Раб программа для МДК 08.01 - НПО
рабочая программа по технологии по теме

Лукьяненко Наталья Викторовна

Рабочая программа по МДК 08.01 

Скачать:


Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

2010 г.


Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области

Разработчики:

Виноградова Эльмира Ринатовна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29

Кудрявцева Нина Викторовна, преподаватель ГОУ СПО «Галичский индустриальный колледж»


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

17


1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
  2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
  3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
  4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
  5. Готовить и оформлять классических тортов и пирожных.
  6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки в сфере услуг организации общественного питания

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
  • определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским  изделиям;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • оценивать качество готовых изделий;

знать:

  • ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий;
  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила безопасного использования  и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила проведения бракеража;
  • способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • виды необходимого технологического оборудования и  инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 350 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 146 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 104 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 52 часа;

учебной практики – 204 часа.


2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителей.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информацию необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

.


3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1 – ПК 8.6

Раздел 1. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

350

104

57

42

204

-

Производственная практика, часов 

-

-

Всего:

350

104

57

42

204

-


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

350

МДК 08.01. Технология приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

146

Тема 1.1. Оборудование кондитерского цеха

Содержание учебного материала

2

1.

Механическое оборудование кондитерского цеха: Машины для подготовки кондитерского сырья – мукопросеиватель МПМ-800, СМ24-300, механизм для дробления орехов и растирания мака МДП-11-1, экстрактор МС3-40, тестомесильные машины ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100; тестораскаточная машина МРТ-60М; взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60, МС4-20-устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

2

2.

Тепловое оборудование кондитерского цеха: фритюрницы ФЭСМ-20 и ФНЭ-40, вращающаяся жаровня ЖВЭ-720; пекарные шкафы ШПЭМС-3; кондитерская печь КЭП-400-устойство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации

2

Лабораторные работы 

3

1.

Механическое оборудование кондитерского производства – изучение устройства, принципа работы, приобретение эксплуатационных навыков, требования безопасности труда

2.

Тепловое оборудование кондитерского производства – изучение устройства, принципа работы, правильной и безопасной эксплуатации

Тема 1.2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Содержание учебного материала

1

1.

Назначение кондитерского цеха и особенности организации работы. Безопасность в цехе и охрана труда

2

2.

Организация рабочих мест кондитерского цеха - оборудование рабочих мест, производственный инвентарь

3

Лабораторные работы

1

1.

Ознакомление с организацией рабочих мест в кондитерском цехе

Тема 1.3. Сырьё для кондитерского производства

Содержание учебного материала

1

1.

Основные виды сырья – мука и крахмал, сахар, жиры, яичные продукты – ассортимент, товароведческая характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2.

Вспомогательное сырье -  молочные продукты, овощи и фрукты, ягоды, орехи, вина, эссенции, пряности – ассортимент, товароведческая характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

3.

Красители, пищевые кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, ароматические вещества и загустители – характеристика, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Лабораторные работы

2

1.

Органолептическая оценка качества основного сырья для кондитерского производства, подготовка его к производству

2.

Органолептическая оценка качества вспомогательного сырья и подготовка его к производству

Тема 1.4. Подготовка сырья к производству

Содержание учебного материала

1

1.

Сорта муки. Главные характеристики, правила и условия хранения, подготовка к производству. Правила и условия хранения крахмала, подготовка  крахмала к производству.

2

2.

Использование молока в кондитерском производстве. Заменители натурального молока (сухое молоко, сгущенное с сахаром). Молочные продукты: сливки, сметана, творог. Подготовка их и использование.

2

3.

Подготовка масла сливочного, маргарина, жира для фритюра.

3

4.

Подготовка яиц к производству. Заменители яиц (яичный порошок, меланж) – подготовка и использование.

3

5.

Подготовка пряностей, вкусовых веществ, вин, коньяков, пищевых кислот, эссенций и их использование.

3

Тема 1.5. Полуфабрикаты для хлебобулочных, мучных и  кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

3

1.

Краткая характеристика п/ф, санитарные требования к качеству п/ф. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Изменения, влияние влажности на выход изделий, расчёт влажности.

2

2.

Фарши из мяса и ливера, рыбы, грибов, овощей – рецептуры, технология приготовления.

