РП ПМ 01 "Повар,кондитер"
рабочая программа

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. ЦЕЛИ И ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

27

4.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

33

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

46

Код профессионального стандарта

Наименование профессионального стандарта

           33.011

Профессиональный стандарт "Повар", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023)

         33.010

Профессиональный стандарт "Кондитер", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. N 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный N 38940)

           33.014

Профессиональный стандарт "Пекарь", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 914н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный N 40270)

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК.11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной деятельности

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

(дескрипторы)

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,  исходные материалы для обработки сырья,  приготовления полу фабрикатов  в соответствии с инструкциями регламента.

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обра ботке рыбы, нерыбно го водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы

дичи.

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте обору

дование, инвентарь,

посуду, сырье, мате риалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стан дартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и ре гламентами, стандар тами чистоты.

Владеть техникой

ухода за весоизмери

тельным оборудова-

нием.

Выбирать и приме-

нять моющие и дезин

фицирующие средс-

тва.

Мыть вручную и в по

судомоечной маши-

не, чистить и раскла

дывать на хранение

кухонную посуду и производственный инвентарь, инстру-

менты в соответствии

со стандартами чис тоты.

Проверять поддержа ние требуемого тем пературного режима в холодильном обору довании.

Требование охраны труда, пожарной безо пасности и производ ственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной

эксплуатации, технологического оборудования, произ водственного инвентаря, инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за ни-

ми.

Способы правки ку хонных ножей.

Последовательность

Выполнения техноло

гических операций,

современные методы,

техника обработки, подготовки сырья и продуктов.

Регламенты, стандар

ты, в том числе систе

ма анализа, оценки и

управления опасны-

ми факторами (систе

ма НАССР) и норма

тивно – техническая

документация, испо-

льзуемая при обработ

ке, подготовке сырья,

приготовлении, под-

готовке к реализации

полуфабрикатов.

Возможные последст

вия нарушения сани тарии и гигиены.

Требования к соблю-

дению личной гигие-

ны персоналом при

подготовке производ

ственного инвентаря

и кухонной посуды.

Виды, назначение, правила применения

и безопасного хране-

ния чистящих, мою-

щих и дезинфициру

ющих средств, пред

назначенных для по-

следующего исполь-

зования.

Правила утилизации

отходов.

Виды, назначение упаковочных матери

алов, способы хране-

ния сырья и продук-

тов.

Виды, назначение сто

ловой посуды,  столо

вых приборов.

Способы и правила

порционирования (ко

мплектования) упа-

ковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Подбор, подготовка к работе проверка тех-

нологического обору

дования, производ-

ственного инвентаря,

инструментов, весоиз мерительных приборов.

Выбирать оборудова

ние, производствен-

ный инвентарь, инст-

рументы, посуду в со

ответствии с видом сырья и способом его обработки.

Включать и подготав

ливать к работе техно

логическое оборудо

вание, производствен

нный инвентарь, инст

рументы, весоизмери

тельные приборы в

соответствии с инстр

укциями и  регламен

тами, стандартами

чистоты.

Соблюдать правила техники безопаснос

ти, пожарной безопас

ности, охраны труда.

Подготавливать рабочее место для

порционирования (комплектования) упаковки на вынос готовых полуфабри катов

Выбирать, подготав- ливать материалы, посуду, оборудова-

ние для упаковки,

хранения обработан

ного сырья, приготов

ленных полуфабрика

тов.

Рационально органи-

зовывать рабочее мес то с учетом стандар-

тов чистоты.

ОК 01.Выбирать спо собы решения задач профессиональной деятельности, приме нительно к различ -ным контекстам.

Распознавание слож ных проблемных си туаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потреб ности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источни ков нужных ресур сов, в том числе неочевидных.

Разработка детально го плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и ми нусов полученного результата, своего плана и его реализа ции, предложение критериев  оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу или проблему в профессиональном социальном контек сте.

Анализировать зада чу или проблему и выделять ее состав ные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необхо имую для решения задачи или проблемы.

Составить план действия.

Определить необходи мые ресурсы.

Владеть актуальны ми методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать состав ленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоя тельно или с помо щью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный кон- текст, в котором приходится работать и жить

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном или социальном контексте.

Алгоритмы выполне ния работ в профес сиональной и смеж ных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 04. Работать в коллективе и коман де, эффективно взаи модействовать с коллегами, руковод ством, клиентами

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование про фессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы проектной деятельности.

 ОК 07. Содейство-

вать сохранению окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно действо

вать в чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил экологической безо пасности при проведе нии профессиональ ной деятельности

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безо пасности.

