Традиции русской кухни.
статья на тему

Выступление на МО

Когда-то на заре своей истории человек не знал, что такое суп. Он питался в то время в основном овощами, фруктами, ягодами и орехами. Позднее в жизнь вторглись мясо и рыба, появился огонь. Несколько тысячелетий прошли без супа, но с запеченной твёрдой пищей в дополнение к сырой растительной. И в конце концов человек не выдержал, стал искать возможность варить. Изобретение гончарной посуды означало столь же ве­ликий переворот; в кулинарии как и открытие огня. Там, где не было

гончарной посуды, человек изобретал каменную.

Настоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до Н.Э. на Востоке и

Китае. А в Европе и России и того позднее с ХУ - XVI в.в.

Конечно и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, человек умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты. В полных деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскалённые на костре камни. Но что это был за суп? Даже древний человек его не ел, а вылавливал ценную варенную гущу. Настоящий суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая , крепкая и химически чистая посуда .К этому подошли лишь 400 - 500 лет тому назад.

В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма немногим : полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных удовлетворяли их нужды.

Наши предки долго не знали роскоши, в XI столетии они питались ещё просом , гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее и встарь отличались хлебосольством.

Напиток "МЁД".

Мёд делался встарь как любимое русское питьё весьма крепкий. Меда были: вишнёвый , смородиновый, можжевельный , оборный, приварный , княжий, боярский.

КВАС и ХЛЕБ.

Начало введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, знаем только, что искусство печь хлебы и делать квас ещё в ~ веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие

земли плодородной и удобной. .. Квас продавался в посадах, лавках и был в употреблении в монастырях по будням.

ПИВО.

По- старинному ОЛУЙ , делалось крепким и носило разные названия по цветам

 качествам.

ПЕРЕВАР , ВЗВАР, СБИТЕНЬ.

Существующий и по сие время, составлял тёплое питьё вроде нашего чая и готовился из мёда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Это народное питьё чрезвычайно полезное, ныне заменено чаем, разносилось в саклях, медных чайниках, обёрнутых полотенцами и преимущественно зимою. Напиток этот существует и поныне.

ПИЩА и ПИТЬЁ.

Русская кухня вообще для всех была национальная и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и разнообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из них были похожи одно на другое . Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год( гастрономический календарь) , причём счёт вёлся по христианским праздникам, по мясоедам и постам; так что для каждого дня назначался заранее стол.

         Стол по припасам можно было разделить на : мучнистые, молочные,

мясные, рыбные, растительные.

Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых особ. Пшеничная мука употреблялась на просвиры и калачи. От этого даже возникла пословица: " Калачом не заманишь".

В XVI и XVH в. в. было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. Простой народ питался очень умеренно и ограничивался следующими материалами для пищи: зерном ржи, ячменя, овса и др. хлебных зёрен , солью ,луковицами чеснока, мясом свинины, баранины ,рогатого скота ,кур и дичи, птичьих яиц и прочего , и из этого комбинировали разного рода кушанья при помощи приправ , из сахара, пряных кореньев, перца, гвоздики ,корицы и др. веществ

ПИРОГИ.

Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место Пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Пеклись также и ржаные пироги . Большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие - пирожками . На масленице пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет.

         Другой вид печенья был каравай - сдобный хлеб. Из лёгких печений у

нас на Руси были : оладьи, сырники, блины, хворосты , кисели.

Горячи рыбные кушанья были : щи , уха и рассольные. Мясные: щи , уха , или рассол под взварами со сметаной. К щам подавалась гречневая каша.

ИКРА.

      Икpa была в числе обычных кушаней. Свежая зернистая из осетра или белорыбицы составляла роскошь. Но во все общем употреблении были: паюсная ,мешочная, армянская. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком.

                                                                БАЛЫК.

Собственно копчёная осетрина вяленая была любимой закуской русских.

                                                      РОСТИТЕЛЬПЫЕ ЯСТВА.

В те простые дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских составлялась из растительных веществ.

Ели кислую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пирог с горохом , rpечневую и овсяную каши, луковники , овсяный кисель, оладьи с мёдом , разного рода rpибы , сыр гороховый, лапшу, хрен, редьку и разные овощные приготовления .

Вообще ко всем кушаньям русские любили примешивать пряные приправы , а в особенности лук , чеснок и шафран. Перец , горчица и уксус ставились как необходимость обеда ,причём каждый гость брал сколько хотел. При изготовлении блюд не употребляли соли; солить предоставлял ось каждому желающему. Но соль любили вообще и все солёные предметы впрок и не только употребляли мясо и рыбу в солёном виде, но и заправляли солью и уксусом овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, гpуши  и вишни.

ПЕРЛОВКА.

В русской кухне перловку умели варить ещё в ХН - XVH в. в. Перловка -это кладовая белка и белковосодержащей клейковины. Но сейчас мы совершенно забыли о правильном приготовлении этой крупы. Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. Её ещё презрительно величают" Мужицким рисом". Однако это любимая каша Петра 1. Но кто в это сейчас поверит?

Оказывается всё дело лишь в правильном приготовлении.

         Для этого ещё до варки крупу вымачивают в холодной воде в течении

10- 12 часов. Но воду берут не на глазок, а 1 стакан перловой крупы заливают 1 литром воды, оставляют до утра. Утром воду сливают, вымоченную крупу засыпают в подогретое молоко до 40градусов. Молока берут в 2 раза больше, чем воды при замачивании. ( В нашем случае 2 литра ). Пока молоко не прокипит 5 минут. Варят, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем кастрюлю с кашей закрывают и помешивают в водяную баню и оставляют её вариться 6 часов. Конечно, это очень долго, но когда каша готова, она приобретает красивый, благородно-бежевый цвет с палевым оттенком. Её снимают с огня , дают постоять 10 минут, заправляют солью и маслом. В идеале получается нежная, тончайшая паста, которая сама собой тает во рту . Вот именно эту кашу, снимающую усталость, нормализующую кровообращение и любил Пётр 1.

ЛАКОМСТВА и ДЕСЕРТЫ.

         Они состояли из плодов свежих и приготовленных в патоке, с мёдом или

Сахаром. Употребляли яблоки и груши в патоке или в квасу. Также делали

пастилу, мазюню (редьку в патоке ).     

Вообще, как все коренные русские были любителями сладкого, то варили в сахаре и в патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку смоквы, имбирь и разные пряности.

Обыкновенное русское лакомство было ВЗВАР, приготовляемый из винных ягод, изюма, фиников, вишен и др. плодов с мёдом , сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочего. Один род взвара назывался медвяным, другой квасным.

САХАРНЫЕ ЛАКОМСТВА и ПЕЧЕНЬЯ.

Сюда должно отнести пряники и коврижки, русское национальное печение. Сахар и леденцы, привозимые русскими из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, лебедей, уток, кремлей, теремов, людей и даже целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько сортов сахара: сахар свароборинный , сахар зерёнчатый , узорочный, леденец белый и красный. Всё это привозилось через Архангельск и переходило в народное употребление из –за боярских столов.

КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ.

Овсяную крупу залить тёплой кипячёной водой, оставить на сутки. Процедить, отжать. Варить с солью по вкусу, пока масса не загустеет. Разлить в мелкие посуды, поставить на холод. Застывший кисель разрезать на порции , полить луковым соусом.

РЫБА ПО-МОНАСТЫРСКИ.

Обваленную в муке рыбу обкладывают жареным картофелем, слегка зарумяненным луком, ломтиками сваренного вкрутую яйца, обжаренными или варёными грибами. Добавив грибной отвар, перец , блюдо покрывают сметаной , посыпают тёртым сыром и запекают в течение 30-50 минут.

                                                ЩИ ВАЛААМСКИЕ.

Капусту, резанный репчатый лук, лавровый лист, петрушку ,перец горошком тушить при добавлении воды.

         Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, слегка поджарить. Когда капуста упарилась , сделалась мелкой, но с хрустом, подсыпать

поджаренную до розовато - светло - коричневого цвета муку.

         В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень, сметану.

Щи долго и медленно, на небольшом огне ,прогревать, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.

СКОРОСПЕЛЫЕ ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ.

Взять 1 кг. пшеничной муки, 1 О яичных желтков и 200 г. сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать, развести кислым молоком до надлежащей густоты, потом 1 О охлаждённых и взбитых в пену белков положить в тесто и , смешав всю массу весёлкой , печь блины.

ОКРОШКА ПО-ВЯТСКИ.

Натереть редьку. Нарезать холодный отварной (в кожуре) картофель. Смешать редьку с картофелем, смесь посолить, оставить минут на 40-50.

Добавить холодный квас, тёртый хрен (по вкусу ). Подавать с зеленью.

СБИТЕНЬ.

         Все компоненты в кастрюле медленно довести до кипения, оставить при слабом нагревании на 10-15 минут, затем процедить в посуду для подачи.

мёд-20        корица-l шт.        гвоздика-l

сахар-15      имбирь-l                кардамон-l

лавровый лист-I-2 шт.                    вода-200.