Химия и пища
материал по биологии (11 класс) на тему

МОУ ВСОШ №4 г. Артем

Конференция

«Химия и пища»

Разработала: учитель химии и биологии

Левенец Лариса Викторовна

2010 год

Журналист: Добрый день. Я рад видеть Вас сегодня на нашем мероприятии, проведение которого было приурочено к проведению в нашей школе недели химии и биологии, а так же к прошедшему буквально недавно Всемирному Дню Здоровья. Кто-нибудь может сказать, когда был этот день? И раз уж мы заговорили о здоровье, то я думаю надо подробнее выяснить, какие факторы влияют на здоровье человека.

Следует презентация «Вступление».

  В наши дни здоровье людей не всегда связано с генетической наследственностью. Все большее воздействие на здоровье оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион потребления, а точнее их состав. Потребитель сегодня должен быть бдителен в выборе продуктов питания, учитывать результаты последних исследований в этой области. Об этой проблеме я и хочу сегодня поговорить на нашей конференции, которая называется «Химия и пища». А помогут мне в этом наши гости эксперт в области пищевой промышленности Лариса Викторовна и врач-диетолог – Юрий Анатольевич.

Врач-диетолог: Испокон веков понятие «хлеб» олицетворяло понятие «пища», и, наоборот, «пища» - это хлеб. Теперь, конечно, под словом «пища» мы понимаем большое разнообразие продуктов питания, отличающихся по своему химическому составу и способам приготовления. С пищей в организм человека поступают белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода. Все эти вещества в организме, как в химическом реакторе, претерпевают изменения, в результате которых он получает энергию, строит новые ткани, в общем, живет. Человек – единственное существо на Земле, которое практически всю свою пищу подвергает химической или термической обработке. В результате пища  загрязняется.

Журналист: Существует ли проблема, связанная с приготовлением и  потреблением современных продуктов питания?

Химик-эксперт: Проблема загрязнения продуктов питания – одна из главных проблем для человечества в настоящее время. Современный рынок питания характеризуется широким диапазоном выбора, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Яркие упаковки, красивые рисунки на коробках и банках, в глаза бьющая телевизионная реклама, где часто выступают дети, - ну как не удержаться! Пока внимательно не присмотришься, ни за что не поймешь, где добротный натуральный продукт, а где подозрительный и, возможно, опасный для здоровья. Одна из причин появления некачественных продуктов питания на рынке заключается в том, что в нашей стране пока еще низкий уровень контроля продукции. Большое количество низкокачественных продуктов поступает из-за рубежа.

Сценка «Добыча пищи, или как это было раньше ».

        После вступительного слова Ларисы Викторовны Журналист говорит:

- Если мы обратимся к истории, то там мы увидим что нашим предкам, прежде чем приготовить что-либо приходилось изрядно погоняться за так называемой едой.

        В этот момент мимо нас со стороны кабинета №2, с криками выбегает «еда» (желательно на четвереньках), а за ней бежит «охотник» с дубиной. Они громко кричат и забегают в кабинет №4. Слова журналиста:

- Конечно, бывали случаи когда «еда» убегала совсем и тогда «охотник», а вместе с ним и его большая семья, оставались голодными, но не редко бывали случаи когда «охотник» сам становился добычей.

        В это время открывается дверь кабинета №4 и выходит «охотник» с куском мяса на плече и уходит в сторону кабинета №2. Слова журналиста:

- Но шло время, за века изменился человек. Он стал умней, хитрей и вслед за собой человек изменил мир. В настоящее время темп жизни человека настолько быстр, что на все дела времени просто не хватает и человек вынужден ограничивать себя во многих вещах. Одним из ограничений для нас является приготовление нормальной  здоровой еды. Но нам не все равно, мы заботимся о своем здоровье, о том, чтобы не набрать лишний вес, о том чтобы продукция, которую мы покупаем была качественная и свежая в любой промежуток времени года.

        После этих слов открывается дверь кабинета №4 за которой стоит парта с разложенными на ней чипсами, соком, жевательной резинкой и лапшой, а за партой стоит продавец далее ПР.

ПР. _        Эй народ, люд честной хватит бегать стороной.

        Вся продукция у нас, все продукты высший класс.

