Разработка урока "Семейства промысловых рыб"
методическая разработка (10 класс) по теме

Профессия 100701.01  Продавец, контролер-кассир

ПМ.02. Продажа продовольственных товаров

МДК. 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

Тема: Семейства промысловых рыб. Живая, охлажденная и мороженая рыба.

Тип занятия: урок приобретения новых знаний

Цели занятия:

1. Формирование знаний по теме «Семейства промысловых рыб. Живая, охлажденная и мороженая рыба». Организация самостоятельной работы по идентификации промысловых рыб, органолептической оценке качества мороженой рыбы.
2. Развитие познавательной деятельности, умений по поиску информации для  разработки  мероприятий по охране исчезающих видов рыбы, осуществлению оценки собственной деятельности.
3. Воспитание экологической культуры, уважительного отношения к миру живой природы, формирование умений работать в команде и нести ответственность за результаты своей работы.

Межпредметные связи:

Химия, тема «Белки», «Вода», «Минеральные вещества».

Физика, тема «Температура, влажность воздуха».

Теоретические основы товароведения, разделы: «Химический состав, пищевая ценность товаров». «Оценка качества товаров».

Экология, тема «Охрана рыб».

Обучающиеся по теме должны

уметь: проводить идентификацию промысловых рыб, перечислять общие признаки каждого семейства, определять качество рыбы по органолептическим показателям, создавать правильные условия для хранения рыбных товаров.

знать: химический состав и пищевую ценность рыбы, классификацию промысловых рыб, виды использования рыбы, способы охлаждения и замораживания, показатели качества охлажденной и мороженой рыбы.

Оснащенность занятия, наглядность:

Компьютер, мультимедийный проектор, доска,  плакат «Семейства промысловых рыб», карточки, фотографии, альбомы с видами рыб, выставка книг, атлас – определитель рыб.

Литература основная:

1. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова Н.С., Прокофьева С.А. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач.проф.образов.

- М.: Изд.центр «Академия», 2011.-544 с.

2. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: уч. пособие для нач.проф.образов..- М.: Изд.центр «Академия», 2008.-240 с.

3. Никифорова Н.С., Новикова Н.С., Прокофьева С.А.. Справочник по товароведению продовольственных товаров в 2 т. Т.1: уч. пособие для нач. проф. образов.- М.: Изд.центр «Академия», 2008.-384 с.

Литература дополнительная:

1. Константинов В.М., Челидзе Ю.Б. Экологические основы природопользования

2. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Практикум.: уч. пособие для нач.проф.образов. – М.: Изд. центр «Академия», 2009.-128 с.

Структура занятия:

Организация урока:   1 мин.

Изложение нового материала:  35  мин.

Закрепление знаний обучающихся:  30  мин.

Преобразующая деятельность обучающихся:  20 мин.

Подведение итогов, рефлексия:   3 мин

Домашнее задание:   1 мин.

Ход  урока

Организация урока

Преподаватель приветствует обучающихся, проверяет готовность к уроку, отмечает отсутствующих, объявляет тему занятия, цели и задачи, проводит мотивацию.

Вступительное слово преподавателя:

Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую, охлажденную, мороженую рыбу, соленые, вяленые, сушеные, копченые, балычные товары, рыбные консервы и пресервы, икорные товары и нерыбные продукты морского промысла.

Главными районами рыболовства в нашей стране являются бассейны: дальневосточный, западный, северный или сибирский и южный.

Мировой промысел ведется в водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов.

Изложение нового материала

1. Строение тела рыбы

Форма: коллективная

Метод: объяснительно-иллюстративный.

Приемы: словесные – лекция; наглядные - цифровой образовательный ресурс (презентация)

Форма тела рыбы зависит от среды ее обитания. Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. На коже имеется чешуя, у осетровых рыб тело покрыто костяными пластинками.

Закрепление знаний обучающихся

Задание 1. Проговорите друг другу в парах строение промысловых рыб и общие признаки, положенные в основу деления рыб на семейства

Форма: работа в парах

Метод: объяснительно-иллюстративный (узнавание с опорой)

Приемы: словесные (беседа)

2. Химический состав и пищевая ценность рыбы

Задание 2. Самостоятельно изучите материал по предложенному тексту.

Форма: индивидуальная работа

Метод: информационно-сообщающий

Приемы: работа с текстом

3.  Семейства промысловых рыб

Форма: коллективная работа

Метод: объяснительно-иллюстративный.

Приемы: словесные (лекция), наглядные (цифровой образовательный ресурс), плакаты, альбомы

Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета.

По строению скелета промысловых рыб делят на хрящекостных (осетровых) и с костным скелетом (карповые),  по размеру или массе рыб делят на крупных, средних и мелких.

СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ РЫБ.

К этому семейству относятся белуга, осетр сибирский и русский, севрюга, калуга и стерлядь. У этих рыб форма тела веретенообразная, чешуи нет, но имеются на коже пять рядов костных пластинок, позвоночник хрящевой, но имеется хрящевая струна (хорда), заполненная мозговой тканью и используемая для получения визиги для начинки пирогов. Мясо жирное, вкусное. Осетровые рыбы имеют серую или черную икру. В продажу осетровые поступают живыми, морожеными, горячего и холодного копчения, в виде балычных кулинарных изделий, консервов.

СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.

Эти рыбы имеют плотно прилегающую серебристую чешую и ясно выраженную боковую линию. На спине два плавника, один — жировой, расположен над анальным. Мясо этих рыб жирное, вкусное, без мелких межмышечных костей. Семейство лососевых подразделяют на три большие группы.

Первая группа — это европейские лососевые — семга, лосось балтийский и лосось каспийский. Они имеют нежное, жирное мясо светло-розового цвета. В продажу поступают в соленом виде. В мясе семги содержится жира 11—24%. Лучшей считается семга северодвинская. На спине семги выше боковой линии расположены х-образные пятна.

Лососей по месту вылова делят на каспийских, балтийских. Каспийские лососи самые крупные и жирные (жира до 27%).

Вторая группа — дальневосточные лососевые: кета, горбуша, красная (нерка), чавыча, сима, кижуч. Их вылавливают у побережья Сахалина, Камчатки и в бассейне реки Амур. Эти рыбы имеют нежное мясо от розового до красного цвета и ценную (красную) икру. В продажу поступают мороженые, соленые, холодного и горячего копчения, в виде консервов.

Третья группа — сиговые рыбы. В основном обитают в Баренцевом и Белом морях, в водоемах и реках Сибири. К сиговым относят: сига, омуля, муксуна, сырка (пелядь), ряпушку, чира. Мясо у этих рыб белого цвета, вкусное. Сиговые рыбы отличаются небольшими размерами. Реализуют их в мороженом, соленом, копченом виде, пряного посола и в виде консервов.

Особое место среди лососевых занимают белорыбица, нельма и форель. Белорыбица и нельма имеют жирное (до 26%), вкусное, нежное мясо белого цвета. Нельму вылавливают в реках Сибири, белорыбицу - в Каспийском море. Из белорыбицы и нельмы вырабатывают высококачественные провесные и копченые балычные изделия.

Форель обитает в горных реках и озерах. Мясо форели вкусное, нежное, жира в нем около 2%. В продаже в живом, охлажденном и мороженом виде.

СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ РЫБ.

К этому семейству относятся: треска, пикша, сайда, навага, минтай, налим, серебристый хек. Тело у тресковых рыб удлиненное, чешуя мелкая, ярко выраженная боковая линия, три спинных плавника. Мясо белое, вкусное, без мелких костей, но тощее, суховатое. Жир содержится в печени тресковых рыб (до 65%). Печень тресковых рыб используют для приготовления деликатесных консервов и получения медицинского жира, богатого витаминами А и В.

В продажу поступают тресковые морожеными, горячего копчения и в виде консервов.

СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ.

К этому семейству относятся: карп, лещ, сазан, жерех, тарань, вобла, плотва, белоглазка, линь, язь, чехонь, усач, красноперка, кутум, рыбец, карась, шемая, толстолобик и др.  Мясо рыб вкусное, сладкое, но много мелких костей. Чешуя плотно прилегает.

СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ

 Рыбы семейства сельдевых имеют на спине один плавник, легко спадающую чешую, хвостовой плавник с. большой выемкой, боковой линии у них нет.

К сельдевым относятся: сельди, салака, килька, сардины, тюлька. Сельдевые в основном используются для посола, приготовления консервов и пресервов, их подвергают холодному копчению. Сельди подразделяют по месту вылова на северные и южные. Северные сельди (тихоокеанские, беломорские, атлантические) имею слабо выраженный мягкий киль и верхний рот. Южные сельди (каспийские, черноморские, черноспинка) имеют конечный рот, на верхней губе выемку, на брюшке ярко выраженный киль в виде острых костяных чешуек.

К сельдевым относятся сардины (в том числе иваси), сардинеллы.  Из тихоокеанских сардин (иваси) вырабатывают высококачественную соленую продукцию.

Кильку балтийскую и каспийскую, салаку, тюльку относят к мелкосельдевым и используют для получения пресервов и консервов типа шпрот и сардин.

СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ

К этому семейству относятся окунь обыкновенный, судак, берш,  ерш. Рыбы этого семейства имеют два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Чешуя плотно прилегает, боковая линия ясно выражена, на теле поперечные полосы. Мясо белое, нежное, вкусное, но тощее (жира 0,5—1%). Поступают в продажу (судак, окунь) в охлажденном, мороженом виде (филе), используют для приготовления консервов.

Закрепление знаний обучающихся

Задание 3. Определите групповую принадлежность рыб

Форма: индивидуальная работа

Метод: репродуктивный

Приемы: инструктаж, выполнение заданий по применению знаний на практике

Разложите предложенные карточки с видами рыб так, чтобы в каждой группе карточек  находились рыбы, принадлежащих к одному семейству.

Критерии оценки задания по определению групповой принадлежности рыб

Оценка «5» - обучающийся правильно представил 6 промысловых семейств рыб

Оценка «4» - обучающийся правильно представил 5 промысловых семейств рыб

Оценка «3» - обучающийся правильно представил 4 промысловые семейства рыб

Задание 4. Игровая ситуация «Заседание ученого совета».

