Исследовательский проект "Мармеладная сладость"
проект по зож (3 класс)

Введение

Современные люди стремятся вести здоровый образ жизни и стараются правильно питаться. Питание – важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека, поэтому оно должно быть сбалансированным, то есть содержать все полезные для организма вещества.

А как же быть тем, кто любит сладости? Ведь всем известно, что есть много сладостей нельзя, а лучше их вообще не есть, так как от них портятся фигура, зубы и кожа.

Так уж устроен человек, что от еды он хочет получать удовольствие. От вкуса до ее эстетического вида. Очень многие из нас очень трепетно относятся к сладкому. Столько развелось мифов о необычайном вреде сладких продуктов.

Все приятное мы называем сладким. Но, между прочим, сладкое еще и полезно, причем не только для настроения, но и для здоровья. Одним из таких лакомств является мармелад, особенно любимый детьми.

Мармелад — это излюбленное лакомство французов, но и в нашей стране угощение пользуется большой популярностью. Если говорить о полностью натуральном продукте, его даже можно употреблять на диете.

Со слов диетологов, из всего круга сладостей мармелад наиболее «правильный». В нем полезный пектин и фруктовое пюре.

Сам мармелад представляет собой вариант очень густого варенья. Изготовляется он путем длительной варки фруктов с сахаром и добавлением загустителей и прочих вкусовых добавок. В мармелад, производимый в СССР, добавляли агар-агар, который к фруктам не имеет отношения, а в Англии так называют продукт, изготовленный исключительно из цитрусовых. Наиболее популярными видами являются: жевательный, желейный, фруктовый, цитрусовый и ягодный.

Цель исследования:  изучение полезных свойств мармелада для организма  человека и его приготовление в домашних условиях.

Задачи исследования:  

1. Собрать и изучить исторические сведения о мармеладе.
2. Рассмотреть виды мармелада.
3. Изучить состав, свойства мармелада и его влияние на организм человека.
4. Проанализировать  мнения учащихся о мармеладе путём анкетирования.
5. Узнать секреты приготовления мармелада и изготовить его  в домашних условиях.

Актуальность. В наше время в магазинах продается очень много разных сладостей. Но вот вопрос: все ли это можно есть детям? Не проявится ли аллергия или еще хуже отравление? Можно ли такие же сладости приготовить самостоятельно дома? 

Гипотеза: мы предположили, что мармелад - это полезная сладость, и если использовать необходимый набор продуктов и изучить технологию  изготовления,  то полезный мармелад  можно приготовить в домашних условиях.

Объект исследования: мармелад

Предмет исследования: польза  мармелада

Методы:  

Теоретический

• Изучение литературы

Эмпирический

• Наблюдение
• Анкетирование
• Фотографирование
• Сравнение

Экспериментально – теоретический

• Анализ
• Синтез

1. Основная часть

1.  История происхождения мармелада

Мармелад – любимейшее лакомство большинства людей, напоминающее беззаботное и счастливое детство. Это прекрасное дополнение к легкому завтраку или дневному чаепитию. Прекрасно подходит к выпечке, черному бородинскому хлебу. Мармелад хорошо подходит для украшения других десертов – выпечки, тортов, суфле, пирожных, мороженого, кексов. Это самое лучшее лакомство для талии, которое позволяет одновременно сохранить фигуру и получить удовольствие.

А как появилось это мармеладное лакомство?

Мармелад считают французским изобретением. Действительно, в XVIII веке, который называли галантным и «золотым», Франция всем показала, каким должно быть это чудесное лакомство – тогда его готовили из айвы и яблок.

В Европе о мармеладе узнали в XIV веке, но на Востоке о нём знают уже тысячи лет. Некоторые исследователи предполагают, что прообразом мармелада был рахат-лукум – лакомство, которое варили из фруктов, розовой воды, крахмала, мёда и других природных составляющих.

Не все знают, но до крестовых походов в Европе даже сахара не было – а значит, и варенья. Позже появился и американский сахар – тростниковый - его выращивали на плантациях рабы, а потом - фруктовые кондитерские изделия, варенья, джемы и конфитюры.

