ЧИПСЫ – ВКУСНО, НО ПОЛЕЗНО ЛИ?
проект по биологии

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Мылинская средняя общеобразовательная школа

им. Героя России Ж.Б. Гомбоева»

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ПРОЕКТ

«ЧИПСЫ – ВКУСНО, НО ПОЛЕЗНО ЛИ?»

Выполнила: Батуева Д.Б.,

учащаяся 7 класса

Руководитель: Батуева М.Б.,

учитель биологии и географии

у. Мыла

2024 г.

Введение

Актуальность исследования. Пища – единственный источник пищевых веществ и энергии, обеспечивающий непрерывный рост и развитие молодого организма. Основы здоровья закладываются в школьные годы. Правильное питание школьника в этот период – залог его хорошего физического и психического здоровья на всю жизнь. Уверенность в себе, успехи в учебе, концентрация внимания и способность к запоминанию, напрямую зависят от рациона питания.

Однако на сегодняшний день большой проблемой у детей является перекус, который пагубно сказывается на пищеварении. Позволяя себе "вольности" в питании у человека постепенно снижается уровень сдержанности и вместо одной или трёх штучек съедается, например, целая пачка чипсов.

Наверное, для многих мам является большой проблемой привязанность  их детей к различным видам чипсов. Дети без ведома родителей покупают яркие упаковки с чипсами на карманные деньги.

В связи с этим моей основной целью является доказать не только взрослым, а самое главное детям, что чрезмерное употребление чипсов очень плохо сказывается на пищеварении и на здоровье организма в целом.  

Проблема исследования: химический состав чипсов, пищевая ценность и влияние на здоровье человека.

Объект исследования: картофельные чипсы различных марок.

Предмет исследования:  состав чипсов.

Цель: выяснить качественный состав чипсов, влияние употребления чипсов на здоровье человека.

Задачи:

1. Изучить историю создания чипсов

2. Сделать анализ данного продукта на наличие жира, крахмала, хлорида натрия.

3. Сравнить различные торговые марки чипсов по химическому составу и калорийности;

4. Выяснить влияние различных компонентов чипсов на функции органов человека.

5. Выявить предпочтения людей разных возрастных групп в употреблении чипсов посредством социологического опроса;

6. Выработать рекомендации по употреблению чипсов как продуктов питания, содержащих        пищевые добавки.

Гипотеза исследования: чрезмерное употребление чипсов приносит вред здоровью.

Методы исследования:

- анализ теоретического материала;

- анкетирование учащихся;

- химический эксперимент.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История образования чипсов

Под термином  «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) понимают плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Продаётся как готовый к употреблению продукт питания. Картофельные чипсы можно есть просто так или окунать в соусы [4].

Как и многие другие культовые изобретения, чипсы появились случайно и проделали долгий путь на рынок, став в результате одной из самых потребляемых закусок в мире. 24 августа 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. Вскоре чипсы стали обязательным атрибутом ресторанов США. В 1890 году произошел выход чипсов из ресторанов на улицу: Уильям Теппенден начал жарить их в своем фургончике в Кливленде. Популярность чипсов росла [2].

На протяжении 30 лет картофельные хрустяшки подавались только в дорогих ресторанах и лишь в конце XIX века перекочевали в дешевые кафе и закусочные, тогда и началось их серийное производство. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Так появляется концепция «пакетика чипсов». Это позволило начать производство продукта во все возможные места, где их только могли купить. В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру [9].

В нашей стране тоже существовал похожий продукт, правда, он сильно отличался от американского. Первые чипсы в СССР появились в блокадном Ленинграде. Чтобы как-то разнообразить детям скудную пищу, им давали так называемое печенье – тонкие и соленые пластинки картофеля, подсушенные на печи [7].

 В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных [8].

1.2 Приготовление чипсов в заводских условиях

Чипсы Lay’s производятся с 1938 года. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущих производителей соленых закусок, как в мире, так и в России. Поставки чипсов Lay’s в Россию начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый завод Frito Lay в подмосковной Кашире [1].

Разгрузка, мойка и временное хранение картофеля

Ежедневно на заводе в Подмосковье разгружается девять 20-ти тонных грузовиков с картофелем. Картофель по ленточному конвейру попадает в моечный аппарат, где для его очистки используется рециркуляционная вода. Всего в мире существует три таких автоматических мойки. Процесс мойки снять физически невозможно, все происходит в закрытой емкости. После промывки картофель поступает на временное хранение в бины — специальные емкости, откуда по мере необходимости попадается на производство [10].

