Раб программа для МДК 08.01 - НПО
рабочая программа по технологии по теме

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителей.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информацию необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1 – ПК 8.6

Раздел 1. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

350

104

57

42

204

-

Производственная практика, часов 

-

-

Всего:

350

104

57

42

204

-

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

350

МДК 08.01. Технология приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

146

Тема 1.1. Оборудование кондитерского цеха

Содержание учебного материала

2

1.

Механическое оборудование кондитерского цеха: Машины для подготовки кондитерского сырья – мукопросеиватель МПМ-800, СМ24-300, механизм для дробления орехов и растирания мака МДП-11-1, экстрактор МС3-40, тестомесильные машины ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100; тестораскаточная машина МРТ-60М; взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60, МС4-20-устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

2

2.

Тепловое оборудование кондитерского цеха: фритюрницы ФЭСМ-20 и ФНЭ-40, вращающаяся жаровня ЖВЭ-720; пекарные шкафы ШПЭМС-3; кондитерская печь КЭП-400-устойство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации

2

Лабораторные работы 

3

1.

Механическое оборудование кондитерского производства – изучение устройства, принципа работы, приобретение эксплуатационных навыков, требования безопасности труда

2.

Тепловое оборудование кондитерского производства – изучение устройства, принципа работы, правильной и безопасной эксплуатации

Тема 1.2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Содержание учебного материала

1

1.

Назначение кондитерского цеха и особенности организации работы. Безопасность в цехе и охрана труда

2

2.

Организация рабочих мест кондитерского цеха - оборудование рабочих мест, производственный инвентарь

3

Лабораторные работы

1

1.

Ознакомление с организацией рабочих мест в кондитерском цехе

Тема 1.3. Сырьё для кондитерского производства

Содержание учебного материала

1

1.

Основные виды сырья – мука и крахмал, сахар, жиры, яичные продукты – ассортимент, товароведческая характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2.

Вспомогательное сырье -  молочные продукты, овощи и фрукты, ягоды, орехи, вина, эссенции, пряности – ассортимент, товароведческая характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

3.

Красители, пищевые кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, ароматические вещества и загустители – характеристика, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Лабораторные работы

2

1.

Органолептическая оценка качества основного сырья для кондитерского производства, подготовка его к производству

2.

Органолептическая оценка качества вспомогательного сырья и подготовка его к производству

Тема 1.4. Подготовка сырья к производству

Содержание учебного материала

1

1.

Сорта муки. Главные характеристики, правила и условия хранения, подготовка к производству. Правила и условия хранения крахмала, подготовка  крахмала к производству.

2

2.

Использование молока в кондитерском производстве. Заменители натурального молока (сухое молоко, сгущенное с сахаром). Молочные продукты: сливки, сметана, творог. Подготовка их и использование.

2

3.

Подготовка масла сливочного, маргарина, жира для фритюра.

3

4.

Подготовка яиц к производству. Заменители яиц (яичный порошок, меланж) – подготовка и использование.

3

5.

Подготовка пряностей, вкусовых веществ, вин, коньяков, пищевых кислот, эссенций и их использование.

3

Тема 1.5. Полуфабрикаты для хлебобулочных, мучных и  кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

3

1.

Краткая характеристика п/ф, санитарные требования к качеству п/ф. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Изменения, влияние влажности на выход изделий, расчёт влажности.

2

2.

Фарши из мяса и ливера, рыбы, грибов, овощей – рецептуры, технология приготовления.

3

3.

Сиропы, помада основная, варенье, джемы, повидло, цукаты, цедра – рецептуры, технология приготовления, требования к качеству

Тема 1.6.  Дрожжевое тесто и изделия из него

Содержание учебного материала

5

1.

Дрожжевое тесто – сырьё, способы приготовления. Способы приготовления: опарный и безопарный, биологический способ разрыхления.  Процессы, происходящие при замесе, брожении теста, при  выпечке изделий из дрожжевого теста. Понятия «упёк» и «припёк», расчёт влажности муки.

3

2.

Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. Булочки, блины, оладьи, пирожки печёные с различными фаршами, ватрушки, расстегаи, пироги, кексы, пахлава сдобная. Жареные изделия из дрожжевого теста: беляши, пончики, хворост, пирожки.

2

3.

Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него. Способ приготовления теста. Рецептуры, технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста, требования к качеству.

3

Лабораторные работы

10

1.

Дрожжевое тесто и изделия из него

2.

Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него

Практические занятия

1

1.

Расчёты «упёка», «припёка» и влажности муки

Тема 1.7.Отделочные полуфабрикаты

Содержание учебного материала

6

1.

Приготовление кремов на сливочном масле, технология приготовления, использование, сроки реализации, требования к качеству. Крем «Основной», «Новый», «Шарлотт», «Глясе», «Пражский».

3

2.

Приготовление белковых кремов, технология приготовления, использование, сроки реализации, требования к качеству. Крем белковый сырцовый, крем белковый заварной, крем «Зефир», крем «Птичье молоко».

3

3.

Украшения из посыпок, рисовальной массы, глазури. Технология приготовления посыпок, рисовальной массы и сырцовой глазури. Их применение, сроки реализации, требования к качеству.

3

4.

Украшения из желе, мастики, марципана.  Технология приготовления желе, мастики сырцовой, марципана сырцового. Их применение, сроки реализации, требования к качеству

3

Лабораторная работа

4

1.

Приготовление отделочных п/ф

Тема 1.8. Бездрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание учебного материала

12

1.

Бездрожжевое тесто, классификация, способы разрыхления. Приготовление теста с механическим разрыхлением. Технология приготовления теста для блинчиков, теста для вареников, лапши домашней, вафельное тесто. Требования к качеству.

3

2.

Песочное тесто. Сырьё, используемое для песочного теста, способ разрыхления, способы замеса. Технология  приготовления, требования к качеству изделий из песочного теста: печенье «Звёздочка», песочное, творожное, нарезное, круглое, сочни с творогом, шакер-чурке, кихелак ванильный.

2

3.

Кексы из бездрожжевого теста. Кексы «Столичный», «Чайный». Технология приготовления, требования к качеству.

2

4.

Сдобное пресное тесто. Сырьё, способ разрыхления, способ замеса. Технология  приготовления, требования к качеству изделий: ватрушки с повидлом, чебуреки, хачапури.

2

5.

Бисквитное тесто. Сырьё, способы приготовления: основной с подогревом, холодный «буше», масляный. Технология приготовления, требования к качеству изделий из бисквитного теста: пирог бисквитный с повидлом, бисквит для рулета, рулет «Лакомка», рулет «Экстра», масляный бисквит,  бисквит «Прага».

2

6.

Пряничное тесто. Сырьё, способы приготовления: сырцовый, заварной. Технология приготовления, требования к качеству изделий из пряничного теста: пряники глазированные, пряники медовые, коржики сахарные, коржики молочные, коврижки медовые, пряники «Тульские».

2

7.

Воздушное тесто, воздушно-ореховое, миндальное. Сырьё, способы  приготовления. Технология приготовления, требования к качеству изделий: печенье «Меренги», воздушно-ореховое печенье, миндальное печенье, трубочка миндальная.

2

8.

 Заварное тесто. Сырьё,  особенности   приготовления. Технология приготовления, требования к качеству изделий: булочка со сливками, трубочка заварная, кольца заварные, профитроли, печенье с сыром.

2

9.

Слоёное тесто. Сырьё,  особенности   приготовления теста и его прослаивания. Технология приготовления, требования к качеству изделий: язычки слоёные, пирожки слоёные с различными фаршами, кулебяки, «Курник»

2

Лабораторные работы

14

1.

Приготовление печенья песочного, кексов с изюмом, сочней с творогом, пирога бисквитного с повидлом.

2.

Приготовление пряников глазированных, печенья воздушного, заварных колец, язычков слоёных

Тема 1.9. Пирожные

Содержание учебного материала

5

1.

Приготовление пирожных, их классификация, основные стадии приготовления, особенности приготовления пирожных из разного вида теста, сроки реализации, требования к качеству.

2

2.

Бисквитные пирожные. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации пирожных: бисквитное нарезное со сливочным и белковым кремом, бисквитное фруктово-желейное, буше воздушное, буше фруктовое, «Птичье молоко», бисквитный рулет с кремом и желе, «Трюфельное».

3

3.

Песочные пирожные. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации пирожных: песочное нарезное с кремом, грибок с кремом, песочное желейное нарезное, «Паутинка», корзиночки.

3

4.

Заварные пирожные  и слоёные пирожные. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации пирожных: трубочка заварная с белковым кремом, заварное кольцо с творожной массой, профитроли с различными начинками; «Наполеон», трубочка слоёная с кремом, слойка с пудрой

3

Лабораторные работы

8

1.

Приготовление пирожных

Тема 1.10. Торты

Содержание учебного материала

8

1.

Общие сведения, размеры, форма, вес, классификация, основные процессы приготовления тортов. Размеры, форма, вес, классификация, основные процессы приготовления тортов, закономерности и особенности приготовления.

2

2.

Бисквитные торты. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации  тортов: с белковым кремом – «Калач», «Лакомка», бисквитно-кремовый, «Сказка», «Подарочный».

3

3.

Бисквитные с помадой, посыпкой, фруктовые. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации  тортов: «Прага», «Трюфельный», бисквитно-фруктовый, «Зефир», «Птичье молоко».

3

4.

Песочные торты. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации  тортов: «Ленинградский», « Ландыш», «Абрикотин», песочно-фруктовый, творожный с цукатами, «Муравьиная горка».

3

Лабораторные работы

8

1.

Приготовление тортов

Тема 1.11. Низкокалорийные мучные изделия

Содержание учебного материала

 4

1.

Состав сырья, характеристика низкокалорийных изделий, использование.

2

2.

.Низкокалорийные мучные изделия из дрожжевого и бисквитного теста. Технология приготовления, требования к качеству булочек: «Алтайской», Осенней», «Розовой», «Молочной»; бисквитов с овощами: «Солнечный», «Свежесть», «Ночка».

3

3.

Изделия из песочного теста и с фруктовыми пастами. Технология приготовления, требования к качеству печенья «Золотистого», пирога «Осеннего», рулета «Яблочного», «Айвового».

3

4.

Фруктовые кексы. Технология приготовления, требования к качеству кексов: яблочного, сливового, айвового, виноградного.

3

5.

Низкокалорийные торты и пирожные. Технология приготовления, требования к качеству йогуртового торта, из овощного бисквита с фруктовой пастой, пирожного «Яблочко», корзиночки айвовой

3

Лабораторные работы

6

1.

Низкокалорийные  мучные изделия

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. 

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ

42

Примерная тематика домашних заданий

 По теме № 1.3 Подготовка сообщения «Новые виды сырья для кондитерского производства»

 По теме № 1.4 Работа с нормативными документами (технологическими картами, сборником рецептур)

Подбор новых рецептур (работа со специальной литературой)

По теме № 1.5  Подбор материала  по теме «Новые виды хлебобулочных изделий»

По теме № 1.7 Доклад-выступление «Новые виды отделочных  полуфабрикатов»

По теме № 1.9 Подбор материала по теме «Современные виды пирожных и их технология приготовления»

По теме № 1.11 Разработка и составление кроссворда по теме «Низкокалорийные изделия»

Учебная практика

Виды работ

Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов

Подготовка рабочего места и инструмента к работе.

Подготовка сырья к кондитерскому производству. Определение доброкачественности сырья. Получение сырья и оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для кондитерского производства

Приготовление полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 

Приготовление фаршей и начинок из овощей, мяса, рыбы, грибов, яблок, творога, мака, орехов, повидла.

Приготовление сиропов и помады, определение готовности.

Приготовление желе на агаре и желатине.

Приготовление крема сливочного основного, «Шарлотт», «Гляссе», сливочного «Новый».

Приготовление крема белкового заварного.

Приготовление посыпок: ореховой, сахарной, бисквитной, шоколадной,

Работа со Сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого безопарного теста, определение готовности.

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

Приготовление дрожжевого опарного теста.

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

Приготовление блинов и оладий.

Дрожжевое слоеное тесто и изделий из него. Оценка качества готовых изделий. Работа со Сборником рецептур.

Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него

Приготовление теста для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков, сдобного пресного теста и изделий из него.

Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Приготовление песочного теста, изделий и полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Приготовление бисквитного теста ( холодным способом и с подогревом), бисквита буше, масляного бисквита,, бисквита с наполнителями.

Приготовление изделий из бисквита и полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Приготовление заварного теста и изделий из него.

Приготовление пресного слоеного теста, изделий и полуфабрикатов из него.

Приготовление воздушного и миндального теста, изделий и полуфабрикатов из него. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур

Приготовление пирожных и тортов массового спроса. Приготовление пирожных бисквитных с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление пирожных песочных штучных и нарезных с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление слоеных пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление заварных и крошковых пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление бисквитных тортов с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление песочных тортов с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление слоеных тортов  с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка. Работа со Сборником рецептур

Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности

Приготовление булочек пониженной калорийности

Приготовление бисквитных пирогов .

Приготовление тортов, пирожных, кексов, рулетов пониженной калорийности. Оценка качества готовых изделий. Работа со Сборником рецептур.

204

Всего

350

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-  отмеривание и подготовка сырья по заданной рецептуре;

- выполнение работ по приготовлению дрожжевого опарного и безопарного теста, дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептуры и технологии приготовления;

- приготовление фаршей и начинок ;

- формование  хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков, жарение или выпекание их;  

- оценивание качества хлебобулочных изделий и хлеба;

- упаковывание и маркирование готовых изделий;

- соблюдение условий и сроков хранения хлебобулочных изделий и хлеба.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

- отмеривание и подготовка сырья по рецептуре;

- приготовление бисквитного, песочного, воздушного, пресного слоеного, пресного сдобного и миндального теста;

- разделывание, формование изделий с соблюдением веса полуфабрикатов и выходом готовых изделий;

- выпекание изделий с соблюдением температурного режима, определение готовности изделий;

- оформление поверхности основных мучных кондитерских изделий с использованием различных видов отделочных полуфабрикатов;

- оценивание качества готовых изделий;

- упаковывание и маркирование готовых изделий;

- хранение готовых изделий с соблюдением условий и сроков хранения.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

- замешивание теста для печенья, пряников, коврижек в соответствии с рецептурой;

- разделывание полуфабрикатов для печенья (штучного и формового);

- формование, штампование, отсаживание изделий на листы;

- выпекание печенья, пряников, коврижек, охлаждение, отделка поверхности;

- упаковывание и маркирование готовых изделий;

- оценивание качества готовых изделий.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

- приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий – сиропов, помады, сливочных и белковых кремов, марципана;

- оформление изделий помадой, кремом, марципаном, шоколадом, сахарными мастиками, фруктами, цукатами;

- нанесение на кондитерские  изделия рисунок в одну краску или с несложным совмещением красок;

- определение качества отделочных полуфабрикатов.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

- приготовление  полуфабрикатов для тортов и пирожных массового спроса;

- прослаивание кремом и фруктовыми начинками;

- оформление боковых поверхностей посыпками, орехами;

- выполнение работ по отделке поверхности пирожных и тортов;

- определение качества готовых изделий;

- упаковывание, маркирование, хранение пирожных и тортов.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

- приготовление различных видов теста для легких обезжиренных тортов и пирожных;

- приготовление отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности;

- оформление поверхности и боковых сторон ;

- определение качества, упаковка, маркировка и хранение фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по профессиональному модулю;

- участие в научных обществах;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства, конкурсах технического творчества, научных конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

- портфолио студента

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.

Наблюдение за ролью обучающихся в группе.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области технологических процессов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

- работа с глобальной сетью Интернет.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно - и культурно-массовых мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- проявление ответственности за свою работу;

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- соблюдение техники безопасности;

- соблюдение корпоративной этики (выполнение правил внутреннего распорядка);

- ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний.