методическая разработка открытого урока "Тушёные блюда из овощей, рагу из овощей, капуста тушёная"
методическая разработка на тему

Шаймарданова Айгуль Котдусовна

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

 

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику  и  требования к качеству различных видов  овощей  и  грибов ;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при  приготовлении  блюд  из  овощей  и  грибов ;

- технику  обработки  овощей ,  грибов , пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке  и  обработке  овощей  и  грибов ;

- температурный режим  и  правила  приготовления  простых  блюд  и  гарниров  из  овощей  и  грибов ;

- правила проведения бракеража;

Цели урока:

Обучающая: систематизировать и закрепить знания по теме: Блюда из тушёных овощей», отработать формы нарезки овощей, познакомить с правилами и особенностями приготовления рагу из овощей, капуста тушёная.

Развивающая: продолжить формирование у учащихся умения обосновывать свои знания, развивать познавательный интерес, речь, память, внимание.

Воспитывающая: продолжить формирование ответственного отношения к учебе и работе при осуществлении самоконтроля, воспитание стремления к творческому подходу и самоанализу.

Тип урока:комбинированный.

Методы:

Обучения – показательный, диалогический, алгоритмический.

Преподавания – объяснительный,  стимулирующий, конструктивный.

Учения – репродуктивный, частично-поисковый.

Воспитания – убеждения, упражнения, поощрения.

Оснащение урока: мультимедийная презентация, плакаты.

Межпредметныесвязи:,

Организация производства предприятий общественного питания

Оборудование предприятий общественного питания, 

Физиология питания, гигиена и санитария, 

Кулинария

 

План урока

I.                  Организационный момент

II.               Опрос домашнего задания

III.           Объяснение новой темы

IV.           Закрепление темы. Рефлексия

V. Домашнее задание    

 

 

Ход урока

 

I. Организационный момент урока.

- приём рапорта дежурного о наличии учащихся;

- проверка внешнего вида учащихся и готовности их к уроку;

- психологический приём учащихся и расположение аудитории к себе;

- выяснение неясных вопросов по пройденной теме;

- информация о форме проведения урока.

2.     Опрос домашнего задания

1.     На какие способы делят тепловую обработку.

2. Какие способы тепловой обработки относят к основным.

3.Какими способами можно варить продукты.

4. Какой тепловой процесс называют припусканием

5. Какими способами можно жарить продукты

6. Какой тепловой процесс называют пассерованием.

Решить проблемную ситуацию

При жарке картофеля, картофель пристает к сковороде.

При тушении рагу овощного соус высох. Причина возникновения.

2.     Объяснение новой темы.

Тема сегодняшнего урока «Технология приготовления блюд из тушеных

овощей: тушеная капуста, рагу из овощей»

 

Тушение – (комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Рагу – мелко порезанные тушеные овощи (и не только они, но и мясо, рыба). Рататуй – овощное рагу родом из Франции. В переводе означает плохая еда, но вместе с тем и рагу из овощей. Соте – любые продукты, в том числе и овощи, тушеные в соусе. По сути, все эти названия обозначают одно – тушеные овощи, нарезанные некрупными кусочками, с добавлением соуса или без него.

Сейчас посмотрим технологическую схему приготовления рагу из овощей (слайд 9)

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл razrabotka_uroka.1.docx58.01 КБ
Office presentation icon blyuda_iz_tushyonyh_ovoshchey.ppt2.91 МБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АКТАНЫШСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка урока по МДК.07.02

«Технология приготовления блюд из тушеных

овощей: тушеная капуста, рагу из овощей»

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику  и  требования к качеству различных видов  овощей  и  грибов ;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при  приготовлении  блюд  из  овощей  и  грибов ;

- технику  обработки  овощей ,  грибов , пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке  и  обработке  овощей  и  грибов ;

- температурный режим  и  правила  приготовления  простых  блюд  и  гарниров  из  овощей  и  грибов ;

- правила проведения бракеража;

Цели урока:

Обучающая: систематизировать и закрепить знания по теме: Блюда из тушёных овощей», отработать формы нарезки овощей, познакомить с правилами и особенностями приготовления рагу из овощей, капуста тушёная.