Форма: коллективная

Метод: репродуктивный

Приемы: работа с тестом

Председатель ученого совета (преподаватель) говорит: «Уважаемые коллеги! Сегодня к защите представлен ряд работ, с основными тезисами которых мне предстоит вас познакомить. Однако предварительное чтение показало, что некоторые  авторы высказали ошибочное суждение. Предлагаю обсудить эти тезисы и выявить те, правильность которых вызывает сомнение. И так, будьте внимательны. Правильное суждение отмечайте поднятием карточки красного цвета, неправильное – поднятием карточки черного цвета.

Суждения

1. К семейству лососевых относятся:

а) осетр сибирский, пикша;

б) горбуша, чавыча, семга;

в) сазан, карп, лосось

2. К семейству тресковых относятся:

а) кета, омуль, лещ;

б) минтай, треска, навага;

в) окунь, сазан, горбуша

3. К семейству карповых относятся:

      а) карась, лещ, толстолобик;

      б) сазан, окунь, вобла;

      в) севрюга, осетр, тарань

      4. К семейству окуневых относятся:

      а) горбуша, семга, судак;

      б) судак, окунь, ерш;

      в) окунь, сазан, карась

5.К семейству осетровых относятся:

а) треска, минтай;

б) севрюга, белуга;

в) судак, окунь

4.Охлажденная и мороженая рыба. 

Форма: групповая

Метод: объяснительно-иллюстративный.

Приемы: словесные – рассказ; наглядные - цифровой образовательный ресурс (презентация)

Задание 5. Игра «Инструкция».

Группа разбивается на две команды, каждая из которых становится игровой организацией и выбирает руководителя. Руководитель составляет из членов организации эстафетный ряд, присваивает каждому порядковый номер, начиная со второго. Руководители групп заранее готовятся по опережающему заданию. Руководитель 1 группы изучает вопрос «Охлажденная рыба: способы охлаждения, оценка качества, хранение в магазине». Руководитель 2 группы изучает вопрос «Мороженая рыба: способы замораживания, оценка качества, хранение  в магазине». Особое внимание в выступлениях уделяется порядку определения качества рыбы.

Суть игры: существует некая инструкция, которая передается по инстанции и выполняется представителем последней инстанции. Уметь передать распоряжение подчиненным так, чтобы его поняли правильно, усвоили, что именно надо сделать – важное качество руководителя. Места для передачи инструкции выбираются так, чтобы обеспечить полную секретность передачи информации. Последние участники эстафетного ряда каждой организации пересказывают инструкцию.

Критерием оценки в данной игре является отсутствие искажений. Победившей считается организация, безошибочно сохранившая инструкцию при передаче. Все участники этой организации  получают оценку «5». Участники второй организации получают «4» или «3», в зависимости от количества ошибок.

Закрепление знаний обучающихся

Форма: индивидуальная работа

Метод: репродуктивный

Приемы: лабораторная работа

Задание 6. Выполните лабораторную работу

Тема: Органолептическая оценка качества охлажденной и мороженой рыбы.

Цель работы: научиться производить оценку качества рыбы, давать заключение о соответствии органолептических показателей охлажденной и мороженой рыбы требованиям стандарта. 

Порядок выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества рыбы, пользуясь ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная» и ГОСТ 1168 «Рыба мороженая. Технические условия»
2. Оцените внешний вид рыбы: упитанность, чистоту поверхности, наличие покраснения, багрово-красной окраски, наличие кровоподтеков у осетровых, изменение окраски морского окуня на бледно-розовый, пожелтение кожи, наличие разрезов брюшка и подкожного слоя, наличие наружных повреждений
3. Обратите внимание на правильность разделки рыбы.
4. Определите консистенцию охлажденной рыбы и мороженой после размораживания, запах  (у мороженой рыбы запах после оттаивания).
5. По окончании работы заполните таблицу.

6. Сформулируйте заключение о соответствии органолептических показателей образцов рыбы требованиям стандарта.

Задание 7. Разработайте мероприятия по охране исчезающих видов рыб

Форма: работа в группах по 3 человека

Метод: частично - поисковый

Приемы: эвристическая ситуация (поиск), работа с дополнительной специальной литературой

При необходимости можно пользоваться  учебниками, дополнительной специальной литературой, справочниками, статьями, предложенными преподавателем; материалом Интернета.

Критерии оценки учебной деятельности обучающихся при защите  разработок  охранных мероприятий для исчезающих видов рыб

Итоговая оценка за урок складывается из средней оценки за следующие задания: определение групповой принадлежности рыб, правильность передачи информации в игре «Инструкция» и защите разработок  охранных мероприятий для исчезающих видов рыб Подведение итогов урока, рефлексия

Задание на дом

1. Подготовить к защите  задание по разработке охранных мероприятий для исчезающих видов рыб

2. Изучить ассортимент рыбы в магазинах нашего города, выявить потребительские предпочтения.