УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
план-конспект занятия (10 класс) по теме
Технологические карты
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 тк пудинг рисовый | 18.67 КБ |
| тк соус красный с луком | 14.93 КБ |
| тк макаронник | 19.96 КБ |
| тк лапшевник | 20.12 КБ |
| пудинг из творога | 19.58 КБ |
| вареники с картофельным фаршем | 17.83 КБ |
Предварительный просмотр:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________________
Наименование блюда: «Пудинг рисовый»
Сборник рецептур 2006 г.
№ п/п | Продукты | Масса на 1 порцию, г | Масса на 2 порции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Крупа рисовая | 48 | 48 | 96 | 96 |
2 | Молоко | 75 | 75 | 150 | 150 |
3 | Вода на кашу | 80 | 80 | 160 | 160 |
4 | Сахар | 15 | 15 | 30 | 30 |
5 | Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1 шт. | 40 |
6 | Масло сливочное | 10 | 10 | 20 | 20 |
7 | Изюм | 10,5 | 10 | 21 | 20 |
8 | Сухари пшеничные | 5 | 5 | 10 | 10 |
9 | Сметана | 5 | 5 | 10 | 10 |
10 | Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 |
6 | Масса полуфабриката | - | 240 | - | 480 |
7 | Масса готового пудинга | - | 200 | - | 400 |
8 | Джем, или повидло | 50 | 50 | ||
9 | Выход | - | 250 | - | 500 |
Способ приготовления:
Переберите и промойте изюм. Изюм обсушите. Яйца промойте, отделите белок от желтка, желтки разотрите с сахаром, белок взбейте до появления устойчивой пены.
Каша вязкая рисовая.
Переберите крупу, промойте 2-3 раза в холодной воде. В кипящей подсоленной воде проварите рисовую крупу в течение 5…7 минут до загустения, влейте горячее молоко, хорошо размешайте и варите кашу до готовности при закрытой крышке и слабом нагреве. Добавьте сливочное масло.
Пудинг.
В охлаждённую до температуры 60ᵒС вязкую кашу добавляют желтки, растёртые с сахаром, изюм, ванилин всё перемешивают, ввести взбитые белки и осторожно перемешайте.
Массу для пудинга выложите в форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями, на ¾ объёма, смажьте сметаной. Запеките пудинг в жарочном шкафу при температуре 250ᵒС в течении 15 минут. Отпускают с джемом или повидло.
*соль на 1 кг каши сваренной на молоке и сладких 4..5 г соли (чайная ложка 10г)
Предварительный просмотр:
ПМ №3 (профессиональный модуль №3) «Приготовление супов и соусов»
Тема 3.2. УП (учебная практика) «Приготовление горячих соусов»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________________
Наименование блюда: «Соус красный с луком и огурцами»
Сборник рецептур 2006г.
Рецепт № 367
№ п/п | Продукты | Масса, г | Масса, г | ||
1 | Соус красный (основной) (рецепт №364) | - | 900 | ||
2 | Лук репчатый | 238 | 200 | ||
3 | Масло (для пассерования лука) | 30 | 30 | ||
4 | Уксус 9%-ный | 65 | 65 | ||
5 | Масло сливочное (для заправки соуса) | 20 | 20 | ||
4 | Огурцы солёные | 103 | 70 | ||
Выход | - | 1000 |
Способ приготовления:
Луковый соус
- В готовый красный основной соус добавляют ароматизированный репчатый лук
- Проваривают соус в течение 10…15 мин.
- Заправляют соус солью и сахаром
- «зальезонивают» и «защипывают соус
Для приготовления красного основного соуса с луком и огурцами (корнишонами):
- В готовый луковый соус добавляют мелкорубленые огурцы
- Доводят соус до кипения
- Корнишоны можно в соус не добавлять, а посыпать ими блюдо сверху
Предварительный просмотр:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________________
Наименование блюда: «Макаронник»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 573
Выход 260г
№ п/п | Продукты | Масса на 1 порцию, г | Масса на 2 порции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Макароны | 75 | 75 | 150 | 150 |
2 | Вода | 150 | 150 | 300 | 300 |
3 | Молоко | 100 | 100 | 200 | 200 |
4 | Сахар | 10 | 10 | 20 | 20 |
5 | Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1 шт. | 40 |
6 | Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
7 | Сухари пшеничные | 5 | 5 | 10 | 10 |
8 | Масса полуфабриката | - | 300 | - | 600 |
9 | Масса готового макаронника | - | 250 | - | 500 |
10 | Масло сливочное | 10 | 20 | ||
Выход | - | 260 | - | 520 |
Способ приготовления:
Способ 2 (несливной)
МКО. Макаронные изделия перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей.
Яйца промойте и разбейте в отдельную посуду. Добавьте сахар, смесь разотрите.
Противень смажьте жиром, посыпьте сухарями.
Смесь молока и воды доведите до кипения, добавьте соль*, положите макароны и варите до загустения отвара, в конце варки добавляют масло, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200…300%. Сваренные макароны охладите до 60ᵒС, добавьте к этому смесь яиц и сахара, перемешайте.
На противень выложите полученную массу, разровняйте сбрызните маслом и запекайте в жарочном шкафу при температуре 230…250ᵒС до образования поджаристой корочки.
