Методическая разработка "Украшения стола из фруктов"
методическая разработка по технологии

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области

«Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса»

Методическая разработка мастер-класса по теме:

«Украшения стола из фруктов»

г.Черемхово, 2017г.

      Рассмотрена и одобрена

                                                                        на заседании МК

                                                                        «Сфера обслуживания»

                                                                        «____» _______2017г.

                                                                        Протокол № ____

                                                                        Председатель МК  

        _______Л.Л. Зарубина

     Данная методическая разработка мастер-класса на тему: «Украшение стола из фруктов» предназначена для профессиональной ориентации студентов 1 (первого) курса по профессии СПО  19.01.17 Повар, кондитер.

Автор: Фефелова Екатерина Ивановна, мастер производственного обучения,

ГБПОУ ИО «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса».  

В данной разработке представлен развернутый план мастер-класса.

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

Настоящая методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии «Сфера обслуживания» ГБПОУ ИО «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса».

Пояснительная записка

         На современном этапе развития образования, актуальным становится внедрение инновационных форм, для формирования профессиональных компетенций обучающихся. Одной из эффективных форм формирования профессиональных компетенций, является такая современная форма, как мастер-класс.

       Мастер-класс – это открытая педагогическая форма, позволяющая демонстрировать новые возможности развития профессионализма и творческих способностей, как мастера производственного обучения, так и участников мастер-класса. 
        Указанная педагогическая форма является эффективным приемом передачи профессионального опыта мастера производственного обучения, так как центральным звеном является демонстрация освоения определенного содержания при активной роли всех участников занятия. 

      Актуальность мастер- класса состоит в том, чтобы донести до студентов по профессии Повар, кондитер, что профессия повара достаточно интересна, разнообразна, при всей своей сложности требует развития, поиска чего то нового. От повара требуется наличие хорошего эстетического и кулинарного вкуса, некоторые творческие задатки, чутье и любовь к выбранному делу. Самое главное – повар приносит людям радость и удовольствие.

      В процессе проведения мастер- класса студенты знакомятся не только со способами украшений из фруктов, но и правильно учаться подбирать цветовые сочетания для того, чтобы тарелка на столе с фруктами смотрелась более привлекательно и аппетитно. 

Введение

    Красивая нарезка фруктов  - неотъемлемая часть праздничного стола, будь то семейный праздник, или офисный фуршет.

Красивая нарезка фруктов – это не обязательно сложно и долго. Достаточно проявить немного фантазии, и оформление фруктовой нарезки покажется вам не такой уж посильной задачей.

       Данный мастер-класс предназначен для студентов по профессии «Повар, кондитер», педагогов, творческих людей. Такое оформление блюд подходит для любого праздника, банкета и, просто, для улучшения восприятия пищи и хорошего настроения.

        Итак, как оригинально оформить нарезку. Для этого нам нужны фрукты, и небольшие дополнения. В оформлении фруктовой нарезки можно смело использовать сахарную пудру, шпажки, свежие или замороженные ягоды. Также чтобы получилась красивая нарезка фруктов можно использовать формочки для печенья, чтобы вырезать различные фигурки из фруктов.

План проведения мастер-класса

Дата проведения: 25 мая 2017г.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Мастер производственного обучения: Фефелова Екатерина Ивановна

Группа №: ПК - 16   1(первый курс)

Тема мастер-класса: «Украшения стола из фруктов».

Время проведения: 45 мин.

Цели мастер-класса:

-ознакомить студентов с элементами нарезки фруктов, с пошаговым выполнением украшений из яблок,  киви, апельсина.

Задачи мастер-класса:

-расширять кругозор по фигурному вырезанию фруктов;

-совершенствовать и развивать свои кулинарные способности при подаче фруктовой нарезки;

-развивать вкус, творческую инициативу;

-формировать профессиональные  умения и навыки по профессии Повар,кондитер.

Результат мастер-класса: освоение студентами  навыков по фигурному нарезанию фруктов; мотивация к обучению по данной профессии.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер- класса: мастер-класс проводится в учебном кабинете № 22.

Необходимое оборудование: мультимедийный проектор, мультимедийная презентация.

Инвентарь, инструменты, посуда:  разделочные доски с маркировкой «ФС», ножи, тарелки, деревянные зубочистки.

Сырьё: фрукты: яблоки, апельсин, киви, виноград, желе из ягод.

Поэтапные действия мастер-класса

1этап. Выбор фруктов для фигурного нарезания

Яблоки лучше брать с гладкой кожицей зеленого или красного цветов. Апельсины небольших размеров.

Украшения должны сочетаться с блюдом по цвету, а также по вкусу. Фрукты послужат прекрасным украшением для десерта, так и самостоятельным лакомством.

Выбирая сочетания продуктов, отдавайте предпочтение контрастным цветам — композиции будут более фееричными. Красный, зелёный, жёлтый - фавориты.

  Фрукты обязательно должны быть чистыми и сухими.

Для нашего мастер-класса мы возьмем яблоки красные и зеленые, апельсин, киви и черный виноград.

2этап. Первичная обработка    

Следующим этапом нашей  деятельности была первичная обработка.

Соблюдение личной гигиены имеет большое значение. Так как фрукты  не подлежат тепловой обработке, мы их перед работой хорошо промываем в проточной прохладной воде.

3этап. Ознакомление с техникой безопасности

На данном этапе проговариваем  технику безопасности, а именно, как правильно работать с ножом:  1) не использовать нож не по назначению; 2) в работе использовать только хорошо заточенные ножи; 3) держать нож только сухой рукой; 4) не пытаться поймать падающий нож; 5) не работать с ножом по направлению к телу.

4этап. Последовательность выполнения вырезания фруктов

Для данного мастер-класса будем использовать такие варианты нарезки:

корзинка из яблока с фруктами; люпин  из яблок; веер из яблок; снежинка из яблок; ромбики из яблок.

Желающие из числа студентов могут повторять все операции, показанные первоначально мастером.

5 этап. Показывая элементы нарезки, обязательно комментируем каждый шаг!

Корзинка из яблока с фруктами

 1.Вымыть яблоко, обсушить

2. Вырежьте несколько лепестков вокруг черешка яблока

3. Вырежьте цветок по контуру лепестков

4. Отрежьте верхнюю часть яблока и удалите ненужную мякоть от цветка
5. Из второй половинки яблока сделайте чашу, очистив её от мякоти

6. Наполните чашу ягодами или фруктами
7.Прикрепите цветок к чаше с помощью зубочистки.

8. И в завершении, придать блеск фруктам или ягодам, заранее приготовленным сладким желе.
Десерт готов!
                                   

Люпин из яблока, апельсина, киви

1. Вымыть фрукты, обсушить

2. Разрезать яблоко, апельсин и киви на 4 части, аккуратно вырезая сердцевину (у яблока)

3.Положить фрукты на доску  вверх кожурой

4. Под углом 450 сделать 2 V-образных разреза (вырезать из фруктов дольку уголок)

5.Отступая по 3мм от предыдущего среза, сделать несколько аналогичных

6.Слегка сдвинуть нарезанные дольки

7. В дополнение можно уложить на тарелку веточку винограда и придать блеск фруктам ягодным или фруктовым желе.

Веер из яблока

1.Вымыть яблоко, обсушить

2. Отрезаем небольшую часть от яблока

3. Нарезаем тонкими ломтиками

4.Берем яблоко и протыкаем зубочисткой в уголке насквозь, закрепляем на другом кусочке яблока для устойчивости

5. Раздвигаем ломтики, чтобы получился веер

Снежинка из яблока

Делается аналогично вееру

1. Вымыть яблоко, обсушить
2. Отрезаем небольшую часть яблока
3. Нарезаем тонкими ломтиками
4. Берем яблоко и протыкаем зубочисткой посередине насквозь
5. Раздвигаем ломтики по всей оси, чтобы получилась как бы «елочка»
6. Верхушку украшаем виноградинкой или ягодкой

Ромбики из яблока

1. Вымыть яблоко, обсушить.
2. Разрезать яблоко на 4 части, аккуратно вырезая сердцевину.
3. Затем на каждой дольке, поперек ножом вырезаем полоски по кожуре яблока и нарезаем дольку на тонкие ломтики.
4.  Каждую дольку укладываем на тарелку и немного раздвигаем, чтобы получились ромбики.

Список использованной литературы и интернет-ресурсы

1. С.С. Козин, «Украшения из овощей и фруктов (Праздничные фантазии)». Издательство «Контэнт», 2010
2. Евгений Мороз, «Необычные украшения из обычных продуктов», 2010
3. И.О. Иофина, «Украшения блюд из овощей и фруктов», 2009
4. Super Cook.ru