Интегрированный урок технологии и химии «Виды теста. Мучные изделия из пресного теста. Национальное изделие чак-чак»
опыты и эксперименты по технологии (8 класс) на тему

«Виды теста. Мучные изделия из пресного теста. Национальное изделие чак-чак»

Интегрированный урок по технологии и химии

Обоснование актуальности: Повышение интереса школьников к сохранению своей уникальной культуры, сохранению национальных традиций.

Тип урока: комбинированный.

Актуализация данного  урока - учащиеся овладевают элементарной грамотностью в области «Технология», «Химия»:

-приобретение представлений о свойствах продуктов, способах их определения (лабораторная работа);

-приобретение общетрудовых умений и навыков владения  инструментами и приспособлениями;

-овладение практическими действиями по изготовлению изделий с использованием технологической         документации (создание схемы приготовления теста).

Материал урока поможет формированию функциональной грамотности:

-техническая грамотность (использование бытовой техники);

-экологическая грамотность;

-эстетическая культура;

-знание и соблюдение правил личной безопасности.

Цели и задачи урока:

образовательная - ознакомить учащихся с видами теста и способами его приготовления; с инструментами и приспособлениями, необходимыми для приготовления мучных изделий;

ознакомить учащихся с видами меда, способами определения его качества;

воспитательная – воспитывать  бережное отношение к хлебу; внимательность во время занятия, доброжелательное отношение при  работе в команде;

развивающая – развивать логическое мышление при проведении опытов, творческие способности при создании схем.

Ожидаемый результат: учащиеся должны овладеть технологической компетентностью – готовностью к пониманию инструкции, описанию технологии, алгоритма деятельности;  коммуникативной – получать в диалоге необходимую информацию. Учащиеся должны знать виды теста и разрыхлители, ознакомиться с составом пресного теста и способами его приготовления; с инструментами и приспособлениями, необходимыми для приготовления мучных изделий. Учащиеся должны уметь определять качество муки и меда.

Место темы урока в предметной учебной программе:

Тема раздела: «Кулинария»

Оснащение урока:

Наглядные пособия и ТСО: коллекция муки, дрожжи сухие и свежие, иллюстрации хлебобулочных, мучных национальных, кулинарных и кондитерских изделий, плакаты и таблицы с изображением форм для выпечки и готовых изделий; компьютерная презентация по теме; инструкционные карты.

Посуда и инвентарь: сито, ложка, разделочная доска, скалка, кулинарный нож, противень, формочки для выпечки.

Оборудование: для лабораторной работы: пробирки с солью, пищевой содой, крахмалом, сахарной пудрой, мукой пшеничной, образцы меда,  столовый уксус, вода, раствор йода, растворы нитрата серебра и хлорида бария.

Методические приемы:

беседа с закреплением материала на тему: «Виды теста. Мучные изделия из пресного теста.  Чак-чак.»;

лабораторно-практическая работа 

1.«Определение доброкачественности муки и продуктов с помощью химических реакций»;

2. «Определение качества меда с помощью химических реакций»

Ожидаемая результативность: овладение учащимися монологической и диалогической речью, умением вступать в речевое обращение; предполагается уверенное использование ПК при создании баз данных; умение определять доброкачественность муки и меда химическим путем и записывать результаты.

Межпредметные связи:

русский язык – написание терминологии и названий продуктов;

химия – лабораторно-практическая работа; названия разрыхлителей – пищевая сода NaHCOз,;

физика – процесс замеса, взбивания, раскатывания теста.

Ход урока

Организационная часть – 3 минуты.

Контроль посещаемости. Готовность к занятию.

Вступительное слово учителя о хлебе - 3 минуты.

«Хлеб – всему голова» - так говорит русская пословица. Ни один стол не обходится без хлеба, а сколько людей трудилось, чтобы этот хлеб попал на стол! Долгий путь проходит сдобная булка и душистый хлеб до стола человека.