Вот тогда во Франции и научились делать мармелад, который сначала называли «твёрдым вареньем». Кондитеры обратили внимание на то, что застывающая, твёрдая масса получается при уваривании не из всех фруктов, но из определённых видов – яблок, айвы, абрикосов. Оказывается, в этих фруктах есть вяжущее вещество – пектин, о полезных свойствах которого производители сладостей узнали уже в наше время. Тогда же французские кондитеры просто выделили эти фрукты, как основу, а остальные фрукты и соки добавляли в мармелад понемногу.

В XIX веке был получен искусственный пектин, и тогда мармелада стали делать больше, используя разные фрукты и ягоды. Настоящим мармеладом по-прежнему считался яблочный, абрикосовый, айвовый, либо приготовленный из смеси этих фруктов. Потом те же французские кондитеры стали готовить мармелад, используя природные желеобразующие вещества: хрящевой и мясной говяжий отвар – использовались мясо и хрящи молодняка, а это и есть натуральный желатин; осетровый клей; растительные желирующие компоненты.

В XX веке, когда производство стало массовым, научились использовать более дешёвые вещества: крахмал, костный желатин, синтетические красители и ароматизаторы.

Наиболее популярен мармелад в Великобритании: там и сейчас больше половины семей не могут обойтись без тоста с мармеладом к завтраку. Но английский мармелад – это не то, что мы себе представляем: как правило, это густая, желеобразная масса – апельсиновая или лимонная, которую можно намазывать на хлеб.

Происхождение слова «мармелад» объясняют по-разному, но более правдоподобной кажется версия о его португальских корнях – в португальском языке «айва» звучит как «marmelo».

В США мармеладом часто называют желейные конфеты с твёрдой оболочкой – его особенно любят дети. В  России любят мармеладные конфеты.

2. Виды мармелада

Существует  большое разнообразие видов мармелада.

По способу изготовления мармелад можно классифицировать на:

• фруктово - ягодный, в виде мармеладных пластов;
• желейный, в виде мармеладных долек или фигурок;
• желейно-фруктовый;
• жевательный.

По способу формования он бывает:

• пластовый;
• формовой;
• резной.

В зависимости от применяемого желейного вещества:

• мармелад на основе пектина;
• мармелад на основе агар-агара;
• мармелад на основе агар-агара и пектина;
• мармелад на основе желатина.

Фруктово - ягодный мармелад получают традиционным увариванием фруктового пюре с сахаром. В качестве желирующей основы используют пектин и фруктовое пюре. Мармелады в виде пластов, не смотря на потерю былой популярности, можно отведать и сегодня. Выглядит обычно незатейливо: темно-бурый пласт, похожий на твердый джем или повидло.

Что касается желейного мармелада, то его создают из агар-агара, путем уваривания последнего с сахаром и патокой, а для придания вкуса добавляют ароматизаторы. Кроме агар - агара, в качестве студнеобразователя применяют пектин. Желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде фигурок, например мармеладные звездочки) и резной (к примеру, апельсиновые дольки).

Жевательный мармелад появился сравнительно недавно и стал популярен не только благодаря своим вкусовым качествам, но и способностью хранить их на протяжении длительного времени, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

В основе жевательного мармелада - желатин, придающий ему упругую структуру. Обычно это лакомство выпускается в виде маленьких красочных фигурок, и родители нередко покупают его детям вместо жевательной резинки.

Сегодня ассортимент мармелада значительно шире, чем это было лет 10 назад: всевозможные фруктовые дольки, рулетики, улитки, многослойный мармелад (с пастилой), с кокосовой стружкой, в шоколадной глазури и пр. А упругая консистенция жевательного мармелада раскрыла самые сокровенные фантазии кондитеров – от мармеладного алфавита до популярных сказочных персонажей.

