Образец приложений вкр 2 курс
материал по технологии на тему

Salzina Оксана Викторовна

Материал для студентов ТОП по выполнению вкр

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл prilozhenie1.docx41.99 КБ

Предварительный просмотр:

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая карта  Борщ № 132

Таблица 1

Рецептура

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Свёкла

200

160

Капуста белокочанная свежая

150

120

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томат-пюре

30

30

Кулинарный жир

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%

16

16

Бульон

800

Выход

1000

Технология приготовления

        В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем кладут тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой разведённой бульоном или водой.

Требования к качеству, реализации и хранению блюда

Правила отпуска при температуре 750  С. Посуду подогреть до 40 0  С

Подают со сметаной и зеленью.  

Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Продолжение приложения 1

Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус, запах :

Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы.

Технологическая карта Борщ московский № 135

Таблица 2

Рецептура

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Кости свинокопчёностей

50

50

Масло сливочное

16

16

Свёкла

200

160

Капуста белокочанная свежая

150

120

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томат-пюре

30

30

Сахар

10

10

Уксус 3%

16

16

Бульон

800

Выход

1000

Таблица 3

Набор мясной для борща московского № 135 (II колонка)

Наименование сырья на порцию 500 г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (грудинка, покромка)

43

32

Окорок копчёно-варёный

26

20

Сосиски

21

20

Масса готового мяса

20

Масса готового окорока

20

Масса готовых сосисок

20

Масса готовых мясопродуктов

60

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением костей свинокопчёностей. Все овощи шинкуют, свёклу тушат, лук, морковь пассеруют. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем кладут тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения и проваривают 3-5 минут. Кладут в борщ при отпуске.

Требования к качеству, реализации и хранению блюда

Правила отпуска при температуре 750  С. Посуду подогреть до 40 0  С. Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Продолжение приложения 1

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус, запах: Кисло-сладкий с ароматом свинокопчёностей, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы.

Технологическая карта  Борщ флотский № 136 (II колонка)

Таблица 4

Рецептура

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Свёкла

200

160

Картофель

107

80

Морковь

50

40

Петрушка

13

10

Лук репчатый

48

40

Томат-пюре

30

30

Кулинарный жир

16

16

Сахар

10

10

Уксус 3%

16

16

Бульон

800

Выход

1000

Свинокопчёностей на порцию 500 г

Бекон солёный с костью

42

35

Или грудинка копчёная со шкурой без костей

40

35

Или корейка копчёная

40

35

Выход

35

Продолжение приложения 1

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, добавляют картофель, варят 10 минут,  затем кладут тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой. Варёные свинокопчёности  нарезают по одному – два куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения и проваривают 3-5 минут. Кладут в борщ при отпуске.

Требования к качеству, реализации и хранению блюда

Правила отпуска при температуре 750  С.

Срок реализации 2 часа  с момента окончания технологического процесса. Подают со сметаной и зеленью.

Органолептические показатели

Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус : Кисло -сладкий с ароматом свинокопчёностей, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы.

Запах: с ароматом свинокопчёностей, пассерованных овощей

Продолжение приложения 1

Технологическая карта на блюдо

Борщ сибирский № 137

Таблица 5

Рецептура

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Свёкла

200

160

Капуста белокочанная свежая

100

80

Картофель

53

40

Фасоль

40

40

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Томат-пюре

30

30

Кулинарный жир

16

16

Чеснок

5

4

Сахар

10

10

Уксус 3%

6

6

Бульон

800

Выход

1000

Фрикадельки № 138 на порцию 500 г

50

Говядина котлетное мясо

1549

1140

Или свинина

1141

1140

Лук репчатый

119

100

Вода

100

100

Яйца

2шт

80

Масса п/ф

1340

Выход

1000

Технология приготовления

Борщ готовят с добавлением картофеля и фасоли, которую отваривают отдельно. Чеснок, растёртый с солью вводят одновременно со специями. Фрикадельки припускают в бульоне отдельно и кладут в борщ при отпуске. Можно отпускать и с окороком варёным 20-30 г на порцию, соответственно уменьшив закладку фрикаделек.

Требования к качеству, реализации и хранению блюда

Правила отпуска при температуре 750  С. Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса. Посуду подогревают до 400 С. Подают со сметаной и зеленью

Органолептические показатели

Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус : Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы.

