Рабочая программа по ПМ. 07 Выполнение работ по профессии повар, кондитер
рабочая программа по технологии по теме

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

10

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

23

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. 

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. 

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. 

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. 

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. 

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. 

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. 

Готовить простые супы.

ПК 3.3. 

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. 

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. 

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. 

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. 

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. 

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. 

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. 

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. 

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. 

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. 

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. 

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. 

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. 

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. 

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. 

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. 

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1 – 7.3

Раздел 1.

480

172

61

-

94

-

132

66

ПК.8.1 -  8.6

Раздел 2.

246

96

37

-

40

-

84

42

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-

108

Всего:

726

268

98

-

134

-

216

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.07

Выполнение работ по одной или нескольким  профессиям рабочих,  должностям служащих

268

МДК. 07.01.

Технология выполнения работ повара, кондитера

268

Раздел 1.

Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции массового спроса

172

Тема 1.1  Обработка  сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Содержание

12

1.

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

Правила хранения овощей и грибов;

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Классификация и ассортимент блюд из овощей и грибов. Подготовка овощей и грибов для  приготовления блюд и гарниров.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых  блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации.

Правила проведения бракеража;

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;  правила их безопасного использования.

2

Лабораторные работы 

5

1.

Блюда и гарниры из овощей и грибов.

Практические занятия

2

1.

Расчет массы отходов, массы брутто и массы нетто  при механической кулинарной обработке овощей (Решение ситуационных задач).

Тема 1.2  Обработка  сырья и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий,

 яиц, творога, теста

Содержание

12

1

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки.

2

Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству молочных и жировых продуктов, яиц, творога

Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Правила проведения бракеража.

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Лабораторные работы

5

1

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога.

Практические занятия:

2

1

Расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления блюд и гарниров из круп. Определение емкости посуды.  

Тема 1.3 Супы и соусы

Содержание

26

1

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Технология приготовления прозрачных супов; правила отпуска, варианты оформления, температура подачи.

Технология приготовления заправочных супов; правила отпуска, варианты оформления, температура подачи.

Технология приготовления молочных супов; правила отпуска, варианты оформления, температура подачи.

Технология приготовления холодных, сладких супов; правила отпуска, варианты оформления, температура подачи.

Правила проведения бракеража.

Правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Технология приготовления мясных соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Технология приготовления рыбных, грибных  соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Технология приготовления молочных,  сметанных соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Технология приготовления соусов на растительном масле, уксусе, масляных смесей. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

Лабораторные работы 

12

1

Приготовление супов.

2

Приготовление соусов

Практические занятия (не предусмотрены)

Тема 1.4 Блюда  из рыбы.

Содержание

14

1

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из запеченной  и рубленой рыбы. Требования к качеству.

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторные работы

5

1.

Приготовление блюд из рыбы.

Практические занятия

2

1.

Расчет количества отходов, массы сырья нетто и брутто  при механической кулинарной обработке рыбы.

Тема 1.5 Блюда  из мяса и домашней птицы.

Содержание

25

1

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторные работы

12

1.

Приготовление блюд из мяса.

2.

Приготовление блюд  из домашней птицы.

Практические занятия

4

1.

Расчет количества отходов, выхода частей туши, массы нетто, массы брутто мяса  и мясопродуктов при механической кулинарной обработке рыбы.

2.

Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь, массы сырья нетто, массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.

Тема 1.6 Холодные блюда и закуски.

Содержание

14

1

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторные работы

4

1

Приготовление холодных  блюд и закусок.

Практические занятия

2

1

Расчет необходимого количества сырья для приготовления холодных блюд

Тема 1.7 Сладкие блюда  и напитки.

Содержание

8

1

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторные работы

4

1

Приготовление сладких блюд и напитков.

Практические занятия

2

1

Расчет необходимого количества сырья для приготовления сладких  блюд

Самостоятельная работа при изучении раздела  1. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции массового спроса.

94

Примерная тематика домашних заданий:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем и имеющимся методическим указаниям.

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов  об инновационных технологиях приготовления различных блюд и напитков, способов подачи.

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Составление схем приготовления полуфабрикатов, блюд.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Применение передовых технологий в приготовлении блюд, напитков.

Подготовка презентаций по темам модуля.

Разработка рецептуры фирменного блюда.

Раздел  2. Технология приготовления полуфабрикатов,  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

96

Тема.2.1

Подготовка кондитерского сырья к производству

Содержание

2

1

Органолептическая оценка качества сырья. Требования к качеству.

Подготовка кондитерского сырья к производству Технология приготовления начинок и фаршей

2

Практические занятия  (не предусмотрены)

 Лабораторные работы (не предусмотрены)

Тема 2.2

Дрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание

10

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

1. Технология приготовления изделий из дрожжевого  безопарного теста
2. Технология приготовления изделий из дрожжевого  опарного теста
3. Технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста
4. Технология приготовления изделий жареных в жире
5. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;правила поведения бракеража;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Практические занятия:

2

1

Расчет упека и припека мучных кондитерских изделий.

Лабораторные  работы:

6

1

Приготовление изделий из дрожжевого теста

Приготовление хлеба, булок

Приготовление пирогов с разными начинками

Приготовление пирожков с разными начинками

Приготовление пирожков жареных в жире

Тема 2.3

Бездрожжевое тесто и изделия из него

Содержание

18

1

Технология приготовления теста для блинчиков. Ассортимент изделий

Технология приготовления теста для вареников. Ассортимент изделий

Технология приготовления теста для лапши домашней. Ассортимент изделий

Технология приготовления песочного  и сдобного теста. Ассортимент изделий.

Технология приготовления пряничного теста. Ассортимент изделий.

Технология приготовления бисквитного теста. Ассортимент изделий.

Технология приготовления заварного теста, ассортимент изделий.

Технология приготовления слоёного теста, ассортимент изделий.

Технология приготовления воздушного и миндального теста. Ассортимент изделий.

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки.

Правила поведения бракеража;

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

Практические занятия (не предусмотрены)

Лабораторные  работы:

18

1

Приготовление изделий из сдобного пресного и песочного теста.

4

2

Приготовление изделий из пряничного теста

4

3

Приготовление изделий из бисквитного теста.

4

4

Приготовление изделий из заварного и слоеного теста.

6

Тема 2.4.

Отделочные  полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Содержание

8

1. Технология приготовления сиропов,  жженки, помады.
2. Технология приготовления желе и украшений из него
3. Технология приготовления кремов и нанесения рисунка из крема
4. Технология изготовления украшений из рисовальной массы, фруктов и цукатов, помады, глазури, кандира
5. Технология изготовления посыпок
6. Технология изготовления мастики и изделий из неё
7. Технология изготовления карамели и изделий из неё

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

Практические занятия (не предусмотрены)

Лабораторные  работы  (не предусмотрены)

Тема 2.5.  Торты и пирожные

Содержание

14

1

1. Технология приготовления  бисквитных,   песочных,   слоёных,  заварных  пирожных и  тортов;
2.  Технология приготовления пирожных воздушных и миндальных
3. Технология приготовления тортов из воздушного, воздушно-орехового  и миндального полуфабриката
4. Технология приготовления  крошковых пирожных.

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

Практические занятия (не предусмотрены)

Лабораторные  работы:

6

1

Приготовление бисквитных  и песочных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

Тема 2.6.

Фруктовые  и легкие  обезжиренные торты и пирожные  

Содержание

6

1

1. Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
2. Технология приготовления пирожных и тортов пониженной калорийности
3. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

Практические занятия (не предусмотрены)

Лабораторные  работы:

5

1

Приготовление  и оформление  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Зачет по МДК 07.01

Выполнение контрольных заданий.

1

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. Технология приготовления полуфабрикатов,  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

40

Примерная тематика домашних заданий

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем и имеющимся методическим указаниям.

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов  об инновационных технологиях по производству хлеба и хлебобулочных изделий

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий        

Составление алгоритма по приготовлению различных видов теста.

Составление схем приготовления изделий из теста.

Составление алгоритма по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Составление схем приготовления отделочных полуфабрикатов.

Составление алгоритма по приготовлению и оформление  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при производстве обезжиренных тортов и пирожных

Составление схем приготовления тортов и пирожных.

Креативность в оформлении тортов и пирожных

Применение передовых технологий в приготовлении тортов и пирожных

Подготовка презентаций на тему «Торты пониженной калорийности», «Пирожные пониженной калорийности».

Разработка рецептуры фирменного лёгкого обезжиренного торта

Разработка рецептуры фирменного лёгкого обезжиренного пирожного

УП. 07.01. Учебная практика

Виды работ по профессии «Повар»

Обработка  сырья и приготовления блюд из овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий,  яиц, творога, теста.

Приготовления супов и соусов.

Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Приготовления сладких блюд и напитков.

