Методическая разработка урока "Блюда из тушеных овощей"
презентация к уроку на тему

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

Н.А.Бычек __________

ПЛАН

Проведения открытого урока по теоретическому обучению

Дата проведения 01.02.10.

Количество учащихся -19

Преподаватель спецдисциплин

Т.Б. Епатка

Тема программы № 10 «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

Тема урока: Блюда и гарниры из тушёных овощей

Цели урока:

Обучающая: систематизировать и закрепить знания по теме: Блюда из запеченных овощей», познакомить с правилами и особенностями приготовления блюд из тушёных овощей.

Развивающая: продолжить формирование у учащихся умения обосновывать свои знания, развивать познавательный интерес, речь, память, внимание.

Воспитывающая: продолжить формирование ответственного отношения к учебе и работе при осуществлении самоконтроля, воспитание стремления к творческому подходу и самоанализу.

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: Интеллектуально-дидактическая игра, с последующей комбинацией рассказа, лекции, решения проблемных ситуаций.

Методы:

Обучения – показательный, диалогический, алгоритмический.

Преподавания – объяснительный,  стимулирующий, конструктивный.

Учения – репродуктивный, частично-поисковый.

Воспитания – убеждения, упражнения, поощрения.

Оснащение урока: мультимедийная презентация, плакаты.

Межпредметные связи:

 Товароведение пищевых продуктов, Т. № 3

Организация производства предприятий общественного питания. Т. № 4

Оборудование предприятий общественного питания, Т. № 4

Физиология питания, гигиена и санитария, Т. № 4

Кулинария, Т.№ 3, 6, 7, 10.

Химия, Т.№ 7

Производственное обучение, Т. № 3, 8, 10.

Ход урока

I. Организационный момент урока.

- приём рапорта дежурного о наличии учащихся;

- проверка внешнего вида учащихся и готовности их к уроку;

- психологический приём учащихся и расположение аудитории к себе;

- выяснение неясных вопросов по пройденной теме;

- информация о форме проведения урока.

Актуализация опорных знаний

Проходит в форме интеллектуально-дидактической игры. Группа разделена на две команды, игра будет проходить в виде соревнования  между  командами по результатам командного и личного зачета.

Уровень качества знаний определяется по следующим критериям:

- за каждое правильно выполненное задание учащийся получает оценку «5» - команда получает 1 балл.

- за каждый  верный, но не полный ответ учащийся получает оценку «4» - команда получает 0,5 балла.

- за каждое выполненное задание с двумя ошибками  учащийся получает оценку «3» - команда получает 0 баллов.

- за каждый верный ответ в командном зачете команда получает 1 балл, за дополнения 0,5 балла, за неверный ответ 0 баллов.

1. Конкурс «Блиц – опрос» (разминка)

Я задаю по шесть вопросов каждой команде. Внимательно слушайте и постарайтесь дать правильный ответ.

Вопросы первой команде:

1. Вещества  овощей, обладающие бактерицидными свойствами. (фитонциды)
2. Склеивающее вещество овощей. (протопектин)
3. Ядовитое вещество картофеля. (соланин)
4. Цветовые пигменты щавеля.  (хлорофилл)
5. Вещества, обуславливающие румяную корочку жареного картофеля. (пиродекстрины)
6. Цветовые пигменты свеклы. (антоцианы)

 Вопросы второй команде:

1. Студенистая масса, образующаяся при варке картофеля при tº 55-70 ºC. (клейстер)
2. Процесс, в результате которого на поверхности овощей образуется поджаристая корочка. (карамелизация)
3. Красящее вещество моркови. ( каратиноиды)
4. Вещества, образующиеся в результате взаимодействия простых сахаров и азотистых веществ. (меланоидины)
5. Что предохраняет витамин С от окисления при тепловой обработке.(жир)
6. Белки какого овоща по своему  аминокислотному составу близки белку куриного яйца? (картофель)

2. Составление таблицы «Возможные причины брака рулета картофельного и меры их предупреждения»

Представители команд получают задания для индивидуальной работы.

Один учащийся указывает причину брака, второй – меру предупреждения.

3. Тест по заданию «Найди правильный ответ в проблемной ситуации»

Индивидуальное задание получает по одному учащемуся из обеих команд.

Тест для первой команды

1.Температура внутри запекаемых изделий:

а) 70ºС; б) 80ºС, в) 110ºС; г) 100ºС.

2. С помощью каких рабочих органов картофелечистки производится очистка картофеля от кожуры?

а) винт с лопастями;

б) диск с абразивным покрытием;

в) диск с ножами;

г) червячная передача.

3. В состав картофельной массы  для запекания входит:

а) яйцо; б) мука, в) сухари; г) молоко.

4. В чем отличие пудинга от запеканок?

а) овощную смесь соединяют с манной крупой;

б) овощную смесь соединяют с густым молочным соусом;

в) в смесь добавляют взбитые яичные белки;

г) в смесь добавляют крахмал.

5. Срок хранения запеченных блюд из овощей:

а) 12 час.; б) 2 часа, в) 5 часов; г) не хранятся

Тест для второй команды

      1. При какой температуре протирают картофель?

а) 70ºС; б) 50-60ºС, в) 80ºС; г) 100ºС.

2.Протирание картофеля и других овощей происходит в протирочной машине с помощью;

а) лопастного ротора;

б) фрезы;

в) диска с ножами;

г) червячная передача.

3. В качестве связующей основы в капустные котлеты входит:

а) мука; б) манная крупа; в) крахмал; г) сухари.

4.Голубцы запекают под соусом:

а) сметанным с томатом;

б) молочным средней густоты;

в) яично-сметанной смесью;

г) грибным соусом.

5. Сроки хранения полуфабриката «Голубцы овощные»:

а) 72 часа при t 0 – 1 Cº

б) 48 часов при t 4 - 8 Cº

в) 5-6 часов при  t 0 – 6 Cº

г) не хранятся

Ключ (ответы) к тестам

4. Конкурс. «Вопрос – ответ» между командами (взаимопроверка)

Команды поочерёдно задают друг другу вопросы (домашнее задание)

Вопросы команды №1 к команде №2

1. Какие продукты входят в состав запеканки из тыквы?

(молоко,  крупа рисовая или пшенная,  тыква,  яйцо, сахар,  масло сливочное,  сухари)

2. Какую посуду используют для запекания овощей?

(противни, порционные сковороды)

3. Какая связующая основа используется для приготовления пудинга из овощей?

(густой молочный соус)

4. Какой набор продуктов входит в состав фарша для приготовления перца фаршированного?

(пассерованный лук, морковь, рис, томаты, зелень, соль, яйцо)

5. Как подготовить капусту для голубцов?

(у кочана удаляют кочерыжку, бланшируют 3-5минут)

6. Дать характеристику запеканию, как способу тепловой обработки.

(комбинированный способ тепловой обработки при котором  происходит нагревание продуктов в жарочном шкафу, для доведения их до готовности с образованием румяной корочки. Продукты используют сырыми, предварительно сваренные или обжаренные)

7. Какие блюда относятся к группе запеченных овощей на сковороде?

(картофель запеченный с луком или томатами или грибами; тыква запеченная с яйцом; баклажаны запеченные с томатами по-гречески; капуста запеченная под соусом; овощи запеченные и т.д.)

8. Какой температурный режим соблюдают при запекании?

(220 - 250ºС)

9. Какие фарши используют для приготовления запеканок с фаршем?

(мясной, капустный, грибной, пассерованные овощи с грибами и яйцом)

10.Какой соус используют при запекании грибов?

(сметанный)

Вопросы команды №2 к команде №1

1. Какие соусы используют для запекания овощей на сковороде?

(молочный средней густоты, сметанный, яично-молочная смесь, взбитое яйцо)

2. Как подготовить посуду для запекания?

(смазать жиром, посыпать сухарями)

3. Какие блюда относятся к группе запеченных изделий из протёртых овощей?

(запеканки, пудинги, рулеты)

4. Какая толщина массы для для запеканок на противне?

(4 – 5 см)

5. Какая связующая основа используется для пудингов из моркови, тыквы и яблок?

6. Можно ли фаршировать баклажаны целиком?

(да, если они мелкие)

7. Как долго запекают овощные запеканки?

(30-40 мин)

8.Чем смазывают поверхность запеканок перед запеканием?

(поверхность выравнивают, смазывают сметаной или смесью сметаны с яйцом, посыпают тёртым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом)

9. Какой набор продуктов входит в состав солянки овощной?

(тушёная капуста, томатный соус, солёные огурцы, грибы, сухари, масло, маслины, каперсы)

10. при какой температуре в овощные массы для запекания вводят яйцо?

(50 - 60ºС)

5.Карточки с заданиями

Представители обеих команд получают индивидуальное задание.

Карточка № 1

1. Составить технологическую схему приготовления капустной запеканки.
2. С помощью чего формуют рулет?

Карточка № 2

1. Технология приготовления перца фаршированного.
2. Срок хранения запеченных овощей.

6. Конкурс «Смекалка»

Представители обеих команд получают проблемную карту с определённым набором продуктов. За установленный срок каждый учащийся индивидуально называют блюда из протёртых овощей,  которые можно приготовить из этих продуктов.

7. Конкурс «Лотерея»

Представители  обеих команд  выбирают себе билет и индивидуально работают с ним у доски.

Составить технологическую схему приготовления следующих блюд:

Подведение итогов игры, объявление оценок.

3. Формирование новых понятий.

1. Тушение, как способ тепловой обработки.
2. Подготовка различных овощей к тушению.
3.  Процесс тушения.
4.  Технология приготовления различных блюд из овощей
5. Качественные требования и сроки хранения готовых блюд.

4. Ответы на вопросы учащихся.

5. Формирование навыков умственного труда.

5.1. Дайте характеристику тушению, как способу ТО.

5.2.Какой предварительной тепловой обработке подвергают свеклу перед тушением?

5.3. Какие овощи можно тушить без предварительной ТО?

5.4. Как нарезают капусту для тушения?

5.5. Какая посуда используется для приготовления тушёных блюд?

5. Заключительная часть урока

Подведение итогов урока:

Домашнее задание: Н.А. Анфимова «Кулинария» стр.180-181; 186-188 для повторения стр.6-25

Составить по 5 вопросов по теме «Блюда из тушеных овощей».

Преподаватель спецдисциплин

Т.Б. Епатка