Определять направле ния ресурсосбереже ния в рамках профес сиональной деятель ности по профессии.

Правила экологи чес кой безопасности при ведении профессио нальной деятельнос ти.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

 Раздел 2. Обработка сырья, приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из овощей и грибов

ПК 1.2.Осуществлять обработку, подготов ку овощей..

Подготовка к исполь зованию сырья (тра-

диционных видов ово

щей, грибов,.

Оценивать наличие, определять объем за

казываемых продук-

тов в соответствии

с потребностями, ус-

ловиями хранения.

Своевременно оформ

лять заявку на склад

для получения сырья,

материалов в пись-

менном виде или с

использованием элек

тронного документо

оборота.

Сверять соответствие

получаемых продук-

тов  заказу и наклад

ным.

Проверять органолеп

тическим способом

качество, безопас

ность сырья,  продук

тов, материалов.

Обеспечевать хране-

ние сырья и пищевых продуктов в соответ

ствии с инструкция

ми и регламентами,

стандартами чистоты

соблюдением товар-

ного соседства.

Подготавливать в со-

ответствии с инструк

циями, пользоваться

весоизмерительным

оборудованием при

взвешивании продук

тов.

Осуществлять выбор сырья, продуктов, ма

териалов в соответствии с технологическими требованиями.

Обеспечивать расход

пищевого сырья, продуктов, расход-

ных материалов в со-

ответствии с нормативами.  

       Использовать нитрат- тестер для оценки безопасности

сырья.              

Ассортимент, требо

вания к качеству,усло

вия и сроки хранения

традиционных видов

овощей, грибов.

Правила оформления

заявок на склад.

Виды, назначение и

правила эксплуата ции приборов для эк

спресс оценки качес

тва и безопасности

пищевого сырья, про

дуктов и материалов.

Правила обращения

с тарой поставщика.

Ответственность за сохранность матери-

альных ценностей.

Правила поверки весоизмерительного

оборудования.

Правила приема про

дуктов по количеству и качеству.

Правила снятия остат

ков на рабочем месте.

Правила проведения

контрольного взвеши

вания продуктов.

Обработка различны

ми методами, подго

товка к использова-

нию традиционных

видов овощей, гри-

бов.

Распознавать недоб-

рокачественные про-

дукты.

Владеть приемами

мытья и бланширо

вания различных ви

дов пищевого сырья.

Рационально исполь

зовать сырье, продук

ты при их обработке,

подготовке.

Выбирать, применять

комбинировать раз-

личные методы обра

ботки пищевого сы-

рья с учетом его вида

кулинарного назначе

ния, минимизации

отходов при обработ

ке.

Выбирать, применять

различные методы де

фростации замороже

нного сырья, вымачи

вания соленых проду

ктов.

Обрабатывать овощи вручную и с исполь

зованием технологи

ческого оборудова ния.

Удалять излишнюю

горечь из отдельных

видов овощей, предотвращать потемнение некоторых видов об

работанных овощей

и грибов.

Соблюдать стандар-

ты чистоты на рабочем месте.

Выбирать, безопасно,

в соответствии с инст

рукциями и регламен

тами эксплуатиро-вать технологическое

оборудование, инст-

рументы, инвентарь в процессе обработки сырья.

Методы обработки традиционных видов

овощей, грибов.

Способы сокращения потерь при обработке

хранении пищевого сырья, продуктов.

Способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей.

Способы предотвра-

щения потемнения от

дельных видов ово щей и грибов в процессе обработки и хранения.

Санитарно – гигиени

ческие требования к

ведению  процесов обработки, подготов

ки пищевого сырья, продуктов.

Формы, техника наре

зки, формования тра

диционных видов ово щей, грибов.

Утилизация отходов,

упаковка, складиро-

вание  неиспользован

ного сырья, пищевых

продуктов.

Различать пищевые

и непищевые отходы,

подготавливать пище

вые отходы к дальней

шему использованию

с учетом требований

по безопасности.

Соблюдать правила утилизации непище-

вых отходов.

Выбирать, рациональ

но использовать мате

риалы, посуду для упаковки, хранения

неиспользованного

сырья.

Осуществлять марки

ровку упакованных

неиспользованных

пищевых продуктов.

Выбирать, применять

различные способы

хранения обработан-

ных овощей, грибов.

Соблюдать условия и

сроки хранения обра

ботанного сырья, неиспользованного сырья и пролуктов.

Соблюдать товарное

соседство пищевых продуктов при скла дировании.

Безопасно использо-

вать оборудование

для упаковки.

Правила, условия, сроки хранения пище

вых продуктов.

Способы упаковки, складирования пище вых продуктов.

Виды, правила без опасной эксплуата ции оборудования, посуды, используе-

мых для упаковки, хранения, пищевых продуктов.

Требования охраны труда, пожарной элек

тробезопасности в ор

ганизации питания.

Виды, назначение, правила безопасной

эксплуатации техно-

логического оборудо вания, производствен ного инвентаря, инструментов, весо-

измеительных прибо

ров, посуды и прави

ла ухода за ними.

Регламенты, стандар

ты, в том числе система анализа, оценки и управления

опасными факторами

(система НАССР) и нормативно – техни ческая документация,

используемая при обработке, подготов

ке сырья, приготовле

нии, подготовке к реализации полуфа брикатов

Хранение обработан

ных овощей, грибов.

ОК 01.Выбирать спо собы решения задач профессиональной деятельности, приме нительно к различ -ным контекстам.

Распознавание слож ных проблемных си туаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потреб ности в информации.

Осуществление эф фективного поиска.

Выделение всех возможных источни ков нужных ресур сов, в том числе неочевидных.

Разработка детально го плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и ми нусов полученного результата, своего плана и его реализа ции, предложение критериев  оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу или проблему в профессиональном социальном контексте.

Анализировать зада чу или проблему и выделять ее состав ные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необхо димую для решения задачи или пробле мы.

Составить план действия.

Определить необходи мые ресурсы.

Владеть актуальны ми методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать состав ленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоя тельно или с помо щью наставника).

Актуальный про фессиональный и социальный кон- текст, в котором приходится работать и жить

Основные источники информации и ресур сы для решения задач и проблем в профес сиональном или соци альном контексте.

Алгоритмы выполне ния работ в профес сиональной и смеж ных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональ ной деятельности.

ОК 04. Работать в коллективе и коман де, эффективно взаи модействовать с коллегами, руковод ством, клиентами

Участие в деловом общении для эффек тивного решения деловых задач.

Планирование про фессиональной дея тельности.

Организовывать рабо ту коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы проектной деятельности.

 ОК 07. Содейство-

вать сохранению окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно действо

вать в чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил экологической безо пасности при проведе нии профессиональ ной деятельности

Обеспечивать ресур сосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безо пасности.

Определять направле ния ресурсосбереже ния в рамках профес сиональной деятель ности по профессии.

Правила экологи чес кой безопасности при ведении профессио нальной деятельнос ти.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

   Раздел 3. Обработка сырья, приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.3 Проводить приготовление и под готовку к реализации полуфабрикатов раз нообразного ассорти мента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Приготовление  полуфабрикатов раз нообразного ассорти мента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья раз нообразного ассорти

мента, в том числе региональных

Соблюдать правила сочетаемости основ ного сырья и допол

нительных ингреди ентов.

Выбирать, применять

и комбинировать раз личные способы приготовления полу

фабрикатов  с учетом

регионального испо

льзования ресурсов, обеспечения безопас ности готовой продук

ции.

Владеть техникой ра боты с ножом:     нарезать, измельчать

обработанное сырье,

продукты

Править кухонные ножи.    

Нарезать, измельчать

рыбу вручную или  

механическим способом.  

Порционировать, фор

мовать, панировать различными способа ми  полуфабрикаты из рыбы, нерыбного

водного сырья.

Выбирать, подготав-

ливать пряности и приправы, хранить

пряности и приправы

в измельченном виде.

Соблюдать санитар но    -гигиенические

требования к процес сам приготовления полуфабрикатов.

Изменять закладку продуктов в соответствии измене нием выхода полуфа брикатов.

Осуществлять взаимо заменяемость     про-

дуктов в процессе   приготовления полу фабрикатов с учетом принятых норм вза имозаменяемости.  

Выбирать в соответ ствии   со способом приготовления, без-

опасно использовать

технологическое обо

рудование, производ

ственный инвентарь,

инструменты, посуду

Требования охраны труда, пожарной без

опасности, производ ственнной санитарии в организации пита ния.

Виды, назначение, правила безопасной

эксплуатации техно

логического оборудо вания, производствен

ного инвентаря, инструментов, весо измерительных при боров, посуды, прави

ла ухода за ними.

Ассортимент, рецеп туры, требования к качеству, условия и сроки хранения полу

фабрикатов для блюд

кулинарных изделий из рыбы, нерыбного

водного сырья разно образного ассорти мента, в том числе регионального.

Методы приготовле

ния полуфабрикатов.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при при- готовлении полуфа- брикатов.

Правила, способы на резки, порциониро вания полуфабрика тов из рыбы.