        Хочешь есть? Иди сюда, здесь отменная еда!

        Приготовь за пять минут ты себе хоть тыщу блюд!

        Вот лапша, а вот пюре, колбаса или суфле,

        Чипсы, просто объеденье, газировкой запивай

        И консервы, и печенье ну ни жисть, а просто рай!

        Свежее в складах хранится, вот уже не первый год,

        Нами вся страна гордится! Мы прокормим весь народ!

Ну, где же покупатель?

П. Здравствуйте. Я бы хотел купить…

ПР.  Здравствуйте, здравствуйте! Добро пожаловать к нам, ведь только у нас, только у нас Вы можете купить любую дрянь э-э-э дорогую вашему организму и совсем за небольшие деньги продукцию. Наша компания отбирает только самые лучшие сорта красителей, эмульгаторов и абсолютно безвредных консервантов для нашей продукции.

П. Ой, а это точно не опасно для здоровья?

ПР. Ну конечно нет! Наши специалисты проводят тщательную двухчасовую проверку всех ингредиентов.

П. А для фигуры это безопасно, мне лишний вес нельзя.

ПР. Ой, ну какой лишний вес?!

П. Ну вот колбаса к примеру. Это ж мясо…

ПР. Кто Вам сказал такую глупость! Мясо в колбасу уже не добавляют лет 10. Оно как раз и полнит. Поэтому было решено добавлять Е1005 и идентичный натуральному Е805. И я вас уверяю, что вкуснее вы ничего не пробовали. А еще я вам скажу по секрету (наклоняется и делает вид, что шепчет на ухо).

П. Что серьезно?!

ПР. Абсолютно! Фирма дает гарантию. Добавляете в нашу газировку мелко нарезанную колбасу и леденцы «Кислинки» и полученную массу наносите на ржавчину и въевшуюся грязь. Все разъест, а для желудка полезно. У нас вон все покупатели до 35 лет живут и ничего вроде.

П. ну все убедили! Беру!

Конец сценки.

Врач-диетолог: Три килограмма химических веществ. Вот то количество, которое проглатывается за год среднестатистическим потребителем самых разных, порой абсолютно привычных продуктов: кексов, например, или мармелада. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители присутствуют теперь буквально во всем.

Журналист: Естественно, возникает вопрос: зачем производители добавляют их в продукты питания и насколько безвредны эти, так сказать, «пищевые добавки»?

Врач-диетолог:  Специалисты договорились считать, что «пищевые добавки — это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов». Формулировка вполне четкая и понятная. Однако далеко не все в этом вопросе просто. Многое зависит от честности и элементарной порядочности производителей, от того, что именно и в каких количествах они используют для придания продуктам товарного вида.

Журналист: Я хочу предоставить вашему вниманию видеосюжет о том, насколько честными могут быть производители продуктов питания в наше время. Внимание на экран.

Далее следует видеофрагмент «Сосиски и неназванные компоненты». 

Химик-эксперт: Пищевые добавки — это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-таки в ХХ веке — веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, «улучшители» были поставлены на поток. Колбасы стали нежно-розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно-нечерствеющими. «Молодость» и привлекательность продуктов обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и запаха, консервантов…

Их наличие в обязательном порядке указывается на упаковке в перечне ингредиентов и обозначаются буквой «Е» (начальная буква в слове «Europe» (Европа). Пугаться их присутствия не следует, большинство наименований при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет, исключения составляют лишь те, которые у отдельных людей могут вызывать индивидуальную непереносимость.

Далее за буквой следует число. Оно позволяет ориентироваться в многообразии добавок, являясь, согласно Единой европейской классификации, кодом конкретного вещества. Например, Е152 — совершенно безобидный активированный уголь, Е1404 — крахмал, а Е500 — сода. Я предлагаю вашему вниманию таблицу в которой более подробно указано какие Е за что отвечают. Внимание на экран.

Далее следует презентация «Классификация пищевых добавок».