Запах: с ароматом пассерованных овощей

Технологическая карта на Борщ кубанский  с кабачками

Таблица 6

Рецептура

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Свёкла

200

160

Капуста белокочанная свежая

100

80

Картофель

53

40

Продолжение приложения 1

Продолжение таблицы 6

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Фасоль

40

40

Морковь

50

40

Кабачки

58

40

Лук репчатый

48

40

Томаты

32

30

Кулинарный жир

16

16

Шпик

25

20

Сахар

10

10

Уксус 3%

6

6

Бульон

800

Выход

1000

Технология приготовления

Борщ готовят с добавлением кабачков, свежих помидоров  и фасоли, которую отваривают отдельно. Заправляют обжаренным шпиком. Все овощи шинкуют, свёклу тушат, лук, морковь пассеруют. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем кладут картофель и варят 10 минут, добавляют кабачки тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой.

Требования к качеству, реализации и хранению блюда

Правила отпуска при температуре 750  С. Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса. Посуду подогревают до 400 С. Подают со сметаной и зеленью

Органолептические показатели

Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус : Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы.

Запах: с ароматом пассерованных овощей


ПРИЛОЖЕНИЕ  2

Таблица 7

Калькуляционная карточка на блюдо

Борщ московский

Порядковый номер

калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «05» мая 2015 г.

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

1

Кости свинокопчёностей

50

0,5

150,00

75,00

2

Масло сливочное

16

0,16

180,00

28,8

3

Свёкла

200

1,0

45,00

4,5

4

Капуста белокочанная свежая

150

1,5

55,00

82,5

5

Морковь

50

0,5

45,00

22,5

6

Петрушка (корень)

13

0,13

55,00

7,15

7

Лук репчатый

48

0,48

28,00

13,44

8

Томат-пюре

30

0,3

110,00

33,00

9

Сахар

10

0,1

35,00

3,5

10

Уксус 3%

16

0,16

12,00

1,92

11

Говядина (грудинка, покромка)

43

0,43

260,00

111,8

12

Окорок копчёно-варёный

26

0,26

370,00

96,2

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

5

6

13

Сосиски

21

0,21

220,00

46,2

Общая стоимость сырьевого набора на 10 порций

Х

Х

526,51

Наценка  % 30

157,95

Цена продажи блюда,  руб. коп.

68,45

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

500

Студентка


ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Таблица 8

Требования к качеству борщей

Показатель

Характеристика

Внешний вид

Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Цвет

Малиново-красный

Консистенция

Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус

Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы.

Запах

Аромат бульона, пассерованных овощей

t подачи

750  С

Срок реализации

2 часа с момента окончания технологического процесса

Подача

Сметана, зелень


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Учебно-методическое приложение интегрированного курса географии и русского языка

Учебно-методическое приложение (к учебнику по географии «Материков и океанов» Т.М. Лифановой, Е.Н. Соломиной)  интегрированного курса географии и русского языка для 8-го класса по адаптированной ...

Образец приложений вкр топ 2 курс

В помощь студентам топ...

Образец рецензии на авторскую программу или элективный курс

Образец рецензии на авторскую программу или элективный курс...

Образец договора между работодателем и работником (создание своих курсов)

Как составлять договор между работником и работодателем?...

Образец дискуссии для студентов 1-2 курсов магистратуры направления "Специальное (дефектологическое) образование". Тема: "Инклюзия"

Материал составлен для организации дискуссии для студентов 1-2 курсов магистратуры направления "Специальное (дефектологическое) образование", Профиля "Психолого-педагогическое образован...

ОГСЭ.04 Физическая культура. Индикаторы оценки. Приложение к рабочей программе ОГСЭ.04 Физическая культура специальность: 31.02.01 Лечебное дело Форма обучения: очная 1 курс 1 семестр – 4 курс 8 семестр.2021г.

Приложение к рабочей программе ОГСЭ.04 Физическая культура специальность: 31.02.01 Лечебное дело Форма обучения: очная 1 курс 1 семестр – 4 курс 8 семестр включает себя оценочные листы (чек...

образец итоговой контрольной работы по химии за курс 8 класса

Предлагаемый образец контрольной работы можно использовать на уроках химии для учащихся 8 классов. Задания не привязаны к какому-либо автору учебника. Проверяются знания учащихся, полученные в первый ...