Бракеражная комиссия в ДОУ:

основные вопросы работы по СанПиНу

Многие аспекты детского питания в саду урегулированы в действующем СанПиНе 2.4.1.3049-13. Питание детей в дошкольной организации подлежит строгому контролю. Ведь это напрямую влияет на здоровье ребенка. При этом контролю подлежит не только поставленные в ДОУ продукты, но и готовая продукция, которая подается на стол к воспитанникам.

Создание бракеражной комиссии в ДОУ

Перед подачей готовых блюд воспитанникам их должна проверить специальная комиссия – бракеражная. В неё должно входить не менее трех человек. Для создания бракеражной комиссии в ДОУ необходимо издать приказ и подготовить положение о её работе. С примерным положением о бракеражной комиссии в ДОУ можно ознакомиться в рекомендациях Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе (страница 17). А приказ о создании бракеражной комиссии можно скачать здесь.

Основные функции бракеражной комиссии:

• оценка органолептических свойств готовых блюд;
• проверка количества закладываемых продуктов для приготовления пищи;
• реализация мероприятий по недопущению отравления пищевыми продуктами;
• недопущение желудочно-кишечных заболеваний;
• отслеживание соблюдения технологии приготовления детских блюд;
• отслеживание соблюдения санитарных и гигиенических требований на пищеблоке;
• поддержание безопасного и сбалансированного питания для воспитанников.

В СанПиНе не прописано, кто может входить в состав бракеражной комиссии в ДОУ. Поэтому состав данной комиссии руководитель дошкольной организации может выбирать самостоятельно. Но целесообразно, чтобы туда входили специалисты, которые в состоянии оценить качество и безопасность детского питания, например, медицинский работник.

Единственное требование, которое четко отражено в СанПиНе – это количество членов комиссии. В неё должно входить не менее трех человек.

Работа бракеражной комиссии в ДОУ

После окончания приготовления детских блюд члены комиссии отбирают суточную пробу всех готовых блюд. При проведении проверки готового детского питания следует придерживаться следующих правил, установленных СанПиНом:

• Пробы отбирают прокипяченными или стерильными столовыми приборами в посуду, которая также прошла кипячение или простерилизована и имеет плотно закручивающуюся крышку;
• Каждое блюдо необходимо положить в отдельную тару и хранить не менее 48 часов при температурном режиме: +2 – +6 °C;
• Каждый контейнер или банка с детским блюдом должна быть промаркирована – наименование приема пищи и дата отбора;
• Количество продукта при отборе – порционные блюда отбираются в полном объеме (одна порция);
• Для первых блюд, холодных закусок, третьих блюд, гарниров – суточная проба должна быть не менее 100 грамм, а порционные вторые блюда, бутерброды, котлеты, биточки, колбаса и т.д. – отбираются поштучно, то есть в объеме одной порции.

Члены бракеражной комиссии должны оценить органолептические свойства приготовленных продуктов. Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе предлагает критерии оценки органолептических свойств детского питания на примере первых блюд:

• Определение внешнего вида и цвета блюда. Это необходимо для оценки соблюдения технологии приготовления детских блюд и их хранения. Например, буровато-коричневый цвет борща может свидетельствовать о неправильном тушении свеклы. Что, в свою очередь, приводит к снижению количества витамина «С», плохому усвоению овощей. Соответственно, пищевая ценность такого блюда снижается;
• Оценка обработки пищевых продуктов. Члены бракеражной комиссии должны оценить, насколько хорошо очищены овощи, на наличие посторонних примесей и загрязнений. Борщ и супы не должны содержать помятых овощей, сильно разваренных продуктов;
• Проверка цвета и прозрачности некоторых супов и бульонов. Так, например, о некачественности мяса или рыбы в блюдах, приготовленных на мясном или рыбном бульоне, может свидетельствовать мутный цвет бульона. На поверхности такого бульона не будет образовываться жирных янтарных пленок;
• При оценке супов-пюре оценивается их густота, однородность и отсутствие непротертых частиц;
• Оценка запаха и вкуса детского блюда. По данным параметрам отмечают – есть ли посторонние запахи, привкус, наличие горечи, кислотности, которые могут свидетельствовать о несвежести продукта. При оценке вкуса готовой продукции также оценивают соленость блюда.

Не допускается подача воспитанникам блюд с привкусом сырой или подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, с резкой кислотностью и т.д. Также нельзя подавать блюда, которые были приготовлены с нарушением технологии или не готовы. В этом случае кулинарные недостатки должны быть устранены.

После проведения оценки приготовленной продукции члены комиссии заносят соответствующие сведения в Журнал бракеража в ДОУ. Скачать Журнал бракеража готовой продукции можно здесь.

Подавать блюда на детский стол можно только в том случае, если члены бракеражной комиссии укажут в журнале, что готовая продукция к раздаче разрешена.

Как автоматизировать работу с бракеражом?

Для этого удобно использовать программу «Питание в детском саду». Она позволяет формировать журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, а также журнал бракеража готовой кулинарной продукции. Все данные о движении продуктов затем можно выгружать в бухгалтерскую программу «1С: Бухгалтерия» и «Парус-Бюджет».