НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ МОРДОВСКОГО НАРОДА
консультация (подготовительная группа)

 НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ МОРДОВСКОГО НАРОДА

 Из истории мордовской кухни

Традиционная кухня мордвы проста и здорова, она была связана с религиозными верованиями, обычаями, условиями хозяйствования.

Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе. Тетерева, рябчики, зайцы — на них ставили силки. Язычество не ставило никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало — соленое, копченое, отварное, а также добавляли его и в другие блюда, например, в каши, заворачивали в тесто (чомары).

Мордва обычно селилась по берегам рек, поэтому рыба была основной пищей: ели ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена). Любовь к рыбе сохранилась и до наших времен. Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы: соленой, копченой, жареной.

С давних времен мордва занималась земледелием. Выращивали на огородах картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редис, хрен, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму в больших кадушках квасили капусту, которая была хорошим подспорьем для многодетных семей в зимнее время. Также большими бочками с осени заготавливали огурцы, грибы.

Картофель обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Особо почитали лук, который составлял любимую национальную приправу мордвина.

Большое место в кулинарии занимало использование зерна. Мордва предпочитала пшено. Варили каши с добавлением масла, молока, лесных трав и лука. Среди традиционных кушаний была и лапша. Её готовили из муки и крахмала на воде или молоке.

Существенное значение в питании мордвы имели куриные яйца. У мордвы яйца считались символом плодородия. Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Яичница была и есть обязательным блюдом на Троицу.

Хлеб мордва употребляла в пищу с глубокой древности. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.

Также пекли пироги с начинкой из грибов, щавеля, ягод, мятого картофеля, капусты, моркови. Без них, как и без блинов, не обходился ни один праздник.

БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Цебярь шурьба (уха добрая). Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист.

Суп с печенью. В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того, как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.

Суп из крахмальной лапши. Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают. В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.

Пъяньти. Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.

Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой).  Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.

Селянка.Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Обрядовые блюда

Приготовление многих блюд мордовской кухни связаны с традициями и обычаями, которые соблюдаются у нас в деревне и по сей день.

Первый день Нового года встречают обильным столом: разнообразные пироги, каши, холодцы – чтобы год был удачным.

Накануне Рождества по деревне ходит молодежь и колядуют. Для них пекут специальные пирожки с разнообразной начинкой – калядань прякат.

Всю неделю Масленицы – одного из самых любимых в деревне праздников – в каждом доме пекут блины, символ солнца. У каждой хозяйки свой рецепт приготовления, который она держит в секрете.

На весенний праздник Благовещенье обязательно пекут из теста жаворонки, а на Вознесение – лепешки с поперечными полосками, как лесенка.

Праздник Пасхи встречают крашеными яйцами, куличами, большим количеством пирогов и специально приготовленным на праздник пивом – инечинь пуре.

На Троицу на каждой улице под березой, которая у нас считается священным деревом, собираются женщины, варят клецки (бабань салму) и яичницу.

На всех праздниках, на поминках, по воскресеньям с давних времен обязательным блюдом на столе являются блины.

 Мордовские блины

Мордовские блины отличаются от русских тем, что кроме пшеничной муки в нее добавляют пшенную, ржаную или гречневую и вбивают много яиц. Блины получаются толстыми и очень вкусными. Их едят с молоком, маслом, мёдом.

Ингредиенты:1 стакан пшенной муки, 350 грамм молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 грамм дрожжей.

Приготовление. Дрожжи необходимо растворить в молоке и пока отставить в сторонку. Пшенную муку просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами, перемешать. Затем засыпать пшённую муку, также тщательно перемешать. Постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку. Тесто должно быть густым, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины. Раскаленную сковородку перед каждым блином смазываем небольшим количеством топлёного масла. Блины получаются толстые и имеют желтоватый цвет. Если добавить гречневую муку, то цвет блинов будет серовато-коричневый.