        Кроме того, сладость может быть покрыта сахаром, сахарной пудрой, кокосовой стружкой или глазурованная шоколадом. Сегодня в продаже мы можем увидеть:

• Мармелад для стройности. Продукция особого состава со вкусами: ананаса, мелиссы, жасмина, боярышника и других. Люди, следящие за своей фигурой, нередко пытаются побороть желание съесть что-то сладкое, но с изобретением диетического мармелада вопрос можно считать закрытым.
• Желейные конфеты. Желейный мармелад готовят, как с самыми популярными вкусами: вишня, клубника, малина, так и с особенными: имбирь с лимоном, черника, родиола розовая, морковь, сельдерей, клюква, брусника.
• Мармелад в шоколаде. Глазированные сладости с оригинальными вкусами вишни, апельсина и шиповника с лимоном.
• Детский мармелад. Продукция из натуральных компонентов премиум - класса со вкусами ягод, яблока и других полезных, вкусных веществ.

3.  Состав, свойства мармелада и его влияние на организм человека

Самым полезным считается тот мармелад, при изготовлении которого использовались натуральные продукты. Выбирая его в магазине, необходимо читать, что содержится в этом продукте, чтобы польза мармелада была максимальной.

Помимо свежих фруктов, в составе мармелада присутствуют специальные желеобразующие компоненты, среди которых можно выделить желатин, пюре из яблок, агар - агар и прочие. Стандартный рецепт мармелада предусматривает использование следующих продуктов:

• Фруктовые соки;
• Сахар;
• Патока;
• Ароматизаторы (могут быть натуральными и искусственными);
• Сахарный сироп;
• Разные красители.

Натуральный мармелад имеет в своем составе фрукты, желирующие вещества и сахар или фруктоза, а в качестве натуральных ароматизаторов используются цитрусовые. Польза мармелада в ягодах и фруктах, из которых он изготовлен. По составу настоящий мармелад очень прост: натуральный продукт, как и раньше, делают в основном из айвы, яблок и абрикосов. Чтобы придать более яркий цвет и аромат, добавляют ежевику, малину, виноград, апельсины, лимоны.

Натуральные желирующие вещества необходимы, чтобы приготовить качественный десерт, необходим сироп из сахара с добавлением патоки, и обязательный компонент. Это может быть пектин, агар - агар или желатин.

        Мармелад на пектине

Пектин натуральное вещество, которое содержится во многих фруктах, в частности в айве, яблоках, цитрусовых. Он помогает связывать вредные токсичные вещества и выводить их из организма. Но значит ли это, что мармелад, произведенный с пектиновыми веществами полезен?

Такой мармелад, если не учитывать красители и ароматизаторы, считается более натуральным фруктово-ягодным продуктом. Он содержит приблизительно 77 г углеводов и 0,4 г белка. Калорийность не менее 293 килокалории на 100 грамм продукта.

Полезные свойства мармелада на пектине:

• Снижение холестерина;
• Выведение вредных веществ и токсинов;
• Снижение в организме количества анаболиков, ксенобиотиков (пестицидов, радионуклидов) и продуктов метаболизма;
• Нормализация процессов обмена веществ;
• Выступает в качестве натурального сорбента, по действию сходного с активированным углем;
• Помогает в работе печени и поджелудочной железы;
• Благотворно действует на процесс восстановления тканей, поврежденных в результате ожога или ранения.

Мармелад с агар-агаром

Агар-агар также относится к натуральным желейным загустителям, который  получают из бурой морской водоросли. Мармелад, изготовленный с агар - агаром, более известен «желейный» характеризуется более нежной структурой. На изломе он имеет красивый и яркий цвет.

В составе такого мармелада могут присутствовать фруктовая эссенция, ароматизатор, лимонная кислота, патока и красители натурального или синтетического производства.

Стоит отметить, что такое лакомство содержит исключительно углеводы (приблизительно 80 г) и является продуктом без белково - жирового содержания.

Натуральный мармелад сейчас редко можно встретить на полках наших магазинов. Производители используют всевозможные искусственные добавки, консерванты, красители, идентичные натуральным, которые снижают пользу мармелада. Но все – таки  настоящий мармелад найти можно в крупных магазинах, а лучше приготовить его самостоятельно, что совсем не сложно.

1. Практическая часть

1.  Мнение учащихся о мармеладе

Из литературы я поняла, что мармелад имеет больше достоинств, чем недостатков. И мы решили выяснить, что думают учащиеся о мармеладе. Провели анкетирование среди 27 учащихся 2 «А» класса.

1. Любишь ли ты сладкое?
А) Да, я сладкоежка        – 8  ч.                        

Б) не люблю сладкое – 0 ч.
В) равнодушен к сладкому - могу есть, могу не есть – 9 ч.
Г) люблю сладкое, но стараюсь есть поменьше – 10 ч.

2. Тебе нравится мармелад?
А) да – 25 ч.                        Б) нет – 1 ч.                В) не знаю – 1 ч.

3. Какой мармелад тебе больше нравится?
А) фруктово-ягодный – 15 ч.                        Б) желейный
В) жевательный – 7  ч.                                Г) желейно - фруктовый – 5 ч.

4. Как часто ты ешь мармелад?
А) каждый день – 4 ч.                                Б) 1 раз в неделю – 14 ч.
В) 1 раз в месяц – 8 ч.                                Г) не ем совсем – 1 ч.

5. Как ты считаешь, мармелад полезен или вреден?
А) полезен – 8 ч.                Б) вреден – 7 ч.                 В) не знаю – 12 ч.

6. Пробовал ли ты мармелад, приготовленный в домашних условиях?
А) да – 6 ч.                        Б) нет – 21 ч.

7. Интересно ли вам больше узнать о пользе и вреде мармелада?

А) да – 26 ч.                         Б) нет – 1 ч.

8. Хотел бы ты сам попробовать приготовить мармелад?
А) да – 25 ч.                         Б) нет – 2 ч.

Результаты проведенного исследования показали, что большинство детей любит мармелад, однако не знают точно, полезная эта сладость или вредная. У моих одноклассников сложились разные мнения о пользе и вреде мармелада. Немногие из опрошенных учеников пробовали «домашний мармелад».  Но радует то, что у большинства ребят эта тема вызвала огромный интерес, им захотелось узнать больше об этом лакомстве и попробовать самим приготовить мармелад в домашних условиях.

2. Секреты  приготовления мармелада в домашних условиях

Мармелад в домашних условиях готовится очень просто — фрукты и ягоды (или плодовый сок) увариваются вместе с сахаром до густой массы, при необходимости в получившийся джем добавляются загустители, и как только капля джема перестает растекаться и сохраняет форму, мармелад считается готовым (Приложение). Иногда готовность мармелада определяют по массе, которая остается на ложке и не стекает обратно в посуду. Далее мармелад при необходимости превращают в пюре и протирают через сито, слегка остужают, потом разливают по силиконовым формам (чтобы не прилип) или выкладывают массу в глубокий противень, смазанный маслом или покрытый силиконовым ковриком. Когда масса остывает, ее нарезают квадратами, ромбами и в виде фигурок, используя формочки для печенья. Мармелад можно обвалять в измельченных орехах, кокосовой стружке, сахарной пудре или обсыпать кулинарной присыпкой. 

При варке мармелада используйте толстодонную посуду — в ней фрукты не пригорят, хотя все равно придется его помешивать, желательно деревянной ложкой. Правда, англичане уверены, что самая лучшая посуда для мармелада — эмалированная. Если вы следите за гликемическим индексом продуктов, возьмите вместо сахара фруктозу — на вкус мармелада это не повлияет.

Попробуйте сделать многослойный мармелад, он непременно понравится маленьким сладкоежкам. Для этого приготовьте несколько видов густого джема разных оттенков и заливайте их в формы послойно, дожидаясь, пока застынет предыдущий слой. В разрезе такой мармелад смотрится очень эффектно. Можно добавить в массу перед раскладыванием в формы кусочки фруктов и ягоды — такие сладости очень полезны, да и выглядят ярко и необычно. Многие кондитеры ароматизируют мармелад специями — ванилью, корицей, имбирем, кардамоном, добавляют лимонную или апельсиновую цедру для пикантности и аромата.

