РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УП.02 УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
рабочая программа по технологии (11 класс)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УП.02 УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗ ДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rp_up_02_obnovlena.doc | 239 КБ |
Предварительный просмотр:
ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«УВАРОВСКИЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО Предметно-цикловой комиссией кластера «Агропромышленный комплекс» Протокол № __________________ от «___»______________ 20___г. Председатель цикловой комиссии _____________ / И.Н.Почечуева | УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ________О.И. Пономарева «___» _____________20 г. | УТВЕРЖДАЮ: |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УП.02 УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОГРАММЕ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ ПО ПРОФЕССИИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
Уварово
2021 год
Рабочая программа учебной практики УП.02 разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм, приказ № 1569 от 09 сентября 2016 года.
Организация-разработчик: ТОГБПОУ «Уваровский химико-технологический колледж»
Разработчик: Лещенко Л.Г., мастер производственного обучения первой квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Паспорт рабочей программы учебной практики | 4 | |
Результат освоения программы учебной практики | 6 | |
Тематический план и содержание учебной практики | 7 | |
Условия реализации программы учебной практики | 11 | |
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики | 14 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
- Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
В рамках освоения рабочей программы осуществляется практическая подготовка обучающихся.
Практическая подготовка – форма организации образовательной деятельности при освоении рабочей программы в условиях выполнения обучающимися определенных видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью и направленных на формирование, закрепление, развитие практических навыков и компетенций.
Практическая подготовка осуществляется в образовательной организации и на предприятии.
1.2. Цели и задачи практики, требования к результатам освоения
С целью освоения указанного вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций обучающийся должен:
иметь практический опыт: в подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями;
уметь: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы практики: 216 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы практики является овладение обучающимися видом профессиональной Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1.. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 2.2.. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента |
ПК 2.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента |
ПК 2.4 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента |
ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента |
ПК 2.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента |
ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
ПК 2.8. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента |
ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения |
ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план учебной практики
Код ПК | Код и наименование ПМ и МДК | Количество часов на УП по МДК ПМ | Виды работ | Наименование тем учебной практики | Количество часов по темам |
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 216 | ||||
ПК 2.1 | МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 12 | Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | Тема 1.1 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 12 |
ПК 2.2-2.4 | МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации супов и соусов | 48 | Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров, горячих соусов разнообразного ассортимента. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента | Тема 2.1 Приготовление супов разнообразного ассортимента | 30 |
Тема 2.2 Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента | 18 | ||||
ПК 2.5-2.6 | МДК.02.03 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, гарниров, кулинарных изделий, закусок | 54 | Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | Тема 3.1 Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента | 36 |
Тема 3.2 Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | 12 | ||||
ПК 2.7 | МДК.02.04 Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 42 | Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Тема 4.1 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | 42 |
ПК 2.8 | МДК.02.05 Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика | 60 | Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | Тема 5.1 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов | 36 |
Тема 5.2 Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента | 24 | ||||
Всего часов | 216 | 216 |
3.2. Содержание учебной практики
Код и наименование ПМ, МДК и тем учебной практики | Вид работ | Содержание учебных занятий | Объем часов | Уровни усвоения |
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 216 | |||
МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 12 | |||
Тема 1.1 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для | 1.1.1 Оценка наличия, качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов | 12 | 2,3 |
1.1.2 Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок | 2,3 | |||
1.1.3 Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 2,3 | |||
МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации супов и соусов | 48 | |||
Тема 2.1 Приготовление супов разнообразного ассортимента | Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента | 2.1.1 Подготовка, взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки | 2,3 | |
2.1.2 Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов. Приготовление, оформление супов, в том числе региональных | 2,3 | |||
2.1.3 Оценка качества готовых супов, хранение, порционирование сервировка и творческое оформление супов | 2,3 | |||
Тема 2.2 Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента | Приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | 2.2.1 Подготовка, взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. | 2,3 | |
2.2.2 Приготовление основных красного и белого соусов, их производных. Непродолжительное хранение горячих соусов | 2,3 | |||
2.2.3 Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты | 2,3 | |||
МДК.02.03 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, гарниров, кулинарных изделий, закусок | 54 | |||
Тема 3.1 Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента | Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента | 3.1.1 Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды | 2,3 | |
3.1.2 Приготовление, оформление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов | 2,3 | |||
3.1.3 Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты | 2,3 | |||
Тема 3.2 Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | 3.2.1 Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки | 2,3 | |
3.2.2 Приготовление, оформление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | 2,3 | |||
3.2.3 Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование, эстетичная упаковка готовых горячих блюд | 2,3 | |||
МДК.02.04 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 42 | |||
Тема 4.1 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | 4.1.1 Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды | 2,3 | |
4.1.2 Приготовление, оформление горячих блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы, нерыбного водного сырья | 2,3 | |||
4.1.3 Проведение текущей уборки рабочего места | 2,3 | |||
МДК.02.05 Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика | 60 | |||
Тема 5.1 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов | Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса разнообразного ассортимента | 5.1.1 Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды | 2,3 | |
5.1.2 Приготовление, порционирование, оформление горячих блюд из отварного, жареного, запеченного мяса, мясных продуктов | 2,3 | |||
5.1.3 Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов | 2,3 | |||
Тема 5.2 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента | Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | 5.2.1 Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика | 2,3 | |
5.2.2 Приготовление, порционирование, сервировка и творческое оформление блюл из домашней птицы, дичи, кролика | 2,3 | |||
5.2.3 Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование, эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты | 2,3 | |||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | ||||
Всего | 216 | |||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
- Организация практики
Учебная практика профессионального модуля ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 повар, кондитер проходит на базе ООО «Лагуна».