3

3.

Сиропы, помада основная, варенье, джемы, повидло, цукаты, цедра – рецептуры, технология приготовления, требования к качеству

Тема 1.6.  Дрожжевое тесто и изделия из него

Содержание учебного материала

5

1.

Дрожжевое тесто – сырьё, способы приготовления. Способы приготовления: опарный и безопарный, биологический способ разрыхления.  Процессы, происходящие при замесе, брожении теста, при  выпечке изделий из дрожжевого теста. Понятия «упёк» и «припёк», расчёт влажности муки.

3

2.

Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. Булочки, блины, оладьи, пирожки печёные с различными фаршами, ватрушки, расстегаи, пироги, кексы, пахлава сдобная. Жареные изделия из дрожжевого теста: беляши, пончики, хворост, пирожки.

2

3.

Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него. Способ приготовления теста. Рецептуры, технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста, требования к качеству.

3

Лабораторные работы

10

1.

Дрожжевое тесто и изделия из него

2.

Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него

Практические занятия

1

1.

Расчёты «упёка», «припёка» и влажности муки

Тема 1.7.Отделочные полуфабрикаты

Содержание учебного материала

6

1.

Приготовление кремов на сливочном масле, технология приготовления, использование, сроки реализации, требования к качеству. Крем «Основной», «Новый», «Шарлотт», «Глясе», «Пражский».

3

2.

Приготовление белковых кремов, технология приготовления, использование, сроки реализации, требования к качеству. Крем белковый сырцовый, крем белковый заварной, крем «Зефир», крем «Птичье молоко».

3

3.

Украшения из посыпок, рисовальной массы, глазури. Технология приготовления посыпок, рисовальной массы и сырцовой глазури. Их применение, сроки реализации, требования к качеству.

3

4.

Украшения из желе, мастики, марципана.  Технология приготовления желе, мастики сырцовой, марципана сырцового. Их применение, сроки реализации, требования к качеству

3

Лабораторная работа

4

1.

Приготовление отделочных п/ф

Тема 1.8. Бездрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание учебного материала

12

1.

Бездрожжевое тесто, классификация, способы разрыхления. Приготовление теста с механическим разрыхлением. Технология приготовления теста для блинчиков, теста для вареников, лапши домашней, вафельное тесто. Требования к качеству.

3

2.

Песочное тесто. Сырьё, используемое для песочного теста, способ разрыхления, способы замеса. Технология  приготовления, требования к качеству изделий из песочного теста: печенье «Звёздочка», песочное, творожное, нарезное, круглое, сочни с творогом, шакер-чурке, кихелак ванильный.

2

3.

Кексы из бездрожжевого теста. Кексы «Столичный», «Чайный». Технология приготовления, требования к качеству.

2

4.

Сдобное пресное тесто. Сырьё, способ разрыхления, способ замеса. Технология  приготовления, требования к качеству изделий: ватрушки с повидлом, чебуреки, хачапури.

2

5.

Бисквитное тесто. Сырьё, способы приготовления: основной с подогревом, холодный «буше», масляный. Технология приготовления, требования к качеству изделий из бисквитного теста: пирог бисквитный с повидлом, бисквит для рулета, рулет «Лакомка», рулет «Экстра», масляный бисквит,  бисквит «Прага».

2

6.

Пряничное тесто. Сырьё, способы приготовления: сырцовый, заварной. Технология приготовления, требования к качеству изделий из пряничного теста: пряники глазированные, пряники медовые, коржики сахарные, коржики молочные, коврижки медовые, пряники «Тульские».

2

7.

Воздушное тесто, воздушно-ореховое, миндальное. Сырьё, способы  приготовления. Технология приготовления, требования к качеству изделий: печенье «Меренги», воздушно-ореховое печенье, миндальное печенье, трубочка миндальная.

2

8.

 Заварное тесто. Сырьё,  особенности   приготовления. Технология приготовления, требования к качеству изделий: булочка со сливками, трубочка заварная, кольца заварные, профитроли, печенье с сыром.

2

9.

Слоёное тесто. Сырьё,  особенности   приготовления теста и его прослаивания. Технология приготовления, требования к качеству изделий: язычки слоёные, пирожки слоёные с различными фаршами, кулебяки, «Курник»

2

Лабораторные работы

14

1.

