ОВЗ ПМ 01, ПМ 04, ПМ 05
методическая разработка по теме

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

8

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

20

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 1.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 1.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные       полуфабрикаты

ПК 1.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 1.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её  достижения, определенных руководителем предприятия

ОК 3.

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПМ 08. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.

279

94

53

47

48

90

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

94

53

47

ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.4

Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

28

15

10

ПК 1.2, ПК 1.3

ПК 1.4

Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов  из него.

28

18

18

48

ПК 1.4, ПК 1.5

ПК 1.6

Раздел 3.Приготовление пирожных и тортов.

38

20

19

90

ПК 1.1, ПК 1.2

ПК 1.3, ПК 1.4, ПК 1.5, ПК 1.6

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

350 часов преддипломной практики

Всего:

279 часов

94

53

47

48

90

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

Раздел 1.  ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

28

Тема 1.1.  Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству.

Содержание

2

1.

Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и условия хранения сырья.

1

2

 2.

Вкусовые и ароматические вещества. Роль вкусовых и ароматических веществ в кондитерском производстве.

1

2

Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Содержание

3

3.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Расчёт упёка, припёка и выхода в изделиях.

1

2

4.

Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.

1

2

 5.

Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

1

2

Тема 1.2.  Дрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание

8

 6.

Виды теста. Процессы происходящие при замешивании сырья. Способы разрыхления теста. Дрожжевые и бездрожжевые виды теста. Механическое, химическое и биохимическое разрыхление теста.

1

2

7.

Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Продукты входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.

1

2

8.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый.

1

2

9.

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная.

1

2

10.

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный.

1

2

11.

Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост.

1

2

12.

Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовление блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовление оладий, отпуск.

1

2

13.

Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него».

1

2

Практическая  работа

15

14-16

ЛПР №1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи,  ватрушки с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

17-19

ЛПР.№2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовить булочку «Российскую», «Маковку», «Дорожную». Продегустировать и дать оценку качества.

             3        

3

20-22

ЛПР.№3 Приготовление пирогов, хлеба. Приготовить кулебяку с капустой, пирог с маком,  плетёнку. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

23-25

ЛПР.№4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовить слойку с марципаном, слойку с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

26-28

ЛПР.№5 Приготовление изделий из дрожжевого теста, жареных в жиру. Приготовить беляши, хворост, пирожки с картофелем. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1  ПМ 8

10

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовить презентацию по темам:

 - «Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;

 - «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;

 -  «Дрожжевое тесто»;

 - «Изделия из дрожжевого теста;

Составить схемы технологического процесса:

 -  приготовления дрожжевого безопарного теста;

 - приготовления дрожжевого опарного теста;

 - слоеобразования дрожжевого слоеного теста;

 - приготовления дрожжевого теста для хвороста;

Подготовить тест по теме

 -  «Приготовление дрожжевого теста».

Составить таблицу

 - «Недостатки дрожжевого теста и способы  устранения этих недостатков».

Раздел 2.  ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

28

ема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Содержание

10

29

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.

1

2

30

Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис».

1

2

31

Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые.

1

2

32

Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

1

2

33

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра».

1

2

34

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

1

2

35

Приготовление слоеного теста и изделий из него. Стадии приготовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

1

2

36

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и

изделий из него. Особенность приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины возникновения. Печенье «Меренги».

1

2

37

Приготовление миндального теста и изделия из него. Характеристика теста, недостатки  полуфабрикатов и причины их возникновения. Печенье миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный.

1

2

38

Зачёт по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него».

1

2

Практическая  работа

18

39 -41

ЛПР.№6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.  Приготовить сочни с творогом, печенье сдобное, чебуреки. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

42-44

ЛПР.№7 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовить пряники медовые, коржики молочные, коврижку медовую. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

45-47

ЛПР.№8 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовить печень сахарное, кекс «Чайный», полоска с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

48-50

ЛПР.№9 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовить бисквит с какао-порошком, пирог бисквитный с повидлом, рулет фруктовый. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

51-53

ЛПР.№10 Приготовление заварного теста  и изделий из него. Приготовить профитроли, кольцо воздушное, булочка со сливками. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

54-56

ЛПР.№11 Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Приготовить языки слоёные, рожки слоёные с повидлом, волованы. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

Самостоятельная работа при изучении  раздела 2  ПМ 8

18

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовить презентацию по темам: 

 - «Приготовление бисквитного теста»

 -  «Приготовление пряничного теста».

 - «Приготовление сдобного пресного теста».

 - «Приготовление заварного теста».

 -  «Приготовление песочного теста».

 - «Приготовление слоеного пресного теста».

 - «Приготовление воздушного теста»

Подготовить тесты по темам: 

 - «Приготовление бисквитного теста».

 -  «Приготовление пряничного теста».

 - «Приготовление заварного теста».

 - «Приготовление слоеного пресного теста»

Работа над изготовлением  инструкционно - технологических карт по темам:

 - изделия из бисквитного теста

-  изделия из  пряничного теста

 - изделия из  сдобного пресного теста».

 - изделия из заварного теста

Составить кроссворды по темам:

 -  «Приготовление песочного теста и изделий из него»

 - «Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него».

 - «Приготовление воздушного теста и изделий из него».

Учебная практика

48

3

1

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.

6

3

2

Приготовление пряничного теста и изделий из него.  Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. Коврижка медовая.

6

3

3

Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

6

3

4

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый, «Экстра».

6

3

5

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

6

3

6

Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

6

3

7

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него.  Печенье «Меренги». Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов.

6

3

8

Проверочная работа по итогам учебной практики.

6

3

Раздел 3.  ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

38

Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Содержание

             7

57

Приготовление сиропов. Характеристика сиропов, определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка. 

1

2

58

Приготовление помады, глазури. Характеристика помады, глазури.

1

2

59

Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе».

1

2

60

Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко».

1

2

61

Приготовление желе. Использование.

1

2

62

Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы приготовления. Украшения из мастики и марципана.

1

2

63

Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карамельной массы.

1

2

Тема 3.2. Приготовление пирожных.

Содержание

6

 64

Приготовление бисквитных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения.

1

2

65

Приготовление песочных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,  сроки и условия хранения.

1

2

66

Приготовление заварных пирожных.  Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

67

Приготовление слоеных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

68

Приготовление воздушных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

69

Приготовление крошковых пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

Практическая работа 

10

70-74

 ЛПР.№12 Приготовление  песочных пирожных. Приготовление пирожных « Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

75-79

ЛПР.№13 Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных «Трубочка с посыпкой», «Кольцо заварное». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

Тема 3.3. Приготовление тортов.

Содержание

5

80

Приготовление бисквитных торов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

81

Приготовление песочных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

82

Приготовление воздушных, миндальных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

83

Приготовление слоеных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

84

Зачёт по теме «Пирожные и торты».

1

Практическая работа.

10

85-89

ЛПР.№14 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ландыш», «Подмосковный». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

90-94

ЛПР 15 Приготовление слоеных тортов. Приготовление тортов «Слоёный с конфитюром», «Московская слойка». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3  ПМ 8

19

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Подготовить презентации по темам:

 -  «Классификация бисквитных пирожных».

 - «Песочные пирожные».

 - «Слоеные пирожные».

-  «Воздушные и миндальные пирожные».

- «Изготовление бисквитного торта».

-  «Изготовление песочного торта».

- «Изготовление слоеного торта».

-  «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов».

Составить схему технологического процесса: 

-приготовления пирожных нарезных.

- приготовления слоёных пирожных с кремом.

Подготовить тесты:

 - «Приготовление бисквитных пирожных»

- «Приготовление песочных пирожных»

- «Приготовление слоёных пирожных»

Подготовить рефераты:

- «Восточные кондитерские изделия»

- «Изделия пониженной калорийности»

 Работа над изготовлением  инструкционно - технологических карт по темам:

- изделия из песочного теста;

- изделия из бисквитного теста;

- изделия из слоёного теста;

- изделия из пряничного теста.

Производственная практика (по профилю специальности)

90

1

 Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.

6

3

2

Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

6

3

3

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый.

6

3

4

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная.

6

3

5

Приготовление сиропов. Приготовление помады, глазури. Сиропы для пропитывания изделий, тиражный, инвертный. Помада молочная, помада шоколадная. Глазурь сырцовая и заварная.

6

3

6

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделий из него. Сочни с творогом, с курагой. Различные виды печенья, рожки с маком, кекс «Столичный».

6

3

7

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Рулет с джемом, с кремом. Пирог бисквитный с повидлом.