Развивающая: продолжить формирование у учащихся умения обосновывать свои знания, развивать познавательный интерес, речь, память, внимание.

Воспитывающая: продолжить формирование ответственного отношения к учебе и работе при осуществлении самоконтроля, воспитание стремления к творческому подходу и самоанализу.

Тип урока:комбинированный.

Методы:

Обучения – показательный, диалогический, алгоритмический.

Преподавания – объяснительный,  стимулирующий, конструктивный.

Учения – репродуктивный, частично-поисковый.

Воспитания – убеждения, упражнения, поощрения.

Оснащение урока: мультимедийная презентация, плакаты.

Межпредметныесвязи:,

Организация производства предприятий общественного питания

Оборудование предприятий общественного питания,  

Физиология питания, гигиена и санитария,  

Кулинария

План урока

  1. Организационный момент
  2. Опрос домашнего задания
  3. Объяснение новой темы
  4. Закрепление темы. Рефлексия

V. Домашнее задание        

Ход урока

I. Организационный момент урока.

- приём рапорта дежурного о наличии учащихся;

- проверка внешнего вида учащихся и готовности их к уроку;

- психологический приём учащихся и расположение аудитории к себе;

- выяснение неясных вопросов по пройденной теме;

- информация о форме проведения урока.

  1. Опрос домашнего задания
  1. На какие способы делят тепловую обработку.

2. Какие способы тепловой обработки относят к основным.

3.Какими способами можно варить продукты.

4. Какой тепловой процесс называют припусканием

5. Какими способами можно жарить продукты

6. Какой тепловой процесс называют пассерованием.

Решить проблемную ситуацию

При жарке картофеля, картофель пристает к сковороде.

При тушении рагу овощного соус высох. Причина возникновения.

  1. Объяснение новой темы.

Тема сегодняшнего урока «Технология приготовления блюд из тушеных

овощей: тушеная капуста, рагу из овощей»

Тушение – (комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Рагу – мелко порезанные тушеные овощи (и не только они, но и мясо, рыба). Рататуй – овощное рагу родом из Франции. В переводе означает плохая еда, но вместе с тем и рагу из овощей. Соте – любые продукты, в том числе и овощи, тушеные в соусе. По сути, все эти названия обозначают одно – тушеные овощи, нарезанные некрупными кусочками, с добавлением соуса или без него.

Сейчас посмотрим технологическую схему приготовления рагу из овощей (слайд 9)

Технология приготовления рагу

В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, кладут  кабачки, капусту заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат  15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зелень

Технология приготовления капуста тушёная

Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности

 При отпуске капусту кладут горкой, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Теперь определим количество времени необходимое  для капусты тушёной.(слайд 21)

Требования к качеству блюд

Тушеная капуста. Внешний вид- тушеная капуста уложена горкой на  тарелку и посыпана  зеленью; оформлена веточкой зелени. 

Консистенция – сочная, упругая, не волокнистая. 

Цвет- светло-коричневый. 

Вкус и запах- кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки.

Рагу из овощей. Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой в  тарелку, политы маслом, посыпаны  зеленью;  

Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена. 

Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и соуса, не допускается запаха пареных овощей. 

 Цвет – светло- оранжевый.

Закрепление темы. Рефлексия

  1. Назовите порядок приготовления пищи?
  2. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу?
  3. С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов?
  4. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении овощного рагу, капуста тушеная?
  5. Каким требованиям должно соответствовать овощное рагу?
  6. Каким требованиям должно соответствовать

                     капуста тушёная?

Домашнее задание

Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария». §3.стр 280-284.

 Используемая литература

1.Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2012.-400с.

2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий  общественного питания: учебник для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 320с.    

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2011. -256с

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2012.-400с –

5. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М.: Экономика, 1988.-127с.


Предварительный просмотр:


Подписи к слайдам:

Слайд 2

Технология приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей. Выполнила преподаватель спец. предметов Шаймарданова А.К.

Слайд 3

Закрепить знания по приготовлению блюд. Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления овощного рагу, капуста тушеная. Научить технологической последовательности закладки овощей для приготовления овощного рагу, капуста тушеная. Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара и коллективизма

Слайд 4

На какие способы делят тепловую обработку. 2. Какие способы тепловой обработки относят к основным. 3.Какими способами можно варить продукты. 4. Какой тепловой процесс называют припусканием 5. Какими способами можно жарить продукты 6. Какой тепловой процесс называют пассерованием. Вопросы для проверки знаний.

Слайд 5

Проблемные ситуации. При жарке картофеля картофель пристает к сковороде. При тушении рагу овощного соус высох.

Слайд 6

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: Сортировка и калибровка Мытьё Очистка нарезка

Слайд 7

Брусочками (0,3– 0,5 на 3-4 см) нарезают картофель. Лук нарезают кубиками. Капусту нарезают шашками (2 х 2 см). Морковь нарезают кубиками (0,5-0,7 см). Формы нарезки овощей для приготовления блюд из тушеных овощей : рагу из овощей, капуста тушеная.

Слайд 8

Тушение – (комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Слайд 9

Рагу – мелко порезанные тушеные овощи (и не только они, но и мясо, рыба). Рататуй – овощное рагу родом из Франции. В переводе означает плохая еда, но вместе с тем и рагу из овощей. Соте – любые продукты, в том числе и овощи, тушеные в соусе. По сути, все эти названия обозначают одно – тушеные овощи, нарезанные некрупными кусочками, с добавлением соуса или без него.

Слайд 10

Капуста Картофель Лук, морковь Кабачки Зелёный горошек Соль. лавр. лист, перец нарезать шашками Нарезать кубиками или дольками кубиками Припускать жарить пассеровать пассеровать отварить Тушение 10-15 минут Тушат до готовности блюда 5-10 минут Отпуск блюда. оформление Отварить

Слайд 11

Рагу из овощей В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, кладут кабачки, капусту заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Слайд 12

Блюдо: «Рагу из овощей» Рецептура №265 Наименование блюда Норма на 1 порцию Расчёт продуктов Брутто Нетто На 20 порций На 100 порций Картофель 92 67 Капуста 49 38 Морковь 65 50 Лук репчатый 49 36 Петрушка 25 13 Репа 70 53 Кабачки или тыква 60 45 Кулинарный жир 10 10 чеснок 1 1 Выход 255

Слайд 13

Рагу из овощей. Продукты: картофель, морковь, перец, репчатый лук, помидоры, кабачки или тыква Нарезают овощи: дольками или кубиками- картофель, морковь, репчатый лук, кабачки, репу

Слайд 14

Пассеруют репчатый лук. Морковь, петрушку (корень), томатное пюре, пшеничную муку Готовят соус красный. Обжаривают картофель до полуготовности; отваривают белокочанную и цветную капусту, в подсоленной воде, припускают репу; продолжают тушение;

Слайд 15

В конце тушения вводят консервированный зеленый горошек, специи, растертый чеснок; Доводят блюда до вкуса и до готовности. Добавляют в рагу из овощей нарезанные кабачки, припущенную репу, отварную капусту белокочанную или цветную;

Слайд 16

Технологическая последовательность приготовления блюда «Капуста тушеная» Лук, морковь, петрушку, томатное пюре, пшеничную муку пассеруют. Укладывают капусту, в котел 30 см. добавляют горячий бульон, жир. Ставят плитку. Добавляют в капусту пассерованные овощи, томатное пюре, продолжают тушение; Доводят блюда до готовности.

Слайд 17

Технология приготовления блюда «капуста тушеная». Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности При отпуске капусту кладут горкой, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью .

Слайд 18

Капусту нашинковать соломкой. Укладывают капусту, нашинкованную соломкой, в котел слоем 30 см; Добавляют горячий бульон или воду. Жир, ставят на плиту;

Слайд 19

Пассеруют репчатый лук. Добавить морковь, петрушку (корень), томатное пюре, пшеничную муку;

Слайд 20

Соединяют вместе в котле обжаренный, пассерованные овощи (часть), репчатый лук, морковь, петрушку (корень); Все перемешать, накрыть крышкой

Слайд 21

Тушить до выпаривания жидкости. Заливают соусом и ставят на плиту; Тушат все овощи до полуготовности, периодически помешивая; Добавляют в капусту пассированные овощи, томатное пюре, продолжают тушение; в конце тушения вводят разведенную бульоном мучную пассировку, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист; Доводят блюда до вкуса и до готовности.

Слайд 22

Овощи Продолжительность тепловой обработки ЖАРЕНЬЕ: Картофель сырой, нарезанный брусочками. 10 мин. ВАРКА С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ ЖИДКОСТИ: Капуста белокочанная шинкованная. 10 мин. ПАССЕРОВАНИЕ: Морковь, лук, помидоры, томат-паста 10 мин. ТУШЕНИЕ: Картофель (обжаренный), капуста (вареная слегка), морковь, лук, перец сладкий, помидоры, томатная – паста. 15 мин.

Слайд 23

Тушеная капуста. Внешний вид - тушеная капуста уложена горкой на тарелку и посыпана зеленью; оформлена веточкой зелени. Консистенция – сочная, упругая, не волокнистая. Цвет - светло-коричневый. Вкус и запах - кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки. Рагу из овощей. Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой в тарелку, политы маслом, посыпаны зеленью; Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена. Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и соуса, не допускается запаха пареных овощей. Цвет – светло- оранжевый.

Слайд 24

Назовите порядок приготовления пищи? Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу? С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении овощного рагу, капуста тушеная? Каким требованиям должно соответствовать овощное рагу? Каким требованиям должно соответствовать капуста тушёная?

Слайд 25

1. Назвать овощи которые входят в группу « Корнеплоды» 2. Перечислите овощи входящие в группу « Томатные» 3. Назвать группы овощей. 4. Из каких операций состоит механическая обработка овощей 5. Перечислить способы тепловой обработки овощей. 6. Дать определение способу тепловой обработки-- « пассирование» 7. Дать определение способу тепловой обработки -- « припускание» 8. Что такое « жарка основным способом» 9. Дать определение способа тепловой обработки « жарка во фритюре» 10. Назовите формы нарезки овощей .


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока "Блюда из тушеных овощей"

Методическая разработка урока по предмету Кулинария, тема "Блюда из тушеных овощей", закрепление темы "Блюда из запеченных овощей" по методу интеллектуально-дидактической игры с решением проблемных си...

Методическая разработка урока "Блюда из тушеных овощей"

Методическая разработка урока по предмету Кулинария, тема "Блюда из тушеных овощей", закрепление темы "Блюда из запеченных овощей" по методу интеллектуально-дидактической игры с решением проблемных си...

Методическая разработка открытого урока Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы

Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других вид...

Методическая разработка открытого урока по учебной практике ПМ 05 "Приготовление блюд из мяса и с/х птицы"

Методическая разработка открытого материала по ПМ 05 "Приготовление блюд из мяса и с/х птицы"...

Методическая разработка "Национальные русские блюда. Рецепты блюд."

Национальные русские блюда. Рецепты блюд.Видеоуроки:Учим названия русских продуктов и блюд (русская еда на английском)https://www.youtube.com/watch?v=k5513qCjSCgРусская еда по-английски: названия русс...

методическая разработка открытого урока по технологии, 6 кл. Тема: "Блюда из молока и молочных продуктов"

методическая разработка урока технологии в форме коммуникативно-дидактической имитационной игры....

Методическая разработка открытого урока по технологии, 7 кл. Тема "Приготовление блюд из овощей"

Методичекая разработка открытого урока по технологии, раздел кулинария....