Исследовательская работа
проект (4 класс)

Национальная кухня

чувашского народа.

                                                                               Выполнила

ученица 4 «г» класса

МАОУ "СОШ №61"

г. Чебоксары

   Михайлова Виолетта

                                                 Руководитель

учитель начальных классов    

МАОУ "СОШ №61"

г. Чебоксары  

                                                                                       Зинина Марина Анатольевна

Оглавление

1. Введение
2. Национальная кухня
3. Особенности чувашской кухни
4. Чувашская кухня: «вчера» и «сегодня»
5.  Опытно-практическая работа
6. Заключение
7. Список литературы

             Приложение

Введение

Актуальность исследования.

В настоящее время все страны очень бурно развиваются. В связи с этим меняется и наша жизнь, уходят в небытие национальные традиции, национальная кухня, меняются ценности.

Чувашская кухня – часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания. Чувашская кухня является частью национальной культуры и истории Чувашской Республики

Объект исследования: кухня, как часть национальной культуры, в которой отражается история, быт и нравы чувашского народа.

Предмет исследования: характер, национальные особенности, традиции, предпочтения чуваш в еде.

Цель научно-исследовательской работы: сравнить и проанализировать кухню наших предков чуваш и чувашскую кухню сегодня; выяснить, какую кухню предпочитают учащиеся и учителя нашей школы.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить особенности национальной чувашской кухни.

2. Сравнить чувашские блюда: «вчера» и «сегодня»

3. Провести анкетирование и выявить, какая еда предпочтительнее среди наших сверстников: традиционная чувашская или обычная.

Гипотеза

Я предположила, что традиции чувашской кухни сохранились среди учеников нашего класса и их семей частично.

Для реализации поставленных задач были использованы следующие методы исследования:

- анализ теоретической литературы;

-наблюдение;

-анкетирование учащихся нашей школы;

-описание;

-практическая работа.

За ответами на все эти вопросы мы обратились к книгам, журналам, специальной литературе и своей бабушке, а также опросила учащихся моего класса и их  родителей об их взглядах на питание, об их отношении к национальным блюдам.

На основе полученной информации, анализа литературы по данной теме и анализа результатов анкетирования я  сделала соответствующие выводы.

Национальная кухня

Что такое национальная кухня? Существует ли она вообще? Насколько правомерна постановка этого вопроса, когда хорошо известно, что все люди разные?! В поисках ответа на этот вопрос следует исходить из того, что понимается под словом кухня. В словаре можно найти следующее определение кухни.

Кухня – слово, заимствованное из польского языка, в памятниках отмечается с XVIII века. Польское cuchnia – «кухня» через посредство древневерхненемецкого kochon восходит к латинскому coquina, производному от coqua – «варить, печь, жарить».

Кухня – часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в сконцентрированном виде отражается история, быт и нравы нации.

Чувашская кухня в этом смысле не исключение: она также является частью культуры и истории Чувашии.

Особенности чувашской кухни

«Лишь травмы нет от пищи, - сказано в древней чувашкой «Книге судьбы», - а остальные, даже простуда, от неправильного питания». Потому чуваши, хотя и не особо привередливые в застольях, всегда внимательно относились к своей кухне.

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.

Искусство приготовления пищи (кулинария) связано с бытом и культурой, обычаями образом жизни народа. Интересна чувашская национальная кухня со своими излюбленными блюдами, традиционным убранством стола, манерой угощения. Тысячелетиями по крупицам собирался коллективный опыт наших предков, утвердилось понятие «чувашский вкус». Поэтому чувашу «кагайшюрби» кажется вкуснее русской окрошки, а «шыртан» - грузинского шашлыка сациви, «шаркку» - узбекского плова…

Чувашская кухня схожа с татарской и башкирской. Из мясопродуктов используется в основном баранина. Из неё готовят различные блюда, в том числе, и традиционный ширтан - разрезанную кусочками и заправленную специями и пряностями баранину, зашитую в бараний желудок и зажаренную в духовке. Обычно ширтан готовят осенью, после закалывания барана. Овощи для первых блюд не пассеруют, а кладут в сыром виде.

Готовят также мучные изделия с мясной и рыбной начинкой, блюда из теста, овощей, среди которых популярна тыква.

В основном пища чувашей растительного происхождения, где главное «участие» принимают овощи, фрукты и ягоды: картофель, лук, помидоры, огурцы, яблоки, груши, вишня, земляника, слива…

В основном чуваши вместо сахара использовали мёд из собственной или соседской пасеки. Поэтому их дети не знали, что такое зубная боль. Очень ценилось мясо. Обычно конину использовали в качестве жертвоприношения богам, для того, чтобы они послали им удачу, помогали в трудных ситуациях, оберегали от несчастий. Свинину, в качестве полноценной пищи, начали употреблять лишь в ХІХ веке. Кроме этого были в хозяйстве и домашние птицы: утки, куры, гуси. Куриное яйцо было незаменимо, так как его использовали для сдабривания теста.

Цельное молоко пили маленькие или больные дети. А из самого молока делали творог, сметану (хãйма), кислое молоко (турãх), масло (усламçу), сырки (чãкãт).

Хлеб не покупали, а делали дома. Готовность хлеба чуваши определяли по цвету. Из теста готовили колобки (йãва), вареники (хуранкукли) разные пироги. К особо значимому празднику, например, ко Дню Рождения, пекли каравай.

На муку размалывалась рожь. Пшеницу сеяли немного, потому что она была дорогим и редким злаком. Из овса делали крупу, а из гороха и чечевицы чаще всего варили супы. Из гречневой и просяной муки делали лепёшки, блины.

Главным напитком чувашей была родниковая вода. Чай не одобрялся, поэтому его пили очень редко. На празднике пили домашнее пиво, без добавления вредных химикатов. Пьянства, как такого, не существовало. Везде знали меру.

Обрядовая трапеза (йăла-йĕркетумаллиапат) - это блюда праздничного или ритуального назначения - свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись ширтан, чăкăт или тặвара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда: месерлеçăмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капăртма (пресные лепешки). Некоторые рецепты чувашской национальной кухни изложены в Приложении №1.

Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!".

По основным обрядам различались названия трапез: ачачăкăчё (сыр на родинах), çĕнĕçыняшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой) или çěнĕçыникерчи (обрядовая лепешка на свадьбе), никёспăтти (обрядовая каша при закладке дома), кĕрсǎри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая) и др.

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней, и являются частыми гостями на чувашском столе. Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым – котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения, плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.

Чувашская кухня: «вчера» и «сегодня»

Чувашская кухня: из глубины веков

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.

Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века (достаточно поздно) ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель. Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы.

Чтобы узнать, какие же блюда готовили наши предки, я провела беседу со своей бабушкой.              Из разговора с ней я выяснила, что большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими.

Блюда чувашской кухни можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки.

Из чувашских супов бабушка отметила мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке – яшека), похлебку с клецками (шурпе). Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом.

С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, основателями же нашего села были низовые чуваши и зажиточных в то время почти и не было, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно - обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.

Также Чувашская кухня славилась разнообразием мучных изделий. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Знали чуваши блины и оладьи. Хупла – большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. Его готовили, в основном, по праздникам. Да и вообще мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота – говядина, баранина, свинина. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. В праздники также готовили мясные блюда. Это могла быть колбаса из желудка овцы, начиненного мясом и салом (шартан) или, к примеру, вареная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови (тултармаш). Из дичи ели, в основном, зайчатину.

Широко использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сет), а также кислым (турах). Делали из него творог и творожный сыр (чакат). Среди низовых чувашей был распространен и кумыс. Готовили чуваши и сливочное масло. Однако сами его ели мало – больше продавали.

Главной сладостью, помимо различной сладкой выпечки, был мед (пыл). Его ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления различных напитков, в том числе браги, медовухи (корчама, сим-пыл). Из ржаного или ячменного солода делали пиво. Для повседневного употребление оно было менее крепким, а для праздничного застолья – более.

Чувашская кухня: день сегодняшний

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на чувашском столе. Однако стоит отметить, что городское население ныне готовит национальную еду гораздо реже, чем сельское. Что, впрочем, вполне логично и характерно не только для Чувашии.

Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым – котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения (все же по сравнению, к примеру, с XIX веком чуваши явно живут лучше), плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь. Но не утратили и своего значения блюда наших предков. Конечно, домашнюю колбасу уже никто не делает, но традиционную чувашскую окрошку или пирог со свининой и картофелем еще можно встретить на наших столах.

Если окажетесь в Чувашии, то проблем с тем, чтобы «попробовать» ее на вкус у вас не возникнет. В Чебоксарах есть достаточное количество национальных ресторанов. В меню многих заведений присутствуют чувашские блюда. Хотя, конечно, настоящий чувашский колорит можно почувствовать, только побывав в глубинке, где вас не только вкусно накормят, но еще и продемонстрируют различные изделия народных промыслов. Причем, что весьма интересно, часто созданные не с целью продажи, а «для себя»

Опытно-практическая работа

Для того, чтобы выяснить отношение наших учащихся к разным видам кухонь, я выбрала метод анкетирования.

В социологическом опросе участвовали 30 учащихся. После проведения анкетирования я получила следующие данные, которые показаны в таблицах .

Таблица №1

Таблица №2

Сравнительный анализ показал:

 чувашскую кухню любят большее число учеников, так как в основном в эту кухню входят натуральные продукты, без искусственных красителей и консервантов. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на чувашском столе современных семей.

Мне так понравилось изучать чувашскую национальную кухню, что захотелось создать книгу рецептов. Я поделилась идеей со своими одноклассниками и они помогли мне в этом.  А ещё с помощью мамы и учительницы чувашского языка я составила чувашско-русский словарь названий чувашских национальных  блюд.

 В моей семье мама часто печет хуплу. Я попросила ее научить меня тоже готовить это блюдо. Мой кулинарный опыт удался! Пирог получился ароматным и вкусным. Этот рецепт я тоже включила в кулинарную книгу.

Заключение

Национальная кухня – сложное исторически развивающееся явление: это подтверждает и чувашская кухня, которая прошла длительный путь своего развития.

Проведенное анкетирование помогло сделать следующие выводы:

большинство учащихся проголосовали за чувашскую кухню- ее любят и взрослые, и дети, достаточно часто готовят в своих семьях.

Моя гипотеза подтвердилась, часть традиций чувашской национальной кухни сохранилась в семьях моих одноклассников.

Данная научно-исследовательская работа доказывает, что кухня - едва ли не первое блистательное проявление творчества народа, она – часть культуры народа, а от ее развития зависит общая культура нации.

Культура каждого народа складывается из материальной и духовной сфер, которые, в свою очередь, включают в себя ряд компонентов. Одной из таких составляющих материальной культуры этноса является пища. Как и у других народов, у чувашей сложился свой набор пищевых продуктов, тесно связанных с окружающей природной средой и хозяйственно-экономической деятельностью.

Конечно, со временем национальная чувашская кухня теряет свою популярность, и встретить на наших столах чувашское блюда – редкость, но хочется верить, что мы не забудем свои корни, своих предков и их традиции

Список литературы

1. Анисимова Н.М., Сымкин П.В. Чувашская кухня. Чебоксары, 1992.
2. Дмитриева Н.И. Мир чувашской культуры. Чебоксары, 2002.
3. Иванов В.П. Культура чувашского края. Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 1995.
4. Елена Енькка. Родной край. – Чебоксары: Чувашское Книжное Издательство, 2004.
5. Чаховской И.А. Культура Питания. – Энциклопедический справочник. – Минск: Белорусское Книжное Издательство, 1993.
6. Полевые материалы автора 2011 (далее ПМА): Петрова О.Г., 1932 г.р.; д. Синьял-Яуши Вурнарского района ЧР.
7. ПМА 2009: Шомпулова Р.Н., 1937 г.р.; д. Карабай-Шемурша Шемуршинского района ЧР.
8. Салмин А.К. Система религии чувашей. СПб.: Наука, 2007. 654 с.
9. Салмин А.К. Традиционные обряды и верования чувашей. СПб.: Наука, 2010. 240 с.
10. Сироткин М.Я. Чувашский фольклор: очерк устно-поэтического народного творчества.
11. Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 1965. 132 с.

Приложение 1

Чувашско-русский словарь

названий блюд чувашской кухни

Первые блюда

Ашяшки – мясной суп

вĕлтреняшки – суп с крапивой

лапша-яшки – суп-лапша

пăрçаяшки – гороховый суп

пулăшÿрпи – уха

пултăраняшки – суп из борщевика

салма яшки – суп с творогом

çăмахяшки – суп с клецками

сертеяшки – суп со снытью

шÿрпе – бульон из мяса или рыбы

яшка – суп

Вторые блюда, каши

вир пăтти – пшенная каша

кĕрпепăтти (или кĕрпешÿрпи) – каша на мясном бульоне

манна пăтти – манная каша

сĕтпăтти – молочная каша

хуратулпăтти – гречневая каша

Мясные блюда

кăлпасси – колбаса

пĕçернĕкăлпасси – вареная колбаса

типĕтнĕхур – вяленый гусь

тултармăш – кровяная колбаса

шăрттан – очищенный желудок животного (чаще бараний), начиненный мелкими кусочками мяса и сала

Блюда из яиц

ăшаланăçăмарта – яичница

месерлеçăмарта – вареные и поджаренные на сковороде яйца

çăмартахăпартни – омлет на молоке

чăмăрлаçăмарта – яйца вкрутую

Молочные блюда

ĕнеырри – молозиво

тавара – мелкие сырки в форме полушариков

турах – кислое молоко

тутлатурах – варенец

уйран – пахта

хăймаллăтурăх – кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны

чăкăт – соленый сыр из творога

Изделия из теста

Икерчĕ, çатмаикерчĕ, пĕлĕм – блины

Икерчĕ, пашалу, хăпарту – лепешка

йăва – колобок

кăвастĕпĕ – закваска

кăвасчĕрес – квашня

куранкукли – сваренные в котле пирожки с начинкой из творога с яйцом, мятого картофеля с маслом или сметаной, иногда из мяса с луком

пÿремеч – ватрушки

тăпăрчăикерчи – ватрушка с творогом

хуплу – вид пирога

хурăçăкăр – черный хлеб

хуранкукли – вареники

шурăçăкăр – белый хлеб

ырашçăкăр – ржаной хлеб

юсман – маленькие лепешки

Напитки

автан сари – петушиное пиво по завершении полевых работ

кăрчама – медовая брага

сăра – пиво

симпыл – медовое вино

çырлакĕселĕ – ягодный кисель

хĕрсăри – девичье пиво

эрех – вино из березового сока

Пословицы при приготовлении некоторых блюд

Кăвас, часрахйÿç, ачасемçăкăрçиескилеттеççĕ! – Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб!

Турă, ĕрчетсурăхсене, йăва чухлĕпĕр карта сурăхпултар! – Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йăва!

Приложение 2

Сборник рецептов чувашских национальных блюд

Картофельный салат с чесноком

И нгредиенты:
360 г картофеля,
20 г растительного масла,
по 30 г чеснока и зеленого или репчатого лука,
15 г трехпроцентного уксуса,
соль, молотый перец.

Приготовление: Картофель очищайте, режьте небольшими кубиками и варите до полуготовности. Не забудьте посолить воду. Затем сливайте ее, накрывайте кастрюлю крышкой и доваривайте картофель на пару до готовности. Оставляйте остывать. Тем временем толките очищенный чеснок с солью и перцем, заправляйте уксусом и маслом, тщательно перемешивайте. Остывший картофель заправляйте уже этой смесью, выкладывайте на блюдо, посыпайте луком.

Щи зеленые

Приготовление: Зелень травы под названием снить перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 мин до конца варки добавляют сырой репчатый лук и сухую мучную пассировку, проваривают, затем вводят соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку крутого яйца и сметану.

На 1 порцию: картофель 100 гр., лук репчатый 5 гр., снить (или щавель) 100 гр., яйцо 1/2 шт., мука 3 гр., сметана 10 гр., жир 5 гр., специи, соль.

Окрошка по-чувашски (тура́мяшки́)

И нгредиенты:
200г простокваши,
150 г воды,
50 г отварной говядины,
100 г свежих огурцов,
зеленый лук,
укроп,сахар, соль.

Приготовление:Простоквашу разбавьте холодной кипяченой водой. Добавьте нарезанные соломкой огурцы, нашинкованный лук (можно оставить немного, чтоб потом посыпать готовую окрошку), сахар, соль. Все перемешайте, добавьте мелко нарезанную отварную говядину. Опять перемешайте, посыпьте укропом и луком.

Окрошка с крапивой

И нгредиенты:

2 отварные картофелины

4 яйца вкрутую

6 солёных огурчиков

250 гр прессованной свиной ветчины

пучок зелёного лука

зелень укропа

4 веточки молодой крапивы

600 мл простокваши

250 мл кваса для окрошки

2 ч.л. яблочного уксуса

3 – 4 ч.л. сахара

чёрный перец

Приготовление:

1. Картофель, яйца, солёные огурцы и ветчину режем кубиками.

2. Лук и укроп мелко рубим. Чтобы зелень не всплывала, слегка разминаем её деревянной толкушкой для пюре.

3. Веточки крапивы укладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Крапивные листья мелко рубим.

4. Зелень и все твёрдые ингредиенты смешиваем, солим, заливаем охлаждённым квасом и простоквашей. Теперь в окрошку добавляем соль, уксус, сахар и чёрный перчик. Всё хорошенько перемешиваем.

Суп молочный с рыбой (сӗтяшки́)

Ингредиенты:
300 г свежей речной рыбы,
400 г картофеля,
500 г молока,
250 г воды,
10 г сливочного масла,
соль.

Приготовление:
Молоко смешайте с водой и доведите до кипения. Пусть покипит минуту-другую, потом добавляйте очищенный, нарезанный кусочками средней величины картофель. Варите до полуготовности. Далее закладывайте очищенную и нарезанную небольшими кусочками рыбу. Доведите суп до готовности, заправьте маслом и посолите.

Суп из субпродуктов (кака́йшӳрпи́)

Приготовление:

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин., репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

На 1 порцию: ноги говяжьи или свиные 55 гр., сердце 50 гр., печень 25 гр., легкие 50 гр., лук репчатый 50 гр., рубец 40 гр., лук зеленый 10 гр., специи, соль.

Суп с клецками (çăма́хяшки́)

Приготовление:

Сварить мясо, вынуть его, бульон процедить. В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до .полуготовности, положить спассерованные морковь и лук; как только суп закипит, добавить специи. Тесто приготовить следующим образом: в посуду разбить яйцо, положить растопленное сливочное масло, соль, воду и всыпать просеянную муку, хорошо взбить деревянной веселкой до однородной массы. Тесто должно быть мягкое. Клецки порционируют чайной ложкой, смачивая ее в воде, и опускают в подсоленную кипящую воду. Готовые клецки можно положить в тарелку вместе с мясом, залить супом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины, 138 г (103 г, 100 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука; на клецки: 40 г муки 1 сорта, 5 г сливочного масла, ¼ яйца, 50 г воды, соль.

Домашняя колбаса по-чувашски (тулта́рмăш)

И нгредиенты:
200 г пшеничной крупы,
150 г свиного или бараньего сала,
300 г кишок,
360 г воды,
50 г репчатого лука,
соль.

Приготовление:
Воду доведите до кипения, посолите. Положите в нее порезанное мелко сало, рубленый репчатый лук, крупу (можно использовать рисовую). Варите до полуготовности. Потом наполните этой массой прошедшие обработку кишки. Получившиеся колбаски варите до готовности. Подавайте горячими.

Рулет из желудка (шӑртта́н)

И нгредиенты:
300 г говяжьего желудка
400 г сердца,
380 г легких,
1000 г рубца,

чеснок, черный молотый перец, соль.

Приготовление:
Очищенный желудок наполняйте фаршем из сердца, легких и рубца, заправленным толченым чесноком, перцем и солью. Сворачивайте желудок рулетом, перетягивайте шпагатом и варите до готовности. Перед подачей не остужайте, нарежьте порционными кусками.

Слоеный пирог с картофелем (хуплу́)

И нгредиенты:
410 г муки,
15 г сахара,
15 г дрожжей,
2 яйца,
400 г свинины,
200 г картофеля,
100 г репчатого лука,
соль, перец.

Приготовление:Сделайте (или купите в магазине) дрожжевое тесто. Когда оно поднимется – раскатайте. Далее кладите начинку слоями: мелко нарезанная свежая свинина, мелко нарезанный кубиками картофель, рубленный репчатый лук. Перед выкладкой заправьте продукты солью и перцем. Защипывайте пирог, придав ему форму полумесяца. Выпекайте до готовности в предварительно разогретой до 180°С духовке.

Пирог рыбный

П риготовление:На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, нарезанный репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.

Для теста: мука 460 гр., сахар 20 гр. , дрожжи 15 гр., жир 15 гр., яйцо 2 шт., соль; для начинки: рис 50 гр., рыба 400 гр., лук репчатый 40 гр., перец, соль 5 гр.

Пирог с щавелем

Приготовление: Перебранный и промытый щавель нарезают мелкой соломкой или рубят, заправляют маслом, сахаром, солью и припускают в собственном соку. С полученной начинкой формуют пирог полукруглой формы, смазывают его маслом и выпекают.

Для теста: мука 415 гр., дрожжи 10 гр., яйцо 2 шт., жир 10 гр. , соль 5 гр.; для начинки: щавель 850 гр., сахар 100 гр., масло 50 гр., соль 6 гр.

Пирожки с солеными огурцами

Приготовление: Дрожжевое тесто раскатывают в тонкие лепешки, на середину кладут начинку. Тесто защипывают, придавая изделиям форму полумесяца. Пирожки ставят на расстойку, через 10-15 мин смазывают льезоном. [Льезон — смесь яиц и молока] и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы, удалив семена, нарезают кубиками, жарят а сковороде до полуготовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до готовности.

Для теста: мука 415 гр., сахар 40 гр., маргарин 45 гр., яйцо 1 шт., вода 110 гр., соль 7 гр.; для начинки: огурцы соленые 450 гр., лук репчатый 100 гр., масло сливочное 75 гр.

Клецки из картофеля

Приготовление:

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, подсушить, протереть через протирочную машину, или пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, хорошо промешать. Раскатать массу на тонкие колбаски на столе, посыпанном мукой, нарезать из нее кубики, запанировать в муке и отварить в кипящей подсоленной воде. Как только клецки всплывут, их нужно вынуть шумовкой и полить растопленным маслом.
На 1 порцию —143 г (100 г, 100 г) картофеля, 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 6 г пшеничной муки (для панировки), 15 г сливочного масла, 30 г сметаны.

Клецки с творогом

Приготовление:

Протереть творог через протирочную машину или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, сахар, сырое яйцо, мучу, хорошо перемешать до получения однородной массы. Подготовленную массу раскатать в виде сосисок на столе, посыпанном мукой, и нарезать ромбиками длиной 3—4 см, отварить в кипящей подсоленной воде. Когда клецки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, подавать со сливочным маслом, сметаной.
На1 порцию —147 г творога, 20 г пшеничной муки, ¼ яйца, 10 г сахара, 30 г сметаны или 10 г сливочного масла.

Вареники с зеленым луком и творогом

Приготовление:

Замесить такое же крутое тесто, тонко раскатать, нарезать круглые лепешки металлической штамповкой или тонким стаканом. Приготовить начинку: зеленый лук очистить, хорошо промыть, мелко нарезать, творог пропустить через протирочную машину или мясорубку, соединить с нарезанным луком, заправить растопленным маслом, сырым яйцом, посолить по вкусу, положить на середину лепешки, края лепешки соединить в форме пирожка, защипать, отварить в кипящей подсоленной воде. Как только вареники всплывут наверх, выбрать их шумовкой из бульона. Готовые вареники можно подавать со сметаной или сливочным маслом.
На 1 порцию — 75 г пшеничной муки, ¼ яйца, 28 г воды, 2 г сахара, соль; 126 г (75 г) зеленого лука, 43 г творога, 1/8 яйца, 5 г сливочного масла; 25 г сметаны или 10 г сливочного масла.

С ыр (Чăкăт)

Приготовление: Творог пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, сметану, соль и перемешивают до однородной массы. Творожную массу выкладывают в круглую формочку из липовой коры, сверху смазывают желтками яиц и запекают в печке или жарочном шкафу на липовой доске при температуре не выше 180 °C.
Готовность определяют, когда из творога выделяется вода. Готовый чăкăт подают в холодном виде к чаю или с уйраном (кислым молоком).

На 1 порцию — 188 г 18%-ного творога, 38 г сметаны, 1/2 яйца, соль.

Ватрушка с картофелем (çӗрулми́ пӳре́мечӗ)

Н а 1 кг ватрушки:
Мука- 270 г.
Сахар- 16 г.
Масло- 8 г.
Дрожжи- 8 г.
Вода- 126 г

Картофель- 552 (412) г.
Яйцо- 1/4 и 1/8 для смазки

Молоко- 60 г.

Сливочное масло- 14 г.

Приготовление: Готовят из опарного дрожжевого теста. Очищенный сырой картофель варят в подсоленной воде до готовности, отвар сливают, подсушивают и в горячем виде протирают, заправляют горячим молоком, сливочным маслом и взбитым яйцом, хорошо выбивают деревянной лопаткой до однородной массы. Тесто раскатывают в круглую лепешку толщиной 0,5 см., кладут на сковороду, смазанную маслом, сверху покрывают ровным слоем картофельным пюре. Края теста красиво защипывают в виде веревочки, сверху смазывают яичным желтком, смешанным молоком, и выпекают в печи или жарочном шкафу. Готовую ватрушку смазывают маслом.

Чувашская сладость

Ингредиенты:
100 г калины,
100 г солода (или меда и сахара),
30 г воды.

Приготовление:
Выжимайте из ягоды сок. Жмых смешайте с солодом, положите в толстостенную посуду, добавьте немного воды и томите под крышкой в духовом шкафу. Финальная консистенция – густое пюре. Перед подачей влейте выжатый ягодный сок.

Апачĕ тутлă пултăр! - Приятного аппетита!

Приложение 3

Приготовление хуплу.