Исследовательская работа "Сколько мяса в колбасе". 4 класс.
творческая работа учащихся по зож (4 класс)

                                        Тезисы исследовательской работы

Тема работы: Все ли колбасы полезны?

Автор работы: Планкин Кирилл, учащийся 4Б класса МОУ «СОШ №40»

Руководитель работы: Кашкина Татьяна Михайловна, учитель начальных классов

Цель работы:проверить качество образцов колбасных изделий ООО «Норов» в условиях производства

Задачи исследования:

1.  Изучить качественный состав колбасных изделий.

2.  Провести исследование образцов колбасных изделий одного производителя.

3.  Узнать о пользе употребления колбасных изделий.

4.  Проанализировать полученный результат.

Актуальность темы:

      В наши дни трудно себе представить поездку в поезде без бутерброда с колбасой. Даже из телерекламы я могу узнать о новом сорте колбасы. А уж если на завтрак в школьной столовой колбасные изделия, то все мои одноклассники приходят в восторг. На мой вопрос: «Любите ли вы колбасу?», - 100% опрошенных ответили: «Да». Причём 90% употребляют и копчёные и варёные колбасы.  Но, тем не менее, мало кто из моих одноклассников представляет себе химический состав любимых продуктов. На вопрос: «Все ли колбасы полезны для здоровья?», большинство ответило: «Да». Так ли это на самом деле?

     Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

     Мясо – это важный энергоемкий продукт. Мясные изделия как раз и являются теми продуктами, которые не только компенсируют наши энергетические затраты, но и обеспечивают веществами, необходимыми для биологического роста организма и поддержания его в работоспособном состоянии. Колбаса, если она из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она - важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот.

Проблемный вопрос: качественные мы употребляем колбасные изделия или нет?

Гипотеза:

Я предположил, чтовсе образцы исследованных колбасных изделий ООО «Норов» соответствуют стандартам.

Чтобы доказать эту гипотезу, я должен:

-изучить качественный состав колбасных изделий;

-провести исследование образцов колбасных изделий в условиях производства;

- услышать мнение технолога производства;

- сделать выводы.

Исследование.

Узнав много интересного о производстве и ассортименте, требованиях к качеству колбасных изделий, я решил проверить образцы колбас ООО «Норов». Мною были проведены опыты по определению качества колбас: колбаса п/к «Краковская» ГОСТ Р31785-2012, колбаса вареная «Докторская» люкс ТУ 9214-001-63982576-16.

     Выполняя эту работу, я открыл для себя то, что колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша, подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, но только в том случае, если при производстве было использовано мясное сырье высшего качества и минимальное количество пищевых добавок.

    В ходе исследования я общался с технологом производства и на практике самостоятельно определял качество колбас органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитратов.

    В результате исследования моя гипотеза подтвердилась. Исследованные мною образцы колбас полностью соответствуют заявленному составу.

    В рационе современного человека наблюдается дефицит полноценного белка и качественные колбасные изделия являются его источником. Но употребление колбасных изделий должно быть умеренным из-за высокого содержания в них соли и жира. Только в этом случае колбасы на нашем столе принесут не только гастрономическое удовольствие, но и пользу. Я буду рекомендовать своим одноклассникам колбасы ООО «Норов».

Содержание

Введение

1.      Теоретическая часть.

1. Из истории возникновения колбасы.
2. Состав, пищевая ценность колбасных изделий.
3. Классификация, ассортимент колбасных изделий.
4. Требования к качеству колбасных изделий.

2. Практическая часть.

2.1. Исследование качества колбасных изделий в производственной лаборатории.

2.2.  Консультация с технологом производства ООО «НОРОВ».

Заключение

Словарь терминов

Литература

Приложение

  Введение

1.Теоретическая часть.

1.1. Из истории возникновения колбасы.

    История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном 16 веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Однако широкое распространение колбас на Руси   связано с именем Петра 1. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.  В настоящее время приготовление колбас повсеместно представляет собой обширный промысел.

2. Состав, пищевая ценность колбасных изделий.

    Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

   Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.  

   Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц значительно  повышает питательную ценность, улучшает вкус колбасных изделий.

  Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

1.3. Классификация, ассортимент колбасных изделий.

  Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

  Колбасные изделия подразделяют:

- по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.

1.4. Требования к качеству колбасных изделий.

  К колбасным изделиям предъявляют следующие требования: они должны быть свежими, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять из фарша соответствующей рецептуры, качество колбасных изделий устанавливаются органолептическим и путём химического определения содержания влаги, нитрита и крахмала.

  Органолептическая оценка колбас производится всегда при их приёмке, а химические показатели являются гарантийными и определяются только по требованию Государственной инспекции по качеству товаров.

   Органолептические свойства – это сенсорные показатели: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах.

   В соответствии с требованиями ГОСТ колбасные изделия должны иметь:

- сухую, крепкую, эластичную оболочку, без слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки);

- фарш варёных колбас на разрезе ярко - розового, сырокопченых – вишнёво-красный, ливерных колбас и паштетов – серый;

- шпиг у всех колбас белого цвета или с розоватым оттенком;

- запах и вкус приятные, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости;

- консистенция варёных и полукопчёных колбас – упругая, плотная.

1. Практическая часть.

2.1. Исследование качества колбасных изделий в производственной лаборатории.

      Для определения качества колбасных изделий я решил провести исследование с целью выяснить хорошее ли качество колбасных изделий в ООО «Норов» и отправился на производство.

 Мною были проведены опыты по определению качества нескольких видов колбасных изделий:

 1) Колбаса п/к «Краковская» ГОСТ Р31785-2012;

 2) Колбаса вареная «Докторская» люкс ТУ 9214-001-63982576-16.

                                                                  1опыт

Исследование качества колбасных изделий по внешнему виду

   Внешний вид (структуру и распределение ингредиентов), цвет определяют визуально на только что сделанном продольном и поᴨеречном разрезах колбасных изделий.

Ход работы:

1. Отрезаем небольшой ломтик.
2. Внимательно рассматриваем изделие.
3. Полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования». (Приложение. Таблица1.)

2 опыт

Определение консистенции колбасных изделий

   Консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают: плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность.

  Ход работы:

1. Отрезаем небольшой ломтик.
2. Внимательно рассматриваем изделие, надавливаем пальце, разжевываем.
3. Полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования». (Приложение. Таблица2.)

                                                        3 опыт

Исследование запаха и вкуса колбасных изделий

   Запах, вкус определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, аромата пряностей и копчения, соленость.

 Ход работы:

     1.    Отрезаем небольшой ломтик.

     2.    Пробуем на вкус.

     3. Полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования». (Приложение. Таблица 3.)

                                                                4 опыт

Исследование качества колбасных изделий на наличие крахмала

   Крахмал играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Наличие крахмала в колбасных изделиях можно проверить с помощью йода. Колбасные изделия с примесью синеют. Эта гипотеза технолога производства Кузькиной Н.И. должна найти свое подтверждение в данном опыте.

Ход работы.

    1.Отрезаем небольшой ломтик.

    2. На свежий разрез наносим несколько капель йода.

    3.Полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования». (Приложение. Таблица 4.)

                                                                 5 опыт

                                        Обнаружение красящих веществ

     Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в спирте и начинают окрашивать шпик.

Ход работы

1. 2-3 гр. измельченной колбасной массы помещаем   в пробирку.
2.  Добавляем 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешиваем.
3. Через 10 минут смесь оцениваем на содержание красителей.
4. Полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования». (Приложение. Таблица5.)

3. Консультация с технологом производства ООО «НОРОВ»

   За ответом на вопрос «Все ли колбасы полезны?» я обратился к технологу производства Кузькиной Н.И. Она раскрыла мне некоторые секреты производства колбас. А начинается оно именно здесь, в лаборатории. Я узнал состав исследуемых мною колбас (Приложение. Таблица 6), что качество колбас в основном определяется органолептическим методом. Это оказалось очень интересно. О чем я и рассказываю в своей работе.

Заключение

     Проводя исследование, я узнал, что колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, но только в том случае, если при производстве было использовано мясное сырье высшего качества и минимальное количество пищевых добавок.   Качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

       В результате исследования моя гипотеза подтвердилась.

       Исследованные мною образцы колбас полностью соответствуют заявленному составу.

       В рационе современного человека наблюдается дефицит полноценного белка и качественные колбасные изделия являются его источником. Но употребление колбасных изделий должно быть умеренным из-за высокого содержания в них соли и жира. Только в этом случае колбасы на нашем столе принесут не только гастрономическое удовольствие, но и пользу. Я буду рекомендовать своим одноклассникам колбасы ООО «Норов».

       Я надеюсь, что моя работа поможет узнать моим одноклассникам о качестве колбасных изделий, поэтому предлагаю при покупке колбасы внимательно изучать этикетку, чтобы приобрести качественный продукт с разрешенными ГОСТ добавками. Проведённые мною исследования не затратные, и любой человек сможет повторить их в домашних условиях. Это может помочь обезопасить себя от покупки некачественного товара. 

      Считаю, что данную исследовательскую работу я могу продолжить, начав изучать химический состав колбасных изделий.

Словарь терминов

Органолептический метод - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятия органов чувств –зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

 Соевый изолят - это универсальный по функциональности продукт, обладающей высокой дисперсностью, влагосвязывающими и жироэмульгирующими свойствами, что особенно важно при использовании сырья пониженной сортности.

 Каррагинаны широко применяются как стабилизаторы вязкости, гелеобразователи.  Каррагинан обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы. 

 Гуаро́вая каме́дь, гуаровая смола́, гуа́ра, (Е412)[1] — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов (Е400-Е499), используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.

Государственный стандарт — основная категория стандартов в СССР, сегодня межгосударственный стандарт в СНГ. Принимается Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС). В настоящее время являются нормативными неправовыми актами.

Фальсифика́ция (лат.falsificatio, от falsifico — подделываю; итал. falsificare — подделывать) — подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов. 

 Шпик (иногда шпиг) (польск. boczek, а тоже słonina, нем. Speck — «сало») — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Список литературы

1.Вабриус В.С. Товароведение продовольственных товаров. Жиры, мясо, рыба, концентраты. – М.: «Экономика», 1978 

2. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006

3. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясопродуктов, птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2006

      Приложение

                                                                                                                      Таблица 1

 «Результаты исследования качества колбасных изделий по внешнему виду. Опыт 1»

                                                                                                                            Таблица 2

                                            «Определение консистенции колбасных изделий. Опыт 2»

                                                                                                                            Таблица 3

                                          «Исследование запаха и вкуса колбасных изделий. Опыт 3»

                                                                                                                           Таблица 4

              «Исследование качества колбасных изделий на наличие крахмала. Опыт 4»

                                                                                                                           Таблица 5

                                                                     «Обнаружение красящих веществ. Опыт 5»

Таблица 6

«Состав исследуемых колбас»