Главные вкладки

    Инструкционная карта для проведения практического занятия по предмету "Организация обслуживания потребителей"
    методическая разработка по технологии по теме

    В данной инструкционной карте описывается пошагово практическое занятие для групп "Официант, бармен" по теме "Встреча гостей. Прием и оформление заказа"

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Microsoft Office document icon instrukcionnaya_karta.doc119 КБ

    Предварительный просмотр:

    ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

    ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №1
    ”ВСТРЕЧА ГОСТЕЙ, ПРИЁМ И ВЫПОЛНЕНИЕ ЗАКАЗОВ. ПОДАЧА ВТОРЫХ БЛЮД. ОФОРМЛЕНИЕ СЧЁТА”

    ПО ПРЕДМЕТУ «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»

    ДЛЯ ГРУПП «ОФИЦИАНТ, БАРМЕН»

    1 курс

    Лабораторная работа проводится в форме урока – игры. Игра проводится в учебном классе – ресторане. Обеспечить необходимой посудой и приборами.

    Преподаватель распределяет должности между обучающимися: бригадир, официанты, посетители.

    Учебные материалы:

    Учебный класс-ресторан, столы, скатерти, салфетки, ручники, тарелки, порционные сковороды, мельхиоровые баранчики, металлические блюда, поднос, столовые и рыбные приборы, фужеры, бокалы, кувшины, штопор, нож для крон-пробок, книжка счетов, меню, муляжи блюд, бутылки-муляжи минеральной воды, вина.

    ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

    Использовать бригадный метод (распределить обязанности):

    1. Официант должен подготовить себя к работе: надеть униформу, причесаться;
    2. Один обучающийся готовит посуду, второй выполняет предварительную сервировку;
    3. Официанты должны ознакомиться с меню и получить от бригадира книжки счетов;
    4. Встретить гостей и пригласить их к столику;
    5. Посетители занимают место за столом: мужчина отодвигает стул и помогает сесть женщине, официант отодвигает стул и помогает сесть мужчине посетителю;
    6. Официант приносит меню и подает посетителю – мужчине с правой стороны, правой рукой;
    7. Мужчина передает меню даме;
    8. Официант отходит в сторону и ждет, когда клиенты выберут блюдо (если посетитель выбрал блюда, он должен закрыть меню и положить его на край стола);
    9. Официант приближается к столу с левой стороны, держа на ладони левой руки салфетку, а на ней книжечку счетов;
    10. Официант должен стоять, слегка наклонив голову, левым боком к столу, не касаясь его;
    11. Записывает заказ ручкой в книжку счетов;
    12. Посетитель задает вопрос по приготовлению блюд, официант должен ответить коротко и понятно;
    13. Если посетитель колеблется в выборе блюд, официант должен помочь;
    14. Приняв заказ, официант повторяет его посетителю во избежание ошибок и уточняет, если что–то непонятно;
    15. Официант идет к терминалу и пробивает чек;
    16. В баре делает заказ на алкогольные и безалкогольные напитки;
    17. В сервизной берет посуду, необходимую для выполнения заказа;
    18. На раздаче делает заказ на горячие блюда;
    19. Приносит на раздачу подготовленную посуду для подачи горячих блюд;
    20. Официант осуществляет дополнительную сервировку стола для выполнения заказа на алкогольную и безалкогольную продукцию;
    21. Официант возвращается в бар и получает безалкогольный напиток (сок или минеральную воду) и бутылку с вином;
    22. Бутылку необходимо проверить и тщательно вытереть;
    23. Бутылку с минеральной водой, сок в кувшине и вино поставить на поднос и вынести а зал на подсобный столик;
    24. Кувшин взять рабочей салфеткой за ручку, вынести и поставить с правой стороны от клиента, ближе к центру стола, ручкой вправо;
    25. Минеральную воду открыть на подсобном столе, держа бутылку за горлышко, ножом для крон – пробок;
    26. Подойти с правой стороны к посетителю и налить в фужер, стоящий первым, минеральную воду на 2/3 фужера;
    27. После этого промокнуть горлышко салфеткой и поставить с правой стороны от клиента;
    28. Подойти справа к другому клиенту, взять салфеткой за ручку кувшин и налить сок, не касаясь фужера, также на 2/3 объёма;
    29. Необходимо помнить, что женщин обслуживают первыми, а мужчин вслед за ними;
    30. Официант возвращается к подсобному столу, берет бутылку с вином, ставит ее на ладонь левой руки, покрытой ручником, а правой рукой придерживает частью ручника за горлышко;
    31. Подходит к столу, показывает бутылку посетителю так, чтобы тот смог увидеть закрытую пробку и этикетку;
    32. Возвращается к подсобному столу, открывает пробку штопором, протирает горлышко бутылки ручником или салфеткой;
    33. Берёт правой рукой бутылку через салфетку в области этикетки так, чтобы указательный палец показывал на горлышко;
    34. Подходит к столу с правой стороны, становится к торцу стола правым боком и разливает вино;
    35. Белое вино налить в рейнвейные рюмки, приподнимая горлышко бутылки над рюмкой на 1-2 см;
    36. Левой рукой промокнуть горлышко бутылки и поставить с правой стороны этикеткой к посетителю;
    37. Если посетитель заказал красное вино, то наливать нужно в лафитные рюмки на 2/3 объёма;
    38. Горлышко бутылки при разливе красного вина держать близко к краю рюмки, но не касаться его;

    Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале подают рыбные блюда (рыба отварная, жареная, запеченная), затем мясные блюда и блюда из птицы и дичи (отварные, жареные, запеченные), а потом овощные, мучные и пр.

