовления   каши гурьевской. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

45. Ассортимент сладких каш. Характеристика основного для сырья для приготовления каши Гурьевской.      Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

46.Технология приготовления   шоколадных снежков. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

47. Ассортимент воздушных пирогов. Характеристика основного для сырья для приготовления пирога из яблок. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

48. Технология приготовления    пудинга абрикосового.. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству .

49. Ассортимент пудингов. Характеристика основного для сырья для приготовления пудингов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

50. Технология приготовления    шоколадных снежков. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству шоколадных снежков.

51. Ассортимент горячих десертов. Характеристика основного для сырья для бананов фламбе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

52. Технология приготовления    миндального бланманже. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству миндального бланманже.

53. Ассортимент суфле Характеристика основного для сырья для приготовления шоколадного суфле . Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

54. Технология приготовления    лимонного щербета. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству щербета.

55. Ассортимент щербета. Характеристика основного для сырья для приготовления щербета. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

56. Технология приготовления    шоколадных снежков. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству шоколадных снежков.

57.Ассортимент кремов. Характеристика основного для сырья для приготовления кремов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

58.Технология приготовления   ледяного салата из груш с шоколадным соусом. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству салата.

59. Ассортимент пудингов. Характеристика основного для сырья для приготовления пудингов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

60.Технология приготовления   ягодного террина. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству ягодного террина.

II. Практические задания.

1. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 34 порций соуса коньячного.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 19 порций соуса черносмородинового.

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 26 порций сиропа кофейного.

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 17 порций сиропа шоколадного.

5. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 16 порций соуса яблочного.

6. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций соуса клюквенного.

7. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для 20 порций соуса абрикосового.

8. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций соуса земляничного.

9. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций соуса шоколадного.

10. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 33 порций мороженого «Сюрприз».

11. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 27 порций яблок в слойке.

12. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 8 порций яблок в тесте жареных.

13. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций яблок печеных со сливками взбитыми.

14. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 29 порций суфле орехового.

15. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 14 порций суфле шоколадного.

16. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 45 порций суфле ванильного.

17. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 38 порций крема орехового.

18. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 42 порций крема из цитрусовых.

19. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 16 порций крема ягодного.

20. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 21 порции крема шоколадного.

21. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 7 порций крема ванильного.

22. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 23 порций самбука сливового.

23. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 32 порций самбука абрикосового.

24. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 17 порций самбука яблочного.

25. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 23 порций самбука яблочного.

26. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 18 порций мусса апельсинового.

27. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 14 порций мусса лимонного.

28. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций мусса клюквенного.

29. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций желе из цитрусовых.

30. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций желе из плодов или ягод свежих.

Критерии оценки:

• оценка «отлично» выставляется студенту, обнаружившему всестороннее, систематическое и глубокое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять задания, предусмотренные программой, усвоивший основную и знакомый с дополнительной литературой, рекомендованной программой;
• оценка «хорошо» выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнивший предусмотренные в программе задания, усвоивший основную литературу, рекомендованную в программе;
• оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему знания основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой;
• - оценка «неудовлетворительно» обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий.

4. Контроль приобретения практического опыта. Оценка производственной практики.

4.1. Общие положения

Целью оценки производственной практики является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и  требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ производственной практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю ПМ. 05

4.3 Форма аттестационного листа

Аттестационный лист по практике

___________________________________________________________________________________

Обучающийся (аяся) на ______ курсе, группа  _________ по профессии СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания успешно прошел (ла) производственную   практику по профессиональному модулю ПМ. 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

в объеме ____ часа с «____ » ____________ 20_____г. по «_____» ____________ 20____г.

В организации

______________________________________________________________________

Виды и качество выполнения работ

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики____________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение: аттестуемый (ая) продемонстрировал (а) / не продемонстрировал (а) владение профессиональными и общими компетенциями:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Дата «___» ___________ 20 ____ г.                        

                    Подпись руководителя практики

М.П.                                                                                           ___________________________________  

                                                                                                    Ф.И.О. должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

____________________________________

                                                                                         Ф.И.О. должность