Макаронник слегка охладите, разрежьте на порции, уложите по одному куску на тарелку и полейте растопленным маслом.
*для приготовления запеченных блюд на 1 кг макаронных изделий берут 30 г соли (чайная ложка 10г)
Предварительный просмотр:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________________
Наименование блюда: «Лапшевник с творогом»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка №
Выход 330г
№ п/п | Продукты | Масса на 1 порцию, г | Масса на 2 порции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Лапша | 72 | 72 | 144 | 144 |
2 | Вода | 160 | 160 | 320 | 320 |
3 | Творог | 101 | 100 | 202 | 200 |
4 | Сахар | 10 | 10 | 20 | 20 |
5 | Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/2 шт. | 20 |
6 | Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
7 | Сметана | 5 | 5 | 10 | 10 |
8 | Сухари пшеничные | 5 | 5 | 10 | 10 |
9 | Масса полуфабриката | - | 350 | - | 700 |
10 | Масса готового лапшевника | - | 300 | - | 600 |
11 | Сметана | 30 | 60 | ||
Выход | - | 330 | - | 660 |
Способ приготовления:
Способ 2 (несливной)
МКО. Макаронные изделия перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей.
Противень смажьте жиром, посыпьте сухарями.
Воду доведите до кипения, добавьте соль*, положите лапшу и варите до загустения отвара, в конце варки добавляют масло, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200…300%. Творог протрите, добавьте соль, сахар, яйца перемешайте. Сваренные макароны охладите до 60ᵒС, перемешайте с подготовленным творогом.
На подготовленный противень выложите полученную массу, разровняйте смажьте сметаной и запекайте в жарочном шкафу при температуре 230…250ᵒС до образования поджаристой корочки.
Лапшевник слегка охладите, разрежьте на порции, уложите по одному куску на тарелку. Сметану подайте отдельно в соуснике.
*для приготовления запеченных блюдна 1 кг макаронных изделий берут 30 г соли (чайная ложка 10г)
Предварительный просмотр:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________________
Наименование блюда: «Пудинг из творога (запечённый) »
Сборник рецептур 2006 г.
Раскладка №
Выход 220г
№ п/п | Продукты | Масса на 1 порцию, г | Масса на 2 порции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Творог | 152 | 150 | 304 | 300 |
2 | Крупа манная | 15 | 15 | 30 | 30 |
3 | Сахар | 15 | 15 | 30 | 30 |
4 | Яйцо | 1/4 | 10 | 1/2 | 20 |
5 | Изюм | 20,4 | 20 | 40,8 | 40 |
6 | Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
7 | Ванилин | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 |
8 | Сухари | 5 | 5 | 10 | 10 |
9 | Сметана для запекания пудинга | 5 | 5 | 10 | 10 |
Готовый пудинг | - | 200 | - | 400 | |
10 | Сметана | 20 | 20 | 40 | 40 |
Выход: со сметаной | - | 220 | - | 440 |
Способ приготовления:
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают, помешивая, манную крупу и заваривают.
В протёртый творог добавляют яичные желтки, растёртые с сахаром, охлаждённую заваренную манную крупу, размягчённое сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течении 25-35 минут при температуре 200-220°С. Готовый пудинг охладите, не вынимая из формы до 80°С (5-10 минут). Разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
Предварительный просмотр:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________________
Наименование блюда: «Вареники с фаршем картофельным с луком»
Сборник рецептур 2006 г.
Рецепт № 502
Выход 840 или 900г
№ п/п | Продукты | Масса на 1 порцию, г | Масса на 4 порции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Тесто для вареников | 82 | 82 | 328 | 328 |
2 | Фарш (рецепт 539) | - | 103 | - | 412 |
3 | Вареники сырые | - | 185 | - | 740 |
4 | Вареники варёные | - | 200 | - | 800 |
5 | Масло сливочное или сметана | 10 25 | 10 25 | 40 100 | 40 100 |
6 | Выход с маслом со сметаной | - - | 210 225 | - - | 840 900 |
Вареники формуют также, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10…11 г теста 12…13 г фарша на 1 шт.).
- Способ. Тесто раскатайте в пласт толщиной 2…3 мм, разложите шарики фарша с интервалом 4 см на расстоянии 3…4 см от края пласта. Край теста смажьте яйцом. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают выемкой вареники. Края вареников следует защипать. Вареники уложите на лоток посыпанной мукой.
- Способ. Подкатайте тесто в виде валика, далее смотри рисунок.
Кастрюля для приготовления вареников должна быть низкой, но широкой, чтобы вареники «не давили» друг на друга, и было видно, как они всплывают. Отваривают вареники небольшими порциями при слабом кипении, т.к. бурное кипение неблагоприятно сказывается на качестве вареников.
Вареники опускают в кипящую подсоленную воду небольшими порциями и варят при слабом кипении в течение 5…7 минут с момента закипания. На 1 кг вареников необходимо взять 4 л воды. Готовые вареники всплывают, их вынимают шумовкой и перекладывают в посуду с растопленным маслом.
При отпуске вареники (7…8 шт. на порцию) поливают маслом (или сметаной).