Русская кухня
консультация по окружающему миру (старшая группа)

Русская кухня.

Если судить по количеству пословиц, поговорок, сказок и песен, питьё и еда в жизни наших предков занимали далеко не последнее место. В далёкой древности стол горожан и крестьян был одинаков: все питались одними и теми же продуктами – дарами природы. Позже наметились серьёзные различия, т.к. в городах появились заморские яства, привозимые купцами.

Однако повсеместно одинаковым почётом и уважением пользовался хлеб. Без него не обходилась ни одна трапеза:

Худой обед, коли хлеба нет.

Хлеба ни куска – стол доска.

Будет хлеб, будет и обед.

Если хлеба каравай, так и под елью рай.

На Руси с древнейших времён хлеб пекли из кислого – заквашенного теста. Закваской служили дрожжи, квасная или пивная гуща, годился и кусочек старого теста. Так как основной зерновой культурой была рожь, то и пекли, в основном чёрный хлеб:

Ржаной хлебушка – калачу дедушка.

Матушка рожь кормит всех подряд,

а пшеничка – по выбору.

Но там, где сеяли пшеницу, выпекали и белый хлеб. Самым лучшим считался кирпичатый – хлеб, выпеченный из хорошо просеянной пшеничной муки. Хлеб, выпеченный из муки, просеянной через решето, назывался решётным, а через сито – ситным.

Если хлеб пекли из плохо просеянного зерна, с семенными плёнками и остатками колосьев, его называли мякинным.

Таким образом, количество хлеба и, соответственно, его стоимость, были различными. Круглый хлеб – коврига – подешевле, а сдобный пшеничный хлеб – каравай – подороже. Недаром тому, кто хотел его поесть на дармовщину, говорили: «На чужой каравай рот не разевай» - и добавляли: «А пораньше вставай да свой затирай».

Хлеб любили есть мягким:

Хлеб ешь мягким, а корки береги впрок.

А сухой хлеб резали и подсушивали.

Кроме хлеба традиционного пекли самые разные пироги со всевозможной начинкой: капустой, картофелем, садовыми и дикими ягодами, фруктами, мясом, птицей и рыбой. Пекли блины, оладьи, ватрушки, печенье, пряники. Печатные пряники считались особым гостинцем, и их дарили друг другу во время торжественных обрядов.

Очень большая разница была в выборе блюд простого крестьянина или ремесленника и, например, знатного горожанина. В богатых городских семьях ежедневно было четыре трапезы: завтрак, полдник, обед, ужин. Главными были две – обед и ужин. В это время за столом собирались все домочадцы.

Особым днём было на Руси воскресенье (день воскресения Христа). Чтились особые дни – храмовые праздники, соответствующие дням

рождения разных святых. Соответственно, вся еда и напитки наших предков строго делились как бы на две части: что едят и пьют в праздники и что – в постные дни.

«Домострой» предлагал такой выбор блюд к обеду: «В Великоденский мясоед на стол подаются лебеди, потрох лебяжий, журавли, утки, цапли, тетерева, рябчики, почки заячьи, куры, пупки, шейки, баранина рассольная, баранина печёная, языки и многое другое». На закуску – свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы (мучное блюдо типа клёцок), каша. Все блюда подавались в определённой последовательности. Сначала – дичь, потом – домашняя птица, мясо различных сортов, сладкое блюдо и каша.

У богатого горожанина можно насчитать тридцать шесть разных кушаний, в то числе двадцать одно рыбное. Конечно, на стол все эти блюда одновременно не ставились, но их перечень поражает.

На Руси ели и пили вкусно испокон веков. Конечно, такая еда была доступна не каждому: изысканные блюда подавались на стол только богатым, а простой народ говорил:

«Хрен да репка, да и то редко.

Семь перемен, а всё редька».

Успокаивали себя: «Лучше хлеб с водой, чем пирог с бедой». Доступным

и распространённым блюдом на Руси издавна был кисель:

Где кисель, там и присел, где пирог, там и прилёг.

Кисель из овсяной и ржаной муки был известен ещё в X веке.

Не уступила киселю, а возможно. И превосходила его по распространённости каша:

Хороша кашка, да мала чашка.

Русская кухня знала их более двадцати видов: гречневая простая, гречневая с горохом, пшённая, овсяная, пшеничная, морковная, репная, гороховая и т.д. и т.п. «Домострой» упоминает о различных добавках в каши (например, мелкой рыбы – снётка). Ели каши из селёдки, сига, сёмги, лососины, стерлядки, белуги, осетра.

Особым блюдом на Руси была кутья. В те времена её готовили из зёрен пшеницы с добавлением мёда. Позднее кутья превратилась в блюдо из риса с изюмом. Однако это блюдо в деревнях знали только понаслышке. На деревне говори же: «В меду да в масле и лапоть съешь».

На первое простые, небогатые люди, как правило, готовили хлебово, т.е. похлёбку (суп, щи, борщ). Самой распространённой похлёбкой были щи:

Если щи хороши, другой пищи не ищи.

Тех же щей, да пожиже влей.

Ешь щи с мясом, а нет, так с квасом.

На севере Руси любой суп с приправой называли щами. Готовили похлёбки из репы, капусты, бобов, гороха, редьки. Из кваса с овощами делали окрошку; из ботвы с луком и огурцами – ботвинью.

Распространёнными были самые разные рыбные блюда.

Интересно, что отвары из мяса и птицы тоже называли  ухой. Мясо в пищу употреблялось очень экономно. Мясо варили, жарили, делали начинки для пирогов. Издавна были известны соусы: и острые, и сладкие.

Русская кухня знала до двадцати сортов пирогов. Для начинки годилось буквально всё. (Пироги с кашей… и с чем бог послал). Весьма разнообразен был ассортимент сладких блюд. Если вначале фрукты ели сырыми, то потом научились приготовлять варенье. Делали так называемые взвары – компоты.

Рассказывая о типичных русских блюдах, нельзя упомянуть о квасе. Его готовили буквально в каждом доме, и пили все: и взрослые, и дети.  Квас делали разный: хлебный, яблочный, грушевый и др. Кроме кваса пили морсы и брусничную воду, любили пиво, которое тоже делали дома.

Но главное, о чём написано в Библии и о чём помнили наши предки: «Не хлебом единым жив будет человек», т.е. надо помнить, прежде всего, о душе, жить по законам Добра и Справедливости, соблюдать Заповеди.