Дневник производственной практики по профессии "Кондитер"
рабочая программа по теме

Бюджетное образовательное учреждение

 Омской области

начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 33»

ДНЕВНИК

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 260807 Повар, кондитер

г. Называевск 2013 год

Д Н Е В Н И К

прохождения производственной практики

Обучающейся(гося)___________________________________________________

                                                      (Ф.И.О.)

Профессия __________________________________________________

Форма обучения дневная                 Группа №__________________

Место прохождения практики_____________________________________

____________________________________________________________________

наименование предприятия

                                 Начало практики «____» ___________20___год

               Конец практики    «____» ____________20___год

Руководитель

практики ____________________________________________________________________

(Ф.И.О)

___________________________________________________________________

(должность, контактный телефон)

МП

Тарифно-квалификационная характеристика профессии Кондитер

Кондитер должен знать:

ü  ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü  правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

ü  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü  правила поведения бракеража;

ü  способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü  правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

 Иметь практический опыт:

ü  приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Кондитер должен уметь:

ü  проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

ü  определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

ü  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü  использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü  оценивать качество готовых изделий.

Личная гигиена

Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• после посещения туалета мыть руки с мылом;

·         снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти;

• не принимать пищу на рабочем месте;
• необходимо два раза в год посещать зубного врача.

            Техника безопасности

Ø  переносить посуду с жидкостью только с открытой крышкой;

Ø  передвигать посуду на плите сухим полотенцем или прихваткой;

Ø  не касаться электроприборов влажными руками.

Коды профессиональных компетенций

Наименования  разделов программы

Всего часов

1

2

3

ПК  8.1

Раздел  УП 1. Приготовление и оформление  хлебобулочных изделий.

      18

ПК 8.2,

ПК 8.3

Раздел  УП 2. Приготовление и оформление основных мучных  кондитерских изделий,  печенья, пряников, коврижки.

      18

ПК 8.4

ПК 8.5, 

ПК 8.6

Раздел УП 3. Приготовление и использование  в оформлении основных отделочных полуфабрикатов пирожных и тортов.

Раздел УП 4.  Приготовление и оформление  отечественных классических,  фруктовых,  легких обезжиренных тортов  и пирожных.

36

ВСЕГО:

72

 Дата

Краткое содержание производственной практики

Количество часов

Оценка качества выполнения работы

(хорошо или отлично)

Подпись руково-дителя

Раздел 1.  Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и  хлеба.

18

16.12.2013

Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление несладких фаршей. Приготовление сладких начинок.

 2

16.12.2013

Тема 1.2. Приготовление дрожжевого  без опарного теста и изделий из него .

 4

17.12.2013

Тема 1.3.Приготовление дрожжевого   опарного теста и изделий из него.

6

18.12.2013

Тема 1.4. Приготовление дрожжевого опарного  теста и изделий из него.

6

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек.

18

19.12.2013

Тема 2.1.Приготовление сдобного пресного теста .

6

20.12.2013

Тема 2.2. Приготовление вафельного теста и изделий из него. Приготовление пряничного теста и изделий из него.

6

21.12.2013

Тема 2.3.Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовление заварного теста и изделий из него

6

Раздел 3.  Приготовление  полуфабрикатов и оформление тортов и пирожных.

36

23.12.2013

Тема 3.1.Кремы и смеси. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе.

6

24.12.2013

Тема 3.2.Приготовление бисквитных пирожных с масляным кремом.

6

25.12.2013

Тема 3.3.Приготовление песочных пирожных.

6

26.12.2013

Тема 3.4. Приготовление заварных, крошковых пирожных

6

27.12.2013

Тема 3.5.Приготовление  бисквитных тортов (с масляным кремом и белковым кремом).

6

28.12.2013

Тема 3.6. Приготовление песочных тортов.

6

Всего

72

Профессиональные компетенции

Оценка

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

 _______________

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

________________

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

_______________

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

_______________

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

_______________

 ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

_______________

Общие компетентности

Да/нет

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние