«Определение доброкачественности рыбы органолептическим и лабораторным методами»
план-конспект урока по технологии (7 класс)

План конспект открытого урок по труду для учащихся 7 класса средней общеобразовательной школы №161

«Определение доброкачественности рыбы органолептическим и лабораторным методами»

Разработал: преподаватель труда (технологии) ГБОУ школа 161 Санкт-Петербург Фархутдинова Анна Александровна

2025г.

Цель: 1. обучающая: закрепить знания о рыбной промышленности и технологии обработки рыбы. С помощью лабораторно-практических работ научиться определять свежесть рыбы различными методами (органолептическим и лабораторным)

2. развивающая: развитие способности сравнивать и анализировать качество продукта, сравнивать признаки свежей и недоброкачественной рыбы. Формирование познавательного интереса к химии. Развитие самостоятельности - учащиеся самостоятельно выполняют практические задания и заполняют таблицы.

3. воспитательные: воспитание трудолюбия и наблюдательности.

Тип занятий:

Задачи урока: Выполнить лаборатоно-практические работы и научиться определять качество рыбы (сельдь) двумя методами – органолептическим и лабораторным.

Материалы и оборудование: доска пластиковая, пинцет, нож, перчатки, стеклянная палочка, тарелка, пипетка-капельница.

Реактивы и материалы: индикаторная бумага лакмусовая, дистилированная вода. рыба сырая для проведения исследования.

Первый урок проходит в кабинете кулинария

Структура 1 урока:

1. Организационные моменты 2 минуты
2. Объяснение задач и целей 10 минут
3. Выполнение первой лабораторной работы 10 минут
4. Анализ и заполнение таблицы 15 минут

Ход урока:

Дети рассаживаются за круглые столы, достают тетради. Раздаются листы с таблицами для записи результатов исследований.

Учитель: Здравствуйте ребята. Сегодня мы с вами закрепим на практике тему прошлого урока и научимся определять доброкачественность рыбы, на примере сельди, двумя способами. Запишем в таблицы результаты и сделанные нами выводы по проделанной работе.

На прошлом уроке мы говорили о рыбной промышленности и технологиях обработки рыбы, А сегодня научимся определять качество и свежесть рыбы двумя способами, первый из которых органолептический. Как вы думаете, что включает в себя данный способ?

Учащиеся рассказывают о органолептическом способе определения доброкачественности рыбы.

Правильно, данный способ включает в себя оценку внешнего вида, плотность при надавливании, состояние глаз, цвет жабр, чешуи и цвета внешних покровов., состояние слизи. Определяют запах с поверхности рыбы и внутри тушки. Это те свойства, которые мы можем увидеть и почувствовать

Перед вами наш сегодняшний образец для исследования, это сельдь. Давай сейчас, опираясь на общепринятые показатели качества определим свежесть образцов

Изучив образцы рыбы, совместно или поочередно перечислив признаки определить доброкачественность рыбы с помощью таблицы (приложение таблица № 1). Результаты исследования я о пригодности образцов рыбы (соответствует или не соответствует требованиям качества) записать в таблицу №1.

По окончании работы учащиеся делают устный вывод о проделанной работе:

Свежая рыба имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения. Консистенция мышц упругая, плотная, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей.

Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом. Чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся. Мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала лёгкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.

Учитель: При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование, которое даст более достоверную информацию о качестве рыбы.

После перемены мы с вами переместимся в кабинет химии, где Марина Викторовна расскажет и поможет вам провести лабораторный опыт, разработанный на основе применения индикаторных бумаг – лакмусовой синей и лакмусовой красной.

Структура урока:

5. Организационные моменты 2 минуты
6. Объяснение задач и целей 10 минут
7. Выполнение первой лабораторной работы 10 минут
8. Анализ и заполнение таблицы 15 минут

Вторая часть урока проходит в кабинете химии, где на лабораторных столах стоят индивидуальные тарелки с образцами. лежат подготовленные тест-полоски, таблицы для заполнения.

Учитель: ребята, на предыдущем уроке мы определяли качество и свежеть рыбы органолептическим способом. который, к сожалению, не всегда дает точную информацию так как наше с вами восприятие запахов и вкуса достаточно субъективно и зависит от личных предпочтений. Во многих ситуациях органолептического метода оказывается недостаточно и его необходимо дополнять данными инструментальных исследований химического анализа.

Перед вами образцы той самой рыбы, которую мы рассматривали на первом уроке. рядом с ней лежат специальные тест-полоски из лакмусовой бумаги и пипетки с дистилированной водой. Давайте сейчас проведем не сложный тест и поймем не ошиблись ли мы с выводами о качестве рыбы.

Здесь необходимо уточнить, что мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию, где рН = 6,5-6,8

Порядок выполнения работы:

9. Индикаторные бумаги смочите из пипетки-капельницы дистилированной водой и поместите в надрез на образцах рыбы, прижав ее стеклянной палочкой к мышечной ткани.
10. Понаблюдайте за изменением окраски лакмусовой бумаги и через 10 минут сделайте вывод.

Пока индикаторы вступают в реакцию с образцами, учитель объясняет что

Если индикаторная бумага окрасилась в синий цвет, то рыба недоброкачественная.

Если индикаторная бумага окрасилась в красный цвет, то рыба свежая.

Результаты исследования необходимо записать в заранее подготовленную таблицу

Учащиеся проверяют результаты своего опыта, делают выводы, 2-3 человека вслух и записывают их в таблицу №2 (приложение 2).

Таким образом, если лакмусовая красная бумага цвета не меняет, а лакмусовая синяя окрашивается в красный цвет, значит, рН = 6,5–6,8 — рыба доброкачественная (свежая).

Рефлексия

Таблица 1 Показатели свежести рыбы. Определение органолептическим методом

Таблица 2 Показатели свежести рыбы. Лабораторным методом