Очистка, сортировка и резка картофеля

Перед тем, как клубни картофеля попадут в специальную машину для нарезки, инспектора визуально осматривают идущие по ленте клубни и, если необходимо удаляют видимые дефекты [3].

Кстати: Для производства чипсов годится не всякая картошка. Существуют так называемые чипсовые сорта картофеля, которые отличаются повышенным содержанием крахмала.  

Все работники периодически проходят медосмотр и имеют медицинские книжки, это делается для того, чтобы заболевший человек не попал на производство. Кроме этого перед входом в цех, все обязательно моют руки [5].

Чистка картофеля происходит в абразивных барабанах периодического действия. Сначала происходит загрузка необходимого количества картофеля в весовой бункер, после этого происходит выгрузка в барабан.

Непосредственно нарезка происходит механическим путем за счет вращения конусообразного днища барабана. Внутри режущей машины восемь пар острейших лезвий, которые нарезают клубень на тонкие ломтики. Толщина каждого ломтика менее двух миллиметров [2].

Обжарка

После нарезки картофельные ломтики поступают в самое «сердце» линии по производству чипсов — жарочную ванну для обжарки ломтиков и получения базовых чипсов. Это оборудование, не имеющее аналогов, было создано специально для завода PepsiCo и показывать его нельзя.

Тонко нарезанные ломтики картофеля поступают в ванну с маслом, в которой обжариваются в течение трех минут при температуре 180 градусов Цельсия. Качественное масло, как и качественный картофель — основа вкуса чипсов [1].

На заводе была улучшена рецептура, с использованием специальной смеси растительных масел, в том числе высокоолеинового подсолнечного масла местного производства, благодаря которой на 25% снижено содержание насыщенных жиров в конечном продукте.

Ежедневно на заводе проводится проверка качества продукции. Проверяют, как базовые чипсы, только вышедшие из печи, так и полностью упакованные пакеты [6].

Добавление специй

На этом этапе в обжаренные картофельные чипсы добавляются специальные ароматические и вкусовые добавки, основой которых является соль [9].

Упаковка

По трем конвейерам уже готовые чипсы поступают на упаковку. Сначала происходит распределение и взвешивание.

Весовые машины взвешивают одновременно несколько порций и вычисляют наилучшую весовую комбинацию, которая имеет самый точный вес для того, чтобы соответствовать стандарту и указанному на упаковке весу [10].

Взвешенная порция выгружается на упаковочную линию.

Порция проходит контроль на наличие посторонних примесей (металлодетектор) и попадает в пакет, который к этому времени подготовлен упаковочной машиной из упаковочных материалов (фольги). Перед запайкой шва в пакет подается пищевой азот, который позволяет обеспечить необходимый срок хранения продукта. Весовое и упаковочное оборудование работает синхронно, со скоростью до 80 пакетов в минуту.

Упакованный пакет с чипсами поступает операторам, которые вручную складывают пакеты в картонные коробки [7].

1.3  Отрицательные свойства чипсов

Чипсы – это смесь углеводов и жира, в оболочке красителей и заменителей вкуса. Чипсы, как кукурузные, так и картофельные – очень вредны для организма.

Большую опасность представляет продукт распада жиров – акролеин, обладающий мутагенными и канцерогенными свойствами, а образуется он даже при относительном соблюдении технологий. Чтобы избежать образования большого количества акролеина, масло для жарки надо регулярно менять [8].  

В Стокгольмском университете были проведены анализы продуктов, которые пользуются особой популярностью у потребителей и принадлежат к категории FastFood. Оказалось, что в этих продуктах превышено содержание канцерогена акриламида – вещества способствующего возникновению рака. В обычном пакетике с чипсами «доза» этого вещества превышает максимально допустимую концентрацию, установленную Всемирной Организацией Здравоохранения для питьевой воды, в 500 раз.

Акриламид – опасный канцероген, образуется даже в домашних условиях, если неправильно выбрать масло и слишком раскалить сковороду. Что уж говорить об условиях поточного производства. Датские ученые доказали, что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает [3].

Так же для приготовления чипсов используют генномодифицированный картофель, потому что его клубни большие, ровные и неповрежденные – ведь от них все вредители шарахаются. Обжаривают такой картофель все в том же дешевом жире.

Несколько лет назад в чипсах был найден глицидамид, брат акриламида, способный не только вызывать возникновения раковых опухолей, но и разрушать ДНК.

Ученые до сих пор не могут точно сказать, что образуется в нашем организме, когда в него активно поступают вкусовые добавки и прочие E, которые в изобилии содержатся в каждом аппетитном, хрустящем кружочке чипсов [8].

