Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ 04
материал по технологии (11 класс) по теме
Предварительный просмотр:
Итоговая контрольная работа по МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» для группы ПКИ-321
Вариант 1
Ф.И.О. ___________________________________________________________________
1. Из предложенных вариантов, выберите наиболее правильный:
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашних животных?
- По степени усвояемости
- По химическому составу
- По минеральному составу
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
- Разрушается
- Улетучивается с паром
- Переходит в клейкое вещество глютин
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе варки рыбы?
- Улучшению цвета
- Повышению калорийности
- Возбуждению аппетита
4. Как используют мелкую рыбу массой до 200 грамм?
- Порционными кусками
- Целиком
- Разделывают на филе
5. Как используют рыбу среднего размера массой до 1,5 кг?
- Целиком
- Кругляшом
- Разделывают на филе
6.Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?
- Кругляшом
- Разделывают на филе
- Целиком
7. Заполните таблицу классификации рыбы по разным признакам:
По размерам | По степени жирности | Условно по способу обработки |
8. Каким способом размораживают осетровую рыбу?
- В воде
- На воздухе
- Комбинированным способом
9. Что происходит с массой рыбы при размораживании в воде ________________________
10. Что происходит с массой рыбы при размораживании на воздухе ___________________
11. Заполните таблицу использования полуфабрикатов из рыбы для определенного вида тепловой обработки («+» или «-»)
Полуфабрикаты | Способы тепловой обработки | ||||
Варка | Припускание | Жарка основным способом | Жарка во фритюре | Запекание | |
Мелкая | |||||
Средняя | |||||
Крупная | |||||
Кругляши | |||||
Филе с кожей и костями | |||||
Филе с кожей без костей | |||||
Чистое филе | |||||
Мелкокусковая |
12. Заполните таблицу «Состояния рыбы, поступающей на предприятия общественного питания»
Состояние рыбы | Температура внутри тканей . t0 | Продолжительность хранения, часы, дни | Показатели качества рыбы |
Живая | |||
Охлажденная | |||
Мороженная | |||
Соленая |
ЗАДАНИЯ ПО БЛЮДУ «РЫБА ЗАПЕЧЕНАЯ ПО-РУССКИ»
13. Укажите какой вид разделки используют для приготовления данного блюда «Рыба запеченная по-русски»
_____________________________________________________________________________.
14. Проставьте цифрами технологическую последовательность разделки рыбы на чистое филе для блюда «Рыба запеченная по-русски»:
Удаление позвоночной кости | |
Отделение головы | |
Промывание | |
Удаление плавников | |
Срезание с филе реберных костей | |
Размораживание | |
Нарезание на порционные куски | |
Удаление внутренностей | |
Срезание филе с кожи | |
Пластование |
15. Подберите оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления блюда «Рыба запеченная по-русски»
16. Напишите технология приготовления блюда «Рыба запеченная по-русски»
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
17. Как определить готовность блюда «Рыба запеченная по-русски»?
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
18. При проведении бракеража рыбы оказалась полусырой. В чем причина и как это исправить?
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
_____________________________________________________________________________.
19. Рассчитать норму продуктов на заданное количество порций блюда «Рыба запеченная по-русски»
Продукты | На 100 порций, грамм | На 1 порцию, грамм | На 27 порций, грамм |
Окунь морской | 17400 | ||
Картофель | 20600 | ||
Соус | 12500 | ||
Сыр | 540 | ||
Маргарин | 1100 |
20. Назовите требования к качеству и сроки хранения для блюда «Рыба запеченная по-русски»
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибовпо профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготов...
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, твор...
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусовпо профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки...
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине "Материаловедение"
Тестовые задания к зачету по учебной дисциплине "Материаловедение" 262023.01 Мастер столярного и мебельного производства; эталоны ответов; критерии оценки...
Комплект контрольно-оценочных средств
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения дисциплины _Налоги и налогообложение_ основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальн...
Комплект контрольно-оценочных средств общеобразовательной учебной дисциплины «Химия» основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 15.01.19 «Наладчик контрольно-измерительных приборов и автоматики»
Комплект контрольно-оценочных средств общеобразовательной учебной дисциплины «Химия» основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии...