Контрольно-оценочные средства ПМ. 01 Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях
учебно-методический материал по технологии
Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.01 Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья (направление Технология хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий).
Скачать:
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
«САМАРСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Комплект оценочных средств
для оценки итоговых образовательных результатов
по профессиональному модулю
ПМ. 01 Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях
по специальности среднего профессионального образования
19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья (направление Технология хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий)
Самара, 2023
Рассмотрено на заседании ПЦК Пищевых производств и обслуживания Протокол от «_____» ______________ 20 _____ Председатель ПЦК Пищевых производств и обслуживания ____________________О.С Ильичева | УТВЕРЖДАЮ И.о. директора ГБПОУ «СТЭК» _____________Л.А. Панкратова от «_____» ______________ 20 _____ |
Организация - разработчик: ГБПОУ «СТЭК»
Разработчик: И. А. Токарева, преподаватель ГБПОУ «СТЭК»
Эксперты от работодателя:
ЗАО «СБКК» генеральный директор Л.С. Ерошина
ЗАО «СБКК» главный технолог Г.Н. Белова
Акт согласования комплекта оценочных средств, по оценке освоения профессионального модуля ПМ.01 Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях от «____» _________20__ г. №____
СОДЕРЖАНИЕ
1. Пояснительная записка | 4 |
2. Паспорт комплекта оценочных средств | 6 |
3. Экзаменационный пакет кандидата: | 11 |
Практическое задание №1, №2, №3, №4 | 11 |
Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю | 21 |
4. Пакет эксперта – экзаменатора: | 22 |
Инструментарий оценки практического задания №1, №2, №3, №4 | 23 |
Эталон заполнения бракеражного журнала | 33 |
Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности | 35 |
Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю | 36 |
Инструкция для эксперта-экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю | 40 |
1 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.01 Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья (направление Технология хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий).
Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ.01 Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях являются:
федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья, утвержденный Приказом Минпросвещения России от 18.05.2022 № 341;
программа профессионального модуля ПМ.01 Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях;
Положение о квалификационном экзамене в региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области 29.04.2014 № 192-од;
Положение о промежуточной аттестации по профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ и основных программ профессионального обучения (далее – Положение о промежуточной аттестации), утвержденное приказом по ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж» от «____»____20__ г. № ____.
Комплект оценочных средств содержит:
- Паспорт комплекта оценочных средств.
- Экзаменационный пакет кандидата.
- Пакет эксперта-экзаменатора.
В Экзаменационный пакет кандидата входят:
1. Комплексное практическое задание № 1 (для оценки сформированности ПК 1.1., ПК 1.2.):
- задание;
- условия выполнения задания;
- Технологическая инструкция № 1 Плюшка «Московская» (Приложение 1);
- Технологическая инструкция №2 Печенье «Звездочка» (Приложение 2);
- Технологическая инструкция № 3 Пирожное «Заварное с кремом» (Приложение 3);
- Бланк для заполнения результатов выполнения комплексного практического задания № 1 (Приложение 4).
2. Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
В Пакет эксперта-экзаменатора входят:
1. Комплексное практическое задание № 1 (из Экзаменационного пакета кандидата).
2. Инструментарий оценки комплексного практического задания №1:
Критерии оценки показателей сформированности ПК 1.1., ПК 1.2.
Эталон выполнения комплексного практического задания № 1.
3. Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности.
4. Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
5. Инструкция для эксперта-экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
Оценка проводится методом сопоставления параметров продемонстрированной кандидатом деятельности и/или характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.
Для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ.01 Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях проводится экзамен (квалификационный экзамен).
Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлен показатель, при котором принимается решение по освоению/не освоению вида профессиональной деятельности, – не менее 70 %.
При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
Результаты оценочной процедуры оформляются в соответствии с инструктивно-регламентирующими документами региональной системы квалификационной аттестации: решение аттестационно-квалификационной комиссии фиксируется в экзаменационном листе кандидата, протоколе экзамена (квалификационного). Директор ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж» издает приказ об утверждении итогов квалификационной аттестации по профессиональному модулю на основе протокола экзамена (квалификационного).
В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие термины, определения и сокращения:
Заданные условия – условия выполнения конкретного практического задания (технологическая карта, задачная формулировка);
Установленные требования – требования, установленные нормативно-регламентирующими документами (Сборники рецептур, ГОСТы, ОСТы, СанПиНы и т.п.);
ВПД – вид профессиональной деятельности;
ПК – профессиональная компетенция;
ПМ – профессиональный модуль;
СПО – среднее профессиональное образование;
ФГОС СПО – федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования;
ГБПОУ «СТЭК» – государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Самарский торгово-экономический колледж»;
ОУ – образовательное учреждение;
ОПОП – основная профессиональная образовательная программа по профессии;
ПК – профессиональная компетенция;
ПМ – профессиональный модуль;
ВПД – вид профессиональной деятельности;
Кандидат – обучающийся, завершивший освоение профессионального модуля.
2. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
2.1. Вид профессиональной деятельности
Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях
2.2. Оцениваемые профессиональные компетенции
ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией;
ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями
2.3. Итоговые образовательные результаты по ПМ, предъявляемые к оценке, показатели, критерии и инструменты их оценки
Предмет(ы) оценивания | Объект(ы) оценивания | Показатели оценки | Критерии оценки показателей | Инструмент оценки |
ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией | Процесс деятельности (использование оборудования в соответствии с заданием) | Показатель 1. Параметры подготовки технологического оборудования для осуществления технологического процесса | 1.1 Выбор технологического оборудования произведен в соответствии с заданными условиями 1.2 Проверка готовности технологического оборудования к применению произведена полностью 1.3 Правила охраны труда и техники безопасности при использовании оборудования соблюдены в полном объеме | Комплексное практическое задание № 1 |
Процесс деятельности (использование инвентаря и инструментов в соответствии с заданием) | Показатель 2. Параметры подготовки производственного инвентаря для осуществления технологического процесса | 2.1 Выбор производственного инвентаря произведен в соответствии с заданными условиями 2.2 Проверка готовности производственного инвентаря к применению произведена 2.3 Правила охраны труда и техники безопасности при использовании инвентаря и инструментов соблюдены в полном объеме | ||
ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями | Процесс деятельности (организация работы в соответствии с заданием) | Показатель 3. Характеристика организация работы | 3.1 Спецодежда на рабочем месте соответствует требованиям 3.2 Внешний вид на рабочем месте соответствует требованиям 3.3 Подготовка рабочего места произведена в соответствии с требованиями санитарии 3.4 Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил без замечаний 3.5 Хранение ингредиентов и полуфабрикатов во время работы полностью соответствует требованиям санитарии и гигиены, условиям хранения | Комплексное практическое задание № 1 |
Процесс деятельности (приготовление сдобного изделия) и продукт деятельности (приготовленное сдобное изделие) | Показатель 4. Технология приготовления и характеристика сдобных хлебобулочных изделий (плюшка «Московская») | 4.1 Последовательность выполнения технологии приготовления плюшки «Московской» соответствует установленным требованиям 4.2 Параметры технологического процесса плюшки «Московской» (влажность, температура, время) соблюдены полностью 4.3 Определения показателей качества полуфабрикатов плюшки «Московской» выполнены в соответствии с технической документацией 4.4 Время приготовления плюшки «Московской» соответствует заданному значению 4.5 Вес плюшки «Московской» соответствует заданному значению 4.6 Внешний вид плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям 4.7 Цвет плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям 4.8 Запах плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям 4.9 Вкус плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям 4.10 Консистенция плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям | ||
Процесс деятельности (приготовление кондитерского изделия) и продукт деятельности (приготовленное кондитерское изделие) | Показатель 5. Технология приготовления и характеристика мелкоштучных мучных кондитерских изделий (печенье «Звездочка») | 5.1 Последовательность выполнения технологии приготовления печенья «Звездочка» соответствует установленным требованиям 5.2 Параметры технологического процесса печенья «Звездочка» (влажность, температура, время) соблюдены полностью 5.3 Определения показателей качества полуфабрикатов печенья «Звездочка» выполнены в соответствии с технической документацией 5.4 Время приготовления печенья «Звездочка» соответствует заданному значению 5.5 Вес готового печенья «Звездочка» соответствует заданному значению 5.6 Внешний вид печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям 5.7 Цвет печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям 5.8 Запах печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям 5.9 Вкус печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям 5.10 Консистенция печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям | ||
Процесс деятельности (приготовление сложного кондитерского изделия) и продукт деятельности (приготовленное сложное кондитерское изделие) | Показатель 6. Технология приготовления и характеристика сложных мучных кондитерских изделий (пирожное «Заварное с кремом») | 6.1 Последовательность выполнения технологии приготовления пирожного «Заварное с кремом» соответствует установленным требованиям 6.2 Параметры технологического процесса пирожного «Заварное с кремом» (влажность, температура, время) соблюдены полностью 6.3 Определения показателей качества полуфабрикатов пирожного «Заварное с кремом» выполнены в соответствии с технической документацией 6.4 Время приготовления пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданному значению 6.5 Вес готового пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданному значению 6.6 Внешний вид пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям 6.7 Цвет пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям 6.8 Запах пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям 6.9 Вкус пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям 6.10 Консистенция пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям | ||
Процесс деятельности (составление алгоритма, проведение оценки показателей качества) и продукт деятельности (составленный алгоритм, заполненный бланк контроля качества макаронных изделий) | Показатель 7. Технология приготовления и характеристика готовых макаронных изделий | 7.1 Последовательность технологических операций при составлении алгоритма макаронных изделий соблюдает в полном объеме 7.2 Указывает параметры технологического процесса при составлении алгоритма макаронных изделий в полном объеме 7.3 Расчет производственной рецептуры макаронных изделий выполнен в полном объеме 7.4 Проводит полностью органолептическую оценку готовых макаронных изделий (сухих и сваренных) в соответствии с нормативной документацией 7.5 Производственная и технологическая документация по результатам контроля макаронных изделий оформлена | ||
Продукт деятельности (заполненный документ по контролю качества изделий) | Показатель 8. Параметры качества готового изделия | 8.1 Разделы бракеражной таблицы заполнены в полном объеме 8.2 Разделы таблицы заполнены в соответствии с установленными требованиями и заданными условиями 8.3 Бракеражная оценка, выставленная кандидатом, соответствует органолептическим показателям изделий полностью |
2.4. Требования к кадровому обеспечению процедур оценивания
Кадровое обеспечение | Характеристика |
Эксперт-экзаменатор | Представитель работодателя: инженер, начальник производства или технолог соответствующего профиля |
Эксперт-экзаменатор | Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж» |
Эксперт-экзаменатор | Преподаватели специальных дисциплин, не осуществляющие подготовку по данному ПМ |
Эксперт-экзаменатор | Преподаватели специальных дисциплин, не осуществляющие подготовку по данному ПМ |
3. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ПАКЕТ КАНДИДАТА
КОМПЛЕКСНОЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1
Комплексное практическое задание № 1 для оценки сформированности
ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией;
ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями
Задание:
Вы работаете мастер-пекарем в условиях общества с ограниченной ответственностью «Новый хлеб».
1. Вам необходимо осуществить технологический процесс производства хлебобулочных и кондитерских изделий в соответствии с нормативно – технологической документацией на технологическом оборудовании:
- Плюшка «Московская» 5 штук массой 0,01 кг каждая.
- Печенье «Звездочка» 0,3 кг.
- Пирожное «Заварное с кремом» 10 штук массой 0,065кг каждая.
Проведите органолептическую оценку качества готовых изделий и заполните таблицу бракеражного журнала.
2. Вам необходимо организовать технологический процесс производства макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
- составьте алгоритм технологического процесса выработки макаронных изделий «перья» с указанием технологического оборудования и параметров процесса;
- рассчитайте рецептуру для выработки макаронных изделий, если на предприятие поступила мука с влажностью 10,5 %, температурой 19,5 0С, с большим содержанием клейковины липкой по качеству. Минутный расход муки составляет 10,0 кг/мин, в шнековой камере температура повышается на 11,0 0С, используется добавка яичный порошок влажностью 6,0 % в количестве 4,2 кг;
- проведите органолептическую оценку качества готовых макаронных изделий в соответствии с нормативно-технической документацией и заполните таблицу бракеражного журнала.
Условия выполнения комплексного практического задания:
Расходные материалы в расчете на одного кандидата:
- Плюшка «Московская»
Мука пшеничная высшего сорта | кг | 0,375 |
Сахар - песок | кг | 0,037 |
Масло сливочное 82,5 % жирности | кг | 0,026 |
Яйцо куриное для смазки | кг | 0,013 |
Соль поваренная пищевая | кг | 0,006 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | кг | 0,0056 |
- Печенье «Звездочка»
Мука пшеничная высшего сорта | кг | 0,24 |
Сахарная пудра | кг | 0,14 |
Яйцо куриное | кг | 0,072 |
Масло сливочное 82,5 % жирности | кг | 0,0965 |
Молоко коровье цельное | кг | 0,048 |
Пудра ванильная | кг | 0,0012 |
Фрукты (цукаты) | кг | 0,053 |
Пищевой разрыхлитель | кг | 0,001 |
- Пирожное «Заварное с кремом»
Мука пшеничная высший сорт | кг | 0,087 |
Масло сливочное 82,5 % жирности | кг | 0,051 |
Соль поваренная пищевая | кг | 0,001 |
Яйцо куриное | кг | 0,149 |
Сливки натуральные 35 % жирности | кг | 0,163 |
Сахарная пудра | кг | 0,012 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | кг | 0,056 |
Сметана 20 % жирности | кг | 0,085 |
Шоколад молочный 26 % | кг | 0,095 |
- Готовые макаронные изделия традиционные кг 0,050
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
Для всех практических заданий | 1. Стол производственный 2. Стол-холодильник 2. Весы электронные 3. Индукционная плита 4. Планетарный миксер 5. Тестомесильная машина 6. Печь конвекционная 7. Емкости металлические 8. Емкости пластиковые 9. Разделочные доски (набор) 10. Мерный стакан 11. Кисточка силиконовая 12. Кисть с натуральной щетиной 13. Скалка 14. Скребок трапеция 15. Скребок овальный 16. Совки для сыпучих продуктов 17. Лопатка деревянная, силиконовая 18. Вилки 19. Ложки 20. Сотейник с крышкой 21. Нож поварской 22. Кондитерский мешок 23. Насадка для кондитерского мешка ø0,8 см 24. Ситечко для сахарной пудры 25. Поднос для готовой продукции 26. Противень для выпечки 26. Мусорный мешок 27. Пергамент 60×40 см 28. Термометр электронный | шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. | 1 1 1 1 1 1 1 8 5 1 2 1 1 1 1 1 2 2 3 3 1 1 2 1 1 3 3 1 3 1 |
Нормативно-справочная документация:
- Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6.959-00
- Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной промышленности.
- Учебник «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» 2021 г. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В.
- «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» А.В. Павлов, «Альтернатива»
- Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.
- Технологические карты, составленные на основании сборника рецептур на хлебобулочные и кондитерские изделия.
- ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия.
Нормы времени на одного кандидата:
300 минут,
в том числе, изучение задания и нормативно-технической документации, подготовка и уборка рабочего места 20 минут.
Место выполнения задания:
ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж», производственная лаборатория
Приложения:
Приложение 1. | Технологическая инструкция № 1 Плюшка «Московская» |
Приложение 2. | Технологическая инструкция №2 Печенье «Звездочка» |
Приложение 3. | Технологическая инструкция № 3 Пирожное «Заварное с кремом» |
Приложение 4. | Бланк для заполнения результатов выполнения комплексного практического задания № 1. |
Приложение 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ № 1
Наименование изделия: | Плюшка «Московская» |
Область применения: | Лаборатория ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж» |
Перечень сырья: | Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное 82,5 % жирности, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные. |
Требования к качеству сырья: | продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. |
Выход 5 штук по 0,1 кг
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ % | Расход сырья на 5 шт по 0,1 кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 360,0 | 307,80 |
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл | 85,50 | 15,0 | 12,83 |
Сахар - песок | 99,85 | 37,0 | 36,94 |
Масло сливочное 82,5 % жирности | 84,00 | 11,0 | 9,24 |
Масло сливочное 82,5 % жирности для разделки | 84,00 | 15,0 | 12,60 |
Яйцо куриное для смазки | 27,00 | 13,0 | 3,51 |
Соль поваренная пищевая | 96,50 | 5,6 | 5,40 |
Дрожжи прессованные | 25,00 | 5,6 | 1,40 |
Итого сырья | - | 462,20 | 389,72 |
Вода | 0,00 | 156,00 | - |
Масса теста | - | 575,0 | - |
Выход | - | 500,0 | - |
Влажность не более 37,00 % | |||
Технология приготовления
Воду нагревают до температуры 35°С. Дрожжи растворяют в воде с добавлением сахара за 10 – 15 мин до замеса теста и оставляют в теплом месте. После активации дрожжей вводят соль, перемешивают до растворения. Затем добавляют просеянную муку и замешивают тесто, проводят отсдобку сливочным маслом. По окончании замеса тесто ставят в теплое место для брожения, накрыв крышкой или тканью. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 – 2 раза проводят обминку. После повторного увеличения тесто обминают, прокатывают в жгут, и делят на куски, взвешивают. Куски теста подкатывают, кладут на стол, смазанный маслом, расстаивют, затем раскатывают в продольную лепешку. Лепёшку смазывают сливочным маслом, свёртывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 40-45 минут. По окончании расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 9 – 13 минут при температуре 180-200°С.
Условия реализации, хранения, оформление и подача
Изделия хранят при температуре +2°С…+6°С, срок хранения – 72 часа. Подают без упаковки на подносе для готовой продукции.
Органолептическая оценка
Внешний вид: | изделие имеет форму сердца, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая. |
Цвет: | поверхность от светло – коричневого до темно-коричневого, в местах надреза и складок более светлая; мякиша – от светло-желтого до кремового. |
Вкус: | сладкий. |
Запах: | свойственный свежевыпеченным изделиями из дрожжевого теста |
Консистенция: | мякиш хорошо пропечён, без «закала»; пористость мелкая, равномерная. |
Разработчик | ___________________ Подпись | ___________________ Ф.И.О. |
Приложение 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ № 2
Наименование блюда (изделия): | Печенье «Звездочка» | |||
Область применения: | Лаборатория ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж» | |||
Перечень сырья: | Мука пшеничная в/с, сахарная пудра, яйцо куриное, масло сливочное, молоко, пудра ванильная, фрукты (цукаты), сода пищевая. | |||
Требования к качеству сырья: | продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. | |||
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ % | Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, | ||
в натуре | в сухих веществах | |||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 144 | 123 | |
Сахарная пудра | 99,85 | 84 | 84 | |
Яйцо куриное | 27,00 | 58 | 16 | |
Масло сливочное 82,5 % жирности | 84,00 | 43 | 36 | |
Молоко коровье цельное | 12,50 | 29 | 3,6 | |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,72 | 0,72 | |
Фрукты (цукаты) | 70,00 | 32 | 22 | |
Пищевой разрыхлитель | 50,00 | 0,3 | 0,15 | |
Итого сырья | - | 391 | 286 | |
Масса теста | - | 310 | - | |
Выход | - | 300 | - | |
Влажность не более 8,0 ± 2,0% | ||||
Технология приготовления
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают. Сахарную пудру, ванильную пудру и разрыхлитель смешивают и соединяют с растертым сливочным маслом. Смесь взбивают 6 – 8 минут. Молоко смешивают с меланжем и по немного добавляют в масло, взбивают 5 -8 минут, после чего перемешивают с просеянной мукой. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 0,8 см). На сухой противень (с пергаментной бумагой) отсаживают на расстоянии 3-4 см. друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. В середину печенья кладут кусочек цуката или изюминку. Выпекают изделие при температуре 230 - 240°С.
Требования к оформлению, подаче и реализации блюда (изделия)
Печенье имеет длительный срок хранения (до 3-х месяцев) при температуре не более +18°С. Подают без упаковки на подносе для готовой продукции.
Органолептические показатели
Внешний вид: | печенье в форме звездочки, карая целые не деформированные, украшены цукатами или изюмом. |
Цвет: | от золотисто-желтого до светло-коричневого. |
Вкус: | сладкий. |
Запах: | аромат ванилина. |
Консистенция: | при надавливании печенье крошится, на изломе не должно быть следов непромешанной муки, закала. |
Разработчик ___________ _________________________
Подпись Ф.И.О.
Приложение 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ № 3
Наименование блюда (изделия): | Пирожное «Заварное с кремом» | |||||||
Область применения: | Лаборатория ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж» | |||||||
Перечень сырья: | Мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное 82,5 % жирности, соль поваренная пищевая, яйцо куриное, сливки натуральные 35 % жирности, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, сметана 20 % жирности, шоколад молочный 26 %. | |||||||
Требования к качеству сырья: | продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. | |||||||
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ % | Расход сырья на полуфабрикаты | Расход сырья на 10 шт. готовых изделий по 0,065 кг, г | |||||
заварной | крем сливочно-сметанный | в натуре | в сухих веществах | |||||
Мука пшеничная высший сорт | 85,50 | 80,0 | - | 80,0 | 68,4 | |||
Масло сливочное 82,5 % жирности | 85,50 | 7,00 | - | 7,00 | 5,99 | |||
Соль поваренная пищевая | 96,5 | 1,0 | - | 1,0 | 0,87 | |||
Яйцо куриное | 27,00 | 149,0 | - | 149,0 | 40,23 | |||
Вода | - | 130,0 | - | 130,0 | - | |||
Сливки натуральные 35 % жирности | 84,00 | - | 163,0 | 163,0 | 136,92 | |||
Сахарная пудра | 99,85 | - | 12,0 | 12,0 | 11,98 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 48,0 | - | 56,0 | 56,0 | 26,88 | |||
Сметана 20 % жирности | 70,0 | - | 85,0 | 85,0 | 59,5 | |||
Итого сырья на полуфабрикаты | - | 367,0 | 316,0 | 683,0 | 235,28 | |||
Выход полуфабрикатов | - | 350,0 | 300,0 | - | - | |||
Шоколад молочный 26 % | - | 95,0 | - | 96,00 | 71,04 | |||
Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 355,0 | 300,0 | - | - | |||
Выход готовой продукции | 82,42 | - | - | 650,0 | 53,57 | |||
Влажность | 15,50 ± 1,5% | 14,00 ± 2% | ||||||
Технология приготовления
Заварной полуфабрикат: Рецептурное количество воды, масло сливочное, соль поваренную пищевую поместить в сотейник и довести до кипения до температуры 100 0С. В горячий раствор внести муку и тщательно перемешать лопаткой (заварить муку). Заваренную массу остужают до температуры 50 – 55 0С, переносят в планетарный миксер и взбивают с подготовленной яичной массой до однородного состояния. Готовое заварное тесто выгружают в кондитерский мешок с насадкой и отсаживают тестовые заготовки круглой или прямоугольной формы на металлический лист для выпечки с пергаментом. Листы с отформованными тестовыми заготовками устанавливают в предварительно разогретую печь и выпекают при температуре 200 – 220 °С в течение 15 - 20 минут до устойчивой структуры и равномерного золотистого цвета.
Крем сливочно-сметанный: Сливки натуральные с температурой 0-+2°С помещают в чашу планетарного миксера и взбивают вначале на медленной скорости, потом на максимальной до плотной структуры. В пышную массу добавляют сахарную пудру, молоко цельное сгущенное с сахаром и сметану, продолжают взбивать до однородной эластичной массы. Общая продолжительность взбивания 10 – 12 мин.
Сборка пирожного: Остывший выпеченный заварной полуфабрикат заполняют кремом до массы 60 грамм. Для этого в нижней части заготовки делают отверстие и с помощью кондитерского мешка с насадкой заполняют полость кремом. Сверху пирожное декорируют растопленным молочным шоколадом.
Условия реализации, хранения, оформление и подача
Пирожные хранят при температуре +2°С…+6°С, срок хранения – 72 часа. Подают без упаковки на подносе для готовой продукции.
Органолептическая оценка
Внешний вид: | пирожное круглой или овальной формы, полость наполнена кремом, украшено завитками из молочного шоколада. |
Цвет: | от золотисто-желтого до светло-коричневого; крем – от белого до светло-кремового. |
Вкус: | сладкий, гармоничный. |
Запах: | свойственный, без постороннего. |
Консистенция: | воздушный полуфабрикат – пропечен, без закала, с хорошо открытой полостью; крем – пышный, однородный, пластичный без крупитчатости. |
Разработчик ___________ _________________________
Подпись Ф.И.О.
Приложение 4
Бланк для заполнения комплексного практического задания № 1
Специальность | 19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья |
Оцениваемый профессиональный модуль | ПМ.01 Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях |
Оцениваемая профессиональная компетенция | ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией; ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями |
Наименование ПОО | ГБПОУ «СТЭК» |
Номер группы | |
ФИО кандидата |
1. Характеристика готовых изделий по результатам органолептической оценки
Таблица бракеражного журнала
Дата | Время | Наименование блюда | Масса порции | Органолептические показатели | Оценка | Разрешение на реализацию | Ответственный за приготовление | Ф.И.О. подписи | Примечание |
«____» ____________20___ год | ___:___ | Плюшка «Московская» | |||||||
Общая оценка | |||||||||
___:___ | Печенье «Звездочка» | ||||||||
Общая оценка | |||||||||
___:___ | Пирожное «Заварное с кремом» | ||||||||
Общая оценка |
2. 2.1 Составление алгоритма технологического процесса производства макаронных изделий
2.2 Расчет производственной рецептуры для выработки макаронных изделий
2.3 Характеристика готовых макаронных изделий по результатам органолептической оценки
Результаты определения органолептической оценки качества макаронных изделий
Наименование показателя | Характеристика показателей | |
сухих | сваренных | |
Форма | ||
Цвет | ||
Поверхность | ||
Излом | - | |
Вкус | ||
Запах | ||
Сохранность формы после варки | - | |
Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
Выполнение практического задания
1. Прибыв на экзамен зарегистрироваться у секретаря аттестационно-квалификационной комиссии.
2. Пройдите инструктаж по технике безопасности.
3. Распишитесь в соответствующем журнале учета.
4. Пройдите в указанное место для выполнения практических заданий.
5. Изучите содержание «Экзаменационного пакета кандидата».
6. Приступите к выполнению комплексного практического задания № 1:
- Перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку или надеть специальную сеточку для волос, надеть специальную обувь.
- Подготовить рабочее место.
- Проверить работу местной вытяжной вентиляции, оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
- Проверить электрооборудование.
- Удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.
- Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить ответственному за лабораторию и приступить к работе только после устранения неисправностей.
- Соблюдать правила охраны труда.
- По завершению практической работы сдайте работу на экспертизу членам аттестационно-квалификационной комиссии.