1.4 Влияние употребления чипсов на организм человека

Чипсы в процессе готовки так пропитываются жиром, что, съев маленький пакетик, мы получаем этого жира целых 30 грамм, а ведь часто одним 100-граммовым пакетиком дело не ограничивается. Вроде как полчашечки жира выпили на закуску. Время жарки так же соблюдают не всегда. По стандартам, жарится чипсы должны не больше 30 секунд. Гидрогенизированный жир, накапливающийся в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина – а это атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания [3].

Чипсы наносят большой вред организму. Изжога, различные болезни кишечника, всевозможная аллергия, нередко гастрит. Избыток содержания соли приводит к нарушению метаболизма в организме, вызывает ряд сердечных заболеваний, препятствуют нормальному росту костей. Но наибольший ущерб, как отмечают эксперты, чипсы несомненно наносят детскому организму. Но даже на предостережения, многие мамы кормят своих малышей этим вкусным лакомством, не задумываясь о возможных последствиях этого. При систематическом употреблении чипсов снижается иммунитет и начинают развиваться сердечно-сосудистые заболевания.

Люди все чаще зарабатывают проблемы с желудком в более раннем возрасте. Некоторые добавки в большом количестве способны вызвать заболевания печени и почек – органов, очень чутко реагирующих на токсические вещества. Кроме того, люди 21 века очень подвержены аллергии. Понятно, что, имея в своем рационе питания несколько сот дополнительных веществ, вероятность обнаружить у себя аллергию на одну из них резко возрастает. Проявления этой болезни могут быть самыми разнообразными – от кожных высыпаний до внезапного удушья у астматиков. Серьезные основания для тревоги и утех, кто опасается канцерогенного действия некоторых пищевых добавок [9].

Глава 2. Исследовательская часть

2.1  Анкетирование среди учеников 5-11 классов

Для химического анализа качественного состава чипсов нам необходимо было отобрать чипсы нескольких торговых марок, популярных среди обучающихся школы. Для этого мы провели анкетирование 47 учеников школы и получили ответы на вопросы о том, как часто они употребляют чипсы, что привлекает их в этом продукте, обращают ли внимание на состав продукта и знают ли они о негативном влиянии чипсов на организм человека.

Учащимся были заданы следующие вопросы.

Вывод: Анкетирование показало, что большинство из опрошенных любят чипсы, не интересуется их составом. И несмотря на то, что считают их вредным для здоровья продуктом, едят его целыми пачками.

2.2 Изучение состава чипсов

После опроса мы решили изучить состав чипсов. Купили чипсы «Lays», которые предпочитают ребята. Узнали, что в состав входит картофель, растительное масло, соль, ароматизаторы, усилители вкуса. В 100 гр. чипсов содержится очень много жиров, углеводов, соли. А это вредно для здоровья.

Однако, что может человек получить, если съест 100 гр. чипсов?

1) 0% полезных веществ – ни витаминов, ни минералов, ни хороших белков и углеводов в составе чипсов нет.

2) 0,7 гр. поваренной соли, а за день можно съесть не больше 2 гр. Это может привести избыточному количеству соли в организме. А для ребёнка будет мешать нормальному росту костей, может быть нарушение обмена веществ.

3) 30 гр. насыщенных жиров, канцерогены. Не всегда соблюдается технология жарки чипсов, их можно жарить не более 30 секунд. В следствие этого вырабатывается жир. Чаще всего чипсы готовятся на некачественном растительном масле, а как минимум на маргарине, вследствие чего вырабатываются канцерогены, которые наносят вред здоровью.

 4) Красители и ароматизаторы.

 5) 510 ккал – то есть почти половину дневной нормы.

2.3 Наши опыты

Для того, чтобы посмотреть так ли это на самом деле, мы решили провести ряд опытов.

Опыт 1. Исследование чипсов на жирность

Для определения жирности чипсов был проведен такой эксперимент:

взяли салфетку, положили в неё чипсы и прижали с двух сторон. На салфетке появились жирные пятна. Это говорит о том, что в чипсах высокое содержание жира.

Вывод: Чипсы содержат большое количество жира. Чипсы очень жирный продукт. В 100 г он содержит жиры в таких количествах, что для ребенка составляет половину дневной нормы еды.

Опыт 2. Исследование чипсов на наличие крахмала

Для определения содержания крахмала мы провели ещё опыт:

на каждую марку чипсов капнули несколько капель йода, они стали либо синим, либо темно-синим цветом. Это говорит о том, что в чипсах большое содержание крахмала. Крахмал, оставшийся во рту, в течение двух часов преобразуется в глюкозу. А это - идеальная питательная среда для кариеса.

Вывод: В чипсах много крахмала.

