Рабочая тетрадь "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве" Повар 16675
учебно-методическое пособие (11 класс) по теме

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Межшкольный учебный комбинат

Бавлинский межшкольный учебный комбинат

Республики Татарстан

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по учебной дисциплине

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

профессия «ПОВАР» код 16675

обучающегося __________________________________________

группы __________________________________________

Составила преподаватель

Куликова Светлана Ивановна

Рекомендации для использования рабочей тетради.

     Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»  в межшкольных учебных комбинатах, профессиональных училищах, где проводится подготовка учащихся по специальностям  «Продавец продовольственных товаров», «Повар».

    Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой.

   Уровень заданий  рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

   В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия:, тесты, задания для самостоятельной работы.

   Задания для самостоятельной работы в форме тестов позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.

  Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.

ПАМЯТКА

для тех, кто хочет стать профессионалом

1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава России и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачёта.

2. Основной целью медицинского обследования персонала является охрана его здоровья и предупреждение допуска к работе больных или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

3. При несоблюдении санитарно-гигиенических требований пища может стать причиной различных пищевых заболеваний микробной и немикробной природы – пищевых отравлений.

4. Грубые нарушения работниками требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

5. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с СанПиН 42-123-4117–86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

6. За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность администрация пищевого объекта и конкретные работники.

7. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия.

8. До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

9. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.

10. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырья и готовых

продуктов.

Тема № 1«ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»

1. Заполните таблицу, используя учебный материал:

2. Допишите фразы:

Микробиология – это наука, изучающая___________________________________________

Полезные микробы участвуют___________________________________________________

Вредные микробы вызывают_____________________________________________________

Микробы могут находиться в____________________________________________________

3. Что такое бактерии?__________________________________________________________

4. Какую форму имеют кокки?___________________________________________________

5. При какой температуре погибают споры бактерий?________________________________

Тема № 2

«ФИЗИОЛОГИЯ МИКРОБОВ. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

НА МИКРООРГАНИЗМЫ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Допишите фразу:

Микробы состоят из____________________________________________________________

Микробы питаются белками_____________________________________________________

Оптимальная температура для большинства микробов_______________________________

3. По способу питания микробы делятся на:

4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:

Микробы широко распространены в природе: в воде, ___________, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.

Самой благоприятной средой для развития микробов является________

Губительно действует на микробы__________________________

Тема № 3  «РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Возбудители каких заболеваний могут находиться в:

2. Письменно ответьте на вопросы:

Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?

Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов?_______________________________________________________________

Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их    количество? _____________________________________________________________________________

3. Выберите правильный ответ:

Какой свет губительно действует на микробы?

а) дневной;

б) вечерний;

в) солнечный.

Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов?

а) +35 С;

б) +50 С;

в) +80 С;

г) +120 С.

 Тема № 4 «МИКРОБИОЛОГИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Название микробов, вызывающих порчу продуктов

2. Читая утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»:

3. Письменно ответьте на вопрос:

Зачем работникам общественного питания знание микробиологии пищевых продуктов? ___________________________________________

Тест по теме "Основы микробиологии"

1. К микроорганизмам мы относим:

• Бактерии
• Грибы
• Дрожжи
• Растения
• Вирусы
• Фаги
• Животных

2. Какие микроорганизмы называют аэробными?

• микроорганизмы, которые нуждаются в кислороде воздуха;
• микроорганизмы, которые могут обходиться без кислорода;
• микроорганизмы, для которых кислород воздуха губителен

3. Какие микроорганизмы называются паразитами?

• питаются органическими веществами живых организмов;
• для синтеза органических веществ получают углерод и азот из неорганических веществ;
• питаются органическими веществами мертвых организмов.

4. Какие условия внешней среды влияют на жизнедеятельность микроорганизмов?

• физические факторы;
• температурные факторы;
• химические факторы;
• ядовитые вещества;
• биологические факторы.

5. Процесс, при котором происходит разложение белков или субстратов, богатых ими: 

• брожение;
• окисление;
• гниение.

6. Наиболее обсеменены микроорганизмами:

• почва;
• вода;
• воздух.

7. Пути передачи инфекции:

• прямой контакт;
• воздушно-капельный;
• обратный контакт;
• воздушно-пылевой;
• фекально-оральный;
• воздушный;
• водный;
• трансмиссионный.

8. Вирулентность - это ...

• способность патогенных микроорганизмов вырабатывать ядовитые вещества (токсины);
• степень болезнетворного действия микроба;
• способность определенного вида микробов приживаться в макроорганизмах.

            9. К пищевым заболеваниям микробной природы относятся: 

• брюшной тиф;
• отравления растениями;
• отравления нитратами;
• гельминтозы.

10. Пищевые инфекции - это ...

• заразные болезни, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсикогенных микробов, в них они не размножаются, но сохраняют жизнеспособность и вирулентность;
• болезни, при которых возбудители пищевых инфекций активно размножаются в пищевых продуктах.
  

тема № 5«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое инфекция и как она может передаваться?___________________________

Что такое иммунитет?__________________________________________

По каким признакам различают иммунитет?______________________

Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?_____________

Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:___________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Практическая работа  № 6 по теме «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?____________________

Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?______

В каких случаях возникает отравление цинком и медью?______________

2. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

3. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Споры Cl.botulini погибают при температуре:

А – 600С через 30 минут

Б - 600С мгновенно

В - 1200С через час

Г - 1200С мгновенно

Д - 1200С через 20 минут

3. Максимальная длительность инкубационного периода при пищевых токсикоинфекциях:

А – 12-24 часа

Б – 2-3 дня

В – 4-5 дней

Г – 6-7 дней

Д – 7-10 дней

4. Шигеллезы относятся к

А – антропонозам

Б – зоонозам

В – сапронозам

Г – зооантропонозам

5. Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:

А – рыба домашнего посола

Б – хлебобулочные изделия

В – гусиные яйца

Г – кондитерские изделия с кремом

Д – компоты домашнего приготовления из косточковых плодов

6. Гельминтозы, передающиеся человеку при употреблении в пищу мяса:

1 – тениидоз

2 – описторхоз

3 – аскаридоз

4 – энтеробиоз

5 – трихинеллез

6 – дифиллоботриоз

7 – эхинококкоз

7. Заболевания животных, которые могут передаваться человеку с молоком:

1 – бруцеллез

2 – ботулизм

3 – сальмонеллез

4 – туберкулез

5 – эхинококкоз

6 – трихинеллез

Тема № 7 «ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что собой представляют глисты?___________________________________

Назовите стадии развития гельминтов_____________________________

Какие органы могут поражаться глистами?__________________________

Как называются гельминты, которые поражают органы человека?_____

Как происходит заражение человека гельминтами?__________________

Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте предприятия общественного питания?____________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Тема № 8«ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА»

1. Допишите фразы:

а) Гигиена труда – это_____________________________________________

б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:_________________________________________________

в) Здоровый образ жизни способствует_____________________________

г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:______________________________________________

д) Производственная травма – это_________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Опасные инфекционные заболевания человека и меры их предупреждения

Тема № 9«ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки?___________________________________________________________

Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал предприятий общественного питания?______

Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера,официанта?_____________________________________________

Что входит в комплект санитарной одежды повара и кондитера?______

Каковы правила ношения санитарной одежды повара, официанта?____

Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятия общественного питания?_____________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Кто может проводить ежесменные медицинские осмотры:

А – начальник смены

Б – медицинским работником медсанчасти предприятия

В – бригадир участка

Г - медицинским работником лечебно-профилактического учреждения, работающим с предприятием по договору

Д – всеми вышеперечисленными

3. Что не запрещается работникам производственных цехов:

А – применять пуговицы, крючки и т.д. вместо завязок

Б – застегивать санитарную одежду булавками, иголками

В – принимать пищу и курить в специально отведенных помещениях

Г – хранить в карманах халатов папиросы, бусы, булавки, деньги

Д – носить на рабочих местах серьги, клипсы, бусы

4. Кто несет ответственность за соблюдение личной гигиены работником:

А – администрация предприятия

Б – местные органы Госсанэпиднадзора

В – работник предприятия

Г – профсоюзная организация

Д – все вышеперечисленные

5. Что должны выполнить работники предприятия перед выходом в смену:

А – пройти медицинское обследование

Б – пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены

В – ознакомится с правилами личной гигиены

Г – получить медицинскую книжку

Д - пройти ежесменный медицинский осмотр

Г – все вышеперечисленное

Тема № 10 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

1. Допишите фразы:

Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть_________________________________________________________

К производственным помещениям относятся:_______________________

Складские помещения проектируются в ____________________ части здания.___________________________________________________________

Питьевая вода по качеству должна соответствовать_________________

Для очистки воздуха используется вентиляция

____________________________________________________ типа.

Все производственные помещения должны освещаться

_______________________________ светом.

Ежемесячная уборка помещений называется______________________

2. Дайте определение следующим понятиям:

Дезинфекция это –________________________________________________

Дератизация это –_________________________________________________

Дезинсекция это –_________________________________________________

3. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Универсальным антимикробным действием обладают:

А – гипохлориты кальция

Б – четвертичные аммонивые соединения

В – амфотензиды

Г – спирты

Д – антибиотики тетрациклинового ряда

3. Биологический метод дератизации с использованием культур микробов применяют:

А – в жилых помещениях

Б – на пищевых предприятиях

В – на открытых территориях

Г – складских помещений

Д – в торговых точках

4. Химические дезинфицирующие средства должны отвечать следующим требованиям:

А – активно действующее вещество должно растворяться в воде

Б – быстро убивать микроорганизмы

В – обладать широким спектром антимикробного действия

Г – быть стабильным при хранении в виде препарата и рабочих растворов

Д – не повреждать обрабатываемые объекты

Е – все ответы правильны

5. Дератизационные мероприятия – это борьба:

А – с насекомыми

Б – с источниками инфекций

Г – с глистами и яйцами глистов

В – с грызунами

Д – с птицами

Тема № 11 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что относится к кухонной посуде?___________________________________

Для чего маркируют посуду?________________________________________

Что относится к столовой посуде?___________________________________

Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания? ______________

В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов? ______________________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

3. Проверка степени усвоения материала

В ы б е р и т е п р а в и л ь н ы й о т в е т :

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:

а) электрическое;

б) механическое.

2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?

а) да;

б) нет.

3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?

а) да;

б) нет.

4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?

а) да;

б) нет.

5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?

а) стеклянную;

б) пластмассовую;

в) алюминиевую.

6. С какой целью производится маркировка инвентаря?

а) для предотвращения микробного заражения продуктов;

б) для определения последовательности использования разделочных досок;

в) в целях эстетического оформления.

7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания?

а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;

б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;

в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.

Тема № 12 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И

ХРАНЕНИЮПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Перечислите правила и требования:

2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:_______________

2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:_____________

Тема № 13 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Выберите правильный ответ:

2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов?

а) получение готового продукта;

б) разнообразие блюд;

в) уничтожение микробов.

2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении

мясных полуфабрикатов?

а) чтобы не было бактериального обсеменения;

б) для лучшего хранения.

2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема?

а) столовое;

б) диетическое.

Тема № 14«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ

ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЮПОТРЕБИТЕЛЕЙ»

1. Допишите фразы:

До начала раздачи качество готовых блюд должно

Категорически запрещается смешивать_____________________

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру_______ С, вторые блюда и гарниры температуру ______ С, порционные блюда температуру ______ С, холодные блюда и напитки ______ С.

В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за недостатка в овощных блюдах ___________________ требуется обогащать этим некоторые блюда.

За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность ________________

2. Ответьте на вопросы:

Какой запас пищи допустим на раздаче?____________________________

Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания?_________________________________________

Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?_____________________________________

Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?______

Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?___________

Тема № 14 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР И

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО»

1. Допишите фразы:

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране осуществляет_____________________________________

Практическими учреждениями в государственной санитарно-

эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых

Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора –____________

Текущий санитарно-пищевой надзор –____________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Тесты по теме Санитарное законодательство

1. Главной задачей Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации является:

А – осуществление комплекса социальных, экономических, медицинских и профилактических мероприятий, направленных на сохранение здоровья человека и его будущих поколений

Б – обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предупреждение, выявление и ликвидация опасного и вредного влияния среды обитания человека на его здоровье

В – осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора за выполнением предприятиями, организациями, учреждениями и гражданами санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил и норм

Г – профилактика инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний населения РФ. Осуществление гигиенического воспитания и образования населения

Д – все, вышеперечисленное в п.п. А, Б, В, Г

2. За совершение санитарных правонарушений должностные лица и граждане Российской Федерации могут быть привлечены к ответственности:

А - дисциплинарной и уголовной

Б – административной и уголовной

В – дисциплинарной и административной

Г – дисциплинарной, административной и уголовной

Д – дисциплинарной и уголовной

3. В процессе своей профессиональной деятельности санитарному врачу гигиенисту и эпидемиологу приходится иметь дело с нормами и гигиеническими нормативами. Назовите, какие из нижеприведенных данных относится к нормам?

А – ПДК вредных химических веществ

Б – коли-индекс, коли-титр

В – средняя длительность одного случая инфекционных заболеваний

Г – уровень профессиональной заболеваемости

Д – коэффициент ослабления гамма-излучения

4. Главный принцип государственного санитарно-эпидемиологического надзора:

А – государственный характер

Б – научно-плановая основа

В – использование научных исследований и прогнозирования

Г – единство санитарных и противоэпидемических (профилактических) мероприятий

Д – единство санитарно-гигиенических мероприятий

5. На территории хлебопекарного предприятия действуют санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы

А - международный

Б – федеральные, местные (региональные)

В – местные (региональные)

Г – региональные

Д – государственные

6. Правовыми основами деятельности госсанэпидслужбы являются:

А – Конституция Российской Федерации

Б – Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

В – Гражданский кодекс РФ

Г – Приказы Минздрава России

Д – все вышеперечисленное

1. Учебная литература

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /

З.П. Матюхина. – М. : Академия, 2004.

2. Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Теоре-

тические основы профессиональной деятельности : учебное пособие /

Е.А. Богатырева. – М. : Академкнига, 2005.

СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ

Авитаминоз – отсутствие витаминов в питании, вызывающее заболевание.

Бактерии – одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4…10 мкм.

Бактерионоситель – человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам остающийся практически здоровым.

Бациллы – спорообразующие бактерии.

Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулинуса.

Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа.

Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ и способностью к размножению.

Гигиена – наука о здоровье человека.

Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия.

Дезинсекция – борьба с мухами, уничтожение тараканов обработка помещений химическими средствами.

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

Дератизация – истребление грызунов с помощью ловушек, капканов и химическим способом.

Иммунитет – невосприимчивость к заболеваниям.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробы – одноклеточные организмы, широко распространённые в почве, воде, воздухе.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.

Сальмонеллёз – заболевание, вызванное микробами-сальмонеллами с инкубационным периодом 3…5 ч.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.