  Хлеб и хлебобулочные изделия изготавливают в пекарнях, на хлебозаводах. Выпекает их пекарь. Он контролирует процессы выпечки, температурный и паровой режим пекарных камер, определяет готовность изделий.

Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских тем, что одни сладкие, а другие нет и количество содержания муки и других компонентов у них разное. Если в изделии больше муки по объему, чем всех иных компонентов, то изделие хлебное; если мука составляет меньше половины других компонентов (масла, яиц, сахара), то изделие кондитерское.

 На бисквитных фабриках технологический процесс изготовления бисквитов, высших сортов печенья, пряников на поточно-механизированных линиях ведет бисквитчик. Он замешивает, разделывает тесто, контролирует процесс сбивания кремов, изготовление начинок, формирует и выпекает изделия.

   Хлеб на столе – частичка солнца, знак устойчивости мира, достатка и благополучия. Издавна сложилось благоговейное отношение людей к хлебу. Надо стремиться к тому, чтобы не пропал ни один кусочек хлеба.

Изложение нового материала – 15 минут.

       Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат минеральные вещества – это белки, жиры, углеводы; витамины, аминокислоты. Например: в пшеничном хлебе есть витамины В1 и РР. В нашей стране вырабатывается свыше 35 млн. тонн хлебных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, диетических и др. изделий. Показателями питательной ценности этих изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

(демонстрация булочных изделий на экране) Калорийность их колеблется в пределах 200-400 ккал на 100 г. продукта, усвояемость – 90%.

      Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организуют рабочее место. Вам уже известны санитарно-гигиенические правила:

- Тщательно мыть руки с мылом.

- Волосы убрать под косынку, одеть спец. одежду.

- Рабочее место и инвентарь должны быть чистыми.

- К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.

   Посуда, инструменты и приспособления для работы с тестом достаточно разнообразны:

 для замешивания теста: сито, мерный стакан, кастрюли, миски, миксер, взбивалки.

Для разделки теста: доска, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.

Для выпечки теста: противень, формочки, жарочный шкаф, электровафельница и т.д.

Основные продукты для приготовления мучных изделий:

1.Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы.

Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.

Сила муки определяется качеством ее клейковины.

  В зависимости от вида теста используют различные жидкости – вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность изделия, простокваша и кефир разрыхляют тесто

  Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, используется как вкусовое вещество.

   Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Мука с водой дает клейкую массу (клейковину), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Чтобы улучшить качество теста, применяют  разрыхлители.

Разрыхлители теста – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Их подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (Дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей) и механические (взбитые белки, воздух).  

По способу разрыхления все виды теста можно разделить на две большие группы: дрожжевое и бездрожжевое.

 Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами.

Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:

-приготовление с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.)

-приготовление взбиванием ( бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков)

-приготовление путем слоеобразования (слоеное)      

-приготовление заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Есть еще целая масса компонентов для приготовления разных видов теста – это красители, пищевые добавки, вкусовые продукты, пряности и т.д. Но они уже являются второстепенными.

Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца. (записывают в тетрадях)

2. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
3. Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при приготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус и придают изделиям пористость.
4. Жиры – высококачественный продукт, придающий изделиям из теста вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителями.

Способы приготовления различных видов теста:

Бисквитное тесто

Готовят без разрыхлителей. В его состав входят мука, сахар, яйца. Существует два способа приготовления: холодный и теплый. В первом случае белки и желтки отделяют друг от друга и взбивают с сахаром, после соединяют с мукой. Во втором случае – яйца смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят муку. Существует маленькая хитрость – бисквитное тесто нельзя встряхивать, иначе оно осядет и изделие не получится пышным.