Приготовление печенья песочного, кексов с изюмом, сочней с творогом, пирога бисквитного с повидлом.

2.

Приготовление пряников глазированных, печенья воздушного, заварных колец, язычков слоёных

Тема 1.9. Пирожные

Содержание учебного материала

5

1.

Приготовление пирожных, их классификация, основные стадии приготовления, особенности приготовления пирожных из разного вида теста, сроки реализации, требования к качеству.

2

2.

Бисквитные пирожные. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации пирожных: бисквитное нарезное со сливочным и белковым кремом, бисквитное фруктово-желейное, буше воздушное, буше фруктовое, «Птичье молоко», бисквитный рулет с кремом и желе, «Трюфельное».

3

3.

Песочные пирожные. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации пирожных: песочное нарезное с кремом, грибок с кремом, песочное желейное нарезное, «Паутинка», корзиночки.

3

4.

Заварные пирожные  и слоёные пирожные. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации пирожных: трубочка заварная с белковым кремом, заварное кольцо с творожной массой, профитроли с различными начинками; «Наполеон», трубочка слоёная с кремом, слойка с пудрой

3

Лабораторные работы

8

1.

Приготовление пирожных

Тема 1.10. Торты

Содержание учебного материала

8

1.

Общие сведения, размеры, форма, вес, классификация, основные процессы приготовления тортов. Размеры, форма, вес, классификация, основные процессы приготовления тортов, закономерности и особенности приготовления.

2

2.

Бисквитные торты. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации  тортов: с белковым кремом – «Калач», «Лакомка», бисквитно-кремовый, «Сказка», «Подарочный».

3

3.

Бисквитные с помадой, посыпкой, фруктовые. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации  тортов: «Прага», «Трюфельный», бисквитно-фруктовый, «Зефир», «Птичье молоко».

3

4.

Песочные торты. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации  тортов: «Ленинградский», « Ландыш», «Абрикотин», песочно-фруктовый, творожный с цукатами, «Муравьиная горка».

3

Лабораторные работы

8

1.

Приготовление тортов

Тема 1.11. Низкокалорийные мучные изделия

Содержание учебного материала

 4

1.

Состав сырья, характеристика низкокалорийных изделий, использование.

2

2.

.Низкокалорийные мучные изделия из дрожжевого и бисквитного теста. Технология приготовления, требования к качеству булочек: «Алтайской», Осенней», «Розовой», «Молочной»; бисквитов с овощами: «Солнечный», «Свежесть», «Ночка».

3

3.

Изделия из песочного теста и с фруктовыми пастами. Технология приготовления, требования к качеству печенья «Золотистого», пирога «Осеннего», рулета «Яблочного», «Айвового».

3

4.

Фруктовые кексы. Технология приготовления, требования к качеству кексов: яблочного, сливового, айвового, виноградного.

3

5.

Низкокалорийные торты и пирожные. Технология приготовления, требования к качеству йогуртового торта, из овощного бисквита с фруктовой пастой, пирожного «Яблочко», корзиночки айвовой

3

Лабораторные работы

6

1.

Низкокалорийные  мучные изделия

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. 

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ

42

Примерная тематика домашних заданий

 По теме № 1.3 Подготовка сообщения «Новые виды сырья для кондитерского производства»

 По теме № 1.4 Работа с нормативными документами (технологическими картами, сборником рецептур)

Подбор новых рецептур (работа со специальной литературой)

По теме № 1.5  Подбор материала  по теме «Новые виды хлебобулочных изделий»

По теме № 1.7 Доклад-выступление «Новые виды отделочных  полуфабрикатов»

По теме № 1.9 Подбор материала по теме «Современные виды пирожных и их технология приготовления»

По теме № 1.11 Разработка и составление кроссворда по теме «Низкокалорийные изделия»

Учебная практика

Виды работ

Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов

Подготовка рабочего места и инструмента к работе.

Подготовка сырья к кондитерскому производству. Определение доброкачественности сырья. Получение сырья и оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для кондитерского производства

Приготовление полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 

Приготовление фаршей и начинок из овощей, мяса, рыбы, грибов, яблок, творога, мака, орехов, повидла.

Приготовление сиропов и помады, определение готовности.

Приготовление желе на агаре и желатине.