Заключение

Работая над темой исследования, мы пришли к выводу, что основой всего является здоровье. Если мы лучше узнаем о пользе витаминов, в каких продуктах они содержатся, какую приносят пользу, то вырастем здоровыми и крепкими людьми. Сладкое в нашей жизни играет немаловажную роль, хотя мы привыкли слышать, что сладкое вредно для фигуры и для здоровья, но ведь не всегда. Сладкое необходимо нам для снятия стресса, для улучшения мозговой деятельности, для поднятия настроения. И не все сладости так уж и вредны. Хотите полакомиться полезными сладостями? Ешьте мармелад! В отличие от печенья и мороженного, в этом лакомстве нет жира, мало калорий и много полезных веществ, очищающих организм и улучшающих пищеварение.

 Впрочем, не весь мармелад однозначно хорош. Современный мармелад стал более сладким и красочным, однако он утратил свою натуральность: теперь в него добавляют ароматизаторы, красители, иногда используют не самый качественный желирующий компонент и влагоудерживающие стабилизаторы. Поэтому, прежде чем купить «восточную сладость», внимательно ее изучите, иначе вместо полезного мармелада, приобретете «химию».

Лучше всего приготовить мармелад дома! Получим максимум пользы, затратив минимум усилий.

Цель работы достигнута, гипотеза подтверждена - мармелад - это полезная сладость, и если использовать необходимый набор продуктов и изучить технологию  изготовления,  то полезный мармелад  можно приготовить в домашних условиях.

Выбирайте в магазинах качественный мармелад или готовьте его дома, и вы получите целую гамму положительных впечатлений и разнообразно вкусных ощущений, а также укрепите здоровье!

Список литературы

1. Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастиломармеладные изделия с композиционным структурообразованием. / Кондитерская фабрика. - 2009. - №9-10. - с. 49-50.
2. Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. /Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - №6. - с. 1-4.
3. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствование технологии производства мармелада. / Кондитерское производство. - 2010. №1.с. 11-12.
4. Консервирование. Варенья, повидло, джем и многое другое: — Москва, Рипол Классик, 2014 г.- 64 с.
5. Мармеладная сказка [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://marmeladiki.com/museum/
6.  Музей мармелада [Электронный ресурс]- Режим доступа:      http://poluostrov-krym.com 
7. Энциклопедия российского бизнеса [Электронный ресурс]- Режим доступа:     https://www.openbusiness.ru 
8. https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20938-kak-sdelat-marmelad-v-domashnih-usloviyah

Приложение

Цитрусовый мармелад из желатина и сока

Сладость по этому рецепту можно готовить в любое время года, потому что в качестве ароматизаторов используются соки и цедра, которые доступны зимой и летом. Такой десерт имеет приятный вкус с легкой кислинкой и выраженный аромат, он нравится детям и взрослым.

Продукты на 500-600 г мармелада:

• сахар – 400-450 г;
• лимон и апельсин для приготовления цедры;
• желатин – 50 г;
• сок апельсина и лимона по 175-200 мл или свежие цитрусовые для приготовления фреша.

Инструкция приготовления:

1. Хорошо моем цитрусовые, аккуратно натираем по 1 столовой ложке цедры лимона и апельсина. Чтобы шкурка не горчила, важно снимать только верхний окрашенный слой, избегая белой части.
2. Выдавливаем сок в нужном количестве или используем магазинный. По желанию можно взять только апельсиновый или лимонный фреш. В последнем случае количество сахара лучше немного увеличить.
3. Берем широкую кастрюлю с толстым дном, смешиваем цедру и половину каждого сока. Доводим смесь до кипения и провариваем около 5 минут на минимальном огне, выключаем.
4. Открываем пакетик с загустителем и высыпаем в жидкость. Тщательно размешиваем. В рецепте мармелада указано ориентировочное количество желатина. По возможности стоит следовать рекомендациям производителя на упаковке из расчета на 200-300 мл жидкости.
5. Добавляем 350 г сахара, оставшийся сок и все еще раз тщательно перемешиваем. Оставляем массу остывать.
6. Берем плоскую форму, например, для выпечки. Также можно использовать контейнер для еды или другую удобную посуду. Чтобы желатин не прилип, лучше застелить противень бумагой и слегка смазать рафинированным растительным маслом.
7. Переливаем теплую массу в подготовленную форму и ставим в холодильник на 7-10 часов. За это время мармелад полностью остынет.
8. Чтобы достать готовый десерт из формы, достаточно перевернуть верх ногами. Затем нужно аккуратно отделить бумагу.
9. Осталось разрезать лакомство на порционные кусочки и обмакнуть каждый в оставшийся сахар.
10. Готовый продукт хранят в холодильнике, доставая непосредственно перед едой.