Опыт 3. Исследование чипсов на наличие соли

Мы с одноклассниками попробовали чипсы. Захотелось пить. Это говорит о том, что в чипсах много соли.

Опыт 4. Исследование чипсов на наличие канцерогена – акриламид

Берём ломтик чипсов и осторожно поджигаем его, соблюдая все меры пожарной безопасности. Чипсы очень хорошо горят. При поджигании ломтика, появляется едкий запах пластмассы. Это говорит о присутствии опасного канцерогена – акриламида.

Вывод: В чипсах содержится опасный канцероген – акриламид. Этот опыт так же подтвердил гипотезу о вреде чипсов. В пластике его запах ярко выражен, а в чипсах он скрыт с помощью ароматизаторов.

2.4 Приготовление чипсов в домашних условиях

Что же делать? Можно ли их чем-то заменить? Да, можно заменить домашними чипсами. Поэтому мы решили сами попробовать приготовить их.

Чипсы картофельные по-домашнему

Ингредиенты: несколько крупных картофелин, масло подсолнечное, соль, приправа.

Картошку почистить, замочить в воде на некоторое время или тщательно вымыть. Нарезать на тонкие кружки, лучше это делать ножом для чистки овощей.

1) В глубокую сковороду или кастрюлю налить масло слоем 2–3 см и довести до кипения. В кипящее масло закладывать картофель по одной дольке, чтобы они не соприкасались между собой. Подрумяниваться они будут очень быстро, и нужно сразу вынуть готовые. Достать готовые чипсы и дать стечь остаткам масла. Выложить на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы впитались остатки масла. Посолить по вкусу, добавить приправу пока горячие.

2) Можно выпекать в духовке. На противень положить пергаментную бумагу, смазать маслом и выложить тонким слоем подготовленные дольки картофеля. Сверху посолить и добавить приправу. Поставить в духовку и выпекать 15-20 мин при температуре 200 градусов. Как только подрумянились, вынимаем и чипсы готовы.

Мы провели дегустацию чипсов среди ребят 7-8 классов. Мы не ошиблись. Домашние чипсы ребятам очень понравились. Конечно, на первый взгляд кажется, что покупные чипсы вкуснее. Это можно объяснить наличием в них большого количества вредных веществ: усилителей вкуса, ароматизаторов и так далее. Но свои, домашние чипсы полезнее и безопаснее.

Также дома можно приготовить фруктовые чипсы по данному рецепту.

Чипсы фруктовые по-домашнему

Ингредиенты: разные фрукты, масло подсолнечное, сахарная пудра, корица.

Берём фрукты, моем тщательно и нарезаем тонкими кружочками. Дольки выкладываем на смазанный противень, сверху посыпаем сахарной пудрой и по желанию можно ещё корицей. Ставим в жарочный шкаф для выпекания. Можно воспользоваться сушилкой.

Заключение

 1. В процессе данной работы проведено анкетирование среди учащихся, подтверждающее употребление детьми чипсов.

2. Изучение состава чипсов на упаковке доказало, что в чипсах нет полезных веществ.

3. Проведение опытов с чипсами показали, что в чипсах находится слишком большое количество жира, соли, крахмала, наличие канцерогенов, что очень вредно для детского организма.

А самое удивительное, что их часто используют в пищу, зная, что чипсы могут представлять угрозу для здоровья человека.  

Поэтому врачами были предложены некоторые рекомендации при использовании данного продукта:

 -  если вы все-таки пристрастились к этой пище, то старайтесь ограничивать себя количественно;

-   старайтесь не предлагать чипсы детям младшего возраста;

-   чипсы, приготовленные в домашних условиях, вкуснее и полезней заводских чипсов, поэтому самостоятельно готовьте их.  

Каждая мама должна знать то опасное влияние употребления чипсов на организм ребенка, которое влечет за собой непредотвратимые последствия.  Чтобы ограничить  вашего ребенка от употребления чипсов, достаточно просто рассказать их влияние на здоровье и предложить альтернативный вариант  употребления  заводских чипсов – это, конечно,  домашние чипсы, которые вы с легкостью можете приготовить с ребенком у себя дома.  

Наша гипотеза нашла свое подтверждение, чипсы действительно вредны для здоровья. Нарушение полноценного и сбалансированного питания является одной из причин возникновения разных заболеваний. Так что трижды подумайте, прежде чем приобрести пачку чипсов. И помните, народная мудрость гласит: «Ты то, что ты ешь!»

