1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

21

Код

Наименование результата обучения

ПК.5.1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК. 5.2.  

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК.5.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК. 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК.5.5.

Готовить и оформлять простые блюда из дичи, кролика.

ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. 

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1.-5.2

Раздел 1.

Реализация технологии подготовки, обработки  и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

39

26

6

13

ПК 5.3-5.5.

Раздел 2 

Приготовление и оформление простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

47

32

8

15

Производственная практика

144

72

72

Всего:

230

58

14

28

72

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Входной контроль

2

2

Раздел 1.

Реализация технологии подготовки, обработки  и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

26

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема 1.1

Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Содержание

8

1

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из говядины.  

Первичная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка, сортировка. Приготовление полуфабрикатов из говядины: вырезка, толстый, тонкий края, внутренний и верхний куски, наружный и боковой куски, лопаточная и подлопаточная части, грудинка ,покромка, шейная часть, пашина, субпродукты (головы, хвосты, ноги, мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло, легкое, вымя) и их использование. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

2

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из свинины.  

Первичная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание,  обвалка, жиловка, зачистка, сортировка. Приготовление полуфабрикатов из свинины: лопаточная часть, корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, шейная  часть, обрезки, субпродукты (головы, хвосты, ноги, мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло, легкое) и их использование. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из баранины.  

Первичная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, сортировка, охлаждение. Приготовление полуфабрикатов из баранины: лопаточная часть, шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть, субпродукты (головы, хвосты, ноги, мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло, легкое) и их использование.  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

4

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса домашней птицы.  

Первичная обработка мяса: размораживание, опаливание, удалении головы, шеи, ножек, потрошение, промывание, заправка и разделка. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: филе, окорочка, крылья, голень, субпродукты и их использование. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Практическое занятие

2

1

Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Тема 1.2

Обработка и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Содержание

10

1

Технология приготовления крупнокусковых, порционных полуфабрикатов  из говядины: ростбиф, мясо тушеное, шпигованное и отварное, бифштекс, филе, лангет, антрекот,  ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая;

из баранины: грудинка фаршированная, жареная, котлета натуральная (в панировке), котлета натуральная (без панировки), эскалоп, шницель (без панировки и в панировке), баранина духовая;

из свинины: грудинка фаршированная, жареная, котлета натуральная (в панировке), котлета натуральная (без панировки), эскалоп, шницель (без панировки и в панировке), свинина духовая.  Требования качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.

2

2

Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов

из говядины: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш,  говядина для тушения, субпродуктов;

из баранины: рагу, плов, шашлык;

из свинины: рагу, рагу по-домашнему,  шашлык, поджарка, гуляш.  

Требования качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.

3

Технология приготовления рубленных полуфабрикатов:

-натуральных рубленных: бифштекс , котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, биточки по селянски, фрикадельки, люля- кебаб;

- котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет

Требования качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.

4

Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы: целые тушки, рагу, плов, котлеты (натуральные, панированные), котлеты пожарские, котлеты по- киевски, шнитцель  по-столичному, котлеты рубленые, биточки  рубленые и фаршированные. Требования качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.

5

Технология приготовления полуфабрикатов  из субпродуктов  из говядины, свинины, баранины: печень по- строгановски, мозги жареные, мозги фри, печень жареная.

Технология приготовления полуфабрикатов  из птицы:            

 головки, гребешки, шеи, ножки, крылышки, печени, сердце. Органолептическая оценка качества. Требования к качеству, сроки хранения

Практическое занятие.

4

1

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса ( крупнокусковых, порционных,  мелкокусковых, рубленных) и субпродуктов .

2

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 5.

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя.

13

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы  (вид полуфабрикатов  указываются преподавателем)

2.Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулин6рарных изделий

3.Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости

Раздел 2 

Приготовление и оформление простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи

32

МДК.05.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема 2.1

Приготовление и оформление простых блюд из мяса, мясных продуктов

Содержание

12

1

 Блюда из отварного мяса и мясных продуктов. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления мяса отварного: мясо отварное, окорок, корейка отварная; мясных продуктов: сосиски, сардельки отварные. Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

2

2

Блюда из жареного мяса крупным куском. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд жареных   над углями, электрогриле, крупным куском: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная.   Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

3

Блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд жареных основных способом,  над углями,  электрогриле:

-порционными кусками:

бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель;

- мелкими кусками:

бефстроганов, поджарка,  шашлык из говядины, шашлык по- кавказки

  Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

4

Блюда из тушеного и запеченного мяса. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса. Подбор производственного инвентаря и оборудования, инструментов, посуды. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд:

- тушеных  крупными, мелкими , порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины;

- запеченных  крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом,  голубцы с мясом,  говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде.

Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

5

Блюда из натуральной рубки и котлетной массы.  Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд из натуральной рубки и котлетной массы основным способом, над углями: бифштекс рубленый,  шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, котлеты,  биточки, тефтели, рулет с макаронами, зразы.

Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

6

Блюда из субпродуктов.  Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд из субпродуктов основным способом: язык отварной, мозги отварные, почки по- русски, печень жареная порционным куском,  печень по- строгановски, сердце, лёгкое в соусе (гуляш).

Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

Тема 2.2.

Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы

Содержание

4

1

Блюда из отварной, тушеной домашней птицы. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов.  Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования

2

2

Блюда из жареной домашней птицы. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления жареной домашней птицы: куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленые из птицы. Способы подачи и оформления  готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования

Тема 2.3.

Приготовление и оформление простых блюд из дичи, кролика

Содержание

8

1

Блюда из жареной дичи. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления жареной дичи: фаршированный перепел.

Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования

2

2

Блюда из тушеной дичи и рубленой массы. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления тушеной дичи: котлеты натуральные из дичи, биточки, дичь тушеная в соусе.

Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования

3

Блюда из жареного кролика. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления жареного кролика в сметане, с овощами.

Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования

4

Блюда из тушеного кролика. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления тушеного кролика в маринаде, в соусе, рагу.

Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования

Практические занятия

8

Расчет количества продуктов для приготовления 10-ти  литров мясокостного бульона, 4-х литров бульона из птицы, 3-х литров грибного отвара.

Расчет количества продуктов для приготовления 40 порций «Щи из свежей капусты», 25-ти порций «Щи из квашеной капусты».

Расчет количества сырья для приготовления 15-ти порций «Борщ с капустой и картофелем», 20-ти порций «Борщ флотский».

Расчет количества продуктов для приготовления 30-ти порций «Рассольник ленинградский», 20-ти порций «Рассольник домашний

Расчет количества сырья для приготовления 15-ти порций «Суп с макаронными изделиями», 10-ти порций «Суп гороховый»

Расчет количества сырья для приготовления 20-ти порций  «Суп-пюре из птицы», 10-ти порций «Суп из смеси сухофруктов».

Решение ситуационной задачи: расчет сырья, определение  количества порций полуфабрикатов, изготавливаемых из определенного количества сырья в зависимости от сезона, кондиции, вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости сырья

Решение ситуационной задачи: расчет массы брутто и нетто сырья. Отходов при механической кулинарной обработки овощей, грибов

Решение ситуационной задачи: расчет сырья, определение  количества порций полуфабрикатов, изготавливаемых из определенного количества сырья в зависимости от сезона, кондиции, вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости сырья

Решение ситуационной задачи: расчет массы брутто и нетто сырья. Отходов при механической кулинарной обработки овощей, грибов

Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению рыбы жареной, рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы жареной  с зеленым маслом, рыбы  тесте жареной, зразы донские, филе морского гребешка, жареные во фритюре.

Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению рыбы запеченной с картофелем по-русски, рыбы запеченной под молочным соусом, рыбы запеченной в сметанном соусе,  рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде,. креветки, запеченные под сметанным соусом).  Оформление блюд  из рыбы. Сроки хранения готовой продукции

1

Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению блюд:

- мясо отварное, окорок, корейка отварная;

- ростбиф, баранина жареная, свинина жареная;

-бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель;

- бефстроганов, поджарка,  шашлык из говядины, шашлык по- кавказки

- мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины

- запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом,  голубцы с мясом,  говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде.

-фаршированный перепел

• -котлеты натуральные из дичи, биточки, дичь тушеная в соусе.
• -кролика жареного  в сметане, с овощами
• - кролика тушеного в маринаде, в соусе, рагу.

2

• Решение ситуационных задач: Расчет сырья для  приготовления 5 порций блюд: мясо отварное, окорок, корейка отварная, ростбиф, баранина жареная, свинина жареная, бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель,  бефстроганов, поджарка,  шашлык из говядины, шашлык по- кавказки,  мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины,  запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом,  голубцы с мясом,  говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде, котлеты натуральные из дичи, биточки, дичь тушеная в соусе, кролик жареный в сметане, с овощами, кролик тушеный в маринаде, в соусе, рагу (в соответствии с  действующим нормативным документом: «Сборник рецептур  блюд  и кулинарных изделий»).

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. ПМ.05

Изучение норм  выхода по сборнику рецептур полуфабрикатов из мяса и птицы.

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление, отчет.

15

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление технологических схем приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, диких животных,  дичи, мясных блюд лечебного питания.
2. Подготовка докладов по теме: «Блюда из мяса диких животных».
3. Подготовка презентаций по темам: «Блюда из мяса диких животных», «Фаршированные блюда из домашней птицы и дичи», «Мясные блюда лечебного питания».
4. Оформление технологических карт на блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы (блюда указываются преподавателем)  с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
5. Решение задач на расчет сырья, норм закладки продуктов и  выход готовых блюд.