Мармелад из яблок

Это один из самых легких способов, который получится даже у тех, кто совсем не умеет готовить. К тому же, для сладости нужен минимальный набор продуктов, который в конце лета и осенью есть в каждом доме, – яблоки и сахар. Благодаря тому, что фрукт содержит много полезного натурального загустителя, нет необходимости использовать агар-агар или желатин.

Ингредиенты:

• 1 кг спелых (можно даже немного перезревших) яблок;
• 400-600 г сахара (в зависимости от желаемой сладости и уровня кислотности фруктов).

Совет. Чтобы вкус стал интереснее, можно добавить корицы, ванили, мускатного ореха и других специй.

Инструкция приготовления:

1. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевин. Нарезать крупными дольками.
2. Измельчить фрукты в пюре. Для этого лучше использовать пластиковую терку для детских продуктов или блендер. Если такой посуды нет, можно взять обычную железную терку. Чтобы яблоки не темнели, стоит добавить немного сока лимона.
3. Продолжаем делать мармелад по рецепту: берем широкую кастрюлю с толстым дном, перекладываем в нее пюре и ставим на минимальный огонь.
4. Вводим сахар, все хорошо перемешиваем и варим, пока смесь не начнет густеть. Если яблоки не очень сочные и масса получилась густой, можно добавить чуть сока или минеральной воды без газа.
5. Когда масса загустела, а сахар растворился, ее снимают с огня и остужают.
6. Для мармелада готовят противень с высокими бортами, покрытый пергаментом  и смазанный маслом без запаха. Как сделать мармелад необычной формы? Использовать вместо противня формочки.
7. Остывшую массу равномерно распределяют по противню высотой в 2-3 см.
8. Все ставят в холодильник. Мармелад будет готов на следующее утро. Если смесь плохо подсыхает, можно поставить в духовку на 1-1,5 часа при температуре около 100°С. Это поможет испарить лишнюю жидкость, но нужно следить за тем, чтобы лакомство не подгорело.

Мармелад из варенья

Ингредиенты:

• 2-2,5 ст. варенья или джема;
• 1 лимон (или пол-лимона и пол-апельсина);
• 20 г желатина;
• 100-120 мл воды или сока.

Совет №1. Если используется жидкое варенье, то количество воды можно немного уменьшить, а желатина, наоборот, – увеличить.

Совет №2. По этому рецепту можно приготовить вкусный мармелад даже из старого варенья. Благодаря термической обработке оно станет полностью безопасным и готовым к употреблению.

Инструкция приготовления:

1. Желатин залить водой и оставить набухать.
2. Если в варенье входят фрукты с косточками, то их нужно отделить от мякоти. Затем массу стоит измельчить с помощью терки, блендера или мясорубки. Главное, чтобы в результате получилась однородная смесь без кусочков.
3. Выжать сок из лимона или апельсина и лимона. Количество этого ингредиента стоит регулировать в зависимости от кислотности варенья.
4. Пюре переложить в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Как только масса начнет закипать, в нее нужно ввести желатин и все тщательно перемешивать. Если варенье жидкое, то перед введением загустителя его можно немного поварить, чтобы выпарить лишнюю влагу.
5. В теплую смесь ввести апельсиново-лимонный фреш и еще раз все перемешать.
6. Залить все в формы или на противень с высокими бортами и поставить в холодильник.