Список использованной литературы

1. Андреев Ю.А. Новые Три кита здоровья. - М.: Феникс. 2009. - 350 с.
2. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина. 2010. - 156 с.
3. Горохов В.А., Горохова С.Н. Лечебно-сбалансированное питание - путь к здоровью и долголетию. - СПб.: Питер. 2011. - 278 с.
4. Здоровое питание. В.Н. Шилов, В.П. Мицьо. - М.: Парус, 2011. - 224 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студентов высших учебных заведений Изд.2-е, перераб., доп. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 528 с.
6. Рольф Унзорг. Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. - М.: "Кристина и Ко", 2012. - 234 с.
7. Ренате Цельтнер. Раздельное питание. Справочник здоровья. - Сигма-пресс: Феникс, 2009. - 96 с.
8. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. - Минск, 2010. - 242 с.
9. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т. I, II. СПб.: "Издательский Дом "Нева”", 2009. - 375 с.
10. Физиология питания. Учебник / Под ред. Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинского, В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2012. - 352 с.

Инструкция по приготовлению чипсов в домашних условиях

Чипсы картофельные по-домашнему

Ингредиенты: несколько крупных картофелин, немного подсолнечного масла, соль, приправа.

Картошку почистить, замочить в воде на некоторое время или тщательно вымыть. Нарезать на тонкие кружки, лучше это делать ножом для чистки овощей.

1) В глубокую сковороду или кастрюлю налить масло слоем 2–3 см и довести до кипения. В кипящее масло закладывать картофель по одной дольке, чтобы они не соприкасались между собой. Подрумяниваться они будут очень быстро, и нужно сразу вынуть готовые. Достать готовые чипсы и дать стечь остаткам масла. Выложить на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы впитались остатки масла. Посолить по вкусу, добавить приправу пока чипсы горячие.

2) Можно выпекать в духовке. На противень положить пергаментную бумагу, смазать маслом и выложить тонким слоем подготовленные дольки картофеля. Сверху посолить и добавить приправу. Поставить в духовку и выпекать 15-20 мин при температуре 200 градусов. Как только подрумянились, вынимаем, и «Вуаля!» чипсы готовы. Можно насладиться домашними полезными чипсами.

Также дома можно приготовить фруктовые чипсы по данному рецепту.

Чипсы фруктовые по-домашнему

Ингредиенты: разные фрукты, масло подсолнечное, сахарная пудра, корица.

Берём фрукты, моем тщательно и нарезаем тонкими кружочками. Дольки выкладываем на смазанный противень, сверху посыпаем сахарной пудрой и по желанию можно ещё корицей. Ставим в жарочный шкаф для выпекания. Можно воспользоваться сушилкой.

Дневник наблюдения

по исследовательскому проекту «Чипсы – вкусно, но полезно ли?»

1 - Предметы исследования и используемые приборы

1.1 Например, чипсы “Lаy`s”, “Fry’s”, “Big Bon”, “МахеевЪ”

1.2 Приборы, используемые для опытов: вода, металлический штатив с малым кольцом, штатив для пробирок, пробирки, фильтровальная бумага или бумажная салфетка, спиртовка, спички, щипцы, черный экран, металлический поднос.

2 – Опыт № 1. Обнаружение маслосодержащих веществ в чипсах исследуемых марок

2.1 Выбираем самый большой ломтик чипсов, кладем его на фильтровальную бумагу или бумажную салфетку.

2.2 Осторожно сгибаем её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги.

2.3 Удаляем кусочки чипсов с фильтровальной бумаги (бумажной салфетки) и посмотрим бумагу на свет. На каждом образце фильтровальной бумаги (бумажной салфетки) становятся видны жирные пятна.

3 – Опыт № 2. Определение наличия крахмала

3.1 Взять чипсы и капнуть на него капельку спиртового раствора йода.

1) Если чипсы окрашиваются в светло-коричневый или непохожий на синий цвет, это значит, что данный продукт содержат очень мало крахмала, возможно даже он не сделан из картофеля.

2) Если чипсы имеют синий цвет, то они содержат крахмал.

3) Если чипсы имеют темно-синий цвет, то в них содержится много крахмала. Явный тому пример домашние чипсы.

4 – Опыт № 3. Исследование чипсов на наличие канцерогена – акриламид

4.1 Берём ломтик чипсов и осторожно поджигаем его.

4.2 Если чипсы очень хорошо горят и появляется едкий запах пластмассы, то это говорит о присутствии опасного канцерогена – акриламида. В пластике его запах ярко выражен, а в чипсах он скрыт с помощью ароматизаторов.

4.3 Например, при поджигании домашних чипсов появляется запах жаренной картошки. Это говорит о том, что в них нет акриламида.

5 – Также можно проанализировать состав чипсов на упаковке

Анализ чипсов