- Приведите в порядок рабочее место, отключите электрооборудование.
4. ПАКЕТ ЭКСПЕРТА-КЗАМЕНАТОРА
Документ 1. | Комплексное практическое задание № 1 (из Экзаменационного пакета кандидата) |
Документ 2. | Инструментарий оценки комплексного практического задания № 1 |
Документ 3. | Эталон заполнения бракеражного журнала |
Документ 4. | Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности ВПД Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях |
Документ 5. | Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю |
Документ 6. | Инструкция для эксперта-экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю |
Комплексное практическое задание №1
(из Экзаменационного пакета кандидата)
Инструментарий оценки комплексного практического задания №1
Критерии оценки показателей сформированности
ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией
№ п/п | Критерии оценки показателей | Количество баллов |
Показатель 1. Параметры подготовки технологического оборудования для осуществления технологического процесса | 15 | |
1.1 | Выбор технологического оборудования произведен в соответствии с заданными условиями. Выбранное технологическое оборудование соответствуют заданным условиям частично. Выбранное технологическое оборудование не соответствуют заданным условиям. | 5 3 0 |
1.2 | Проверка готовности технологического оборудования к применению произведена полностью. Проверка готовности технологического оборудования к применению произведена с нарушениями. Проверка готовности технологического оборудования к применению не произведена. | 5 3 0 |
1.3 | Правила охраны труда и техники безопасности при использовании оборудования соблюдены в полном объеме За каждое нарушение вычитается 1 балл | 5 |
Показатель 2. Параметры подготовки производственного инвентаря для осуществления технологического процесса. | 15 | |
2.1 | Выбор производственного инвентаря произведен в соответствии с заданными условиями. Выбранный производственный инвентарь соответствуют заданным условиям частично. Выбранный производственный инвентарь не соответствуют заданным условиям. | 5 3 0 |
2.2 | Проверка готовности производственного инвентаря к применению произведена. Проверка готовности производственного инвентаря к применению произведена с нарушениями. Проверка готовности производственного инвентаря к применению не произведена. | 5 3 0 |
2.3 | Правила охраны труда и техники безопасности при использовании инвентаря и инструментов соблюдены в полном объеме За каждое нарушение вычитается 1 балл | 5 |
ИТОГО по ПК 1.1 | 30 | |
Критерии оценки показателей сформированности
ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями
№ п/п | Критерии оценки показателей | Количество баллов |
Показатель 3. Характеристика организация работы | 13 | |
3.1 | Спецодежда на рабочем месте соответствует требованиям (белый китель, черные брюки, фартук, колпак, специализированная обувь) За каждое нарушение вычитается 1 балл | 5 |
3.2 | Внешний вид на рабочем месте соответствует требованиям (отсутствует яркий макияж, серьги, кольца, цепочки, пирсинг, ногти коротко подстрижены, чистые, без любого покрытия). Если есть замечание - 0 баллов | 2 0 |
3.3 | Подготовка рабочего места произведена в соответствии с требованиями санитарии (протирка, тестирование оборудования). Подготовка рабочего места произведена частично Подготовка рабочего места не произведена | 2 1 0 |
3.4 | Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил без замечаний Имеются незначительные или спорные замечания санитарно-гигиенических норм и правил Имеются грубые нарушения санитарно-гигиенических норм и правил, которые в последствие могут привести к браку продукции | 2 1 0 |
3.5 | Хранение ингредиентов и полуфабрикатов во время работы полностью соответствует требованиям санитарии и гигиены, условиям хранения Хранение ингредиентов и полуфабрикатов во время работы частично соответствует требованиям санитарии и гигиены, условиям хранения Хранение ингредиентов и полуфабрикатов во время работы нарушено | 2 1 0 |
Показатель 4. Технология приготовления и характеристика сдобных хлебобулочных изделий (плюшка «Московская») | 20 | |
4.1 | Последовательность выполнения технологии приготовления плюшки «Московской» соответствует установленным требованиям Последовательность выполнения технологии приготовления плюшки «Московской» частично соответствует установленным требованиям Последовательность выполнения технологии приготовления плюшки «Московской» не соответствует установленным требованиям | 5 2 0 |
4.2 | Параметры технологического процесса плюшки «Московской» (влажность, температура, время) соблюдены полностью Параметры технологического процесса плюшки «Московской» (влажность, температура, время) соблюдены частично Параметры технологического процесса плюшки «Московской» (влажность, температура, время) не соблюдены | 3 2 0 |
4.3 | Определения показателей качества полуфабрикатов плюшки «Московской» выполнены в соответствии с технической документацией Определения показателей качества полуфабрикатов плюшки «Московской» в соответствии с технической документацией не выполнены | 3 0 |
4.4 | Время приготовления плюшки «Московской» соответствует заданному значению Время приготовления плюшки «Московской» не соответствует заданному значению | 3 0 |
4.5 | Вес плюшки «Московской» соответствует заданному значению. Вес плюшки «Московской» не соответствует заданному значению. | 1 0 |
4.6 | Внешний вид плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям Внешний вид плюшки «Московской» не соответствует заданным требованиям | 1 0 |
4.7 | Цвет плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям. Цвет плюшки «Московской» не соответствует заданным требованиям. | 1 0 |
4.8 | Запах плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям. Запах плюшки «Московской» не соответствует заданным требованиям. | 1 0 |
4.9 | Вкус плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям. Вкус плюшки «Московской» не соответствует заданным требованиям | 1 0 |
4.10 | Консистенция плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям Консистенция плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям | 1 0 |
Показатель 5. Технология приготовления и характеристика мелкоштучных мучных кондитерских изделий (печенье «Звездочка») | 20 | |
5.1 | Последовательность выполнения технологии приготовления печенья «Звездочка» соответствует установленным требованиям Последовательность выполнения технологии приготовления печенья «Звездочка» частично соответствует установленным требованиям Последовательность выполнения технологии приготовления печенья «Звездочка» не соответствует установленным требованиям | 5 2 0 |
5.2 | Параметры технологического процесса печенья «Звездочка» (влажность, температура, время) соблюдены полностью Параметры технологического процесса печенья «Звездочка» (влажность, температура, время) соблюдены частично Параметры технологического процесса печенья «Звездочка» (влажность, температура, время) не соблюдены | 3 2 0 |
5.3 | Определения показателей качества полуфабрикатов печенья «Звездочка» выполнены в соответствии с технической документацией Определения показателей качества полуфабрикатов печенья «Звездочка» в соответствии с технической документацией не выполнены | 3 0 |
5.4 | Время приготовления печенья «Звездочка» соответствует заданному значению Время приготовления печенья «Звездочка» не соответствует заданному значению | 3 0 |
5.5 | Вес готового печенья «Звездочка» соответствует заданному значению. Вес готового печенья «Звездочка» не соответствует заданному значению. | 1 0 |
5.6 | Внешний вид печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям Внешний вид печенья «Звездочка» не соответствует заданным требованиям | 1 0 |
5.7 | Цвет печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям. Цвет печенья «Звездочка» не соответствует заданным требованиям. | 1 0 |
5.8 | Запах печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям. Запах печенья «Звездочка» не соответствует заданным требованиям. | 1 0 |
5.9 | Вкус печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям. Вкус печенья «Звездочка» не соответствует заданным требованиям | 1 0 |
5.10 | Консистенция печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям Консистенция печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям | 1 0 |
Показатель 6. Технология приготовления и характеристика сложных мучных кондитерских изделий (пирожное «Заварное с кремом») | 20 | |
6.1 | Последовательность выполнения технологии приготовления пирожного «Заварное с кремом» соответствует установленным требованиям Последовательность выполнения технологии приготовления пирожного «Заварное с кремом» частично соответствует установленным требованиям Последовательность выполнения технологии приготовления пирожного «Заварное с кремом» не соответствует установленным требованиям | 5 2 0 |
6.2 | Параметры технологического процесса пирожного «Заварное с кремом» (влажность, температура, время) соблюдены полностью Параметры технологического процесса пирожного «Заварное с кремом» (влажность, температура, время) соблюдены частично Параметры технологического процесса пирожного «Заварное с кремом» (влажность, температура, время) не соблюдены | 3 2 0 |
6.3 | Определения показателей качества полуфабрикатов пирожного «Заварное с кремом» выполнены в соответствии с технической документацией Определения показателей качества полуфабрикатов пирожного «Заварное с кремом» в соответствии с технической документацией не выполнены | 3 0 |
6.4 | Время приготовления пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданному значению Время приготовления пирожного «Заварное с кремом» не соответствует заданному значению | 3 0 |
6.5 | Вес готового пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданному значению. Вес готового пирожного «Заварное с кремом» не соответствует заданному значению. | 1 0 |
6.6 | Внешний вид пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям Внешний вид пирожного «Заварное с кремом» не соответствует заданным требованиям | 1 0 |
6.7 | Цвет пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям. Цвет пирожного «Заварное с кремом» не соответствует заданным требованиям. | 1 0 |
6.8 | Запах пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям. Запах пирожного «Заварное с кремом» не соответствует заданным требованиям. | 1 0 |
6.9 | Вкус пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям. Вкус пирожного «Заварное с кремом» не соответствует заданным требованиям | 1 0 |
6.10 | Консистенция пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям Консистенция пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям | 1 0 |
Показатель 7. Технология приготовления и характеристика готовых макаронных изделий | 17 | |
7.1 | Последовательность технологических операций при составлении алгоритма макаронных изделий соблюдает в полном объеме. Последовательность технологических операций при составлении алгоритма макаронных изделий соблюдает частично Последовательность технологических операций при составлении алгоритма макаронных изделий путает и не соблюдает | 5 2 0 |
7.2 | Указывает параметры технологического процесса при составлении алгоритма макаронных изделий в полном объеме. Указывает параметры технологического процесса при составлении алгоритма макаронных изделий частично. Параметры технологического процесса при составлении алгоритма макаронных изделий не указывает | 3 2 0 |
7.3 | Расчет производственной рецептуры макаронных изделий выполнен в полном объеме Расчет производственной рецептуры макаронных изделий выполнен частично Расчет производственной рецептуры макаронных изделий не выполнен | 3 1 0 |
7.4 | Проводит полностью органолептическую оценку готовых макаронных изделий (сухих и сваренных) в соответствии с нормативной документацией Проводит частично органолептическую оценку готовых макаронных изделий (сухих и сваренных) в соответствии с нормативной документацией Не проводит органолептическую оценку готовых макаронных изделий (сухих и сваренных) в соответствии с нормативной документацией | 3 1 0 |
7.5 | Производственная и технологическая документация по результатам контроля макаронных изделий оформлена. Производственная и технологическая документация по результатам контроля макаронных изделий не оформлена. | 3 0 |
Показатель 8. Параметры качества готовых изделий | 5 | |
8.1 | Разделы бракеражной таблицы заполнены в полном объеме. Разделы бракеражной таблицы заполнены частично. Разделы бракеражной таблицы не заполнены. | 2 1 0 |
8.2 | Разделы таблицы заполнены в соответствии с установленными требованиями и заданными условиями. Разделы таблицы заполнены с нарушениями и не соответствуют установленными требованиями и заданным условиям. | 1 0 |
8.3 | Бракеражная оценка, выставленная кандидатом, соответствует органолептическим показателям изделий полностью Бракеражная оценка, выставленная кандидатом, соответствует органолептическим показателям изделий частично Бракеражная оценка, выставленная кандидатом, не соответствует органолептическим показателям изделий | 2 1 0 |
ИТОГО по ПК 1.2 | 95 | |
Сводная оценочная таблица результатов сформированности
ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией
№ пп | ФИО кандидата | Критерии оценки показателей | Набрано баллов | % выполнения | Заключение о сформированности ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией | |||||
Критерий 1.1 Выбор технологического оборудования произведен в соответствии с заданными условиями. | Критерий 1.2 Проверка готовности технологического оборудования к применению произведена полностью. | Критерий 1.3Правила охраны труда и техники безопасности при использовании оборудования соблюдены в полном объеме | Критерий 2.1 Выбор производственного инвентаря произведен в соответствии с заданными условиями | Критерий 2.2 Проверка готовности производственного инвентаря к применению произведена. | Критерий 2.3 Правила охраны труда и техники безопасности при использовании инвентаря и инструментов соблюдены в полном объеме | |||||
Максимальное количество баллов | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 30 | 100 | сформирована | |
1. | ||||||||||
2. | ||||||||||
3. | ||||||||||
4. | ||||||||||
5. | ||||||||||
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Дата проведения: «____» ____________20___г.
Сводная оценочная таблица результатов сформированности
ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями
№ пп | ФИО кандидата | Критерии оценки показателей | ||||||||||||||||
Критерий 3.1 Спецодежда на рабочем месте соответствует требованиям | Критерий 3.2 Внешний вид на рабочем месте соответствует требованиям | Критерий 3.3 Подготовка рабочего места произведена в соответствии с требованиями санитарии | Критерий 3.4 Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил без замечаний | Критерий 3.5 Хранение ингредиентов и полуфабрикатов во время работы полностью соответствует требованиям санитарии и гигиены, условиям хранения | Критерий 4.1 Последовательность выполнения технологии приготовления плюшки «Московской» соответствует установленным требованиям | Критерий 4.2 Параметры технологического процесса плюшки «Московской» (влажность, температура, время) соблюдены полностью | Критерий 4.3 Определения показателей качества полуфабрикатов плюшки «Московской» выполнены в соответствии с технической документацией | Критерий 4.4 Время приготовления плюшки «Московской» соответствует заданному значению | Критерий 4.5 Вес плюшки «Московской» соответствует заданному значению | Критерий 4.6 Внешний вид плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям | Критерий 4.7 Цвет плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям | Критерий 4.8 Запах плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям | Критерий 4.9 Вкус плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям | Критерий 4.10 Консистенция плюшки «Московской» соответствует заданным требованиям | Критерий 5.1 Последовательность выполнения технологии приготовления печенья «Звездочка» соответствует установленным требованиям | Критерий 5.2 Параметры технологического процесса печенья «Звездочка» (влажность, температура, время) соблюдены полностью | ||
Максимальное количество баллов | 5 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 5 | 3 | |
Сводная оценочная таблица результатов сформированности
ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями (продолжение)
№ пп | ФИО кандидата | Критерии оценки показателей | ||||||||||||||||
Критерий 5.3 Определения показателей качества полуфабрикатов печенья «Звездочка» выполнены в соответствии с технической документацией | Критерий 5.4 Время приготовления печенья «Звездочка» соответствует заданному значению | Критерий 5.5 Вес готового печенья «Звездочка» соответствует заданному значению | Критерий 5.6 Внешний вид печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям | Критерий 5.7 Цвет печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям | Критерий 5.8 Запах печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям | Критерий 5.9 Вкус печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям | Критерий 5.10 Консистенция печенья «Звездочка» соответствует заданным требованиям | Критерий 6.1 Последовательность выполнения технологии приготовления пирожного «Заварное с кремом» соответствует установленным требованиям | Критерий 6.2 Параметры технологического процесса пирожного «Заварное с кремом» (влажность, температура, время) соблюдены полностью | Критерий 6.3 Определения показателей качества полуфабрикатов пирожного «Заварное с кремом» выполнены в соответствии с технической документацией | Критерий 6.4 Время приготовления пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданному значению | Критерий 6.5 Вес готового пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданному значению | Критерий 6.6 Внешний вид пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям | Критерий 6.7 Цвет пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям | Критерий 6.8 Запах пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям | Критерий 6.9 Вкус пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям | ||
Максимальное количество баллов | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 5 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
Сводная оценочная таблица результатов сформированности
ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями (продолжение)
№ пп | ФИО кандидата | Критерии оценки показателей | Набрано баллов | % выполнения | Заключение о сформированности ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями | ||||||||
Критерий 6.10 Консистенция пирожного «Заварное с кремом» соответствует заданным требованиям | Критерий 7.1 Последовательность технологических операций при составлении алгоритма макаронных изделий соблюдает в полном объеме | Критерий 7.2 Указывает параметры технологического процесса при составлении алгоритма макаронных изделий в полном объеме | Критерий 7.3 Расчет производственной рецептуры макаронных изделий выполнен в полном объеме | Критерий 7.4 Проводит полностью органолептическую оценку готовых макаронных изделий (сухих и сваренных) в соответствии с нормативной документацией | Критерий 7.5 Производственная и технологическая документация по результатам контроля макаронных изделий оформлена | Критерий 8.1 Разделы бракеражной таблицы з2аполнены в полном объеме | Критерий 8.2 Разделы таблицы заполнены в соответствии с установленными требованиями и заданными условиями | Критерий 8.3 Бракеражная оценка, выставленная кандидатом, соответствует органолептическим показателям изделий полностью | |||||
Максимальное количество баллов | 1 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2 | 95 | 100 | сформирована | |
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Дата проведения: «____» ____________20___г.
Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности
Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях
Наименование ОО: ГБПОУ СО «Самарский торгово-экономический колледж»
Дата проведения: «____» ______ 20___ года
№ п/п | Фамилия И.О. | Итоги сформированности ПК 1.1. | Итоги сформированности ПК 1.2. | Итоги оценки освоения ВПД | ||||
количество баллов | % выполнения | количество баллов | % выполнения | Фактически набрано баллов | % выполнения | Заключение об освоении ВПД | ||
Максимальное кол-во баллов | 30 | 100 | 95 | 100 | 125 | 100 | ||
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Дата проведения: «____» ____________20___г.
ЭТАЛОН ВЫПОЛНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ
Таблица бракеражного журнала
Дата | Время | Наименование блюда | Масса порции | Органолептические показатели | Оценка | Разрешение на реализацию | Ответственный за приготовление | Ф.И.О. подписи | Примечание |
«____» ____________20___ год | 12:00 | Плюшка «Московская» | 100 г | Внешний вид: изделие имеет форму сердца, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая Цвет: поверхность от светло – коричневого до темно-коричневого, в местах надреза и складок более светлая; мякиша – от светло-желтого до кремового Вкус: сладкий Запах: свойственный свежевыпеченным изделиями из дрожжевого теста Консистенция: мякиш хорошо пропечён, без «закала»; пористость мелкая, равномерная | 5 5 5 5 5 | разрешено | Иванова М.И. | подпись зав. производством, повара | разрешено |
Общая оценка | 5 | ||||||||
9:00 | Печенье «Звездочка» | 300 г | Внешний вид: печенье в форме звездочки, карая целые не деформированные, украшены цукатами или изюмом Цвет: от золотисто-желтого до светло-коричневого Вкус: сладкий Запах: с ароматом ванили Консистенция: при надавливании печенье крошится, на изломе не должно быть следов непромешанной муки, закала | 5 5 5 5 5 | Разрешено | Иванова М.И. | подпись зав. производством, повара | Разрешено | |
Общая оценка | 5 | ||||||||
11:45 | Пирожное «Заварное с кремом» | 65 г | Внешний вид: пирожное сохранило свою форму, наполнена кремом, украшена молочным шоколадом Цвет: от золотисто-желтого до светло-коричневого; сливочного крема – от белого до кремового Вкус: сладкий Запах: приятный, свойственный кондитерскому изделию Консистенция: пирожного – объемное, с открытой внутри полостью, пропеченное, без закала; сливочного крема – пышная, однородная, пластичная без крупитчатости | 5 5 5 5 5 | разрешено | Иванова М.И. | подпись зав. производством, повара | разрешено | |
Общая оценка | 5 |
Расчет производственной рецептуры для выработки макаронных изделий
Рассчитывают рецептуру приготовления макаронного теста в зависимости от заданных параметров, соблюдая следующую последовательность:
- задают влажность теста в зависимости от качества используемой муки;
- по заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают необходимое количество воды для замеса В, л по формуле
В = М (Wт - Wм) / (100 - Wт), (1)
где М – дозировка муки, кг;
Wт и Wм – влажность соответственно теста и муки, %.
- задают температуру теста с учетом задания;
- по данной температуре теста (после замеса) и измеренной температуре муки рассчитывают температуру воды для замеса
tв = (ТtТсТ – МtМ СМ) / (ВСВ), (2)
где Т – масса теста, кг (Т = М + В);
tТ – температура теста, С;
сТ – удельная теплоёмкость теста, ДЖ/(кгК) (зависит от влажности теста и определяется по таблице);
tМ – температура муки, С;
СМ - удельная теплоёмкость муки, ДЖ/(кгК) (зависит от влажности муки и определяется по таблице);
СВ - удельная теплоёмкость воды, ДЖ/(кгК) [ СВ = 4187 ДЖ/(кгК)].
Выбирают тип замеса в зависимости от температуры воды.
- производят перерасчёт количества добавок (на 100кг муки) на фактическую влажность муки Д, кг, по формуле
Д = Дн (100 - Wм) / (100 - 14,5) = Дн (100 - Wм) / 85,5, (3)
где Д – дозировка добавок на 100 кг муки, кг (шт. или г);
Дн – дозировка добавок на 100кг муки влажностью 14,5%, кг (шт. и г), которую берут из таблицы;
Wм – влажность муки, % (по условию задания).
- рассчитывают количество добавок на фактический расход муки;
- производят перерасчет количества воды с учетом внесенных добавок В, л, по формуле
В = (М (Wт - Wм) + Д(Wт - Wд)) / (100 - Wт), (4)
где М – дозировка муки, кг;
Wт, Wм и Wд – влажность соответственно теста, муки и добавок, %;
Д – дозировка добавок, кг.
- проводят проверку правильности расчета по формуле
WТ=(М*WМ+В*WВ+Д*WД)/(М+В+Д), (5)
Результаты определения органолептической оценки качества макаронных изделий
Наименование показателя | Характеристика показателей | |
сухих | сваренных | |
Форма | Соответствующая форме изделий (спираль, витушки, бантики и тд) | Соответствующая форме изделий (спираль, витушки, бантики и тд), не разварившиеся и не развалившиеся |
Цвет | Соответствующий сорту муки, без следов непромеса, от светло-желтого до янтарного. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья | Соответствующий сорту муки, от белого до светло-желтого. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
Поверхность | Гладкая, допускается шероховатость и рельефность | Гладкая |
Излом | Стекловидный | - |
Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего привкуса | Свойственный данному изделию, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего привкуса | Свойственный данному изделию, без постороннего привкуса |
Сохранность формы после варки | - | 95 – 100 % |
Условия положительного/отрицательного заключения
по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
Вид профессиональной деятельности считается освоенным при получении положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетентности.
Для положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетенции и об освоении ВПД установлено пороговое значение показателя – не менее 70%.
При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции из состава итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю, принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией 30 баллов. Для принятия положительного решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией кандидат должен набрать 21 балл (Таблица 1).
Таблица 1
Оценочная шкала сформированности ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией
Набрано баллов | < 21 балл | ≥ 21 балл |
Доля (в %) от максимального возможного количества баллов | < 70 % | ≥ 70 % |
Заключение о сформированности ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией | ПК 1.1. не сформирована | ПК 1.1. сформирована |
Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями составляет 95 баллов. Для принятия положительного решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями кандидат должен набрать 67 баллов (Таблица 2).
Таблица 2
Оценочная шкала сформированности ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями
Набрано баллов | < 67 баллов | ≥ 67 баллов |
Доля (в %) от максимального возможного количества баллов | < 70 % | ≥ 70 % |
Заключение о сформированности ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями | ПК 1.2. не сформирована | ПК 1.2. сформирована |
Суммарное максимальное количество баллов по оценке освоения ВПД Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях составляет 125 баллов. Для принятия положительного решения об освоении ВПД Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях кандидат должен набрать не менее 88 баллов (Таблица 3).
Таблица 3
Оценочная шкала освоения ВПД Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях
Набрано баллов | < 88 баллов | ≥ 88 баллов |
Доля (в %) от максимального возможного количества баллов | < 70 % | ≥ 70 % |
Заключение об освоении ВПД Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях | ВПД Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях не освоен | ВПД Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях освоен |
Для перевода значения оценки освоения ВПД Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях в пятибалльную оценочную шкалу применяется Таблица 4.
Таблица 4
Таблица перевода значения оценки освоения
ВПД Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях
Доля набранных баллов (в %) от максимального возможного количества баллов | Фактическое количество набранных баллов | Оценка по пятибалльной шкале |
< 70 % | менее 88 баллов | «неудовлетворительно» |
от 70 до 79% | от 88 до 99 баллов | «удовлетворительно» |
от 80 до 89% | от 100 до 112 баллов | «хорошо» |
> 90 % | 113 и более баллов | «отлично» |
Инструкция для эксперта-экзаменатора
по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
Перед началом экзамена пройдите инструктаж у председателя аттестационно - квалификационной комиссии, во время которого будут уточнены Ваши функции в процедуре оценки.
Ознакомьтесь с заданиями для кандидатов, оцениваемыми компетенциями, показателями и критериями оценки результата по каждому практическому заданию, входящему в Пакет эксперта-экзаменатора.
Оцените выполнение заданий по установленным критериям и занесите результаты в таблицы.
По комплексному практическому заданию №1:
Критерии оценки показателей сформированности ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией.
Критерии оценки показателей сформированности ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями.
Сводная оценочная таблица результатов сформированности ПК 1.1 Осуществлять техническое обслуживание технологического оборудования для производства продуктов питания из растительного сырья в соответствии с эксплуатационной документацией.
Сводная оценочная таблица результатов сформированности ПК 1.2 Выполнять технологические операции по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в соответствии с технологическими инструкциями.
Заполните в соответствии с оценочной шкалой сводную оценочную таблицу результатов освоения вида профессиональной деятельности Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях, примите консолидированное решение об освоении обучающимся данного вида профессиональной деятельности (входящую в Пакет эксперта-экзаменатора).
Примите совместно с другими членами комиссии решение о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата.
Поставьте личную подпись в сводных таблицах и в протоколе квалификационного экзамена по ПМ. 01 Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на автоматизированных технологических линиях
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Тест по контролю знаний по профессиональному модулю «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Тест по контролю знаний по Пм 08...
Тест по контролю знаний по профессиональному модулю «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Тест по Пм 08 . профессия кондитер...
Рабочая тетрадь по модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Рабочая тетрадьпо модулю ПМ 08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»...
методические рекомендации по выполнению практических работ по ПМ 08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Практические занятия -это форма учебных занятий, где на основании полученных знаний и сформулированных умений, обучающиеся предоставляют резулятаты своей практической и творческой деятельности по ПМ 0...
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Рабочая программа ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий...
Планы уроков учебная практика ПМ 08 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"
Профессия:19.01.17 «Повар, кондитер». Урок ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий» Тема программы УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий...
ПМ 08. Технология Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Сдоба Выборская.
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Презентация подробно описывает технологию приготовления дрожжевого опарного теста. Присутствуют схемы, фото....