ОВЗ ПМ 01, ПМ 04, ПМ 05
методическая разработка по теме
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 296.5 КБ |
![]() | 379.5 КБ |
![]() | 389 КБ |
![]() | 393.5 КБ |
![]() | 260.5 КБ |
![]() | 263.5 КБ |
![]() | 407.5 КБ |
![]() | 611 КБ |
Предварительный просмотр:
Государстенное АВТОНОМНОЕ образователЬное учреждение МуРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО профессионального образования
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Утверждаю:
Директор ГАОУ СПО «СТК»
________________________________
Л.П. Мостовой.
«______»______________20___г.
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Квалификация: Повар- 3 разряда;
Кондитер- 3 разряда.
Форма обучения – очная
Нормативный срок обучения –2 года и 5 мес.
на базе основного общего образования
с получением среднего (полного) общего образования.
Росляково
2012
Данная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж»
Разработчики: Прокопьева Л.М., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК».
Рекомендована Научно-методическим советом Государственного автономного образовательного учреждения Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж» для использования в период апробации (2012-2013 уч.год). Коррективы разрешается вносить по согласованию с Научно -методическим советом.
Протокол совета № 1 от 17 сентября 2012 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 8 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 16 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 20 |
- паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
- Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: «Технология продовольственных товаров и потребительских товаров»; 260807.01 «Повар, кондитер».
Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:
16675 Повар;
12901 Кондитер;
16472 Пекарь;
11176 Бармен.
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания. Уровень образования - основное общее, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего – 279 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 141 час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 94 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 47 часов;
учебная практика – 48 часа;
производственная практика – 90 часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия |
ПК 1.3. | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки |
ПК 1.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты |
ПК 1.5. | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные |
ПК 1.6. | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем предприятия |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
- СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
3.1. Тематический план ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПМ 08. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. | 279 | 94 | 53 | 47 | 48 | 90 | |
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 94 | 53 | 47 | ||||
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.4 | Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. | 28 | 15 | 10 | |||
ПК 1.2, ПК 1.3 ПК 1.4 | Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него. | 28 | 18 | 18 | 48 | ||
ПК 1.4, ПК 1.5 ПК 1.6 | Раздел 3.Приготовление пирожных и тортов. | 38 | 20 | 19 | 90 | ||
ПК 1.1, ПК 1.2 ПК 1.3, ПК 1.4, ПК 1.5, ПК 1.6 | Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 350 часов преддипломной практики | |||||
Всего: | 279 часов | 94 | 53 | 47 | 48 | 90 |
3.2. Содержание обучения по ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | ||
Раздел 1. ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
| 28 | ||
Тема 1.1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству. | Содержание | 2 | ||
1. | Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и условия хранения сырья. | 1 | 2 | |
2. | Вкусовые и ароматические вещества. Роль вкусовых и ароматических веществ в кондитерском производстве. | 1 | 2 | |
Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. | Содержание | 3 | ||
3. | Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Расчёт упёка, припёка и выхода в изделиях. | 1 | 2 | |
4. | Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. | 1 | 2 | |
5. | Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака. | 1 | 2 | |
Тема 1.2. Дрожжевое тесто и изделия из него. | Содержание | 8 | ||
6. | Виды теста. Процессы происходящие при замешивании сырья. Способы разрыхления теста. Дрожжевые и бездрожжевые виды теста. Механическое, химическое и биохимическое разрыхление теста. | 1 | 2 | |
7. | Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Продукты входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения. | 1 | 2 | |
8. | Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый. | 1 | 2 | |
9. | Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная. | 1 | 2 | |
10. | Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный. | 1 | 2 | |
11. | Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост. | 1 | 2 | |
12. | Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовление блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовление оладий, отпуск. | 1 | 2 | |
13. | Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него». | 1 | 2 | |
Практическая работа | 15 | |||
14-16 | ЛПР №1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи, ватрушки с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
17-19 | ЛПР.№2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовить булочку «Российскую», «Маковку», «Дорожную». Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
20-22 | ЛПР.№3 Приготовление пирогов, хлеба. Приготовить кулебяку с капустой, пирог с маком, плетёнку. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
23-25 | ЛПР.№4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовить слойку с марципаном, слойку с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
26-28 | ЛПР.№5 Приготовление изделий из дрожжевого теста, жареных в жиру. Приготовить беляши, хворост, пирожки с картофелем. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 8 | 10 | |||
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Подготовить презентацию по темам: - «Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; - «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; - «Дрожжевое тесто»; - «Изделия из дрожжевого теста; Составить схемы технологического процесса: - приготовления дрожжевого безопарного теста; - приготовления дрожжевого опарного теста; - слоеобразования дрожжевого слоеного теста; - приготовления дрожжевого теста для хвороста; Подготовить тест по теме - «Приготовление дрожжевого теста». Составить таблицу - «Недостатки дрожжевого теста и способы устранения этих недостатков». | ||||
Раздел 2. ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него. | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 28 | |||
ема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него. | Содержание | 10 | ||
29 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте. | 1 | 2 | |
30 | Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис». | 1 | 2 | |
31 | Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. | 1 | 2 | |
32 | Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный. | 1 | 2 | |
33 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра». | 1 | 2 | |
34 | Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли. | 1 | 2 | |
35
| Приготовление слоеного теста и изделий из него. Стадии приготовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке. | 1 | 2 | |
36 | Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. Особенность приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины возникновения. Печенье «Меренги». | 1 | 2 | |
37 | Приготовление миндального теста и изделия из него. Характеристика теста, недостатки полуфабрикатов и причины их возникновения. Печенье миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный. | 1 | 2 | |
38 | Зачёт по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него». | 1 | 2 | |
Практическая работа | 18 | |||
39 -41 | ЛПР.№6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовить сочни с творогом, печенье сдобное, чебуреки. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
42-44 | ЛПР.№7 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовить пряники медовые, коржики молочные, коврижку медовую. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
45-47 | ЛПР.№8 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовить печень сахарное, кекс «Чайный», полоска с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
48-50 | ЛПР.№9 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовить бисквит с какао-порошком, пирог бисквитный с повидлом, рулет фруктовый. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
51-53 | ЛПР.№10 Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовить профитроли, кольцо воздушное, булочка со сливками. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
54-56 | ЛПР.№11 Приготовление слоёного теста и изделий из него. Приготовить языки слоёные, рожки слоёные с повидлом, волованы. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 8 | 18 | |||
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Подготовить презентацию по темам: - «Приготовление бисквитного теста» - «Приготовление пряничного теста». - «Приготовление сдобного пресного теста». - «Приготовление заварного теста». - «Приготовление песочного теста». - «Приготовление слоеного пресного теста». - «Приготовление воздушного теста» Подготовить тесты по темам: - «Приготовление бисквитного теста». - «Приготовление пряничного теста». - «Приготовление заварного теста». - «Приготовление слоеного пресного теста» Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам: - изделия из бисквитного теста - изделия из пряничного теста - изделия из сдобного пресного теста». - изделия из заварного теста Составить кроссворды по темам: - «Приготовление песочного теста и изделий из него» - «Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него». - «Приготовление воздушного теста и изделий из него». | ||||
Учебная практика | 48 | 3 | ||
1 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте. | 6 | 3 | |
2 | Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. Коврижка медовая. | 6 | 3 | |
3 | Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный. | 6 | 3 | |
4 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый, «Экстра». | 6 | 3 | |
5 | Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли. | 6 | 3 | |
6 | Приготовление слоёного теста и изделий из него. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке. | 6 | 3 | |
7 | Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. Печенье «Меренги». Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов. | 6 | 3 | |
8 | Проверочная работа по итогам учебной практики. | 6 | 3 | |
Раздел 3. ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов. | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 38 | |||
Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. | Содержание | 7 | ||
57 | Приготовление сиропов. Характеристика сиропов, определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка. | 1 | 2 | |
58 | Приготовление помады, глазури. Характеристика помады, глазури. | 1 | 2 | |
59 | Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе». | 1 | 2 | |
60 | Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко». | 1 | 2 | |
61 | Приготовление желе. Использование. | 1 | 2 | |
62 | Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы приготовления. Украшения из мастики и марципана. | 1 | 2 | |
63 | Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карамельной массы. | 1 | 2 | |
Тема 3.2. Приготовление пирожных. | Содержание | 6 | ||
64 | Приготовление бисквитных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
65 | Приготовление песочных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
66 | Приготовление заварных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
67 | Приготовление слоеных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
68 | Приготовление воздушных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
69 | Приготовление крошковых пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
Практическая работа | 10 | |||
70-74 | ЛПР.№12 Приготовление песочных пирожных. Приготовление пирожных « Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
75-79 | ЛПР.№13 Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных «Трубочка с посыпкой», «Кольцо заварное». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
Тема 3.3. Приготовление тортов. | Содержание | 5 | ||
80 | Приготовление бисквитных торов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
81 | Приготовление песочных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
82 | Приготовление воздушных, миндальных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
83 | Приготовление слоеных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
84 | Зачёт по теме «Пирожные и торты». | 1 | ||
Практическая работа. | 10 | |||
85-89 | ЛПР.№14 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ландыш», «Подмосковный». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
90-94 | ЛПР 15 Приготовление слоеных тортов. Приготовление тортов «Слоёный с конфитюром», «Московская слойка». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 8 | 19 | |||
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Подготовить презентации по темам: - «Классификация бисквитных пирожных». - «Песочные пирожные». - «Слоеные пирожные». - «Воздушные и миндальные пирожные». - «Изготовление бисквитного торта». - «Изготовление песочного торта». - «Изготовление слоеного торта». - «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов». Составить схему технологического процесса: -приготовления пирожных нарезных. - приготовления слоёных пирожных с кремом. Подготовить тесты: - «Приготовление бисквитных пирожных» - «Приготовление песочных пирожных» - «Приготовление слоёных пирожных» Подготовить рефераты: - «Восточные кондитерские изделия» - «Изделия пониженной калорийности» Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам: - изделия из песочного теста; - изделия из бисквитного теста; - изделия из слоёного теста; - изделия из пряничного теста. | ||||
Производственная практика (по профилю специальности) | 90 | |||
1 | Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. | 6 | 3 | |
2 | Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака. | 6 | 3 | |
3 | Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый. | 6 | 3 | |
4 | Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная. | 6 | 3 | |
5 | Приготовление сиропов. Приготовление помады, глазури. Сиропы для пропитывания изделий, тиражный, инвертный. Помада молочная, помада шоколадная. Глазурь сырцовая и заварная. | 6 | 3 | |
6 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделий из него. Сочни с творогом, с курагой. Различные виды печенья, рожки с маком, кекс «Столичный». | 6 | 3 | |
7 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Рулет с джемом, с кремом. Пирог бисквитный с повидлом. | 6 | 3 | |
8 | Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовление слоёного теста и изделий из него. Профитроли, кольцо воздушное. Языки слоёные, волованы, слойка с повидлом. | 6 | 3 | |
9 | Приготовление воздушного теста и изделий из него. | 6 | 3 | |
10 | Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Кремы сливочные, белковые, из сливок, творожно-сырные, заварные. | 6 | 3 | |
11 | Приготовление пирожных. Оформление пирожных бисквитных, песочных. | 6 | 3 | |
12 | Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных, | 6 | 3 | |
13 | Приготовление тортов. Оформление бисквитных, песочных тортов. | 6 | 3 | |
14 | Приготовление тортов. Оформление слоёных, воздушно-ореховых тортов. | 6 | 3 | |
15 | Проверочная работа по профессии «Кондитер». | 6 | 3 | |
Всего | 279 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; технологии кондитерского производства; безопасности жизнедеятельности и охраны труда. Лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места. учебного кондитерского цеха; учебного кулинарного цеха, УПК, учебной лаборатории информатики и информационно-коммуникационных технологий. Спортивный зал.
Библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет; актовый зал.
Оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии кулинарного производства:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- сборники рецептур;
- наглядные пособия
Оборудование учебного кондитерского цеха:
- электрическое технологическое оборудование: холодильный шкаф, электрическая плита, универсальный привод, жарочный шкаф, фритюрница, производственные столы;
- инвентарь: кастрюли различной вместимости, сита с различными размерами ячеек, набор кондитерских скалок, ножи, скребки, разделочные доски, противни, разливная мерная ложка, веселка, кондитерские лопатки;
- технологические карты;
- сборники рецептур;
- комплект учебно-методической документации.
Оборудование и рабочие места учебной лаборатории информатики и информационно-коммуникационных технологий:
- комплект лицензионного программного обеспечения;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия;
- плакаты по дисциплине (на лекциях);
- демонстрационные макеты (на лекциях и практических занятиях);
- автоматизированное рабочее место преподавателя с мультимедийным сопровождением;
- интерактивная доска.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить сосредоточенно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Учебники:
- Анфимова Н.А. Кулинария: Учебное пособие для начального профессионального образования.-2-е изд. – М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-352 с.
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер». Москва, Академия 2006г.
- Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник.-СПб.: ГИОРД, 2007.-416 с., ил.
- Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие в 2-х частях /О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007.-4.1: 173 с., ил.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4-х ч. 4,3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издат. Центр «Академия», 2006.-96 с.
- Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: Учебное пособие для начального профессионального образования. – 3-е изд. – М.: Издат центр «Академия», 2006.- 112 с.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования./ В.П. Золин.-7-е изд., перераб. О доп.- М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-288 с.
- Шестакова Т.И. Кондитер – профессионал: Учебное пособие.-4-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2009.-400 с.
Дополнительные источники:
- Журнал «Питание и общество»
- Журнал «Хлебопекарная промышленность России»
- Журнал «Информационные технологии»
Интернет – ресурсы:
Электронные ресурс «Каталог оборудования для предприятий общественного питания». Форма доступа: http://www.prommash.com
Электронные ресурс «Оборудование для ресторанов, кафе и баров». Форма доступа: http://www.bioshop.ru
Электронные ресурсы по общественному питанию: http://www.100menu.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».
Мастера: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | - определение качества сырья, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснованность выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - демонстрация технологических операций по подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснование требований к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - демонстрация способов оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснование использования необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря | Экспертная оценка на практическом экзамене Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия | - демонстрация органолептических способом проверки качества основного и дополнительного сырья используемого для приготовления основных мучных кондитерских изделий; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий; - обоснование различных технологий приготовления; - способность оценивать качество основных мучных кондитерских изделий; - обоснованность выбора способов хранения основных мучных кондитерских изделий с соблюдением температурного режима; - демонстрация правил проведения бракеража основных мучных кондитерских изделий; - демонстрация различных способов оформления основных мучных кондитерских изделий; - обоснование выбора необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - демонстрация соблюдения правил их безопасного использования | Экспертная оценка на практическом занятии Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки | - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье для приготовления различного печенья, пряников, коврижки; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении различного печенья, пряников, коврижек; - демонстрация правил проведения бракеража печенья, пряников, коврижек; - соблюдение правил хранения печенья, пряников, коврижек; - соблюдение температурного режима хранения печенья, пряников, коврижек; - соблюдение требований к качеству печенья, пряников, коврижек; - демонстрация способов оформления печенья, пряников, коврижек; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления печенья, пряников, коврижек; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | - обоснованно выбирать основные гастрономические продукты и дополнительные ингредиенты к ним при приготовлении отделочных полуфабрикатов; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов; - демонстрация правил проведения бракеража отделочных полуфабрикатов; - соблюдение температурного режима хранения отделочных полуфабрикатов; - соблюдение требований к качеству отделочных полуфабрикатов; - демонстрация способов оформления отделочными полуфабрикатами; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении отделочных полуфабрикатов; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные | - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных; - демонстрация правил проведения бракеража классических тортов и пирожных; - соблюдение температурного режима хранения классических тортов и пирожных; - соблюдение требований к качеству классических тортов и пирожных; - демонстрация способов оформления классических тортов и пирожных; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении классических тортов и пирожных; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные | - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация правил проведения бракеража фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение температурного режима хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение требований к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация способов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | - демонстрация интереса к будущей профессии | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем предприятия | - обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснование оценки эффективности и качества выполнения | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способов решения стандартных и нестандартных профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - нахождение эффективных способов поиска необходимой информации; - демонстрация способов использования различных источников, включая электронные ресурсы Интернета | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - демонстрация навыков использования современного оборудования с электронным программированием; - применение новых современных технологических процессов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | - демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; - умение работать в коллективе; - умение решать конфликтные ситуации | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - демонстрация самоанализа и коррекция результатов собственной работы; | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
____________________________
Л.П.Мостовой
« » ______________
Контрольно – оценочные средства
для оценки результатов освоения адаптированной рабочей программы профессионального модуля 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
по профессии 16675 Повар
Росляково
2014
Разработчик:
Прокопьева Любовь Михайловна, мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «Североморский технологический колледж»;
Эксперт от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Содержание
| |
| |
| |
| |
| |
2.2 Подготовка портфолио к анализу | |
2.3 Пакет экзаменатора | |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля. |
- Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности__Приготовление блюд из овощей и грибов
и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения«ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов»
В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:
Таблица 1.Комплексная оценка результатов освоения профессионального модуля
Таблица 1
Объекты оценивания | Показатели | Критерии | Тип задания; № задания | Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
|
|
| Квалификационный экзамен |
- 1.2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является междисциплинарный экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.
Таблица 2. Запланированные формы промежуточной аттестации
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
МДК 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | Междисциплинарный экзамен |
УП. 02. Учебная практика | |
ПП (приналичии в учебном плане) |
- 2. Комплект контрольно-оценочных средств
2.1.Задания экзаменующемуся для проведения квалификационного экзамена
Задание № 1
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель отварной» ( рецептура № 160)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита, производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «ОС»,
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «картофель отварной»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, вода, соль, масло сливочное или сметана.
