Методическая разработка урока учебной практики По ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по теме: «Приготовление сложных горячих закусок». Профессия: 43.01.09 Повар,
методическая разработка по технологии (11 класс)

Тамбовское областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Уваровский химико-технологический колледж»

Методическая разработка урока учебной практики

По ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по теме: «Приготовление сложных горячих закусок».

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Подготовила:

Мастер производственного обучения

Лещенко Любовь Георгиевна

2022

План урока учебной практики

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

в группе ПК-30

Тема урока: Приготовление сложных горячих закусок 

Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и операций.

Цели урока:

Обучающая: создать условия практической подготовки обучающихся в соответствии с современными стандартами и передовыми технологиями с элементами демонстрационного экзамена в соответствии со стандартом Worldskills; сформировать умения и навыки владения приемами приготовления и оформления горячих закусок разнообразного ассортимента.

Воспитательная: воспитывать чувство ответственности за выпуск качественной продукции, профессиональную самостоятельность, навыки самоконтроля.

Развивающая: развивать эстетичный вкус при оформлении блюд, уровень творческого мышления, умение самостоятельно работать и планировать труд.

Методы обучения:

- Объяснительно-иллюстративный (рассказ, показ, объяснение, беседа);

- Репродуктивный (демонстрация, упражнения);

-Проблемно-поисковый (решение проблемы, приготовление и оформление блюд);

- Исследовательский метод (самостоятельное решение практических задач).

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Применяемые элементы педагогических технологий:

-ИКТ, технология проблемного обучения, технология контекстного обучения, поисковые технологии, технологии групповой деятельности

Опережающее задание для обучающихся:

Подготовить сообщение на тему: «История происхождения горячей закуски Коко и Жульен»

Межпредметные связи:

ОП.01 Основы микробиологии, физиология питания, санитарии и гигиены.

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

ОП.06 Охрана труда

МДК.02.01Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Материально-техническое оснащение урока:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, доска.

Производственное оборудование: плита электрическая, весы электронные, производственные столы, инструменты, инвентарь и посуда: ножи поварской тройки, ложки, ножи и доски для овощей (ОС, МС), сотейник, лопатка деревянная, столовая ложка, шумовка, столовая посуда, кокотницы железные, кокотницы фарфоровые, столовые приборы.

Сырье: филе куриное, масло сливочное, мука пшеничная, сливки, яйцо, лук репчатый, грибы свежие, масло растительное, сыр твердый, хлеб тостерный, фунчоза, помидоры.

Дидактическое оснащение урока:

Инструкционно-технологические карты приготовления горячих закусок «Жульен с курицей, грибами, сыром», «Кокот с яйцом, грибами, помидором»; оценочный лист (критерии оценивания); сводная ведомость, презентация; учебная и справочная литература.

Прогнозируемый результат:

Овладение общими и профессиональными компетенциями:

ОК.1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Ход урока:

I. Организационная часть - 1 мин.

1 Рапорт бригадира (присутствие на уроке, проверка готовности к уроку, проверка санитарного состояния).

II. Вводный инструктаж – 6 мин.

Тема: Приготовление сложных горячих закусок

Цель: Обучающая: создать условия практической подготовки обучающихся в соответствии с современными стандартами и передовыми технологиями с элементами демонстрационного экзамена в соответствии со стандартом Worldskills; сформировать умения и навыки владения приемами приготовления и оформления горячих закусок разнообразного ассортимента. 

Воспитательная: воспитывать чувство ответственности за выпуск качественной продукции, профессиональную самостоятельность, навыки самоконтроля.

Развивающая: развивать эстетичный вкус при оформлении блюд, уровень творческого мышления, умение самостоятельно работать и планировать труд.

Задачи урока:

1. Закрепить знания технологии приготовления горячих закусок «Жульен с курицей, грибами, сыром», «Кокот с яйцом, грибами, помидором».

2. Научить приготавливать самостоятельно, с творческим подходом горячие закуски «Жульен с курицей, грибами, сыром», «Кокот с яйцом, грибами, помидором».

3. Сформировать умения и навыки по оформлению и подаче горячих закусок.

4. Выявить ошибки и изучить способы их устранения.