Учебная практика:

Виды работ:

1. Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы. Подбор производственного инвентаря, оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов, блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика. Оценка качества готовых блюд.
2. Приготовление и оформление блюд из  мяса отварного: мясо отварное, окорок, корейка отварная. Оценка качества готовых блюд.
3. Приготовление и оформление блюд из  жареного мяса: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная Оценка качества готовых блюд.
4. Приготовление и оформление блюд из  жареного мяса порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель. Оценка качества готовых блюд.
5. Приготовление и оформление блюд из  жареного мяса мелкими кусками: бефстроганов, поджарка,  шашлык из говядины, шашлык по- кавказки. Оценка качества готовых блюд.
6. Приготовление и оформление блюд из  тушеного мяса  крупными, мелкими, порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины Оценка качества готовых блюд.
7. Приготовление и оформление блюд из  запеченного мяса крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом,  голубцы с мясом,  говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде. Оценка качества готовых блюд.
8. Приготовление и оформление блюд из натуральной рубки: бифштекс рубленый,  фрикадельки, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб. Оценка качества готовых блюд.
9. Приготовление и оформление блюд из  котлетной массы: котлеты,  биточки, тефтели, рулет с макаронами, зразы. Оценка качества готовых блюд.
10. Приготовление и оформление блюд из субпродуктов: язык отварной, мозги отварные, почки по- русски, печень жаренная порционным куском,  печень по- строгановски, сердце, лёгкое в соусе (гуляш). Оценка качества готовых блюд.
11. Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной, жареной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов, куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленные из птицы Оценка качества готовых блюд.
12. Дифференцированный зачет.

72

Производственная практика:

Виды работы:

1. Отработка практических навыков органолептическим способом качества мяса и домашней птицы. Подбор производственного инвентаря, оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов, блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика. Оценка качества готовых блюд.
2. Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению блюд из  мяса отварного: мясо отварное, окорок, корейка отварная. Оценка качества готовых блюд.
3. Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению блюд из  жареного мяса: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная Оценка качества готовых блюд.
4. Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению блюд из  жареного мяса порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель. Оценка качества готовых блюд.
5. Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению блюд из  жареного мяса мелкими кусками: бефстроганов, поджарка,  шашлык из говядины, шашлык по- кавказки. Оценка качества готовых блюд.
6. Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению блюд из  тушеного мяса  крупными, мелкими, порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины Оценка качества готовых блюд.
7. Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению блюд из  запеченного мяса крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом,  голубцы с мясом,  говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде. Оценка качества готовых блюд.
8. Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению блюд из натуральной рубки: бифштекс рубленый,  фрикадельки, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб. Оценка качества готовых блюд
9. Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению блюд из  котлетной массы: котлеты,  биточки, тефтели, рулет с макаронами, зразы. Оценка качества готовых блюд.
10. Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению блюд из субпродуктов: язык отварной, мозги отварные, почки по- русски, печень жаренная порционным куском,  печень по- строгановски, сердце, лёгкое в соусе (гуляш). Оценка качества готовых блюд.
11. Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению блюд из отварной, тушеной, жареной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов, куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленные из птицы Оценка качества готовых блюд.
12. Дифференцированный зачет.

72

Всего

230

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК.5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

- оценка качества мяса, мясных продуктов и домашней птицы органолептическим способом в соответствии с товароведной характеристикой - подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с СанПиНами

Текущий контроль: практическое задание.

Рубежный контроль: зачет.

Устный экзамен.

ПК. 5.2.  

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

-обработка основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями и установленным заданием;

-выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой

 Текущий контроль: практическое задание, бракераж.

Рубежный контроль: зачет.

Устный экзамен.

ПК.5.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

- выполнение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой;

-оформление и подача блюд в соответствии с выбранным ассортиментом

Текущий контроль: практическое задание, бракераж.

Рубежный контроль: зачет.

Устный экзамен.

ПК. 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

выполнение технологического процесса приготовления простых блюд из домашней птицы с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой;

-оформление и подача блюд в соответствии с выбранным ассортиментом

Текущий контроль: практическое задание, бракераж.

Рубежный контроль: зачет.

Устный экзамен.

ПК.5.5.

Готовить и оформлять простые блюда из дичи, кролика.

-выполнение технологического процесса приготовления простых блюд из дичи, кролика с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой;

-оформление и подача блюд в соответствии с выбранным ассортиментом

Текущий контроль: практическое задание, бракераж.

Рубежный контроль: зачет.

Устный экзамен.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.01.

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-аргументированность и полнота

объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

-активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

-наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;

-участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

-наблюдение, оценка на практических  занятиях и в процессе учебной, производственной  практик;

-экспертная оценка портфолио работ и документов;

ОК.02.

 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

-демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей

-наблюдение при выполнении практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы

ОК.03.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

-демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;

-осуществлять текущий и итоговый контроль;

-прогнозировать последствия решений

- наблюдение при выполнении практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы

ОК.04.

 Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;

-демонстрация умения анализировать информацию

оценка результатов самостоятельной работы:

при подготовке к выступлению, при проведении исследования, при написании письменной экзаменационной работы

ОК.05.

 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-демонстрация умения использовать ИКТ

наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время

ОК.06.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией

деловые игры-моделирование социальных и профессиональных ситуаций

ОК.07.

 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

-демонстрация умений подготовки рабочего места для  приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с санитарными правилами и нормами

наблюдение за результатами подготовки производственного помещения при проведении учебной и производственной практик, во время экзамена по ПМ

ОК.08.

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности

- своевременность постановки на воинский учет;

-проведение воинских сборов.