6

3

8

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Профитроли, кольцо воздушное. Языки слоёные, волованы, слойка с повидлом.

6

3

9

Приготовление воздушного теста  и изделий из него.

6

3

10

Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Кремы сливочные, белковые, из сливок, творожно-сырные, заварные.

6

3

11

Приготовление пирожных. Оформление пирожных бисквитных, песочных.

6

3

12

Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных,

6

3

13

Приготовление тортов. Оформление бисквитных, песочных тортов.

6

3

14

Приготовление тортов. Оформление слоёных,  воздушно-ореховых тортов.

6

3

15

Проверочная работа по профессии «Кондитер».

6

3

Всего

279

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

 ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

- определение  качества сырья, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснованность выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- демонстрация технологических операций по подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснование требований к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- демонстрация способов оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснование использования необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

Экспертная оценка на практическом  экзамене

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

- демонстрация  органолептических способом проверки качества  основного и дополнительного сырья используемого для приготовления основных мучных кондитерских изделий;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления  основных мучных кондитерских изделий;

- обоснование различных технологий приготовления;

- способность оценивать качество основных мучных кондитерских изделий;

- обоснованность выбора способов хранения  основных мучных кондитерских изделий с соблюдением температурного режима;

- демонстрация  правил проведения бракеража основных мучных кондитерских изделий;

- демонстрация  различных способов оформления основных мучных кондитерских изделий;

- обоснование выбора  необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- демонстрация соблюдения правил их безопасного использования

Экспертная оценка на практическом занятии

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

- обоснованно  выбирать основное и дополнительное сырье для  приготовления  различного печенья, пряников, коврижки;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении различного печенья, пряников, коврижек;

- демонстрация правил проведения бракеража печенья, пряников, коврижек;

- соблюдение правил хранения печенья, пряников, коврижек;

- соблюдение температурного режима хранения печенья, пряников, коврижек;

- соблюдение требований к качеству печенья, пряников, коврижек;

- демонстрация способов оформления печенья, пряников, коврижек;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления печенья, пряников, коврижек;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Контрольная работа

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные       полуфабрикаты

- обоснованно  выбирать основные гастрономические продукты и дополнительные ингредиенты к ним при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация правил проведения бракеража отделочных полуфабрикатов;

- соблюдение температурного режима хранения отделочных полуфабрикатов;

- соблюдение требований к качеству отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация способов оформления отделочными полуфабрикатами;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Контрольная работа

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

- обоснованно  выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных;

- демонстрация правил проведения бракеража классических тортов и пирожных;

- соблюдение температурного режима хранения классических тортов и пирожных;

- соблюдение требований к качеству классических тортов и пирожных;

- демонстрация способов оформления классических тортов и пирожных;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении классических тортов и пирожных;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

- обоснованно  выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- демонстрация правил проведения бракеража  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- соблюдение температурного режима хранения  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- соблюдение требований к качеству  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- демонстрация способов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Контрольная работа

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её  достижения, определенных руководителем предприятия

- обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснование оценки эффективности и качества выполнения

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- демонстрация  способов решения стандартных и нестандартных профессиональных задач при приготовлении  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- нахождение эффективных способов  поиска необходимой информации;

- демонстрация  способов использования различных источников, включая электронные ресурсы Интернета

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5.Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- демонстрация навыков использования

современного оборудования с электронным программированием;

- применение новых современных  технологических процессов приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися,

преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- умение работать в коллективе;

- умение решать конфликтные ситуации

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

-  демонстрация самоанализа и коррекция результатов собственной работы;
- демонстрация  способов использования  знаний и умений по требованиям санитарии и гигиены к производственным помещениям

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

-  демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1. Результаты освоения программы профессионального модуля,

3. подлежащие проверке

2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному

4. модулю

2. Комплект контрольно-оценочных средств

3. Задания экзаменующемуся для проведения квалификацион-ного экзамена

    2.2 Подготовка портфолио к анализу

    2.3 Пакет экзаменатора

3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля.

Объекты оценивания

Показатели

Критерии

Тип задания;

№ задания

Форма аттестации

(в соответствии с учебным планом)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• Систематичность и регулярность ведения портфолио
• Достоверность сведений, представленных в портфолио.
• Аккуратность и эстетичность оформления.

• Документы, свидетельствующие об академических достижениях обучающегося,  представлены в виде аттестационного листа.
• Документы, свидетельствующие о профессиональных достижения обучающегося, представлены.
• Свидетельства, подтверждающие получение дополнительного образования,  представлены.
• Документы, подтверждающие результаты участия в мероприятиях по профессии «Повар» различного уровня представлены.
• Документы, подтверждающие результаты участия в творческих мероприятиях различного уровня представлены.
• Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены.
• Представление фотоотчета
• Сведения, представленные в портфолио,  достоверны.
• В портфолио четко сформулировано содержание/оглавление (с названиями разделов, наименованиями материалов).
• Материалы портфолио систематизированы.
• Пакет документов портфолио пополнялся обучающимся регулярно.
• Представлены документы, подтверждающие участие юношей в военных сборах, военно-патриотических мероприятиях.
• Оформление портфолио соответствует требованиям Положения о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК».

• Портфолио (анализ).

Квалификационный экзамен

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

МДК 01.01  Приготовление блюд из овощей и грибов

Междисциплинарный экзамен

УП. 02. Учебная практика

ПП (приналичии в учебном плане)

Перечень документов, входящих в портфолио:

1. письменные отзывы и характеристики педагогов колледжа, куратора – мастера  производственного обучения, представителей администрации колледжа,  подтверждающие высокий уровень познавательной активности, мотивации обучающегося  на учебно-профессиональную деятельность, академических способностей и учебных достижений;
2. письменные отзывы и характеристики руководителей различных видов производственной практики, представителей администрации  учреждения, в котором обучающийся проходил производственную практику,  аргументированно подтверждающие соответствующий уровень освоения обучающимся профессиональных компетенций, принятие ценностей выбранной профессии, уровень развития профессионально – значимых личностных качеств,
3. отзывы и характеристики куратора – мастера  производственного обучения, заместителя директора по учебно-воспитательной работе, руководителей клубов колледжа, объединений по интересам, руководителя совета обучающихся колледжа, педагогов и руководителей учреждений дополнительного образования, подтверждающие высокую социальную активность обучающегося, позитивное отношение к различным видам деятельности;
4. сведения об освоении МДК 01.01; аттестационный лист по УП 01.
5. фотоотчеты, подтверждающие участие в мероприятиях.

Основные требования к оформлению портфолио:

1. Титульный лист:

1. оформляется на отдельном листе
2.  содержит следующую информацию:

1. фамилия;
2. имя;
3. отчество обучающегося;
4. год рождения;
5. профессия.

3. в правом верхнем углу титульного листа рекомендуется поместить фотографию обучающегося.

2. При оформлении портфолио должны соблюдаться следующие требования:

1. систематичность и регулярность ведения портфолио;
2. достоверность сведений, представленных в портфолио;
3. аккуратность и эстетичность оформления;
4. разборчивость при ведении записей.

3. Обязательно наличие в портфолио четко сформулированного содержания/оглавления (с названиями разделов, наименованиями материалов и т. п.).

Требования к презентации и защите портфолио: только анализ

                                             ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Представление портфолио обучающегося

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Документы, свидетельствующие о профессиональных достижения обучающегося, представлены.

Свидетельства, подтверждающие получение дополнительного образования,  представлены.

Документы, подтверждающие результаты участия в мероприятиях по профессии «Повар, кондитер» различного уровня представлены.

Документы, подтверждающие результаты участия в творческих мероприятиях различного уровня представлены.

Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены.

Представление фотоотчета.

Сведения, представленные в портфолио,  достоверны.

В портфолио четко сформулировано содержание/оглавление (с названиями разделов, наименованиями материалов).

Материалы портфолио систематизированы.

Пакет документов портфолио пополнялся обучающимся регулярно.

Представлены документы, подтверждающие участие юношей в военных сборах, военно-патриотических мероприятиях.

Оформление портфолио соответствует требованиям Положения о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК»

Условия выполнения заданий

Дополнительная литература для экзаменатора: Положение о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК»

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 1 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель отварной» ( рецептура № 160)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние..

Оценка качества сырья органолептическим методом

произведенав соответствии с нормативной документацией(НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита, производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «ОС»,

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта на «картофель отварной»;

• Сырье для приготовления блюда: картофель, вода, соль, масло сливочное или сметана.