Реализация программы практики предполагает наличие: Учебной кухни ресторана.
Технические средства обучения:
компьютер, интерактивная доска, проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
весоизмерительное оборудование:
весы настольные; электронные;
холодильное оборудование: шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф интенсивной заморозки; охлаждаемый прилавок-витрина; льдогениратор;
механическое оборудование:
блендер (гомогенизатор), (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); слайсер;
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов); процессор кухонный; овощерезка; планетарный миксер; привод универсальный с взбивания;
оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: овоскоп; нитраттестер; машина для вакуумной упаковки; термоупаковщик;
оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная;
вспомогательное оборудование: стол производственный с моечной ванной; стеллаж
передвижной; моечная ванна двухсекционная.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;, термобоксы; набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов); подставка для разделочных досок; термометр со щупом; мерный стакан; венчик; миски (нержавеющая сталь); сито, шенуа; лопатки (металлические, силиконовые), половник; пинцет, щипцы кулинарные; набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей; корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда: набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л;
набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода; сотейники, суповые миски
расходные материалы:
стрейч пленка для пищевых продуктов, пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
посуда для презентации:
тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
- Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное
обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей,
круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия 2016 — 160 с
- Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 128 с
- Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.- 160 с.
- Самородова И.П.Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования / 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 192с.
- Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2017. - 208 с.
- Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 112 с.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
Дополнительные источники
- Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
- Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; 2016 – 160 с.
3. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2017 – 328 с.
4. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2017. -208с.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. проф. образования/– 12-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320с.
6. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования /Т.А.Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 160 с.
7. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240с.
Интернет-ресурсы:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения. Практика проводится рассредоточено.
Дисциплины и МДК, изучение которых должно предшествовать учебной практике: Техническое оснащение и организация рабочего места, Основы товароведения продовольственных товаров, Основы калькуляции и учета, МДК.
Учебная практика проводится в форме уроков производственного обучения.
Продолжительность рабочего дня для обучающихся при прохождении учебной практики составляет 6 часов.
При проведении учебной практики группа может делиться на подгруппы численностью 8 – 12 человек.
Оценка по результатам практики выставляется мастером производственного обучения.
Итогом учебной практики является дифференцированный зачет.
Результаты прохождения учебной практики учитываются при итоговой аттестации.
Обучающиеся, не выполнившие программу учебной практики, направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Приказом директора определяется место и время повторного прохождения практики. Руководитель учебной практики составляет график проведения учебной практики и осуществляет контроль за качеством освоения программы студентами.
- Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 -го раза в 3 года.
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результаты (освоенные ПК) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
ПК.2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | - оценка сырья органолептическим способом в соответствии с товароведной характеристикой - подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с СанПиНами | Текущий контроль: практическое задание, контрольные задания. |
ПК.2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. | - выполнение технологического процесса приготовления бульонов, отваров разнообразного ассортимента с использованием необходимого оборудования; - условия непродолжительного хранения | Текущий контроль: практическое задание, |
ПК.2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. | - выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента горячих супов с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой | Текущий контроль: практическое задание, бракераж |
ПК.2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | - выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента горячих соусов с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой | Текущий контроль: практическое задание, бракераж. Промежуточный контроль: дифференцированный зачет |
ПК.2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента | - выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента горячих блюд и гарниров, кулинарных изделий, закусок из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой | Текущий контроль: практическое задание, бракераж. |
ПК.2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | - выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента горячих блюд и гарниров, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой | Текущий контроль: практическое задание, бракераж. |
ПК.2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | - выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой | Текущий контроль: практическое задание, бракераж. |
ПК.2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | - выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи, кролика с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой | Текущий контроль: практическое задание, бракераж. Дифференцированный зачет |
Результаты (освоенные ОК) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | - точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; -адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; - оптимальность определения этапов решения задачи; - адекватность определения потребности в информации; - эффективность поиска; - адекватность определения источников нужных ресурсов; - разработка детального плана действий; - правильность оценки рисков на каждом шагу; - точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана | Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий по производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете по ПП.05; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по производственной практике |
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| |
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете по ПП.05; - заданий экзамена по модулю; экспертная оценка защиты отчетов по производственной практике |
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| |
ОК 06. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей | - понимание значимости своей профессии | |
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| |
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности | - адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности | |
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке | - адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
обосновывать и объяснить свои действия(текущие и планируемые); правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы | Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа ПМ02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разраб...
Рабочая программа учебной практики ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Рабочая программа учебной практики...
Методическая разработка урока учебной практики По ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по теме: «Приготовление сложных горячих закусок». Профессия: 43.01.09 Повар,
Методическая разработка урока учебной практикиПо ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментапо теме: «Пригото...
Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий МДК. 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок служит для закрепления тео...
Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок служит для закрепления теоретических зна...
Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимент...
Данная методическая разработка предназначена для проведения занятия учебной практики в соответствии с программой профессионального модуля ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного а
Учебная практика направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ППКРС СПО по основным видам профессио...