Рабочая программа: "Приготовление блюд из рыбы"
рабочая программа по теме

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

16

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.4.

Готовить и оформлять простые блюда из нерыбных морепродуктов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя и цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа,

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 4.1-4.2.

Раздел 1.

Реализация технологии обработки и приготовления полуфабрикатов и рыбы с костным скелетом.

38

28

6

10

ПК 4.3-4.4.

Раздел 2.

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом, не рыбных морепродуктов.

32

20

4

-

12

-

Производственная  практика. часов

72

36

36

Всего:

142

48

10

22

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Входной контроль по ПМ.03.

2

2

Раздел 1 ПМ 04.

Реализация технологии обработки и приготовления полуфабрикатов и рыбы с костным скелетом.

26

МДК. 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема 1.1.

Классификация, пищевая ценность рыбного сырья и нерыбных морепродуктов.

Содержание

2

1

 Классификация, пищевая ценность рыбного сырья. Ассортимент нерыбных морепродуктов. Химический состав. Категории жирности рыбы. Виды рыб: окуневые, лососевые, осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые, сом, щука, макрурус, путасу.  Органолептическая оценка качества рыбы. Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения.

2

Тема 1.2.

Технология обработки рыбы с костным скелетом.

Содержание

8

2

1

Технология обработки рыбы: размораживание (на воздухе, в воде, комбинированный способ). Разделка чешуйчатой рыбы (обработка рыбы для использования в целом виде, разделка рыбы на порционные куски, разделка на филе).

Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения. Подбор необходимого оборудования и производственного инвентаря.

2

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (сом, налим, угорь, зубатка, миноги, бельдюга, судак, линь, камбала, навага, треска, щука, морской язык, хек). Технология обработки осетровой рыбы.

Практическое занятие

2

1

Органолептическая оценка качества рыбы и  нерыбных морепродуктов.

Тема 1.3

Технология приготовления рыбных полуфабрикатов.

Содержание

10

1

Технология приготовления при подготовке  рыбных полуфабрикатов:  для варки, припускания,  жарки основным способом, для жарки во фритюре.  Виды и технология приготовления мучной панировки: красная, белая, сухая, льезон, фигурная. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы.  Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

2

Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки.  Технология приготовления кнельной массы. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Правила хранения и требования к качеству готовых полуфабрикатов из рыбы.

 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3

  Правила сбора рыбных пищевых отходов и использование пищевых отходов. Производство  рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов  из рыбы  и их хранение. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Практические занятия

4

1

Составление технологических карт  по приготовлению и оформлению полуфабрикатов   из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы.

2

Составление технологических карт по приготовлению и оформлению полуфабрикатов   из рыбной котлетной массы: тефтели, рулет, тельное.

. Раздел 2 ПМ 04.

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

20

МДК. 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема 2.1.

Технология приготовления и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом и нерыбных морепродуктов.

Содержание

16

1

 Значение рыбных блюд в питании человека. Способы тепловой обработки. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

2

Технология приготовления рыбы отварной и нерыбных морепродуктов: варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража.

3

Технология приготовления рыбы припущенной: целиком, звеньями и порционными кусками  из филе с кожей и чистого филе. Рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым с рассолом.

Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража.

4

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.  Технологии приготовления рыбы и нерыбных морепродуктов жареных: основным способом, во фритюре (рыба жареная, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная  с зеленым маслом, рыба  тесте жареная, зразы донские,филе морского гребешка, жареные во фритюре). Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража

5

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Технология приготовления рыбы запеченной: на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах (рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе,  рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде; креветки, запеченные под сметанным соусом). Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража

Практические занятия

4

1

 Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению рыбы жареной, рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы жареной  с зеленым маслом, рыбы в тесте жареной, зразы донские, филе морского гребешка, жареные во фритюре.

2

 Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению рыбы запеченной с картофелем по-русски, рыбы запеченной под молочным соусом, рыбы запеченной в сметанном соусе,  рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски, солянки из рыбы на сковороде, креветок, запеченных под сметанным соусом.

Самостоятельная работа при изучении разделов 1-3 ПМ.04:

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Подбор информации по темам: «Разделка чешуйчатой рыбы (обработка рыбы для использования в целом виде, разделка рыбы на порционные куски, разделка на филе)».

2. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Новые технологии.

 Подбор информации по теме: «Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения. Подбор необходимого оборудования».

3. Подготовка рефератов по темам: «Технология приготовления рыбы отварной и припущенной французской кухни», Технология приготовления рыбы отварной и припущенной итальянской кухни».

4. Подготовка презентаций по темам: «Рыба жареная», «Рыба жареная во фритюре». Разработка и составление технологических карт.

      5. Подготовка презентаций по теме: «Рыба запеченная». Разработка и составление технологических карт.