Виды работ по профессии «Кондитер»

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Приготовление фарше, начинок, сиропов, кремов.

Приготовления изделий из дрожжевого теста.

Приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши.

Приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

Приготовления пряничного теста и изделий из него.

Приготовления песочного теста и изделий из него.

Приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Приготовления заварного  теста и изделий из него.

Приготовления слоеного  теста и изделий из него.

Приготовления воздушного и миндального теста и изделий из него.

Приготовления отделочных полуфабрикатов

Приготовления тортов и пирожных из разных полуфабрикатов

приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 

216

П.П. 07.01  Производственная практика.

108

Виды работ по профессии «Повар»

Закрепление навыков  приготовления блюд из овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий,  яиц, творога, теста.

Приготовления супов и соусов в условиях производства.

Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы массового производства.

Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы массового производства.

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок не сложного приготовления.

Приготовления сладких блюд и напитков.

Виды работ по профессии «Кондитер»

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Приготовление фаршей, начинок, сиропов, кремов.

Приготовления  дрожжевого теста  и изделий из него.

Приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши.

Приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

Приготовления пряничного теста и изделий из него.

Приготовления песочного теста и изделий из него.

Приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Приготовления заварного  теста и изделий из него.

Приготовления слоеного  теста и изделий из него.

Приготовления воздушного и миндального теста и изделий из него.

Приготовления отделочных полуфабрикатов

Приготовления тортов и пирожных из разных полуфабрикатов

Приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовому проекту.

-

Всего

726

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Знание ассортимента, товароведной характеристики и требований к качеству     различных видов овощей и грибов, приправ, пряностей.

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов.  

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,   используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;     правила их безопасного использования.

 Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.  

Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Текущий контроль в форме:

- защиты практических занятий;

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по учебной  практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по модулю.

ПК 1.2. 

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов.

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- рациональное использование сырья

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

 - рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога;

- рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

- соблюдение технологического процесса приготовления мучных блюд из теста с фаршем;

 - рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

- соблюдение технологического процесса приготовления бульонов и отваров;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

- соблюдение технологического процесса приготовления простых супов;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

- соблюдение технологического процесса приготовления отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

- соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных и горячих соусов;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования   и подачи блюд.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки полуфабрикатов.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд из рыбы с костным скелетом;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

- соблюдение технологического процесса подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 - соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки полуфабрикатов.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

соблюдение технологического процесса приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

соблюдение технологического процесса приготовления простых блюд из домашней птицы;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. 

соблюдение технологического процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

соблюдение технологического процесса приготовления салатов;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных закусок;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных блюд;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

 - рациональное использование сырья ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

соблюдение технологического процесса приготовления простых горячих напитков;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных  напитков;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования  и подачи блюд.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

соблюдение технологического процесса приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки изделий

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

соблюдение технологического процесса приготовления  и оформления основных мучных кондитерских изделий;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления  изделий

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

соблюдение технологического процесса приготовления  и оформления печенья, пряников, коврижек;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления  изделий

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

соблюдение технологического процесса приготовления  основных отделочных полуфабрикатов;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

соблюдение технологического процесса приготовления  и оформления отечественных классических тортов и пирожных;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления  изделий

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

соблюдение технологического процесса приготовления  и оформления фруктовых и легких обезжиренных  тортов и пирожных;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления  изделий

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 

-явно выраженный интерес к профессии;

-трудоустройство по полученной профессии;

-эффективная самостоятельная работа изучении профессионального модуля;

-результативное участие в конкурсах профессионального мастерства

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

-правильная последовательность выполнения действий на    лабораторных и практических работах и  во время учебной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т.д.;

-обоснованность выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач;

-личная оценка эффективности и качества выполнения работ.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки и администрирования баз данных

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения  профессиональных задач,

-оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

-владение различными способами поиска информации;

-адекватность оценки полезности информации;

-используемость найденной для работы информации в результативном выполнении профессиональных задач, для профессионального роста и личностного развития;

-самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-разрабатывать, программировать  и администрировать базы данных

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 6. Работать в  команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-степень развития и успешность применения коммуникационных способностей на практике (в общении с сокурсниками, ИПР ОУ,  потенциальными работодателями в ходе обучения);

-полнота понимание и четкость представлений того, что успешность и результативность выполненной работы зависит от согласованности действий всех участников команды работающих;

-владение способами бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

-соблюдение  принципов профессиональной этики

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-самостоятельный выбор учетно-военной специальности родственной полученной профессии

-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы