КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ( итоговый контроль по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
тест на тему

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

(итоговый контроль для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы)

Студента (ки) группы

РАЗДЕЛ 1

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса   домашнего животного?

        ▢а) по степени усвояемости;

        ▢б) по химическому составу;

        ▢в) по минеральному составу.

эталон:  а, в

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

        ▢а) разрушается;

        ▢б) улетучивается с паром;

        ▢в) переходит в клейкое вещество глютин.

эталон:  в

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

             ▢а) улучшению цвета;

        ▢б) повышению калорийности;

        ▢в) возбуждению аппетита.

эталон:  в

4. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _____________________________________________________________

эталон:  кулинарное использование

5. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже

6. Размораживают на воздухе при температуре 18...20°С все виды филе,_____________________________________________________________________________________________________________________

эталон: крупную рыбу; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань

7. Чтобы сократить  потери минеральных веществ , в воду добавляют

________________________________________________________________

     эталон: соль

 8.  Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

      ▢а) порционными кусками (кругляшом);

      ▢б) целиком;

             ▢в) разделывают на филе.

эталон:  б

   9. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

      ▢а) окунь;

      ▢б) маринка;

           ▢в) ставрида.

эталон:  б

   10. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

      ▢а) налим, угорь, бельдюга;

      ▢б) щука, навага, линь;

      ▢в) камбала, треска, сайда.

эталон:  а

 11. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон:  мучная, красная, белая, льезон

12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон:Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.

13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________________________________________________________________________эталон: в первую очередь удаляют спинной плавник

14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

----------------------------------------------------------------------------------------------------эталон: варки,жарки,фарширования

15. Как подразделяется рыба по размерам?

------------------------------------------------------------------------------------------------------

 эталон: В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

        16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). 

  17.  Какая рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и  хранится      не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------- эталон: охлажденная

  18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: при потрошении повредили желчный пузырь

 19.  Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под  углом ........... оС, а для жаренья – под углом ............оС.

 20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

 эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

21. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.

22.  Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют ______________________________________________

эталон:  яйцо

23. Как определяют готовность кнельной массы?

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------______

эталон: по брошенному в воду кусочку: при достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности.

24. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет

25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?

_____________________________________________________________________

эталон: кругляшами

26. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для_________________________________________ 

эталон: осветления рыбных бульонов.

27. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

28. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?_______________________________________________

_________________________________________________________________________________

эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

29. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?

_____________________________________________________________________

эталон: для рыбы орли рыбу маринуют

30. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?

_____________________________________________________________________

эталон: во фритюре

31. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_________________________________________________________________________

эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим

32. Тушат главным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей.

эталон: соленую, вяленую

33.  Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли _______ мин (после вторичного закипания воды).

эталон: 2,5 – 3 минуты

34. Как правильно охлаждать кальмаров?_______________________________

эталон: в отваре

35. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки__________________.

эталон: холодной, выбрасывают.

36.  Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли).

эталон: кипящую

37.  Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

      ▢а) котлеты, биточки;

      ▢б) зразы, тельное;

           ▢в) тефтели, фрикадельки.

эталон:  б

38.  В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

      ▢а) котлеты;

      ▢б) зразы;

           ▢в) тефтели.

эталон:  в

39.  Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

      ▢а) да;

      ▢б) нет.

эталон:  б

40. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон:  можно15...30 %

41. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

          ▢а) жарка          

          ▢б) брезирование

          ▢в) термостатирование        

          ▢г) пассерование

          ▢д) тушение      

          ▢е) бланширование

          ▢ж) запекание

эталон: б, д, ж

РАЗДЕЛ 2

1. Дозаполните таблицу.

2. Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

(итоговый контроль для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

Студента (ки) группы  НТ10-21

1. При какой температуре  происходит более правильное размораживание мяса?

        ▢а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

        ▢б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

        ▢в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

    эталон:  а

2. Из каких основных тканей состоит мясо?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

   эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

3. Вырезку используют порционными кусками для:

        ▢а) лангета, филе, бифштекса;

        ▢б) антрекота, зраз отбивных;

        ▢в) ромштекса, шницеля.

   эталон: а

4. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

        ▢а) белая;

        ▢б) мучная;

        ▢в) сухарная.

   эталон: в

5. Каковы признаки доброкачественного охлажденного  мяса?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

6. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

          ▢а) шницель;

          ▢б) биточки;

          ▢в) тефтели.