Задание № 2
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель в молоке» ( рецептура № 161)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; доска, нож с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «картофель в молоке»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, вода, молоко, масло сливочное.
Задание № 3
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «овощи припущенные» ( рецептура № 169)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «овощи припущенные»;
- Сырье для приготовления блюда: морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, капуста белокочанная, маргарин столовый.
Задание № 4
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель, жареный ломтиками (из отварного)» ( рецептура № 173)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «картофель, жареный ломтиками (из отварного)»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, жир кулинарный.
Задание № 5
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты морковные» ( рецептура № 179)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «котлеты морковные»;
- Сырье для приготовления блюда: морковь, маргарин столовый, вода, крупа манная, сухари пшеничные или мука пшеничная, жир кулинарный, сметана.
Задание № 6
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу
«котлеты свекольные» ( рецептура № 180)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «котлеты свекольные» ;
- Сырье для приготовления блюда: свекла, маргарин столовый, крупа манная, сухари пшеничные, жир кулинарный, сметана.
Задание № 7
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «котлеты капустные» ( рецептура № 181)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доска, нож с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «котлеты капустные»;
- Сырье для приготовления блюда: капуста белокочанная, вода, маргарин столовый, крупа манная, сухари, жир кулинарный, сметана.
Задание № 8
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «шницель из капусты» ( рецептура № 182)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «шницель из капусты»;
- Сырье для приготовления блюда: капуста белокочанная, мука пшеничная, яйцо, сухари, жир кулинарный, маргарин столовый или сметана.
Задание № 9
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты картофельные» ( рецептура № 176)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «котлеты картофельные»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, сухари или мука пшеничная, жир кулинарный или масло растительное, маргарин столовый или сметана.
Задание № 10
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «картофель, жареный брусочками» ( рецептура № 174)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «картофель жареный брусочками»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, жир кулинарный.
Задание № 11
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель жареный дольками» ( рецептура № 174)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «картофель жареный дольками»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, жир кулинарный.
Задание № 12
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «перец, фаршированный овощами» ( рецептура № 191)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «перец, фаршированный овощами»;
- Сырье для приготовления блюда: перец сладкий, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, сахар, уксус 3 %-ный.
Задание № 13
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «оладьи из тыквы» ( рецептура № 183)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «оладьи из тыквы»;
- Сырье для приготовления соуса: тыква, мука пшеничная, молоко, яйцо, сахар, вода, жир кулинарный, сметана.
2.2 Подготовка портфолио к анализу
Перечень документов, входящих в портфолио:
Основные требования к оформлению портфолио:
Требования к презентации и защите портфолио: только анализ |
2.3. Пакет экзаменатора
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Представление портфолио обучающегося | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Документы, свидетельствующие о профессиональных достижения обучающегося, представлены. | ||
Свидетельства, подтверждающие получение дополнительного образования, представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в мероприятиях по профессии «Повар, кондитер» различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в творческих мероприятиях различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены. | |||
Представление фотоотчета. | |||
Сведения, представленные в портфолио, достоверны. | |||
В портфолио четко сформулировано содержание/оглавление (с названиями разделов, наименованиями материалов). | |||
Материалы портфолио систематизированы. | |||
Пакет документов портфолио пополнялся обучающимся регулярно. | |||
Представлены документы, подтверждающие участие юношей в военных сборах, военно-патриотических мероприятиях. | |||
Оформление портфолио соответствует требованиям Положения о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» | |||
Условия выполнения заданий Дополнительная литература для экзаменатора: Положение о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
Задание 1 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель отварной» ( рецептура № 160) | ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.. | Оценка качества сырья органолептическим методом произведенав соответствии с нормативной документацией(НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита, производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «ОС», - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «картофель отварной»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 2 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель в молоке» ( рецептура № 161) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; доска, нож с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «картофель в молоке»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 3 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «овощи припущенные» ( рецептура № 169) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «овощи припущенные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 4 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель, жареный ломтиками (из отварного)» ( рецептура № 173) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «картофель, жареный ломтиками (из отварного)»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
Задание 5 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты морковные» ( рецептура № 179) | ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «котлеты морковные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 6 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты свекольные» ( рецептура № 180) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «котлеты свекольные» ;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 7 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «котлеты капустные» ( рецептура № 181) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доска, нож с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «котлеты капустные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 8 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «шницель из капусты» ( рецептура № 182) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «шницель из капусты»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 9 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты картофельные» ( рецептура № 176) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «котлеты картофельные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 10 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «картофель, жареный брусочками» ( рецептура 174) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «картофель жареный брусочками»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 11 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель жареный дольками» ( рецептура № 174) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «картофель жареный дольками»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 12 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «перец, фаршированный овощами» ( рецептура № 191) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «перец, фаршированный овощами»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 13 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «оладьи из тыквы» ( рецептура № 183) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «оладьи из тыквы»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля.
3.1 Оценочная ведомость по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Группа _________ «Повар»
№ п/п | Фамилия, имя, отчество | Критерии оценки результатов (ПК1.1. – ПК1.2., ПО, У, З) / отметка о выполнении (да/нет) | Освоен/ Не освоен ** | ||||||||||
1* | 2* | 3* | 4* | 5* | 6* | 7* | 8* | 9* | 10* | 11* | |||
1 | Алистанов Э. | ||||||||||||
2 | Исаченко Е. | ||||||||||||
3 | Марина Д. | ||||||||||||
4 | Прокура А. | ||||||||||||
5 | Рудь О. | ||||||||||||
6 | Садреддинов Э. | ||||||||||||
7 | Сотников А. | ||||||||||||
8 | Столбовая А. | ||||||||||||
9 | Фисенко Н. | ||||||||||||
10 | Рюмина Т. | ||||||||||||
11 | Четверикова А. | ||||||||||||
12 | Якимова Л. |
_______________________________
*- Критерии оценки результатов:
1 - Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией
(НД).
2 - Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД.
3 - Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.
4 - Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно.
5 - Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу.
6 - Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.
7 - Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической
документации.
8 - Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.
9 - Температурный режим подачи готовых блюд из яиц и творога выдержан.
10 - Простое блюдо приготовлено успешно.
11 - Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.
** - ПМ «освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости не менее 6 (шести);
ПМ «не освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости менее 6 (шести).
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
____________________________
Л.П.Мостовой
« » ______________
Контрольно – оценочные средства
для оценки результатов освоения адаптированной рабочей программы профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»
по профессии 16675 Повар
Росляково
2014
Разработчик:
Прокопьева Любовь Михайловна, мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «Североморский технологический колледж»;
Эксперт от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Содержание
| |
| |
| |
| |
| |
2.2 Подготовка портфолио к анализу | |
2.3 Пакет экзаменатора | |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля. |
- Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности__Приготовление блюд из рыбы
и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения«ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы»
В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:
Таблица 1.Комплексная оценка результатов освоения профессионального модуля
Таблица 1
Объекты оценивания | Показатели | Критерии | Тип задания; № задания | Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
|
|
| Квалификационный экзамен |
- 1.2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является междисциплинарный экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.
Таблица 2. Запланированные формы промежуточной аттестации
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
МДК 04.01 Приготовление блюд из рыбы | Междисциплинарный экзамен |
УП. 04. Учебная практика | |
ПП (приналичии в учебном плане) |
- 2. Комплект контрольно-оценочных средств
2.1.Задания экзаменующемуся для проведения квалификационного экзамена
- Задание № 1.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Рыба (филе) отварная» (рецептура № 623)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используются:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС»; «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- - технологическая карта на блюдо « Рыба (филе) отварная »;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, морковь, лук репчатый, петрушка (корень).
- Задание № 2.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Рыба (филе) припущенная» (рецептура № 627)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС»; «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- - технологическая карта на блюдо « Рыба (филе) припущенная »;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, лук репчатый, петрушка (корень), картофель, шампиньоны свежие, лимон.
- Задание № 3.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Рыба тушёная в томате с овощами» (рецептура № 640)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножис маркировкой «РС», «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- - технологическая карта на блюдо «Рыба тушённая в томате с овощами»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, морковь, петркшка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус 3 %-ный, сахар, гвоздика, корица, лавровый лист.
- Задание № 4.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Рыба жареная» ( рецептура № 641)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; сковорода электрическая, весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС»;
- - производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- - технологическая карта на блюдо «Рыба жареная»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, мука пшеничная, масло растительное, маргарин, соль.
- Задание № 5.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Рыба жареная целиком» (рецептура № 650)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: шкаф пекарский, плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС»;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «Рыба жареная целиком»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый.
- Задание № 6.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда « котлеты рыбные с капустой и морковью» (рецептура № 671)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: шкаф пекарский, плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «котлеты рыбные с капустой и морковью»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез.
- Задание № 7.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «шницель рыбный натуральный» ( рецептура № 675)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая, шкаф пекарский; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «шницель рыбный натуральный»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, лук репчатый, петрушка (зелень), молоко, яйца, сухари, масло сливочное.
- Задание № 8.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Котлеты или биточки рыбные» (рецептура № 669)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: шкаф пекарский, плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС»;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «Котлеты или биточки рыбные»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, соль, хлеб пшеничный, молоко или вода, сухари, масло растительное.
- Задание № 9.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Тефтели рыбные» (рецептура № 677)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- - технологическая карта на блюдо «Тефтели рыбные»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, мука пшеничная, масло растительное.
- Задание № 10.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «Рыба припущенная в молоке» (рецептура № 634)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- - технологическая карта на блюдо «рыба припущенная в молоке»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, молоко, лук репчатый, масло растительное.
- Задание № 11.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «рыба жареная» (рецептура № 641)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда; доски, ножи с маркировкой «РС»;
- - технологическая карта на блюдо «рыба жареная»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, мука пшеничная, масло растительное.
- Задание № 12.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «рыба (филе) отварная» (рецептура № 623)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «Рыба (филе ) отварная»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, морковь, лук репчатый, петрушка (корень).
- Задание № 13.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «шницель рыбный натуральный» (рецептура №675)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: шкаф пекарский, плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «шницель рыбный нвтуральный»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, лук репчатый, петрушка (зелень), молоко или вода, яйцо, сухари, масло растительное.
2.2 Подготовка портфолио к анализу
Перечень документов, входящих в портфолио:
Основные требования к оформлению портфолио:
Требования к презентации и защите портфолио: только анализ |
2.3. Пакет экзаменатора
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Представление портфолио обучающегося | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Документы, свидетельствующие о профессиональных достижения обучающегося, представлены. | ||
Свидетельства, подтверждающие получение дополнительного образования, представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в мероприятиях по профессии «Повар, кондитер» различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в творческих мероприятиях различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены. | |||
Представление фотоотчета. | |||
Сведения, представленные в портфолио, достоверны. | |||
В портфолио четко сформулировано содержание/оглавление (с названиями разделов, наименованиями материалов). | |||
Материалы портфолио систематизированы. | |||
Пакет документов портфолио пополнялся обучающимся регулярно. | |||
Представлены документы, подтверждающие участие юношей в военных сборах, военно-патриотических мероприятиях. | |||
Оформление портфолио соответствует требованиям Положения о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» | |||
Условия выполнения заданий Дополнительная литература для экзаменатора: Положение о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
| ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Оценка качества сырья органолептическим методом произведенав соответствии с нормативной документацией(НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
| ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
| ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
- сырье для приготовления блюда: рыба, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 11 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «рыба жареная» (рецептура № 641) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 13 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «шницель рыбный натуральный» (рецептура №675) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля.
3.1 Оценочная ведомость по ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
Группа ________ «Повар»
№ п/п | Фамилия, имя, отчество | Критерии оценки результатов (ПК4.1. – ПК4.3., ПО, У, З) / отметка о выполнении (да/нет) | Освоен/ Не освоен ** | ||||||||||
1* | 2* | 3* | 4* | 5* | 6* | 7* | 8* | 9* | 10* | 11* | |||
1 | Алистанов Э. | ||||||||||||
2 | Исаченко Е. | ||||||||||||
3 | Марина Д. | ||||||||||||
4 | Прокура А. | ||||||||||||
5 | Рудь О. | ||||||||||||
6 | Садреддинов Э. | ||||||||||||
7 | Сотников А. | ||||||||||||
8 | Столбовая А. | ||||||||||||
9 | Фисенко Н. | ||||||||||||
10 | Рюмина Т. | ||||||||||||
11 | Четверикова А. | ||||||||||||
12 | Якимова Л. |
_______________________________
*- Критерии оценки результатов:
1 - Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией
(НД).
2 - Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД.
3 - Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.
4 - Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно.
5 - Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу.
6 - Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.
7 - Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической
документации.
8 - Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.
9 - Температурный режим подачи готовых блюд из яиц и творога выдержан.
10 - Простое блюдо приготовлено успешно.
11 - Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.
** - ПМ «освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости не менее 6 (шести);
ПМ «не освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости менее 6 (шести).
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
____________________________
Л.П.Мостовой
« » ______________
Контрольно – оценочные средства
для оценки результатов освоения адаптированной рабочей программы профессионального модуля 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
16675 Повар
Росляково
2014
Разработчик:
Прокопьева Любовь Михайловна, мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «Североморский технологический колледж»;
Эксперт от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Содержание
| |
| |
| |
| |
| |
2.2 Подготовка портфолио к анализу | |
2.3 Пакет экзаменатора | |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля. |
- Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности__Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения«ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:
Таблица 1.Комплексная оценка результатов освоения профессионального модуля
Таблица 1
Объекты оценивания | Показатели | Критерии | Тип задания; № задания | Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
|
|
| Квалификационный экзамен |
- 1.2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является междисциплинарный экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.
Таблица 2. Запланированные формы промежуточной аттестации
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
МДК 05.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | Междисциплинарный экзамен |
УП. 05. Учебная практика | Зачет |
ПП (приналичии в учебном плане) | Зачет |
- 2. Комплект контрольно-оценочных средств
2.1.Задания экзаменующемуся для проведения квалификационного экзамена
Задание № 1
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «бефстроганов» ( рецептура № 736)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита, производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «ОС», «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «бефстроганов»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина, лук репчатый, маргарин столовый, мука пшеничная, сметана, соус «Южный».
Задание № 2
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «поджарка» ( рецептура № 737)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; доска, нож с маркировкой «ОС», «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «поджарка»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина, лук репчатый, жир животный, томатное пюре.
Задание № 3
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «жаркое по-домашнему» ( рецептура № 820)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «жаркое по-домашнему»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина, картофель, лук репчатый, жир животный, томатное пюре.
Задание № 4
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «плов»
( рецептура № 828)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «плов»;
- Сырье для приготовления блюда: свинина (лопаточная часть, грудинка), крупа рисовая, маргарин, лук репчатый, морковь, томатное пюре.
Задание № 5
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «шницель натуральный рубленный» ( рецептура № 838)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «шницель натуральный рубленный»;
- Сырье для приготовления блюда: свинина, жир-сырец свиной, вода, яйца, сухари, жир животный.
Задание № 6
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «гуляш»
( рецептура № 827)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»,«ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «гуляш» ;
- Сырье для приготовления блюда: говядина, жир животный топленый пищевой, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная.
Задание № 7
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом» ( рецептура № 874)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «МС», «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «голубцы с мясом и рисом»;
- Сырье для приготовления блюда: капуста белокочанная, говядина (котлетное мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый.
Задание № 8
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «бифштекс»
( рецептура № 836)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «бифштекс»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина (котлетное мясо), шпик, молоко или вода, перец черный молотый, соль, жир животный топленый пищевой.
Задание № 9
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «шницель натуральный рубленный» ( рецептура № 838)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «шницель натуральный рубленный»;
- Сырье для приготовления блюда: свинина (котлетное мясо), жир-сырец бараний, вода, яйца, сухари, жир животный топленый пищевой.
Задание № 10
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «тефтели» ( рецептура № 847)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «тефтели»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина или свинина (котлетное мясо), хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, мука пшеничная.
Задание № 11
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «голубцы с мясом и рисом» ( рецептура № 874)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой, «ОС», «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «голубцы с мясом и рисом»;
- Сырье для приготовления блюда: свинина (лопаточная часть, грудинка), крупа рисовая, маргарин, лук репчатый, морковь, томатное пюре.
Задание № 12
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «зразы рубленный» ( рецептура № 843)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС», «Зелень»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «зразы рубленные»;
- Сырье для приготовления блюда: свинина или говядина (котлетное мясо), хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, яйца, петрушка (зелень), сухари.
Задание № 13
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «бифштекс с яйцом» ( рецептура № 729)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «бифштекс с яйцом»;
- Сырье для приготовления соуса: говядина (вырезка), жир животный топленый пищевой, яйцо, маргарин столовый, хрен.
2.2 Подготовка портфолио к анализу
Перечень документов, входящих в портфолио:
Основные требования к оформлению портфолио:
Требования к презентации и защите портфолио: только анализ |
2.3. Пакет экзаменатора
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Представление портфолио обучающегося | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Документы, свидетельствующие о профессиональных достижения обучающегося, представлены. | ||
Свидетельства, подтверждающие получение дополнительного образования, представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в мероприятиях по профессии «Повар, кондитер» различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в творческих мероприятиях различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены. | |||
Представление фотоотчета. | |||
Сведения, представленные в портфолио, достоверны. | |||
В портфолио четко сформулировано содержание/оглавление (с названиями разделов, наименованиями материалов). | |||
Материалы портфолио систематизированы. | |||
Пакет документов портфолио пополнялся обучающимся регулярно. | |||
Представлены документы, подтверждающие участие юношей в военных сборах, военно-патриотических мероприятиях. | |||
Оформление портфолио соответствует требованиям Положения о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» | |||
Условия выполнения заданий Дополнительная литература для экзаменатора: Положение о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
Задание 1 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «бефстроганов» ( рецептура № 736) | ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Оценка качества сырья органолептическим методом произведенав соответствии с нормативной документацией(НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита, производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «ОС», «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «бефстроганов»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 2 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «поджарка» ( рецептура № 737) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; доска, нож с маркировкой «ОС», «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «поджарка»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 3 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «жаркое по-домашнему» ( рецептура № 820) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «жаркое по-домашнему»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 4 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «плов» ( рецептура № 828) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «плов»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 5 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «шницель натуральный рубленный» ( рецептура № 838) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «шницель натуральный рубленный»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 6 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «гуляш» ( рецептура № 827) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»,«ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «гуляш» ;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 7 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом» ( рецептура № 874) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «МС», «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «голубцы с мясом и рисом»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 8 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «бифштекс» ( рецептура № 836) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «бифштекс»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 9 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «шницель натуральный рубленный» ( рецептура № 838) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «шницель натуральный рубленный»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 10 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «тефтели» ( рецептура № 847) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «тефтели»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 11 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «голубцы с мясом и рисом» ( рецептура № 874) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой, «ОС», «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «голубцы с мясом и рисом»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 12 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «зразы рубленный» ( рецептура № 843) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС», «Зелень»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «зразы рубленные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 13 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «бифштекс с яйцом» ( рецептура № 729) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «бифштекс с яйцом»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля.
3.1 Оценочная ведомость по ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Группа № 28 «Повар»
№ п/п | Фамилия, имя, отчество | Критерии оценки результатов (ПК5.1. – ПК5.2., ПО, У, З) / отметка о выполнении (да/нет) | Освоен/ Не освоен ** | ||||||||||
1* | 2* | 3* | 4* | 5* | 6* | 7* | 8* | 9* | 10* | 11* | |||
1 | Алистанов Э. | ||||||||||||
2 | Исаченко Е. | ||||||||||||
3 | Марина Д. | ||||||||||||
4 | Прокура А. | ||||||||||||
5 | Рудь О. | ||||||||||||
6 | Садреддинов Э. | ||||||||||||
7 | Сотников А. | ||||||||||||
8 | Столбовая А. | ||||||||||||
9 | Фисенко Н. | ||||||||||||
10 | Рюмина Т. | ||||||||||||
11 | Четверикова А. | ||||||||||||
12 | Якимова Л. |
_______________________________
*- Критерии оценки результатов:
1 - Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией
(НД).
2 - Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД.
3 - Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.
4 - Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно.
5 - Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу.
6 - Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.
7 - Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической
документации.
8 - Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.
9 - Температурный режим подачи готовых блюд из яиц и творога выдержан.
10 - Простое блюдо приготовлено успешно.
11 - Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.
** - ПМ «освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости не менее 6 (шести);
ПМ «не освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости менее 6 (шести).
Предварительный просмотр:
РУП 2013-2014 уч.г. 16675 Повар
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Североморский технологический колледж»
Утверждаю:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
___________________________
Л.П. Мостовой
«_____»____________ 2013 г.
АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01.
Приготовление блюд из овощей и грибов
по профессии
16675 Повар
Квалификация Повар – 2 разряда;
Форма обучения - очная
Нормативный срок обучения – 1 год и 10 мес.
Для выпускников СКУО
Росляково
2013
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
Организация-разработчик: Государственное автономное областное образовательное учреждение Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж».
Разработчики Добровольская Н.В., преподаватель общепрофессиональных и профессиональных дисциплин ГАОУ МО СПО «СТК», Прокопьева Л.М., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК», Белокоз В.Н., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК».
Рекомендована Научно-методическим советом Государственного автономного областного образовательного учреждения Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж» для использования в период апробации (2013-2015 уч.год). Коррективы разрешается вносить по согласованию с Научно - методическим советом
Протокол НМС № 5 от 21 мая 2013 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 5 |
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3.2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 14 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 17 |
1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения рабочей программы ПМ
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональном обучении по профессиям рабочих:
13249 Кухонный рабочий
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): обучающийся по профессии «Повар» готовится к следующим видам деятельности:
- Приготовление блюд из овощей и грибов.
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
- ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля может быть использована для профессионального обучения по профессии: 16675 «Повар» . Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- правила хранения овощей и грибов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
- правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 289 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 67 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 67 час;
учебной практика – 108 часа.
производственной практики – 114 часа
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
3. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ, СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
3.1. Тематический план ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1.1-ПК 1.2. | ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 289 | 67 | 108 | 114 | ||
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | 67 | 67 | |||||
Производственная практика (по профилю специальности), часов, предусмотрена итоговая (концентрированная) практика. (Преддипломная) | - | 420 часов преддипломной практики. | |||||
Всего: | 289 | 67 | 108 | 114 |
3.2. Содержание обучения по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освое- ния | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
1 курс | |||||
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 67 | ||||
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | 51 | ||||
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов | Содержание: | 51 | |||
1-50 | 1. Вводное занятие. Значимость профессии «Повар». Основные термины. | 1 | 1 | ||
2. Классификация блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. В зависимости от вида продукта, консистенции, способа тепловой обработки. | 1 | 2 | |||
3. Значение овощей в питании человека. Состав и пищевая ценность овощей. Норма потребления в день. | 1 | 2 | |||
4. Классификация овощей. Классификация овощей по группам. | 1 | 2 | |||
5. Механической кулинарной обработки овощей. Сортировка, калибровка, мытьё, очистка, промывание, нарезка. | 1 | 2 | |||
6. Механическая кулинарная обработка овощей. Ознакомление с работой овощного цеха. Охрана труда при обработке овощей. Оборудование, инвентарь, посуда, инструменты используемые при обработке овощей. | 1 | 2 | |||
7. Состав и пищевая ценность клубнеплодов. История картофеля. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
8. Механический способ очистки картофеля. Сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, промывание. | 1 | 2 | |||
9. Простые формы нарезки клубнеплодов. Брусочки, соломка, кубики. | 1 | 2 | |||
10. Простые формы нарезки клубнеплодов. Ломтики, кружочки, дольки. | 1 | 2 | |||
11. Кулинарное использование клубнеплодов. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
12. Состав и пищевая ценность корнеплодов. История корнеплодов. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
13. Способы очистки корнеплодов. Механический и ручной способ, нормы отходов. | 1 | 2 | |||
14. Формы нарезки моркови. Брусочки, соломка, кубики, кружочки, ломтики, дольки. | 1 | 2 | |||
15. Формы нарезки свёклы. Соломка, кубики, ломтики. | 1 | 2 | |||
16. Кулинарное использование корнеплодов. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
17. Зачёт по МКО клубнеплодов и корнеплодов. Обсуждение способов очистки и нарезки клубнеплодов и корнеплодов. | 1 | 3 | |||
18. Состав и пищевая ценность капустных овощей. История капусты. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
19. Формы нарезки капусты. Белокочанной, краснокочанной, савойской капусты. | 1 | 2 | |||
20. Формы нарезки капусты. Брюссельской, цветной, брокколи. | 1 | 2 | |||
21. Формы нарезки капусты. Кольраби. | 1 | 2 | |||
22. Состав и пищевая ценность луковых овощей. История луковых овощей.. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
23. Формы нарезки луковых овощей. Кольца, полукольца, дольки, крошка. | 1 | 2 | |||
24. Зачёт по МКО капустных и луковых овощей. Обсуждение способов очистки и нарезки капустных и луковых овощей. | 1 | 3 | |||
25. Состав и пищевая ценность плодовых овощей. История плодов. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
26. Формы нарезки плодовых овощей. Кабачок, огурец. | 1 | 2 | |||
27. Формы нарезки плодовых овощей. Тыква, патиссон. | 1 | 2 | |||
28. Кулинарное использование плодовых овощей. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
29. Состав и пищевая ценность томатных овощей. История томатных овощей. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
30. Формы нарезки томатных овощей. Помидор, перца, баклажан. | 1 | 2 | |||
31. Кулинарное использование томатных овощей. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
32. Зачёт по МКО плодово - томатных овощей. Обсуждение способов очистки и нарезки плодово-томатных овощей. | 1 | 3 | |||
33. Состав и пищевая ценность зерновых и бобовых овощей. История зерновых овощей. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
34. Формы нарезки и кулинарное использование зерновых и бобовых овощей. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
35. Состав и пищевая ценность салатных овощей. История салатных овощей. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
36. Формы нарезки салатных овощей. Салат, крапива, щавель, | 1 | 2 | |||
37. Кулинарное использование салатных овощей. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
38. Состав и пищевая ценность десертных овощей. История десертных овощей. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
39. Обработка десертных овощей. МКО, фарширование овощей. | 1 | 2 | |||
40. Кулинарное использование десертных овощей. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
41. Зачёт по МКО зерновых, салатных и десертных овощей. Обсуждение способов очистки и нарезки зерновых, салатных и десертных овощей. | 1 | 3 | |||
42. Обработка консервированных и солёных овощей. Квашеная капуста, огурцы солёные, консервированные овощи. | 1 | 2 | |||
43. Обработка консервированных и солёных овощей. Маринованные овощи, сушёные и замороженные овощи. | 1 | 2 | |||
44. Подготовка овощей для фарширования. Капуста, кабачки, перец, баклажаны. | 1 | 2 | |||
45. Требования к качеству овощей. Требования к качеству полуфабрикатов из очищенных овощей. | 1 | 2 | |||
46. Сроки хранения овощей. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из очищенных овощей. | 1 | 2 | |||
47. Отходы из овощей и их использования. Нормы отходов разных видов овощей в зависимости от времени года. | 1 | 2 | |||
48. Отходы из овощей и их использования. Рациональное использование отходов из овощей: картофельный крахмал, свекольный настой, стебли зелени, кочерыжки капусты. | 1 | 2 | |||
49. Полуфабрикаты из овощей. Назначение, классификация, виды, упаковка и сроки хранения п/ф высокой степени готовности. | 1 | 2 | |||
50. Обработка грибов. Пищевая ценность, классификация, МКО свежих, сушёных, солёных и консервированных грибов, отходы. | 1 | 2 | |||
51 | Зачёт | 1 | 2-3 | ||
Учебная практика. | 108 | ||||
1. | Вводное занятие Ознакомление с профессией, режимом работы в учебной пищевой лаборатории. Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП. | 6 | 2 | ||
2. | МКО клубнеплодов. Организация рабочего места. Подбор необходимого инвентаря. Сортировка, калибровка, мойка, очистка, промывание. | 6 | 2 | ||
3. | МКО клубнеплодов (картофель). МКО картофеля. Простые формы нарезки (соломка, брусочки, дольки). Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
4. | МКО клубнеплодов (картофель). МКО картофеля. Простые формы нарезки (кубики, кружочки, ломтики). Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
5. | МКО корнеплодов (морковь, свёкла). Сортировка, калибровка, мойка, очистка, промывание. Простые формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
6. | МКО корнеплодов (редис, редька, репа). Сортировка, калибровка, мойка, очистка, промывание. Простые формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
7. | МКО корнеплодов (белые коренья). Сортировка, калибровка, мойка, очистка, промывание. Простые формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
8. | Обработка капустных овощей (белокочанной, краснокочанной, савойской). Первичная обработка капусты. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
9. | Обработка капустных овощей (брюссельской, цветной, брокколи). Первичная обработка капусты. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
10. | Обработка луковых овощей (лук репчатый). Первичная обработка. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
11. | Обработка луковых овощей (лук зелёный, лук-порей, чеснок). Первичная обработка. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
12. | Обработка плодовых овощей (огурцы, кабачки, тыква). Первичная обработка. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
13. | Обработка плодовых овощей (патиссоны, арбуз). Первичная обработка. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
14. | Обработка томатных овощей (помидоры). Первичная обработка.Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
15. | Обработка томатных овощей (перец стручковый, баклажаны). Первичная обработка. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
16. | Подготовка овощей к фаршированию. Первичная обработка, промывка, подготовка овощей для фарширования (перец, кабачки, капуста, баклажаны). | 6 | 2 | ||
17. | Обработка грибов. Сортировка, обработка, кулинарное использование грибов (свежих, солёных, сушенных, маринованных). | 6 | 2 | ||
18. | Проверочная работа | 6 | 2-3 | ||
Производственная практика. | 18 | ||||
1. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из отварных овощей. Охрана труда на рабочем месте. Приготовление п/ф для картофеля отварного, картофельного пюре, капусты отварной с маслом. | 6 | 2 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление п/ф для картофеля жареного, котлет картофельных, капустных, морковных. | 6 | 2 | ||
3. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из тушёных овощей. Приготовление п/ф для рагу из овощей, капусты тушёной, моркови тушёной. | 6 | 2 | ||
2 курс | |||||
Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из овощей и грибов | Содержание | 16 | |||
1-16 | 1. Охрана труда при приготовлении блюд из овощей и грибов. Организация рабочего места и охрана труда при приготовлении полуфабрикатов из овощей. | 1 | 2 | ||
2. Ознакомление со способами тепловой обработки продуктов. Основные, комбинированные, вспомогательные. | 1 | 2 | |||
3. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из отварных овощей (картофельное пюре, картофель в молоке, картофель отварной). | 1 | 2 | |||
4. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из отварных овощей (капуста отварная, спаржа отварная, пюре из шпината). | 1 | 2 | |||
5. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из припущенных овощей (овощи припущенные в молочном соусе, морковь припущенная, капуста припущенная). | 1 | 2 | |||
6. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из жареных овощей (крокеты картофельные, картофель жаренный ). | 1 | 2 | |||
7. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из жареных овощей (котлеты картофельные, котлеты морковные, котлеты свекольные). | 1 | 2 | |||
8. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из жареных овощей (зразы картофельные, оладьи из тыквы, овощи жареные). | 1 | 2 | |||
9. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из тушеных овощей (рагу из овощей, свекла тушенная в сметане). | 1 | 2 | |||
10. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из тушеных овощей (капуста тушеная, морковь тушеная). | 1 | 3 | |||
11. Приготовление полуфабрикатов для блюд из запечённых овощей (картофельная запеканка, солянка овощная). | 1 | 3 | |||
12. Приготовление полуфабрикатов для блюд из запечённых овощей (кабачки фаршированные, голубцы овощные ). | 1 | 2 | |||
13. Блюда из грибов (грибы в сметане, грибы запечённые в соусе). | 1 | 2 | |||
14. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Варёные, припущенные и тушёные овощные блюда. | 1 | 2 | |||
15. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Запечённые и жареные овощные блюда. | 1 | 2 | |||
16. Дифференцированный зачёт | 2 | 2-3 | |||
Производственная практика | 96 | ||||
1 | Первичная обработка и нарезка овощей и грибов. Сортировка, очистка, мойка, нарезка. Формы нарезки овощей. Кулинарное использование. Сроки хранения. | 6 | 2 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Для картофельного пюре, картофеля в молоке, картофеля отварного, спаржи отварной, овощей припущенных в молочном соусе, моркови припущенной, капусты припущенной. | 18 | 3 | ||
3. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из жареных овощей. Для крокет картофельных, картофеля жаренного, оладий из тыквы, котлет картофельных, котлет свекольных, капусты жаренной. | 24 | 3 | ||
4. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из тушеных овощей. Для рагу из овощей, свеклы тушенной в сметане, капусты тушеной, моркови тушеной). | 18 | 3 | ||
5. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из запеченных овощей. Для картофельной запеканки, солянки овощной, кабачков фаршированных, голубцов овощных. | 18 | 3 | ||
6. | Приготовление полуфабрикатов для блюд из грибов. Для грибов в сметане, грибов запечённые в соусе. | 6 | 3 | ||
Проверочная работа. | 6 | 2-3 | |||
ВСЕГО | 289 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства»; мастерской «Столовая – мастерская», лабораторий «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и рабочих мест кабинета:
- комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- наглядные пособия (муляжи);
- презентации и учебные фильмы по предмету;
- дидактический материал;
- презентации и учебные фильмы по предмету.
Оборудование мастерской «Столовая – мастерская» и рабочих мест мастерской:
- холодильное оборудование;
- тепловое оборудование;
- механическое оборудование;
- электронагревательное оборудование;
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительная оборудование;
- стеллажи.
Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный цех» и рабочих мест лаборатории:
-комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- наглядные пособия (муляжи);
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительная оборудование;
- стеллажи;
- тепловое оборудование;
- электрооборудование.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: ПК.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Закон Российской Федерации от 07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей;
- Федеральный Закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- Федеральный Закон от 27.12.2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;
- Система стандартов безопасности труда (ССТБ);
- ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта России от 29.12.2003г. 401 – ст.;
- Инструкция «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по количеству». Утверждена постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 23.07.1975г. № 115, (П – 6);
- Инструкция «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Утверждена постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 23.07.1975г. № 115, (П – 6);
- Анфимова Н.Ф., Кулинария: Учебник для нач. проф. образования. 8-е изд., стереотип. М.:ИРПО; «Академия», 2012
9. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.: «Экономика», 2003
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1998
11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования.
М.: «Академия», 2004
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер. Ростов н/д: «Феникс», 2004
13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебн. Для нач. проф. образования. М.: ПрофОбрИздат, 2001
14. Сборник рецептур для кондитера, 2003
15. «Кулинарный портал». http// www.kulina.ru.. http://vkus.by.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Преподавание ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов и МДК.01.01. Технология обработки овощей и грибов имеет практическую направленность.