Дополнительная литература для экзаменатора:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 2 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель в молоке» ( рецептура № 161)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Оценка качества сырья органолептическим методом

произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; доска, нож с маркировкой «ОС»;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта  «картофель в молоке»;

• Сырье для приготовления блюда: картофель, вода, молоко, масло сливочное.

Дополнительная литература для экзаменатора:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 3 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «овощи припущенные» ( рецептура № 169)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта  «овощи припущенные»;

• Сырье для приготовления блюда: морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, капуста белокочанная, маргарин столовый.

Дополнительная литература для экзаменатора:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 4 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель, жареный ломтиками (из отварного)»  ( рецептура № 173)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта на «картофель, жареный ломтиками (из отварного)»;

• Сырье для приготовления блюда: картофель, жир кулинарный.

Дополнительная литература для экзаменатора:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 5 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты морковные» ( рецептура № 179)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой  «ОС»;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта на «котлеты морковные»;

• Сырье для приготовления блюда: морковь, маргарин столовый, вода, крупа манная, сухари пшеничные или мука пшеничная, жир кулинарный, сметана.

Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 6 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты свекольные» ( рецептура № 180)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

 Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в

соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта на «котлеты свекольные» ;

• Сырье для приготовления блюда: свекла, маргарин столовый, крупа манная, сухари пшеничные, жир кулинарный, сметана.

Дополнительная литература для экзаменатора:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 7 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «котлеты капустные» ( рецептура № 181)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные;  тепловое оборудование: плита электрическая; доска, нож с маркировкой «ОС»;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта на блюдо «котлеты капустные»;

• Сырье для приготовления блюда: капуста белокочанная, вода, маргарин столовый, крупа манная, сухари, жир кулинарный, сметана.

Дополнительная литература для экзаменатора:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 8 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «шницель из капусты» ( рецептура № 182)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой  «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта на блюдо «шницель из капусты»;

• Сырье для приготовления блюда: капуста белокочанная, мука пшеничная, яйцо, сухари, жир кулинарный, маргарин столовый или сметана.

Дополнительная литература для экзаменатора:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 9 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты картофельные» ( рецептура № 176)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта на «котлеты картофельные»;

• Сырье для приготовления блюда: картофель, сухари или мука пшеничная, жир кулинарный или масло растительное, маргарин столовый или сметана.

Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 10 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «картофель, жареный брусочками» ( рецептура 174)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта «картофель жареный брусочками»;

• Сырье для приготовления блюда: картофель, жир кулинарный.

Дополнительная литература для экзаменатора:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с..

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 11 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель жареный дольками» ( рецептура № 174)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта «картофель жареный дольками»;

• Сырье для приготовления блюда: картофель, жир кулинарный.

Дополнительная литература для экзаменатора:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с..

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 12 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «перец, фаршированный овощами» ( рецептура № 191)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой  «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта «перец, фаршированный овощами»;

• Сырье для приготовления блюда: перец сладкий, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, сахар, уксус 3 %-ный.

Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание 13 Произведите  подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «оладьи из тыквы» ( рецептура № 183)

Объекты оценки

Критерии оценки результата

Да

Нет

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД).

Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД .

Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.

Взвешивание сырья для приготовления блюд  произведено точно.

Подбор и использование инвентаря,  оборудования соответствует технологическому  процессу.

Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.

Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации.

Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.

Температурный режим подачи готовых блюд выдержан

Простое блюдо приготовлено  успешно.

Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.

3. Для выполнения задания используется:

-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «ОС»;

- производственный инвентарь и инструменты; посуда;

- технологическая карта «оладьи из тыквы»;

• Сырье для приготовления соуса: тыква, мука пшеничная, молоко, яйцо, сахар, вода, жир кулинарный, сметана.

Дополнительная литература для экзаменатора:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.

№ п/п

Фамилия, имя, отчество

Критерии оценки результатов  (ПК1.1. – ПК1.2., ПО, У, З)

/ отметка о выполнении (да/нет)

Освоен/

Не освоен **

1*

2*

3*

4*

5*

6*

7*

8*

9*

10*

11*

1

Алистанов Э.

2

Исаченко Е.

3

Марина Д.

4

Прокура А.

5

Рудь О.

6

Садреддинов Э.

7

Сотников А.

8

Столбовая А.

9

Фисенко Н.

10

Рюмина Т.