Приготовление крема сливочного основного, «Шарлотт», «Гляссе», сливочного «Новый».

Приготовление крема белкового заварного.

Приготовление посыпок: ореховой, сахарной, бисквитной, шоколадной,

Работа со Сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого безопарного теста, определение готовности.

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

Приготовление дрожжевого опарного теста.

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

Приготовление блинов и оладий.

Дрожжевое слоеное тесто и изделий из него. Оценка качества готовых изделий. Работа со Сборником рецептур.

Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него

Приготовление теста для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков, сдобного пресного теста и изделий из него.

Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Приготовление песочного теста, изделий и полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Приготовление бисквитного теста ( холодным способом и с подогревом), бисквита буше, масляного бисквита,, бисквита с наполнителями.

Приготовление изделий из бисквита и полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Приготовление заварного теста и изделий из него.

Приготовление пресного слоеного теста, изделий и полуфабрикатов из него.

Приготовление воздушного и миндального теста, изделий и полуфабрикатов из него. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур

Приготовление пирожных и тортов массового спроса. Приготовление пирожных бисквитных с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление пирожных песочных штучных и нарезных с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление слоеных пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление заварных и крошковых пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление бисквитных тортов с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление песочных тортов с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.

Приготовление слоеных тортов  с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка. Работа со Сборником рецептур

Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности

Приготовление булочек пониженной калорийности

Приготовление бисквитных пирогов .

Приготовление тортов, пирожных, кексов, рулетов пониженной калорийности. Оценка качества готовых изделий. Работа со Сборником рецептур.

204

Всего

350


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кондитерского производства»; лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

  • посадочные места по количеству обучающихся
  • рабочее место преподавателя - настенная доска,
  • комплект учебно-методической документации,
  • наглядные пособия.

Технические средства обучения:

- внешние накопители информации;

- мобильные устройства для хранения информации;

- компьютер;

- принтер.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- рабочие линии;

- пекарские шкафы;

- взбивальные машины;

- электрические плиты;

- электронные весы

- бытовые холодильники;

- посуда;

- инвентарь.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Бутейкис Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 304 с.
  2. Дубровская Н.И., Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях, , - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 112 с.
  3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология и организация производства кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 480 с.
  4. Татарская Л.Л., Анфилова Н.А, Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М. Издательский центр «Академия», 2009 -
    112 с.
  5. Хромеенков В.М., Оборудование хлебопекарного производства, - М. Издательский центр «Академия», 2010 –368 с.
  6. ЦыгановаТ.Б., Технология и организация производства хлебобулочных изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2007 - 448 с.

Дополнительные источники:

  1. Дубцов Г.Г, Сиданова М.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции»,  - М. Издательский центр «Академия», 2010 –64 с.
  2. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 –80 с.
  3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник,- М. Издательский центр «Академия», 2010 –320 с.
  4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.
  5. Мармузова Л.В., Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы, - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 288 с.
  6. Потапова И.И, Корнеева Н.В., Изделия из теста,  - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
  7. Соколова Е.И., Ермилова С.В., Соколова Е.И., Современное сырье для кондитерского производства, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80 с.
  8. ЦыгановаТ.Б., Технология и организация производства хлебобулочных изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2007 - 448 с.
  9. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»
  10. http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»
  11. www.pitportal.ru – Весь общепит России
  12. www.edu.ru  – каталог образовательных Интернет-ресурсов

 

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.

Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую направленность.

Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются

учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;

производственная практика - концентрированно в конце обучения.

Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.

Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав:  обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы

Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года


5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-  отмеривание и подготовка сырья по заданной рецептуре;

- выполнение работ по приготовлению дрожжевого опарного и безопарного теста, дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептуры и технологии приготовления;

- приготовление фаршей и начинок ;

- формование  хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков, жарение или выпекание их;  

- оценивание качества хлебобулочных изделий и хлеба;

- упаковывание и маркирование готовых изделий;

- соблюдение условий и сроков хранения хлебобулочных изделий и хлеба.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

- отмеривание и подготовка сырья по рецептуре;

- приготовление бисквитного, песочного, воздушного, пресного слоеного, пресного сдобного и миндального теста;

- разделывание, формование изделий с соблюдением веса полуфабрикатов и выходом готовых изделий;

