Дополнительная общеобразовательная программа "Домашний очаг" (Кулинария)
рабочая программа (7, 8, 9 класс) на тему

РЕКОМЕНДОВАНО                                        УТВЕРЖДАЮ

Методическим советом                                                 Директор МАУДО «ЦДТ»

МАУДО «ЦДТ»                                                      _________Н.С. Вансович

Протокол № __от ________                                   «__»_________20____г.

Муниципальное образовательное автономное учреждение

дополнительного образования детей

 «Центр детского творчества»

Дополнительная общеобразовательная программа

социально –педагогической направленности

«Домашний очаг» (кулинария)

Возраст воспитанников: 11-15 лет

Срок реализации программы: 1 год

                                                      Составитель: Чернышева Марина Леонидовна

                                                              педагог дополнительного образования

                                 первой квалификации

г. Пыть–Ях

2013 год

СОДЕРЖАНИЕ

1.Пояснительная записка…………………………………………………...1 -6

1.1. Обоснование программы. Актуальность ……….......................................1.2.

1.3. Цель и задачи программы……………………………………………………2

1.4.Организационные условия реализации программы……………………..2 -4

1.5. Прогнозируемые результаты по итогам обучения………………………4 -6

2. Учебно–тематический план…………………………………………………7

3. Содержание программы…………………………………………………8 -10

4. Методическое обеспечение программы ………………………………10-12

5. Список литературы………………………………………………………..13

6. Календарно –тематическое планирование………………………………14-15

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. Обоснование программы

Глубокие социально - экономические преобразования общества на своём современном этапе выявили обострение проблемы социализации подростка в обществе. В целях решения этой проблемы необходимо уделять большое внимание трудовому воспитанию школьников.  Целесообразно рассматривать трудовое воспитание как важнейший  фактор формирования личности, развитие умений и навыков самообслуживания школьников, воспитание творческого подхода к своей работе, помощь в профессиональном самоопределении.

 Обучение по программе «Домашний очаг» расширят знания школьников в области здорового питания,хранения продуктов, рационального, экономичного  их использования и в тоже время научат технологии обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готового блюда, сервировки стола и эстетики приёма пищи, то есть подготовят к адаптации девушек и юношей к самостоятельной жизни в обществе.

Реализация программы дополнительного образования детей «Домашний очаг», рассчитанной на один год обучения, позволяет решать в реальных условиях Центра детского творчества все  задачи, определенные Типовым положением об образовательном учреждении дополнительного образования.

Социально – педагогическая направленность программы предполагает адаптацию обучающихся к жизни в обществе посредством приобщения их к труду, к культуре и традициям русской и национальной кухни, а также профессиональную ориентацию и формирования коммуникативных навыков.

Программа «Домашний очаг» углубленного уровня усвоения. В процессе изучения программы предполагается формирование знаний, практических умений и навыков воспитанников в приготовлении  блюд, а так же развитие творческих способностей личности в области кулинарии и здорового питания.

Задача укрепления здоровья также соответствует целевым ориентирам программы, так как здоровая пища – залог здоровья организма. Занятия по программе способствуют организации содержательного досуга школьников и формированию общей культуры в процессе освоения знаний, определенных ее содержанием.

Кулинария – искусство приготовления пищи. Тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение правильно, вкусно, быстро и экономно готовить пищу является одним из условий счастливой, спокойной жизни.

Актуальность и педагогическая целесообразность данной программы связаны с необходимостью освоения воспитанниками современного подхода к рациональному,  здоровому и натуральному питанию. Сегодня это – важнейшая составная часть формирования в российском обществе здорового образа жизни.

В настоящее время средствами массовой информации зачастую навязываются стереотипы питания, которые далеко не всегда отвечают критериям здоровой, полезной пищи. Еда и напитки, а именно предлагаемые различные «фаст-фуды», сладости, чипсы, жевательные резинки и другие продукты, благодаря навязчивой и агрессивной рекламе о том, что это «модно» и  «стильно», не могут не оказывать пагубного влияния на детей и подростков. Негативные последствия такого влияния, ни в коем случае нельзя недооценивать. Поэтому имеет смысл изучать русскую и национальную кухню,  убеждать воспитанников  в том, что она полезна,  интересна и разнообразна благодаря обилию вкусных питательных блюд.

2. Цель и задачи программы:

формирования у воспитанников через изучение основ кулинарного искусства устойчивой мотивации к здоровому питанию, основанному на знании технологии приготовления блюд и практической деятельности кулинара.