Адаптированная учебная программа направлена на всестороннее развитие личности, максимальную коррекцию недостатков развития и подготовку к трудовой деятельности. Из-за ограничения способности у обучающихся, которая выражается в недостаточной последовательности выполнения трудового процесса за счет отвлекаемости внимания, неустойчивого поведения, с недостаточно развитыми функциями восприятия, памяти, мышления, они нуждаются в коррекционно-педагогического воздействия при условии постоянного подкрепления и контроля изучаемой темы.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются практические занятия, которые проводятся после изучения соответствующих тем.
Освоению данного модуля предшествует изучение общепрофессиональных дисциплин Основы санитарии и гигиены, Физиология питания, Техническое оснащение и организация рабочего места.
В процессе изучения ПМ.01.преподаватели и мастера производственного обучения должны использовать активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетаний с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Учебная практика УП.01. проводится на базе учебного заведения – в пищевой лаборатории и в столовой – мастерской. Для выполнения программы практики учебная группа делится на две подгруппы. Руководство подгруппами осуществляет мастер производственного обучения.
Производственная практика ПП.01. проводится в столовой - мастерской колледжа, а также на предприятиях общественного питания города и региона. Руководство осуществляет руководитель практики от учебного заведения, а так же руководитель практики предприятия общественного питания. Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики.
Преподаватель вправе внутри темы менять очередность проведения теоретических уроков и логику изложения материала.
Формой итоговой аттестации для обучающихся по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов является зачет.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарным курсам:
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Организацию и проведение учебной, производственной и преддипломной практики осуществляют педагогические работники имеющие среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
К организации и проведению учебной практики допускаются педагогические работники имеющие высшее или среднее профессиональное образование и рабочий разряд по профессии «Продавец продовольственных товаров» на 1-2 выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Инженерно-педагогический состав:
Опыт деятельности в организациях, соответствующей профессиональной сферы, является желательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального модуля. Данные преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | - соблюдение алгоритма первичной обработки овощей и грибов - обоснование выбора оборудования и инвентаря для нарезки овощей | -устный опрос; блиц-опрос; наглядно-иллюстративный метод; - тестирование; - анализ самостоятельной работы. |
ПК 1. 2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. | - демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления полуфабрикатов для блюд из овощей и грибов - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов - соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация) - эстетическое оформление блюд | наглядно-иллюстративный метод; -устный опрос; -анализ производственных ситуаций; -блиц-опрос; - групповая беседа; -анализ самостоятельной работы. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии. | Экспертное наблюдение и оценка на учебных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Экспертное наблюдение и оценка на учебных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка на учебных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка на учебных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Предварительный просмотр:
РУП 2013-14 уч. г. 16675 Повар
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Утверждаю:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
___________________________
Л.П. Мостовой.
«_____»____________ 2013 г.
АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
по профессии начального профессионального образования
16675 Повар
Квалификация: Повар- 2 разряда.
Форма обучения – очная
Нормативный срок обучения – 1 год 10 месяцев
Для выпускников СКОУ
Росляково
2013
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
Организация-разработчик: Государственное автономное областное образовательное учреждение Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж».
Разработчики Добровольская Н.В., преподаватель общепрофессиональных и профессиональных дисциплин ГАОУ МО СПО «СТК», Прокопьева Л.М., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК», Белокоз В.Н., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК».
Рекомендована Научно-методическим советом Государственного автономного областного образовательного учреждения Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж» для использования в период апробации (2013-2015 уч.год). Коррективы разрешается вносить по согласованию с Научно - методическим советом
Протокол НМС № 5 от 21 мая 2013 г.
- СОДЕРЖАНИЕ
| стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
| 8 |
| 17 |
| 19 |
1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ – 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1.1. Область применения рабочей программы
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:
13249 Кухонный рабочий
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Обучающийся по профессии «Повар» готовится к следующим видам деятельности:
- Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.3. Производить подготовку макаронных изделий для приготовления простых блюд и гарниров.
ПК 2.4. Производить подготовку яиц и творога для приготовления простых блюд.
ПК 2.5. Готовить полуфабрикаты для простых мучных блюд из теста с фаршем.
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля может быть использована для профессионального обучения по профессиональной подготовки: 16675 «Повар» . Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего - 289 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 67 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 67 часа;
учебная практика – 108 часов;
производственной практики – 114 часа.
- 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2.3. | Производить подготовку макаронных изделий для приготовления простых блюд и гарниров. |
ПК 2.4. | Производить подготовку яиц и творога для приготовления простых блюд. |
ПК 2.5. | Готовить полуфабрикаты для простых мучных блюд из теста с фаршем. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
3. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ, СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
3.1. Тематический план ПМ-02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1.1-ПК 1.2. | ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 289 | 67 | 108 | 114 | ||
МДК 01.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | |||||||
Производственная практика (по профилю специальности), часов, предусмотрена итоговая (концентрированная) практика. (Преддипломная) | - | 420 часов преддипломной практики. | |||||
Всего: | 289 | 67 | 108 | 114 | |||
3.2. Содержание обучения по ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||||
1 курс | |||||||||
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 51 | ||||||||
МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 51 | ||||||||
Тема 1.1. Производить подготовку полуфабрикатов для приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых. | Содержание | 51 | |||||||
1- 18 |
| 1 | 2 | ||||||
| 1 | 2 | |||||||
| 1 | 2 | |||||||
| 1 | 2 | |||||||
| 1 | 2 | |||||||
| 1 | 2 | |||||||
| 1 | 2 | |||||||
7. Приготовление полуфабрикатов из каш. Особенности варки вязких каш и приготовление п/ф: котлеты и биточки манные. Запеканка рисовая. | 1 | 2 | |||||||
8. Приготовление полуфабрикатов из каш. Особенности варки вязких каш и приготовление п/ф: крупеник, запеканка пшённая, манная. | 1 | 2 | |||||||
9. Требования к качеству блюд и гарниров из круп. Органолептические требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции готовых каш. | 1 | 2 | |||||||
10. Сроки хранения блюд и гарниров из круп. Условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд и гарниров из каш. | 1 | 2 | |||||||
11. Зачет по теме: «Приготовление каш и блюд из круп» | 1 | 2-3 | |||||||
12. Значение бобовых в питании человека. Состав и пищевая ценность. Норма потребления в день. Историческая справка. | 1 | 2 | |||||||
13. Подготовка бобовых к варке. Особенности подготовки гороха, фасоли, бобов, чечевицы. | 1 | 2 | |||||||
14. Общие правила варки бобовых. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, правила варки бобовых, правила отпуска. | 1 | 2 | |||||||
15. Приготовление блюд из бобовых. Подготовка бобовых, особенности варки и отпуска бобовых с жиром и луком, фасоль в соусе. | 1 | 2 | |||||||
16. Требования к качеству блюд из бобовых. Органолептические требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции готовых блюд. | 1 | 2 | |||||||
17. Сроки хранения блюд и гарниров из бобовых. Условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд и гарниров из бобовых. | 1 | 2 | |||||||
18. Зачет по теме: «Приготовление блюд из бобовых» | 1 | 2-3 | |||||||
Тема 1.2. Производить подготовку полуфабрикатов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделия. | Содержание | ||||||||
19 -27 | 19. Значение макаронных изделий в питании человека. Состав и пищевая ценность, норма потребления в день, классификация макаронных изделий. | 1 | 2 | ||||||
20. Правила варки макаронных изделий. Особенности правил варки сливным способом. | 1 | 2 | |||||||
21. Правила варки макаронных изделий. Особенности правил варки несливным способом. | 1 | 2 | |||||||
22. Приготовление блюд из макаронных изделий. Особенности варки макаронных изделий, правила отпуска: макарон отварных с жиром или сметаной, макарон с томатом. | 1 | 2 | |||||||
23. Приготовление блюд из макаронных изделий. Особенности варки макаронных изделий, правила отпуска: макарон, запеченных с сыром, макароны отварные с овощами, с творогом. | 1 | 2 | |||||||
24. Приготовление полуфабрикатов из макаронных изделий. Особенности варки, приготовление п/ф: лапшевник с творогом, макаронник. | 1 | 2 | |||||||
25. Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Органолептические требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции готовых блюд. | 1 | 2 | |||||||
26. Сроки хранения блюд из макаронных изделий. Условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд и гарниров из макаронных изделий. | 1 | 2 | |||||||
27. Зачет по теме: «Приготовление блюд из макаронных изделий» | 1 | 2-3 | |||||||
Тема 1.3. Производить подготовку сырья для приготовление простых блюд из яиц и творога. | Содержание | ||||||||
28 -51 . | 28. Значение блюд из яиц в питании человека. Состав и пищевая ценность яиц, норма потребления в день, историческая справка. | 1 | 2 | ||||||
29. Характеристика яичных продуктов. Яйцо, меланж, яичный порошок. | 1 | 2 | |||||||
30. Особенности варки яиц. Правила варки. Приготовление: яйца всмятку, яйца вкрутую. Правила отпуска. | 1 | 2 | |||||||
31. Особенности варки яиц. Приготовление: яйц «в мешочек», яйца без скорлупы. Правила отпуска. | 1 | 2 | |||||||
32. Приготовление блюд из яиц. Приготовление: яйца с ветчиной на гренках, яичная кашка. Правила отпуска. | 1 | 2 | |||||||
33. Зачёт подготовке яичных продуктов к тепловой обработке и приготовления отварных блюд. | 1 | 2-3 | |||||||
34. Особенности приготовления жареных блюд из яиц. Приготовление: яичницы-глазуньи (натуральная), яичницы-глазуньи с мясными продуктами. Правила отпуска. | 1 | 2 | |||||||
35. Особенности приготовления омлетов жареных. Разновидностей омлетов, Приготовление: омлета натурального, смешанного, омлета с сыром. Правила отпуска | 1 | 2 | |||||||
36. Особенности приготовления омлетов жареных. Приготовление: омлетов фаршированных. Правила отпуска | 1 | 2 | |||||||
37. Особенности приготовления омлетов запечённых. Приготовление: омлета натурального, с картофелем. Правила отпуска | 1 | 2 | |||||||
38. Особенности приготовления запечённых блюд из яиц. Приготовление: драчены, яиц, запечённых под молочным соусом. Правила отпуска | 1 | 2 | |||||||
39. Требования к качеству блюд из яиц. Органолептические требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции готовых блюд. | 1 | 2 | |||||||
40. Сроки хранения блюд из яиц. Условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд из яиц. | 1 | 2 | |||||||
41. Зачет по теме: «Приготовление блюд из яиц». | 1 | 2-3 | |||||||
42. Значение в питании человека блюд из творога. Состав и пищевая ценность яиц, норма потребления в день, историческая справка. | 1 | 2 | |||||||
43. Общая характеристика блюд из творога. Виды творога и творожных продуктов. Подготовка творога перед приготовлением блюд. Классификация творожных блюд. | 1 | 2 | |||||||
44. Холодные блюда из творога. Приготовление творога с молоком, , сметаной и сахаром, творожных масс: творожная масса с изюмом, творожная масса со сметаной, пасха сырая. | 1 | 2 | |||||||
45. Приготовление полуфабрикатов для отварных блюд из творога. Подготовка творога, замес теста, формование вареников с творожным фаршем, вареников ленивых, пудинга из творога. | 1 | 2 | |||||||
46. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из творога. Подготовка творога, формование сырников из творога, блинчиков с творогом. | 1 | 2 | |||||||
47. Приготовление полуфабрикатов для запеченных блюд из творога. Подготовка творога, формование запеканки из творога, пудинг из творога. | 1 | 2 | |||||||
48. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд. Характеристика творожных п/ф, технология приготовления, упаковка и сроки хранения. | 1 | 2 | |||||||
49. Требования к качеству блюд из творога. Органолептические требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции п/ф и готовых блюд. | 1 | 2 | |||||||
50. Сроки хранения блюд из творога. Условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд из творога. | 1 | 2 | |||||||
51. Зачет по теме: «Приготовление блюд из творога». | 1 | 2-3 | |||||||
Учебная практика | 108 | ||||||||
1 | Общие правила варки каш. Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП. Организация рабочего места. Подбор необходимого инвентаря. Подготовка круп к варке. | 6 | 2 | ||||||
2 | Варка каш. Подготовка круп к варке. Приготовление рассыпчатых каш из гречи, пшена и риса. | 6 | 2 | ||||||
3 | Варка каш. Подготовка круп к варке. Приготовление вязких и жидких каш из манки, риса, геркулеса и пшена. | 6 | 2 | ||||||
4 | Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из каш. Подготовка круп, варка вязкой каши, приготовление п/ф: котлеты и биточки. | 6 | 2 | ||||||
5 | Приготовление полуфабрикатов для запечённых блюд из каш. Подготовка круп, варка вязкой каши, приготовление п/ф: запеканки и крупеник. | 6 | 2 | ||||||
6 | Приготовление блюд из бобовых. Подготовка бобовых к варке. Варка бобовых, приготовление: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе. | 6 | 2 | ||||||
7 | Приготовление отварных блюд и гарниров из макаронных изделий. Общие правила варки макаронных изделий. Приготовление: макарон отварных с жиром или сметаной, макарон с томатом, макарон отварные с овощами. | 6 | 2 | ||||||
8 | Приготовление запечённых блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление: макаронника, макароны, запеченные с сыром, лапшевника с творогом. | 6 | 2 | ||||||
9 | Приготовление отварных блюд из яиц. Обработка яиц, варка и приготовление: яйцо всмятку, яйцо в « мешочек» (пашот), яиц вкрутую, варка яиц без скорлупы. | 6 | 2 | ||||||
10 | Приготовление жареных яичных блюд. Обработка яиц, приготовление: яичницы – глазуньи, яичницы с гарниром, яичницы-глазунья с мясными продуктами. | 6 | 2 | ||||||
11 | Приготовление жареных яичных блюд. Обработка яиц, приготовление: омлета натурального, омлета фаршированного, омлета смешенного. | 6 | 2 | ||||||
12 | Приготовление запечённых яичных блюд. Обработка яиц, приготовление: омлета натурального запечённого, омлета жареного с картофелем, драчены. | 6 | 2 | ||||||
13 | Приготовление холодных блюд из творога. Подготовка творога. Приготовление: творога с молоком, сливками, сметаной или сахаром, с мёдом, вареньем. | 6 | 2 | ||||||
14 | Приготовление холодных блюд из творога. Подготовка творога. Приготовление: творожной массы со сметаной, с изюмом или мёдом, пасхи сырой. | 6 | 2 | ||||||
15 | Приготовление полуфабрикатов для отварных блюд из творога. Подготовка творога, замес теста, формовка п/ф: вареников с творожным фаршем, вареников ленивых, пудинга из творога | 6 | 2 | ||||||
16 | Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из творога. Подготовка творога, формовка п/ф: сырников из творога, блинчиков с творогом. | 6 | 2 | ||||||
17 | Приготовление полуфабрикатов для запеченных блюд из творога. Подготовка творога, формовка п/ф: запеканки из творога, пудинга из творога. | 6 | 2 | ||||||
18 | Зачет по теме: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога». | 6 | 2 | ||||||
Производственная практика | 18 | ||||||||
1. | Приготовление полуфабрикатов для жареных и запечённых блюд из каш. Подготовка круп, варка вязкой каши, приготовление п/ф: котлеты, биточки, запеканки, крупеник. | 6 | 3 | ||||||
2. | Приготовление полуфабрикатов для запечённых блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление: макаронника, макароны, запеченные с сыром, лапшевника с творогом. | 6 | 3 | ||||||
3. | Приготовление полуфабрикатов для жареных и запечённых блюд из творога. Подготовка творога, формовка п/ф: сырников из творога, блинчиков с творогом, запеканки, пудинга. | 6 | |||||||
Тема 1.3. Производить подготовку сырья для приготовления полуфабрикатов для простых мучных блюд из теста с фаршем. | 2 курс | ||||||||
Содержание | 16 | ||||||||
1-16 | 1. Значение изделий из теста в питании человека. Состав и пищевая ценность изделий из теста. Виды тест. Подготовка сырья. | 1 | 2 | ||||||
2. Приготовление теста для пельменей. Подготовка сырья. Замес. Требования к качеству готового теста. | 1 | 2 | |||||||
3. Приготовление теста для вареников. Подготовка сырья. Замес. Качественная оценка. Требования к качеству готового теста. | 1 | 2 | |||||||
4. Приготовление теста для лапши домашней. Подготовка сырья. Замес. Качественная оценка. Требования к качеству готового теста. | 1 | 2 | |||||||
5. Приготовление теста для блинчиков. Подготовка сырья. Замес. Качественная оценка. Требования к качеству готового теста. | 1 | 2 | |||||||
6. Приготовление теста для клёцек. Подготовка сырья. Замес. Приготовление клёцек. Качественная оценка. Требования к качеству. | 1 | 2-3 | |||||||
7. Зачёт по приготовлению теста для простых мучных блюд из теста с фаршем | 1 | 2 | |||||||
8. Приготовление фаршей и начинок. Подготовка сырья, приготовления фарша мясного трёмя способами. | 1 | 2 | |||||||
9. Приготовление фаршей и начинок. Подготовка сырья, приготовления творожного, яблочного, рисового. | 1 | 2 | |||||||
10. Приготовление фаршей и начинок. Подготовка сырья, приготовления фарша из свежей капусты, из зелёного лука с яйцом, картофельного с луком | 1 | 2 | |||||||
11. Приготовление полуфабриката изделий из теста (пельмени). Подготовка сырья, замес, приготовление фарша, формование пельменей. | 1 | 2 | |||||||
12. Приготовление полуфабриката изделий из теста (вареники). Подготовка сырья, замес, приготовление фарша, формование вареников. | 1 | 2 | |||||||
13. Приготовление полуфабриката изделий из теста (лапша домашняя). Подготовка сырья, замес, раскатка, нарезка соломкой. Качественная оценка. | 1 | 2 | |||||||
14. Приготовление полуфабриката изделий из теста (блинчики). Подготовка сырья, замес, выпечка. | 1 | 2 | |||||||
15. Требования к качеству изделий из теста. Требования к п/ф из теста, условия и сроки хранения. | 1 | 2 | |||||||
16. Зачет по приготовлению полуфабрикатов изделий из теста. | 1 | 2-3 | |||||||
Производственная практика | 96 | ||||||||
1. | Приготовление полуфабрикатов для жареных и запечённых блюд из каш. Подготовка круп, варка вязкой каши, приготовление п/ф: котлеты и биточки, запеканки и крупеник. | 18 | 3 | ||||||
2. | Приготовление отварных и запечённых блюд и гарниров из макаронных изделий. Общие правила варки макаронных изделий. Приготовление: макарон отварных с жиром или сметаной, макарон с томатом, макарон отварные с овощами, макаронника, макароны, запеченные с сыром, лапшевника с творогом. | 18 | 3 | ||||||
3. | Приготовление блюд из бобовых. Подготовка бобовых к варке. Варка бобовых, приготовление: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе. | 6 | 3 | ||||||
4. | Приготовление жареных и запечённых яичных блюд. Обработка яиц, приготовление: яичницы – глазуньи, яичницы с гарниром, омлета натурального, фаршированного, смешенного, омлета натурального запечённого | 18 | 3 | ||||||
5. | Приготовление полуфабрикатов для жареных и запечённых блюд из творога. Подготовка творога, формовка п/ф: сырников из творога, блинчиков с творогом, запеканки из творога, пудинга из творога. | 18 | 3 | ||||||
6. | Приготовление полуфабриката изделий из теста. Подготовка сырья, замес, приготовление фарша, формование пельменей, вареников, лапши домашней, клёцек. | 12 | 3 | ||||||
Проверочная работа | 6 | 3 | |||||||
ВСЕГО | 289 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства»; мастерской «Столовая – мастерская», лабораторий «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и рабочих мест кабинета:
- комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- подсобное помещение для хранения плакатов, бланков, таблиц;
- наглядные пособия (муляжи);
- презентации и учебные фильмы по предмету;
- дидактический материал;
-ПК.
Оборудование мастерской «Столовая – мастерская» и рабочих мест мастерской:
- холодильное оборудование;
- тепловое оборудование;
- механическое оборудование;
- электронагревательное оборудование;
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительное оборудование;
- стеллажи.
Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный цех» и рабочих мест лаборатории:
-комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- наглядные пособия (муляжи);
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительное оборудование;
- стеллажи;
- тепловое оборудование;
- электрооборудование.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: ПК.
- 4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А. , «Кулинария» - 8-е изд. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010.
- Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
- Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006
- Козлова С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» 2006
- Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006.
- Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2007.
- Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»уч. – 3-е издание –М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Дополнительные источники:
- Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.
- Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: Изд. центр «Академия», 2006.
- Киреевский И.Р « Кулинария в таблицах» . М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.
- Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2 изд. М. – Издательский центр «Академия» 2008г.
- Журнал «Гастроном», «Питание и общество», «Питание для всех».
- «Кулинарный портал».http// www/kulina.ru. http//vkus.
- 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Преподавание ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста имеет практическую направленность.
Адаптированная учебная программа направлена на всестороннее развитие личности, максимальную коррекцию недостатков развития и подготовку к трудовой деятельности. Из-за ограничения способности у обучающихся, которая выражается в недостаточной последовательности выполнения трудового процесса за счет отвлекаемости внимания, неустойчивого поведения, с недостаточно развитыми функциями восприятия, памяти, мышления, они нуждаются в коррекционно-педагогического воздействия при условии постоянного подкрепления и контроля изучаемой темы.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются практические занятия, которые проводятся после изучения соответствующих тем.
Освоению данного модуля предшествует изучение общепрофессиональных дисциплин Основы санитарии и гигиены, Физиология питания, Техническое оснащение и организация рабочего места.
В процессе изучения ПМ.02.преподаватели и мастера производственного обучения должны использовать активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетаний с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Производственная практика ПП.02. проводится в столовой - мастерской колледжа, а также на предприятиях общественного питания города и региона. Руководство осуществляет руководитель практики от учебного заведения, а так же руководитель практики предприятия общественного питания. Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики.
Преподаватель вправе внутри темы менять очерёдность проведения теоретических уроков и лабораторно-практических работ соблюдая логику изложения материала.
Формой итоговой аттестации для обучающихся по ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста является зачет.
- 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогический) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой - мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Инженерно-педагогический состав:
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
- 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
| - уметь организовать рабочее место; - давать определение качества зерновых продуктов, круп, жиров, муки, яиц, молока; - соблюдать последовательность операций при подготовке зерновых продуктов, круп, жиров, муки, яиц, молока для приготовления блюд; - подбирать соответствующий инвентарь для подготовки зерновых продуктов, круп, жиров, муки, яиц, молока для приготовления блюд | Наглядно-иллюстративный метод; - устный опрос; - тестирование; -групповая беседа; - анализ производственных ситуаций; |
ПК 2.3. Производить подготовку макаронных изделий для приготовления простых блюд и гарниров. | -организовать рабочее место; -выбирать способы тепловой обработки; - определять продолжительности варки макаронных изделий; - определять процент привара макаронных изделий; - определять соотношение макаронных изделий и жидкости для варки гарниров из макаронных изделий; - определять готовность блюд и гарниров из макаронных изделий; - давать качественную оценку простых блюд и гарниров из макаронных изделий; - соблюдать правила оформления блюд и подачи; - уметь работать со Сборником рецептур; - уметь работать с технологической документацией | Наглядно-иллюстративный метод; - устный опрос; - тестирование; -групповая беседа; - анализ производственных ситуаций; |
ПК 2.4. Производить подготовку яиц и творога для приготовления простых блюд. | - подбирать посуду и инвентарь; - организовать рабочее место; - определять режим тепловой обработки; - рассчитывать нормы выхода; - определять готовность блюд из яиц и творога; - давать качественную оценку простых блюд из яиц и творога; - соблюдать правила оформления блюд и подачи. - соблюдать условия и сроки хранения блюд из яиц и творога; - уметь работать со Сборником рецептур; - уметь работать с технологической документацией | Наглядно-иллюстративный метод; - устный опрос; - тестирование; -групповая беседа; - анализ производственных ситуаций; |
ПК 5.5. Готовить полуфабрикаты для простых мучных блюд из теста с фаршем. | - подбирать посуду и инвентарь для приготовления теста и фаршей; - организовывать рабочее место; - определять режим и способы тепловой обработки; - рассчитывать нормы выхода; - определять количественное соотношение составных частей теста; - определять способы формовки; - рассчитывать процент упека; - определять готовность мучных блюд из теста с фаршем; - давать качественную оценку простых мучных блюд из теста с фаршем; - соблюдать правила оформления блюд и подачи. - соблюдать условия и сроки хранения мучных блюд из теста с фаршем; - уметь работать со Сборником рецептур; - уметь работать с технологической документацией. | Наглядно-иллюстративный метод; - устный опрос; - тестирование; -групповая беседа; - анализ производственных ситуаций; |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии. | Результаты наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
ОК 2. Результаты наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы | - выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач при изготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - оценка эффективности и качества выполнения | Результаты наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы. | - решение стандартных и нестандартных профессиональных задач при изготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | Результаты наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | . эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные ресурсы Интернета | Экспертное наблюдение и оценка за организацией и результатом работы с информацией. |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | -.- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; - умение работать в коллективе; - умение решать конфликтные ситуации | Наблюдение за организации коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством |
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние. | - самоанализ и коррекция результатов собственной работы; | Экспертная оценка подготовленного рабочего места. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
| Участие в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС. | Наблюдение за участием. |
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
«Мурманский индустриальный колледж»
Утверждаю:
Директор ГАПОУ МО «МИК»
___________________________
Г.С.Шатило.
« » 2017 г.
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ
ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
среднего профессионального образования
43.01.09. Повар, кондитер
Квалификация: Повар
Кондитер
Форма обучения - очная
Нормативный срок обучения – 3 года и 10 мес.
на базе основного общего образования
с получением среднего общего образования.
Мурманск
2017
Программа учебной и производственной практики разработана на основе ФГОС
среднего профессионального образования 43.01.09. Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Мурманской области «Мурманский индустриальный колледж»
Разработчики: Прокопьева Л.М., Порядина М.Н. мастера производственного обучения ГАПОУ МО «МИК»
Рассмотрена на заседании методической комиссии общественного питания и сферы обслуживания,
протокол № от /Прокопьева Л.М../
Согласована с работодателями........
(ФИО, место работы, печать)
Содержание
1 | Паспорт программы учебной и производственной практик | стр. 4 |
2 | Учебная и производственная практики по профессиональным модулям | стр. 9 |
3 | Материально-техническое обеспечение учебной и производственной практик | стр. 30 |
4 | Использованная литература | стр. 33 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы.
Рабочая учебная программа учебной и производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09. Повар, кондитер в части освоения квалификаций: повар 3 - 4 разряда, кондитер 3-4 разряда и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
Обучающийся по профессии 43.01.19 Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности:
- Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских разнообразного ассортимента.
2. Цели учебной практики: формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
Цели производственной практики: формирование у обучающегося общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по профессии/специальности, формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций в условиях реального производства.
3. Требования к результатам учебной и производственной практик:
«5» - в полном объеме выполнение работы с соблюдением норм охраны труда и техники безопасности, соблюдение личной гигиены и санитарии при приготовлении п/ф и блюд из них; самостоятельно правильно, последовательно приготавливать п/ф и блюда; отлично знать сроки хранения, требования к качеству, правила отпуска; правильно использовать оборудование, инвентарь и инструменты;
«4» - незначительные отклонения при выполнении работы по соблюдению норм охраны труда и технике безопасности; соблюдение личной гигиены и санитарии при приготовлении п/ф и блюд из них; хорошо знать сроки хранения, требования к качеству, правила отпуска; правильно использовать оборудование, инвентарь и инструменты;
«3» - нарушение охраны труда и техники безопасности в отдельных этапах работы, нарушения в соблюдении личной гигиены и санитарии при приготовлении п/ф и блюд из них; приготавливать п/ф и блюда из них с помощью мастера; использовать оборудование, инвентарь и инструменты с помощью мастера;
«2» - грубое нарушение охраны труда и техники безопасности, несоблюдение личной гигиены и санитарии; отсутствие знаний технологии приготовления п/ф и блюд из них, требований к качеству и правила отпуска блюд; неумение использовать оборудование, инвентарь и инструменты.
4. Формы контроля:
учебная практика – зачет;
производственная практика – зачет
предвыпускная практика
государственная итоговая аттестация - выпускная квалификационная работа в виде демонстрационного экзамена.
5. Количество часов на освоение программы учебной и производственной практик.
Всего 1836 часов, в том числе:
в рамках освоения ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
учебная практика 144 часа;
производственная практика 72 часа.
в рамках освоения ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
учебная практика 144 часа;
производственная практика 360 часа.
в рамках освоения ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
учебная практика 36 часа;
производственная практика 216 часов.
в рамках освоения ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
учебная практика 36 часа;
производственная практика 216 часов.
в рамках освоения ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских разнообразного ассортимента.
учебная практика 144 часа;
производственная практика 468 часов.
II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код | Наименование профессиональной компетенции |
ПК 1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырьё, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
ПК 1.3. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. |
ПК 1.4. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код | Наименование профессиональной компетенции |
ПК 2.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырьё, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 2.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. |
ПК 2.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. |
ПК 2.4. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. |
ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. |
ПК 2.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. |
ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. |
ПК 2.8. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента. |
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код | Наименование профессиональной компетенции |
ПК 3.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырьё, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 3.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. |
ПК 3.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента. |
ПК 3.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента |
ПК 3.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. |
ПК 3.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. |
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код | Наименование профессиональной компетенции |
ПК 4.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырьё, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 4.2. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
ПК 4.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
ПК 4.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. |
ПК 4.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. |
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских разнообразного ассортимента.
