Сырный суп
план-конспект занятия (4 класс)

-Производит работы по подготовке рабочего места.

-Соблюдает технику безопасности, правила санитарии и гигиены при выполнении работ. Применяет нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд.

-Выполняет работу с соблюдением требований нормативно-технической документации. Проводит бракераж.

-Оформление блюд.

-Организует собственную деятельность, осуществляет её анализ

Деятельность мастера п/о

Деятельность обучающихся

Примечание

Психологический настрой обучающихся к предстоящей работе.

Проверка количества обучающихся (староста отмечает отсутствующих).

Проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся.

Проверка наличия тетради и ручки, мобилизация внимания обучающихся.

Включаются в учебную деятельность и внимательно слушают педагога.

Староста отмечает отсутствующих.

Педагог проверяет: наличие неубранных волос в чепчики, одевание фартуков, надевание целлофановых перчаток,  проверка лака на ногтях и гнойничковых поражений кожи на коже рук.

У обучающихся на столе кухонная посуда (кастрюля, сковорода, разделочные доски.)

Продукты для приготовления блюда.

К практическому занятию готовы!

Деятельность педагога объединения

Деятельность обучающихся

Примечание

Педагог: Ребята, вы знаете, что мясо из курицы традиционно входит в наше питание. При всей его питательной и энергетической ценности, мясо является тяжелой, трудно перевариваемой для человека пищей, которая легко зашлаковывает, засоряет наш организм. Поэтому необходимо уметь правильно готовить и употреблять мясные и куриные блюда. Мясо лучше усваивается в блюдах с овощами, особенно с зеленью; сочетание мяса с мучными продуктами для нашего организма нежелательно.

При этом мясо является источником необходимого человеку белка – 14-23%. В состав мяса входят жир, вода, минеральные вещества - железо, кальций, магний, фосфор; витамины - B₁, B₂, B₆, B₁₂, РР. Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка.

Как Вы думаете, какая тема нашего занятия?

Тема занятия: «Приготовление блюд из мяса курицы»

Цель занятия: ознакомиться с технологией приготовления блюд из жареного мяса.

Задача: приготовить блюда из жареного мяса - «Сырного супа» согласно технологии, соблюдая ТБ и СГ.

           План занятия.

1. Актуализация знаний.                    2. Работа в технологических картах.

3. Повторить ТБ и СГ.                       4. Организация рабочего  места.         5. Приготовить  блюда из мяса, оформить и подать.                            6. Уборка рабочего места.                                                   7.  Бракераж блюд.                                                    8.  Подведение итогов.

Повторение пройденного материала (с использованием презентации).

Ребята, вы уже готовили блюда из мяса.

 Предлагаю вам вспомнить пройденный материал.

1. Напомните, пожалуйста, какое мясо употребляет в пищу человек?

2. Давайте вспомним, какие виды мяса вы знаете

3.  Как определяют мясо на доброкачественность?

При затруднении с ответом, помочь обучающимся:

-  Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. При ощущении рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

- Доброкачественное мороженное мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллики льда. При  незначительном нагревании  появляется ярко-красное пятно.)

4.Скажите, пожалуйста, какие виды тепловой обработки мяса вы знаете?  (при затруднении с ответом, помочь обучающимся.)

Педагог проверяет правильное решение с использованием презентации.

Задача  № 1. Повар- практикант готовил жареное мясо, нарезанное мелкими кусочками. При жарении мясо подгорело.  Почему это произошло и как можно избежать такой ситуации?

Задача № 2. Повар-практикант готовил жареное мясо. Оно быстро поджарилось, но внутри осталось сырым и жестким. Почему это произошло и как исправить ситуацию?

Объяснение темы занятия.

Итак, вы уже знакомы с видами мяса. Скажите из какого мяса будем готовить наше блюдо которое называется «Сырный суп»

Для приготовления этого блюда филе курицы нарезается мелкими брусочками.

    Прежде, чем приступить к приготовлению, нужно проверить филе курицы на доброкачественность, произвести первичную обработку мяса (убрать косточки, кожицу), промыть и обсушить.

Перед тем, как мы перейдём к практической части занятия, я раздам вам инструкционо-технологические карты, в которых  нужно сделать расчет продуктов на приготовление «Сырного супа».

Затем я покажу вам, как подготовить мясо для этих блюд. Во время практического задания будем готовить блюдо.  В заключительной части  практического занятия  мы проведем бракераж и сравним с требованиями к качеству этих блюд. Оценивать вашу работу на занятии, учитывая критерии качества блюд, а также соблюдение технологии, техники безопасности и санитарии и гигиены, будем по оценочным листам.

Педагог выдаёт учащимся инструкционно-технологические карты.

Педагог проверяет расчет продуктов в технологических картах .

Прежде, чем приступить к выполнению производственного задания,  необходимо повторить с обучающимися  правила личной гигиены повара,  организацию рабочего места, правила  техники безопасности при  проведении  занятий, техники безопасности при работе  с ножом. 

 Педагог предлагает надеть фартуки, чепчики  и пройти в учебный класс.

Педагог проверяет соблюдение личной санитарии и гигиены, показывая собственным примером. Педагог  повторяет технику безопасности, конкретно уделяя внимание оборудованию,  инструментам, инвентарю,  которыми на данном занятии предстоит пользоваться.

По технологии приготовления;  для «Сырного супа» необходимо:

 1.Нарезать филе курицы небольшими кусочками  брусочками длиной 30-40 мм (3-4 см) и массой 5-7г. Подготовленные куски мяса, солим и перчим,  укладывают на тарелку.

2.Измельчаем репчатый лук и натираем морковь на крупной терке.

3.На разогретой сковородке сливочном масле обжариваем, пассеруем на небольшом огне куриное филе, морковь, лук.

4.Чистим картофель и режем его крупными кубиками. И сразу же кладем филе курицы, овощи  все вместе кладем  в кипящую воду.

5.Пока это все варится, нарежем плавленый сыр небольшими кубиками и погружаем его в суп.

 Варим блюдо 5 минут, постоянно помешивая. Убираем с огня.

Обучающиеся вносят в тетрадь название темы, цель и задачу.

Обучающиеся вносят в тетрадь план занятия.

Обучающиеся вносят в тетрадь план занятия.

1.Ответ обучающихся: мясо животных, домашних птиц, дичь.

2.Ответ обучающихся: свинина, говядина, телятина, баранина, мясо птицы, дичь.

3.Ответ обучающихся:  доброкачественность мяса  определяют по его запаху, цвету, консистенции. 

4.Ответ обучающихся: варка, жарка, тушение, припускание,  запекание.

Ответ: обучающихся: была нарушена технология приготовления: 1 вариант - очень высокая температура жаренья.

2 вариант- не соблюдено время жаренья.

Решение ситуационной задачи: Чтобы избежать такой ситуации, нужно  обязательно соблюдать технологию приготовления,  выдерживать температуру и время приготовления.

Ответ обучающихся:

1 вариант: была нарушена технология приготовления:  не соблюдено время приготовления.

2 вариант:  очень сильный разогрев сковороды, мясо быстро зажарилось сверху, но не прожарилось.

Чтобы исправить ситуацию,  можно  долить горячей воды или бульона и протушить;  или поставить мясо в жарочный шкаф и довести  до готовности соблюдая технологию приготовления. 

Учащиеся получают технологические карты.

Обучающиеся производят расчёты продуктов в технологических картах.

Обучающиеся вместе с педагогом проходят в класс, соблюдая СГ, ТБ.

Обучающиеся моют руки, вытирают личным полотенцем.

Обучающиеся внимательно слушают и включаются в процесс осмотра оборудования, инструментов, инвентаря.

Обучающиеся на разделочной доске нарезают филе курицы.

Обучающиеся

на разделочной доске режут мелко лук, натирают морковь.

На сковородке начинают обжаривать куриное  филе, морковь, лук.

Очищают картофель, кладут в кипящую воду.

Обучающиеся

режут плавленый сыр.

Презентация «Приготовление

 «Сырного супа»

ТБ при пользовании электрическими плитами, холодильником, ножами. Организация рабочего места (наглядный показ)

Деятельность педагога объединения.

Деятельность обучающихся

Примечание

Показ трудовых приемов   с педагогом.

Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению филе курицы для блюд: «Сырного супа».