Сегодня мы с Вами проводим открытый урок учебной практики

с элементами подготовки к сдаче демонстрационного экзамена.

Демонстрационный экзамен - это процедура, позволяющая обучающемуся в условиях, приближенных к производственным продемонстрировать освоенные профессиональные компетенции.

Для того чтобы приступить к работе необходимо вспомнить пройденный материал.

Актуализация опорных знаний

1. Каково значение горячих закусок в питании

Ответ Горячие закуски подают в начале приема пищи, после холодных закусок. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

2. Назовите горячие закуски, которые вы знаете?

Ответ: Горячие бутерброды; теплые салаты; блюда из рыбы; блюда из мясных продуктов; жульены.

3. В каком цехе приготавливают горячие закуски?

Ответ: В горячем цехе

4. Назовите оборудование, которое используются в горячем цеху?

Ответ: Пароконвектомат, индукционная плита, электрическая плита, электронные весы, овоскоп, жарочный шкаф, холодильный шкаф, электрогрильница.

5. Чем отличаются горячие закуски от горячих блюд?

Ответ: Выход порции горячей закуски меньше, чем горячее блюдо; закуска подается в этой же посуде, в которой приготавливалась.

6. В каком цеху производят разделку домашней птицы?

Ответ: В мясном цеху

7.Назовите цвет разделочной доски, на которой разделывают домашнюю птицу согласно санитарно-гигиеническим требованиям и требованием ХАССП?

Ответ: желтый

8.Расскажите последовательность организации рабочего места при приготовлении горячих закусок

Ответ: Включить оборудование, подготовить инвентарь, ножи, доску разделочную, лотки для продуктов, рассчитать количества сырья для приготовления блюда согласно технологической карты получить сырье, взвесить продукты

9. Каковы требования к качеству горячих закусок?

Ответ: для горячих закусок нарезанные продукты должны соответствовать форме нарезке данной закуски, цвет светло-коричневый, закуски должны иметь румяную корочку, консистенция мягкая, не допускается высыхание соуса, вкус характерный продуктом.

10.Правила подачи горячих закусок. Сроки реализации.

Ответ: Горячие закуски подается на подставной тарелке с салфеткой. Температура подачи должна быть 65-75 0С. Срок хранения при температуре от +2 до +6° 48 часов.

 Производственная ситуация № 1. В горячей закуске сверху запеченная корочка темно коричневого цвета, что должен сделать повар в данной производственной ситуации? (снять сверху подгорелую корочку и засыпать сверху натертым сыром.

Производственная ситуация № 2 Соус «Бешамель» загустел, наши действия? (В соус добавить сливки размешать до однородной массы и прогреть до температуры 50-55 0С).

2. Изучение нового материала (5 минут)

2.1. Сообщение новой учебной информации

• Самая популярная горячая закуска в современной русской кухне является жульен, которое отличается очень приятным, нежным, ни на что не похожим вкусом. Однако, если с отличным вкусом этого блюда спорить, пожалуй, не приходится, то вот в истории его названия возникают некоторые вопросы.
• Большая кулинарная загадка кроется за названием горячей закуски, которую называют "жюльен".
• Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой

«Жюльен» в переводе с французского означает «июльский». Этот месяц ассоциируется с обилием свежих овощей, вероятно, поэтому французский способ нарезки овощей получил такое название.

• Этот способ предполагает нарезку соломкой длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм, он же был впервые упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало.

В французской кухне существует горячая закуска «Кокот»

• Само французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», т.е. курочка.

• Обучающиеся получили опережающее задание найти информацию об

«Истории происхождения горячей закуски «Кокот или жульен»

• Слова обучающегося

Классический вариант горячей закуски приготавливается из грибов с луком, соусом бешамель и сыром. Но вариантов этой вкусной, сытной и очень праздничной закуски великое множество. Сливочный соус, используемый для приготовления жюльена, – это чаще всего бешамель, придуманный еще при дворе Людовика XIV. Это молочный соус, который готовится на основе, смеси муки с жиром и сливок при их термической обработке.

• Слова обучающегося.

Стоит отметить, что жюльен – это именно закуска, а не горячее блюдо. Во-первых, порция его небольшая, а во-вторых, жюльен подается в посуде, в которой готовился.

Подают жюльен при температуре 65–75 °С. Кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают влево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.

• Слова обучающегося.

«Кокот» -это блюдо, приготовленное из яиц с добавлением сыра, сливок, грибов, мяса или овощей. Почему «Кокот»? Потому что именно так французы называют небольшие фарфоровые формочки размером в стакан. В них традиционно и готовят данное французское блюдо.

И так ребята это незатейливое и очень простую горячую закуску мы сегодня с вами приготовим!

2.2. Объяснение и демонстрация мастером последовательности выполнения заданий, методов самоконтроля в процессе работы, качества выполнения работ. (8 мин)

2.3. Объяснение правил охраны труда, техники безопасности и электробезопасности.

ІІІ. Текущий инструктаж – 20 мин.

3.1 Выдача задания обучающимся для самостоятельной роботы. Проверка наличия технологических карт (Приложение1), (Приложение 2),

Проведение инструктажа по технике безопасности при работе с жарочным шкафом

Ознакомление с критериями оценок. (Приложение 3)

Время приготовление и оформление блюда 20 минут.

Организация рабочего места обучающимися:

а) сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства;

б) разделочную доску положить перед собой на расстоянии 5 – 6 см от края стола. Справа расположить необходимые инструменты.

Обучающиеся приступают к выполнению работы.

Все действия будут оцениваться по баллам и будут занесены в оценочную ведомость (Приложение4).

3.2. Наблюдение за работой обучающихся (целевые обходы):

Индивидуальное инструктирование

Первый обход: проверить организацию рабочих мест, соблюдение санитарных требований.

Второй обход: проверить организацию рабочих мест и соблюдение санитарных требований; проверить правильность выполнения практических приемов по механической кулинарной обработке овощей.

Коллективное инструктирование

Третий обход: проверить организацию рабочих мест и соблюдение санитарных требований; проверить правильность ведения самоконтроля, обратить внимание на выполнение приемов контроля обучающихся.

Четвертый обход: проверить организацию рабочих мест и соблюдение санитарных требований; проверить правильность соблюдения технологического процесса приготовления закусок, работу с технологической картой, принять и оценить работы, выдать дополнительный материал наиболее успевающим обучающимся.

Коллективное инструктирование

Пятый обход: проверить организацию рабочих мест и соблюдение санитарных требований; проверить правильность ведения промежуточного контроля, прием практической работы, оценивание.

Внимание мастера фиксируется на работе каждого обучающегося, особенно на деятельности более слабых. Оказание помощи и исправление допущенных ошибок.

ІV. Заключительный инструктаж - 5 мин.

Мастер анализирует ход занятия, результаты достигнуты каждым обучающимися

2. Анализ ошибок при выполнении задания, методов предупреждения и устранения, оценивает оформление блюд.

3. Сообщение и обоснование оценок.

4. Домашнее задание

5. Подведение итогов занятия

6. Рефлексия

Список литературы и интернет источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для СПО. - М.: Издательский центр «Академия», 2016 г.– 328 с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия, 2016 г. – 336с.

3. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда. - М.: Издательский центр «Академия, 2017 г. – 434с.

4. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария. - М.: Издательский центр «Академия, 2016 г. -  336с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для СПО. - М.: Издательский центр «Академия, 2010. – 336 с.

6.Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учеб.для студ.учреждений сред.проф.образования- М.:Издательский центр «Академия», 2019. – 240 с.

6.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2017г.-432с.

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

4. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Приложение№1

Технологическая карта

«ЖУЛЬЕН С КУРИЦЕЙ, ГРИБАМИ, СЫРОМ»

Требование к качеству:

внешний вид: запеченная закуска «Жульен с курицей и грибами с сыром» должна быть золотистого цвета, все продукты, нарезанные соломкой, запах характерный используемым продуктам, вкус характерный вкусу продуктов, используемых в горячей закуске.

Приложение № 2

Технологическая карта

«Кокот с яйцом, грибами, помидором»

Требование к качеству: Овощи, нарезанные соломкой, белок должен полностью приготовиться, а вот желток — остаться немного жидковатым, цвет запеченной корочки, вкус характерный продуктам.

Приложение № 3

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

Конкурсант № ______

Приложение№ 4

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