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабри катов.

Проверять качество полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.

Выбирать материалы,

посуду, контейнеры для упаковки.

Эстетично упаковы вать, комплектовать полуфабрикаты в со-

ответствии с их ви дом, способом и сроком реализации.

Обеспечивать усло вия, сроки хранения , товарное соседство скомплектованных, упакованных полу фабрикатов.

Соблюдать выход готовых полуфабрика тов при порциониро вании (комплектова нии).

Применять различ ные техники порцио нирования, комплек тования с учетом ресурсосбережения.

Ассортимент, назна чение, правила обра-

щения с упаковоч ными материалами, посудой, контейнера

ми для хранения и транспортирования готовых полуфабрика тов.

Техника порциониро вания (комплекто вания), упаковки и маркирования упако

ванных полуфабри

катов.

Правила заполнения этикеток.

Правила складиро вания упакованных

полуфабрикатов.

Правила порциониро вания (комплектова ния) готовой кулинар

ной продукции.

Требования к усло виям и срокам хране ния упакованных полуфабрикатов

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продуктов на вынос.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Рассчитывать стои мость полуфабрика тов.

Вести учет реализо ванных полуфабрика тов.

Пользоваться конт рольно – кассовыми машинами при оформлении плате жей.

Принимать оплату наличными день гами; принимать и оформлять безналич ные платежи.

Составлять отчет по

платежам.

Поддерживать визу альный контакт с потребителем.

Владеть профессио нальной термино логией.

Консультировать по требителей, оказывать им помощь в выборе.

Разрешать проблемы

в рамках своей компетенции

Ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия пла тежей.

Правила торговли.

Виды оплаты по платежам.

Виды и характерис тики контрольно – кассовых машин, правила осуществле ния кассовых операций.

Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличны ми деньгами, при безналичной форме оплаты.

Правила поведения, степень ответствен ности за правиль ность расчетов с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Правила, техника общения, ориентиро ванная на потреби теля.

ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, приме нительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потреб ности в информации.

Осуществление эф фективного поиска.

Выделение всех возможных источни ков нужных ресур сов, в том числе неочевидных.

Разработка детально го плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и ми нусов полученного результата, своего плана и его реализа ции, предложение критериев  оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу или проблему в профессиональном социальном контек сте.

Анализировать зада чу или проблему и выделять ее состав ные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необхо димую для решения задачи или пробле мы.

Составить план действия.

Определить необходи мые ресурсы.

Владеть актуальны ми методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать состав ленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоя тельно или с помо щью наставника).

Актуальный про фессиональный и социальный кон- текст, в котором приходится работать и жить

Основные источники информации и ресур сы для решения задач и проблем в профес сиональном или соци альном контексте.

Алгоритмы выполне ния работ в профес сиональной и смеж ных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональ ной деятельности.

ОК 04. Работать в коллективе и коман де, эффективно взаи модействовать с коллегами, руковод ством, клиентами

Участие в деловом общении для эффек тивного решения деловых задач.

Планирование про фессиональной дея тельности.

Организовывать рабо ту коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллек тива.

Психология личнос ти.

Основы проектной деятельности.

 ОК 07. Содейство-

вать сохранению окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно действо

вать в чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил экологической безо пасности при проведе нии профессиональ ной деятельности

Обеспечивать ресур сосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безо пасности.

Определять направле ния ресурсосбереже ния в рамках профес сиональной деятель ности по профессии.

Правила экологи чес кой безопасности при ведении профессио нальной деятельнос ти.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел 4. Обработка сырья, приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализа ции полуфабрикатов разнообразного ассор тимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Соблюдать правила сочетаемости, взаимо

заменяемости  основ ного сырья и допол

нительных ингреди ентов.

Выбирать, применять

и комбинировать раз личные способы приготовления полу

фабрикатов  с учетом

регионального испо

льзования ресурсов, обеспечения безопас ности готовой продук

ции.

Владеть техникой ра боты с ножом:     нарезать, измельчать

обработанное сырье,

продукты

Править кухонные ножи.    

Нарезать, измельчать

мясо, птицу вручную или  механическим способом.  

Порционировать, фор

мовать, панировать различными способа ми  полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Выбирать, подготав-

ливать пряности и приправы, хранить

пряности и приправы

в измельченном виде.

Соблюдать санитар но    -гигиенические

требования к процес сам приготовления полуфабрикатов.

Изменять закладку продуктов в соответствии измене нием выхода полуфа брикатов.

Осуществлять взаимо заменяемость     про-

дуктов в процессе   приготовления полу фабрикатов с учетом принятых норм вза имозаменяемости.  