эталон: в

7. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

          ▢а) лопатка;

          ▢б) грудинка;

          ▢в) шейная.

эталон: в

8. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

9. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

          ▢а) антрекот;

          ▢б) шашлык «по-московски»;

          ▢в) гуляш.

 эталон: б

10. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

_________________________________________________________________________

 эталон: в охлажденном и замороженном виде

11. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

           ▢а) лопаточную;

           ▢б) вырезку;

           ▢в) тазобедренную.

 эталон: б

12. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

________________________________________________________________________        

 эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

13. Что такое «обвалка»?

           ▢а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           ▢б) отделение мяса от костей;

           ▢в) деление на отрубы;                                       

эталон: б

14. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

           ▢а) тушение;                                       

           ▢б) жаренье;

          ▢в) запекание.

эталон: б

15. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

           ▢а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

           ▢б) добавляется хлеб;

   ▢в) добавляется сливочное масло.

эталон: а

16. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

           ▢а) жарка          

           ▢б) брезирование

           ▢в) термостатирование        

           ▢г) пассерование

           ▢д) тушение      

           ▢е) бланширование

           ▢ж) запекание

эталон: б, д, ж

17. Какую панировку используют для зраз рубленых?

          ▢а) сухарную;

          ▢б) двойную;

          ▢в) мучную;

          ▢г) хлебную.

эталон: а

18. Что означает термин «жиловка»?

          ▢а) удаление  сухожилей, пленок, хрящей;

          ▢б) отделение мякоти от костей;

          ▢в) панировка мяса в сухарях.

эталон: а

19. Зачем мясо обсушивают?

          ▢а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

          ▢б) это препятствует размножению микробов и  мясо не скользит в руках;

          ▢в) мясо после этого становится мягче.

эталон: б

20. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: от качества и количества соединительной ткани

21. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

    ▢а) пашина, обрезки;

    ▢б) покромка II категории;

   ▢в) вырезка.

эталон: а

22. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

23. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало  пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

24. Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

эталон: брусочки

25.  Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________

эталон: ромштекс панируют

26. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до  жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

       ▢а) чтобы не отстала панировка;

       ▢б) чтобы масло было застывшим;

эталон: б

27. Определите и впишите  название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

эталон: бифштекс

28. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным,  6 – соус «Южный»

29. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

    ▢а) для равномерной тепловой обработки

    ▢б) разрыхления соединительной ткани

    ▢в) выравнивания толщины куска,

    ▢г) сглаживания поверхности

эталон: а, б, в, г

30. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

31. Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________

эталон: в виде кубиков массой 20-30г    по 4-5шт на порцию

32. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________

эталон: шницель панируют

33. Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

34. Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

35. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________

эталон: котлета отбивная панируется

36. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

    ▢а) остывшая

        ▢б) охлажденная;

    ▢в) мороженая.

эталон: а, б, в, г.

37. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.  

38. Как размораживают птицу?

          ▢а) на воздухе;

          ▢б) в воде;

          ▢в) комбинированным способом.

эталон: а

39. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________

эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

40. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

41. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон:  по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

42. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

         ▢а) котлеты «по-киевски»;

         ▢б) шницель «по-столичному»;

         ▢в) котлеты «Пожарские».

эталон: а, б

43. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

         ▢а) потрошеная;

         ▢б) не ощипанная;

         ▢в) упитанная.

 эталон: а

44. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

45. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

         ▢а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

         ▢б) белки свертываются, переходят в отвар;

         ▢в) белки частично распадаются.

эталон: а

46. От чего зависит продолжительность варки мяса?

    ▢а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

    ▢б) от величины кусков;

 ▢в) от используемой посуды.

эталон: а, б

47. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

         ▢а) в холодную;

         ▢б) в горячую;

         ▢в) в пряный отвар.

эталон: б

48. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

 ▢а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 ▢б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 ▢в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

эталон: а

49. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

 ▢а) во фритюре;

 ▢б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

 ▢в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

эталон: б

50. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка

Число:                                                                                  Подпись:

РЕЗУЛЬТАТЫ

правильных ответов      43 – 50 (85 – 100%) – отлично

                                         38 – 42 (75 – 84%)   – хорошо

                                         30 – 37 (60 – 74%)   – удовлетворительно

                                   до  30  –  (менее 60%)   – неудовлетворительно