Инструкционная карта для проведения практического занятия по предмету "Организация обслуживания потребителей"
методическая разработка по технологии по теме

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №1
”ВСТРЕЧА ГОСТЕЙ, ПРИЁМ И ВЫПОЛНЕНИЕ ЗАКАЗОВ. ПОДАЧА ВТОРЫХ БЛЮД. ОФОРМЛЕНИЕ СЧЁТА”

ПО ПРЕДМЕТУ «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»

ДЛЯ ГРУПП «ОФИЦИАНТ, БАРМЕН»

1 курс

Лабораторная работа проводится в форме урока – игры. Игра проводится в учебном классе – ресторане. Обеспечить необходимой посудой и приборами.

Преподаватель распределяет должности между обучающимися: бригадир, официанты, посетители.

Учебные материалы:

Учебный класс-ресторан, столы, скатерти, салфетки, ручники, тарелки, порционные сковороды, мельхиоровые баранчики, металлические блюда, поднос, столовые и рыбные приборы, фужеры, бокалы, кувшины, штопор, нож для крон-пробок, книжка счетов, меню, муляжи блюд, бутылки-муляжи минеральной воды, вина.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Использовать бригадный метод (распределить обязанности):

1. Официант должен подготовить себя к работе: надеть униформу, причесаться;
2. Один обучающийся готовит посуду, второй выполняет предварительную сервировку;
3. Официанты должны ознакомиться с меню и получить от бригадира книжки счетов;
4. Встретить гостей и пригласить их к столику;
5. Посетители занимают место за столом: мужчина отодвигает стул и помогает сесть женщине, официант отодвигает стул и помогает сесть мужчине посетителю;
6. Официант приносит меню и подает посетителю – мужчине с правой стороны, правой рукой;
7. Мужчина передает меню даме;
8. Официант отходит в сторону и ждет, когда клиенты выберут блюдо (если посетитель выбрал блюда, он должен закрыть меню и положить его на край стола);
9. Официант приближается к столу с левой стороны, держа на ладони левой руки салфетку, а на ней книжечку счетов;
10. Официант должен стоять, слегка наклонив голову, левым боком к столу, не касаясь его;
11. Записывает заказ ручкой в книжку счетов;
12. Посетитель задает вопрос по приготовлению блюд, официант должен ответить коротко и понятно;
13. Если посетитель колеблется в выборе блюд, официант должен помочь;
14. Приняв заказ, официант повторяет его посетителю во избежание ошибок и уточняет, если что–то непонятно;
15. Официант идет к терминалу и пробивает чек;
16. В баре делает заказ на алкогольные и безалкогольные напитки;
17. В сервизной берет посуду, необходимую для выполнения заказа;
18. На раздаче делает заказ на горячие блюда;
19. Приносит на раздачу подготовленную посуду для подачи горячих блюд;
20. Официант осуществляет дополнительную сервировку стола для выполнения заказа на алкогольную и безалкогольную продукцию;
21. Официант возвращается в бар и получает безалкогольный напиток (сок или минеральную воду) и бутылку с вином;
22. Бутылку необходимо проверить и тщательно вытереть;
23. Бутылку с минеральной водой, сок в кувшине и вино поставить на поднос и вынести а зал на подсобный столик;
24. Кувшин взять рабочей салфеткой за ручку, вынести и поставить с правой стороны от клиента, ближе к центру стола, ручкой вправо;
25. Минеральную воду открыть на подсобном столе, держа бутылку за горлышко, ножом для крон – пробок;
26. Подойти с правой стороны к посетителю и налить в фужер, стоящий первым, минеральную воду на 2/3 фужера;
27. После этого промокнуть горлышко салфеткой и поставить с правой стороны от клиента;
28. Подойти справа к другому клиенту, взять салфеткой за ручку кувшин и налить сок, не касаясь фужера, также на 2/3 объёма;
29. Необходимо помнить, что женщин обслуживают первыми, а мужчин вслед за ними;
30. Официант возвращается к подсобному столу, берет бутылку с вином, ставит ее на ладонь левой руки, покрытой ручником, а правой рукой придерживает частью ручника за горлышко;
31. Подходит к столу, показывает бутылку посетителю так, чтобы тот смог увидеть закрытую пробку и этикетку;
32. Возвращается к подсобному столу, открывает пробку штопором, протирает горлышко бутылки ручником или салфеткой;
33. Берёт правой рукой бутылку через салфетку в области этикетки так, чтобы указательный палец показывал на горлышко;
34. Подходит к столу с правой стороны, становится к торцу стола правым боком и разливает вино;
35. Белое вино налить в рейнвейные рюмки, приподнимая горлышко бутылки над рюмкой на 1-2 см;
36. Левой рукой промокнуть горлышко бутылки и поставить с правой стороны этикеткой к посетителю;
37. Если посетитель заказал красное вино, то наливать нужно в лафитные рюмки на 2/3 объёма;
38. Горлышко бутылки при разливе красного вина держать близко к краю рюмки, но не касаться его;

