Роль учебно-методического комплекса в системе СПО.
статья

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению практических занятий

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

  ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Профессия 43.01.09«Повар, кондитер» (срок обучения 3г10мес)

Санкт-Петербург

  Методические указания по выполнению практических занятий обучающихся по ПМ 02 разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по укрупненной группе профессий 43.00.00 Сервис и туризм профессия 43.01.09 Повар, кондитер с учётом материалов Примерной основной образовательной программы, зарегистрированной в государственном реестре ПООП под номером  170331.

Разработчики:

                                    Преподаватели:                          Е.Н. Саслина,  

                                                                                         А.Н.  Мельников                 

                                            Методист                             Е.Э. Перегудова

Рассмотрена и согласована

Предметно-цикловой комиссией общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей  отделения «Сервис»

Содержание

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания   предназначены для организации выполнения заданий на практических  занятиях   по   стандарту по профессии среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по укрупненной группе профессий 43.00.00 Сервис и туризм профессия 43.01.09 Повар, кондитер с учётом материалов Примерной основной образовательной программы, зарегистрированной в государственном реестре ПООП под номером  170331.

Методические указания  разработаны для обучающихся  с целью оказания им помощи при выполнении практических   занятий.

Практические занятия являются неотъемлемым этапом изучения профессионального модуля. Содержание лабораторных работ  направлено на:

формирование практических умений в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся, установленными рабочей программой профессионального модуля:

• подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
•  подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
• оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
•  своевременно оформлять заявку на склад;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    
• осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
• выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;  

А также на обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний:

• Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);
• видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;
• ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
• правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

        Практические занятия способствуют формированию в дальнейшем при изучении профессиональных модулей, следующих общих и профессиональных компетенций:

ОК 01.        Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.        Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03        Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04        Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05        Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06        Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07        Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09        Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10        Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ПК 1.1.        Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2        Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3        Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4        Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

При разработке содержания практических занятий учитывался уровень сложности освоения обучающимися соответствующей темы, общих и профессиональных компетенций.

В методических указаниях представлены примеры  

формирования практических умений в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся, установленными рабочей программой профессионального модуля:

• подготовки, уборки рабочего места;
• подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
• обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
• приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых  полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
• ведения расчетов с потребителями

Формируемые в процессе  практических занятий умения могут быть использованы обучающимися в будущей профессиональной деятельности.

Практические занятия могут использоваться как на учебных занятиях, которые проводятся под руководством преподавателя, так и для самостоятельного выполнения практических заданий, предусмотренных рабочей программой профессионального модуля во внеаудиторное время.

Практические занятия проводятся в кабинете, в объеме, предусмотренном рабочей учебной программой, обязательным этапом является самостоятельная деятельность обучающихся.

Оценки за выполнение практических занятий  выставляются по пятибалльной системе. Оценки за  практические работы  являются обязательными текущими оценками по учебной дисциплине и выставляются в журнале теоретического обучения.

 Методические указания  включают в себя следующие разделы:

• проверку знаний - проверка теоретической подготовленности по теме практических занятий;  
• инструктаж  - информация для обучающихся  о целях, средствах, трудоемкости, сроках выполнения, основных требованиях к результатам работы, формах контроля  практических занятий;  
• выполнение задания - выполнение практического задания в соответствии с технологической картой;
• анализ проделанной работы - анализ  полученных результатов, характер и причины ошибок, степень овладения обучающимися запланированных умений.

1. Перечень практических занятий по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

  ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

2. Технологические карты к практическим занятиям.

Практическое занятие №7

Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции

Цель работы: Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции

В результате выполнения  практического занятия  формируются и закрепляются следующие знания:

1. Определение состава продуктов для приготовления определенных блюд.

2. Организация рабочего места повара по приготовлению соусов на муке,

В результате выполнения практического занятия  формируются следующие  умения:

1. Определять состав   продуктов для приготовления определенных блюд.

2. Организовывать рабочее место повара по приготовлению соусов на муке,

Оборудование:  

-рабочие столы;

-инвентарь;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

-  ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

 -  ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на  

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и  

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

-  ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

-  Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.;  Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для  проф. образования  -  М.: Академия, 2016г.

 -  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

  и санитарии. -  М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

-  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 2 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов:

 1..Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них:

2. Определение состава продуктов для приготовления определенных блюд.

3. Организация рабочего места повара по приготовлению соусов на муке.

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом   оборудовании, с острорежущими инструментами.

2.Порядок проведения  определенных действий при выполнении  практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определение состава продуктов для приготовления соусов на муке различной консистенции.

2 Определение количества продуктов для приготовления соусов на муке различной консистенции

Порядок  выполнения  задания:

1. Определить состав продуктов для приготовления соусов на муке различной консистенции.

2 Определить количество продуктов для приготовления соусов на муке различной консистенции

Форма предоставления отчета: технологическая карта

      Критерии оценки

Выполнение практической работы происходит по 3-м позициям. По каждой позиции максимальный балл составляет-5. Максимальное общее количество баллов-15.

.Шкала соответствия количества баллов итоговой оценке:

В рачете Отметка «5» -  задание  выполнено без замечаний.

Практическое занятие №8

Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов

Цель работы: Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.

В результате выполнения практического занятия  формируются и закрепляются следующие знания:

1. Определение состава продуктов для приготовления определенных блюд.

2.. Определение состава продуктов для приготовления определенных горячих блюд из яиц,  с учетом взаимозаменяемости продуктов.

В результате выполнения практического занятия  формируются следующие  умения:

1. Определять состав   продуктов для приготовления определенных блюд.

2. .. Определить состав продуктов для приготовления определенных горячих блюд из яиц,  с учетом взаимозаменяемости продуктов.

Оборудование:  

-инвентарь

-рабочие столы;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

-  ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

 -  ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на  

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и  

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

-  ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

-  Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.;  Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для  проф. образования  -  М.: Академия, 2016г.

 -  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

  и санитарии. -  М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

-  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 2 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме  5.1.Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

1.Определение состава и  качества продуктов для приготовления определенных блюд.

2. Определение состава продуктов для приготовления определенных горячих блюд из яиц,  с учетом взаимозаменяемости продуктов.

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Порядок проведения  определенных действий при выполнении практического занятия 

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определить состав   продуктов для приготовления определенных блюд.

2. Определить состав продуктов для приготовления определенных горячих блюд из яиц,  с учетом взаимозаменяемости продуктов

Порядок  выполнения  задания:

1. Определить состав и  качество продуктов для приготовления определенных блюд.

 2. Рассчитать  количество продуктов для приготовления  определенного количества данных блюд.

3. Составить технологическую карту

Форма предоставления отчета

Технологическая карта

Критерии оценки

Выполнение практической работы происходит по 3-м позициям. По каждой позиции максимальный балл составляет-5. Максимальное общее количество баллов-15.

.Шкала соответствия количества баллов итоговой оценке:

Практическое занятие №9

Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из отварной,  припущенной, тушеной, жареной  и запеченной рыбы

Цель работы: Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из отварной,  припущенной, тушеной, жареной  и запеченной рыбы

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляются следующие знания:

1. Определение состава продуктов для приготовления блюд из отварной,  припущенной, тушеной, жареной  и запеченной рыбы.

2.Оформления технологических карт.

В результате выполнения практического занятия формируются следующие  умения:

1. Определять состав   продуктов для приготовления блюд из отварной,  припущенной, тушеной, жареной  и запеченной рыбы.

Оборудование:  

-инвентарь;

-рабочие столы;

-оборудование.

Информационное обеспечение

Печатные издания:

-  ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

 -  ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на  

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и  

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

-  ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

-  Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.;  Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для  проф. образования  -  М.: Академия, 2016г.

 -  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

  и санитарии. -  М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

-  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 2 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме Тема 6.2.Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1.Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них:

2. Определение состава продуктов для приготовления блюд из отварной,  припущенной, тушеной, жареной  и запеченной рыбы.

3. Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования для процесса приготовления блюд из отварной,  припущенной, тушеной, жареной  и запеченной рыбы.

Раздел 2.

Инструктаж: 1.Порядок проведения  определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1.Определить состав и  качество продуктов для приготовления блюд из отварной,  припущенной, тушеной, жареной  и запеченной рыбы.

2.Составить технологическую карту.

Порядок  выполнения  задания:

1.Определить состав и  качество продуктов для приготовления блюд из отварной,  припущенной, тушеной, жареной  и запеченной рыбы согласно  рецептур.

2.Составить технологическую карту.

Форма предоставления отчета:.

Технологические карты

Критерии оценки

Выполнение практической работы происходит по 3-м позициям. По каждой позиции максимальный балл составляет-5. Максимальное общее количество баллов-15.

.Шкала соответствия количества баллов итоговой оценке:

Практическое занятие №10

Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из мяса и  мясных продуктов

Цель работы:  Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из мяса и  мясных продуктов

В результате выполнения  практического занятия формируются и закрепляются следующие знания:

1. Определение состава продуктов для приготовления определенных блюд.

2. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд из мяса и  мясныхпродуктов

В результате выполнения практического занятия формируются следующие  умения:

1. Определять состав   продуктов для приготовления определенных блюд.

2. Организовывать рабочее место повара по приготовлению горячих блюд из мяса и  мясных продуктов.

Оборудование:  

-рабочие столы;

-инвентарь;

-оборудование.

Информационное обеспечение

Печатные издания:

-  ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

 -  ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на  

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и  

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

-  ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

-  Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.;  Издательский центр «Академия», 2017г.

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для  проф. образования  -  М.: Академия, 2016г.

 -  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены

  и санитарии. -  М.: Академия, 2016г.

- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – М. Издательский центр «Академия», 2016г.

-  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2017г

Электронные издания:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Время выполнения – 2 часа

Раздел 1.

Проверка теоретической подготовленности обучающихся к практическому занятию по теме Тема 1.3.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

1. Определение состава продуктов для приготовления определенных блюд.

2. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд из мяса и  мясных

Продуктов

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом   оборудовании.

2.Порядок проведения  определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

1. Определение состава продуктов для приготовления определенных блюд.

2. Организация рабочего места повара по приготовлению  горячих блюд из мяса и  мясных продуктов

.

Порядок  выполнения  задания:

1Определить состав и  качество продуктов для приготовления определенных блюд.

2.Организовать рабочее место повара по приготовлению горячих блюд из мяса и  мясных продуктов

Форма предоставления отчета:

Технологическая карта.

Критерии оценки

Выполнение практической работы происходит по 3-м позициям. По каждой позиции максимальный балл составляет-5. Максимальное общее количество баллов-15.

.Шкала соответствия количества баллов итоговой оценке: