Опорные листы для занятий по программе "Научная кулинария": Растворимые "родственники" целлюлозы.
учебно-методический материал по химии

РАСТВОРИМЫЕ «РОДСТВЕННИКИ» ЦЕЛЛЮЛОЗЫ

АГАР- АГАР 

Агар, или как его иногда называют агар-агар (на малайском - "желе") -  возможно самая древняя из всех пищевых добавок, получивших широкое распространение. Этот натуральный продукт получают из красных водорослей, растущих в Тихом океане на глубине около 80 метров. Основные центры производства агара - Китай, Япония и США.  Японская легенда гласит, что агар-агар научились добывать в середине 17 века. Однажды хозяин трактира угощал посетителей блюдом из вареных водорослей. То, что осталось от трапезы он вынес на двор и забыл про котелок с остатками ужина на несколько дней. Ночами температура опускалась до нескольких градусов ниже нуля, а днем припекало солнце. Через какое-то время трактирщик обнаружил в котелке некое светлое вещество, которое он прокипятил еще несколько раз пока оно не стало кристально белым. Так на свет появился агар-агар, который японцы стали активно использовать в приготовлении еды. Ту же самую процедуру с несколькими циклами заморозки и нагревания применяют и сейчас для получения чистого белого порошка агар-агар из морских водорослей.

Агар-агар – это, как и крахмал, и целлюлоза, сложный углевод. Только состоит он не из остатков глюкозы, а из простых углеводов, похожих на тот, что входит в состав молочного сахара -лактозы (он называется «галактоза»). В качестве примесей порошок агара содержит другие вещества, например, как и во многих морепродуктах, в нем есть примесь йода.

Опыт 1. Сравни растворимость агара и крахмала в холодной и горячей воде. Одинаковые количества порошков агара и крахмала помести в пробирки и добавь воды. Результаты запиши в таблицу.

Вывод: ______________________________________________________

_____________________________________________________________

Опыт 2. Небольшое количество агара поместим в пробирку и будем нагревать его в пламени горелки.

Агар при нагревании__________________________________________.

Опыт 3. Определим температуру застывания «раствора» агара. Горячий раствор агара помести в стаканчик, измерь его начальную температуру. Охлаждай стаканчик в холодной воде, одновременно измеряя температуру смеси с равными интервалами. Результаты занеси в таблицу

Опыт 4. Определи, при какой температуре застывшая смесь с агаром снова станет жидкой. Помести стаканчик с застывшей смесью в водяную баню. Измерь исходную температуру и   наблюдай за состоянием смеси в зависимости от температуры при ее повышении.

Результаты занеси в таблицу.

Опыт 5. Снова охлади стаканчик с растопленным желе.

Смесь ___________________________________________

Вывод: Агар застывает при ________, желе с агаром плавится при _______.

Желе на основе агара остается ______________________ при комнатной температуре. Образование желе с агаром - _______________________ процесс.  

Эти свойства агара позволяет использовать его для получения желеобразной структуры разнообразных кулинарных изделий. Часто агар используется для приготовления фруктовых желе, мармелада, пастилы, зефира и других кондитерских изделий.

Наш кулинарный рецепт

Мармелад фруктовый

1 стакан готового фруктового пюре нагреть почти до кипения, добавить 2 чайный ложки агара, замоченного в небольшом количестве воды, и прогревать около 5 минут. Разлить в формочки и охладить.

Агар-агар - один из главных помощников в молекулярной гастрономии, - благодаря ему получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы.  

Наш кулинарный рецепт

Апельсиновые «спагетти» 

Смешать 300 г профильтрованного апельсинового сока с 3 г агар — агара, оставить на 15 минут, затем довести до кипения и кипятить 2 – 3 минуты. Слегка охладить смесь.  С помощью шприца наполнить силиконовую трубку соком и опустить её в холодную воду на 2 – 3 минуты. В воду можно добавить лёд, тогда смесь затвердеет быстрее. При помощи пустого шприца, присоединенного к трубке, выдавить «спагетти» на тарелку.