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код | Наименование профессиональной компетенции |
ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырьё, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
ПК 5.3 | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
ПК 5.4 | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
2. Содержание учебной и производственной практик
Название модуля | № темы | Тема практик | Содержание работ | Количество часов | Сложность работ (разряд) |
Учебная практика 1 курс |
| ||||
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | 108 |
| |||
| Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. | Вводное занятие. Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП. | Ознакомление с профессией, режимом работы в учебной пищевой лаборатории. Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырьё, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. | 6 | |
|
| Механическая кулинарная обработка клубнеплодов. | МКО картофеля. Простая и сложная форма нарезки. Кулинарное использование. Требования к качеству. | 6 | |
|
| Механическая кулинарная обработка корнеплодов. | МКО корнеплодов. Формы нарезки овощей. Кулинарное использование. Требования к качеству. | 6 | |
|
| Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей. | МКО капусты и лука. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требования к качеству. | 6 | |
|
| Обработка салатных, шпинатных и пряных овощей. | Обработка овощей, нарезка, кулинарное использование. | 6 | |
Механическая кулинарная обработка плодовых и овощей для фарширования. | Обработка овощей, подготовка овощей к фаршированию. Требования к качеству. | 6 | |||
Обработка солёных и сушеных овощей, грибов. | Обработка овощей, грибов. Кулинарное использование. | 6 | |||
Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка из рыбы и нерыбного водного сырья. | Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. | МКО чешуйчатой рыбы. Обработка и разделка рыбы в целом виде, на порционные куски, на филе. Кулинарное использование. Требования к качеству, сроки хранения. | 6 | ||
Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы. | МКО рыбы (сом, зубатка, налим). Разделка рыбы, кулинарное использование, требования к качеству и сроки хранения. | 6 | |||
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки. | Приготовление п/ф в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски с кожей и костями, с кожей и без костей. «Рыба отварная соус польский». | 6 | |||
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для припускания. | Приготовление п/ф из рыбы для «Рыба припущенная», «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом». Требования к качеству, сроки хранения. | 6 | |||
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом. | Приготовление п/ф из рыбы «Рыба жареная», «Рыба жареная с луком по-ленинградски». Приготовление панировок (мучной, красной, белой, хлебной). Требования к качеству, сроки хранения. | 6 | |||
|
| Приготовление полуфабрикатов из рыбы во фритюре. | Приготовление п/ф из рыбы для «Рыба фри», «Рыба жареная с зелёным маслом», «Рыба в тесте». Требования к качеству, сроки хранения. | 6 | |
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из неё. | Приготовление котлетной массы и п/ф: котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет. Приготовление кнельной массы. Требования к качеству, сроки хранения. | 12 | |||
Обработка рыбы для фарширования. | Приготовление рыбы в целом виде и порционными кусками для фарширования. Требования к качеству, сроки хранения. | 6 | |||
Обработка морепродуктов. | Обработка крабов, креветок, кальмаров, мидий, морского гребешка. Требования к качеству, сроки хранения. | 6 | |||
Зачет | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, нерыбного сырья, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | 6 | |||
Учебная практика 2 курс | 252 |
| |||
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | 36 | ||||
| Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка мяса, домашней птицы, дичи, кролика. | Механическая кулинарная обработка говяжьей туши и приготовление полуфабрикатов из неё. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырьё, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. МКО мяса, приготовление п/ф крупнокусковых (ростбиф), порционных ( антрекот, лангет, филе), Мелкокусковых (бефстроганов, азу, гуляш). Кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения. | 6 | |
|
| Механическая кулинарная обработка баранины и свинины и п/ф . | МКО баранины и свинины, приготовление п/ф : крупнокусковые (баранина или свинина жареная); порционные (котлеты натуральные из баранины и свинины, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной); мелкокусковые (шашлык по-кавказски, рагу, плов, поджарка). Кулинарное использование. | 6 | |
Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикаты из неё. | Приготовление рубленой массы и п/ф из неё: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, фрикадельки. Приготовление котлетной массы и п/ф из неё: котлеты, биточки, шницель рубленый, зразы, тефтели, рулет. Кулинарное использование, требования к качеству. | 6 | |||
|
| Обработка субпродуктов и п/ф их неё. | Обработка субпродуктов и приготовление п/ф для блюд: «печень жареная», «печень по-строгановски», мозги жареные, мозги фри. Правила санитарии и требования к качеству при обработке субпродуктов. | 6 | |
|
| Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика и полуфабрикаты из них. | МКО птицы, заправка «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Полуфабрикаты из птицы и дичи: целые тушки (для варки и жарки), порционные (котлеты натуральные, котлеты панированные, птица или дичь по – столичному, котлеты по-киевски. Котлетная масса: котлеты и биточки, котлеты пожарские. Требования к качеству и сроки хранения. | 6 | |
|
| Зачёт. | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | 6 | |
| |||||
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 108 | ||||
| Тема 1.1. Приготовление бульонов. | Приготовление мясного, мясо – костного и костного бульонов. | Приготовление бульонов, соблюдение правил техники безопасности и санитарии, оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов. | 6 | |
| Приготовление рыбного, грибного бульонов. | Приготовление бульонов, соблюдение правил техники безопасности и санитарии, проведения взаимозаменяемости сырья в соответствии с нормами закладки, сезонностью. | 6 | ||
Приготовление бульонов из домашней птицы, овощных отваров. | Приготовление бульонов и овощных отваров, соблюдение правил техники безопасности и санитарии. | 6 | |||
| Тема 1.2. Приготовление простых супов. | Приготовление щей. | Приготовление щей: щи из свежей капусты с картофелем, щи из квашеной капусты, щи по-уральски. Правила отпуска, температура подачи. | 6 | |
|
| Приготовление борщей. | Приготовление борщей: борщ с капустой и картофелем, борщ флотский, борщ сибирский, борщ украинский. Правила отпуска, требования к качеству. | 6 | |
Приготовление рассольников. | Приготовление рассольников: рассольник ленинградский, рассольник домашний, рассольник московский. Правила отпуска, требования к качеству. | 6 | |||
Приготовление солянки. | Приготовление солянки: солянка сборная мясная, солянка домашняя, солянка рыбная. Правила подачи, требования к качеству. | 6 | |||
Приготовление картофельных супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. | Приготовление картофельных супов: суп картофельный с фрикадельками, суп картофельный с крупой, с бобовыми, с макаронными изделиями, суп из овощей. Правила отпуска и требования к качеству. | 6 | |||
Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. | Приготовление супов: суп с крупой, суп харчо, суп с бобовыми, с макаронными изделиями, суп – лапша домашняя. Правила отпуска и требования к качеству. | 6 | |||
Приготовление супов молочных. | Приготовление супов: суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами. Правила подачи и требования к качеству. | 6 | |||
Приготовление суп – пюре. | Приготовление супов: суп-пюре из овощей, суп-пюре из круп, суп-пюре из бобовых, суп-пюре из птицы, суп-пюре из печени. Требования к качеству и сроки хранения. | 6 | |||
Приготовление прозрачных супов. | Приготовление мясного и рыбного прозрачного бульона. Правила подачи прозрачных супов и гарниров к ним. Требования к качеству. | 6 | |||
Приготовление сладких супов. | Обработка свежих, консервированных и сушеных ягод и фруктов. Приготовление сладких супов: суп из свежих плодов, суп из клюквы и яблок, суп из цитрусовых, суп-пюре из сушеных плодов. Требования к качеству, сроки хранения. | 6 | |||
Приготовление холодных супов. | Приготовление хлебного кваса. Приготовление окрошки мясной, окрошки овощной, борщ холодный, свекольник холодный. Соблюдение санитарии, правила отпуска блюд, температура подачи. | 6 | |||
Тема 1.3.Приготовление горячих соусов | Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Приготовление красного основного соуса и его производных. | Приготовление бульонов: коричневого и белого, концентрата – фюме, красной мучной пассеровки, белой мучной пассеровки, томат – пюре, жженого сахара. Приготовление соуса красного основного и его производных: лукового, красного кисло-сладкого. Требования к качеству. | 6 | ||
Приготовление белого мясного и рыбного соуса и производные. | Приготовление соуса белого основного и его производных: соуса томатного. Приготовление соусов на рыбном бульоне; соус белый с рассолом. Требования к качеству. | 6 | |||
Приготовление молочного и сметанного соуса | Приготовление: соусов сметанного (на основе соуса белого основного и натурального) и молочного (жидкого, средней густоты и густого), грибной с томатом. Приготовление соусов без муки; соус польский. Требования к качеству. | 6 | |||
Зачет | Приготовление супов и соусов. | 6 | |||
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских разнообразного ассортимента. | 108 |
| |||
| Тема 1.1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. | Подготовка сырья к производству. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. | Организация рабочего места кондитера, оборудования, инвентаря, кондитерского сырья, исходного материала к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. Приготовление различных фаршей, начинок, глазури, посыпок. | 6 | |
Приготовление хлебобулочных изделий. | Приготовление хлеба круглой формы, продолговатой формы, хлеб формовой, хлеб луковый, хала, батоны. | 12 | |||
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. | Сдоба обыкновенная, ватрушка, рогалик ореховый, пирожки печеные с различными фаршами. | 36 | |||
| Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. | Булочка домашняя, сдоба «Выборгская», булочка дорожная, кулебяка, расстегаи, кекс майский, ромовая баба. | 36 | ||
| Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. | Слойка с повидлом, слойка с марципаном, крученик слоёный. | 12 | ||
| Зачёт | Приготовление отделочных полуфабрикатов и дрожжевого теста и изделия из него. | 6 | ||
Учебная практика 3 курс | 144 | ||||
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 36 | ||||
Тема 1.1. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. | Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей. | Приготовление: картофеля отварного, картофельного пюре, капусты отварной с маслом. Оформление и отпуск. Приготовление: моркови припущенной, капусты белокочанной, овощей припущенных в молочном соусе. Приготовление: картофеля жаренного основным способом, картофеля жаренного во фритюре. Котлет картофельных с соусом Оформление и отпуск. | 6 | ||
| Блюда и гарниры из тушеных овощей и запеченных овощей и грибов. | Приготовление: капусты тушёной, картофеля тушёного с луком, овощного рагу, к артофельная запеканка, солянка овощная, кабачки фаршированные, грибы в сметане, грибы запечённые в соусе. Оформление и отпуск. | 6 | ||
Тема 1.2Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса. | Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса. | Приготовление каш рассыпчатых: «рисовая, пшённая, гречневая»; вязких каш: «рисовая, манная»; жидких каш: «каша овсяная Геркулес», Приготовление котлет или биточков манных, рисовых; плова с изюмом, запеканки рисовой, манной, пшенной, пудинга манного. | 6 | ||
Тема1.3. Приготовление и оформление простых блюд из бобовых. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий | Приготовление и оформление простых блюд. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. | Приготовление бобовых с копченой грудинкой, пюре из бобовых с жиром, с грудинкой; бобовые в соусе. Приготовление макарон отварных с жиром или сметаной, макарон с сыром, лапшевника с творогом, макаронника, макарон с овощами, макарон с ветчиной и с томатом. | 6 | ||
Тема 1.5 Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. Приготовление и оформление простых и мучных блюд из теста с фаршем. | Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. Приготовление и оформление простых и мучных блюд из теста с фаршем. | Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. Варка яиц: всмятку, «в мешочек», в крутую. Яичница с гарниром, яичница – глазунья с мясными продуктами. Омлет, смешанный с мясными продуктами. Приготовление вареников с капустой, картофелем и творогом, пельменей из мясного фарша. Приготовление лапши домашней, чебуреки с мясным фаршем. Приготовление оладий, блинов и блинчиков. Приготовление оладий с изюмом, оладий со сметаной. Приготовление блинов со сметаной, джемом. Оформление и подача блюд из теста, требование к качеству. Сроки хранения готовых блюд. Бракераж мучных блюд из теста с фаршем | 6 | ||
Зачёт. | 6 | ||||
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 36 | ||||
| Приготовление холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. | Подготовка рабочего места, оборудования, сырья. Приготовление смеси масляные, заправки для салатов: горчичная, сметанная, сметанная с зеленью, соус майонез. Маринад овощной с томатом. Требования к качеству и сроки хранения. | 6 | ||
| Приготовление бутербродов, салатов из сырых и вареных овощей. | Приготовление открытых (простые и сложные) и закрытых бутербродов. Приготовление закусочных(канапе)бутербродов. Подготовка овощей. Технология приготовления салат зеленый, "Весна, из белокочанной капусты, витаминный, "Летний", из помидор и огурцов салата мясного, столичного, салат-коктейль с ветчиной и сыром. Способы оформления. | 6 | ||
Горячие закуски. Салаты-коктейли. Приготовление рыбных блюд и закусок. | Подготовка продуктов. Приготовление блюд грибы в сметане, салаты-коктейли, сельдь с гарниром, рыба отварная с гарниром и хреном, жареная рыба под маринадом. Способы оформления, правила отпуска, сроки реализации. | 6 | |||
Приготовление холодных блюд из нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. | Подготовка продуктов. Приготовление салата картофельного с кальмарами, салат с крабами, креветки заливные. Способы оформления, правила отпуска, сроки реализации. | 6 | |||
Приготовление мясных блюд и закусок. | Подготовка продуктов. Приготовление горячей закуски из птицы, салаты-коктейли, ветчина с гарниром, студень говяжий, паштет из печени. Способы оформления, правила отпуска, сроки реализации. | 6 | |||
|
| Зачёт | Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. | 6 | |
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 36 |
| |||
| Организации рабочего места при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. Приготовление холодных сладких блюд и десертов. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырьё, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Приготовление десертов из свежих натуральных ягод и фруктов. Требования к качеству, сроки хранения. | 6 | ||
| Приготовление компотов. | Приготовление компот из свежих плодов и ягод, компот из смеси сухофруктов, компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Правила отпуска, требования к качеству, сроки хранения. | 6 | ||
| Приготовление киселей. | Подготовка желирующих продуктов, для приготовления киселей. Приготовление кисель из свежих ягод, кисель из яблок, кисель молочный. Требования к качеству, правила подачи, сроки хранения. | 6 | ||
| Приготовление желированных блюд. | Приготовление: желе (желе из яблочное, желе из цитрусовых, желе молочное); мусс клюквенный; самбук абрикосовый; кремы (ванильный, шоколадный). Требования к качеству, сроки хранения, правила оформления. | 12 | ||
Зачет | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 6 | |||
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских разнообразного ассортимента. | 36 |
| |||
| Тема 1.1. Приготовление использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | Приготовление отделочных полуфабрикатов. | Приготовление сиропов, крема масленого, белкового, из сливок, сыра, творога. Приготовление карамели. | 12 | |
| Тема 1.2 Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него. | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него, песочного теста и изделий из него. | Сочни с творогом, с курагой. Различные виды печенья, рожок с маком, кекс «Столичный». | 6 | |
| Приготовление заварного, слоёного и изделий из них. | Профитроли, кольцо воздушное, языки слоёные, волованы, слойка с повидлом. | 6 | ||
|
| Приготовление бисквитного, воздушного теста и изделия из него. | Рулет с джемом, с кремом. Пирог бисквитный с повидлом. Пирожное воздушное с кремом, пирожное воздушно-ореховое,» Грибок» с кремом. | 6 | |
Зачёт | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских разнообразного ассортимента. | 6 | |||
Производственная практика 3 курс. | 540 | ||||
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | 72 |
| |||
| П – 1 | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд из овощей, грибов. | Организация рабочего места, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов технологическим требованиям. Оформление заявок на сырье, продукты, проверка по накладной. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов. Требования к качеству и сроки хранения. | 12 | |
| П – 2 | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд из рыбы, нерыбного водного сырья. | Организация рабочего места, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов технологическим требованиям. Оформление заявок на сырье, продукты, проверка по накладной. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. Требования к качеству. | 24 | |
П – 3 | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд из мяса домашней птицы, дичи, кролика. | Организация рабочего места, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов технологическим требованиям. Оформление заявок на сырье, продукты, проверка по накладной. Приготовление полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи и кроликов. Требования к качеству. | 24 | ||
Демонстрационный экзамен | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | 12 | |||
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 216 | ||||
| П-1 | Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей. | Приготовление: картофеля отварного, картофельного пюре, капусты отварной с маслом. Оформление и отпуск. Приготовление: моркови припущенной, капусты белокочанной, овощей припущенных в молочном соусе. Приготовление: картофель жареный основным способом, картофель жареный во фритюре. Котлет картофельных с соусом Оформление и отпуск. | 72 | |
| П-2 | Блюда и гарниры из тушеных овощей и запеченных овощей и грибов. | Приготовление: капусты тушёной, картофеля тушёного с луком, овощного рагу, картофельная запеканка, солянка овощная, кабачки фаршированные, грибы в сметане, грибы запечённые в соусе. Оформление и отпуск. | 36 | |
| П-3 | Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса. | Приготовление каш рассыпчатых: «рисовая, пшённая, гречневая»; вязких каш: «рисовая, манная»; жидких каш: «каша овсяная Геркулес», Приготовление котлет или биточков манных, рисовых; плова с изюмом, запеканки рисовой, манной, пшенной, пудинга манного. | 36 | |
П – 4 | Приготовление и оформление простых блюд. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. | Приготовление бобовых с копченой грудинкой, пюре из бобовых с жиром, с грудинкой; бобовые в соусе. Приготовление макарон отварных с жиром или сметаной, макарон с сыром, лапшевника с творогом, макаронника, макарон с овощами, макарон с ветчиной и с томатом. | 30 | ||
П – 5 | Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. Приготовление и оформление простых и мучных блюд из теста с фаршем. | Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. Варка яиц: всмятку, «в мешочек», в крутую. Яичница с гарниром, яичница – глазунья с мясными продуктами. Омлет, смешанный с мясными продуктами. Приготовление вареников с капустой, картофелем и творогом, пельменей из мясного фарша. Приготовление лапши домашней, чебуреки с мясным фаршем. Приготовление оладий, блинов и блинчиков. Приготовление оладий с изюмом, оладий со сметаной. Приготовление блинов со сметаной, джемом. Оформление и подача блюд из теста, требование к качеству. Сроки хранения готовых блюд. Бракераж мучных блюд из теста с фаршем | 36 | ||
Зачет | Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 6 | |||
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 54 | ||||
| П-1 | Приготовление холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. | Подготовка рабочего места, оборудования, сырья. Приготовление смесей масляных, заправки для салатов: горчичная, сметанная, сметанная с зеленью, соус майонез. Маринад овощной с томатом. Требования к качеству и сроки хранения. | 12 | |
| П-2 | Приготовление бутербродов, | Приготовление открытых (простые и сложные) и закрытых бутербродов(сендвичи). Приготовление закусочных бутербродов (канапе). Творческое оформление, правила подачи. | 14 | |
П – 3 | Приготовление салатов из сырых овощей. | Подготовка овощей. Технология приготовления салат зеленый, «Весна», салат из белокочанной капусты, салат витаминный, салат «Летний», салат из помидор и огурцов, салат из редиса, салат из квашеной капусты. Творческое оформление. | 21 | ||
|
| Зачет | 7 | ||
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 54 | ||||
П – 1 | Приготовление холодных сладких блюд и десертов. | Приготовление десертов из свежих натуральных ягод и фруктов (плоды и ягоды свежие; ягоды с молоком, сметаной или сливками; чернослив со сливками или сметаной взбитыми; фруктовые салаты). Оформление десертов, требования к качеству, сроки хранения. | 12 | ||
П-2 | Приготовление желированных блюд. | Приготовление желе, муссов, самбуки, кремы. Требования к отпуску. Творческое оформление блюд. | 21 | ||
П-3 | Приготовление напитков. | Приготовление кофе (кофе черный, кофе по-восточному, кофе по-варшавски, кофе по-венски); шоколад; сбитень .Приготовление холодных напитков (кофе-гляссе, малиновый айс-крим, ананасовый фраппе, клюквенный морс). Требования к качеству. Творческое оформление напитков. | 14 | ||
| Зачет | 7 | |||
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских разнообразного ассортимента. | 144 |
| |||
| П - 1 | Приготовление хлебобулочных изделий. | Приготовление хлеба круглой формы, продолговатой формы, хлеб формовой, хлеб луковый, хала, батоны. | 36 | |
| П - 2 | Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. | Сдоба обыкновенная, ватрушка, рогалик ореховый, пирожки печеные с различными фаршами. | 36 | |
| П - 3 | Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. | Булочка домашняя, сдоба «Выборгская», булочка дорожная, кулебяка, расстегаи, кекс майский, ромовая баба. | 36 | |
| П - 4 | Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. | Слойка с повидлом, слойка с марципаном, крученик слоёный. | 22 | |
| П - 5 | Зачёт | Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. | 7 | |
Производственная практика 4 курс. | 792 |
| |||
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 144 | ||||
| П - 1 | Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной, жаренной во фритюре рыбы. | Рыба отварная соус польский; рыба припущенная, рыба жареная по-ленинградски; рыба жареная порционным куском, рыба жареная с зелёным маслом; рыба в тесте жареная; зразы донские, рыба жареная по-ленинградски; рыба жареная порционным куском. Творческое оформление, требования к качеству. | 14 | |
| |||||
| П - 2 | Приготовление блюд из тушеной и запеченной рыбы. | Рыба тушеная с овощами, рыба запечённая с картофелем по-русски; рыба запечённая в сметанном соусе; солянка из рыбы на сковороде. Творческое оформление, требования к качеству. | 14 | |
| П - 3 | Приготовление блюд из рыбной котлетной массы | Тефтели; котлеты; биточки; тельное; фрикадельки. Творческое оформление, требования к качеству. | 14 | |
| П - 4 | Приготовление блюд из морепродуктов. | Кальмары в сметанном соусе; креветки запечённые; морской гребешок с соусом; кальмары жареные в сухарях; плов из мидии; раки по – русски. Творческое оформление, требования к качеству. | 14 | |
| П -5 | Приготовление блюд из отварного мяса, жаренных крупным куском, натуральными порционными и панированными кусками | Мясо отварное. Ростбиф, мясо жареное крупным куском. Антрекот, бифштекс натуральный, эскалоп, шницель натуральный. Творческое оформление, требования к качеству. | 14 | |
П - 6 | Приготовление блюд из мяса мелкими кусками, тушеных и запеченных мясных блюд. | Бефстроганов, поджарка. Жаркое по-домашнему, гуляш, азу. Запеканка картофельная с мясом, макаронник с мясом, голубцы с мясом и рисом. Творческое оформление, требования к качеству. | 14 | ||
П - 7 | Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы. | Бифштекс рубленый, котлеты натуральные, фрикадельки, люля-кебаб, котлеты, биточки, тефтели, рулет мясной. Творческое оформление, требования к качеству. | 14 | ||
П - 8 | Приготовление блюд из субпродуктов. | Печень жареная, печень по-строгановски, сердце или легкое в соусе, язык отварной, почки по – русски. Творческое оформление, требования к качеству. | 14 | ||
П - 9 | Приготовление блюд из домашней птицы, дичи и кролика, п/ф их них. | Котлеты по-киевски, котлеты пожарские, цыплята табака, кура тушеная в соусе, котлеты натуральные, гусь, утка фаршированные, дичь жареная, дичь жареная в сметанном соусе, кролик отварной, жареный, тушеный в сметанном соусе. Творческое оформление, требования к качеству. | 16 | ||
Демонстрационный экзамен. | Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 12 | |||
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 162 | ||||
| П - 1 | Приготовление салатов из вареных овощей, винегреты. | Салат картофельный; салат степной; салат мясной; салат столичный; винегрет овощной; винегрет с сельдью; мясной, с кальмарами. | 36 | |
П - 2 | Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц и грибов. | Редька с маслом или сметаной; икра баклажанная, икра кабачковая; баклажаны тушеные; томаты фаршированные мясным салатом; кабачки, баклажаны, перец фаршированные овощами; яйца под майонезом; яйца фаршированные; паштет из яиц; грибы соленые или маринованные с луком, грибы заливные. | 21 | ||
| П - 3 | Приготовление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья. | Сельдь с гарниром; сельдь рубленая; рыба заливная; рыба под маринадом; рыба в белом маринаде крабы; креветки под майонезом. | 36 | |
| П - 4 | Приготовление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи. | Ассорти мясное; ростбиф с гарниром; язык заливной; кура и дичь под майонезом; сыр из дичи (фромаш); кура фаршированная (галантин); паштет из печени; | 36 | |
| П - 5 | Горячие закуски. Салаты-коктейли. | Грибы в сметане (жульен); устрицы запеченные; рыба запеченная под соусом паровым (кокиль); ветчина жареная (по - сарентски); почки с лимоном; салат-коктейль с ветчиной и сыром; салат коктейль с курицей и сельдереем. | 21 | |
| Демонстрационный экзамен | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 12 | ||
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 162 | ||||
| П - 1 | Приготовление горячих сладких блюд. | Суфле яблочное, ягодное, пудинг сухарный или бисквитный, каша гурьевская, яблоки печеные, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте | 54 | |
| П - 2 | Приготовление мороженого. | Мороженое «Сюрприз», парфе. Отпуск мороженого со сладкими соусами (шоколадным, ореховым, малиновым, абрикосовым), взбитыми сливками, печеньем (сдобным, сахарным) | 24 | |
| П - 3 | Приготовление безалкогольных коктейлей. | Коктейли молочные, сливочные, яичные, десертные, фруктово-ягодные, напитки с мороженым | 36 | |
| П - 4 | Приготовление горячих напитков. | Фруктовые и пряные напитки, лимонад горячий, напиток зимний, глинтвейн, горячие чайные напитки: с медом, сиропом, грог, горячий пунш. | 36 | |
| Демонстрационный экзамен | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 12 | ||
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских разнообразного ассортимента. | 324 | ||||
| П - 1 | Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов | Подготовка сырья. Приготовление: крема (масляного, белкового, творожного, из сыра, из сливок), желе, мастики, марципана, карамели, шоколада. Способы отделки кондитерских изделий. Требования к качеству, сроки реализации. | 36 | |
| П - 2 | Приготовление бисквитных пирожных. | Приготовление бисквитных пирожных с различными отделочными полуфабрикатами. Оформление, требование к качеству, сроки хранения. | 36 | |
| П - 3 | Приготовление песочных пирожных. | Приготовление песочных пирожных с различными отделочными полуфабрикатами. Оформление, требование к качеству, сроки хранения. | 36 | |
| П - 4 | Приготовление слоеных пирожных. | Приготовление слоеных пирожных, оформление, требование к качеству, сроки хранения. | 36 | |
| П - 6 | Приготовление заварных пирожных. | Приготовление заварных пирожных, оформление, требования к качеству, сроки хранения. | 21 | |
| П - 7 | Приготовление крошковых пирожных. | Приготовление пирожных крошковых: «Картошка», «Десертные наборы». Оформление , требование к качеству, сроки хранения. | 21 | |
П - 8 | Приготовление бисквитных пирожных. | Приготовление и оформление бисквитных тортов: бисквитно – фруктовый, с различными кремами. Требования к качеству, сроки хранения. | 36 | ||
П - 9 | Приготовление песочных пирожных. | Приготовление и оформление песочных тортов: «Ландыш», «Песочно – фруктовый», «Ленинградский». Требования к качеству, сроки хранения. | 36 | ||
П - 10 | Приготовление слоеных пирожных. | Приготовление и отделка тортов: с джемом, повидлом, с кремом. Творческое оформление тортов, требования к качеству, сроки хранения. | 36 | ||
П -11 | Приготовление мучных и кондитерских изделий с отварными протёртыми овощами и фруктовыми пастами. | Приготовление дрожжевых изделий с отварными, протёртыми овощами. Приготовление бисквита с фруктовыми пастами. Упаковка, укладка в тару, сдача в экспедицию. | 18 | ||
|
| Демонстрационный экзамен. | Приготовление, оформление и подготовка к реализации кондитерских разнообразного ассортимента. | 12 | 3 - 4 |
| ГИА.00 | Государственная итоговая аттестация |
| 72 |
|
| ГИА.01 | Защита выпускной квалификационной работы |
| 36 |
|
III. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК
Учебно-производственная мастерская: пищевая лаборатория
1. Оборудование и оснащение:
№ п/п | Наименование имущества | Количество |
1 | Учительский стол | 1 |
2 | Учительский стул | 1 |
3 | Столы ученические | 6 |
4 | Жалюзи | 3 |
5 | Стулья ученические | 15 |
6 | Шкафы | 2 |
7 | Доска | 1 |
8 | Электрическая плита | 2 |
9 | Производственные столы | 4 |
10 | Тумбочка | 2 |
11 | Холодильник | 1 |
12 | Телевизор | 1 |
13 | Пекарский шкаф | 1 |
2. Инструменты и приспособления:
№ п/п | Наименование ТСО |
1 | Кастрюля нерж. 5л |
2 | Венчик 30см |
3 | Ветка зелени |
4 | Ветка зелени с цветами |
5 | Кастрюля |
6 | Кастрюля 3 л |
7 | Колпак поварской |
8 | Костюм медицинский |
9 | Креманки |
10 | Ложка «Шато» |
11 | Миксер электрический |
12 | Миска 22см, 2 л |
13 | Миска коническая 20 см, 1,4 л |
14 | Набор кондитерских насадок |
15 | Набор салатниц |
16 | Нож кондитерский |
17 | Нож роликовый двойной 18 см |
18 | Полка сушилка для разделочных досок |
19 | Половник |
20 | Рыбница |
21 | Сабо жен. |
22 | Селёдочница |
23 | Таз |
24 | Фартук повара |
25 | Форма для выпечки «Корзинки» |
26 | Чайник заварной |
27 | Набор для карвинга |
3. Средства обучения:
Плакаты по ПМ. 01 – ПМ.05;
Стенды по ПМ.01, ПМ.02, ПМ.05;
Муляжи по ПМ.01 – ПМ.05;
Презентации по ПМ.01 – ПМ.05;
Технологические карты по ПМ.01 – ПМ.05;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,2008г;
Сборник рецептур блюд для кондитера.-Серия «Учебный курс». Ростов нД: Феникс.,2003г
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Академия, 2005.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА.
Основные источники:
- Анфимова Н.А. Кулинария : учебник. – 8-е изд.- М.: Академия, 2012.- 400 с.
- Андросов В.П. и др. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: уч. пособ.- 5-е изд.- М.: Академия, 2012.- 160 с.
- Дубровская Н.Н. Кулинария. Лабораторный практикум.- 2-е изд.- М.: Академия, 2013.- 240 с.
- Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: уч. пособ.- 2-е изд.- М.: Академия,2012.- 176 с.
- Золин В.Л. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – 10-е изд.- М.: Академия, 2011.- 320 с.
- Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь.- 7-е изд.- М.: Академия,2012.- 160 с.
- Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: уч. пособ.- 3-е изд.- М.: Академия,2010.- 208 с.
- Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи Практикум: уч. пособ.- 5-е изд.- М.: Академия, 2012.- 304 с.
- Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь. В 4 ч.- М.: Академия,2012.- 64 с.
- Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: уч. пособ.- 2-е изд.- М.: Академия,2012.- 192 с.
- Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: уч. пособ.- М.: Академия,2012.- 176 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Академия, 2005.
- Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник.- 11-е. изд. – М.: Академия, 2012.
- Дубровская Н.Н. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. В 2ч. – 2-е изд. – М.; Академия, 2012.
- Ермилова С.В., Соколова Е.Н. Торты, пирожные и десерты: уч. пособ. – 2-е изд. – М.; Академия, 2012.
Дополнительные источники:
- Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания.- М.: Форум,2010.- 400с.
- Докторов А.В. и др. Охрана труда в сфере общественного питания.- М.: Альфа- М,2011.- 272 с.
- Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / Под ред. Липатовой Л.П.- М.: Форум,2010.- 392 с.: ил.
- Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д.: Феникс,2010.- 409 с.: ил.
- Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: уч. пособ.- М.: Академия,2008.- 416 с.
- Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник.- М.: Академия,2012.- 448 с.
Электронные ресурсы по общественному питанию:
- http// www/kulina.ru. http//vkus
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
____________________________
Л.П.Мостовой
«12» марта 2013 г.
Контрольно – оценочные средства
для оценки результатов освоения ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 «Повар, кондитер»
Росляково
2013
Содержание
| |
| |
| |
| |
| |
2.2 Подготовка портфолио к анализу | |
2.3 Пакет экзаменатора | |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля. |
- Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности__Приготовлениеи оформление холодных блюд и закусок
и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения«ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:
Таблица 1.Комплексная оценка результатов освоения профессионального модуля
Таблица 1
Объекты оценивания | Показатели | Критерии | Тип задания; № задания | Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) |
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к нейустойчивый интерес ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
|
|
| Квалификационный экзамен |
- 1.2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является междисциплинарный экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.
Таблица 2. Запланированные формы промежуточной аттестации
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | Междисциплинарный экзамен |
УП. 02. Учебная практика | Зачет (аттестационный лист) |
ПП (приналичии в учебном плане) | Зачет (аттестационный лист) |
- 2. Комплект контрольно-оценочных средств
2.1.Задания экзаменующемуся для проведения квалификационного экзамена
Задание № 1
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу бутерброда слоеного ( рецептура № 1.14)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный и кондитерский цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «Гастрономия», «Хлеб»
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «бутерброд слоеный»;
- Сырье для приготовления блюда: яйца (желтки), масло сливочное, колбаса сырокопченая (сервелат) или колбаса вареная (докторская), петрушка (зелень), хлеб ржаной.
Задание № 2
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу бутерброда с сельдью и яйцом ( рецептура № 1.10.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; доска, нож с маркировкой «Сельдь», «Хлеб» «ГП»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на бутерброд с сельдью и яйцом;
- Сырье для приготовления блюда: сельдь, яйцо, масло сливочное, хлеб пшеничный.
Задание № 3
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу салата из помидоров и огурцов с ореховым соусом ( рецептура № 1.43, №12.48)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом;
- Сырье для приготовления блюда: помидоры свежие, огурцы свежие, лук репчатый, лук зеленый, петрушка (зелень), укроп, перц горький стручковый, уксус 3 %-ный, соус ореховый. Для соуса: орехи грецкие, чеснок, лук репчатый, кинза (кориандр)-зелень, шафран, перец черный молотый, уксус 3 %-ный, хмели-сунели (сушеная зелень), бульон.
Задание № 4
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу салат из белокачанной капусты, яблок и сельдерея ( рецептура № 1.54)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на салат из белокачанной капусты, яблок и сельдерея;
- Сырье для приготовления блюда: капуста свежая, яблоки свежие, сельдерей молодой (корень), хрен (корень), лимон (для сока), сахар, сметана, сельдерей (зелень).
Задание № 5
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу салата из редьки с морковью ( рецептура № 1.78.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на салат из редьки и моркови;
- Сырье для приготовления блюда: редька, морковь, лук репчатый или лук зеленый, укроп или петрушка (зелень), масло растительное, уксус 3 %-ный.
Задание № 6
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу
салат «столичный» ( рецептура № 1.126.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МВ» «ОВ», «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на салат «столичный»;
- Сырье для приготовления блюда: курица, картофель, огурцы свежие или соленые, крабы консервированные (для украшения), салат, яйцо, майонез.
Задание № 7
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда салат «мясной» ( рецептура № 1.103.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МВ» «ОВ», «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «салат мясной»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина, картофель, огурцы свежие или соленые, яйца, крабы (консервы), салат, майонез, соус «Южный».
Задание № 8
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «салат с печенью» ( рецептура № 1.113.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «салат с печенью»;
- Сырье для приготовления блюда: печень говяжья, картофель, огурцы соленые, лук репчатый, яйца, майонез.
Задание № 9
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу овощной закуски «икра баклажанная» ( рецептура № 1.158.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: шкаф пекарской;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на овощную закуску «икра баклажанная»;
- Сырье для приготовления блюда: баклажаны, масло растительное, лук репчатый, помидоры свежие, соль, чеснок.
Задание № 10
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «грибы заливные» ( рецептура № 1.175., №12.54.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОВ», «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «грибы заливные»;
- Сырье для приготовления блюда: грибы белые сушеные, лук репчатый, масло сливочное, чеснок, петрушка (зелень), желе мясное. Для желе: кости пищевые (говяжьи), желатин, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), уксус 9 %-ный, яйца (белки), лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком.
Задание № 11
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу овощной закуски «помидоры, фаршированные грибами» ( рецептура № 1.168.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой, «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на овощную закуску «помидоры, фаршированные грибами»;
- Сырье для приготовления блюда: помидоры свежие, грибы соленые, лук зеленый или репчатый, майонез.
Задание № 12
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу закуски «рулет из скумбрии» ( рецептура № 1.196.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на закуску «рулет из скумбрии»;
- Сырье для приготовления блюда: скумбрия, шпик, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, масло сливочное, яйца, перец черный молотый, морковь.
Задание № 13
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу закуски «сельдь в соусе с яблоками» ( рецептура №1.180.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «РС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на закуску «сельдь в соусе с яблоками»;
- Сырье для приготовления блюда: сельдь. Для соуса: лук репчатый, яблоки свежие, сахар, кислота лимонная, горчица, сметана.
Задание № 14
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу рыбной закуски «сельдь с луком» ( рецептура №1.177.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «РС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на рыбную закуску «сельдь с луком»;
- Сырье для приготовления блюда: сельдь, лук репчатый или лук зеленый, заправка для салатов.
Задание № 15
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу закуски «студень из говядины» ( рецептура № 1.225.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС», «МВ»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на закуску «студень из говядины»;
- сырье для приготовления блюда: говядина, желатин, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, лавровый лист, перец черный горошком.
Задание № 16
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу мясной закуски «рулет из свинины» ( рецептура № 1.219.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственныйстол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС», «МВ»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на мясную закуску «рулет из свинины»;
- сырье для приготовления блюда: свинина (грудинка), яйца, морковь, чеснок.
Задание № 17
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу мясной закуски «паштет из печени» ( рецептура № 1.242.)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «ОВ», «Печень сырая»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на мясную закуску «паштет из печени»;
- сырье для приготовления блюда: печень говяжья, масло сливочное, шпик, лук репчатый, морковь, яйца, молоко или бульон.
