Арт- визаж в кулинарии
проект по технологии (9 класс) на тему

Городская   научная – практическая   конференция  учащихся

«В науку шаг за шагом»

Доклад

« Арт- визаж в кулинарии»

Руководитель –

учитель технологии

Костельцева Елена Викторовна

город Донской

Содержание.

1. Введение.
2. Из    истории     зарождения     карвинга.
3. Назначение и основные правила  современного карвинга.
4. Выбор инструментов и его особенности. Соблюдение ТБ.
5. Правила отбора и технология обработки овощей и фруктов.
6.  Приемы, способы окрашивания   и   хранения   изделий.
7. Источники познания.
8. Вывод.

Введение.

       ( слайд№1)    Говоря о декоративно-прикладном искусстве на уроке технологии, мой учитель попросил вспомнить какие виды декоративно-прикладного искусства нам знакомы? Мы назвали многое: вязание на спицах и крючке, вышивание лентами, гладью, пайетками, бисером, крестиком, чеканка, макраме и др. Все эти виды нам хорошо знакомы. А дальше прозвучал вопрос: «А кто знает, что такое – фриволите, гильоширование , карвинг?" Меня заинтересовали эти слова и я стала искать ответы на эти вопросы.( слайд№2)

                Фриволите – это узелковое кружево ручной работы, выполненное челноками или иглой.

Гильоширование – выжигание по ткани.

Карвинг – англ. carving или curving (от curve, что означает резать) — «резная работа», «резной орнамент».Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос.( слайд№3)

         Я очень заинтересовалась таким ремесло, как карвинг, и полностью погрузилась в поиск. Цель моего поиска - изучить историю этого искусства, научиться выполнять и применять его в повседневной жизни.

                     Искусство,  одна  из  форм  общественного  сознания,  составная  часть духовной  культуры  человечества,  специфический  род  практически-духовного  освоения мира.  К искусству  относят  группу  разновидностей  человеческой  деятельности  -  живопись,   музыку,   театр,   художественную  литературу и др.

                 Декоративно-прикладное искусство,  раздел  искусства-  охватывает  ряд  отраслей творчества,  которые  посвящены  созданию  художественных  изделий, предназначенных главным образом для быта.  Его  произведениями  могут  быть:различная утварь, мебель, ткани,  орудия  труда,  средства  передвижения,  а также одежда и  всякого  рода  украшения.  

    Кулинария — искусство приготовления пищи.

Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Из   истории  зарождения карвинга

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола.( слайд№4)

            Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных продуктов (домашние животные, красная, мелкая и пернатая дичь, рыба, морепродукты, зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны полноценность исходных продуктов, вкус и насыщаемость блюд.

              Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга.

             Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены.

              А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции.

               Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.

              И только тайские мастера работают как истинные резчики, рождая из даров природы замысловатые цветочные композиции и фигурки птиц с использованием практически одних режущих инструментов. Часто в таких композициях присутствуют орхидеи – государственный символ тайцев, выполненные с большим искусством и достоверностью. Для подкрашивания плодов используются исключительно натуральные красители растительного происхождения. Именно в Тайланде карвинг по фруктам и овощам, зародившийся изначально в Китае, был возведен в ранг искусства. По сути он ничем не отличается от резьбы по дереву или камню, только материал более податлив. А жизнь шедевра тем короче, чем ярче замысел творца.

        ( слайд №5)      История тайского карвинга началась более 700 лет назад в тайской столице Сукотаи. Этот город, расположенный на севере Тайланда, был столицей государства в 1240-1370 году. Во время приготовлений к одному из главных народных праздников - Лои Кратонг, дочь придворного брамина по имени Нанг Ноппарат, решила сделать его незабываемым и доставить удовольствие королю. В переводе с тайского Loy – плавание, Krathong – лист, т.е. плавающий лист. Кратонг – небольшая лодочка из банановых листьев с фонариком, благовониями и цветами, в которую кладут приношения богине воды - монетку и прядь волос, и пускают по реке в надежде на то, что она унесет невзгоды и подарит удачу. Нанг  украсила  свой кратонг обилием цветов, птиц, лебедей, кроликов, вырезанных из фруктов и овощей. Лодочка с огнем, окруженная лепестками и украшенная фруктами и овощами, напоминала огромный цветок лотоса. Король по достоинству оценил нововведение и сразу же объявил, что это искусство должно стать наследием Тайланда.

  Король Рама I, правивший уже в Бангкоке в 1782-1809 годах, провел первый конкурс по резьбе из фруктов и овощей на фестивале в двенадцатый лунный месяц. Тыквы, искусно вырезанные в форме чаши, были наполнены сладким рисом, предназначенным для молодых монахов, и установлены на лотки в окружении разнообразных цветов из папайи, раскрашенных натуральными красителями.

      Карвинг из фруктов и овощей упоминается в поэзии короля Рама II, который возглавил государство в 1809-1824 годах. Он писал о превосходных тайских десертах и резных фигурах из плодов.

         Веками карвинг оставался элитарным искусством для знати. Девушки из почтенных семей обучались ему при дворцах, и это было для них своеобразным университетом. После революции 1932 года ушла в прошлое пышность королевского двора, и популярность карвинга стала падать. Чтобы не потерять секреты, передававшиеся из поколения в поколение, были открыты курсы для подготовки преподавателей карвинга, которые несли свое мастерство всем желающим. Так карвинг шагнул за стены королевских дворцов и стал достоянием всего тайского народа. С 1934 года к обучению на годичных курсах стали приглащать и иностранных граждан.

              Сегодня карвингу в Тайланде обучается каждый, начиная с 11 лет. Кулинарная резьба входит в число десяти традиционных тайских ремесел не только благодаря достигнутому артистизму, но и в соответствии с утонченными восточными представлениями о еде, которая должна услаждать не только вкус, но и глаз, и даже небо. Красочный фестиваль Лои  Кратонг проходит и поныне в древнем городе Сукотаи в ночь на первое полнолуние в ноябре каждого года, и является одним из самых удачных моментов для приобщения к искусству карвинга.

     ( слайд №6) Сегодня различия между национальными школами карвинга стираются все больше. В любой столице мира круглый год доступны самые экзотические фрукты и овощи. Для резьбы привлекается весь арсенал инструментов и приспособлений. А результат работы кулинаров по сложности и мастерству все более приближается к тайским традициям как эталону фигурной резки.

               Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Назначение и основные правила  современного карвинга.

Современный карвинг  — существенная часть способов украшения блюд и оформления стола. Красиво оформленное блюдо — важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых. И фигурная резьба по овощам и фруктам в этом немалое подспорье.

  (Слайд№ 7)При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный по всем правилам карвинга арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом, а красиво изрезанная ажурными карвинг-кружевами сырая тыква вообще не очень съедобна.

      Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара — это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений.

      Рассматривая весьма сложные и тщательно исполненные изделия мастеров карвинга, всегда учитывайте, что они предназначены для украшения выставок или дорогих банкетных столов, т.е., как и цветы на столе, более предназначены для эстетического наслаждения, а не для употребления в пищу.

        Первые свои шаги я сделала при  выполнении простейшего украшения.      ( слайд№8) 8 июля международный день семьи , день памяти  святых Петра  и Февроньи, которые  по легенде прожили счастливо всю  жизнь и умерли в один день. Символом этого дня стала ромашка . Семейные пары дарят друг другу эти цветы, мечтающие обрести свою любовь -гадают на ромашке . И я 8 июля  дома приготовила на ужин простой салат и украсила его ромашкой, пожелав своим родителям долгой и счастливой семейной жизни. Готовить это украшение очень легко и просто  и это может сделать каждый.

             Я поняла, что для обучения карвингу надо почаще брать в руки нож и действовать, используя свою фантазию. Но для того, чтобы вырезать более сложные фигуры из овощей и фруктов необходимо иметь специальные — профессиональные ножи.

Выбор инструментов и его особенности. Соблюдение ТБ.

При покупке набора инструментов для карвинга надо учитывать, что даже скрипка Страдивари не делает ее обладателя классным скрипачом, а Никколо Паганини умел играть и на одной струне.Это и понятно - в умелых руках достаточно обычного ножа, а неумейке никакой набор не поможет.

  Необходимо знать, что   в тонкой резьбе по мягким овощам многое решает именно «бритвенная» острота инструментов. Менее острые инструменты больше мнут, чем режут. Максимальная достигаемая острота зависит только от качества стали.(слайд №9)

      У настоящего германского производителя обязательно указано «Solingen» (на русском «Золинген») - тогда это знаменитая золингенская твердая сталь, и вам крупно повезло. Она непревзойденная по возможной остроте и будет служить вечно. Работая с таким инструментом необходимо помнить о технике безопасности.

Тонкости-хитрости

• Производитель

На мировом рынке особенным спросом  пользуется инструмент, произведенный в Германии. Его отличают безупречное качество, надежность и долговечность. Отдайте предпочтение инструменту, изготовленному компанией, для которой этот вид деятельности является профильным. Добросовестные производители гордятся своим именем и ставят фирменное клеймо на выпускаемых ими изделиях.

• Комплектация

Фирма-производитель, специализирующаяся на изготовление инструмента, предлагает широкий ассортиментный ряд. Это дает возможность выбрать любой необходимый инструмент и приобрести его как по отдельности, так и в наборе. Чтобы выбрать подходящий инструмент, следует знать, для чего используются те или иные ножи. Их назначением определяются форма и размер лезвия, типы режущей кромки.( слайд № 10)

• Рукоятка инструмента

Нельзя недооценивать значение рукоятки (ручки) инструмента. Профессиональный инструмент предполагает эргономичную ручку, поэтому в процессе работы вы не будете чувствовать дискомфорт и усталость. Во многом эргономичность инструмента определяется тем, из какого материала изготовлена рукоятка.

