Технологические карты по теме "Приготовление борщей"
материал по технологии по теме

                                                                     Утверждено ЗАМ поУПР/                     /

Борщ украинский №144

Наименование блюда: Борщ украинский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Вид обработки: Варка .Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм

Технология приготовления:

*Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

* В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

* Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

* Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.                                    Мастер п/о Лавкова  Е.П.              

                                                                     Утверждено ЗАМ поУПР /             /      

Наименование блюда: Борщ

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №135

Вид обработки: Варка.  Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

                                                                         Мастер п/о Лавкова  Е.П.                                                                                                                                  

                                                                     Утверждено ЗАМ поУПР /            /

Наименование блюда: Борщ московский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №138

Вид обработки: Варка.  Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как борщ с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.

                                                                                  Мастер п/о Лавкова  Е.П.    

                                                                     Утверждено ЗАМ поУПР /           /        Наименование блюда: Борщ сибирский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №140

Вид обработки: Варка.  Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм                                                                                                                            

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, фасоль в отварном виде, пассированные овощи варят до готовности.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

                                                                                Мастер п/о Лавкова  Е.П.    

                                                                     Утверждено ЗАМ поУПР /            /

Наименование блюда: Борщ флотский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №139

Вид обработки: Варка.  Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм                                                                                                                            

Технология приготовления

*Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. Вареные  свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

* Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

*Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, пассеруют с жиром.

* В кипящий бульон кладут нарезанный  картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи.                                                                                  Мастер п/о Лавкова  Е.П.