Образец приложений вкр 2 курс
материал по технологии на тему
Предварительный просмотр:
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Технологическая карта Борщ № 132
Таблица 1
Рецептура
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Свёкла | 200 | 160 |
Капуста белокочанная свежая | 150 | 120 |
Морковь | 50 | 40 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Томат-пюре | 30 | 30 |
Кулинарный жир | 20 | 20 |
Сахар | 10 | 10 |
Уксус 3% | 16 | 16 |
Бульон | 800 | |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем кладут тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой разведённой бульоном или водой.
Требования к качеству, реализации и хранению блюда
Правила отпуска при температуре 750 С. Посуду подогреть до 40 0 С
Подают со сметаной и зеленью.
Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Продолжение приложения 1
Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
Цвет: Малиново-красный
Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.
Вкус, запах :
Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы.
Технологическая карта Борщ московский № 135
Таблица 2
Рецептура
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Кости свинокопчёностей | 50 | 50 |
Масло сливочное | 16 | 16 |
Свёкла | 200 | 160 |
Капуста белокочанная свежая | 150 | 120 |
Морковь | 50 | 40 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Томат-пюре | 30 | 30 |
Сахар | 10 | 10 |
Уксус 3% | 16 | 16 |
Бульон | 800 | |
Выход | 1000 |
Таблица 3
Набор мясной для борща московского № 135 (II колонка)
Наименование сырья на порцию 500 г | Брутто, г | Нетто, г |
Говядина (грудинка, покромка) | 43 | 32 |
Окорок копчёно-варёный | 26 | 20 |
Сосиски | 21 | 20 |
Масса готового мяса | 20 | |
Масса готового окорока | 20 | |
Масса готовых сосисок | 20 | |
Масса готовых мясопродуктов | 60 |
Технология приготовления
Бульон варят с добавлением костей свинокопчёностей. Все овощи шинкуют, свёклу тушат, лук, морковь пассеруют. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем кладут тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения и проваривают 3-5 минут. Кладут в борщ при отпуске.
Требования к качеству, реализации и хранению блюда
Правила отпуска при температуре 750 С. Посуду подогреть до 40 0 С. Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
Продолжение приложения 1
Цвет: Малиново-красный
Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.
Вкус, запах: Кисло-сладкий с ароматом свинокопчёностей, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы.
Технологическая карта Борщ флотский № 136 (II колонка)
Таблица 4
Рецептура
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Свёкла | 200 | 160 |
Картофель | 107 | 80 |
Морковь | 50 | 40 |
Петрушка | 13 | 10 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Томат-пюре | 30 | 30 |
Кулинарный жир | 16 | 16 |
Сахар | 10 | 10 |
Уксус 3% | 16 | 16 |
Бульон | 800 | |
Выход | 1000 | |
Свинокопчёностей на порцию 500 г | ||
Бекон солёный с костью | 42 | 35 |
Или грудинка копчёная со шкурой без костей | 40 | 35 |
Или корейка копчёная | 40 | 35 |
Выход | 35 |
Продолжение приложения 1
Технология приготовления
Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, добавляют картофель, варят 10 минут, затем кладут тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой. Варёные свинокопчёности нарезают по одному – два куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения и проваривают 3-5 минут. Кладут в борщ при отпуске.
Требования к качеству, реализации и хранению блюда
Правила отпуска при температуре 750 С.
Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса. Подают со сметаной и зеленью.
Органолептические показатели
Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
Цвет: Малиново-красный
Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.
Вкус : Кисло -сладкий с ароматом свинокопчёностей, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы.
Запах: с ароматом свинокопчёностей, пассерованных овощей
Продолжение приложения 1
Технологическая карта на блюдо
Борщ сибирский № 137
Таблица 5
Рецептура
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Свёкла | 200 | 160 |
Капуста белокочанная свежая | 100 | 80 |
Картофель | 53 | 40 |
Фасоль | 40 | 40 |
Морковь | 50 | 40 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Томат-пюре | 30 | 30 |
Кулинарный жир | 16 | 16 |
Чеснок | 5 | 4 |
Сахар | 10 | 10 |
Уксус 3% | 6 | 6 |
Бульон | 800 | |
Выход | 1000 | |
Фрикадельки № 138 на порцию 500 г | 50 | |
Говядина котлетное мясо | 1549 | 1140 |
Или свинина | 1141 | 1140 |
Лук репчатый | 119 | 100 |
Вода | 100 | 100 |
Яйца | 2шт | 80 |
Масса п/ф | 1340 | |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Борщ готовят с добавлением картофеля и фасоли, которую отваривают отдельно. Чеснок, растёртый с солью вводят одновременно со специями. Фрикадельки припускают в бульоне отдельно и кладут в борщ при отпуске. Можно отпускать и с окороком варёным 20-30 г на порцию, соответственно уменьшив закладку фрикаделек.
Требования к качеству, реализации и хранению блюда
Правила отпуска при температуре 750 С. Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса. Посуду подогревают до 400 С. Подают со сметаной и зеленью
Органолептические показатели
Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
Цвет: Малиново-красный
Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.
Вкус : Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы.
Запах: с ароматом пассерованных овощей
Технологическая карта на Борщ кубанский с кабачками
Таблица 6
Рецептура
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Свёкла | 200 | 160 |
Капуста белокочанная свежая | 100 | 80 |
Картофель | 53 | 40 |
Продолжение приложения 1
Продолжение таблицы 6
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Фасоль | 40 | 40 |
Морковь | 50 | 40 |
Кабачки | 58 | 40 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Томаты | 32 | 30 |
Кулинарный жир | 16 | 16 |
Шпик | 25 | 20 |
Сахар | 10 | 10 |
Уксус 3% | 6 | 6 |
Бульон | 800 | |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Борщ готовят с добавлением кабачков, свежих помидоров и фасоли, которую отваривают отдельно. Заправляют обжаренным шпиком. Все овощи шинкуют, свёклу тушат, лук, морковь пассеруют. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем кладут картофель и варят 10 минут, добавляют кабачки тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой.
Требования к качеству, реализации и хранению блюда
Правила отпуска при температуре 750 С. Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса. Посуду подогревают до 400 С. Подают со сметаной и зеленью
Органолептические показатели
Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
Цвет: Малиново-красный
Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.
Вкус : Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы.
Запах: с ароматом пассерованных овощей
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Таблица 7
Калькуляционная карточка на блюдо
Борщ московский
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «05» мая 2015 г. | |||||
№ п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | ||
наименование | код | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
1 | Кости свинокопчёностей | 50 | 0,5 | 150,00 | 75,00 | |
2 | Масло сливочное | 16 | 0,16 | 180,00 | 28,8 | |
3 | Свёкла | 200 | 1,0 | 45,00 | 4,5 | |
4 | Капуста белокочанная свежая | 150 | 1,5 | 55,00 | 82,5 | |
5 | Морковь | 50 | 0,5 | 45,00 | 22,5 | |
6 | Петрушка (корень) | 13 | 0,13 | 55,00 | 7,15 | |
7 | Лук репчатый | 48 | 0,48 | 28,00 | 13,44 | |
8 | Томат-пюре | 30 | 0,3 | 110,00 | 33,00 | |
9 | Сахар | 10 | 0,1 | 35,00 | 3,5 | |
10 | Уксус 3% | 16 | 0,16 | 12,00 | 1,92 | |
11 | Говядина (грудинка, покромка) | 43 | 0,43 | 260,00 | 111,8 | |
12 | Окорок копчёно-варёный | 26 | 0,26 | 370,00 | 96,2 | |
Продолжение таблицы 7 | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
13 | Сосиски | 21 | 0,21 | 220,00 | 46,2 | |
Общая стоимость сырьевого набора на 10 порций | Х | Х | 526,51 | |||
Наценка % 30 | 157,95 | |||||
Цена продажи блюда, руб. коп. | 68,45 | |||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 500 | |||||
Студентка |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Таблица 8
Требования к качеству борщей
Показатель | Характеристика |
Внешний вид | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. |
Цвет | Малиново-красный |
Консистенция | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. |
Вкус | Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы. |
Запах | Аромат бульона, пассерованных овощей |
t подачи | 750 С |
Срок реализации | 2 часа с момента окончания технологического процесса |
Подача | Сметана, зелень |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2014/09/19/picture-483637-1411126398.jpg)
Учебно-методическое приложение интегрированного курса географии и русского языка
Учебно-методическое приложение (к учебнику по географии «Материков и океанов» Т.М. Лифановой, Е.Н. Соломиной) интегрированного курса географии и русского языка для 8-го класса по адаптированной ...
Образец рецензии на авторскую программу или элективный курс
Образец рецензии на авторскую программу или элективный курс...
![](/sites/default/files/pictures/2019/08/22/picture-1157094-1566468105.jpg)
Образец договора между работодателем и работником (создание своих курсов)
Как составлять договор между работником и работодателем?...
![](/sites/default/files/pictures/2020/08/25/picture-1263545-1598337855.jpg)
Образец дискуссии для студентов 1-2 курсов магистратуры направления "Специальное (дефектологическое) образование". Тема: "Инклюзия"
Материал составлен для организации дискуссии для студентов 1-2 курсов магистратуры направления "Специальное (дефектологическое) образование", Профиля "Психолого-педагогическое образован...
![](/sites/default/files/pictures/2022/10/31/picture-1431850-1667163656.jpg)
ОГСЭ.04 Физическая культура. Индикаторы оценки. Приложение к рабочей программе ОГСЭ.04 Физическая культура специальность: 31.02.01 Лечебное дело Форма обучения: очная 1 курс 1 семестр – 4 курс 8 семестр.2021г.
Приложение к рабочей программе ОГСЭ.04 Физическая культура специальность: 31.02.01 Лечебное дело Форма обучения: очная 1 курс 1 семестр – 4 курс 8 семестр включает себя оценочные листы (чек...
![](/sites/default/files/pictures/2013/06/27/picture-270765-1372344900.jpg)
образец итоговой контрольной работы по химии за курс 8 класса
Предлагаемый образец контрольной работы можно использовать на уроках химии для учащихся 8 классов. Задания не привязаны к какому-либо автору учебника. Проверяются знания учащихся, полученные в первый ...