Выбирать в соответ ствии   со способом приготовления, без-

опасно использовать

технологическое обо

рудование, производ

ственный инвентарь,

инструменты, посуду

Требования охраны труда, пожарной без

опасности, производ ственнной санитарии в организации пита ния.

Виды, назначение, правила безопасной

эксплуатации техно

логического оборудо вания, производствен

ного инвентаря, инструментов, весо измерительных при боров, посуды, прави

ла ухода за ними.

Ассортимент, рецеп туры, требования к качеству, условия и сроки хранения полу

фабрикатов для блюд

кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи разнообразного ассор тимента, в том числе регионального.

Методы приготовле

ния полуфабрикатов.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при при- готовлении полуфа- брикатов.

Правила, способы на резки, порциониро вания полуфабрика тов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабри катов.

Проверять качество полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.

Выбирать материалы,

посуду, контейнеры для упаковки.

Эстетично упаковы вать, комплектовать полуфабрикаты в со-

ответствии с их ви дом, способом и сроком реализации.

Обеспечивать усло вия, сроки хранения , товарное соседство скомплектованных, упакованных полу фабрикатов.

Соблюдать выход готовых полуфабрика тов при порциониро вании (комплектова нии).

Применять различ ные техники порцио нирования, комплек тования с учетом ресурсосбережения

Ассортимент, назна чение, правила обра-

щения с упаковоч ными материалами, посудой, контейнера

ми для хранения и транспортирования готовых полуфабрика тов.

Техника порциониро вания (комплекто вания), упаковки и маркирования упако

ванных полуфабри

катов.

Правила заполнения этикеток.

Правила складиро вания упакованных

полуфабрикатов.

Правила порциониро вания (комплектова ния) готовой кулинар

ной продукции.

Требования к усло виям и срокам хране ния упакованных полуфабрикатов

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продуктов на вынос.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стои мость полуфабрика тов.

Вести учет реализо ванных полуфабрика тов.

Пользоваться конт рольно – кассовыми машинами при оформлении плате жей.

Принимать оплату наличными день гами; принимать и оформлять безналич ные платежи.

Составлять отчет по

платежам.

Поддерживать визу альный контакт с потребителем.

Владеть профессио нальной термино логией.

Консультировать по требителей, оказы вать им помощь в выборе.

Разрешать проблемы

в рамках своей компетенции

Ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия пла тежей.

Правила торговли.

Виды оплаты по платежам.

Виды и характерис тики контрольно – кассовых машин, правила осуществле ния кассовых операций.

Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличны ми деньгами, при безналичной форме оплаты.

Правила поведения, степень ответствен ности за правиль ность расчетов с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Правила, техника общения, ориентиро ванная на потреби теля.

ОК 01.Выбирать спо собы решения задач профессиональной деятельности, приме нительно к различ -ным контекстам.

Распознавание слож ных проблемных си туаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потреб ности в информации.

Осуществление эф фективного поиска.

Выделение всех возможных источни ков нужных ресур сов, в том числе неочевидных.

Разработка детально го плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и ми нусов полученного результата, своего плана и его реализа ции, предложение критериев  оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу или проблему в профессиональном социальном контек сте.

Анализировать зада чу или проблему и выделять ее состав ные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необхо димую для решения задачи или пробле мы.

Составить план действия.

Определить необходи мые ресурсы.

Владеть актуальны ми методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать состав ленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоя тельно или с помо щью наставника).

Актуальный про фессиональный и социальный кон- текст, в котором приходится работать и жить

Основные источники информации и ресур сы для решения задач и проблем в профес сиональном или соци альном контексте.

Алгоритмы выполне ния работ в профес сиональной и смеж ных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональ ной деятельности.

ОК 04. Работать в коллективе и коман де, эффективно взаи модействовать с коллегами, руковод ством, клиентами

Участие в деловом общении для эффек тивного решения деловых задач.

Планирование про фессиональной дея тельности.

Организовывать рабо ту коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллек тива.

Психология личнос ти.

Основы проектной деятельности.

 ОК 07. Содейство-

вать сохранению окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно действо

вать в чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил экологической безо пасности при проведе нии профессиональ ной деятельности

Обеспечивать ресур сосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безо пасности.

Определять направле ния ресурсосбереже ния в рамках профес сиональной деятель ности по профессии.

Правила экологи чес кой безопасности при ведении профессио нальной деятельнос ти.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Вид учебной работы

Объем часов

Объём образовательной нагрузки

122

Самостоятельная учебная работа обучающихся

2

Нагрузка во взаимодействии с преподавателем (всего)

120

в том числе:

нагрузка теоретического обучения

70

лабораторные работы

30

практические работы

20

Учебная практика

102

Производственная практика

108

Экзамен

12

  Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета    

Итоговая аттестация в форме экзамена  

Коды профессио-

нальных компетенций,

общих компе тенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

ВСР

Практика

Промежуточная аттестация

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 1.1.

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

34

28

16

-

6

ПК 1.2.

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Раздел 2. Обработка сырья, приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из овощей и грибов

48

24

10

-

24

ПК 1.3.

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Раздел 3. Обработка сырья, приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассорти мента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

63

26

8

1

36

ПК1.4.

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Раздел 4. Обработка сырья, приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

79

42

16

1

36

ПК 1.1-1.4.

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

108

ПК 1.1-1.4.

Экзамен

12

Всего:

344

120

50

2

102

108

12

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

МДК 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема 1.1

 Характеристика

процессов обработки сырья и  приготовления полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

   1.Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Характеристика, последовательность этапов.

  2. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него.

  3. Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов.

1

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него

1

Тема 1.2

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Содержание учебного материала

1.Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов. Требования к организации рабочих  мест. Правила безопасной организации работ.

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

3.Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

4.Санитарно- гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

2

Организация рабочего места по обработке овощей и грибов

1

3

Правила безопасной организации работ в овощном цехе.

1

4

Оборудование для обработки овощей

1

5-6

Практическое занятие  № 1 по теме: «Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов»

2

7-8

Практическое занятие  № 2 по теме: «Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины)».

2

9-10

Практическое занятие  № 3 по теме: «Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов  (овощерезки)».

2

11

Санитарно- гигиенические требования к содержанию рабочих мест

1

Тема 1.3

 Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы, нерыбного водного сырья,

приготовления полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

1.Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих  мест. Правила безопасной организации работ.

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

3.Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья, полуфабрикатов из них  в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

4.Санитарно- гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

12

Организация рабочего места по обработке рыбы

1

13

Оборудование для обработки рыбы

1

14

Правила безопасной организации работ.

1

15-16

Практическое занятие  № 4 по теме: «Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процесса обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы».

2

17-18

Практическое занятие  № 5 по теме: «Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины,мясорубки» 

2

19

Санитарно- гигиенические требования к содержанию рабочих мест

1

Тема 1.4

Организация и техническое оснащение работ по обработке мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,

приготовления полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

1.Организация процесса механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих  мест. Правила безопасной организации работ.

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них.

3.Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них   в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

4.Санитарно- гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

20

Организация рабочего места по обработке мяса и мясных продуктов

1

21

Организация рабочего места по обработке птицы и дичи

1

22-23

Практическое занятие  № 6 по теме: «Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика».

2

24-25

Практическое занятие  № 7 по теме: «Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы».

2

26-27

Практическое занятие  № 8 по теме: «Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера».

2

28

Санитарно- гигиенические требования к содержанию рабочих мест

1

Учебная практика

Виды работ

Организация рабочего места

6

Раздел 2. Обработка сырья, приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из овощей и грибов

Тема 2.1.

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание учебного материала

1. Классификация,  ассортимент,    основные  характеристики,  пищевая  ценность, требования  к  качеству,  условия  и  сроки  хранения,  кулинарное  назначение традиционных видов овощей, грибов.

2.  Технологический   процесс   механической   кулинарной   обработки,   нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей,  зелени,  грибов.  Формы  нарезки,  кулинарное  назначение.   Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и  нарезке.   Предохранение  от  потемнения  обработанного  картофеля,  грибов. Удаление  излишней  горечи  у  некоторых  видов  овощей  и  грибов.  Кулинарное использование,  требования  к  качеству,  условия,  сроки  хранения  и  реализации  обработанных овощей, плодов и грибов.

3. Хранение,  подготовка  к  реализации   обработанных  овощей,  грибов.  Правила охлаждения,   замораживания,   вакуумирования   обработанных   и   нарезанных овощей,  плодов,  грибов.  Требования  к  качеству,  безопасности  обработанных овощей  и  грибов.  Условия  и  сроки  хранения  обработанных  охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов

29

Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов.

1

30

Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ.

1

31

Обработка клубнеплодов

1

32-33

Лабораторное  занятие №1 по теме: «Обработка и нарезка клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля»

2

34

Обработка корнеплодов

1

35-36

Лабораторное занятие  № 2 по теме: «Обработка и нарезка корнеплодов».

2

37

Обработка луковых и капустных овощей

1

38

Обработка салатно – шпинатных овощей и зелени

1

39-40

Лабораторное занятие № 3 по теме: «Обработка капустных, луковых, салатно – шпинатных овощей и зелени».

2

41

Обработка плодовых овощей

1

42

Обработка грибов        

1

43

Подготовка овощей и грибов к фаршированию

1

44-45

Лабораторное занятие  № 4 по теме: «Подготовка овощей к фаршированию» 

2

46

Обработка консервированных овощей

1

47

Полуфабрикаты из овощей

1

48

Хранение,  подготовка  к  реализации   обработанных  овощей,  грибов.  

1

49-50

Отходы овощей и их использование

2

51-52

Практическое занятие  № 9  по теме: «Решение задач»

2

Учебная практика

Виды работ

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов  и приготовление полуфабрикатов из них

24

Раздел 3. Обработка сырья, приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Тема 3.1.

Обработка рыбы и нерыбного водного

сырья

Содержание учебного материала

1.Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы,  нерыбного  водного  сырья.  Органолептическая  оценка  качества  и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

2.Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы.

3.Способы   разделки        рыбы   с   костным   скелетом   (чешуйчатой, бесчешуйчатой,  округлой  и  плоской  формы),  последовательность приготовления  обработанной  рыбы  в  целом  и  пластованном  виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности  обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы

4.Способы  обработки  нерыбного  водного  сырья,  способы  минимизации отходов.  Требования  к  качеству,  условия  и  сроки  хранения  нерыбного водного сырья.

53

Пищевая ценность рыбы.  Органолептическая оценка качества рыбы. Виды рыбы

1

54

Размораживание рыбы

1

55

Вымачивание соленой рыбы

1

56

Обработка чешуйчатой рыбы.

1

57

Разделка рыбы на порционные куски.

1

58

Разделка рыбы на филе

1

59

Обработка бесчешуйчатой рыбы

1

60

Особенности обработки некоторых видов рыбы

1

61

Способы  обработки  нерыбного  водного  сырья

1

62-63

Практическое занятие  №10 по теме:   «Решение задач»

2

Тема 3.2. 

Приготовление

полуфабрикатов из рыбы

Содержание учебного материала

1.        Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

2.        Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк),  филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое  филе,  «бабочка»,  мелкие  куски  рыбы,  порционные  полуфабрикаты

        панированные в различных панировках.  Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из   рыбы.        

64

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания

1

65

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки

1

66

Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья

1

67-68

Лабораторное занятие  № 5 по теме: «Разделка рыбы на филе. Приготовление порционных полуфабрикатов из филе».

2

69-70

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2

71-72

Лабораторное занятие № 6 по теме: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

2

73-74

Обработка рыбы для фарширования

2

75

Обработка пищевых рыбных отходов и их использование

1

76

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

1

77-78

Лабораторное занятие  № 7 по теме: «Обработка нерыбного водного сырья».

2

Самостоятельная   работа обучающихся при изучении раздела 3:

СР № 1 Составление таблицы:

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

1

Учебная практика

36

Виды работ

Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Раздел 4. Обработка сырья, приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Тема 4.1.

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

                Содержание учебного материала

1.Ассортимет, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья

2.Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья

3.Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической  кулинарной  обработки  мяса:  оттаивание  мороженого  мяса, обмывание,  обсушивание,  кулинарный  разруб  туш  крупного  рогатого  и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка.  Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

4.Механическая   кулинарная   обработка    мясных    продуктов.    Способы минимизации  отходов  в  процессе  подготовки  сырья  и  его  обработки.

Хранение, кулинарное назначение

79-80

Товароведная характеристика мяса и мясного сырья

2

81

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья

1

82

Механическая кулинарная обработка мяса

1

83

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

1

84

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

1

85

Кулинарная разделка и обвалка свиной  туши

1

Тема 4.2.

Приготовление

полуфабрикатов из мяса,

мясных продуктов

Содержание учебного материала

1.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов  из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления  полуфабрикатов из мяса.

2.Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки  хранения.

3.Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них.  Кулинарное назначение, требования к  качеству, условия и сроки хранения.

86-87

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины

2

88-89

Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины

2

90-91

Лабораторное занятие  № 8 по теме: «Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса».

2

92-93

Лабораторное занятие  № 9 по теме: «Приготовление мелкокусковых  полуфабрикатов из мяса»

2

94-95

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

2

96-97

Лабораторное занятие № 10 по теме: «Приготовление рубленой мясной массы без хлеба и полуфабрикатов из нее».

2

98-99

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2

100-101

Лабораторное занятие № 11 по теме: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

2

102

Обработка субпродуктов

1

103

Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из мяса

1

Тема 4.3.

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание учебного материала

1.Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества  и безопасности.

2.Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды   заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

104

Общие требования к птице и пернатой дичи

1

105

Обработка сельскохозяйственной птицы

1

106

Обработка дичи. Заправка птицы и дичи

1

107-108

Лабораторное занятие № 12 по теме: «Обработка домашней птицы, способы заправки тушек».

2

109

Обработка субпродуктов из птицы и дичи

1

110

Обработка кроликов

1

Тема 4.4.

Приготовление

полуфабрикатов из домаш- ней птицы, дичи, кролика

Содержание учебного материала

1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству  полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

2. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых  полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

111—112

Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и дичи

2

113-114

Лабораторное занятие №13 по теме: «Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы».

2

115-116

Лабораторное занятие № 14 по теме: «Приготовление полуфабрикатов из филе птицы».

2

117

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика

1

118-119

Лабораторное занятие № 15 по теме: «Приготовление котлетной массы из филе птицы и полуфабрикатов из нее».

2

120

Дифференцированный зачет

1

Самостоятельная   работа обучающихся при изучении раздела 4:

СР № 2 Составление  и заполнение таблицы:

1.Виды крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

2.Виды порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

3.Виды мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

4.Виды полуфабрикатов из птицы.        

1

Учебная практика

Виды работ

24

Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов, приготовление полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов из них

12

Производственная практика

108

Виды работ:

1.Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов. Первичная подготовка овощей и грибов

36

2.Подбор производственного инвентаря и оборудования для  подготовительных работ по  обработке  рыбы и нерыбного сырья
Обработка и разделка рыбы с костным скелетом: удаление чешуи,  плавников, жабр, внутренностей.
Приготовление полуфабрикатов из  рыбы для варки, жаренья, запекания, припускания.

 Приготовление полуфабрикатов из  рыбной котлетной массы

36

3. Подбор производственного инвентаря и оборудования для  подготовительных работ по  обработке  сырья из мяса и домашней птицы, дичи, кролика.

 Обработка и разделка мяса, домашней птицы, кролика:

размораживание мяса, обмывание, обсушивание, сортировка и кулинарное использование мяса;

подготовка птицы: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ножек, потрошение, промывание.

Приготовление полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование,  шпигование,  маринование.

Приготовление полуфабрикатов из   котлетной массы.

4.Приготовление, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.Ведение расчетов с потребителями.

36

Всего

120

332

Профессиональные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.-1.4

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Последовательность выполнения технологических операций.

Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов.

Виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.

Виды, назначение технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной, столовой  посуды, используемых  для порционирования (комплектования), упаковки готовых полуфабрикатов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Способы правки кухонных ножей

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-тестирования.

Итоговый контроль:

экзамен по модулю

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании;

 Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки.

 Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

 Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование  для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы

- оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- оценка выполнения практических заданий на зачете  по МДК;

- оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

экзамен по модулю

-  оценка сформированности ПК и ОК  в процессе демонстрации на рабочем месте

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из них;

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки  на вынос готовых полуфабрикатов

Раздел модуля 2.  Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

ПК 1.1-1.4

Знания:

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.

Правила оформления заявок на склад.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.

Правила обращения с тарой поставщика.

Ответственность за сохранность материальных ценностей.

Правила поверки весоизмерительного оборудования.

Правила приема продуктов по количеству и качеству.

Правила снятия остатков на рабочем месте.

Правила проведения контрольного взвешивания продуктов

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Ассортимент, рецептуры,  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы приготовления полуфабрикатов.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.

Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов.

Техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов.

Правила заполнения этикеток.

Правила складирования упакованных полуфабрикатов.

Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции.

Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета по МДК в виде:

-тестирования.

Итоговый контроль – экзамен по модулю

(этап оценки теоретических знаний)

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Распознавать недоброкачественные продукты.

Владеть приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья.

Рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке.

Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке.

Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.

Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования.

Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей, предотвращать потемнение  некоторых видов обработанных овощей и грибов.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.

Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья

Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов.

Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья.

Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов.

Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.

Соблюдать условия  и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании.

Безопасно использовать оборудование для упаковки

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов.

Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты.

Править кухонные ножи.

Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или механическим способом.

Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.

Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.

Эстетично упаковывать, комплектовать  полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации.

Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.

Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании).

Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы

-  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

-  оценка выполнения практических заданий на зачете  по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль: экзамен по модулю

-  оценка сформированности ПК и ОК  в процессе демонстрации на рабочем месте

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка к использованию сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), продуктов и  других расходных материалов  

Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов

Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос,  хранение полуфабрикатов