2.2 Подготовка портфолио к анализу
Перечень документов, входящих в портфолио:
Основные требования к оформлению портфолио:
Требования к презентации и защите портфолио: только анализ |
2.3. Пакет экзаменатора
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Представление портфолио обучающегося | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Документы, свидетельствующие о профессиональных достижения обучающегося, представлены. | ||
Свидетельства, подтверждающие получение дополнительного образования, представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в мероприятиях по профессии «Повар, кондитер» различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в творческих мероприятиях различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены. | |||
Представление фотоотчета. | |||
Сведения, представленные в портфолио, достоверны. | |||
В портфолио четко сформулировано содержание/оглавление (с названиями разделов, наименованиями материалов). | |||
Материалы портфолио систематизированы. | |||
Пакет документов портфолио пополнялся обучающимся регулярно. | |||
Представлены документы, подтверждающие участие юношей в военных сборах, военно-патриотических мероприятиях. | |||
Оформление портфолио соответствует требованиям Положения о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» | |||
Условия выполнения заданий Дополнительная литература для экзаменатора: Положение о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 1 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу бутерброда слоеного ( рецептура № 1.14) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Оценка качества сырья органолептическим методом произведенав соответствии с нормативной документацией(НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный и кондитерский цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «Гастрономия», «Хлеб» - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «бутерброд слоеный»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд,Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Бутерброд слоеный» рецептура № 1.14. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Яйца (желтки) | 24 | 10 |
2 | Масло сливочное | 3 | 3 |
Масса пасты желтковой | - | 12,5 | |
3 | Колбаса сырокопченая (сервелат) | 5,1 | 5 |
или колбаса вареная (докторская) | 5,2 | 5 | |
4 | Масло сливочное | 1,7 | 1,7 |
Масса колбасно-масляной смеси | - | 6,5 | |
5 | Петрушка (зелень) | 1,2 | 0,9 |
6 | Масло сливочное | 4,2 | 4,2 |
Масса масла зеленого | - | 5 | |
7 | Хлеб ржаной | 21,2 | 21,2 |
Выход | - | 45 |
Технология приготовления:
Приготавливают три вида масляных смесей: яичный желток протирают и смешивают с маслом и солью; очищенную от оболочки колбасу мелко рубят, смешивают с маслом; подготовленную зелень петрушки мелко рубят и соединяют с маслом и солью. Хлеб нарезают тонкими ломтиками толщиной 5 мм, которые намазывают масляными смесями и кладут друг на друга, чередуя цвета масляных смесей, слегка нажимают и ставят на 2-3 часа в прохладное место. Затем бутерброд нарезают, придавая ему форму прямоугольника, квадрата или ромба. При подаче бутерброд можно украсить зеленью.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 2 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу бутерброда с сельдью и яйцом ( рецептура № 1.10.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; доска, нож с маркировкой «Сельдь», «Хлеб» «ГП»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на бутерброд с сельдью и яйцом;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Бутерброд с сельдью и яйцом» рецептура № 1.10. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Сельдь | 31 | 15 |
2 | Яйцо | 1/8 шт. | 5 |
3 | Масло сливочное | 5 | 5 |
4 | Хлеб пшеничный | 20 | 20 |
5 | Лук репчатый | 10 | 5 |
Выход | - | 50 |
Технология приготовления:
Сельдь разделывают на филе (мякоть), затем нарезают наискось по 2-3 кусочка на бутерброд. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 5 мм, намазывают маслом, кладут кружочки вареного яйца, кусочки сельди и нарезанный кольцами репчатый лук.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 3 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу салата из помидоров и огурцов с ореховым соусом ( рецептура № 1.43, №12.48) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд ,Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом» рецептура № 1.43. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Помидоры свежие | 36,5 | 31 |
2 | Огурцы свежие | 30 | 24 |
3 | Лук репчатый | 11,9 | 10 |
4 | Лук зеленый | 12,5 | 10 |
5 | Петрушка (зелень), укроп | 5,4 | 4 |
6 | Перец горький стручковый | 1,1 | 1 |
7 | Уксус 3 %-ный | 1 | 1 |
8 | Соус ореховый, № 12.48 | 20 | 20 |
Выход | 100 |
Технология приготовления:
Подготовленные помидоры и очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый — кольцами, зеленый лук, петрушку, укроп и стручковый перец мелко шинкуют. Нарезанные помидоры и огурцы перемешивают и укладывают в креманку, сверху выкладывают репчатый лук, посыпают нарезанным зеленым луком, стручковым перцем, зеленью и сбрызгивают уксусом. Перед отпуском поливают ореховым соусом.
Технологическая карта
на блюдо «Ореховый соус» рецептура № 12.48. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Орехи грецкие | 44,4 | 20 |
2 | Чеснок | 2,6 | 2 |
3 | Лук репчатый | 23,8 | 20 |
4 | Кинза (кориандр) - зелень | 4,7 | 3,5 |
5 | Шафран | 0,03 | 0,03 |
6 | Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
7 | Уксус 3 %-ный | 10 | 10 |
8 | Хмели-сунели (сушеная зелень) | 0,1 | 0,1 |
9 | Бульон мясной | 50 | 50 |
Выход | - | 100 |
Технология приготовления:
Очищенные грецкие орехи измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанный лук, зелень кинзы, шафран, уксус, перец, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через сито.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 4 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу салат из белокачанной капусты, яблок и сельдерея ( рецептура № 1.54) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на салат из белокачанной капусты, яблок и сельдерея;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Салат из белокочанной капусты, яблок и сельдерея» рецептура № 1.54. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Капуста белокочанная | 52,5 | 42 |
2 | Яблоки | 28,6 | 20 |
3 | Сельдерей молодой (корень) | 15,9 | 13 |
4 | Хрен (корень) | 7,8 | 5 |
5 | Лимон (для сока) | 6 | 2,5 |
6 | Сахар | 1 | 1 |
7 | Сметана | 15 | 15 |
8 | Сельдерей (зелень) | 3 | 2,5 |
Выход | - | 100 |
Технология приготовления:
Подготовленную капусту нарезают соломкой, яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, корень сельдерея и хрена нарезают соломкой, добавляют лимонный сок, соль, сахар, заправляют сметаной и перемешивают. При подаче салат украшают мелко нарезанной зеленью сельдерея.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 5 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу салата из редьки и моркови ( рецептура № 1.78.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на салат из редьки и моркови;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Салат из редьки и моркови» рецептура № 1.78. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Редька | 70 | 49 |
2 | Морковь | 37,5 | 30 |
3 | Лук репчатый | 15,5 | 13 |
4 | или лук зеленый | 16,3 | 13 |
5 | Укроп или петрушка (зелень) | 2 | 1,5 |
6 | Масло растительное | 6 | 6 |
7 | Уксус 3 %-ный | 1,5 | 1,5 |
Выход | - | 100 |
Технология приготовления:
Редьку, подготовленную и нарезанную соломкой, замачивают в холодной подсоленной воде в течение 10-15 мин, воду сливают. Соединяют с морковью, нарезанной соломкой, мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и заправляют смесью растительного масла с уксусом. Готовый салат укладывают горкой на порционную тарелку, украшают зеленью.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 6 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу салат «столичный» ( рецептура № 1.126.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МВ» «ОВ», «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на салат «столичный»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Салат столичный» рецептура № 1.126. (2) сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Курица | 115 | 79 |
2 | Масса вареной курицы | - | 30 |
3 | Картофель | 48 | 35 (1) |
4 | Огурцы соленые или свежие | 38 | 30 |
5 | Салат | 14 | 10 |
6 | Яйца | 1/4 шт. | 10 |
7 | Майонез | 40 | 40 |
Выход | - | 150 |
„1“ - масса вареного очищенного картофеля
Технология приготовления:
Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом и оставшимся майонезом.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 7 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда салат «мясной» ( рецептура № 1.103.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МВ» «ОВ», «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «салат мясной»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1 Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Салат мясной» рецептура № 1.103. (2) сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Говядина | 43 | 32 |
2 | Масса вареной говядины | - | 20 |
3 | Картофель | 76 | 55 (1) |
4 | Огурцы соленые или свежие | 38 | 30 |
5 | Салат | 8 | 6 |
6 | Яйца | 1/4 шт. | 10 |
7 | Майонез | 30 | 30 |
8 | Соус «Южный» | 5 | 5 |
Выход | - | 150 |
„1“ - масса вареного очищенного картофеля
Технология приготовления:
Мясо, картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный», выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 8 ППроизведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «салат с печенью» ( рецептура № 1.113.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.3. . Готовить и оформлять простые холодные закуски. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «салат с печенью»; Сырье для приготовления блюда: печень говяжья, картофель, огурцы соленые, лук репчатый, яйца, майонез. Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Салат с печенью» рецептура № 1.113. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Печень говяжья | 35,4 | 29,4/20 (1) |
2 | Картофель | 34,3 | 25 (2) |
3 | Огурцы соленые | 21,3 | 17 |
4 | Лук репчатый | 8,3 | 7 |
5 | Яйца | 12 | 12 |
6 | Майонез | 20 | 20 |
Выход | - | 100 |
„1“ - масса вареной печени
«2» - масса отварного очищенного картофеля
Технология приготовления:
Вареные печень, яйца и картофель, соленые огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют соломкой, все заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, поливают оставшимся майонезом, украшают рубленным желтком.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 9 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу овощной закуски «икра баклажанная» ( рецептура № 1.158.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.3. . Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: шкаф пекарской; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на овощную закуску «икра баклажанная»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Икра баклажанная» рецептура № 1.158. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Баклажаны | 76,7 | 56 (1) |
2 | Масло растительное | 15 | 15 |
3 | Лук репчатый | 11,9 | 10 |
4 | Помидоры свежие | 23,5 | 20 |
5 | Чеснок | 0,64 | 0,55 |
Выход | - | 100 |
„1“ - масса запеченых баклажанов
Технология приготовления:
Подготовленные баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, снимают кожицу, кладут под пресс на 1-1,5 часа для удаления горечи и промывают холодной кипяченой водой. Затем мякоть измельчают, взбивают, вливая струйкой растительное масло, соединяют с мелко нарезанным репчатым луком, помидорами, нарезанными ломтиками, заправляют толченым с солью чесноком.
При отпуске оформляют зеленью; можно подать со свежими овощами, маслинами и брынзой.
Блюдо можно готовить без чеснока и свежих помидоров, увеличив соответственно нору закладки баклажанов.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 10 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «грибы заливные» ( рецептура № 1.175., №12.54.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОВ», «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «грибы заливные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «грибы заливные» рецептура № 1.175. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Грибы белые сушеные | 15 | 30 (1) |
2 | Лук репчатый | 48 | 40 |
3 | Масло сливочное | 8 | 8 |
4 | Чеснок | 2 | 1,5 |
5 | Петрушка (зелень) | 3 | 2 |
6 | Желе мясное № 12.54. | - | 100 |
Выход | - | 150 |
„1“ - масса вареных грибов
Технология приготовления:
Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле, добавляют мелко нарубленный чеснок.
В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желе, охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.
Технологическая карта
на блюдо «Желе мясное» рецептура № 12.54. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Кожа пищевые (говяжьи) | 1000 | 1000 |
2 | Масса бульона | 1000 | 1000 |
3 | Желатин | 40 | 40 |
4 | Морковь | 25 | 20 |
5 | Лук репчатый | 24 | 20 |
6 | Петрушка (корень) | 13 | 10 |
7 | Или сельдерей (корень) | 15 | 10 |
8 | Уксус 9 %-й | 15 | 15 |
9 | Яйца (белки) | 012 | 70 |
10 | Лавровый лист | 0,3 | 0,3 |
Выход | - | 1000 |
Технология приготовления:
Варят бульон с добавление кореньев. В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 11 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу овощной закуски «помидоры, фаршированные грибами» ( рецептура № 1.168.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой, «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на овощную закуску «помидоры, фаршированные грибами»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд ,Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «помидоры, фаршированные грибами» рецептура № 1.168.(2) сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Помидоры свежие | 118 | 100 |
2 | Грибы соленые | 30 | 25 |
3 | Или грибы маринованные | 30 | 25 |
4 | Лук зеленый | 25 | 20 |
5 | Или лук репчатый | 24 | 20 |
6 | Майонез | 10 | 10 |
Выход | - | 150 |
Технология приготовления:
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Для фарша мелко нарезанные или маринованные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным зеленым или репчатым луком. Помидоры посыпают солью и наполняют фаршем.
При отпуске поливают майонезом и посыпают зеленью.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 12 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу закуски «рулет из скумбрии» ( рецептура № 1.196.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на закуску «рулет из скумбрии»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Рулет из скумбрии» рецептура № 1.196. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Скумбрия азово-черноморская | 1136 | 670 |
2 | Шпик | 313 | 300 |
3 | Хлеб пшеничный | 70 | 70 |
4 | Вода | 100 | 100 |
5 | Лук репчатый | 71 | 60 |
6 | Масло сливочное | 15 | 15 |
7 | Масса пассерованного лука | - | 30 |
8 | Яйца | 2 шт. | 80 |
9 | Перец черный молотый | 1,5 | 1,5 |
10 | Масса полуфабриката | - | 1245 |
11 | Лук репчатый | 48 | 40 |
12 | Морковь | 50 | 40 |
Выход | - | 1000 |
Технология приготовления:
Филе рыбы с коже без костей нарезают на куски, измельчают два раза на мясорубке, соединяют с нарезанным мелкими кубиками шпиком, добавляют замоченный в воде пшеничный хлеб, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, сырые яйца, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают. Массу кладут на увлажненный целлофан, выравнивают, формуют в виде рулета диаметром 70-80 мм и длинной 250-300 мм и перевязывают шпагатом. Рулет варят в течение 45-60 мин с добавление репчатого лука и моркови, охлаждают, кладут под пресс, выдерживают в течение 3-4 часов, снимают целлофан и нарезают ломтиками. Отпускают рулет по 100 гр на порцию.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 13 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу закуски «сельдь в соусе с яблоками» ( рецептура №1.180.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «РС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на закуску «сельдь в соусе с яблоками»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Сельдь в соусе с яблоками» рецептура № 1.180. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Сельдь | 104 | 50 |
2 | Для соуса: | ||
3 | Лук репчатый | 31 | 26 |
4 | Яблоки свежие | 14 | 10 |
5 | Сахар | 4 | 4 |
6 | Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
7 | Горчица | 4 | 4 |
8 | Сметана | 27 | 27 |
9 | Масса соуса | - | 70 |
Выход | - | 120 |
Технология приготовления:
В сметану добавляют сахар, кислоту лимонную, горчицу, все хорошо перемешивают, затем кладут мелко нарезанные репчатый лук и яблоки и еще раз тщательно перемешивают.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают наискосок тонкими кусочками и заливают соусом.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 14 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу рыбной закуски «сельдь с луком» ( рецептура №1.177.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «РС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на рыбную закуску «сельдь с луком»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «сельдь с луком» рецептура № 1.177. (2) сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Сельдь | 73 | 35 |
2 | Лук репчатый | 36 | 30 |
3 | Или лук зеленый | 38 | 30 |
4 | Заправка для салатов | - | 20 |
Выход | - | 85 |
Технология приготовления:
Филе сельдь (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или нашинкованным зеленым луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель ( 100, 75, 50 гр), вместо заправки его можно полить сметаной или майонезом (20, 10 гр).
Технологическая карта
на блюдо «заправка для салатов» рецептура № 12.53. (2) сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Масло растительное | 35 | 35 |
2 | Уксус 3 %-ный | 65 | 65 |
3 | Сахар | 4,5 | 4,5 |
4 | Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
5 | Соль | 2 | 2 |
Выход | - | 100 |
„1“ - масса вареной очищенной моркови
Технология приготовления:
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 15 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу закуски «студень из говядины» ( рецептура № 1.225.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС», «МВ»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на закуску «студень из говядины»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Студень из говядины» рецептура № 1.225. (2) сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Говядина 2 категории (котлетное мясо) | 572 | 572/250 (1) |
2 | Желатин | 15 | 15 |
3 | Морковь | 40 | 32 |
4 | Лук репчатый | 40 | 34 |
5 | Чеснок | 5 | 4 |
6 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
7 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
Выход | - | 1000 |
„1“ - масса отварной мякоти
Технология приготовления:
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой ( на 1 кг мяса 1,5-2л воды ) и варят при слабом кипении 3-5 часов. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, отделяют от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят ( 20-22 гр на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания.
Отпускают студень по 100-150 гр на порцию с соусом хрен.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 16 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу мясной закуски «рулет из свинины» ( рецептура № 1.219.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственныйстол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС», «МВ»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на мясную закуску «рулет из свинины»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Рулет из свинины» рецептура № 1.219. сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Свинина (грудинка) | 1681 | 1432 |
2 | Яйца | 2 шт | 80 |
3 | Морковь | 80 | 64 (1) |
4 | Чеснок | 15 | 12 |
5 | Масса полуфабриката | - | 1586 |
Выход | - | 1000 |
„1“ - масса вареной моркови
Технология приготовления:
Пласт свинины отбивают, на середину укладывают сваренные вкрутую яйца, отваренную до полуготовности и нарезанную брусочками морковь, посыпают мелко нарубленным, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом и варят до готовности в бульоне. Охлаждают под прессом, нарезают тонкими ломтиками. Можно отпускать с овощными гарнирами по 50-70 гр на порцию.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 17 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу мясной закуски «паштет из печени» ( рецептура № 1.242.) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «ОВ», «Печень сырая»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на мясную закуску «паштет из печени»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, Вече, 2006. – 752с. |
Технологическая карта
на блюдо «Паштет из печени» рецептура № 1.242. (2) сборника рецептур кулинарных изделий и блюд 2006г.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1 | Печень говяжья | 1240 | 1029/700 (1) |
3 | Или баранья, или телячья | 1169 | 1029/700 (1) |
4 | Масло сливочное | 75 | 75 |
5 | Шпик | 104 | 100 |
6 | Лук репчатый | 119 | 100/50 (1) |
7 | Морковь | 93 | 74/50 (1) |
8 | Яйца | 1/2 шт | 20 |
9 | Молоко ил бульон | 50 | 50 |
Выход | - | 1000 |
„1“ - масса готового продукта
Технология приготовления:
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30-100 гр на порцию.
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля.
3.1 Оценочная ведомость по ПМ.06.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
группа ___ подгруппа ______“____” _____________20__г.
№ п/п | Фамилия, имя, отчество | Критерии оценки результатов (ПК6.1. – ПК6.4., ПО, У, З) / отметка о выполнении (да/нет) | Освоен/ Не освоен ** | ||||||||||
1* | 2* | 3* | 4* | 5* | 6* | 7* | 8* | 9* | 10* | 11* | |||
1 | |||||||||||||
2 | |||||||||||||
3 | |||||||||||||
4 | |||||||||||||
5 | |||||||||||||
6 | |||||||||||||
7 | |||||||||||||
8 | |||||||||||||
9 | |||||||||||||
10 | |||||||||||||
11 | |||||||||||||
12 | |||||||||||||
13 |
_______________________________
*- Критерии оценки результатов:
1 - Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией
(НД).
2 - Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД.
3 - Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.
4 - Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно.
5 - Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу.
6 - Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.
7 - Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической
документации.
8 - Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.
9 - Температурный режим подачи готовых блюд из яиц и творога выдержан.
10 - Простое блюдо приготовлено успешно.
11 - Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.
** - ПМ «освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости не менее 6 (шести);
ПМ «не освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости менее 6 (шести).