-         организовать рабочее место;

-         объяснить последовательность подготовки сырья (инструкционно-технологическая карта);

-         нарезать мясо на куски, нарезать мясо на брусочки, посыпать солью и перцем;

-         уложить на разогретую  сковороду с жиром и обжарить до образования корочки;

-         на другой сковороде пассеровать лук;

-         залить мясо курицы, морковь, лук, сыр и довести до готовности.

-         ответить на вопросы обучающихся по ходу приготовления блюда;

-         вызвать  нескольких обучающихся  для  закрепления материала и участия в демонстрации трудовых приёмов.

Обучающиеся внимательно смотрят, по ходу приготовления задают вопросы.

Обучающиеся  принимают участие в демонстрационном процессе.

Педагог обучающимся выдает производственное задание:

Задача мастера:

– целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию.

Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов подготовки сырья, взвешивания. Личный показ.

Третий обход: проверить правильность первичной обработки мяса, овощей.

Четвертый обход: проверить правильность приготовления блюд из жареного мяса с соблюдением ТБ и СГ по подгруппам. При необходимости показать, как правильно  делать. Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися.

Пятый обход: проверить правильность приготовления гарниров по подгруппам,  с соблюдением  ТБ и СГ.  При необходимости показать, как правильно  делать.

Шестой обход: Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися.

Седьмой обход: проверить правильность ведения самоконтроля,  соблюдение технических условий работы.

Восьмой обход: проверить правильность оформления и подачи блюд.

Девятый обход: проверка рабочих мест.

 Самостоятельная работа обучающихся.

Операция№1. Организация рабочего места.  Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция №2. Подготовка  сырья для приготовления блюда.

Операция № 3. Взвешивание сырья.

Операция № 4. Первичная обработка филе курицы и  овощей.

Операция №5. Приготовление блюд из мяса.

Операция № 6. Приготовление  «сырного супа»

Операция № 7. Оформление и подача блюд

Операция № 8. Уборка рабочего места.

Заключительная часть. Рефлексия. (20 минут)

Подведение итогов занятия.

Мастер: сегодня на занятии мы приготовили : «Сырный суп»

1. Какой вид тепловой кулинарной обработки  при приготовлении мяса курицы сегодня использовали.

 4.Удалось ли достичь цели и выполнить задачу или нет?

5. Сейчас проведём бракераж блюд. Предлагаю презентовать  блюдо и оценить блюдо.

6.  Совместно с обучающимися выявить замечания  по организации рабочего места, личной гигиены, общих правил по охране труда и соблюдения технологии приготовления.

Педагог задаёт домашнее задание.

Педагог делает анализ: поставленные цели и задачи нами выполнены.

Рефлексия. На доске нарисована картина «Сырного супа», это блюдо которое мы сегодня должны были приготовить. Наша цель приготовления «Сырного супа» достигнута.

     Занятие окончено. Всем до       свидания!

Ответ обучающихся: при приготовлении мяса использовали вид тепловой кулинарной обработки: жаренье.

Ответ обучающихся: при приготовлении гарниров использовали виды тепловой кулинарной обработки: варка, жарение.

Ответ обучающихся.

Ответ обучающихся

Обучающиеся презентуют блюда, обмениваются и оценивают, учитывая критерии качества блюд.

Лидеры команд дают комментарии по оцениванию блюд.

Обучающиеся анализируют итоги занятия.

Таким образом на производственного обучения может судить, достигли ли обучающиеся поставленной цели.

Необходимые продукты

Последовательность выполнения

• Куриное филе 500 гр.
• Картофель 3 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Морковь 1 шт.
• Сыр плавленый 200 гр.
• Масло сливочное 30 гр.
• Соль по вкусу
• Специи для курицы по вкусу
• Лавровый лист 2 шт.
• Зелень 1 пучок

 Отвариваем в кипяченной воде филе курицы. Аккуратно достаем его из кастрюли и нарезаем на небольшие кусочки.

Измельчаем репчатый лук и натираем морковь на крупной терке

Обжариваем на не большом огне куриное филе, морковь, лук.

Чистим и моем картофель и режем его крупными кубиками. Сразу же кладем овощ к курице.

10. Плавленый сыр режем на небольшие кубики и погружаем его в суп. Варим блюдо еще 5 минут, постоянно помешивая. Убираем с огня.

. Сырный суп с грибами разливаем в порционные тарелки, украшаем свежей зеленью и подаем к столу. Готово!