Задачи программы:

1. Обучающие:

• ознакомить учащихся с разнообразными технологиями кулинарии, требующими простой кулинарной обработки продуктов;
• освоить технологию определения признаков доброкачественности продуктов;
• обучить приёмам художественного оформления блюд и сервировки стола.

2. Воспитательные:

• прививать при выполнении практических работ аккуратность, прилежание, трудолюбие и самообслуживание;
• способствовать развитию интереса к творческому познанию и самовыражению;
• прививать навыки работы в коллективе, воспитывая чувство товарищества и взаимопомощи, ответственности за порученное дело.

3. Развивающие:

• формировать навыки и умения приготовления блюд русской и национальной кухни;
• формировать представление о рациональном и здоровом натуральном питании;
• формировать умение рационально организовать труд на своем рабочем месте;
• формировать безопасные и санитарно – гигиенические приемы труда;
• способствовать развитию художественного вкуса.

Организация и проведение учебно-практических занятий программы построены с учетом возрастных и индивидуальных особенностей развития воспитанника, а так же постепенного расширения и углубления знаний,  развития и совершенствования умений и навыков.

В основу программы заложены принципы:

• доступность обучения;
• индивидуализация и личностный подход в обучении;
• совместная деятельность педагога и воспитанника;
• наглядность в обучении;
• безопасность и охрана здоровья;
• непрерывность обучения.

Программа включает в себя виды деятельности:

Совместная деятельность педагога и воспитанника:

• ознакомление с питательной ценность сырья, продукта;
• ознакомление с механической кулинарной обработкой продуктов и приготовлением полуфабрикатов;
• тепловая обработка продуктов;
• технология приготовления блюд и напитков;
• оформление и подача блюд;
•        сервировка стола.

Самостоятельная деятельность воспитанников:

• выполнение практической работы по теме занятия,
• содержание рабочего места в чистоте во время выполнения практической работы;
• уборка рабочего места по окончании выполнения работы.

Формы обучения, применяемые на занятии: беседы, теоретические и практические занятия по приготовлению блюд, выполняемые самостоятельно практические работы по приготовлению и оформлению блюд, отчетные занятия, различные конкурсы, экскурсии.

3. Организационные условия реализации программы

• Программа предназначена для дополнительного обучения школьников от 11-ти до 15-ти лет.
• Срок реализации программы один год.
• Общее количество часов отведенных на освоения программы  - 168 часов.
• Режим занятий: два занятия в неделю по 3 часа с 10-минутными перерывами.
• Нормы наполняемости группы 12 человек.
• Организационная форма –групповая.
• Занятия проводятся в учебном помещении, оборудованном для проведения практических занятий в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами, а так же нормами пожарной безопасности.

1. Прогнозируемые результаты по итогам завершения обучения

Воспитанники имеют представление:

• о здоровом питании;
• о технологии приготовления блюд;
• о сроках и условиях хранения блюд и кулинарных изделиях;
• о признаках и методах определения доброкачественности продуктов;
• рациональной организациирабочего места при выполнении кулинарных операций;
• о требованиях санитарии и гигиены в кулинарном деле.

 знают:

• виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных изделий, творога, яиц, теста, консервов и других продуктов;
• правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
• назначение, правила пользования технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, посудой и правила ухода за ними;
• безопасные и санитарные требования к труду;
• этику поведения за столом;
• правила общения.

умеют:

• приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
• варить картофель, овощи каши, бобовые и макаронные изделия, яйца;
• жарить блины, оладьи, блинчики;
• запекать овощи, рыбу, домашнюю птицу, творожные запеканки;
• процеживать, измельчать продукты;
• приготавливать бутерброды, салаты, супы, гарниры, изделия из рыбы, мяса, домашней птицы, яиц, творога, выпечку, горячие и холодные напитки;
• сервировать стол;
• уметь работать в группе, коллективе.

        Способы определения результативности: соответствие уровня развития воспитанников  программным требованиям выявляется при помощи метода наблюдения, метода сравнения независимых характеристик, изучения результатов успешного овладения воспитанниками образовательной программы в ходе проведения зачетных и открытых мероприятий.  Диагностические данные заносятся в таблицы, позволяющие отслеживать результаты дополнительного образования воспитанников и развития личностных качеств. Критерии оценки уровня освоения программных требований по пяти показателям: знания и умения, мотивация познания, творческая активность, эмоциональная настроенность, личные достижения.

Система контроля

Система контроля позволяет выявить эффективность обучения по программе, усвоение знаний  воспитанниками, развитие умений и навыков по изученным темам.

Виды контроля:

• Вводный, который проводится в начале учебного года.
• Промежуточный, который проводится по итогам первого полугодия.
• Итоговый, который проводится после завершения обучения по программе.

Формы контроля:

• наблюдение;
• самостоятельное выполнение приемов и операций практической работы;
• мастер-класс приготовления блюд.

2. Учебно – тематический план

3. Содержание программы обучения

1. Введение

Ознакомления с правилами поведения в учреждении. Правила пожарной безопасности. Ознакомление с оборудованием кабинета. Соблюдение техники безопасности, при работе с электроприборами, кипящей жидкостью, раскаленным маслом, ножом.  Знакомство с кулинарным делом. Осознание своих интересов, способностей в данном направлении. Что такое правильное питание? Значимость правильного питания в жизни человека.

2. Правила санитарии и гигиены

Правила санитарии и гигиены, которые необходимо соблюдать при приготовление пищи. Санитарные требования к посуде, оборудованию инвентарю, помещению. Личная гигиена повара.

3. Правила этикета

Откуда к нам пришел этикет? Нормы и правила этики. Умение посмотреть на себя со стороны. Правила поведения за столом. Сервировка стола: повседневная, праздничная.

4. Овощи в нашем питании

Питательная ценность овощей (углеводы, витамины, минеральные соли). Классификация овощей. Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей. Правильное хранение овощей.  Кулинарное применение овощей.

5. Салаты

Разнообразие салатов. Салаты калорийные, витаминные, десертные. Заправки для овощных, мясных, рыбных, грибных, фруктовых салатов. Сочетание продуктов для салатов. Технология приготовления салатов. Оформление салатов. Подача. Приготовление салатов.

6. Бутерброды

Виды бутербродов. Многообразие продуктов, применяемых для приготовления бутербродов.Сочетание продуктов для бутербродов.
Варианты оформления бутербродов. Приготовление бутербродов.

7.   Тепловая обработка продуктов

Виды тепловой обработки продуктов (основные, вспомогательные, комбинированные). Практическое применение приемов тепловой обработки продуктов.

8.   Бульоны. Супы.

Разновидности бульонов. Технология приготовления бульонов. Классификация супов: заправочные, овощные, с крупами, макаронными изделиями, бобовыми, прозрачные, холодные, супы-пюре, молочные, сладкие супы.Технология приготовления супов. Подача. Приготовление супов.

9.  Гарниры.

Разнообразие гарниров: овощные, из круп, макаронных изделий, бобовых. Способы приготовления гарниров: варка, жарение.Оформление.  Правила подачи. Приготовление6 гарниров.

10.  Изделия из рыбы.

Питательная ценность рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление филе, полуфабрикатов и котлетной массы. Технология приготовления блюд из рыбы. Подача. Приготовление блюд из рыбы.

11.  Изделия из мяса.

Питательная ценность мяса. Механическая кулинарная обработка мяса и субпродуктов. Приготовление, полуфабрикатов, натуральной рубки и котлетной массы. Технология приготовления блюд из мяса и субпродуктов. Подача. Приготовление блюд из мяса и субпродуктов.

12.  Изделия из домашней птицы.

Питательная ценность домашней птицы. Механическая кулинарная обработка .домашней птицы Приготовление филе, полуфабрикатов и котлетной массы. Технология приготовления блюд из домашней птицы. Подача. Приготовление блюд из домашней птицы.

13.  Изделия из яиц и творога.

Питательная ценность яиц и творога. Кулинарное использование яиц и творога. Технология приготовления блюд из яиц и творога . Подача. Приготовление блюд из яиц и творога.

14.  Изделия из теста.

Виды теста: дрожжевое и без дрожжевое. Технология приготовления дрожжевого теста. Технология приготовления без дрожжевого теста: сдобного, песочного, заварного, слоеного, пресного. Кулинарное использование всех видов теста. Формовка изделий из теста. Технология приготовления изделий из теста. Подача.. Подача. Приготовление изделий из теста.

15. Горячие и холодные напитки.

Напитки, соки, морсы. Как заварить правильно чай. Сорта чая (листовой, мелко-зерновой, гранулированный).

16.   Повторение пройденных тем.

Чему мы научились за год? Прием гостей, сервировка стола, правила поведения за столом. Приготовление блюд по выбору. Какие знания, умения, навыки приобрели к концу года. Технология приготовления блюд.

4. Методическое обеспечение программы

В процессе обучения используются индивидуальные (индивидуально-групповая), фронтальные (работа по группам) формы занятий.

Типы занятий: комбинированное учебное занятие, применение полученных знаний на практике.

Фома организации учебного занятия: учебно-практическое занятие,

практические занятия, мастер –классы, коллективная творческая работа..

Типичное комбинированное  занятие имеет следующую структуру:

• Организационный момент
•  повторение пройденного материала;
• изучение новой темы,
• вводный инструктаж; инструктаж о соблюдении техники безопасности при выполнении практической работы;
• практическая работа приготовления блюда и сервировки стола;
• текущим инструктажем в процессе выполнения самостоятельной практической работы воспитанниками;
• дегустация, готового блюда
• заключительный инструктаж:  обсуждение результатов занятия, подведение итогов;
• дежурство: мытье посуды, уборка помещения.

Методы работы:

Словесные: рассказ, беседа, объяснение, убеждение, поощрение.

Наглядные: демонстрация образцов, показ педагогом приемов выполнения операций, примеры готовых образцов, работа по технологическим картам и схемам.

Практические: тренировочные выполнения операций, самостоятельное выполнение практической работы.

Аналитические: наблюдение, сравнение, анкетирование, самоконтроль, самооценка, самоанализ, опрос.

Учебно-методическое обеспечение программы

• Комплект наглядных пособий, презентации
• Комплект тематических таблиц
• Тематические папки по темам программы
• Планы занятий
• Методические и дидактические материалы к занятиям
• Разработка открытых занятий
• Диагностические таблицы
• Папка мероприятий

Условия для реализации программы

Для реализации данной программы необходимы следующие условия:

• помещение,  отвечающее санитарно-гигиеническим требованиям6 достаточно просторное, с естественным и достаточным искусственным освещением, сухое,  с естественным доступом воздуха и хорошей вентиляцией, наличием горячей и холодной воды и исправной канализационной системой;
• помещение должно быть оборудовано подвесными шкафами, разделочными столами, достаточным набором раковин для мытья рук, продуктов, посуды, а так же электроплитой и холодильником;
• для проведения практических работ должны быть в достаточном количестве и промаркированная: кухонная, столовая и чайная посуда, столовые приборы разделочные доски, кухонные ножи, консервные ножи, ложки деревянные и из нержавеющей стали, шумовки, дуршлаги, весёлки, скалки, чайники, подставки под горячую посуду, миски 3-4 размеров ёмкостью от 0,5 до 2 литров, кастрюли трёх размеров ёмкостью от 1 до 3 литров, сковороды разных размеров. На группу по 1 шт.: миксер, мясорубка, яйце резка, сито, набор выемок для печенья, шприц для крема. Спецодежда, полотенца, прихватки, скатерти для сервировки и салфетки стола. Продукты питания воспитанники приносят из дома;
• для проведения теоретических занятий необходимо должное наличие ученических столов и стульев, школьной доски, компьютера и принтера, стола и стула  для учителя, мультимедийного оборудования;
• для обучения необходим в наличии дидактический и наглядный материал: учебники, методические пособия, таблицы, плакаты, рисунки, инструкционные карты.приготовленных блюд,  альбомы с цветными фотографиями оформления блюд и кондитерских изделий, тематические папки и  презентации по темам программы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ПЕДАГОГА

1. Шатун Л.Г. «Повар» ООО  «Феникс», 2012.
2. Соловьева О.М., «Кулинария» Часть 1. Теоретические основы профессиональной деятельности. ООО «Издательство «Академкнига/ Учебник»», 2011.
3. Соловьева О.М., «Кулинария» Часть 2. Теоретические основы профессиональной деятельности. ООО «Издательство «Академкнига/ Учебник»», 2011.
4. Андросов В.П. «Кулинария. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд». Издательский центр «Академия», 2010.
5. Богатырева Е.А., «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены». Издательство «Академкнига/учебник», 2005.
6. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Издательский центр «Академия», 2003.
7. Сервировка и этикет. – Мн.: ООО «Харвест», 1998.
8. Беате Рабе, «Искусство сервировки». ВНЕШСИТГМА АСТ Москва, 2000.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИСЯ

1. Харченко Н.Э. «Технология приготовления пищи». Издательский центр «Академия», 2004.
2. Ермакова В.И. «Основы кулинарии». Издательство «Просвещение» 2002.
3. Амренова М.М. «Повар». Практические основы профессиональной деятельности.  Издательство  «Академкнига/Учебник», 2004.
4. Ткачева Г.В. «Технология продукции общественного питания». Практические основы профессиональной деятельности. Издательство  «Академкнига/Учебник», 2005.

Календарно –тематическое планирование

1 год обучения, нагрузка 6 часов в неделю,  возраст воспитанников: 11-15 лет.