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале подают рыбные блюда (рыба отварная, жареная, запеченная), затем мясные блюда и блюда из птицы и дичи (отварные, жареные, запеченные), а потом овощные, мучные и пр.

Подачу блюд осуществить по европейскому методу обслуживания.

39. Для подачи рыбных блюд сервировать стол, дополнить сервировку рыбными приборами: вынести рыбные приборы с правой стороны, рыбный нож положить с правой стороны; с левой стороны левой рукой положить рыбную вилку; получить рыбные блюда на раздаче по порядку: рыба отварная с гарниром, рыба тушеная, рыба запеченная на порционной сковороде, рыба жареная; установить блюдо на поднос и вынести в зал; с правой стороны подать блюдо посетителю правой рукой, устанавливая блюдо на подстановочную тарелку, выстланную салфеткой; с левой стороны подать пирожковую тарелку для костей; соус для блюда подать в соуснике на подстановочной тарелке с маленькой ложкой и поставить с левой стороны за вилкой; с правой стороны от порционного блюда поставить полоскательницу с теплой водой и кусочком лимона на подстановочной тарелке с салфеткой; когда посетитель закончит прием пищи, убрать грязную посуду (посетитель положит прибор на тарелке крест накрест или вместе – см. рисунок);

40. Для подачи мясных блюд используют следующую посуду: мелкие столовые тарелки, круглые металлические баранки, глиняные горшочки с крышкой. Птицу и дичь подают на блюдах, овощи подают на мелких столовых тарелках, в баранчиках, на порционных сковородах:
41. Сервировать стол столовыми приборами (если они не предусматривались предварительной сервировкой);
42. Получить на раздаче блюдо;
43. Официант выносит блюдо на подносе;
44. Подает блюдо посетителю с правой стороны правой рукой;
45. Мясные блюда в горшочках выносят посетителям на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой;
46. Если у блюда жидкая основа (соус), можно подать дополнительную ложку вместе с блюдом на подстановочной тарелке;
47. Блюда, запеченные на порционных сковородах, поставить на подстановочную тарелку с салфеткой с правой стороны перед посетителем;
48. Блюда из птицы и дичи подать, как мясные, но дополнить сервировку: с правой стороны от посетителя поставить полоскательницу, а за тарелкой поставить пирожковую тарелку для костей;
49. Запеченные овощи подать в сковородах, в которых они были приготовлены;
50. Поставить блюдо на подстановочную тарелку и в качестве прибора использовать только вилку с правой стороны (запеченные блюда ножом не режут);
51. когда посетитель закончит прием пищи, убрать грязную посуду (посетитель положит прибор на тарелке крест накрест или вместе – см. рисунок);
52. По окончании обслуживания оформить (см. приложение) и подать счет;
53. Счет вынести на пирожковой тарелке лицевой стороной вниз или в папке и подать с левой стороны (счет подается мужчине);
54. Ждать, пока посетитель приготовит деньги, официант должен в стороне;
55. Затем и подойти и спросив разрешения забрать их, принести сдачу.

Закончив игру, преподаватель указывает на ошибки, исправляет их. Сделать выводы. Обучающиеся записывают в тетрадь инструкционную карту, оформление счета.

Приложение

Оформление счета

Счет № 1

27 Декабря 2011 г.

Официант (подпись)