Исследовательская работа "Хлеб-всему голова"
материал по технологии ( класс) на тему

 Исследовательская работа

Тема: «Хлеб всему голова»

2015г.

ПЛАН.

1. Введение.
2. История хлеба.
3. Путь от зерна до буханки хлеба.
4. Состав хлеба.
5. Виды хлеба.
6. А полезен ли хлеб?
7. Свойства хлеба.
8. Вывод.

ВВЕДЕНИЕ.

Хлеб – самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни от охоты и собирательства. Задолго до того, как случайно (или неслучайно) удалось обнаружить, что из зёрен и воды можно создать интересное блюдо, жители древней Месопотамии и Египта выращивали пшеницу просто для еды. Позже придумали делать тесто из раздавленных зёрен с водой. Научившись молоть зёрна в муку, люди вскоре открыли для себя технологию выпечки простых лепешек. Первые лепешки были из ячменя, кукурузы и пшеницы. Интересно, что в древнем и современном Китае хлеб не играет такой важной роли, как в западном обществе. Его место занимают рис и лапша.

Хлеб – это пищевой продукт, выпекаемый из муки. Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос. Что касается происхождения русского слова «хлеб», то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом «хлебать».

ИСТОРИЯ ХЛЕБА.

В 10 в. до н.э. египтяне научились получать дрожжи в чистом виде и вывели новый сорт пшеницы, дающий белую муку. Это был почти такой же хлеб, каким мы его знаем сегодня. В то же время египтяне научились варить хлебное пиво. Кроме белого хлеба, в Египте выпекали около 30 разных сортов хлеба. Именно у египтян греки подсмотрели технологию приготовления дрожжевого хлеба и распространили её по всей Европе. В древнем Риме хлеб считался ценнее и питательнее мяса. Существовала даже государственная монополия на выпечку хлеба.

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь.  Наш народ хлебосолен. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий.

Хлеб был для славян священным даром Богов. Оно кажется совершенно живым – тёплое, нежное, дышащее. Существует множество древних поверий, связанных с хлебом и тестом. Вот некоторые из них.

Хлеб на Руси ассоциировался вообще со всеми насущными житейскими потребностями. В нашей речи существуют такие устоявшиеся выражения:

-  «Заработать на хлеб» – означает заработать то, что необходимо для пропитания, существования

-  «Хлебное место» – доходная работа

-  «Дать хлеб» – обеспечить кому-либо доход.

-  «Отнять хлеб» – лишить места или промысла, способов дохода.

О чьем-нибудь сильном увлечении говорят – «Его хлебом не корми…»

О вещи, которая хранится никому не мешая, и может пригодиться говорят – «Она хлеба не просит…»

На Руси владели секретом приготовления дрожжевого теста с незапамятных времен. Пекарни когда-то назывались избами. Но пекли хлеб практически в каждом доме. Лишь несколько веков назад возникла специализация хлебных дел мастеров. Появились хлебники, пирожники, пряничники, блинники, калачники. Русские всегда ели больше хлеба, чем мяса, что отмечали практически все иностранные путешественники.

Путь от зерна до буханки хлеба.

Хлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%).Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 – 43%, пшеничном 42 – 52%); жиров в нем мало – от 0,6 до 2,9%. Хлеб – существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб – источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Непросто приходит хлеб на наш стол. Хлебный каравай начинается с зернышка. На выпечку лишь одного батона уходит 1200 зёрен. И для того чтобы маленькое зернышко стало хлебом, надо три силы: Земля, Солнце, Труд. Хлеб – это дело тысяч и тысяч рук.

Путь его начинается ранней весной, когда на поля выходят машины. У человека, ведущего машину, много работы: нужно поле вспахать, разрыхлить землю – быстро подготовить ее для посева семян. Через некоторое время на поле работают другие машины. Чтобы быстро засеять огромные поля используют сеялки.

Прежде чем посеять пшеницу, зерно проверяют на всхожесть. Сортируют на специальных машинах, их называют сортировальными машинами. Для посева нужны средние, нормальные зернышки. Все злаки бывают яровые и озимые. Яровые сеют весной и убирают осенью. Озимые сеют в августе – сентябре, а убирают в июне – июле, они дают большой урожай.

Когда приходит осень, колосья становятся золотыми. Хлеб созрел. Пришла пора собирать урожай. И снова в поле вышли машины. Это комбайны. А потом зерно на машинах везут на элеватор, где сохраняют его от холода, от сырости, от вредных жучков. Дальше зерно отправляется на мукомольные заводы, а оттуда муку везут на хлебозаводы и пекарни.Из пекарни на специальных машинах готовый хлеб везут в магазины.

Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Ржаной и пшеничных хлеб обеспечивает около 20% потребности человека в белках и 30-40% - в углеводах. Витамины группы В, содержащиеся в хлебе, участвуют в работе нервной системы и процессах тканевого дыхания. Недостаток витаминов В может привести к ухудшению зрения, старению кожи и замедлению роста у детей. Витамин Е отвечает за здоровье кожи, ногтей и волос. Никотиновая кислота (витамин РР) регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина – гормона хорошего настроения. Наиболее ценным считается цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола и с высоким содержанием отрубей, так как витамины содержатся в основном в оболочках и зародышах зёрен.

Состав хлеба.

Мука – главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Канадская пшеница имеет на сегодняшний день самое высокое содержание глютена. Кроме глютена, пшеничная мука содержит водорастворимые белки (альбумин, глобулин). Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.

В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода, но может использоваться и молоко. В некоторых сортах хлеба в качестве добавок используются фруктовые соки и пиво. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в 3 раза меньше объема муки.

Дрожжи – традиционная закваска для теста. Для приготовления теста и брожения алкогольных напитков используется один и тот же штамм дрожжей. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода. В промышленности вместо дрожжей используется пекарский порошок. В конце 19 века появилась технология аэрации теста углекислым газом под давлением. Сейчас аэрированный хлеб не выпускается.

Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца. Для сокращения времени созревания теста используются аскорбиновая кислота и другие вещества.

Виды хлеба.

Сколько людей, столько и мнений, а сколько народов – столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой.

В Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты. В Перу популярны картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом. Французский багет имеет плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется «пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине. В некоторых финских семьях дрожжевое тесто для закваски передается из поколения в поколение. Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии – около 500 сортов хлеба и более 1000 видов сладких булочек. Неудивительно, что немцы едят больше хлеба на душу населения, чем жители других стран. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из разных видов муки, включая горчичную. Пури – вид круглых жареных хлебов. Наан выпекается в тандыре. В еврейской кухне есть интересный рецепт яично-медового пышного хлеба шалла.

Большинство современных хлебов выпекается с использованием закваски. Бездрожжевой хлеб используется в сакральных целях в иудаизме и христианстве. Во время спешного исхода евреев из Египта у них не было времени приготовить дрожжевой хлеб, поэтому в память об Исходе на еврейскую Пасху принято есть мацу - бездрожжевой хлеб. В христианских храмах причастие проводится с помощью пресных лепешек, символизирующих тело Христа.

На чёрном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Чувство насыщения после небольшого количества хлеба объясняется глютаминовой кислотой, которой особенно богат пшеничный хлеб. Неудивительно, что несколько веков назад люди ели намного больше хлеба, чем мы сейчас. По статистике, в начале 20 века в России потреблялось около килограмма хлеба в сутки на человека, а современный человек обходится 100-200 граммами хлеба.

А полезен ли хлеб?

С детства бабушка мне не уставала повторять, ешь больше хлеба,

он полезен, и я ела.
Может тогда времена были, когда хлеб мог еще называться полезным и безопасным, но вот какой сейчас хлеб, я и попыталась разобраться.

        Раньше хлеб делался только на госпредприятиях, делался по ГОСТу и за нарушения норм изготовителей довольно серьезно наказывали. Затем появились частники, хлебопекарни и хлеб начал, где только не делаться, на дому, в подвалах и т.д.
         Нет конечно же не все делали в антисанитарных условиях, хлебо-комбинаты продолжали работать, да и некоторые частные хлебопекарни тоже все делают по предусмотренным нормам. Но ведь теперь, у частных производителей хлеба появилась цель — прибыль, и как известно что бы прибыль была большей,  нужно снижать расходы. И зачастую это сказывается на хлебе.
         Так уж получилось, что многие поля расположены рядом, а точнее впритык к автотрассам и крупными промышленными предприятиями. В результате пшеница становится богата не только витаминами и минералами, но и тяжелыми металлами, в том числе свинцом, радионуклидами и токсичными элементами, включая бензопирен. О вреде которых можно говорить долго, но скажу кратко — это очень вредно и очень опасно для организма.

         Плюс к этому не будем забывать про удобрения для роста пшеницы и обработку полей агрохимией, что так же делает ее  безопасной, а скорее наоборот.
       В процессе хранения зерна, оно так же обогащается многими потенциальными микроорганизмами убийцами — грибками, бактериями которые появляются при неправильном хранении пшеницы во влажных условиях и способствуют появлению плесени. А сюда добавим средства для борьбы с грызунами, любящих отведать пшеницы и это так же лишает нас надежды на безопасность пшеницы, из которой делается хлеб.  

         Если раньше при приготовлении хлеба использовались природные дрожжи и закваски, такие как солод и т.д. То сейчас добавляются искусственные термофильные дрожжи, сахаромицеты. Говорить со 100% уверенностью о вреде их я не могу, (не биолог и не химик я), но очень сомневаюсь в их полезности. Потребляя такой дрожжевой хлеб, мы нарушаем естественную микрофлору кишечника. А это может привести к дисбактериозу. Это тяжелая пища для детей и взрослых, хлеб легко бродит и вызывает много газов и интоксикацию. Большинство медиков и диетологов считают, что очень многие заболевания возникают и развиваются именно благодаря употреблению белого хлеба из муки высших сортов.  У людей, постоянно употребляющих в пищу белый хлеб и изделия из муки высшего сорта, гораздо чаще развиваются и обостряются сердечно - сосудистые, желудочно-кишечные, эндокринные и онкологические заболевания. 

Итак, какой же вывод получается из этого исследования, а вывод прост — хлеб является одним из самых вредных продуктов.
Но отказаться от хлеба не так легко как кажется. Значит нужно искать альтернативы.
       Один из вариантов — печь хлеб самим. Второй вариант это покупать готовые хлебные изделия, но менее вредные — хлеб с добавлением ржаной муки (серый хлеб), хлеб из отрубей — отруби обладают свойством поглощать токсины и аллергены, способствуют укреплению иммунитета, снабжают наш организм клетчаткой, ценными белками и витаминами. Люди, предпочитающие хлеб с отрубями, гораздо реже страдают желудочно-кишечными заболеваниями, лишним весом и атеросклерозом, так как в этом хлебе содержится много никотиновой кислоты, необходимой организму для профилактики данных заболеваний; бездрожжевой хлеб из проросшей пшеницы и такой продукт, как зерновые хлебцы — они содержат такие микроэлементы, как железо, калий, фосфор, цинк, бор, йод, никель, кобальт и др.; витамины группы В, витамины Е, D, РР, Р. А клетчатка, которая также присутствует в составе хлебцов, выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, радионуклиды естественным путем.

Свойства хлеба.

Обычно отказ от хлеба – это первое решение, которое принимает женщина, решив сесть на диету и сбросить пару лишних сантиметров. Только это не всегда правильно, ведь сегодня в продаже имеются такие хлебные изделия, от которых не только не поправишься, но и наоборот – станешь только стройнее. А полный отказ от хлеба – знаете ли вы, к чему может привести такое решение? Первое, что с вами произойдет – вы впадете в депрессию, станете намного вспыльчивее, будете больше утомляться, у вас появится большее недовольство собой, а причина всем этим симптомам недостаток витамина В, который содержится в большом количестве в своем главном источнике – хлебе. Именно он выполняет роль регулятора функций нервной системы и обеспечивает надежной защитой от стресса.

Следующая неприятность, которая поджидает вас в случае отказа от хлеба – это нарушение стула, потому что именно в хлебе содержится больше всего клетчатки, которая улучшает работу кишечника. А в случае ее непоступления в течение долгого времени может наступить интоксикация организма. Если вы будете продолжать игнорировать хлебобулочные изделия, то это приведет в скором времени к вялым мышцам и целлюлиту, к дряблой коже, потому что именно в этих продуктах содержится больше всего белка и незаменимых аминокислот (которых больше всего, кстати, именно в пшеничных продуктах).

Какой хлеб вреден, и почему.

Однако не будем хитрить, не весь хлеб хорош в одинаковой мере. Стоит избегать нарезанных батонов, французских багетов, белых кирпичей, калачей, сдобных продуктов и даже некоторых черных хлебов, потому что все эти сорта хлеба сделаны из высококачественной, но ОЧИЩЕННОЙ пшеничной муки, в которой после всех переработок практически не остается полезных веществ.

В этих сортах хлеба все углеводы простые, они расщепляются в глюкозу довольно быстро, она не успевает тратиться и начинает откладываться в жировых местах – на попе, коленях и животе.

Чтобы есть хлеб и не поправиться, нужно покупать цельнозерновой хлеб или же с отрубями. Эти сорта готовятся при помощи муки грубого помола, которая готовится из неочищенных зерен, иногда даже и с добавлением оболочки и зародыша зерна, например, хлеб «8 злаков». Он содержит в себе и витамины, и минералы, и клетчатку.

Как выбрать хлеб.

Не стоит хватать первый попавшийся хлеб – рассмотрит его повнимательнее, он не должен быть помятым, покрытым трещинами, он должен выглядеть аккуратно и аппетитно. Также не должно быть черного налета на его поверхности, потому что этот факт говорит нам о нарушении целостности технологии процесса его приготовления.

Довольно опасен хлеб с большим сроком хранения, потому что такой хлеб напичкан консервантами и различными добавками, которые содержат кислоты.                                          

Почему нельзя есть горячий хлеб.

Самым притягательным хлебом является именно тот, который только что достали из печки – он мягкий, хрустящий и ароматный, теплый и свежий. Но именно этот хлеб и приносит больше вреда, т.к. мягкий мякиш способствует большему слюноотделению, что может привести к обострению гастрита. Гораздо больше пользы принесут подсушенные в тостере хлебцы.

С чем же лучше всего есть хлеб.

Самый лучший и полезный продукт, дополняющий вкус и пользу хлеба – это оливковое масло первого отжима, хорошо обмакнуть кусочек цельнозернового хлеба в такое масло, или же нанести на него тонкий слой сливочного, которое советуется диетологами даже при ожирении и больным атеросклерозом, правда не больше пяти – десяти граммов в день.

Очень вкусно и полезно будет, если положить еще на этот кусочек хлеба небольшой кусок красной рыбки и/или помидор. Только исключите из употребления такие продукты, как маргарин и мягкие масла. Они несут с собой довольно много опасностей для вашего здоровья.

Довольно хорошее дополнение к кусочку хлеба – это сыр, правда, жирность его не должна превышать двадцать пять процентов.

А вот бутерброд с колбасой не принесет вам пользы, потому что колбаса не является натуральным продуктом, в нем слишком мало полезного белка и слишком много вредного жира. Лучше будет, если заменить колбасу на кусочек нежирного мяска.

Хорошо есть хлеб с первыми блюдами, то есть с супами, потому, что к полезности супа вы еще добавляете и клетчатку, которая содержится в хлебе.

На основе проделанной работы я пришла к следующим выводам:

1. Чтобы на полях вырастить зерно днем и ночью под палящими лучами

солнца  и, проливными дождями, трудятся тысячи людей, поэтому хлеб издревле был для славян священным даром  Богов и ассоциировался во всеми насущными житейскими потребностями.

2. Формируется бережное отношение к хлебу, изучаем историю, учимся

сохранять традиции, копить знания и умения, чтобы передать их будущим поколениям.

3. Я постаралась исследовать эту тему опираясь на исторические

сведения о том, как выполняли хлеб в давние времена, о свойствах хлеба, названия хлебобулочных изделий, в составе хлеба.

4. Полезен ли хлеб и хлебобулочные изделия,  думаю каждый человек

может определить  сам  и решить, сколько  и как употреблять, самые главное уметь беречь достояние, хранить традиции, не забывать историю, бережно относится и передавать все накопленные ранее знания будущим поколениям.

5. В народе издавна говорят « Хлеб - всему голова». Любая пища приеда-

ется, хлеб никогда! В связи с улучшением и разнообразием рациона питания потребления хлеба несколько уменьшилось, но все же хлеб продолжается оставаться важной составной частью нашего питания, ведь мы с хлебом получаем половину всех необходимых углеводов. Их  содержится в хлебе 40-50%, что дает 1600 килокалорий  энергии в день, удовлетворяет примерно, треть потребности человека в белках, Но все таки в хлебе  не хватает незаменимых кислот, как  лизин, метионин. Но человек может исправить этот недостаток, если будет разнообразно питаться, сочетать растительные и животные белки, особенно молочные и усвояемость белков хлеба повысится.

6. Профессор А.А. Покровский писал: « Неполноценность аминокислот-

ного состава хлеба является главным недостатком  как основного продукта питания и потому целесообразно несколько уменьшить его удельный вес в питании, особенно для лиц, занимающихся преимущественно умственным трудом.

7. Я считаю, что несмотря на исследования и высказывания ученых, чело-

век сам вправе выбирать как количественный  состав, так и качественный для употребления. Хлеба и различных изделий из муки,  соблюдая рекомендации и результаты исследований, чтобы сильно не навредить своему здоровью.

8. Ученые для повышения физиологической ценности хлеба научились

делать это за счет введения белков с более благоприятным аминокислотным составом, например, если в муке высшего сорта очень мало лизина, поэтому добавляют соевую муку, зародыши злаковых  культур, сухое обезжиренное молоко. Обогащают также  солями кальция, фосфора, железа, витаминами: В1, В2, РР, соединениями йода, кстати. Татарстан относится к территории с малым содержанием йода. И такой хлеб можно  использовать и для профилактики зоба.  Словом, старый  добрый наш хлеб продолжает служить человеку.