Технологические карты по теме "Приготовление борщей"
материал по технологии по теме
Технологические карты для приготовления разных видов борщей.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 93 КБ |
Предварительный просмотр:
Богомолова Л.И.
Утверждено ЗАМ поУПР/ /
Борщ украинский №144
Наименование блюда: Борщ украинский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144
Вид обработки: Варка .Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Свекла | 15 | 20 | |
Капуста свежая | 10 | 8 | |
Картофель | 21 | 16 | |
Морковь | 5 | 4 | |
Петрушка корень | 21 | 16 | |
Лук репка | 3.6 | 3 | |
Чеснок | 0.4 | 0.3 | |
Томат | 3 | 3 | |
Мука | 0.6 | 0.6 | |
Шпик | 1.04 | 1 | |
Кулинарный жир | 2 | 2 | |
Сахар | 1 | 1 | |
Уксус | 1 | 1 | |
Перец сладкий | 2.7 | 2 | |
Бульон | 70 | 70 |
Технология приготовления:
*Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
* В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
* Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
* Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Мастер п/о Лавкова Е.П.
Утверждено ЗАМ поУПР / /
Наименование блюда: Борщ
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №135
Вид обработки: Варка. Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Свекла | 20 | 16 | |
Капуста свежая | 15 | 12 | |
Капуста квашенная | 17 | 12 | |
Морковь | 5.4 | 5 | |
Петрушка корень | 4.8 | 4 | |
Лук | 3.1 | 3 | |
Томат | 3 | 3 | |
Жир | 2 | 2 | |
Сахар | 1 | 1 | |
Уксус | 1.6 | 1.6 | |
Бульон | 80 | 80 |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Мастер п/о Лавкова Е.П.
Утверждено ЗАМ поУПР / /
Наименование блюда: Борщ московский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №138
Вид обработки: Варка. Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Кости свинокапчё ности | 4.59 | 4.59 | |
Масло сливочное | 2 | 2 | |
Свекла | 18.35 | 14.68 | |
Капуста свежая | 13.76 | 11.01 | |
Морковь | 5 | 4 | |
Петрушка | 1.19 | 0.92 | |
Лук | 4.60 | 3.86 | |
Уксус 3% | 1 | 1 | |
Сахар | 1 | 1 | |
Томат | 2.75 | 2.75 | |
Мясо | 25 | 2.75 | |
Окорок | 2.75 | 2.75 | |
Сосиски | 2.75 | 2.75 | |
Масса готового Мясного набора | 8.26 | 8.26 | |
Бульон | 80 | 80 |
Технология приготовления
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как борщ с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.
Мастер п/о Лавкова Е.П.
Утверждено ЗАМ поУПР / / Наименование блюда: Борщ сибирский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №140
Вид обработки: Варка. Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Свекла | 19.32 | 15.46 | |
Капуста свежая | 13.76 | 11.01 | |
Картофель | 5.12 | 3.86 | |
Фасоль | 3.86 | 3.86 | |
Морковь | 5 | 4 | |
Лук репка | 4.64 | 3.86 | |
Томат | 2.75 | 2.75 | |
Жир | 1.55 | 1.55 | |
Чеснок | 0.50 | 0.20 | |
Сахар | 1 | 1 | |
Уксус | 1 | 1 | |
Бульон | 80 | 80 | |
Фрикадельки | 10 | 8 |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, фасоль в отварном виде, пассированные овощи варят до готовности.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
Мастер п/о Лавкова Е.П.
Утверждено ЗАМ поУПР / /
Наименование блюда: Борщ флотский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №139
Вид обработки: Варка. Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм
Наименование сырья | Брутто В гр. | Нетто В гр. | Продукты На 5 порций |
Жир | 2.42 | 2.42 | |
Свекла | 19.32 | 15.46 | |
Капуста | 10 | 8 | |
Картофель | 10 | 8 | |
Морковь | 5 | 4 | |
Петрушка | 2 | 1 | |
Лук репка | 5 | 4 | |
Томат | 3 | 3 | |
Сахар | 1 | 1 | |
Уксус | 1 | 1 | |
Бульон | 80 | 80 | |
Бекон солёный | 2.5 | 2.5 | |
Грудинка копчённая | 2.5 | 2.5 |
Технология приготовления
*Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.
* Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.
*Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, пассеруют с жиром.
* В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Мастер п/о Лавкова Е.П.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/05/31/picture-261170-1369999733.jpg)
Технологическая карта урока по теме "Свободное время. Каникулы" (6 класс). Технологическая карта урока "Еда. Кафе"
В технологической карте урока представлена разработка урока по теме"Свободное время. Каникулы." и разработка урока по теме "Еда.Кафе" для 6 класса....
Методическая разработка "От технологической карты раздела к технологической карте урока"
Уровень образования: основное общее образованиеКласс: 5 классПредмет: биологияТип ресурса: технологические картыКраткое описание ресурса: технологические карты разделов по темам: "Введение в биологию"...
Технологическая карта мастер-класса по теме « Использование современных информационных технологий (МТК- мастер технологических карт) в обучении школьников в условиях внедрения ФГОС второго поколения НОО».
Технологическая карта мастер-класса по теме « Использование современных информационных технологий (МТК- мастер технологических карт) в обучении школьников в условиях внедрения ФГОС вто...
![](/sites/default/files/pictures/2015/11/23/picture-125657-1448269129.jpg)
«Технологическая карта - элемент современного урока. Виды универсальных технологических карт». Реферат на конференцию
«Технологическая карта - элемент современного урока. Виды универсальных технологических карт». Реферат на региональную конференцию "Актуальные проблемы преподавания математики"...
![](/sites/default/files/pictures/2016/09/20/picture-818360-1474369883.jpg)
Технологическая карта "Технологическая карта урока биологии в 6 классе по теме «Передвижение веществ в растении»
Цели урока: сформировать представление о передвижении веществ по растениюЗадачи урока:Предметные: на основе знаний о строении стебля, сформировать представление о процессе транспорта вещес...
![](/sites/default/files/pictures/2014/01/31/picture-395650-1391192351.jpg)
Технологическая карта урока по географии "Карта и её математическая основа. Практическая работа №1. Определение на основе иллюстраций учебни-ка и карт атласа территорий России с наибольшими искажениями на различных картографических проекциях"
Учебное занятие по изучению и первичному закреплению новых знаний и способов деятельности...
![](/sites/default/files/pictures/2017/10/17/picture-960411-1508245446.jpg)
Последовательность изготовления деталей из древесины. Технологическая карта. Технологическая карта. Составление технологической карты известного технологического процесса. Алгоритм. Инструкция. Описание систем и процессов с помощью блок-схем. Апробация пу
Последовательность изготовления деталей из древесины. Технологическая карта. Технологическая карта. Составление технологической карты известного технологического процесса. Алгоритм. Инструкция. Описан...