    Подачу блюд осуществить по европейскому методу обслуживания.

    1. Для подачи рыбных блюд сервировать стол, дополнить сервировку рыбными приборами: вынести рыбные приборы с правой стороны, рыбный нож положить с правой стороны; с левой стороны левой рукой положить рыбную вилку; получить рыбные блюда на раздаче по порядку: рыба отварная с гарниром, рыба тушеная, рыба запеченная на порционной сковороде, рыба жареная; установить блюдо на поднос и вынести в зал; с правой стороны подать блюдо посетителю правой рукой, устанавливая блюдо на подстановочную тарелку, выстланную салфеткой; с левой стороны подать пирожковую тарелку для костей; соус для блюда подать в соуснике на подстановочной тарелке с маленькой ложкой и поставить с левой стороны за вилкой; с правой стороны от порционного блюда поставить полоскательницу с теплой водой и кусочком лимона на подстановочной тарелке с салфеткой; когда посетитель закончит прием пищи, убрать грязную посуду (посетитель положит прибор на тарелке крест накрест или вместе – см. рисунок);

    1. Для подачи мясных блюд используют следующую посуду: мелкие столовые тарелки, круглые металлические баранки, глиняные горшочки с крышкой. Птицу и дичь подают на блюдах, овощи подают на мелких столовых тарелках, в баранчиках, на порционных сковородах:
    2. Сервировать стол столовыми приборами (если они не предусматривались предварительной сервировкой);
    3. Получить на раздаче блюдо;
    4. Официант выносит блюдо на подносе;
    5. Подает блюдо посетителю с правой стороны правой рукой;
    6. Мясные блюда в горшочках выносят посетителям на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой;
    7. Если у блюда жидкая основа (соус), можно подать дополнительную ложку вместе с блюдом на подстановочной тарелке;
    8. Блюда, запеченные на порционных сковородах, поставить на подстановочную тарелку с салфеткой с правой стороны перед посетителем;
    9. Блюда из птицы и дичи подать, как мясные, но дополнить сервировку: с правой стороны от посетителя поставить полоскательницу, а за тарелкой поставить пирожковую тарелку для костей;
    10. Запеченные овощи подать в сковородах, в которых они были приготовлены;
    11. Поставить блюдо на подстановочную тарелку и в качестве прибора использовать только вилку с правой стороны (запеченные блюда ножом не режут);
    12. когда посетитель закончит прием пищи, убрать грязную посуду (посетитель положит прибор на тарелке крест накрест или вместе – см. рисунок);
    13. По окончании обслуживания оформить (см. приложение) и подать счет;
    14. Счет вынести на пирожковой тарелке лицевой стороной вниз или в папке и подать с левой стороны (счет подается мужчине);
    15. Ждать, пока посетитель приготовит деньги, официант должен в стороне;
    16. Затем и подойти и спросив разрешения забрать их, принести сдачу.

    Закончив игру, преподаватель указывает на ошибки, исправляет их. Сделать выводы. Обучающиеся записывают в тетрадь инструкционную карту, оформление счета.

    Приложение

    Оформление счета

    Счет № 1

    27 Декабря 2011 г.

    Наименование

    Цена, руб.

    Количество, шт.

    Сумма, руб.

    Рыба жареная с картофелем отварным

    300-00

    2

    600-00

    Вино белое сухое

    800-00

    1

    800-00

    Минеральная вода

    100-00

    2

    200-00

    Итого:                                                                                                                         1600-00

    Официант (подпись)

                                                                                                                                   

           

                                 


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Методические рекомедации по организации и проведению практического занятия по математике. Тема: Матричные уравнения. Вычисление обратной матрицы.

    Методические рекомендации по проведению практического занятия по дисциплине «Математика». Практическое занятие №1. Выполнение операций над матрицами. Вычисление определителей....

    Методические рекомедации по организации и проведению практического занятия по математике. Тема: Матричные уравнения. Вычисление обратной матрицы.

    Методические рекомендации по проведению практического занятия по дисциплине «Математика». Тема занятия: Матричные уравнения. Вычисление обратной матрицы....

    Методические указания по проведению практического занятия по учебной дисциплине «Безопасность жизнедеятельности» Практическая работа № 22

    Тема. Оказание первой помощи пострадавшимЦель. В соответствии с ФГОС основная цель занятия направленна на реализацию умения оказывать первую медицинскую помощь пострадавшему.  Закрепление теорети...

    Инструктивная карта для проведения практической работы №1 "Получение, распознавание и собирание газов" 11 класс базовый уровень

    Инструктивная карта для учащихся с описанием хода практической работы, шаблоном для составления отчета, заданиями....

    Методические рекомендации "Проведение практического занятия по определению рН почв почвенной водной вытяжки на занятиях по экологии"

    Освоение метода определение рН (реакции среды) в водных вытяжках из почв с помощью раствора универсального индикатора на занятиях по экологии...

    Инструкционная карта для проведения практической работы

    Инструкционная карта для проведения практической работы по электротехнике....

    Инструкционная карта для проведения практической работы

    Электротехника и электронная техника...