(на доске выкладывают таблички с названием продукта и операции)

Песочное тесто

Требует большого количество масла и сахара. Основной разрыхлитель – масло. Муку высыпают горкой, сверху насыпают сахар, разрыхлитель. В муке делают углубление, кладут туда взбитые яйца, кусочки размягченного масла и быстро замешивают. Если процесс замеса затянется, то может образовать клейковина, Тогда тесто ставят на некоторое время в холодильник. Тесто раскатывают в пласт и нарезают формочками. Противень смазывать не обязательно.

Заварное тесто

Готовят в два приема: сначала заваривают муку в соотношении 1:1. В кипящую жидкость всыпают муку и, перемешивая, проваривают 3-5 минут. Затем охлаждают, взбивают, вводят яйца. Выкладывают на противень с помощью ложки или кондитерского мешочка.

Анализ выполненной работы -2-3 мин.

 Компьютерный тест   на закрепление нового материала

Выберите правильный ответ на вопросы:

1. Калорийность изделий из теста зависит от следующих компонентов

а) соль;     б) сахар; молоко    в) дрожжи;     Правильный  ответ: б

2. Качество теста зависит от следующих показателей

а) сила муки и консистенция жидкости;  в) времени взбивания; б) силы взбивания

   правильный ответ: а

3. Жиры придают изделиям из теста слоистость, калорийность и рассыпчатость?

а) да;      б) нет.  Правильный  ответ: а

4. Опара представляет собой жидкое дрожжевое тесто?

а) да;   б) нет. Правильный ответ: а

5. С каким способом разрыхления готовится песочное тесто?

а) механическим разрыхлением;

б) с биологическим разрыхлением;

в) с химическим разрыхлением.   Правильный  ответ: в

6. К какой национальной кухне относится такое изделие из теста, как ватрушка?

а) белорусской;   б) казахской;   в) русской;  правильный  ответ: в

7. Как вы думаете, для какой цели при приготовлении изделий из теста используются пищевые добавки?

а) для улучшения вкуса и для улучшения аромата;

в) для маскировки дефектов качества пищевых продуктов;

Правильный  ответ: а

В практической части урока

 мы будем готовить национальное  татарское блюдо ЧАК-ЧАК.

Чак-чак – блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами – гордость татарской национальной кухни. Его подают, как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах. Чак-чак очень вкусный и сказочно благородный, с ним связаны традиции национальной свадьбы, им встречают своих родственников или просто знакомых. Это сладкое блюдо символизирует радушие, дружелюбие и сплоченность татарского народа. Чак-чак является обязательным свадебным угощением. Его приносит в дом мужа невестка, а также ее родители. Чак-чак является особо почётным угощением.

Для приготовления данного блюда мы должны использовать только качественные продукты и сейчас мы с вами проведем две работы, определим качество двух основных продуктов – муки и меда.

Лабораторная работа

 «Определение доброкачественности муки и продуктов»: 3-5 минут.

 Учащиеся ставят в штатив пробирки с продуктами в следующем порядке: соль, сода, крахмал, сахар, мука. Проверяют, растворяются ли продукты в воде комнатной температуры.

Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:

 а) в пробирку с раствором соды добавить столовый уксус – жидкость пенится и шипит (выделяется углекислый газ);

б) в крахмал добавить 1-2 капли йода, содержимое посинеет;

в) соль и сахар проверить на вкус.

 «Определение доброкачественности муки и продуктов»

Обязательной составляющей частью чак-чака является мед.  Пожалуй, мёд - это целебная загадочная формула полей и его главных знатоков и хранителей - пчёл. Натуральный цветочный мёд является продуктом переработки собираемого пчелами цветочного нектара. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, с окраской желтых или коричневых тонов.

Мёд различают: по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте), по цвету, по вкусу и запаху. Видов меда очень много (Приложение).  Очень сложно догадаться из чего и в каких условиях делают то, что продают в магазинах и на рынках.

Способы фальсификации меда.

Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти "чистого меда", который был бы действительно чист.

Грубые способы фальсификации.

Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.

Самый изощренный способ фальсификации.

Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок".

Самый наглый способ (подделка).

Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают  мертвых пчел или кусочки сотов.

Есть несколько относительно простых способов проверить мёд по некоторым параметрам, правда, далеко не всем. Наиболее полную оценку может дать только лаборатория. Но кое-что можно выявить и в школьных условиях. В первую очередь - не добавлены ли в мед патока, сахар или крахмал.

Лабораторная работа

«Определение качества меда с помощью химических реакций»: 3-5 минут.

 Вспомним правила техники безопасности при работе с кислотами.

Учащиеся ставят в штатив 4 пробирки с раствором меда (1:2).

а) Наличие мела определяется с помощью кислоты, например, уксусной. При взаимодействии мела с уксусной кислотой, происходит реакция с интенсивным выделением углекислого газа, можно услышать шипение. В воде это выглядит как вскипание.

б) Выявить добавление крахмала можно, если капнуть в раствор мёда немного йода. При взаимодействии йода с крахмалом происходит химическая реакция, и йод меняет цвет на синий. Чем более интенсивный цвет, тем больше крахмала содержится в меду.

в) Для определения примеси сахарной (свекловичной патоки) в третью пробирку добавляют по капелям 5% раствор нитрата серебра. Появление мути или белого осадка говорит о наличии свекловичной патоки.

г) Для определения примеси крахмальной патоки в четвёртую пробирку добавляют по каплям 10% раствор хлорида бария. Помутнение или выпадение белого осадка свидетельствует о присутствии в меду крахмальной патоки.

Вывод по работе.

 «Определение качества меда с помощью химических реакций»

Повторение правил техники безопасности при работе с ножом, электроплитой, горячими жидкостями.  

              Приготовление теста из яиц, молока, соли, соды, муки.

• Раскатывание теста на “колбаски”
• Нарезание теста на “орешки”
• Обжаривание во фритюре
• Приготовление сиропа из мёда и сахара
• Смешивание сиропа с орешками
• Подача на стол к чаю

7. Итоги урока – 2 мин.

Литература для учителя:

Примерные программы по образовательной области «Технология»/ Школа и производство. 2004. №1

Технология: Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек)/ В.Д. Симоненко. Издательский центр  «Вентана-Граф», 2006.

Мучные изделия. 1993.Ермакова Е.И.

Кухни народов мира. Ч.1: Практич.пособие. – 2-е изд. – М.: 1993. Новоженов Ю.М

 Акунин Н.А. Подделка меда. М.: Знание, 1987. – 211с.

 Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда. М.: Просвещение, 2004. – 115с.

Захарова Н.И. Экспресс-методы экспертизы качества пчелиного меда. М.: Просвещение, 2000г.

Мишин А.А. Краткая характеристика пород пчел. М.: Сельхозиздат, 2000. – 373с.

 Стряпунин И.А. Полезное о меде. М.: Знание, 2003. – 132с.

 Щербин П.С. Пчеловодство. Л.: Сельхозпромиздат, 1956. – 170с.

 Щербин П.С. Пчеловодство по алфавиту. Л.: Сельхозпромиздат, 1961. – 182с.

 www.bee-hоney.ru

www.Pasika.ru

Приложение 1.

Виды цветочного меда

Акациевый мёд с белой акации. Относится к лучшим сортам мёда. Обладает умеренно выраженными противомикробными свойствами. Применяется как общеукрепляющее и успокоительное средство, при бессоннице, желудочно-кишечных, желчных и почечных

Барбарисовый мёд имеет золотисто-жёлтый цвет, приятный аромат и нежный сладкий вкус. О лечебных свойствах барбариса и мёда из него знали уже древние вавилоняне и индусы. Он используется как ценное кровоостанавливающее средство, при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, при камнях в почках и тромбозах.

Бодяговый мёд собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом. Цвет светлый. Мёд с бодяги по качеству сходен с липовым.

Боярышниковый мёд темный, слегка горьковатый на вкус. Применяется при сердечно-сосудистых заболеваниях, аритмии, для нормализации повышенного артериального давления. Рекомендован при частых, различного рода повышенных нагрузках, а также пожилым людям.

Будяковый (чертополоховый, татарниковый) мёд относится к первосортным медам. Будяковый мёд применяется при сердечно-сосудистых заболеваниях как тонизирующее средство, при лечении гипертонии и для укрепления периферических сосудов. Он стимулирует секреторную деятельность и центральную нервную систему, обладает желчегонным и вяжущим действием.

Бурачковый мёд (с цветков огуречной травы) при откачке светло-жёлтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец.

Валериановый мёд обладает ароматом валерианы, сладким и приятным вкусом. Обладает ярко выраженным успокаивающим действием на нервную систему. Рекомендуется при головной боли, бессоннице, сердцебиении и при болях в желудке.

Васильковый мёд пчёлы собирают с василька синего (полевого). Мёд зеленовато-жёлтого или светло-жёлтого цвета, ароматный, обладает приятным вкусом, с слегка горьковатым привкусом. Напоминает запах миндаля. Обладает отличными вкусовыми и лечебными качествами. Мёд с василька лугового гуще и тёмнее с более ярким ароматом.

Вересковый мёд тёмного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Рекомендуется людям, страдающим отсутствием аппетита.

Горчичный мёд белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом. Обладает хорошими питательными и лечебными свойствами. Рекомендуется при заболеваниях органов дыхания.

Продолжение приложения 1.

Гречишный мёд тёмно-жёлтый с красноватым оттенком, иногда почти коричневый, но всегда прозрачный. Применяется при авитаминозах, для лечения и профилактики кровоизлияний в мозг, сердце, слизистые оболочки, для улучшения проницаемости капилляров, при гипертонической болезни в сочетание с препаратами, понижающими кровяное давление, при лечении ревматизма и др. Особо рекомендуется при лечении заболеваний связанных с кроветворением.

Донниковый мёд пчёлы собирают с донника. Он обладает высокими вкусовыми качествами и тонким специфическим ароматом, напоминающим запах ванили. Применяется при заболеваниях органов дыхания, варикозном расширении вен, геморрое, а также головной боли и бессоннице. Особо показан при атонии кишечника, оказывая выраженное слабительное действие.

Дягилевый мёд пчёлы собирают с цветков дягиля лекарственного, широко распространенного в России. Дягилевый мёд обладает приятным ароматом и вкусом.

Ежевичный мёд пчёлы производят из нектара цветков кустарника ежевики, произрастающего повсеместно. Ежевичный мёд практически прозрачен, обладает приятным вкусом. Применяется при лечении сосудистых заболеваний (атеросклероз, варикоз, геморрой), заболеваний желудочно-кишечного тракта, камней в почках, тромбозов.

Каштановый мёд с каштана конского имеет светлый, а со съедобного – тёмный цвет. Обладает хорошими противомикробными свойствами. Рекомендуется при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях. Обладает выраженными противомикробными свойствами.

Липовый мёд. Один из лучших сортов мёда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим мёдом. Цвет мёда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мёд имеет янтарно-жёлтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. Его антибактериальное действие проявляется относительно как грамположительных, так и грамотрицательных микроорганизмов, а также относительно инфузорий, амёб и трихомонад. Обладает потогонным, отхаркивающим, противовоспалительным, успокоительным и слабительным действием. Применяется при ангине, насморке, ларингите, бронхите, бронхиальной астме, как сердечное укрепляющее средство, при воспалении желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях почек и желчного пузыря.

Приложение 2.

«Мед натуральный» -  ГОСТ 19792-2001

Приложение 3.

Цвет меда в мм по Градеру:

Приложение 4.                            

Таблица. Результаты исследования проб меда и вывод о его качестве.