22

Учебная практика

Виды работ:

1. Проверка органолептическим способом качества рыбы и нерыбных морепродуктов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

2. Приготовление и оформление блюд из рыбы  и нерыбных морепродуктов: отварной (варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями). Оценка качества готовых блюд.

3. Приготовление и оформление блюд из рыбы:

-припущенной (целиком, звеньями и порционными кусками  из филе с кожей и чистого филе):  рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба припущенная в томате. Оценка качества готовых блюд;

- жареной: основным способом (рыба жареная с луком по-ленинградски, семейства осетровых),  филе морского гребешка, во фритюре жареная (рыба жареная, рыба жареная  с зеленым маслом, рыба в  тесте жареная, рыба по-волжски, зразы донские). Оценка качества готовых блюд.

4. Приготовление и оформление блюд из рыбы запеченной: рыба запеченная с картофелем по-русски,  рыба запеченная под молочным соусом,  рыба запеченная в сметанном соусе,   рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски,  солянка из рыбы на сковороде, креветки, запеченные под сметанным соусом.

Оценка качества готовых блюд.

5.Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки, приготовления кнельной массы. Оценка качества готовых блюд.

6.Проверочная работа по приготовлению блюд из рыбы.

36

Производственная  практика:

Виды работ:

1. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества рыбы  нерыбных морепродуктов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

2. Отработка практических навыков при приготовлению и оформлению блюд:

-из рыбы и нерыбных морепродуктов: отварной (варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями). Оценка качества готовых блюд;

- из рыбы припущенной (целиком, звеньями и порционными кусками  из филе с кожей и чистого филе).  Рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба припущенная в томате. Оценка качества готовых блюд.

3. Отработка практических навыков при приготовлении и оформлении блюд из рыбы жареной:

-основным способом (рыба жареная с луком по - ленинградски, семейства осетровых),

-во фритюре (рыба жареная, рыба жареная  с зеленым маслом, рыба в  тесте жареная, рыба по - волжски, зразы донские), филе морского гребешка, жареные во фритюре. Оценка качества готовых блюд.

4. Отработка практических навыков при приготовлении и оформлении блюд из рыбы запеченной:

-рыба запеченная с картофелем по-русски,

- рыба запеченная под молочным соусом,

- рыба запеченная в сметанном соусе,  

- рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски,

- солянка из рыбы на сковороде, креветки, запеченные под сметанным соусом;

Оценка качества готовых блюд.

5.Отработка практических навыков при приготовлении и оформлении блюд из рыбной котлетной массы:

-котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки.  

-приготовления кнельной массы.

Оценка качества готовых блюд.

6.Квалификационный  экзамен по приготовлению блюд из рыбы

36

Всего

142

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

 - оценка качества рыбы с костным скелетом нерыбных морепродуктов органолептическим способом в соответствии с товароведной характеристикой;

- обработка рыбы с костным скелетом и нерыбных морепродуктов в соответствии с СанПиНами

Практическое задание, бракераж.

Зачет.

Устный экзамен.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 - выполнение технологического процесса с использованием требуемого оборудования по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и нерыбных морепродуктов в соответствии с технологической картой

Практическое задание, бракераж.

Зачет.

Устный экзамен.

   ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

- выполнение технологического процесса с использованием требуемого оборудования по приготовлению простых блюд из рыбы с костным скелетом  и нерыбных морепродуктов в соответствии с технологической картой;

-оформление и подача простых блюд из рыбы с костным скелетом и нерыбных морепродуктов  в соответствии с выбранным ассортиментом

Практическое задание, бракераж.

Зачет.

Устный экзамен.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.01.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-аргументированность и полнота

объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

-активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

-наличие положительных отзывов по итогам производственной  практики;

-участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

-наблюдение, оценка на практических  занятиях и в процессе учебной,  производственной  практик;

-экспертная оценка портфолио работ и документов;

ОК.02.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

-демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей

-наблюдение при выполнении  практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы

ОК.03.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

-демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;

-осуществлять текущий и итоговый контроль;

-прогнозировать последствия решений

- наблюдение при выполнении  практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы

ОК.04.

 Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;

-демонстрация умения анализировать информацию

оценка результатов самостоятельной работы:

при подготовке к выступлению, при проведении исследования, при написании письменной экзаменационной работы

ОК.05.

 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-демонстрация умения использовать ИКТ

наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время

ОК.06.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией

деловые игры-моделирование социальных и профессиональных ситуаций

ОК.07.

 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

-демонстрация умений подготовки рабочего места для  приготовления блюд из рыбы в соответствии с санитарными правилами и нормами

наблюдение за результатами подготовки производственного помещения при проведении учебной и производственной практик, во время экзамена по ПМ

ОК.08.

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности

- своевременность постановки на воинский учет;

-проведение воинских сборов