Журналист: обращаясь опять же к истории хочу сказать что Первыми способами консервирования были сушка и засолка. Пища, сохранённая таким образом, имела соответствующие недостатки. Так, один парижский торговец XIV века советовал своим покупателям для приготовления сушеной трески, хранившейся 12 лет, вымочить её в течение ночи в воде, а затем отбить кувалдой до размягчения. Читая исторические документы о питании населения умеренных климатических зон зимой или о рационе моряков, мы видим, что эта пища полностью или в основном состояла из консервированных продуктов. В питании преобладали зерно и мука, сушёное, вяленое и солёное мясо или рыба. Во многих странах хлеб пекли только два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным, в виде кашицы. Однообразие такой пищи, очевидно. О влиянии методов консервирования на составляющие продуктов питания почти ничего не знали. Нередки были болезни.

С течением времени список применяемых консервантов пополнился спиртом, коптильным дымом, сернистой кислотой, уксусной, молочной и некоторыми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.

Сдвиги в консервировании продовольствия появляются с началом индустриализации.

Я прошу нашего эксперта в области пищевой промышленности дополнить нашу таблицу пищевых добавок.

Химик-эксперт: Кодами Е100–Е182 обозначают красители, усиливающие или восстанавливающие цвет продукта. Кодами Е200–Е299 — консерванты, повышающие срок хранения продуктов за счет защиты их от микробов, грибков и бактериофагов. В эту же группу включены химические стерилизующие добавки, используемые при созревании вин, а также дезинфицирующие вещества. Е300–Е399 — антиокислители, защищающие продукты от окисления, например от прогоркания жиров и изменения цвета нарезанных овощей и фруктов. Е400–Е499 — стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, назначение которых — сохранять заданную консистенцию продукта, а также повышать его вязкость. Е500–Е599 — регуляторы pH и вещества против слеживания. Е600–Е699 — ароматизаторы, усиливающие вкус и аромат продукта. Е900–Е999 — антифламинги (пеногасители), Е1000–Е1521 — все остальное, а именно — глазирователи, разделители, герметики, улучшители муки и хлеба, текстураторы, упаковочные газы, подсластители. Пищевых добавок под номерами Е700–Е899 пока не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, появление которых не за горами.

Врач-диетолог: Насыщение же продуктов особыми питательными веществами, практикующееся в последние десятилетия в развитых странах, позволило практически полностью ликвидировать болезни, связанные с недостатком того или иного элемента. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2, рибофлавина (краситель Е101, придающий продуктам красивый желтый цвет); цинга, обусловленная дефицитом витамина С, аскорбиновой кислоты (антиоксидант Е300); малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е, токоферола (антиоксидант Е306). Логично предположить, что в будущем достаточно будет выпить специальный витаминноминеральный коктейль или принять соответствующую таблетку, и проблемы с питанием будут решены. это один из положительных эффектов использования пищевых добавок, но существует ряд отрицательных явлений которые могут привести к негативным последствиям и к возникновению серьезных заболеваний которые возникают вследствие употребления таких продуктов питания.

Журналист: У нас есть видеоматериал, из которого мы можем узнать, к каким последствиям может привести употребление насыщенных продуктов питания. Внимание на экран.

Вставка видеофрагмента «Про антибиотики»

Журналист: Впрочем, ученые и не думают останавливаться на достигнутом, некоторые даже предрекают, что к концу XXI века наш рацион будет сплошь состоять из пищевых добавок. Звучит фантастически и даже несколько жутковато, однако надо вспомнить, что подобные продукты уже существуют. Так, суперпопулярные в ХХ веке жевательная резинка и Coca-Cola получили свой неповторимый вкус именно благодаря пищевым добавкам. Вот только общество подобный энтузиазм не разделяет. Армия противников пищевых добавок увеличивается не по дням, а по часам. Почему? На этот вопрос я попрошу ответить нам Л.В.

Далее следует презентация «Интересные факты».

Журналист: Итак, мы узнали, какими свойствами наделены некоторые продукты питания, которые многие из нас употребляют очень часто, а теперь, пожалуйста, не могли бы вы рассказать нам о том, какие последствия вызывает употребление этих продуктов с врачебной точки зрения.

Врач-диетолог: Доклад британского профессора Джима Стивенсона, обнародованный весной 2003 года. Объектом исследования ученых из Университета Саутгемптона (Великобритания) стали пятилетние близнецы Майкл и Кристофер Паркеры. В течение двух недель Майклу не разрешали употреблять в пищу конфеты, напитки красного цвета, а также газированные напитки и другие продукты с химическими добавками. Мама близнецов Линн Паркер так охарактеризовала результаты эксперимента: «Уже на второй день я увидела перемены в поведении Майкла. Он стал намного послушнее, у него развилось чувство юмора, он охотно разговаривает. В доме снизился уровень стресса, в отношениях между мальчиками меньше агрессивности, они почти не дерутся и не ссорятся». О влиянии пищевых добавок на поведение подростков сообщили и ученые из Австралии. Они определили, что пропионат кальция (Е282), добавляемый в хлеб, как консервирующее вещество, может приводить к сильным колебаниям настроения, нарушениям сна и концентрации внимания у детей.

Химик-эксперт: Всего несколько лет назад запрещенные добавки, несущие в себе явную угрозу для жизни, использовались очень активно. Красители Е121 и Е123 содержались в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом, а консервант Е240 — в различных консервах (компоты, варенья, соки, грибы и т. д.), а также практически во всех широко рекламируемых импортных шоколадных батончиках. В 2005 году под запрет попали консерванты Е216 и Е217, которые широко использовались в производстве конфет, шоколада с начинкой, мясных продуктов, паштетов, супов и бульонов. Как показали исследования, все эти добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Врач-диетолог: Надо принимать во внимание и то, что в силу своей психологии человек зачастую не может отказаться от того, что вредно, но вкусно. Показательна в этой связи история с усилителем вкуса глутаматом натрия (Е621). В 1907 году сотрудник Императорского университета Токио (Япония) Кикунае Икэда впервые получил белый кристаллический порошок, который усиливал вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности сосочков языка. В 1909-м он запатентовал свое изобретение, и глутамат натрия начал победное шествие по миру. В настоящее время жители Земли ежегодно потребляют его в количестве свыше 200 тысяч тонн, не задумываясь о последствиях. Между тем в специальной медицинской литературе появляется все больше данных о том, что глутамат натрия негативно влияет на головной мозг, ухудшает состояние больных бронхиальной астмой, приводит к разрушению сетчатки глаза и глаукоме. Именно на глутамат натрия некоторые исследователи возлагают вину за распространение «синдрома китайского ресторана». Вот уже несколько десятков лет в различных уголках мира фиксируют загадочное заболевание, природа которого до сих пор неясна. У абсолютно здоровых людей ни с того ни с сего повышается температура, краснеет лицо, появляются боли в груди. Единственное, что объединяет пострадавших, — все они незадолго до болезни посещали китайские рестораны, повара которых склонны злоупотреблять «вкусным» веществом. Между тем, по данным ВОЗ, прием более 3 граммов глутамата натрия в день «является очень опасным для здоровья». Но в

Журналист: Для того, чтобы свести к минимуму возникновение проблем со здоровьем связанных с употреблением некачественной и сомнительной пищи я хочу предоставить вашему вниманию такую памятку.

Далее следует презентация «Питание по здравому смыслу»

Журналист: В настоящий момент многие российские предприятия пищевой промышленности переходят во владение иностранных инвесторов. Те, в свою очередь, внедряют в производство западные технологии, которые характеризуются широким использованием рафинированных, синтетических и искусственных ингредиентов. Параллельно с этим идет постоянный рост импорта продовольственных товаров в нашу страну, и российский потребитель все чаще пробует «искусственные» новинки заграничной продукции. А снижение потребления нашими соотечественниками натуральных продуктов, снабжающих организм необходимыми для его жизнедеятельности веществами, приводит к замене этих продуктов на рафинированную, недоброкачественную пищу, искусственно обогащенную витаминами и микроэлементами.

Далее следует видеофрагмент «Про сою»

Журналист: И все-таки надо смотреть правде в глаза. На сегодняшний день без пищевых добавок (консервантов и т. д.) человечеству не обойтись, поскольку именно они, а не сельское хозяйство, способны обеспечить 10% ежегодного прироста продовольствия, без которого население Земли просто окажется на грани голодной смерти. Другой вопрос, что они должны быть максимально безопасными для здоровья. Санитарные врачи, конечно, об этом заботятся, но и всем остальным не стоит терять бдительность, внимательно читая то, что написано на упаковке. А так же следует помнить о том что…

Далее следует презентация «Итоги».