олимпиада профессионального мастерства
олимпиадные задания по теме

Согласовано :                                                                          Утверждаю:

Старший   мастер                                                             Зам. директора   по  УПР

__________________________                           ____________________________

«____»  _________________20___г.                 «____»  _________________20___г.

Условия проведения первого этапа областной олимпиады профессионального мастерства в группе обучающихся по профессии «Повар» 2курс.

Разработчик мастер п\о Е.С.Савина

Конкурс проводиться   в 2 этапа:

1 этап  теоретический:

Проверка знаний учащихся по спец.предметам:

- товароведение пищевых продуктов

- оборудование предприятий общественного питания

- кулинария

Теоретическая часть включает десять тестовых вопросов, предусмотренных программами спец. дисциплин по профессии, время -20 минут. Перечень вопросов теоретической части прилагается. Каждый ответ оценивается в 1 балл. Максимальное количество баллов за 1этап -10.

2 этап практический:

Практическая часть предусматривает самостоятельное выполнение учащимися работ по механической кулинарной обработке свежих овощей;

колбасных изделий; эстетическому оформлению блюда; соблюдения санитарных норм; организация рабочего места; правил техники безопасности. Перечень выполнения практических работ прилагается

Задание 1. Приготовления бутерброда с мясными гастрономическими продуктами. Время, отведенное на первое практическое задание - 20 минут.

Задание 2. Приготовление яиц под майонезом с гарниром. Время приготовления - 40 минут.

Общее положение для проведения практических занятий, оценка задания практических занятий, оценка задания проводится по бальной системе баллы начисляются за :

- соблюдение санитарных правил - 10 баллов.

- механическая кулинарная обработка овощей ( нарезка) - 10 баллов

- нормы выхода готовой продукции - 10 баллов

- соблюдение технической последовательности и вкусовые качества – 20 баллов

- соблюдение правил техники безопасности - 10 баллов

- соблюдение оформления  блюда  и  вкусовые  качества  -  10  баллов

Дополнительные  балы   начисляются   за  работу  , выполненную  раньше   установленного  времени:

-  на  20 минут – 10 баллов

- на  10 минут –  8 баллов

- на  5 минут  - 2 балла

Штрафные  баллы  начисляются   за :

-  несоблюдение  правил  санитарии – 20  баллов

- несоблюдение  норм  выхода   готовой  продукции  -  10  баллов

- плохие  вкусовые  качества  -  10  баллов

Максимальное   количество  баллов  за  практическое   задание   -100 баллов.  Перед  началом   конкурса   все  участники   проходят  инструктаж  по  правилам   техники  безопасности   и  правилам   поведения   на  конкурсе. Критерии оценок   теоретического     и  практического    этапа   конкурса  будут   доведены  до  участников    конкурса   членами  жюри  в  день  проведения   конкурса  ,обучающиеся   занявшие   призовые  места    награждаются   грамотами.

Согласовано :                                                                          Утверждаю:

Старший   мастер                                                             Зам. директора   по  УПР

__________________________                           ____________________________

«____»  _________________20___г.                 «____»  _________________20___г.

Условия проведения первого этапа областной олимпиады профессионального   мастерства в группе обучающихся по профессии «Кондитер»  3 курс.

Конкурс проводиться   в 2 этапа:

1 этап  теоретический:

Проверка знаний обучающихся по спец.дисциплинам:

- товароведение пищевых продуктов

- оборудование предприятий общественного питания

- технология кондитерских  и мучных изделий

Теоретическая часть включает десять тестовых вопросов, предусмотренных программами спец.дисциплин   по профессии, время -20 минут. Перечень вопросов теоретической части прилагается. Каждый ответ оценивается в 1 балл. Максимальное количество баллов за 1этап -10.

2 этап практический:

Практическая часть предусматривает самостоятельное выполнение обучающимися работ по приготовлению корзиночки , песочного  пироженного; эстетическому оформлению блюда; соблюдения санитарных норм; организация рабочего места; правил техники безопасности.

Задание . Приготовления корзиночки , песочного  пироженного. Время, отведенное на первое практическое задание - 40 минут.

Общее положение для проведения практических занятий, оценка задания практических занятий, оценка задания проводится по бальной системе баллы начисляются за :

- соблюдение санитарных правил - 10 баллов.

- нормы выхода готовой продукции – 15 баллов

- соблюдение технической последовательности приготовления блюда- 20 баллов

- соблюдение правил техники безопасности - 15 баллов

-соблюдение   оформления  блюда  и  вкусовых качеств -  10  баллов

Дополнительные  балы   начисляются   за  работу , выполненную  раньше   установленного  времени:

-  на  20 минут -12 баллов

- на  10 минут – 5 баллов

- на  5 минут -  3 балла

 Штрафные  баллы  начисляются   за :

-  несоблюдение  правил  санитарии – 20  баллов

- несоблюдение  норм  выхода   готовой  продукции  -  10  баллов

- плохие  вкусовые  качества  -  10  баллов

Максимальное   количество  баллов  за  практическое   задание   -100 баллов.  Перед  началом   конкурса   все  участники   проходят  инструктаж  по  правилам   техники  безопасности   и  правилам   поведения   на  конкурсе. Критерии оценок   теоретического     и  практического    этапа   конкурса  будут   доведены  до  участников    конкурса   членами  жюри  в  день  проведения   конкурса  ,   обучающиеся   занявшие   призовые  места    награждаются   грамотами.

Согласовано :                                                                          Утверждаю:

Старший   мастер                                                             Зам. директора   по  УПР

__________________________                           ____________________________

«____»  _________________20___г.                 «____»  _________________20___г.

Теоретические вопросы для  проведения первого этапа областной олимпиады профессионального   мастерства в группе обучающихся по профессии «Кондитер»  3 курс.

                                           Тестовые  задания.  В-1

1. В каком случае   в  пресное  сдобное  тесто  вводят  пищевую  кислоту?

    А. если  в  тесто входят молочнокислые  продукты

    Б. Если  в тесто не входят молочнокислые  продукты

2.Продолжите  определение:  

Для  песочного  теста  берут муку  с ….  содержанием   клейковины.

3.Почему  изделия   из  песочного  теста  получаются   рассыпчатыми?

А.  из  -за  большого  количества  жира  в    рецептуре

Б.из-за того, что   их  смазывают  яйцом  перед выпечкой

В.  из -  за  большого  количества   яиц

Г.   из-за большого  количества   сахара

4.Какую  муку лучше  использовать  для  бисквитного  теста?

А.   с высоким  содержанием   клейковины

Б.  с  низким  содержанием   клейковины

В.   С  высокой  газообразующей   способностью

5.  Выпишите    пропущенные  слова:

Кефир  или  сметану   в  пресном  сдобном  тесте  можно   заменить на …

6.Какие   отделочные  полуфабрикаты  наиболее  опасны  в

бактериологическом  отношении?

А.Помада Б.  Мастика   В.  Масляные   кремы   Г.Суфле

7.Впишите  пропущенные слова:  Сиропами   пропитывают  изделия  для придания ……..и……..

8.Если  изделия    оформляют  белковым  сырцовым  кремом, то  они  требуют :

а.замораживания  б.колеровки  в  печи  при  температуре  200-  220 С

                  в.колеровки  в  печи   при  температуре  100-110 С

9.Продолжите  определение:  Высокая  опасность  развития  микроорганизмов   в  креме   обусловлена  высоким   содержанием 1….,2….,3….,а  также   невозможностью   4……обработки  крема.

10.Студинистая  основа  крема  « Зефир»  обеспечивается  применением:   а. крахмала  б .муки  в.агара

Эталон правильного  ответа к теоретическим  вопросам для  проведения первого этапа областной олимпиады профессионального   мастерства в группе обучающихся по профессии «Кондитер»  3 курс.

                                                                        В-1

1.б

2.  со  средним

3.а

4.б

5. пищевую кислоту

6.в

7.нежного  вкуса  и  аромата

8.б

9.1.жира2.сахара 3.влаги 4.тепловой

10.в

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

             Теоретические вопросы для  проведения первого этапа областной олимпиады профессионального   мастерства в группе обучающихся по профессии «Кондитер»  3 курс.

Тестовые  задания.  В-2

1. Какие  полуфабрикаты  наносят   с  помощью кондитерских  мешков?

А.Глазурь   Б.Мастику   В.Крема        Г. Желе

2.  Какое  сырье  добавляют  в  воду   при   приготовление  заварного  теста?

А.  Сахар     Б.Соль        В.Яйца    Г.Масла        Д.Дрожжи  Е.Муку

3.  Какое  количество  слоев  получается  при  слоении   пресного  слоеного  теста?

А.356       Б.256        В.238     Г.338      Д.198

4.При  какой  температуре   выпекают   изделия   из белково-воздушного   теста?

А.160- 170 С       Б. 100-110 С   В.200-210 С

5.  В  чем  заключается  основное   отличие приготовления   бисквита

 «  Буше»  от  основного ?

а. желтки  и  белки  взбивают отдельно

б. Яйца  для  бисквита         «  Буше»    взбивают  в  2  раза  дольше

в.сахара  используют  в  2раза  больше

6.  Процесс  приготовления  слоеного   пресного  теста   состоит  из  трех стадий.  Перечислите   их   ……

7.   Какой  срок  реализации  изделий    с  белковым  кремом?

   А. 36 ч   Б.72   В.24ч

8.Какие способы  производства   белкового   крема  вам  известны?

А.сырцовый  Б.сбивной  В. Ускоренный Г.заварной

9.Продолжите  определение  :  Для   приготовления  заварного  теста   муку…

10. Продолжите  определение:  Меренги  из белково – воздушного   полуфабриката……  

Эталон правильного  ответа к теоретическим  вопросам для  проведения первого этапа областной олимпиады профессионального   мастерства в группе обучающихся по профессии «Кондитер»  3 курс.

                                                                        В-2

1.в

2.б,г

3.б

4.б

5.а

6.замес  теста, подготовка   масла,  слоение  теста

7.б

8.а.г

9. заваривают, в  течении 10минут, охлаждают  заварку  до  50-  60 С, и  добавляют

10. отсаживают  на  листы   выстланной пергаментной  бумагой,  и  выпекают   35-40 мин.  При  температуре  100-110 С

   Согласовано :                                                                          Утверждаю:

Старший   мастер                                                             Зам. директора   по  УПР __________________________             ____________________________                              _________________________

«____»  _________________20___г.                 «____»  _________________20___г.

Практическая работа  первого этапа областной олимпиады профессионального мастерства в группе обучающихся по профессии «Повар» 2курс.

                                                            Технологическая  карта

Блюдо:  Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.