- выпекание изделий с соблюдением температурного режима, определение готовности изделий;

- оформление поверхности основных мучных кондитерских изделий с использованием различных видов отделочных полуфабрикатов;

- оценивание качества готовых изделий;

- упаковывание и маркирование готовых изделий;

- хранение готовых изделий с соблюдением условий и сроков хранения.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

- замешивание теста для печенья, пряников, коврижек в соответствии с рецептурой;

- разделывание полуфабрикатов для печенья (штучного и формового);

- формование, штампование, отсаживание изделий на листы;

- выпекание печенья, пряников, коврижек, охлаждение, отделка поверхности;

- упаковывание и маркирование готовых изделий;

- оценивание качества готовых изделий.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

- приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий – сиропов, помады, сливочных и белковых кремов, марципана;

- оформление изделий помадой, кремом, марципаном, шоколадом, сахарными мастиками, фруктами, цукатами;

- нанесение на кондитерские  изделия рисунок в одну краску или с несложным совмещением красок;

- определение качества отделочных полуфабрикатов.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

- приготовление  полуфабрикатов для тортов и пирожных массового спроса;

- прослаивание кремом и фруктовыми начинками;

- оформление боковых поверхностей посыпками, орехами;

- выполнение работ по отделке поверхности пирожных и тортов;

- определение качества готовых изделий;

- упаковывание, маркирование, хранение пирожных и тортов.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

- приготовление различных видов теста для легких обезжиренных тортов и пирожных;

- приготовление отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности;

- оформление поверхности и боковых сторон ;

- определение качества, упаковка, маркировка и хранение фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по профессиональному модулю;

- участие в научных обществах;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства, конкурсах технического творчества, научных конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

- портфолио студента

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.

Наблюдение за ролью обучающихся в группе.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области технологических процессов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

- работа с глобальной сетью Интернет.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно - и культурно-массовых мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- проявление ответственности за свою работу;

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- соблюдение техники безопасности;

- соблюдение корпоративной этики (выполнение правил внутреннего распорядка);

- ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа по русскому языку для 5 класса по программе Р.Н.Бунеева (Образовательная программа "Школа-2100"

Рабочая программа составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования, программы для 5 класса Р.Н.Бунеева, Е.В.Бунеевой, Л.Ю.Комиссаровой, И.В.Текучево...

Рабочая программа по литературе для 6 класса (по программе В. Коровиной) Рабочая программа по литературе для 10 класса (по программе ]В. Коровиной)

Рабочая программа содержит пояснительную записку, тематическое планирование., описание планируемых результатов, форм и методов, которые использую на уроках. Даётся необходимый список литературы...

рабочие программы по физической культуре на основе Примерной программы и авторской программы «Комплексная программа физического воспитания учащихся 1–11 классов» В. И. Ляха, А. А. Зданевича. (М.: Просвещение, 2011).

Рабочие программы по физической культуре на основе Примерной программы и авторской программы «Комплексная программа физического воспитания учащихся 1–11 классов» В. И. Ляха, А. А. Зданевича. (М.: Прос...

Рабочая программа по литературе для 11 класса разработана на основе Примерной программы основного общего образования по литературе, соответствующей Федеральному компоненту государственного образовательного стандарта и авторской программы. Программа по лит

Рабочая программа по литературе для 11 класса разработана на основе Примерной программы основного общего образования по литературе, соответствующей Федеральному компоненту государственного образовател...

Рабочая учебная программа по химии 8 – 9 класс третья ступень образования срок реализации программы: 2 года Составлена на основе примерной программы для общеобразовательных учреждений Министерства образования. Издательство Дрофа,М.2001г. программы под р

Рабочая учебная программапо химии 8 – 9 класстретья ступень образованиясрок реализации программы: 2 года  Составлена на основе примерной программы для общеобразовательных учреждений Министер...

Программа «Увлекательное рукоделие для малышей» - это дополнительная образовательная программа социально – педагогической направленности. Программа является структурной частью комплексной образовательной программы Школы раннего общего и технического разв

Актуальность программы обуПедагогическая целесообразность. Программа «Увлекательное рукоделие для малышей» позволяет расширить опыт трудовой деятельности, т.к. знакомит детей с новым...