- деревянные  рукоятки впитывают запахи, в них довольно быстро образуются трещины, в которых создается благоприятная среда для размножения микробов

- металлические рукоятки долговечны, но скользят в руке

• рукоятки из современных материалов, например из полиамида, прочны и соответствуют всем гигиеническим требованиям. Они устойчивые к воздействию сока, жира, моющих средств, не впитывают влагу и посторонние запахи. Рука надежно удерживает инструмент с такой рукояткой, в процессе работы инструмент не скользит.

• Шлифовка и заточка инструмента

Лезвие инструмента должно быть безупречно ровным и тщательно отполированным.  При покупке надо обращать внимание на заводское качество шлифовки и остроту заточки инструмента. Самостоятельно заточить изначально тупые ножи без специальных приспособлений т опыта невозможно. Со временем даже самые хорошие ножи теряют свою остроту. Профессионально заточить инструмент вам помогут в специализированных мастерских.  Вы также сможете подправить рабочую кромку инструмента самостоятельно, используя специальную точилку и мусат.  Размер и форма точилки должны быть соизмеримы с размером затачиваемого инструмента, а мелкозернистая структура точильного камня не нарушит фабричную шлифовку и поможет поддерживать необходимую остроту заточки.

• Уход за инструментом и хранение

Правильный уход обеспечит презентабельный внешний вид и долгую профессиональную жизнь вашему инструменту!  Мыть инструмент лучше прохладной водой. Допустимо использование жидких моющих средств, не содержащих активный хлор. Противопоказано использование абразивных моющих средств и мытье инструмента в посудомоечной машине. Вымытый инструмент следует насухо вытереть и хранить в специальном чехле с отдельными ячейками. При таком хранении лезвия инструмента не будут тупиться от соприкосновения друг с другом.

Правила отбора и технология обработки овощей и фруктов.

 Когда правильно выбираешь  инструмент, то это только половина успеха. Овощи и фрукты имеют  свои  особенности  в работе.  

Как выбрать материал?

            Традиционными материалами для карвинга считаются южные экзотические фрукты, и не только потому что именно из них создают свои шедевры азиатские мастера, но и потому что они яркие и сочные.

Самым популярным «сырьем» для художественной резьбы считается арбуз, ведь он сочетает в себе целых 3 цвета и предоставляет большое поле для творчества. Кроме того, арбуз имеет плотную корку, из которой можно сделать корзину. Из дыни, тыквы, кабачка и огурца тоже получится интересная форма, но уже не будет такой игры цвета, как в арбузе.  

        (слайд №11)   В выборе материала для карвинга следует придерживаться определенных правил. Например, морковь должна быть ровной и гладкой, редис – ярким и крупным, лимон и апельсин – самыми свежими, канталупы – немного недозрелыми, яблоки – с гладкой кожицей, огурцы – ровными и с тёмной кожицей, тыквы с грубой кожицей имеют более плотную и удобную в работе мякоть.При покупке овощей для карвинга обратите внимание на их качество. Овощи не должны иметь механических повреждений и гнили, а также пустот в мякоти.

          Многие овощи не подвергают обработке, потому что только в сыром виде они пригодны для карвинга. В итоге картофель и репа используются в сыром виде и служат только украшением.

Совет, если вы приобрели слишком свежие овощи, за 1-2 дня до изготовления цветов выньте их из холодильника и подержите в теплой комнате, чтобы они слегка  подвялились. Не старайтесь приобретать очень свежие овощи, «только что с грядки». Их мякоть слишком сочная и упругая, поэтому при вырезании мелкие элементы композиций могут отламываться.

          Сочетание ( слайд №12)   Перед тем, как начать собственно резьбу,  нужно подумать, подходит ли это украшение к конкретному блюду.  должно быть не только по цвету, но и по вкусу. Например, к морепродуктам подойдут цветы из лимона, а к мясным блюдам - украшения из моркови и огурца. Апельсины, лимоны, авокадо, болгарские перцы и кабачки-цукини могут служить корзинами для съедобных десертных композиций, которые подаются каждому гостю индивидуально.

        Для акцентирования внимания лучше выбирайте контрастные цвета. Заранее продумайте расположение всех элементов на тарелке.

                 Все овощи и фрукты для карвинга должны быть идеально чистыми и сухими. Некоторые материалы нуждаются в дополнительной обработке: - помидоры и яблоки следует вымочить в воде с лимонным соком и периодически сбрызгивать лимонным соком, чтобы они не потемнели;

• предварительно замоченный в воде лук не заставит вас плакать; морковь, напротив, не стоит замачивать перед резьбой, но замачивание готового изделия сделает его твёрже и сочнее;
• сырой картофель следует промывать до и после резьбы на нём.
•  арбузы легче резать тёплыми, а разметку делать смываемым маркером. Для нанесения рисунков используйте шаблоны или выкройки.  

               Каждый вид фруктов и овощей после карвинга следует хранить отдельно в холодильнике в закрытых контейнерах до непосредственного соединения в композицию. СРОК ХРАНЕНИЯ 2-3 дня.(слайд № 13) Готовые изделия перед украшением блюд рекомендуется поместить на короткое время в ледяную воду на 1-2 часа, чтобы придать им свежий вид.

Приемы, способы окрашивания   и   хранения   изделий.

 ( слайд 14) Для изготовления цветов и композиций можно использовать любые овощи и корнеплоды: пекинский салат и лук-порей, свеклу, картофель, репу, морковь, турнепс, редис, дайкон и многое другое, что подскажет вам ваша творческая фантазия. Старайтесь подбирать овощи, по форме и цвету подходящие к задуманному вами цветку.

                Если у вас не окажется овощей нужного размера, это не страшно: возьмите более крупный овощ и удалите излишки.

Если вы не можете найти овощ с мякотью нужного вам цвета, возьмите дайкон, редьку или другой овощ с белой мякотью, вырежете понравившийся цветок и окрасьте его.

             Для окрашивания используйте пищевые красители или отвары овощей, например свеклы. Вырезанные  цветы будут соприкасаться с пищевыми продуктами, поэтому они должны быть безопасны для здоровья человека.  

                  Кухня  здоровой пищи  отдает предпочтение натуральным продуктам, а значит и натуральным красителям.(слайд №15)

Источники познания.

 Если кого-то увлекло искусство карвинга в кулинарии и вы хотели этому научиться, то знайте :

-  Сегодня некоторые крупные отели в Таиланде непременно организуют для европейских и американских туристов краткие платные курсы по карвингу.

Жителей Азии, знакомых со спецификой Востока, на эту "удочку" не поймать, и для них такие экскурсии, обычно, не проводятся. Ведь жители Азии знают, что на "таинственном" Востоке из поколения в поколение передаются профессии и уличного торговца, и разносчика воды, и погонщика ослов и верблюдов... Таким же образом передается и примитивное ремесло нарезки овощей и фруктов .

• На   эту тему  выпущено немало пособий. (Слайд №16)
• РОЛИК- (слайд №17)    Обучение карвингу  через  просмотром  DVD.

Но  разве можно научиться просмотром DVD, например, игре на фортепьяно? Конечно нет .

- Мы с вами можем повысить свой профессионализм по карвингу в кулинарии:

 Учебный центр А.Ф.Конто в Липецке – курсы по карвингу.

-Колледж предпринимательства №15 в Липецке – курсы по карвингу.

-Академия Карвинга г. Москва.

Вывод

     Изучив историю развития и применения карвинга, получив практические навыки, я поняла, что человек, с детства обученный великому искусству вырезания, в зрелом возрасте будет создавать прекрасные скульптуры, скульптурные и архитектурные сооружения, украшения, а не резать изо дня в день шкурки овощей и фруктов.

      Поэтому не надо сравнивать сиюминутные поварские нарезки из овощей с бессмертными творениями Микеланджело и Торвальдсена.

(слайд №18)

 Скажи мне — и я   забываю;

покажи мне — и, может быть я буду помнить;

позволь мне сделать это - и это станет моим навсегда.

( китайская поговорка)

 Литература.

1. Ивашова Л.А. «Свекольный пищевой краситель». Журнал- газета

« 1000 советов».  № 15-2010г, стр.20.

           Учредитель, издатель: ОО « ЮНИЛАЙН».

           Свидетельство ПИ № ФС77-43099.

2. Калдирола М. «Фантазии из овощей и фруктов». «Ниола 21 век», 2006.
3. Кузнецова М.Е. «Цветы из овощей. 100 оригинальных идей». – Москва
4. Кузнецова М. «Украшение блюд; цветы из овощей». «Арт-ресс», 2006.
5. Кузнецова М.Е. «Цветы из овощей и фруктов». «Олма-пресс», 2005.
6. Ославский А., Яковлев И.  «Классика кулинарного жанра». -  Москва «ОЛМА – ПРЕСС», 2006. – 241-253 стр.« АСТ-ПРЕСС»
7. Титц Ода, Флориан Хельга. «Украшение блюд из овощей и фруктов». «Мой мир», 2007.
8. Хлебнова Т.И. «Чудеса из овощей и фруктов». – Москва « Арт-родник», 2008. – 11-32стр.

9. «Чудо-украшения из овощей и фруктов». – Москва «Арт-родник», 2008.